いわしの辛煮

連日の猛暑で、人間はもちろん、畑の野菜もゲンナリしています。元気なのは
雑草だけ。キュウリなんぞはペタンとして生気がないのに、雑草たちは生き生き
としています。それにしてもこの暑さ・・何とかなりませんかね。

暑い時は食も進みませんね。レシピは食が進む「鰯の辛煮」と「うなぎのキモの
山椒煮」にしました。「いわしの辛煮」はレシピ№13でお送りしましたが、新№に
・・それも、レシピのタネ本、辻嘉一さんの原作に限りなく近づけました。

原作は、煮汁「濃口醤油7とみりん3」とあるのを、レシピのように変えただけ。
興味ある方は、原作通りになさってみてください。塩辛いですが、しっかりした
おいしい辛煮ができます。辻さんは、イワシは「カタクチイワシ」が適している・
とも述べています。今の時季「カタクチ」が見つからず、レシピは「マイワシ」に
しました。それでもできあがりは、しっかりおいしい「辛煮」になりました。

「うなぎのキモの山椒煮」は、たまたま、ウナギのキモが手に入ったのでつくり
ました。昨今のウナギの生産状況からして、一般的でありません。お遊びの
レシピ・・と思ってお読みください。

料理をするのが、三度のめしより好きなので、毎日何かを作ります。畑の作物も
題材にします。新しい料理をつくるときは、まずレシピを書きます。そしてその通り
に作ってみて、味見をしながらできあがりを試食・・家人にも食べてもらいます。
彼女が「おいしい！」と言ってくれたら「パス！」です。ウナギのキモも、レシピを
書いてからつくりましたが、家人が嫌いなので、わたしの「舌」だけに頼りました。

今回レシピの材料費は、イワシは３００円、ウナギのキモは１０００円でした。
できあがりの分量から見ても、作りやすさからも「イワシ」に軍配があがります。
食が進まない時季にうってつけの煮物です。ぜひお試しください。

いわしの辛煮は、辻嘉一さんの「辻留・料理のコツ」（昭和55年の中公文庫）をみてつくりました。これ以外にも
「ぶどう豆」「さばずし」など、この本を参考にしたものがあります。中でも一番多くつくったのが、この料理です。
竹の皮が必需品なので、いつも用意しています。きりっとした味なので、暑い盛りにうってつけの煮物です。

材　料 いわし ４～５パック ５０尾ほど ・・頭・腸・尾をとり冷水で洗う
・・いわしの頭や腸をとるとき、新聞紙を広げ、その上で作業します。
そうするとまな板が汚れず、頭などそのまま紙に包んで捨てます・・
　　　　　 生姜 1パック ・・皮つきのまま繊切り
　　　　　 唐辛子 ４～５本 ・・タネをとり二つか三つに切る
竹の皮 １～２枚 ・・なべ底に敷いて焦げつきを防ぐ

下煮の酢 米酢 ２カップ ３６０ｃｃ


調味料 日本酒　 １カップ １８０ｃｃ
（本煮用） 濃口醤油 １カップ １８０ｃｃ
みりん １/４カップ ４５ｃｃ
たまり醤油 １/４カップ ４５ｃｃ

下準備　 冷水で洗ったいわしを１０％の塩水に５分間浸す。
・・・いわし同士のくっつきと、煮崩れを防ぐため・・・
塩水につけたいわしを、ざるに上げて水切りしておく。

下煮する 竹皮のなべ底に当たる部分に、繊維に沿い切れ目を入れる。
なべに竹の皮をおき、その上に繊切り生姜を散らし、いわしを
頭と尾を交互に並べ、繊生姜を振って唐辛子を１～２切れおく。
二段目は、９０度角度を変えていわしを並べる。この繰り返しで
　　　　 並べ終えたら、酢水をひたひたに注ぎ、落としぶたをして火に
かける・・始めは強火・・煮え上がったら中火で１５分くらい煮て
火から下ろし、ふたを押さえて煮汁を捨てる。

本煮する 日本酒、濃口醤油、みりん、たまり醤油を、いわしがかぶる
ほど注いで、弱火でコトコトと、煮汁がなくなるまで煮詰める。
煮上がったら鍋のまま全体が冷めるまでそのままにして置く。
冷めてから、竹皮の両端を持って鍋から引き上げトレーに移す。

酢で下煮したあとじっくり煮詰めてあるので、骨まで柔らかく
食べられます。日持ちも良く、１か月くらいは充分に持ちます。