なすとエビのカレー

レシピはカレー二題です。二つとも、№550のカレーソースをベースに夏野菜
代表のなすを取り入れて作りました。なすと干しエビをベースにしたカレーは
№20で、野菜カレーも№20でお送りしました。今回レシピはそれをアレンジして
みました。

ベースにするカレーソースがよく煮込んであるので、具材のエビとなす、夏野菜
を加えてからは、グツグツ煮込みません。特にエビは火が通ったらできあがり。
野菜もあまり煮込まず、野菜の持ち味を楽しむほどにします。

同じソースで、ポークカレーとビーフカレーを作ってみました。酢豚用に買いおき
した角切り豚肉を使いましたが、これも豚肉が煮えたらできあがりです。ビーフ
カレーは、脂身の少ない薄切りのすき焼き牛肉を使います。これもソースに入れ
てからは煮込まず、ソースを絡めるようにしてさっと煮るだけにします。牛肉の旨
味とカレーのハーモニーを楽しむカレーです。

この夏、畑にかぼちゃを2株植えました。それがいくつかの実をつけ大きく育ち
ました。煮ものにしてみますが、味がもう一つなので空揚げにするとホクホクと
おいしくできました。これをカレーの具材にしたら・・と思いますが、まだためして
いません。満足するカレーができたらレシピでお送りします。


名前は、なすとエビーのカレーですが、彩りに赤いパプリカとマシュルームを加えました。
エビ以外でも、ホタテ貝柱やイカ・タコなどもＯＫでしょうが、シーフードは煮過ぎないのが
おいしくするコツ。薄切り牛肉や、鶏肉・豚肉も、煮込みは避けてサッと煮がおいしいです。

材　料 なす ４本 １６０ｇ ・・２㎝の筒切り
パプリカ・赤 １/２こ ７０ｇ ・・３㎝角に切る
マシュルーム １パック ７０ｇ ・・縦２つに切る
ブラックタイガー ５尾 ７０ｇ ・・下処理は下記
片栗粉 適宜 ・・エビの処理に使う
サラダオイル 大さじ　２ ２０ｃｃ

カレーソース １．５カップ ２７０ｃｃ

作り方 ブラックタイガーの処理
エビの皮を剥きとってボールに移す。
片栗粉を一つかみ、エビにまぶしてもみ洗いする。
たっぷりの水で、片栗粉を洗い流し、バターで炒める。
エビは、１尾のままでもよいし、半分に切ってもよい。
・・１尾１２ｇほどのエビなら、１尾のままでよい・・

鍋にカレーソースを入れて温める
このあと、炒めたなすやマシュルームを加えて煮る・・・
火力は、中火と弱火の中間がよい。

なすをオイルで炒める
フライパンにオイル大さじ１を入れて強火にかけ、
筒切りしたなすを入れて炒める。
なすにオイルが回ったら、カレーソースの鍋に入れる。
同時にマシュルームを加える。

エビを入れたら中火より強めにして手早く煮る
なすとマシュルーム煮えたころ、エビを加える。
エビの下処理は、バター炒めでも良いし、皮つきの
まま茹でたのを煮てもよいが、カレーに入れる前に
煮過ぎないこと・・半煮え程にしておくと、おいしい
エビカレーにできあがる。

夏野菜のカレー

野菜オンリーのカレーで、具材を加えてからは火が通る程度に煮るだけです。野菜の持ち味と
濃厚なカレーソースのハーモニーを楽しんで欲しい料理です。野菜が主なのでベースになる
カレーソースがおいしくないといけません。レシピ以外の野菜や、豆類もおいしくできそうです。

材　料 なす 小　３本 １００ｇ ・・２㎝の筒切り
パプリカ・赤 １/２こ ７０ｇ ・・３㎝角に切る
ピーマン ２こ ５０ｇ ・・２㎝角に切る
オクラ ６こ ５０ｇ ・・横二つに切る
セロリ １本 ８０ｇ ・・皮むきして２㎝の筒切り
玉ねぎ 中　１こ ２００ｇ ・・３㎝角に切る
にんじん １/２本 １００ｇ ・・２㎝角に切る
サラダオイル 大さじ　２ ２０ｃｃ

カレーソース １．５カップ ２７０cc


作り方 鍋にカレーソースを入れて温めておく

野菜を炒めて煮込む
玉ねぎとニンジンはしっかり炒めてソースで煮る。

フライパンにオイル大さじ１を入れて強火にかけ、
玉ねぎを入れて透き通るまで炒め、人参を加える。
人参に火が通ったら、カレーソースの鍋に入れる。

あと、なす、パプリカ、ピーマンをオイルでザッと炒め、
ソースの鍋に入れ、続いてオクラとセロリを入れる。
・・・オクラとセロリは生のまま加えて煮る・・・

ここからの煮込みは、１０分ほどでできあがり。
・・・野菜ベースなので煮込みは浅くするが、好みで
　　じっくり煮込んでも美味しいカレーになります・・

野菜は好きなものを・・レンコン、ごぼう、かぼちゃなど
もよろしいかと思います。

カレーソースをつくる

カレーの素になるのがカレーソース・・カレーソースの素が玉ねぎペーストです。あとは、カレー
ルウやカレー粉やチャツネなど、凝りだしたらキリがありません。レシピは手許にあった材料を
使いました。カレーは、どんな作り方でも、おいしく食べられ愛される・・稀有な料理と思います。

材料・１ ニンニク 1かけ １０ｇ ・・みじん切りにする
・・ニンニクチップ６．５ｇを使いました・・ ・・写真１・左/中央
りんご １/２こ １００ｇ ・・皮むきして芯をとり５ミリのいちょう切り
バナナ １本 ８０ｇ ・・皮むきして５ミリの筒切り
サラダオイル 大さじ　１ １０ｇ
玉ねぎペースト 大さじ　４ ５０ｇ ・・写真１・下右から二つ目
チャツネ 大さじ　１ １２ｇ ・・写真１・りんごの隣
水 ２カップ ３６０ｃｃ
赤ワイン １/２カップ ９０ｃｃ ・・写真１・上/中央
フォンドボー １パック ３２ｇ ・・写真１・下/右
トマトケチャップ 大さじ　２ ２６ｇ ・・写真１・上/右

材料・２ カレールウ ２ブロック ３０ｇ ・・写真２・下/左
カレーパウダー 大さじ　１ ８ｇ ・・写真２・上/左
クミンパウダー 小さじ　１/２ １ｇ ・・写真２・上/右
マジックソース 大さじ　１ １０ｃｃ ・・写真２・上/中央
ウスターソース 大さじ　１ １０ｃｃ ・・写真２・上/右


作り方 厚手の鍋にオイルとニンニクを入れて中火にかける。
ニンニクの香りが立ったら玉ねぎペースト、チャツネ、
りんご、バナナ、フォンドボー、トマトケチャップ、赤
ワイン、水を加えて混ぜながら煮る・・火は中火。

・・今回はニンニクチップを使ったので、ニンニクを
炒める作業は省略、ニンニクチップとりんごとバナナ
以下を圧力鍋にいれて強火で煮ました。
圧力かけて煮るのは５分ほど、あとは錘が落ちるのを
待ってフタをあけ、材料２を全部加えて中火で煮込む。
・・圧力をかけず、１０～２０分ほど煮込んでできあがり・・

玉ねぎペーストをつくる・・圧力鍋

この6月初めに収穫した玉ねぎが傷みはじめました。貯蔵に最適の玉ねぎ苗
でしたが、この夏の暑さに負けたのでしょう。一昨年は「サカタのタネ・・貯蔵用
吊り玉ねぎ」のタネから苗づくりして、これは翌年2月まで傷みませんでした。

折角作ったのに・・とグチを言っても仕方なく、一つ々々点検して大丈夫そうな
のを選び、玉ねぎペーストを作りました。スライサーで薄切りしてバターとオイル
で炒めると2日かかります（炒め玉ねぎペースト・・レシピ№１７をご覧ください）。

今回、一計を案じ圧力鍋を使ってみました。これが正解で作業はウンとラクに
なまりました。玉ねぎペーストはカレー作りに必須の食材で、オニオングラタン
やシチューにも使うので、作り置きしてムダになりません。

ペーストを瓶詰し、入りきらない残りのペーストでカレーソースを作りました。これ
が実においしくできました。材料は、カレールウやフォンドボーなど、ハウス食品や
SB食品の製品で、赤ワインも720mlが500円ほどの一般的な材料でした。

このソースを使って野菜カレーと、ナスとエビのカレーを作りましたが、二つとも
おいしカレーができました。カレー作りは、余程のヘマをしない限り、誰が作っても
・・小学生でも、料理が苦手な男の人でも・・おいしくできあがります。

レシピを読むと、食材、調味料、スパイスが多いので面倒と思われるでしょうが、
このやり方で作ると間違いなくおいしいカレーができます。ぜひお試しください。


６月初めに収穫した玉ねぎを吊り玉ねぎにして保存しましたが、猛暑のせいか腐り始めました。
玉ねぎは一つ腐ると隣にまん延して、全部ダメになるので、慌てて玉ねぎペーストを作りました。
玉ねぎペーストは作るテマが大変。窮余の一策で圧量鍋を活用したところ、これは正解でした。

材　料 玉ねぎ ２キロ ・・全部みじん切り
バター ８０ｇ
オイル ２０ｇ

作り方 みじん切りの玉ネギを炒める
圧力鍋にバターとオイルを入れ強火にかける。
・・レシピの分量なら６ℓ用の鍋が適当です・・
バターが溶けたら1/３量の玉ねぎを入れる。
・・バターは焦げやすいので、手早く行うこと・・
火力は強火のまま、良く混ぜてパラパラにする。
全体にオイルが回ったら、残りの半分を加える。
以上を繰り返し、残りの玉ねぎを加えて炒める。

なべ底に水分が出たら、圧力をかけて煮る
火を中火にして１０分ほど炒めると水分が出る。
・・・この段階で、圧力をかけて煮る・・・
フタを締め、強火で錘＝調圧弁が上がるまで煮る。

安全弁が回転し始め、７分経ったら火を止める
錘が落ちたらフタをあけて、なべ底からかき混ぜる。
・・錘＝安全弁が落ちるまで５～６分かかる・・
またフタを締め、強火で調圧弁が上がるまで煮る。
・・この作業をペースト状になるまでは繰り返す・・
４回目位で玉ねぎがあめ色になるが、水分は残る。
鍋のふたを開けたまま中火で炒めて水分を飛ばす。
１０分ほど炒め、ペースト状になればできあがり。
・・以上を一気にやると焦げ付く・・試しに１５分圧力を
かけ続けたら、なべ底が焦げ付きました・・
できあがりまでの時間は、レシピの分量で約２時間、
普通の鍋なら１日ではムリ・・２日がかりになります。

瓶詰めにして保存する
熱いうちに小瓶に詰めてフタをし、熱湯で１０分ほど
煮沸して、そのまま冷ます。

燻製を作る・・・塩鯖と塩鮭

今年1月、近所の宣教師一家が東京に引っ越しました。置き土産に色んなものを頂きましたが、
燻製機はその一つです。燻製造りはかねてよりあこがれの料理でした。熱源がヒーターなので
扱いやすく、魚類肉類以外にタケノコなども試していますが、先ずは塩サバからご紹介します。

材　料 塩サバ １尾 ７５０ｇ ・・片身５切れ、全部で１０切れにする
塩鮭 １パック ４５０ｇ

ハーブ＆ 乾燥ディル 小さじ　２
スパイス ローリエ １０枚
タイム 小さじ　１
白胡椒 小さじ　１

ハーブ＆スパイスミックスをつくる
ローリエをミキサーにかける。
細かく破砕できたら残りのハーブを加える。
全体が粉末状になったらOK。
・・ハーブとスパイスは好みのものを使う・・

塩鯖（鮭）の切り身にハーブミックスを振る
ハーブミックスを半分に分け、鯖と鮭に振る。
・・茶漉しにハーブミックスを入れて振る・・

・・塩鮭が甘塩の時は端切れを味見して、
　 薄いようなら、味塩を振りかける。

塩サバ（鮭）を冷蔵庫で乾燥する
ペーパーに切り身を並べて、冷蔵庫で乾かす。
翌日、ペーパーを代えて裏がえす。
これを２～３回繰り返して、水分を２～３割落す。
代わりに
ピチットシートを使うと、一と晩で水抜きできる。

燻製機にかけて熱燻する
焼き網に並べて熱源をオンにしてフタをする。
温度が上がる途中でスモークウッドを熱源に
入れて、一時間ほど燻してきあがり。

ごま豆腐をつくる

レシピは「ごま豆腐をつくる」と「燻製をつくる」の二つ、どちらも自家製で作るには
一般的でない面倒な料理ですが、手近にできる方法でやってみました。

ごま豆腐が好きで、これまで何回か作りました。作り方は、辻嘉一さん著「辻留・
料理のコツ」の中に「胡麻豆腐」と題し10頁にわたり詳細に書いています。「煎り
ごまを摺りつぶすのも、気長に摺るのが美味をつくる秘訣・・中略・・摺りつぶした
胡麻を瓶詰や缶詰にして売っているが・・中略・・最高の味は手間隙を惜しむところ
にはない」と言い、摺りごまを油が出るまですりつぶしなさい・・と教えています。

著述通りに作ると確かにおいしいが、何分にもテマがかかり過ぎる、そこで辻さん
の教えに背きますが、上等の練りごまと吉野の本葛粉で作ってみました。レシピは
何回か試作した挙句のごま豆腐で・・・できあがりはまずまずの味になりました。

片や「燻製作り」・・懇意にしてきた外人一家が東京に引っ越すとき、燻製機一式
を、置いて行ってくれました。最初の作品は豚バラブロック肉でベーコンに挑戦し
ましたが失敗、出来上がりは「豚肉の燻製」のようなものでした。

簡単でおいしいのが塩鯖と塩鮭の燻製、何回作っても失敗なくおいしくできます。
燻製機はレシピで紹介したように4千円から8千円で、ネットで取り寄せできます。
スモークウッドはホームセンター行けば、1パック500円ほどの手ごろな値段です。
食欲の秋を迎え、燻製作りを試してほしいと思い、レシピをお送りします。

始めてごま豆腐を食べたのは、友人の母上手づくりのものでした。彼の実家は真言宗のお寺、
ゴマ豆腐は珍しくない料理と言いますが、在家の私は始めての味・・以来これにはまりました。
ゴマの香り高く、淡泊なような濃厚なような味で舌触りが絶妙・・始めて食べたときの感想です。
材　料 本葛粉 ３０ｇ
練りゴマ ４５ｇ
しお 小さじ　１/３ ０．３ｇ
昆布だし ３カップ ５４０ｃｃ
日本酒 大さじ　１ １０cc
みりん 大さじ　１/２ ５ｃｃ

作り方 手ごろな鍋に、葛粉と練りゴマを入れて、昆布出汁を
入れ、泡だて器でかき混ぜます。
・・葛粉は、小麦粉と違い水の吸いこみがよいのでダマ
にならず、練りゴマとスムーズに混ざります。
このまま、日本酒などを加えて火にかけ、練り上げて
ごま豆腐にしてもよろしいが、練りゴマの中に、すり粕
が混ざっていることがあります。

そこで、すり粕などの雑物を「すいのう」を使って、漉し
てから火にかけて煮詰め、練り上げて作ります。

しっかり煮詰めてから、流し箱・・タッパーなどでよい・・
に流し入れ、器ごと冷水に浮かべて冷まします。
粗熱がとれたら、冷蔵庫に入れて冷たくして、食前に
四角に切り分け、器に盛ります。
食べるときの薬味は、おろし山葵と濃口醤油が決まり
ごとのようです。

ごま豆腐の白味噌仕立て
別の食べ方に、「ごま豆腐の白味噌仕立て」があります。
お椀の真ん中に、四角に切ったゴマ豆腐を置いて溶き
芥子をのせ、白味噌仕立ての汁を張って出来上りです。

白味噌仕立ての汁は、昆布の浸け出汁に白味噌を溶かし、
吸い加減の味に調えます。好みでかつお出汁と合わせても
よろしいと思います。上品な味噌汁をお楽しみください。

赤飯をつくる

赤飯の材料はもち米と小豆ですが、ササゲも使うというので、タネ用にとり置いた十六ささげの
完熟豆を使って赤飯を作りました。十六ササゲは生長が早く、さや豆の適期を過ぎると、食用に
向きません。そんな豆は完熟させてから種実＝豆をとりだします。その豆で赤飯を作りました。

材　料 もち米 １，４キロ
ササゲの水煮 ５００ｇ
ササゲの煮汁 ９００ｃｃ ・・塩を溶かし入れる
塩 少々

赤飯作りは、もちつき機を使いました・・
もちつき機は、蒸しあがるとブザーが知らせて
くれ、時間を気にかけないですみます。

作り方 もち米を洗いササゲの煮汁に６時間浸しておく。

蒸し器にかける３０分前にもち米をザルにあげ、
水気を切る・・・浸け水は捨てずにとっておく。

ササゲともち米をよく混ぜて、蒸し器に入れる。
餅つき機で蒸すときは、水受けに分量の
水を入れ、ハネをとりつけて電源を入れる。

蒸気が上がったら、つけ汁（ササゲの煮汁）を
振ってしゃもじで混ぜる・・電源は入れたまま。
・・振り水は全体にムラなくたっぷりかける・・

・・蒸し上がるまで、あと１～２回振り水をする・・
もち米に赤い色と、塩味をつけるための作業。
塩味を含むと、ご飯が冷めてもかたくならない
と聞きました・・

蒸しあがったら、水で湿した飯台に移す。

ささげご飯
ササゲの水煮を、うるち米で炊き込んだ豆ご飯。
赤飯とひと味違いますが、おいしいご飯です。

ササゲを煮る

今回レシピのテーマは「ササゲ」です。ササゲは、マメ科ササゲ属ササゲ種、
原産地はアフリカ・エチオピアあたりと言い、日本には9世紀以前に中国から
渡来したと伝えられます。似た豆「アズキ」はササゲ属アズキ種で同属です。

ササゲの品種は多様ですが、高温・乾燥に強く、夏野菜として栽培します。
レシピの十六ささげは、さやの中に豆が16個あることから名付けられました。
5月に種まきし、7月終りから9月始めまで収穫でき、夏野菜として重宝します。

ササゲは、若いさや豆と、成熟した種実豆が同時にできる豆・・同属のアズキ
や大豆など夏栽培の豆は、同時期一斉にさや豆になり成熟して完熟豆になり
ます。ササゲは、さや豆と種実豆が同じ時期に採れる、珍しい豆です。

ササゲは煮ても胴割れしないので、江戸時代の武士は「腹切り」を嫌う意味で
赤飯にはササゲを重用したと言います。赤飯もよろしいが、煮豆にすると独特
の歯ごたえがあります。甘い煮豆をご飯にのせて湯漬けにする・・女性好みの
食べ方は、男の方には不評ですが、乙な食べ方と思います。


夏栽培の十六ささげは、さやつきを食用にします（レシピ№４６三尺ササゲ・千石豆をご参照）。
完熟豆は、甘めの味付けで煮豆にしますが、水煮して赤飯やササゲご飯に用いたりします。
小豆のように胴切れや煮崩れが少なく扱いやすい豆です。店頭で見かけたらお試しください。

材　料 ササゲ １５０ｇ
重曹 小さじ　１ ・・新豆のときは不要
さとう １２０ｇ
しお 少々

作り方 下煮してアクをとる
煮はじめは弱火、豆がふくらんだら強火にする。
煮る時間は４～５分、煮汁が赤褐色になったら
火からおろしてザルにあげ、煮汁は捨てる。
・・ここでアクをとります・・

ササゲを水煮する
豆を鍋に戻し、水５カップ(800cc)を入れて煮る。
始めは強火、あと中火にして１０～１５分煮る。
味つけして煮る
煮汁と一緒に分量の調味料を加え、弱火で
７～８分煮て火を止め、そのまま冷ます。

煮てもかたいとき・・重曹をつかう
収穫したての新豆は、すぐに柔らかく煮えるが
古い豆は時間をかけて煮ても、芯まで硬いこと
があります。このときは重曹小さじ１～２を加え、
弱火で５～６分煮て火を止め、そのまま冷ます。
・・強火で長く煮ると、煮崩れすることがある・・

重曹の臭いが気になるとき
重曹で煮た煮汁を捨て、新しい水を加えて
もう一度水煮をする。

赤飯やササゲご飯にするとき
冷めてから煮汁を漉し、豆と煮汁に分ける。
煮汁は、赤飯のときは振り水に用いる。
ササゲご飯を作るときは、煮汁でご飯を炊く。