連日の猛暑で、人間はもちろん、畑の野菜もゲンナリしています。元気なのは
雑草だけ。キュウリなんぞはペタンとして生気がないのに、雑草たちは生き生き
としています。それにしてもこの暑さ・・何とかなりませんかね。
暑い時は食も進みませんね。レシピは食が進む「鰯の辛煮」と「うなぎのキモの
山椒煮」にしました。「いわしの辛煮」はレシピ№13でお送りしましたが、新№に
・・それも、レシピのタネ本、辻嘉一さんの原作に限りなく近づけました。
原作は、煮汁「濃口醤油7とみりん3」とあるのを、レシピのように変えただけ。
興味ある方は、原作通りになさってみてください。塩辛いですが、しっかりした
おいしい辛煮ができます。辻さんは、イワシは「カタクチイワシ」が適している・
とも述べています。今の時季「カタクチ」が見つからず、レシピは「マイワシ」に
しました。それでもできあがりは、しっかりおいしい「辛煮」になりました。
「うなぎのキモの山椒煮」は、たまたま、ウナギのキモが手に入ったのでつくり
ました。昨今のウナギの生産状況からして、一般的でありません。お遊びの
レシピ・・と思ってお読みください。
料理をするのが、三度のめしより好きなので、毎日何かを作ります。畑の作物も
題材にします。新しい料理をつくるときは、まずレシピを書きます。そしてその通り
に作ってみて、味見をしながらできあがりを試食・・家人にも食べてもらいます。
彼女が「おいしい!」と言ってくれたら「パス!」です。ウナギのキモも、レシピを
書いてからつくりましたが、家人が嫌いなので、わたしの「舌」だけに頼りました。
今回レシピの材料費は、イワシは300円、ウナギのキモは1000円でした。
できあがりの分量から見ても、作りやすさからも「イワシ」に軍配があがります。
食が進まない時季にうってつけの煮物です。ぜひお試しください。
いわしの辛煮は、辻嘉一さんの「辻留・料理のコツ」(昭和55年の中公文庫)をみてつくりました。これ以外にも
「ぶどう豆」「さばずし」など、この本を参考にしたものがあります。中でも一番多くつくったのが、この料理です。
竹の皮が必需品なので、いつも用意しています。きりっとした味なので、暑い盛りにうってつけの煮物です。
材 料 いわし 4~5パック 50尾ほど ・・頭・腸・尾をとり冷水で洗う
・・いわしの頭や腸をとるとき、新聞紙を広げ、その上で作業します。
そうするとまな板が汚れず、頭などそのまま紙に包んで捨てます・・
生姜 1パック ・・皮つきのまま繊切り
唐辛子 4~5本 ・・タネをとり二つか三つに切る
竹の皮 1~2枚 ・・なべ底に敷いて焦げつきを防ぐ
下煮の酢 米酢 2カップ 360cc
調味料 日本酒 1カップ 180cc
(本煮用) 濃口醤油 1カップ 180cc
みりん 1/4カップ 45cc
たまり醤油 1/4カップ 45cc
下準備 冷水で洗ったいわしを10%の塩水に5分間浸す。
・・・いわし同士のくっつきと、煮崩れを防ぐため・・・
塩水につけたいわしを、ざるに上げて水切りしておく。
下煮する 竹皮のなべ底に当たる部分に、繊維に沿い切れ目を入れる。
なべに竹の皮をおき、その上に繊切り生姜を散らし、いわしを
頭と尾を交互に並べ、繊生姜を振って唐辛子を1~2切れおく。
二段目は、90度角度を変えていわしを並べる。この繰り返しで
並べ終えたら、酢水をひたひたに注ぎ、落としぶたをして火に
かける・・始めは強火・・煮え上がったら中火で15分くらい煮て
火から下ろし、ふたを押さえて煮汁を捨てる。
本煮する 日本酒、濃口醤油、みりん、たまり醤油を、いわしがかぶる
ほど注いで、弱火でコトコトと、煮汁がなくなるまで煮詰める。
煮上がったら鍋のまま全体が冷めるまでそのままにして置く。
冷めてから、竹皮の両端を持って鍋から引き上げトレーに移す。
酢で下煮したあとじっくり煮詰めてあるので、骨まで柔らかく
食べられます。日持ちも良く、1か月くらいは充分に持ちます。
雑草だけ。キュウリなんぞはペタンとして生気がないのに、雑草たちは生き生き
としています。それにしてもこの暑さ・・何とかなりませんかね。
暑い時は食も進みませんね。レシピは食が進む「鰯の辛煮」と「うなぎのキモの
山椒煮」にしました。「いわしの辛煮」はレシピ№13でお送りしましたが、新№に
・・それも、レシピのタネ本、辻嘉一さんの原作に限りなく近づけました。
原作は、煮汁「濃口醤油7とみりん3」とあるのを、レシピのように変えただけ。
興味ある方は、原作通りになさってみてください。塩辛いですが、しっかりした
おいしい辛煮ができます。辻さんは、イワシは「カタクチイワシ」が適している・
とも述べています。今の時季「カタクチ」が見つからず、レシピは「マイワシ」に
しました。それでもできあがりは、しっかりおいしい「辛煮」になりました。
「うなぎのキモの山椒煮」は、たまたま、ウナギのキモが手に入ったのでつくり
ました。昨今のウナギの生産状況からして、一般的でありません。お遊びの
レシピ・・と思ってお読みください。
料理をするのが、三度のめしより好きなので、毎日何かを作ります。畑の作物も
題材にします。新しい料理をつくるときは、まずレシピを書きます。そしてその通り
に作ってみて、味見をしながらできあがりを試食・・家人にも食べてもらいます。
彼女が「おいしい!」と言ってくれたら「パス!」です。ウナギのキモも、レシピを
書いてからつくりましたが、家人が嫌いなので、わたしの「舌」だけに頼りました。
今回レシピの材料費は、イワシは300円、ウナギのキモは1000円でした。
できあがりの分量から見ても、作りやすさからも「イワシ」に軍配があがります。
食が進まない時季にうってつけの煮物です。ぜひお試しください。
いわしの辛煮は、辻嘉一さんの「辻留・料理のコツ」(昭和55年の中公文庫)をみてつくりました。これ以外にも
「ぶどう豆」「さばずし」など、この本を参考にしたものがあります。中でも一番多くつくったのが、この料理です。
竹の皮が必需品なので、いつも用意しています。きりっとした味なので、暑い盛りにうってつけの煮物です。
材 料 いわし 4~5パック 50尾ほど ・・頭・腸・尾をとり冷水で洗う
・・いわしの頭や腸をとるとき、新聞紙を広げ、その上で作業します。
そうするとまな板が汚れず、頭などそのまま紙に包んで捨てます・・
生姜 1パック ・・皮つきのまま繊切り
唐辛子 4~5本 ・・タネをとり二つか三つに切る
竹の皮 1~2枚 ・・なべ底に敷いて焦げつきを防ぐ
下煮の酢 米酢 2カップ 360cc
調味料 日本酒 1カップ 180cc
(本煮用) 濃口醤油 1カップ 180cc
みりん 1/4カップ 45cc
たまり醤油 1/4カップ 45cc
下準備 冷水で洗ったいわしを10%の塩水に5分間浸す。
・・・いわし同士のくっつきと、煮崩れを防ぐため・・・
塩水につけたいわしを、ざるに上げて水切りしておく。
下煮する 竹皮のなべ底に当たる部分に、繊維に沿い切れ目を入れる。
なべに竹の皮をおき、その上に繊切り生姜を散らし、いわしを
頭と尾を交互に並べ、繊生姜を振って唐辛子を1~2切れおく。
二段目は、90度角度を変えていわしを並べる。この繰り返しで
並べ終えたら、酢水をひたひたに注ぎ、落としぶたをして火に
かける・・始めは強火・・煮え上がったら中火で15分くらい煮て
火から下ろし、ふたを押さえて煮汁を捨てる。
本煮する 日本酒、濃口醤油、みりん、たまり醤油を、いわしがかぶる
ほど注いで、弱火でコトコトと、煮汁がなくなるまで煮詰める。
煮上がったら鍋のまま全体が冷めるまでそのままにして置く。
冷めてから、竹皮の両端を持って鍋から引き上げトレーに移す。
酢で下煮したあとじっくり煮詰めてあるので、骨まで柔らかく
食べられます。日持ちも良く、1か月くらいは充分に持ちます。