鯛の笹漬けをつくる

昨日も今日も猛烈な暑さです。昨7月26日は、猛暑日（最高気温35℃以上）の
地点が111か所（昨年同日は1か所）あったと言う・・猛暑だった一昨年は、21日
から26日までの間に猛暑日が100か所以上ありました。データで見る限り、今年
の猛暑日は7月14日までは「０」です。昨年は6月22日から猛暑日続きでした。

記録上は、今年のほうがラクなはずなのに、ことさら暑いと感じるのは・・気象予
報士の解説です。「今年の梅雨は、過ごし易かったのが急に暑くなり、体のほう
がついていけないのが一つの要因。それに今年は気温が不順で、こういう年は、
過ごし易い日があると思うと、突然暑くなる・・気温差が不順になるので要注意」
といいます。ナンギなことですが熱中症にならないよう、お互い気をつけましょう。

レシピは「鯛の笹漬け」と「夏の刺身・洗い」です。昨今のような暑さだと、食欲が
減退気味になります。塩と酢でしめた「笹漬け」の冷たいのを、わさび醤油で食
べる・・薄くそぎ切りした刺身を、氷水でがガラガラッと洗って布巾で絞り、酢味噌
で食べる・・魚がお好きな方は、食欲が湧いてくるとおもいます。

「吉兆味ばなし」の中で、湯木貞一さんは、洗いについて次の記述をしています。
ご家庭でおやりになるのなら、魚屋さんで三枚におろしてもらっていそいで持ち
帰って、うすくへいで、氷水で洗って、チリチリに立たせたのを、ふきんにつつん
で冷蔵庫においておく、これは私共のほうでいえば、二流のやり方ですが・・・
（ママ）とあります。二流かも分りませんが、素人にはとっつきやすいやり方です。

「鯛の笹漬け」は、はじめて作りましたが、素材がよく、魚屋さんで三枚におろして
もらえば、簡単にできる・・洗いより、やさしいと思います。小鯛の天ぷらをつくる
つもりで調理を始め、急に気が変わり笹漬けをつくりました。

徳川家康が鯛の天ぷらが好きで、それがもとで亡くなったといいますが、死因は
胃がんらしい。鯛の天ぷらを食べたのが1月21日、死亡したのは4月17日でした。
どう考えｔも「鯛の天ぷら」があたったとは思えません。鯛にとって迷惑な話です。

若狭名物の「鯛の笹漬け」は、おいしいものですが値段も高い・・従って、やすやすとは食べられません。
この日、手の平大の天然鯛が１枚２５０円とあり、２枚買います。三枚におろし身は天ぷらに、粗は味噌汁
にするつもりが、おろして見ると活きがよいので笹漬けにします。食べた皆がおいしいと喜んでくれました。

材　料 れんこ鯛 １尾
味塩 適宜
酢 適宜
日本酒 適宜
笹の葉 ２０～３０枚

作り方 レシピの序文は小鯛の説明ですが、レシピの
写真は、れんこ鯛に変わっています。
二回にわたって作ったので、小鯛とれんこ鯛の
二通りに、なりましたが、作り方は一緒です。

まず、鯛を三枚におろす
魚屋さんが、手すきの時は、お願いできても
この日、立込んでいたので自分でおろします。

うろこと腸をとって、水洗いする。
頭のつけ根に包丁を入れ、尾の方に包丁を引き、
背側の身を切り離し、腹側からも切り２枚にする。
残りの片身も、おなじ要領でおろして三枚にする。
三枚におろした身の、腹骨をすきとります。
写真右上の、下の二枚がそうです。

このAあと、小骨を毛抜きで抜きとります。
小鯛なら、殆ど口に触りませんが、手の平大なら
上半分にある小骨は、抜きとらないといけません。

小骨を抜いた後、３ｃｍ大にそぎ切りにして、
味塩を薄く振りかけて、１時間ほどおきます。

切り身から、水分が浮き出ているので、ペーパーで
ふき取って、酢と酒を等分に合せた液にくぐらせて
漬け容器に並べる・・このとき、笹の葉をはさんで
行くので、笹漬けという名前がつきました。

おいしいこと請け合いの笹漬けです。お試しください。