そら豆と新ジャガイモのパスタ

そら豆と新ジャガイモは、前の畑で獲れた食材です。ジャガイモの作つけは、
昨年の半分、一昨年の二割ほどにしました。原因は腰痛です。稲刈りのあと、
大根と白菜を植えつけようと、２ｍ巾×２０ｍのうねを立ち上げました。これが
元でヒドイ腰痛が起こります。稲刈り後の田んぼの土は硬い・・それを、４０㎡
も耕したので・・・まあ、年甲斐もないムリというものでした。

腰痛がきわまると、腹筋までが異常に痛くなります。早速、かかりつけの鍼灸
治療院に駆けつけ窮状を訴え、治療してもらいました。２か月間、７日おきに
通いつめやっと回復しました。「畑づくりも、年と体のことを考えて、ほどほどに
しなさい！」と、鍼灸の先生と家人から、「減反」を申しつけられました。これが
作つけ減少のいきさつであります。

レシピは「そら豆と新ジャガイモのパスタ」です。そら豆は、お店に並んでいる
のを見ると、１０さやほどのが４００円もして、けっこう高い値段です。そら豆は
外皮が分厚い・・中の豆は重さは全量の半分もない・・さや抜きした豆の嵩は
びっくりするほど減ります。今回つかったのは８さや２８０ｇ、さや抜きしたあと
の豆は２０こ、重さは１２７ｇ・・・全量の約４５％になりました。

これを塩茹でして、甘皮をむきますが、これでまた重量が減る・・計量していま
せんが１０％は減るでしょう。片やジャガイモは、薄皮を剥くだけなので５～６％
ほどの減量で済む・・重さあたりの値段にすると、ずいぶんな差がある・・と思い
ました。そうは言いながら、旬のそら豆は今が食べごろです。高い！といっても
ン百円で済むこと・・今でしか味わえない味を、楽しんでほしいと思います。

初夏のいまごろしかできないパスタです。今はそら豆と新ジャガがおいしい時季です。この二つ、なにをつくっても
おいしい料理ができます。・・とは言っても、新ジャガは大した値段でありませんが、そら豆の高いのにおどろきます。
今回使った量なら５００円ほどはします。空豆は外皮が大きな割に豆は少ない、豆一こに換算したら高い食材です。

材　料 スパゲッティ 径1.7ミリ １８０ｇ アルデンテに茹でる
そら豆 ２０こ １３０ｇ 水に塩一つまみ加えて茹でる
新ジャガイモ 小　４こ １８０ｇ 薄皮をむき、３ミリに筒切りして茹でる
アンチョビー ５フィレ フィレのまま使う
ニンニク 1かけ １５ｇ 細かくきざむ
オイル 大さじ　２ ２０ｃｃ
白ワイン １/３カップ ６０ｃｃ
塩・胡椒 少々

作り方　 フライパンにオイルときざんだニンニクをいれ弱火にかける
・・オイルを煮立ててから、ニンニクをいれてはいけません・・
・・冷たいオイルにニンニクをいれて、火を入れます・・
・・こうすると、オイルににんにくの香りがうつります・・

そら豆と新ジャガイモとアンチョビーを炒める
そら豆は、塩茹でして皮をむき、二つに割る・・
薄切り新ジャガイモを、ラップで包みレンジにかける。
チンする時間は、３分ほど・・半煮えくらいがベスト。

ニンニクを炒めたなべに、そら豆とジャガイモを加え、
オイルを絡ませながら、途中でアンチョビーを加える。
・・・ここではフィレを使いますが、ペーストでもOK・・・
全体がからむように混ぜ合わせ、味をととのえる。

一方で、パスタの茹で具合・・・アルデンテに茹でる。

フライパンの中に、アルデンテに茹だったパスタを加え
白ワインとパスタの茹で汁を、６０ccずつ加える。

あとは、平皿に盛りつけます。

水ナスの昆布しめ

水ナスを、２センチの厚さにスライスして、切り口の両面に味塩を振りつけます。そのあと、しんなりさせた
板昆布に包んで、軽く重石をして一晩おきます。実際にやってみたら、味塩少々ではものたりない味でした。
水ナスは、アクは少ないが塩が入りにくい食材と分りました。それが水ナスのよさなのだろうと思いました。

材　料 水ナス ２こ ４５０ｇ
昆布 10ｃｍ×10ｃｍ
味塩 少々

作り方 ナスの下こしらえ
浅漬けの下こしらえと、同じようにする。
半割りしたナスを、更に半分にスライスして、
１こを、タテに４等分する。
切り口全面に、味塩を薄くふりかけおく。

昆布の下こしらえ
板昆布２枚の表面を、濡れ布巾で拭き、
日本酒大さじ２杯を振りかけてラップで包み、
しばらく、そのままおく・・１時間ほどです。

ナスを昆布に包む
しんなりさせた昆布を広げ、ナスをのせる。
１枚の板昆布に、ナス４切れほどです。
ナスの切り口が昆布に触れるように包み、
丸め込んでラップに包む。

軽い重石をして、一夜おく。

たべる直前に、とりだして一口大に切り、
うつわに盛りつける。

実際に食べたときの感じは、昆布の味が
ほんのりする程度でした。
・・握りすしのタネに最適とおもいました・・

水ナスの浅漬けを、昆布にしめてみたら、
なかなかの味になりました。
でも、どっちがよいかは、人それぞれの好みです。

水ナスの浅漬け

今日５月２３日の日経・夕刊のマーケットページの十字路に「ヒシテリシス」
という、聞きなれない言葉の囲み記事がありました。「ヒシテリシス」とは、
もともとは、物理学用語で「加える力を最初の時に戻しても、状態が完全
には戻らないこと」だといいます（Wikipediaより引用）。

十字路に次のような記述があります。たとえば、らせん形のバネを軽く引く
と元に戻る。ところが、強い力でバネを引くと伸びきってしまい、力を抜いて
も元には戻らない。これが「ヒステリシス」だと言います。

「デフレ心理も、株安や円高がずっと続くだろうとの心理も、ヒステリシスとい
える。過去に続いたデフレや株安円高により、心理が悪い方向に傾いて元
に戻らない・・ヒステリシスを、解消するには、経済・金融政策を景気刺激的
な方向に大胆に傾けるべき・・と主張しています。

レシピは、水なすの浅漬けと、昆布しめです。普通のなすはアクが強く、生食
に不向きですが、水なすはアクが少なく、普通のなすより水分を多量に含んで
います。普通のなすの水分は９３．２％といいますから、水なすは９５％くらい
はあるかも知れません（調べた限りでは、水分の確認ができませんでした）。

水なすの漬け物は、糠漬けがおいしい・・漬かっているのは外側だけで、中身
は生っぽいのが一般的です。レシピもそれに習いました。浅漬けも昆布しめも
漬かっているのは外側だけで、中身は生っぽく、おいしい漬物ができました。

なすの漬物と「ヒステリシス」を物理学的に関連づけると、普通のなすの漬物は、
ヒステリシス・・もとに戻らないほどに圧縮して漬けます。方や水なすのそれは
元に戻った状態に漬ける漬け方がおいしく漬かるといいます。「十字路」記述
のように、マーケットも「水なす」の如く、元に戻って欲しいと思います。

レシピの標題は「浅漬け」としましたが、きちんと管理すれば３日経ってもおいしい漬物です。
水ナスの漬物は糠づけが本命のように思いますが、レシピのように「出汁」と「日本酒」に昆布
を効かせて漬けたのもおいしいです。浅漬けにこだわるなら、塩などを増やして漬けます。

材　料 水ナス ２こ ４５０ｇ

漬け汁 日本酒 ２００ｃｃ
つけ出汁 １００ｃｃ
昆板布 　　15ｃｍ×5ｃｍのもの２枚
みりん 大さじ　１ １０ｃｃ
塩 大さじ　２ ２０ｇ
酢 大さじ　１ １０ｃｃ
焼き明礬 少々

作り方 ナスの下こしらえ
ナスのヘタのところを、５ミリほど切り落とす。
残った、うてなの部分を、薄く剥きとる。
たて真半分に包丁をいれ、二つに切る
切り口全面に、味塩を軽く振っておく。

漬け汁をつくる
日本酒を中火で煮て、アルコール分を飛ばす。
みりんと塩と焼き明礬を加え、そのまま冷ます。
漬け汁が冷めたら、酢を加える。

ナスを漬ける
漬け汁が冷めてから、下こしらえしたナスを
卓上漬け物器に、入れて、漬け汁を入れます。

重石は締めすぎないように
水ナスは、生のまま食べてもおいしいもの・・
浅漬けでも、押さえすぎては、いけません。
押さえすぎて、ナスが潰れては台無しです。

水ナスの漬け物は、浅漬けでも、糠漬けでも、
なすの周囲にほんのり塩味がつく程度でよい。
たべる時は、一口大・・やや大きめに切ります。



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かつおのお造り

「かつお」と言えば、山口素堂の「目には青葉、山ほとゝぎす　はつ鰹」の句を思い
出します。素堂は、江戸時代前期の俳人です。かつおの旬は初夏の今ごろ、
初かつおのシーズンと、三陸沖の戻り鰹が獲れる８月中ごろから９月下旬ころまで
・・と言います。

レシピは、かつおの中で最もおいしい・・と定評の、紀州・すさみ沖の「ケンケン鰹」
のお造りです。行きつけの魚屋さんは・・伊丹市の地方公設市場内にある「伊丹
水産」・・水産物卸売り会社の小売り部です。親元が卸し業者だけに、鮮度は抜群、
加えて値段が安いので、三日にあげず通っています。

「ケンケン鰹」という名前は知っていましたが、これがケンケン鰹というのを初めて
見たのは昨年５月でした。子供や孫たちが集まって会食する・・お造り盛り合わせの
一品として求めました。ほかにも数種持ち帰り、全員集まったところでお造りをつくり
ました。作りながら、かつおを一切れ食べましたが、看板通りのおいしさでした。

料理ができると、待ちかねたように運んでいくのですが、作業が終わって席に
着き、「さあ！かつおをたべよう！」としたら、一切れも残っていません。６人の孫
たちが食べてしまいました。ほかのお造りは残っているのに・・おいしいものは、
幼い者にもよくわかる！・・と感心したものです。

その後も、お店で「ケンケン鰹」の標識つきを見ましたが、値段と相談して涙をのみ
ました。今年も３月中ごろから、平場に並んでいました。何回か買いましたが、
やはり５月に入ってからのほうが、脂がのっておいしいと思いました。

近在のかたで「伊丹水産」に興味がある方は、下のＵＲＬを検索してみてください。
お店に行ってみよう・・と思われたら、土・日は混雑するので避けたほうがよい・・
木曜日はお休みです。開店は９時３０分ですが、９時ごろでも売ってくれます。

伊丹水産（伊丹市公設地方卸売市場内1
伊丹水産（伊丹市公設地方卸売市場内2

和歌山県の周参見沖であがった「ケンケン鰹」と言うのを、昨年５月に食べました。このときがはじめてですがとにかく
おいしかった・・以来「ケンケン鰹」にはまりました。獲れる時季が４～５月に限られるのと、値段が高いのが難点です。
１尾３０００円は下りませんが、半身ＯＫなのがありがたい・・骨つきの半身があるときは｛ラッキー！」と飛びつきます。

材　料 かつお １/２尾
薬　味 しょうが １かけ
ニンニク １かけ
からし 少々

つけ醤油 鰹のお造りには、しっかり味の醤油が合う・・濃口醤油と
たまり醤油を半々に合わせ、芥子か、すり生姜を添える。
・・濃口醤油だけでは「コク」が少し足りない気がします・・
和歌山・湯浅の醤油「角長」なら、たまりは要りません。
「角長」は３００ｃｃ入りのの小瓶が６００円前後です。
・・芥子とすり生姜は食べるとき、刺身に沿え醤油をつける・・

作り方 かつお１尾おろすのは、家庭でやるのは骨が折れます。
１尾買い求めても、おろすのは魚屋さんにおねがいした
ほうが無難です。魚やさんで「さく」にしてもらい、刺身は
食べる直前に・・家で・・切ります。

かつおは、身が柔らかいので、お造りにするときは、厚く・・
一切れが１センチ以上に切ります。
たたきのときは、６～７ミリに切りますが、これは火であぶり
身が締まっているからです。

かつおの薬味は、わさびは使いません。芥子・・それも
チューブ入りでなしに、できたら和芥子を溶いて、ツンと
立ったのを添えて欲しいと思います。

つけ醤油に、「すだち」を少し加えるのもよいものです。
かつおは、これからが本格的なシーズンに入ります。
活きのよい鰹を見かけたら、お造りで食べてください。
中骨などの「あら」は、ぶつ切りにしてもらい、生姜醤油で
煮るとおいしい「あら煮」ができます。

ケンケン鰹について・・くわしくは下記URLを検索してください
ケンケン鰹1
ケンケン鰹2

サワークラウトとソーセージの煮込み

日経新聞土曜日の夕刊に、ようこそ定年「料理教室」と題した連載のかこみ記事
があります。１２日は５回目・・見出しは「後片づけも料理のうち」とあります。書き
出しに「料理を作るのはいいが、後片付けがなっていない」という家族の不満が
出始めた・・男性諸氏が料理をするとき、よくあるはなしです。

料理にかぎらず、食事のあと食器をそのままにして、立ち去る人もいる・・自分が
食べたあと始末もできない・・・これは無神経としか言いようがありません。最近は
男性に限らず女性でも、こうした振る舞いをする人を見かけることがあります。

夕食が終わり、すべての片づけが終わった後、飲み物などを飲んだコップなどを、
洗いもせず流しにおいたままという人もいます。ＴＶアニメの「ちびまる子ちゃん」で、
家族のこうした行動に、お母さんが激怒してストライキを起こすはなしがありました。

料理の後片付けは茶道と同じ、作る端から片づけて行けばよい、これは慣れです。
問題は、食器の後片付け・・これは人数が多いほど大変です。我が家の全員集合
の会食は１４人分・・料理の盛り皿を含めると、優に１００こを超えます。食器洗いが
大変なので、会食の時は決まって紙皿をつかいます。

紙皿は直系２６センチの大皿。材質は「バージンバルブ」という厚手の紙で、二つ
の小皿と一つの大皿・・と、三つの皿の機能があります。COSTCOで求めますが、
1パック145枚入りで、一度買うと当分は持ちます。一人三つの食器を兼ねるので、
14人分42この食器洗いが省け、ずいぶんたすかります。

レシピはキャベツの漬け物「サワークラウト」を、ソーセージとじゃがいもや人参とを
煮込んだ料理です。サワークラウトは、キャベツをきざんでハーブと塩で漬け込み
ますが、簡単にできるおいしい漬物。ソーセージと合い性がよく、パーティ料理にも
喜ばれます。春キャベツが出まわる今、作り置きすると重宝する漬け物です。

サワークラウトはドイツの国民職的な料理です。きざんだキャベツをスパイスやハーブで、酸っぱく
なるまで漬けた漬物。レシピは、それをソーセージやブロックベーコンと煮込んだ料理です。白菜や
たくあんなどをを煮るのは、私たちにもお馴染です。具材は異なりますが、食べておいしい料理です。

材　料 サワークラウト ２カップ ２２５ｇ ・・レシピ「サワークラフト」をご覧ください
ソーセージ ２本 １３０ｇ ・・フランクフルト
ベーコン ４切れ ４０ｇ ・・ブロックベーコン
にんじん １/２本 ７５ｇ ・・２cm巾の半月に切る
じゃがいも １こ １５０ｇ ・・４等分に切る

白ワイン １/４カップ ４５ｃｃ
水 １/２カップ ９０ｃｃ
マギー １こ ４ｇ

粒マスタード 適宜

作り方 サワークラウトは、キャベツの漬物・・
すっぱくなるまで醗酵させます。

サワークラウトとソーセージの煮込みで、
一番簡単なのは、この二つを煮るだけ・・
サワークラウトとソーセージがあれば、
１０分もかからずにできる料理です。

レシピはにんじんとジャガイモを一緒に
煮ました。ソーセージはフランクフルトが
良く合いますが、ウィンナでもかまいません。

ベーコンは、ブロックベーコン・・なければ
ソーセージだけにします。

鍋料理のように、煮ながら食べるとおいしい・・
粒マスタードを添えます。

サワークラウトは、煮ても・・かなり酸っぱいです。
酸っぱさとソーセージのとり合せが、なんとも
絶妙な味わいです。

たこめし

春から初夏にかけての小だこがおいしいというので、たこめしつくりを思い立ちます。家人は広島県三原市の
生まれ・・三原の「たこめし」はおいしいときかされていました。いつもの魚屋さんに、茹でた小だこがでていて、
１パック買います。本当は、たこだけで炊くようですが、香りづけに、ごぼうのささがきをほんの少し加えました。

材　料 米 １．５カップ ２２５ｇ
ゆでだこ １/２尾 １２５g ・・小だこがおいしい
ごぼう １０cm ３０ｇ ・・小さいささがきにする

つけ出汁 １．５カップ ２７０ｃｃ
日本酒 大さじ　３ ３０ｃｃ
淡口 大さじ　１ １０ｃｃ

木の芽 適宜

作り方 茹でた小だこは、足をきりはなして、２センチくらいに
コロコロに切ります。

ごぼうは、細かいささがきに・・大きくても１センチまで、
たこがメインなので、ごぼうが口にさわらないほどの
大きさにします。

ごはんをしかけるとき、たこの半分の量と、ささがき
ごぼう、つけ出汁以下の調味料を加えて炊飯します。

小だこの残りは、ごはんがふきあがって。水が引く
直前に加えます。

炊きあがったら、しばらく蒸らして、底からざっくりと
まぜ、具材を均等にします。

うつわに盛りつけ、木の芽をのせます

たこのぶつ切り

毎年５月のGW前後には、３人の子の家族全員が集まります。総員１４人の
うち４月２９日から５月４日の６日の間に、３人の誕生日が来るからです。

この日の食事のメインは、「麦とろ」と「オムライス」・・誕生日を迎える孫娘の
うち、一人は「とろろ」が好き、もう一人は「オムライス」が好きなので、こんな
取り合わせになりました。

ほかにも、レシピの「たこのぶつ切り」と「たこめし」など何品かつくりました。
「たこめし」と「白いごはん」を５合ずつ炊きましたが、たこめしは完売でした。

レシピに書きましたが、４～５月の瀬戸内の小ダコは、絶品のおいしさ・・と
行きつけの魚屋さんで教えてもらいました。レシピの二杯酢のほかに、辛子
酢味噌で食べてもおいしいです。

今日５月７日（月曜日）、NHKの「釣瓶の家族に乾杯」では、広島県三原市を
訪れていました。三原と言えば「たこ」が・・中でも「たこめし」が名物です。
家人は三原の生まれなので、番組を食い入るように見ていました。誰でも
ふるさとは懐かしいもの・・古い歌「誰か故郷を想わざる」を思い出しました。

たこの旬は４月～８月と言いますが、中でも瀬戸内の小ダコは４～５月が最もおいしいと聞きました。
この日求めたのは１尾２５０gほどの小ダコで４７０円でした。たべ方はぶつ切りが一番、１本の足を
２つか３つに切り二杯酢で食べる・・歯切れよく柔らかい、それでいてくタコの旨味がたっぷりでした。

材　料 茹でタコ １尾 ２５０ｇ

つまなど きゅうり １本
大葉 適宜
みょうが 適宜

つけ醤油
二杯酢 酢としょうゆを同量合わせた二杯酢が一般的。
私の好みは酢を大目にしていただきます。
酢３に対し、しょうゆ２くらいにします。

煎り酒 酸っぱいのが苦手なかたは煎り酒と淡口と合わせる。

粗　塩 生で食べられるような活きのよいもので、湯通しする
ていどに軽く茹でたタコなら、粗塩でたべるとおいしい。

梅　干 梅干の果肉をつぶしてうらごしたのも合性がよい。
これにおろしわさびを合えた梅わさびもよいものです。

切り方
薄造り しっかり茹でた、大きいタコなら、うすく切る「薄作り」
・・３～４ミリほどの厚さにします。

ぶつ切り 中くらい以下の大きさのタコで、浅く茹でたものなら
柔らかいので、ぶつ切りにします。大きさは好みに
よりますが、口に入る大きさにします。

隠し包丁 歯が悪いかたや、年輩のかた向けに隠し包丁を
入れます。タコ足の側面・両側に、細かい切れ目を
いれて、食べやすい大きさに切ります。

ワラビのあく抜きと二杯酢

近くの産直市場にワラビがたくさん並んでいました。軸が太くて長いのを選び
ます。１束１８０円でした。ワラビは、食べるよりも初夏のころ山野に生え出る
新芽を見るのが一番楽しみで、それを摘みとるのが二番目です。食べるのは
三番目になります。

北大路魯山人さんの著書「魯山人味道」の中の一節に「海にふぐ、山にわらび、
この二つ、実に日本の最高美食としての好一対であろう」と書いてあります。

「海にふぐ山にわらび」と題した一節の書き出しはこうです。
ふしぎなような話であるが、最高の美食はまったく味が分からぬ。しかし、そこに
無量の魅力が潜んでいる（ママ）。

中段には、わらびの食べ方を、つぎの通り記しています。
ワラビは、「型の如くゆでて灰汁を抜き、酢醤油で食う。これが実に無味の味で、
味覚の器官を最高度にまで働かせねば止まないのである」・・原文のママ。

レシピは、魯山人さんの主張通り、忠実につくりました。ワラビのレシピは
「わらびのあく抜きと和え物」をお送りして以来２回目です。魯山人さん説明通り
あく抜きしたわらびに、味はありませんでした。稀代のグルメにして料理人の
魯山人さんはふぐと一対といいますが、凡人のわたしには？？と思う味でした。

ワラビの植栽をはじめて３年目になりますが、まだワラビ狩りができるまでには
至りません。山蕗がはびこるまで４～５年かかりました。それにならい、今年は
本腰を入れてワラビつくりに取りくみたい・・と思っています。

山菜でおいしいもの・・と言うと、一番にワラビをあげたい・・と思います。ほかにも多くの山菜があるのに、№１を
「ワラビ」にするには異論があるかも知れません。あくが強く毒性があって、しかも発がん物質を含むと言います。
何を好んで「ワラビ」がよいの？といわれたら返答に窮しますが、好きなものは好き・としか答えようがありません。

材　料 ワラビ １束 ２００ｇ
木灰 一つかみ ワラビのあく抜き用

調味料 下味をつけるために・・
つけ出汁 １カップ
削りかつお １つかみ
淡口 小さじ　１/２
つけ出汁と削りかつおでとった出汁に淡口を加え
あく抜きしたワラビを、浸して下味をつける。
二杯酢は、酢と醤油を１：１・・あと後は好みに・・
米酢 大さじ　１
かんきつ酢 大さじ　１
淡口 大さじ　２

作り方 １．ワラビの下こしらえ
ワラビの両端を持って、グッとしぼる・・と、途中で
プツンと切れてしまう・・これの穂先の方だけ使う
・・根元のほうは固いので使いものになりません。

２．木灰と熱湯であく抜きする
穂先を集めて鍋に入れ、木灰を全体にムラなく
振りかける。その上から熱湯をたっぷりと注いで
冷まし、そのまま一晩おく。

３．あく抜きしたワラビの処理
あく抜きしたワラビを水洗いし、冷水に数時間浸し
ザルにあげ、水気を切る。

二杯酢に漬ける
ワラビを４～５cmに切り、下味つけの出汁に
１時間ひたし、二杯酢に絡めてできあがり。

残り物 端切れと長いもの２杯酢
使い残りのワラビを、５～６ミリに刻み、長いもも
細かくきざんで、二杯酢と和える。

アスパラガスのサラダ

アスパラガスは贅沢な作物です。一株を植えるのに、最低６０cm×６０cmのスペースが必要で、計算上は
１坪あたりの植えつけは８～９本です。多年生の作物なので植え替えはしませんが、年間通して畑を占領
され、収穫は今ごろの年１回だけです。回転が悪い作物ですが、おいしさ抜群で作り甲斐がある野菜です。

材　料 アスパラガス ６本 ２００ｇ

作り方 アスパラの処理
アスパラの根元５～６センチの皮をピーラーで
削ぎとり、穂先６センチを切り。残りを半分に切る。

アスパラを塩茹でする
タップリの湯を沸かし、煮立ったら塩一つまみを加え、まず
根元の部分を鍋にいれ、一呼吸おいて中の部分、また一呼吸
また一呼吸おき穂先の部分・と３回に分けてなべに入れる。

冷ましてから、一口大に切って盛りつける
ソースは以下の中から一つ、またはお好みのソースで食べる。

ソース レモンマヨネーズソース
マヨネーズ 大さじ　４
レモン汁 大さじ　２
はちみつ 大さじ　１

ドレッシングソース
ソースの素 小さじ　１
ワインビネガー 大さじ　１
オリーブオイル 大さじ　４

玉ねぎソース・・和風ソースです
新玉ねぎ 大さじ　２ ・・みじん切りをしをもみして水洗いする
米酢 大さじ　２
淡口 小さじ　１

ヨーグルトソース
ヨーグルト 大さじ　２
マヨネーズ 大さじ　１
牛乳 大さじ　１
クレイジーソルト 小さじ　１/３

アスパラガスとシーフードのサラダ

フランスの人は「アスパラガス」が大好きと聞きます。高級レストランでけっこう
高いお金を払って食べる・・取れ立てのアスパラをゆでたのが提供されるから
だ・・といいます。アスパラは何と言ってもとれたてがおいしい・・タケノコと一緒
で、収穫してからときを経るごとに味が落ちていきます。

アスパラガスは地中海が原産。日本には江戸時代に観賞用として、明治のころ
に食用として導入されました。当時は輸出用として、ホワイトアスパラガスが主
に栽培され、いまのグリーンアスパラガスは、昭和４０年代以降に主流になりま
した・・以上Wikipedia出典。

家族みんなアスパラガスが大好きで、毎年、北海道から、とれたての空輸もの
を取りよせていました。レシピは、自家栽培のアスパラガスをサラダにしました。
アスパラガスの栽培は、２年ものの苗か、根株から育てると、収穫が早い・・タネ
を蒔いてからだと、収穫まで２～３年はかかります。

アスパラガスの栽培は、根株を育成させるのに、最低で６０㎝四方が必要です。
それで年間収穫できるのは初夏のいまごろだけ・・効率が悪いので、狭い家庭
菜園で栽培するには、ぜいたくな作物です。それでも作りたいのは、取れたての
アスパラガスの味を楽しみたい・・そのひとことにつきます。

伊丹市の産直市場に行くと、アスパラガスが出回っています。大きいのが３本で
２００円ほどで、値段は市中のスーパーと変わりませんが、鮮度は抜群に違う・・
産直物は、早くて今朝、遅くても昨日採れたものです。伊丹に限らず、産直市場
の近辺にお住いのかた、今の時季、新鮮なアスパラガスをお楽しみください。

銀行勤めの娘婿が東京に転勤する・・と言うので、宣教師家族がお別れ食事会をしてくれました。私たち
夫婦も招待されたので、何か一品つくることにします。当日のメニューをきくと「ラザーニア」がメイン・・と
言うので作ったのがこれ・・原作は活けの車エビでしたが、ブラックタイガーでも遜色ないおいしさでした。

材　料 アスパラガス ６本 ・・根元５センチほど、皮をむく
７～８人分 ホタテ貝柱 １２こ ・・生食用・・冷凍ものでよい
エビ １０尾 ・・大きめなブラックタイガー
サラダ菜 １株 ・・葉っぱをはがし、水洗いする
白ワイン 大さじ　１ ・・ホタテとエビを茹でるとき使う
しお 少々 ・・おなじ

ソース 新玉ねぎ １/２こ ・・みじん切りして塩もみし、水に晒す
しお １つまみ
バルサミコ 大さじ　３
オリ－ブオイル 大さじ　３
クレイジーソルト 少々
エビの茹で汁 大さじ　１

ソースをつくる
水にさらした、玉ねぎを布巾に包み、固く絞る。
たマネギをボールに入れ、バルサミコ酢以下の
調味料を加えて、良く混ぜる。

サラダをつくる・・下こしらえ
アスパラガス 穂先５cmほど、あとは１/２に切って茹でる。
２分ほどでよい・・茹ですぎないことが肝要。
穂先はたて半分に切り、あとは２cmの乱切り。
ホタテ貝柱 熱湯で１分ほど湯通しして冷ます。三日月の
固いところを切り捨て、横二枚に切る。
エビ 串にさし、塩茹でして冷まし、皮をむき串を抜く。
尻尾もとって、腹側から、たて二つに切る。
サラダ菜 水洗いして、根元のじくをとる。

サラダにもりつける
大皿に、サラダ菜を敷きつめ、乱切りしたアスパラガスをのせる。
アスパラの上に、玉ねぎソースを大さじ１を、振りかけてもよい。
ソースは、振りかけず、器に入れて、好きなだけとってもらってもよい。
あとエビ、貝柱、アスパラの穂先を散らして、できあがり。
つぎの花をトッピング
菜の花・ダイコン花
ディル・ルッコラの花
えんどう豆の花