かぼちゃとだいこんのサラダ

わたしたち日本の国が大変なことになりました。この度の地震で亡く
なられた方々のご冥福をお祈りし、被災された方々の苦難にこころ
よりお見舞い申し上げたい気持ちです。震災から2週間以上経った
今なお、亡くなったり行方不明の人々の数が増え続けています。
３・１１はわたし達日本人にとって、忘れられない日になりました。

被災地東北には二人だけ知った方がいます。田沢湖町の養蜂家と
平泉のお蕎麦屋さんで、お二人には電話でお見舞い申し上げました。
経験したことのない揺れ方であったが、被害は軽少で今は被災者の
受け入れに尽力している・・・と伺いました。

平泉のお蕎麦屋さんは、阪神大震災前の平成６年、東北旅行した時
お昼を食べたお店です。翌７年の震災の際、このお蕎麦屋さんから
お見舞いの電話をいただきました。お店のノートに書いた住所から
電話番号をしらべた・・・と聞き、店主の真心に感激しました。

震災以来、被災地の惨状を伝えるＴＶとネット情報に釘づけでした。
レシピは３月１５日にお送りする予定でしたが、被災された方々の
ことをおもい控えておりました。材料はかぼちゃと大根に一つまみの
塩だけ・・・好みでマヨネーズを加ええてください。　　


かぼちゃとだいこんというありふれた食材で、調味料はしおとマヨネーズ。
作りかたが簡単なうえ、材料もシンプル、それでいておいしいサラダです。
このレシピは、家人の高校時代の友人からのいただきものです。彼女が
我が家に来たときに作ったもの、いらい,我が家の定番料理になりました。


材料
かぼちゃ １/４こ ４００g
だいこん ７センチ ３００ｇ
しお 小さじ　１ ４ｇ
マヨネーズ 適量

かぼちゃは、大きめに切ってかたい目に茹でる。

だいこんは、皮つきのまま、千六本にきざみ塩もみする。

茹でたかぼちゃと、塩もみしただいこんを器に盛る。
茹でた甘いかぼちゃと、塩あじをつけただいこんの
とりあわせが妙・・マヨネーズがなくてもよいくらい。

ハッシュパピー

今から65年前のころ、わが国の人々は飢餓状態にありました。
そのころ、食料として「とうもろこしの粉」が各家庭に配給になり
ました。その時の「粉」は家畜の餌にするのを、敗戦国の日本に
押しつけたもの・・と、のちになって非難する人がいました。

年の暮れ、お餅をつくのにもち米が足りない・・量をふやすのに
配給のとうもろこしの粉を混ぜお餅をつきました。家畜の餌とは
いうものの、食料が絶対不足の当時人々の命の綱になりました。

レシピのコーンミールは、65年前の配給の粉とは違う上等な粉、
小麦粉ほど微細でなく、食べるとややザラツキ感があります。
とうもろこしを微細にして取りだした澱粉が、コーンスターチです。

ハッシュパピーは、アメリカ南部の料理「なまずのフライ」のつけ
合せとして供されるとも聞きます。もともとはフランスの移住民が
つくった・・と言う説や、南部のアフリカ人コックが、魚の切り身と
一緒にフライにした・・・などルイジアナ地方に縁があります。

ルイジアナ地方をアメリカが買収したのは1803年、当時は北米
まで広がる２１０万k㎡、今の全米面積の２２％強もある広大な
土地・・・それをフランスから1500万ドルで買いとりました。

ハッシュパピーはこれまで数回作りました。簡単にできおいしい
スナック菓子で、試食させた孫たちにも好評でした。食品店で
コーンミールを見かけたら、ものは試し・・つくってみてください。
　　
hash　puppy・・・訳して「シッ、子犬！」とでも言うのでしょう。とうもろこしの粉と牛乳をまぜて
油で揚げたお菓子の一種で、アメリカ南部・クレオール系の料理です。元々は南部の山のハンター
の弁当でした。焚き火の周りを走り回る犬にこれを投げ与え静かにさせたので「Hush puppy」の名が
ついたと言います。ほかにも３つ４つ謂れがありますが、どれもアメリカ南部につながりがあります。

材料
コーンミール １カップ １３０g
小麦粉 １/２カップ ４５g
しお 小さじ　１/２ ４g
ベーキングパウダー 小さじ１．１/２ ６ｇ
ガーリックパウダー 小さじ　１/３ ２ｇ
牛乳 １カップ １８０ｃｃ
たまご １こ ５０ｇ
天ぷら油 ２リットル
作り方
① 小麦粉とベーキングパウダー・ガーリックパウダーを
一緒にして網ざるで、全体がよく混ざるようにふるう。
さらに、コーンミールを加えて、よく混ぜ合わせる。

② 卵をわりほぐして牛乳と塩を加え、よく混ぜ合わせる。

③ ①と②を混ぜ合わせて、しばらく寝かせる。

④ 天ぷら油を１８０度に熱し、③をスプーンですくって
油におとす。
一度に揚げるのは、鍋の大きさにもよるが、７～８こ
くらいまで・・
一旦沈んでだタネが浮き上がり、全体がきつね色に
なったらできあがり。

イタリー料理の本にしお味のドーナツのことがかいてありました。
このハッシュ・パピーも、フライド・ポテトもしお味がベースです。
しお味と言うと、血圧に悪影響と思い敬遠しがち、おまけに油で
揚げてあるので、熱量も気にかかる・・・成分は次のとおりです。

成分はレシピ材料の総量、吸油率は１５％として計算しました。
熱量・・・１９７０㎉　　塩分・・・６．８ｇ　　カルシウム・・・３１０ｍｇ
たんぱく質・・・３７ｇ　　炭水化物・・・２４０ｇ　　脂質・・・１００ｇ

みぶ菜の漬物

壬生菜は水菜を栽培していた畑で、自然交配で偶然に生れた野菜、
1800年代のころと言います。京都・四条大宮の近くの壬生村でおおく
栽培されたのでこの名がつきました。葉は丸いへらのかたちです。
水菜の葉には切れ込みがあるので、ヒイラギ菜の別名があります。

寒さに強いが暑さに弱い典型的な冬野菜・・・主に京漬物の材料と
されてきましたが、アクが少なく食感が良いので、ゴマ和えにしたり、
鍋物の具材、パスタにも使われるようになりました。カルシウムは
ほうれんそうの２．９倍、ビタミンCは１．４倍のすぐれもの野菜です。

わたしの壬生菜の栽培暦は３０年、初秋から晩秋まで、３～４回に
分けて種まきします。直まきで小株にしたり、２度植えで大株に育て
冬野菜の一つとして重宝します。３月になると「とう立ち」が始まり、
つぼみができてグンと伸びると、筋ばって使いものになりません。

このレシピを書くいまごろは、「とう立ち」前のラストシーズンです。
スーパーの野菜売り場で壬生菜をみかけたら、漬けてみて下さい。
レシピは昆布を加えましたが、塩漬けでも十分においしい。こまかく
きざみ、温かいごはんにまぜると即席の菜飯です。おいしいですよ。
　　
みぶ菜・・漢字で書くと壬生菜です。名前がしめすように、京都・壬生寺の近辺で多く栽培されました。
葉に切れこみがある水菜と同類です。独特の香りがあって漬物にすると余計に引き立ち、千枚漬け
などの添えものとして珍重されました。そのみぶ菜を塩漬けしたあと、昆布で本漬けにしてみました。

材料
壬生菜 １キロ 　　１キロのみぶ菜に塩３０ｇでは少ない
しお ３０ｇ 　　と思われたら、５０gまではOKです　
水 １リットル 　　本漬けのとき、昆布で味つけすので
板昆布 ２０ｇ 　　薄塩で漬けてもおいしくいただけます
たかの爪 ５～６本 　　


下漬けをする
壬生菜を掃除して、水洗いする
黄変した葉は株元から、茶色になった葉先などを
ていねいにとりのぞいて、水洗いして水気を切る。
本漬けしたら洗わずに食べるのでここでよく洗う。
水１リットルにしお３０ｇを入れて塩水をつくる。
漬け容器に壬生菜を並べ、塩水を加え重石をおく。

漬け容器と重石は、大小二つのタッパーとレンガ
大きいほうのタッパーを漬け容器にする。
重石にするタッパーにレンガを２枚入れ重石にする。

本漬けをする
壬生菜の味見をして、塩からい時は水洗いして
塩分を落とし、不足なら、しおを適宜くわえる。

漬け容器の底に壬生菜を並べ、タネを除いた
たかの爪を３～４こ散らして板昆布をおく。
おなじ要領で全量を漬けこんで重石をする。
・昆布とたかの爪は、好みによりなくてもよい・
漬ける期間は冷たい場所で３～４日。
これから温かくなると、冷蔵庫におくのがベスト。

食べるとき
水洗いしないで、こまかく刻む。
おしょうゆは不要。そのままでおいしい。
好みで、削り鰹かちりめんじゃこを添える。

焼きアナゴのばらずし

６才のまごの生活発表会をみてきました。演題は「ヘラクレス」・・
ご存知ギリシャ神話の英雄です。会場は園内のお遊戯室なので、
舞台はなく観客も同じフラットです。監督兼演出はクラス担当の
先生、出演者兼小道具係りはクラス４０人の園児が行います。

感心したのは、１時間の長丁場で、園児が交代で劇中人物になり
背景や小道具の入れ替えもやる、主役のヘラクレスも交代します。
女の子のヘラクレスが登場したり、主役のない全員参加の発表会、
先生はピアノを弾き、劇進行のナレーター役をつとめます。

背景の材料は６m×１ｍほどの紙製、海あり山あり神殿あり、死の
世界もあって多彩。それを数人の園児が劇に合わせて、広げたり
巻き戻して劇を進める・・・神殿の大きな、自分の背丈より高い柱も、
園児がはこんで並べるのでした。

劇中の合唱曲は７～８曲、第九・合唱の「歓喜の歌」や、コブクロの
「ここにしか咲かない花」、手話表現しながらの歌もありました。
間奏曲もオペラ座の怪人や新世界のテーマだったりで、６才の園児　　
としては、なかなかのレベルとおもいました。

ところで、レシピは「焼きアナゴのばらずし」です。あなごは7～8月
の夏が旬といいますが、年間を通じおいしい魚です。焼きアナゴの
・・・と題したものの、ひな祭りが近いので具たくさんにしました。
焼きアナゴが隠れましたが、おいしいばらずしができました。
　　
いきつけのさかなやさんに焼きアナゴがありました。一串に５尾焼いてあり、ふたり分のあなご丼が
できる量です。この日はいつもより３割方安かったので、ばらずしをつくろう・・・と二串買い求めます。
えびそぼろは、愛媛県大洲市からの取り寄せ・・・冷蔵庫で半年保存してもおいしい「そぼろ」でした。

材料
すしめし
米　６合 合せ酢 米酢・・・１２０ｃｃ　　さとう・・・８０ｇ　　しお・・・８ｇ
すしめしは、「うなぎのちらしずし」を参考にしてください
具材
すしのもと 干し椎茸　５枚・ごぼう１本　　作り方は№２２３
焼きアナゴ １０尾・・・４００ｇ 頭をとり、７～８mm.の小口切り
きぬさや １パック すじをとりしお茹でして、三つに切る
きんしたまご たまご６こ分 作り方は№２２４
えびそぼろ ２８０ｇ 市販のもの・・・なくてもよい
酢れんこん
酢れんこんの材料と作り方
材料：れんこん　 小　２本
酢 大さじ　２
日本酒 大さじ　１
さとう 大さじ　４
しお 小さじ１/２
出汁 ６０cc
作り方：れんこんの皮をむき、２～３ミリ巾に切り酢水にさらす。
出汁に酢以外の調味料をなべに入れて中火にかける。
・・・なべはフライパンのような浅く広いなべがよい・・
さとうとしおが溶けたら火を弱めて、酢と水気を切った
れんこんをくわえ、煮立たせないよう、弱火で煮る。
・・・煮立たせると、酢が飛んで酢の味がなくなってしまう
また、れんこんが煮えすぎて、歯切れのよさがなくなる・・・

ばら寿司を作る
１．すしめしに「すしのもと」を混ぜ込む。
２．１のすしめしを器に盛り、具゛材をのせる。
３．えびそぼろを敷きつめ、きんしたまごをのせる。
　　そのうえに、やきあなごを敷きつめて、きぬさや、
　　酢れんこんをいろどりよく散らしてできあがり。