春キャベツとワカメのスープ煮

春キャベツが出回っています。ざく切りにしてウスターソースや、ポン酢で食べたりします。シンプルに味塩だけでも
おいしく食べられる・・春キャベツはレタスのように柔らかいので生で食べるのが一番においしいと思います。その春
キャベツをスープ煮風にしてみたら、なかなかの味でした。サニーレタスもOKでした。野菜たっぷりのメニューです。

材　料 キャベツ ６枚 ４００ｇ
豚切落し肉 ６０ｇ
生わかめ ７０ｇ
マギー １こ ４ｇ
鰹まる 小さじ　１ ４ｃｃ
水 ２カップ ３６０ｃｃ

作り方 キャベツを、４センチ角に切る。

鍋に水とマギーを入れて火にかける。
・・日本酒を加えてもよい・・
沸騰したら、豚肉を加える。

豚肉の色が変わったら、キャベツをいれる。
・・キャベツの量が多く鍋に盛りあがるほどになるが
煮えるほどに、嵩は減る・・
次にわかめを入れる。
キャベツがしんなりしたらできあがり・・煮過ぎないこと。

煮えたら、全量を大きな器にいれる。食べるときは
小皿にとって「味ポン」などを振ってたべる。
・・味つけは、マギー１こと鰹まるだけなので、そのまま
　食べるには薄いと感じるかも・・春キャベツの持ち味を
　楽しむならそのままで、十分においしい。

応用編 豚肉にかえ、冷凍ギョウザと煮てスープ煮にしてもよい。
実は、豚肉ベースより、ギョーザベースの方がおいしい。
食べるときの味つけは、そのままでおいしいし、味ポンも
おいしい・・他にも色んな食べ方で楽しめます。

この料理は、春キャベツをたっぷり食べるレシピです。

春キャベツと豚肉のロール巻き

レシピは春キャベツでつくる豚肉のロール巻きと、ワカメのスープ煮です。ロール巻き
は「ロールキャベツ」の手抜き料理で、テマ要らずで簡単にできておいしい料理です。
元々は、白菜の葉っぱで作ったのをキャベツにアレンジしました。

昨秋は白菜の巻き込みが悪く、葉っぱがロゼッタ状に広がり大きく育ちました。手広く
植えつけたので始末に困り近所に配ります。すると、お向かいの奥さんからロール白菜
をつくる・・圧力鍋で作ると簡単でおいしい・・と教えてもらったのがヒントになりました。

ロールキャベツは、挽き肉と玉ねぎ・人参のみじん切りに調味料とスパイスをまぜたのを
湯通ししたキャベツにくるんでスープで煮込む、手間と時間がかかる料理です。起源は
アナトリア半島（トルコの一部・・黒海と地中海に挟まれた半島）でつくられた「ドルマ」と
言う料理と言います（Ｗｉｋｉｐｅｄｉａより抜粋）。

ドルマは、ぶどうの葉で肉やコメを包んで煮込む料理で、１世紀のころからトルコ地方で
作られ、今でもトルコでは人気のある料理と言います。これが１５～１６世紀にかけて
ヨーロッパに伝わり、形を変えながら今のロールキャベツに進化しました。

日本に伝わったのは明治２８年（１８９５年）のころです。巻いたキャベツを干瓢で結ぶの
は、日本人ならではの工夫と思います。今回、圧力鍋と普通の鍋の両方で試作しました
が、春キャベツが柔らかいので、出来上がりの時間は大差がありませんでした。

もう一つのレシピは、ざく切りしたキャベツを、ワカメと豚肉でスープ煮風にしたものです。
豚肉は味出しに少しだけ使い、主役はキャベツとワカメです。これを丼一杯に食べると
それだけでお腹が膨れる「ヘルシー料理」です。出盛りの春キャベツでお作りください。

レシピは、手抜きのロールキャベツです。湯通ししたキャベツの葉っぱに薄切りの豚肉を乗せてロールに巻き
スープの素と水などを加えて煮込むだけ。作り始めからできあがりまで手軽に、短時間でできておいしい料理
です。普通の鍋で30分、圧力鍋なら20分でできあがりです。春キャベツをたっぷり食べるロールキャベツです。

材　料 キャベツの葉 ６枚 ４００ｇ
豚ロース肉 ６枚 １５０ｇ
日本酒 大さじ　２ ２０ｃｃ
マギー １こ ４ｇ
水 １カップ １８０ｃｃ

作り方 キャベツを茹でる
春キャベツは特に柔らかい・・1枚ずつ丁寧にはがして
熱湯にくぐらせてしんなりさせる。

茹でたキャベツで豚肉を包む
キャベツの真ん中に、豚肉を広げてのせ、
豚肉を中心に、葉っぱの三方を折りたたむ。
軸の方を丸めこんで、つまようじで止める。

巻いたキャベツを煮込む
１．普通の鍋で煮る
ロールにまとめたキャベツを鍋に並べ、水と・日本酒・
マギーを加えて、強火にかける。
沸騰したら中火にして、落しブタをして15分煮込む。


２．圧力鍋で煮る
ロールにまとめたキャベツを鍋に並べ、水と・日本酒・
マギーを加えて、強火にかけるのは１に同じ。
蒸気が上がり、圧力弁が回り始めたら弱火に落し
３分で火を止める。
そのまま圧力が下がるまで置いてできあがり。

はまぐりご飯

レシピは「はまぐりご飯」です。アスパラガスご飯、よもぎご飯に続き、またもご飯
ものか・・と思われるかも知れません。実はこの三つ、以前から書き溜めていまし
たが、お送りする時機を失っていました。季節性の高い食材なので、時季を逃すと
来年まで待たないといけません。そんなわけでご飯ものを連続してお送りします。

はまぐりご飯はこれまでに何回か作りましたが、主材のはまぐりは中国産でした。
中国産でもはまぐりははまぐり、それなりに満足できる味でしたが、今回レシピは
３年前に書いた中国産はまぐりを、国産はまぐりに書き直しました。

国産はまぐりが出まわっているので、産地はどこか調べました。生産量が多いの
は「鹿島灘」が一番、あと伊勢湾、周防灘、有明海の一部に限られるようです。
あまり知られていないのに、島根県の高津川河口の「はまぐり」があります。

高津川は、島根県の山中に源を発し、津和野町・益田市を経て日本海にそそぐ
８１㎞の川ですが、支流を含めダムが一つもない１級河川です。上流に大きな
人口密集地がなく、日本有数の清流と評価されています。鮎やツガニ（もくずがに）
が獲れ、河口で獲れる「はまぐり」は天下一品である・・と言います。

河口近くに「萩・石見空港」があり、３年前訪れて「はまぐり料理」を作る店をさがし
ましたが、時季外れで恥をかきました。

今回レシピは国産はまぐりを使いました。食材コストは確かに高いというものの、
一年に一度のぜいたくをしてみました。調味料は日本酒と少量の昆布出汁の素
だけで、はまぐりの味を引き出します。できあがりは、本当においしいご飯でした。
はまぐりは今が最高においしい時季です。お試し頂きたいと思い、お送りします。


単純なようで手数がかかるご飯です。ポイントははまぐりの扱いだろうと思います。はまぐりの本当の旬は
これからと言います。潮汁にも赤出汁にしてもおいしいですが、はまぐりご飯にすると実においしいと思い
ました。レシピの作り方は、はまぐりの煮過ぎないようにする炊き方です。旬のさなか、ぜひお試しください。

材　料 米 １．５カップ ２７０ｇ ・・水洗いしてざるにあげておく
はまぐり １０こ ６００ｇ ・・酒煎りしてとりだした正味量は１３０ｇ
日本酒 １/２カップ ９０ｃｃ
水 １カップ １８０ｃｃ
昆布出汁の素 １/３パック ３ｇ

作り方 はまぐりを塩水につけて一晩置く
パック詰めのはまぐりでも、砂だしが不十分な時がある。
冷水５００ｃｃに１６～１８ｇの塩を混ぜて溶かし、はまぐりを
入れて冷暗所におく・・暑いときは塩水に氷を加える。
これで、口をあけたはまぐりは大丈夫・・口が閉まったまま
のものは死んでいる時があるので、要注意！
・・ナイフで口をあけて剥き身にして確かる・・匂いを嗅いで
新鮮な貝の匂いならＯＫ。いやな臭いのものは捨てる。

はまぐりを酒煎りしする
分量の酒と水を入れた鍋を強火にかけて煮立たせる。
はまぐりを２～３こ入れてフタをする・・口を開いたら
トレーなどにとりだし、全部を酒煎りする。
貝柱をスプーンでこそぎ、はまぐりの身をとりだす。

煮汁をこしとる
砂が残っていることがあるので、煮汁をペーパーでこす。
この煮汁でご飯をしかける・・煮汁の量は３００ｃｃが必要。
少なければ、水を足す。

ご飯をしかける
洗米と煮汁を炊飯器に入れてご飯を炊く。

はまぐりの身を加えるのはご飯の水が引く直前
ご飯が炊き上がる前の、プツプツ言い出してから、酒煎りした
はまぐりをご飯の上に置いてフタをして蒸らす。

炊き上がりの熱いうちに盛りつけて、木の芽を添える。

圧力鍋とスロークッカー

今回は、調理用の鍋二つ「圧力鍋」と「スロークッカー」をとりあげました。
圧力鍋は高圧・高熱で短時間に調理でき、スロークッカーは、９９℃で
７～８時間かけて煮る、圧力鍋と対極の鍋です。

スロークッカーは沸騰しないので、煮崩れ・焦げつきがないのが特徴です。
夜寝る前に電源をいれておけば、翌朝は食べられる、昼食後に仕込んで
から外出し、夕方帰宅したら料理ができあがっている・・と言う便利な鍋です。
この二つの鍋・・仕事を持つ忙しいお母さんには、援軍の鍋と思います。

圧力鍋は1679年にフランスで大型の鍋が発明され、1938年にアメリカで家
庭用の小型鍋が発明されて全米に普及します。第2次大戦後アメリカ風の
生活様式が広まるにつれ、世界に普及しました。スロークッカーもアメリカ
では広く使われているそうですが、日本の家庭ではあまり見かけません。

圧力鍋はシチューやカレーなどの煮込料理専用に扱ってきましたが、お向
いの奥さんから、大抵の煮物は圧力鍋を使う・・時間節約できる・・と聞き、
我が家でも活用します。やってみると確かに短時間で調理できる（煮炊き
する時間が1/3から1/4になり）、急ぐ時の煮物に助かります。高圧・高温で
煮るので、少量の水で調理でき、食材への味の染みこみも良いようです。

片やスロークッカーはゆっくりのんびりの煮炊きに使います。譲り受けてから
まだ使い慣れていません。今はクリームシチューの煮込み専用にしています。
リンゴジャムなども試作しました。材料をいれ、電源を入れるだけで、あとは
時間が来ればできあがる鍋です。圧力鍋と同様に、忙しい方に便利な鍋・・
時間を巧く使え、仕上がりがおいしくできる鍋です。

二つの鍋の使い方は、次回以降のレシピでお送りいます。


今回は、レシピというより料理つくりの道具・・鍋・・が主題です。圧力なべは№４９７「牛肉の佃煮」でつかいました。
スロークッカーは電気鍋で、７時間も８時間もかけてゆっくり煮る鍋です。短時間でできる圧力なべに対し、長時間
低温で煮込む両極端のなべですが、共通点は「省力＝人手が省ける」ので、忙しいご家庭におすすめの鍋です。

圧力鍋 加圧（２気圧と）過熱（１２０℃）で調理する
圧力鍋は、鍋とフタを密封し、加熱で圧力がかかる。
圧力が高くなると、水の沸点が上昇し、中の温度は
沸騰前でも100℃以上になり、沸点では２気圧120℃
まで上昇する。食材を通常より高圧・高温で調理する
ので、短時間でおいしい料理ができる。
普通の鍋にくらべ３分の１～４分の１の時間で調理
できるため、調理時間の短縮と光熱費の節約になる。

調理は、加熱、加圧、蒸らし、減圧の４段階
過熱・・圧量調整の錘が回り始めるまでは強火
加圧・・火力を落とし圧力をかけ続ける
蒸らし・・火を止めて放置する時間
減圧・・圧力調整弁を外し、圧力を逃がす

活力鍋 圧力鍋の一種。圧力が2.45気圧、温度が128℃
まで上がり、調理時間がさらに短縮できる。

スロークッカー 別名「クロック　ポット」と言う・・電気鍋（使用電力２００W）
・・火力は最高９９℃で沸騰しないのが特徴・・
構造は金属製の外鍋、陶器製の内鍋、プラスチックの
フタの３点からなり、正面のスイッチには「Ｏｆｆ」と「Low]
と「Ｈｉｇｈ」の表示がある。
「Ｈｉｇｈ」は、中の温度が２～３時間で99度まで上がる。
「Ｌｏｗ」は４時間で90度になり、あと最大99度に上がる。

調理法 具材と調味料全部を鍋に入れ、LowかHighで６～７時間
かけて煮るのが一般的。シチュー、スープ煮、おでんなど
は最適。ほかにも色んな料理がつくれます。

毎朝食べる「野菜のホワイトシチュー」作りに使いますが
重宝しています。具材全部を煮たてて、スロークッカーに
移し、電源をいれて５～６時間するとできあがりです。
・・沸騰しないので、具材が煮崩れしないのが特長の鍋です・・

よもぎご飯

ヨモギの若葉を摘んで、塩茹でして刻んだのを温かいご飯と混ぜる「ヨモギの混ぜご飯」です。ヨモギは
古来より薬草として利用されてきました。食用としても餅につきこんだ「草もち」や、白玉粉と合わせて作る
「よもぎ団子」は独特の香りが喜ばれます。混ぜご飯と、青菜と混ぜたひたしをつくってみました。

材　料 ご飯 ３００ｇ
よもぎ 適宜
味塩 少々

よもぎご飯
作り方 よもぎを水洗いして熱湯で茹でる・・熱湯には塩一つまみいれる。
一呼吸おいて引き上げ、冷水に入れて色止めする。
水気を絞り、細かく刻む。

ボウルにご飯を入れて味塩を振ってよく混ぜる。
刻んだヨモギをパラパラ振り、むらなく混ぜる。
・・ご飯は炊きたてから少し冷めたくらいの温かさにする・・

ヨモギの量は好みで加減しますが、多すぎると口当たりが
悪いのでほどほどにする。


ヨモギと青菜のひたし
ヨモギと青菜を茹でてごま和えにする。
青菜はホウレンソウのようなクセの少ないものがよい。
青菜とヨモギの割合は３対１くらい・・これもこのみで
加減します。写真は４対１にしましたが、ヨモギの香り
が薄いように思いました。

天ぷらも香り高くておいしいので、ヨモギずくしもよろしい。
ヨモギが柔らかい今の時季、お試しください。

アスパラガスご飯

家の前の田んぼに、昨秋レンゲのタネをばらまきました。数年前からレンゲのタネを
収穫し、稲刈りのあと種まきしてきました。田んぼの半分は畑にするので、残り半分
に均等に種まきしたつもりが、あちこちにムラができました。レンゲ作りの経験がある
方に聞くと「レンゲの種まきは難しい」という・・玄人が難しいのに素人の私が上手に
蒔けるはずがない・・と自分で納得しました。

それでも育つにつれレンゲソウは沸き立つように育ち、田んぼ全体を埋め尽くしました。
そのレンゲが盛りを過ぎようとしているのに、畑の一角に植えた芝桜が咲き誇っていて
チグハグな感じがします。今年３月の平均気温は、例年より１～２度高かったそうです。
それも西日本より東日本が顕著・・・手元の資料では神戸の３月の平均気温は１１度で
平年比＋１．５℃、東京羽田は１１．６度で平年比＋２．４℃でした。

４月初めに山陰を旅し、開花時期がずれる桜を期待しましたが、花つきが淋しくさくらの
パッとした華やかさがありません。泊まった宿の女将は「今年の冬、寒さのせいで小鳥
の食べ物がなく、桜のつぼみを食べ桜の花が貧相になった」と言います。この冬の寒さ
で小鳥が食べるものがない・・それは当地伊丹も同じ、桜のつぼみまでは食べませんが
畑の作物は随分食べられました。白菜など葉っぱは食べ尽くされ軸だけが残りました。

レシピはアスパラガスとヨモギのご飯です。これも畑の一角に植えた作物で、ヨモギは
丹波篠山から採った株が育ちました。「かくとだに、えやはいぶきのさしもぐさ・・・」百人
一首・・藤原実方・・にあるように、古来薬草として使われました。食べ物としても優良な
食材で、食物繊維はホウレンソウの３倍、カロテンやカリウムなども多く含んでいます。

今の時節、柔かいのを摘み茹でて冷凍保存しておくと、お餅に搗きこんだり、白玉粉と
混ぜた団子を作るときに重宝します。そこら中に生えているヨモギですが、できれば
山間の田んぼの畦地に育ったのが望ましい・・天気の良い日、ドライブがてらに足を
伸ばして、ヨモギ摘みなど楽しんでください。

昨年のいまごろ、古い職場仲間の会食で「アスパラガスご飯」をいただきました。アスパラガスご飯を食べるのは
初めてでしたが、彩り、匂い、味がえんどう豆のご飯に似ていておいしいご飯でした。これはいける！と前の畑で
採れたアスパラガスをご飯に炊きこんでみました。アスパラガスの色が黄色になりましたがおいしいご飯でした。

材　料 米 １．５カップ ２７０ｇ
アスパラガス ６本 ２００ｇ
日本酒 ０．２カップ ３６ｃｃ
水 １．５カップ ２７０ｃｃ
塩 一つまみ ４ｇ

作り方 ご飯を炊き始める
米は、水洗いしてザルにあげておく。
炊飯器に米と水と酒をいれて炊き始める。

アスパラガスを下こしらえする
アスパラガスは、根元の皮を薄く剥きとり、
１～２センチ大の筒切り。

炊飯器にアスパラガスを入れる
噴き上がりがおさまり、水が引き始めたころ
アスパラガスを加えてふたをして蒸らす。

炊きあがったらアスパラガスが均等になるよう
底からざっくりと混ぜ合わせる。

注意・・アスパラガスは火の通りが早いので煮過ぎない・・
えんどう豆のご飯を炊く要領に似ているが、アスパラガス
は炊きあがる寸前に入れるくらいでよい。

色合いを大事にするなら、酒と塩味のご飯を炊き、茹でた
アスパラガスを混ぜ込むほうが、きれいにできあがります。
普通のご飯に味塩を振りこんで、アスパラガスを混ぜても
ＯＫ(写真・下2枚）・・この方が簡単です。

牡蠣の辛煮

辛煮なのでちょいと塩辛いが、牡蠣の旨さを封じ込めた当座煮です。酒の肴によいし、温かいご飯のおかずにもよく合います。
お茶漬けにしてもおいしく、作り置きすると重宝します。食べるときは、２つか３つをチョコンと盛りつけます。レシピはジューシー
さを残した当座煮ですが、しっかり煮こんで、かきがカチカチに固くなる佃煮にしてもおいしい・・お好みのほうでおつくりください。

材　料 牡蠣 ２５０ｇ ・・きれいに水洗いしてざるに上げる
生姜 ５０ｇ ・・皮つきのまま繊切りにする

調味料 日本酒 ６０ｃｃ
みりん ２０ｃｃ
しょうゆ ４０ｃｃ
たまり醤油 ３０ｃｃ

作り方 かきを煮る
調味料ぜんぶを鍋に入れて煮立てる。
１～２分、アルコールを煮飛ばしてから
繊切り生姜をいれて煮る。
生姜がクタッと煮えたらかきを入れる。
火は強火のままでかきに火が入ると
丸く膨らんできて、もりあがる・・ここで
火を止めて、そのまま冷ます。

かきを引き上げて煮汁を煮詰める
煮汁は、牡蠣の水分がでて、味が薄く
なているので、煮汁を元の味に戻す。

煮汁にかきを入れて味を含ませる
煮詰めた煮汁にかきを入れて一晩おく。
・・ここでも一度煮立ててかきに火入れしてもよい・・
かきのジューシーさを残すなら火いれせずにそのまま。
レッアぽいのが苦手なら、少し煮た方がよいかも・・。

しっかりとかきがカチカチになるまで煮る
かきが、歯ごたえするくらいにまで煮詰めてもおいしい。
その時は、醤油の量を半分くらいに落す。
レシピの分量はふっくら煮の分量だが、それでも塩辛い・・
十分に火入れするなら、塩辛さを半減させる。

はまぐりの鍋

レシピは貝料理二つ「ハマグリ」と「かき」が材料です。貝類は今ごろから産卵期の前までが
最も身が太っておいしい時季です。ハマグリは自然のうま味を楽しもう・・と小鍋で酒煎りに、
カキはジューシーさを残した辛煮にしました。

生家が瀬戸内の入り江近くにあって、干潮のときは遠浅の海が干潟になり、アサリやハマ
グリ・カキなどが獲れ、幼いころから潮干狩りに親しんできました。そのせいで、今も貝類は
好物です。ハマグリは一夜にして大移動すると聞きますが、実体験したことがあります。

その日も潮干狩りに行き、上げ潮になったので帰る途中で砂地を見つけ、熊手で一掻き
すると小粒のハマグリゴロゴロ出てきて、夢中で掘り続けますが潮に追い立てられ帰途に
つきました。その翌日、同じ砂州を掘りましたがハマグリは１こも獲れません。昨日の今日
のことなので、夢を見たような思いでした。

ハマグリのおいしい食べ方は「焼きハマグリが一番」と言います。アサリも焼いて食べると
おいしい・・総じて貝類は直火で焼くのがおいしいですが、アサリやハマグリのような二枚貝
は、酒煎りにしてもおいしい・・産卵前の今頃、貝殻一杯に太ったのを酒煎りにして食べた
あとの煮汁に豆腐を入れ、椎茸と三つ葉を加えた「小鍋立て」にしました。

小鍋立ては具たくさんにせず、多くても３種類ほどにします。ハマグリがベースなので相方に
豆腐を、わき役を椎茸と三つ葉にしました。小鍋なので大勢ではムリ、二人が差し向かいで
食べる鍋です。いまが旬の、産卵前のハマグリを楽しんでほしいと思います。

いつもの魚屋さんの生け簀に珍しくはまぐりが活けてありました。見た目は国産のはまぐりのよう、潮汁か小鍋立てに
したいが値段も高そう・・勇を鼓して尋ねると１こ○○円との答えで大きいのを６こ選ぶと、気のよい店長が小さいのを
４こおまけに添えてくれました。煎り酒で煮ると、貝殻一杯の身はふっくらと柔らかい・・これぞはまぐりの旨味でした。

材　料 はまぐり １０こ ・・１日以上置くときは３％の塩水に入れて冷暗所におく
とうふ １丁 ・・３㎝角のやっこに切る
しいたけ ６こ ・・軸を除き、二つか三つに切る
三つ葉 １束 ・・４～５㎝巾に切る

日本酒 １．５カップ
しお １つまみ
ゆず酢 少々 ・・はまぐりを食べるときにつかう

作り方 小鍋に日本酒を入れ、塩一つまみ
加えて、強火にかける。
沸騰してからしばらくアルコールを
飛ばし、はまぐりを入れる。
・・火は強火のまま・・

ハマグリが口を開いたら引き上げて
ゆず酢かすだち酢を１～２滴振って
たべる。
・・口を開いてすぐに食べると、すこし
レアっぽい感じがする・・苦手なら裏がえし、
一呼吸おいてから食べる・・
活きがよいはまぐりなら「なま」で食べても
大丈夫なので、あまり火を通さずに食べる
のが、おいしく食べるコツ。

はまぐりを食べ終わったら、残りの煮汁に
豆腐と椎茸を加え、煮ながら食べる・・
途中で三つ葉も加える・・はまぐりの出汁が
利いておいしく食べられます。

小鍋立てにしたので、ザクは少なめに豆腐と
椎茸、三つ葉の３種にしました。