ぎんなんごはん

ことしも家人の友人からギンナンの実が送られてきました。
彼女の住まいの近くの神社に大いちょうの樹があって、毎年
多くの実をつける・・・それを拾ってタネ＝ギンナンをとりだした
のを送ってくださるのです。

小さいころからギンナンが好きで、ごま煎り器に入れて直火で
焼いたのを剥くと、ヒスイ色の実がでてくる・・それを食べるの
ですが、１０こくらいしか食べさせてもらえませんでした。
たくさん食べると「体にドク」と言いますが、大人になった今は、
一度に５０こくらい食べますが特に異常は感じませんね。

お店で買えば高いギンナンですが、たくさんいただいたので、
惜しげなく「ぎんなんごはん」をつくることにします。栗ごはんに
いれたり、五目たき込みごはんにいれてもおいしいです。

ギンナンの固い皮を割って中の実をとりだすのが「ひとしごと」
でして、金槌や出刃の峰で叩くのですが、強くすると中の実を
つぶしてしまいます。今回初めて試したのが工具のブライヤー
を使ってみたらとてもうまく割れ、ロスがでませんでした。

ギンナンの成分はβカロテンとビタミンＣが多く、膀胱の括約筋
を強くする成分もあって、夜間頻尿に効くといいます。
咳・痰にも効くというから、風邪引きのときにも役立ちそうです。
１日に食べるのは１０こくらいが適量だそうで、程々に楽しむと
おいしく食べて体にもよい・・一石二鳥の食材なのであります。　　

お酒とすこしの塩で味つけしたご飯に、茹でたぎんなんを混ぜ込んだごはん・・・まぜごはんです。
ふつうに炊いたごはんにあじ塩を少し振り込んでさっくりとまぜたのに、ぎんなんをまぜてもよろしい・・
このほうが簡単です。ごもく炊き込みご飯の具のひとつに加えてもおいしいごはんになります。

材料
米　２カップ ２カップ ３６０ｇ
ぎんなん ３０こ
日本酒 １/３カップ ６０ｃｃ
水 ２カップ ３６０ｃｃ
塩 少々 小さじ１/２杯よりやや多め・・３ｇくらいにする

作り方
ごはんはお酒としお少々で炊きます。
しおかげんは薄い目に・・ほんの少しにします。
しかけるとき舐めてみて、もの足りないくらいがよろしい・・
吸いかげんにすると、炊きあがりが塩からくなります。
炊きあがったごはんに茹でたぎんなんを混ぜ込みます。

銀杏の皮をむいて茹でる
ぎんなんの外皮を剥いたのを、ゆでながら薄皮を剥く・・
じつはこれが厄介な作業です。

今回は、工具のブライヤーを使って外皮を割りました。
ブライヤーは通称ワニぐちと呼ぶ写真のような工具です。
挟み口をぎんなんの大きさに合わせて、一杯に握っても
口が１ｃｍくらい開く程度に調節します。
ぎんなんの殻の合わせ目・・・尖ったところにワニ口をあて
にぎりこむとパカッと割れ、中身が傷つきません。

外皮をむいたら塩茹でしながらお玉しゃくしの底を
ぎんなんにグリグリあてて薄皮をとります。
・・・実はこれが一番厄介・・・なかなかスンナリ剥けません。
どうしても剥けないのは、さいごに爪で剥きます。

ごもくごはんに入れるとおいしい炊き込みごはんができます
これはふつうのたきこみごはんで、写真のごはんは、とりにく、
こんにゃく、にんじん、しめじ、ごぼうにぎんなんを加えました。
もりつけのとき冬名・・小松菜・・の軸を塩茹でをそえました。

さつまいものシロップ煮

さつまいもを煮たのはおいしいもの・・・でも、男性の方は
好まれませんね。煮豆もおなじように歓迎されません。
双方の共通点は甘い味つけ・・男性諸氏はあまい味つけ
が苦手なのでしょうか。

５月はじめにサツマイモの苗を３０本植え、８月の中ごろに
ほりあげました。ちょっと早いようですが、細長い手ごろな
大きさのを収穫するには、それでも遅いくらいでした。
太りすぎたのは焼き芋や、おせちの「きんとん」に使います。

レシピは細長いのを「メープルシロップ」で味つけしました。
メープルシロップはホットケーキのときか、紅茶に使うくらい
・・・残りが冷蔵庫の中でデッド・ストックになっていました。
賞味期限がきても捨てるのはもったいないので、サツマイモ
の味つけにつかってみました。

メープルシロップは濃い茶色ですが、甘さはほんのりなので
サツマイモのおいしさをうまく引き出し、シロップ特有のかおり
とあいまって、思った以上においしく出来あがりました。
仕上がりは写真のように、濃い色になるので、みょうばんや
くちなしは使わずに、直か炊きしてもよろしいとおもいます。
シロップの在庫があれば、おためしください。　　

細ながいさつまいもを、くちなしできれいに色づけしてメープルシロップで味つけしました。
グラニュー糖で煮たさとう煮はおいしいものですが、シロップ煮はメープルの香りが効いて
別趣のおいしさです。そのまま食べてもよいし、焼き魚などの付け合せにうってつけです。

材料
さつまいも ５本（５００ｇ） 　　直径２～３cmのものを使う
焼きみょうばん 小さじ　１ 　　２リットルの水に溶かす
くちなしの実 　　１こ 　　

調味料
メープルシロップ 　　４０ｇ
さとう 　　小さじ　２
白醤油（又は塩) 適宜
水 １２０ｃｃ

作り方
１．さつまいもをみょうばん水で晒す
さつまいもを良く洗って、皮を剥かずに２ｃｍ巾に切り、
焼きょうばんを溶かした水に、２時間ひたして晒す。
晒したさつまいもを水洗いしてザルにあげておく。

２．くちなしの実の茹で汁をつくる
くちなしを細かく刻んで茶袋に入れ、水１．５リットルに
入れて沸騰させて、色だしをする（茶袋は引き上げる）。

３．さつまいもをくちなしの茹で汁で煮る
さつまいもを、くちなしの茹で汁で１４～１５分くらい中火で茹でる。
串で刺して、中心がすこし固いくらいで火を止めザルにあげる。
中火以上で短時間で茹でると、皮が裂けたり、身割れする。
かたい目でも、余熱でほどよく仕上ります。

４．さつまいもをメープルシロップで味つけする
調味料の全部を鍋に入れて沸騰させ、茹でたさつまいもを加え、
５～７分弱火で煮て火を止め、そのまま冷まして味を含ませる。
白醤油（又は塩）は好みでいれなくてもよい。

味の調整
食べて見て、甘味が足りないなら、お芋を引きあげて煮汁だけを煮詰め
濃い味になったらさつまいもを入れて火を止め味を含ませる。

えび天丼

ＴＶのコマーシャルで「11月はブルークローバー・キャンペーン」の
ことを流していました。男性特有の「前立腺がん」の早期発見と
適切治療のためのキャンペーンで、日本では２００６年１１月から
スタートしていると聞きました。
ブルークローバー花言葉は「約束」。大切な人のために年に一回は
ＰＳＡ検査を受ける「約束」・・・の意味が込められています。

１０月は「乳がん」の早期発見キャンペーン月間で、「ピンク・リボン
運動」がありました。１９８０年代にアメリカでおこり、２０００年ころに
日本に導入されて以来、毎年続けられています。

前立腺がんの早期発見には「ＰＳＡ」という腫瘍マーカーがあり、
数ある腫瘍マーカーの中でも、的中度の高いものとされています。
わたしは２００３年のドックのときオプション検査の結果高い数値が
出て、その後組織検査を２回受けましたが、今のところセーフです。

５０才以上の男性の方で、ＰＳＡ検査をしていない方は、受診される
ようおすすめします。血液検査でできるし、費用も高くはありません。

レシピはＰＳＡとはまったく関係のない「えび天丼」です。車えびなら
高級品ですが財布と相談して「ブラックタイガー」にしました。
これなら、１尾２００円も出せばかなり大きいのがゲットできます。
車えびと食べ比べていないので比較は出来ませんが、なかなかの
おいしさ・・・えびが大きいのと量が多いのも満足でした。
　　
えび天丼と言えば、活けのクルマエビを使うのが理想ですが値段を考えてブラックタイガーにしました。
クルマエビ１尾分で、３倍の大きさのが３尾も買えるので、数と量を多くして豪快に食べることにします。
普通はころもを薄くして揚げますが、天丼なので厚い目のころもで揚げて、つゆをたっぷりつけました。

材料
えび ６尾
れんこん ４切れ
いんげん ４本
片栗粉 大さじ　１
天ぷら粉 大さじ　６
サラダオイル ２リットル

天丼のつゆ
かつお出汁 ７０ｃｃ
日本酒 ７０ｃｃ
みりん ５０ｃｃ
さとう 小さじ　１
醤油 ６０ｃｃ
創味つゆ ５ｃｃ

つゆの作り方
つゆの材料全部を鍋にいれ中火で４～５分、ゆっくり煮て
アルコール分をとばし、味をみて好みの味にととのえる。
つゆだけの味は濃い目ですが、天丼に仕上げるとちょうど
よい味になります・・・つゆだくにしてもＯＫです。
つゆだくに合わせてつゆの量を多めにしています。

えびの下こしらえ
えびの尾をのこして皮をむきとる。
尾の先５ミリほど切りとる・・・。
片栗粉をえびにまぶして水を加えてもみ洗いする・・・
えびのにおいをとるため・・・水洗いしてペーパーでふきとる。
腹のほうを３か所切れ目をいれ、背側に曲げ伸ばす。
切れ目だけでは、てんぷらに揚げると曲がりやすい。

えびを揚げる
粉と水を冷蔵庫で冷やす・・・粉は網でふるっておく。
冷水に粉を入れざっくり混ぜて揚げころもをつくる。
油の温度は１８０℃・・・天ぷらのころもを落として、
なべの中ほどで浮きあがる温度・・・で揚げる。
タネを一度に入れると油の温度が急に下がるので、
３尾か４尾くらいづつ揚げる。
ころもの色がきつね色に変わり始めたころが揚げごろ・・・
箸でつまんで、チリチリと振動が伝わったらＯＫ・・・
すぐにつゆにつけて、ご飯にのせる。

ご飯は好みにもりつけ、つゆを大さじ２～３杯ふりかけておく。

とり手羽の炒め煮

レシピはとり手羽・・としましたが正確には「手羽中」を炒めて脂を
炒りだし大根と一緒に煮ました。手羽中は人の腕でいえば肘から
手首の部分、ゼラチン質が多くグリルで焼いたり、唐揚げにしても
おいしく、応用範囲が広い食材です。

今は安い肉の代名詞になったとり肉は、そのむかし・昭和の３０年
ごろまでは、牛肉より高い値段だったと記憶しています。
「とりの丸焼き」などは、庶民にはほど遠いご馳走でした。

そのころ手羽中があったか覚えていませんが、生家のはす向かい
の肉屋さんではとりの首づるの肉をナイフでこそげとっていたので、
手羽の皮と肉も鶏肉にまぜて売っていたのでしょう。


昭和４０年にアメリカからブロイラーのヒナどちが輸入され、とり肉の
生産量が増え今のように安くなりました。ブロイラーは生れたときの
体重４０ｇが４９日で2200ｇ前後に、５５日で2700ｇ前後になって出荷
されるといいます。

手羽はゼラチン質が多く柔らかいので、大根と煮込むとトロトロになって
歯の悪い方でもおいしく食べられます。これから出回る冬大根と一緒に
煮込んで、寒い日の夕食にお召し上がりください。

鶏の腕から羽先までの第一関節までが手羽元、そこから羽先までが手羽先です。その手羽先を甘辛く煮ました。
手羽先の第２関節から先の羽先は、骨ばっていてたべる部分が少なく、たべにくいので切りすてる人もいますが、
羽先はゼラチン質がもっともおおいところ、コラーゲンをとる絶好の食材・・・すてないでスープなどにつかいます。
　
材料　
とり手羽先 ８本 ３２０ｇ ・・手羽先を関節の所で切り離し、大きいほうをつかう
小麦粉 大さじ　２ 　　羽先はスープなどに・・・・ここはゼラチンが多い
オイル 小さじ　１
しょうが １/２こ ２０ｇ ・・皮つきのままうすく切る
だいこん １/２本 ３５０ｇ ・・皮むきして８ミリの半月に切る
調味料
しょうゆ 大さじ　２ みりん 大さじ　　２
さとう 大さじ　２ 酒 大さじ　　２
みそ 大さじ　１/２
水 １カップ
作り方
手羽先に小麦粉をふって、フライパンで焼く
茶こしに粉を入れて振ると、粉が全体にきれいに振れます。
フライパンは中火、オイルをいれて焦げ目がつくまで焼く。
８本の手羽から４５ｇ（全体の１４％）の脂がとれました。
オイルは手羽の脂を引き出すためにつかいます。
オイルなしでの空焼きでは、脂は引き出せません。

その間にだいこんを茹でておく
だいこんの皮をむき、縦半分にして８ミリの半月に切る。
鍋にだいこんと水を入れて中火にかけ、ふっとうしたら
弱火にして２０分くらい茹でる。

焼いた手羽と大根を煮る
別の鍋に味噌以外の調味料を入れて火にかける。
そこへ焼いた手羽と、しょうがを入れて中火で煮る。
つぎに茹でただいこんを加えて弱火で煮る。
全体が煮詰まったら、味噌を加えて中火にする。
焦げつくようなら水か酒をくわえる。
ごく弱火で４～５分にて火を止めてできあがり。

できあがりは、あっさりしたあじです。
こってり味が好きなら、手羽を油で空揚げしてから煮ます。
味つけはさとうと醤油を増やします。これもおいしいです。