1108 サクラマスのカツレツ

今のシーズン、サクラマスが出盛りです。紅鮭に似ていますが味と風味は別で、上品な味です。
それに匂いが鮭と違い蛋白。刺身にして食べると絶品で、バターで焼いてムニエルにしても美味
しい。それをパン粉をまぶしてフライ風にしました。今が旬のサクラマスを楽しんでください。

材　料
サクラマス ２切れ ２４０ｇ
たまご １こ ５０ｇ
小麦粉 適宜
パン粉 適宜
塩胡椒 適宜
バター 大さじ　３ ３０ｇ

作り方
サクラマスにコロモをかぶせる
サクラマスにに小麦粉を振りつけ、余分な粉を
はたいて落とし、卵液にくぐらせてパン粉をまぶす。
パン粉をまぶすときは、トレーにパン粉を入れ
その上に卵液をくぐらせたイワシを置き、上から
パン粉を振りかけて他で軽く押しつける。

コロモをかぶせたサクラマスをバターで焼く
フライパンを火にかけて、熱したらバター大さじ
２を加える。バターが溶けたらフライパンをグル
グル回し、バターを均等にしてころもをかぶせた
サクラマスを並べて焼く。
キツネ色に焼けたら裏返し、バター大さじ１を加え
キツネ色になるまで焼いてできあがり。

食べるときは、レモンの絞り汁と味塩。
タルタルソースでもＯＫ。
前作の「イワシのフライ風」と違い、ウスターソース
は不向きです。

1107 イワシのカツレツ

レシピは「カツレツ二題」です。カツレツの元はフランス料理の「コートレット＝cotelette」
が原型で、英語では「cutlet」＝肉の切り身を言い、調理方法ではないと言います。カツ
の語源とされる「カツレツ」は、スライスした仔牛肉に細かいパン粉をつけてフライパン
などで炒め焼きする「コートレット（cotelette）」が変型した料理・・オイルで揚げる料理で
はないようです（以上wikipedia「カツレツ」より抜粋）。

カツレツは「肉類に小麦粉、溶き卵、パン粉をつけ、バターを溶かしたフライパンで焼く」
・・肉類は「肉の切り身」または「ミンチ状の肉を成形したもの」、調理法は「バター焼き」
で、揚げ物ではなかったようです。名前も「コートレット」が「カツレツ」に変り、それが略
されて「カツ」に変りました。

明治のころ日本に入り、主に牛肉、豚肉、鶏肉など肉類に上記の「コロモ」をつけ、油で
揚げたものを「ビーフカツ」「トンカツ」「チキンカツ」と言うようになりました。

一方、油で揚げる料理に「フライ」があります。私たちの感覚では熱したオイルで揚げる
料理が「フライ」で「カツレツ」も同じ「揚げもの」料理と解釋しています。それが違うと言う
・・フライの語源は英語の「fly」で、揚げるだけでなく、炒める・焼くなど、オイルを使う料理
全般を指す・・と言います。因みに、たまごの目玉焼きは「fried egg」と言います。詳しくは
下記URLをご覧ください。

目玉焼きって英語でなに？両面焼きか片面焼きで言い方が違うらしい！
https://macaro-ni.jp/35369

レシピ二題は「いわし」と「サクラマス」を、小麦粉・とき卵・パン粉をつけ、バターで焼いた
料理・・「肉」が素材でないので「カツレツ」でなく「フライ」の方が良かったかも・・と思いまし
た。ネーミングは兎も角、おいしい料理・・揚げるより簡単で摂取Calも低いと思います。



カツレツ・・Wikipedia「カツレツ」より

イワシが好きでよく食べます。食べ方は塩で締めて酢を通す酢締め。煮物は生姜煮、梅煮や
辛煮。揚げ物は天ぷら・フライでどれも大好きです。中でも好きなのはフライです。レシピは
フライコロモをまぶしてバターで焼くフライ風・・バターの香りでフライよりおいしいと思います。

材　料
イワシ ３尾 １８０ｇ
たまご １こ ５０ｇ
小麦粉 適宜
パン粉 適宜
塩胡椒 適宜
バター 大さじ　３ ３０ｇ

作り方
イワシの処理
頭を切り落とし、腹を割いて腸を掻き出して
冷水に入れ、きれいに洗って水けを拭き取る。
まな板に置き骨に沿って包丁を入れ、背開き
にして中骨を切りとる。
中骨の切りとり方
頭の方から中骨に沿って包丁の刃先をいれて
尾の方に滑らせる。反対側は尾の方から刃先
を入れて滑らせ、骨は尾のところで切りとる。
包丁が面倒なら手開きでも良い。
イワシにコロモをかぶせる
鰯に小麦粉を振りつけて余分な粉をはたいて
落とし、卵液にくぐらせ、パン粉をまぶす。
パン粉をまぶすときは、トレーにパン粉を入れ
その上に卵液をくぐらせたイワシを置き、上から
パン粉を振りかけて他で軽く押しつける。
コロモをかぶせたイワシをバターで焼く
フライパンを火にかけて、熱したらバター大さじ
２を加える。バターが溶けたらフライパンをグル
グル回し、バターを均等にしてころもをかぶせた
イワシを並べて焼く。
キツネ色に焼けたら裏返し、バター大さじ１を加え
キツネ色になるまで焼いてできあがり。

1114 そら豆とホタルイカの白和え

ホタルイカもそら豆も、春から初夏にかけての旬の食べ物・・その二つを具材に白和えをつくり
ました。その昔、白和えは普通の家庭で作る・・極く一般的なお惣菜でした。煎りごまと豆腐を
ベースにした和え衣で旬の具材を和える・・安いコストで出来て栄養満点な料理です。

材　料
そら豆 １６こ ６０ｇ ・・（さや抜きして）塩茹でして皮を剥く
ホタルイカ １２尾 ６０ｇ ・・目玉をとり除く
堅豆腐 １/２丁 １５０ｇ ・・３ｃｍ大に千切り熱湯で茹で、布巾に包み水気を絞る
煎りゴマ 大さじ　２ ８ｇ ・・すり鉢で擂り潰す

調味料
みりん 小さじ　１ ４ｃｃ
淡口 小さじ　１ ４ｃｃ
白味噌 小さじ　１ ８ｇ

作り方
ｼﾛ和えの和え衣を作る
白の煎りゴマを、すり鉢で油が出るまで擂り潰し、
水切りした豆腐を加え、擂粉木で擂り混ぜる。
調味料＝みりんと淡口・白味噌を加えて、更に
擂り混ぜて、味見して足りないものを加える。

和え衣に具材を加える
和え衣に、そら豆とホタルイカを加えて混ぜる。
適宜、器に盛り付ける。

・・ここでの注意・・
豆腐の水切りは程ほどに・・余り固く絞ると、和え
ころもがパサついて、しっとりさがなくなる。

1113 そら豆とイカとパプリカの炒め

そら豆が旬を迎えています。昨秋、家の前の畑に植えつけたそら豆が順調に育ち４月中ごろから
採り始めます。この頃のそら豆は未熟で、塩茹でするとしっとりとした食感が堪らなくおいしいです。
好天気が続くと、そら豆は日毎に生長して、油断すると美味しい食べごろを逃してしまいます。

５月に入ると一気に実が大きくなって熟し始めます。この頃になるとそら豆のさやのタテ筋が茶色
に変り、更に進むと豆全体に褐色の斑点が出てくる・・こうなると、茹でてもパサついた食感になり
ますが、人によってはその方がおいしいと言う・・食べ物の好みは人夫々であります。

そら豆の原産地は、地中海から西南アジアと推測されます。イスラエルの新石器時代の遺跡から
も出土していて、古代エジプトやギリシア・ローマ時代にも食べていました。紀元前３０００年以降に
中国に伝わり、日本には８世紀のころ渡来した・・と言います。

そら豆を食べるには「鮮度が命」と言い、収穫してから３日が限度。できたら、産直市場などでその
日に採れたのをゲットして、その日に食べるのがベストな食べ方です。しかも、莢ムキしたら直に
茹でる・・それも沸騰させずに茹でるのが甘味を引き出すと言う・・茹で時間は３分ほどです。

そら豆（茹で）の栄養成分は１００gあたり１１２kCal、蛋白質１０．５g、カルシウム２２㎎、鉄２．１㎎
と中々の優れものです。

レシピは「イカとパプリカの炒めもの」と「ホタルイカとの白和え」の二題・・今ごろの熟したそら豆の
食べ方です。今日市場で見たのは１パック（４００gほどが）３５０円でした。莢が褐色になっていない
のを選んでください。


旬のそら豆を使った一品です。そら豆のグリーンとパプリカの赤、イカの白・・と目を楽しませる
炒め物です。あまりたくさん作らず、さっと炒めて小鉢か小皿にほんの少し盛りつけます。そら
豆の代わりに、アスパラガスやスナップエンドウ、絹サヤなど出盛りの野菜で楽しんでください。

材　料
そら豆 ２０ｇ ６０ｇ ・・（さや抜きして）胴の皮を剥きとっておく
するめいか 胴一尾分 ８０ｇ ・・胴の皮を剥きとって２ｃｍ×３ｃｍの短冊に切る
パプリカ １/３こ ６０ｇ ・・２ｃｍ大の角切り
ニンニク １かけ １０ｇ ・・みじん切り
サラダ油 適宜

調味料
味塩 一つまみ ３ｇ
塩・胡椒 適宜
白ワイン 適宜

作り方
フライパンにサラダオイルを大さじ１をと刻んだ
ニンニクを入れ火にかける・・火は中火。
ニンニクの香りが立ったらイカを加えて炒める。
いかの色が変わったら引き揚げてボールに移す。
次いで、パプリカを加えて炒め、オイルが回ったら
塩胡椒を一振りして、そら豆を加えて炒める。
次いで、ボールのイカを戻して全体をザックリまぜ
器に移す。

1112 葉玉ねぎと鶏肉のすき焼き

旬の葉玉ねぎは抜群に美味しい・・肉厚の青い部分は噛むと歯切れよく、甘くてとろけるように
美味しい。そこで、鶏もも肉と葉玉ねぎだけですき焼きにしてみました。これが滅法美味しかっ
たので、再度・・今度は春菊とエリンギを加えました。すき焼きのたれは「創味食品」製です。

材　料
鶏もも肉 1パック ２４０ｇ ・・７～８mm巾のそぎ切り
葉玉ネギ １ほん １４０ｇ ・・７ｃｍ巾のぶつ切り・・根元の白い部分は縦に４～６等分。
春菊 1パック １２０ｇ ・・葉先を揃え、１０cmのところで切落とし
エリンギ 2本 ８０ｇ ・・縦に７～８mm巾の短冊に切る

調味料
すき焼のたれ 大さじ　４ ４０ｃｃ
日本酒 大さじ　４ ４０ｃｃ
さとう 適宜
みりん 適宜
醤油 適宜

作り方
すき焼鍋に、すき焼きのたれと日本酒を入れて火にかける。
・・火は強火。沸き立ったら味見して、足りないものを加える・・
鶏肉と、玉ねぎの白い部分うを加えて煮る。
このあと、エリンギ、玉ねぎの青い部分を加え、火が通ったら
宗菊を加える。
・・火が通った具材を引き上げ、溶き卵をくぐらせて食べる・・

具材はこのほか、豆腐や椎茸、しらたきなどこのみのものを
適宜加える。
鶏肉に替え、牛肉・豚肉も良いし、厚揚げ豆腐・油揚・豆腐の
三種組み合わせなら、低コスト・高蛋白な鍋になります。

1111 葉玉ねぎと厚揚げの旨煮

レシピのテーマは「葉玉ねぎ」です。青果コーナーで小振りな玉がついたネギを見かけたら
それが葉玉ねぎです。葉玉ねぎという品種がある訳ではなく、春先になって玉の部分がふく
らみ始めたころ、葉つきのまま収穫したものの呼び名です。

出始めは２月に入ってから、４月中ごろまでが旬ですが、５月に入った今でも青果コーナー
で見かけます。レシピに使ったのは我が家の玉ネギ畑から、生育の遅い玉が小さないを
一本抜き取りました。

葉玉ねぎの特徴は、①玉ねぎと青ネギの両方のおいしさが楽しめること、②普通のネギ
に比べ葉の部分が肉厚で柔かく・甘くておいしい、③ネギ特有の香が少なく辛味も少なく
食べ易い。特に玉の部分は、スライスして生食しても（普通の玉ﾈｷﾞのように）辛味が少なく
食べやすい・・などがあります。

レシピは「厚揚げとの旨煮」と「鶏肉とのスキ焼き」です。シンプルに葉玉ねぎだけを「すき焼
きのたれ」で煮ても、豆腐や油揚げと煮ても美味しい。すき焼きにするなら鶏肉との相性が
一番と思います。わたしのレシピ№に、１７２「葉玉ねぎと焼き豆腐のすき焼き」があります。

玉ネギの収穫はこれからが本番・・葉玉ねぎは終盤にかかりますが、未だ間に合います。
味つけは、醤油とみりん、酒・砂糖などで好みのすき焼き味でお試し下さい。

レシピは、青い葉の部分がついた葉玉ねぎと厚揚げの旨煮です。葉玉ねぎがおいしいのは
５月なかごろまで・・それを過ぎると葉の部分が固くなって美味しくなくなります。厚揚げの他
油揚・豆腐もおいしいです。相手なしで、玉ねぎだけでもおいしい煮物ができます。

材　料
絹厚揚げ 1パック ２４０ｇ ・・厚さ1cmの短冊切り
葉玉ねぎ 1本 １６０ｇ ・・６ｃｍの長さに切る・・白い玉の部分はタテ四つに割る。
木の芽 適宜

調味料
すき焼のたれ 大さじ　３ ３０ｃｃ
日本酒 大さじ　２ ２０ｃｃ

作り方
底が広い鍋に日本酒とすき焼きのたれを入れて
火にかける。
煮汁が沸き立ったら厚揚げと玉ねぎの白い部分を
いれて煮る。
全体に熱が回ったら、青い葉の部分を加える。
しんなりしたら火を一段弱めて煮る。
煮汁が少なくなったらできあがり。

厚揚げの代わりに豆腐だけも美味しい。
葉玉ネギだけでもおいしい・・卵とじにしても良い。