あったかうどん二題

寒い日のお昼はあったかいうどんに限ります。
味噌煮込みとカレーうどんです。
どちらも野菜たっぷりで、ボリュームがあって温かいうどんです。

味噌煮込みうどんを鍋料理にして、夕食にするのもよろしいですね。

我が家では冬になると、この鍋をやります。
主食とおかずが一緒にできて、野菜やお肉が食べられて
手軽にできて温かいので、みんな大好きです。
我が家では、かぼちゃを入れて作ります。美味しいですよ。

野菜がたっぷりの温かいうどん二題です。
野菜はレシピにこだわらず、あり合せのものでよいのでたっぷり使って下さい。
椎茸などのきのこ類も良いし、かぼちゃを加えた味噌煮込みは「かぼちゃのほうとう」もどきで美味しいです。
野菜の摂取量は味噌煮込みが＠２００ｇ、カレーうどんが＠１８０ｇで申し分ありません。

味噌煮込うどん

材料
油揚　　　　１/2枚　（15ｇ） 横二つに切って細切り
人参　　　　　１/３本（６０g） たて４つ割りしていちょう切り
大根　　　　　５ｃｍ（１００ｇ） 同じくいちょう切り
ごぼう 　　　1/２本（５０ｇ） ２ｃｍのそぎ切り
小芋 　　　　中２コ（１００ｇ） ４つ割りに切る
玉ねぎ 　　　1/２こ（８０ｇ） ２ｃｍのくし型きり
豚肉（又は鶏肉）　　１００ｇ
青ねぎ　　　　２本 小口切り

調味料
味噌 　　　　　大匙２杯（５０ｇ）
鰹まる 　　　　大匙２杯
日本酒　　　　 １/４カップ

作り方
水３５０ｃｃに人参・小芋・ごぼうを入れて火にかけて沸騰したら油揚・豚肉・たまねぎを加える。
鰹まる（出汁のもと）と日本酒を加え中火で煮込み、小芋が煮えたら味噌を加える。
（冷凍から）戻したうどんを加えて３～４分煮込んで器に盛って、青ねぎを乗せて出来上がり。
（冷凍麺はレンジで解凍すると手軽。冷凍麺をいきなり湯に入れても良い）

油揚げのカレーうどん

材料
油揚げ 　　２枚
玉ねぎ　　 　中　　１こ　 　　２００ｇ 　　６～７ミリのくし型に切る
人参　　　　７～８センチ 　　１００ｇ 　　短冊に薄切り
ピーマン　　１こ 　　　４０ｇ 　　縦に切り種を出して細切り
ちくわ　　　 １本 　　３０ｇ 半分に斜め切り
青ねぎ　　　２～３本 　　５ミリほどに小口切り
サラダオイル　　　 　　大さじ１～２ （大さじ１は約７g 65キロcalです）

調味料
カレールウ
ルウを使うと美味しいが、カロリーが高くなる。カロリーを抑えたい時は
カレー粉を使う（とろみが欲しいときは水溶き片栗粉などを使う）。

カレーつゆ
　その１を参考にうどんつゆを作っておく
鍋を熱し油を入れて玉ねぎ・人参・ピーマンを入れて炒める。
野菜がしんなりして来たら、油揚げを加え少し炒めて、うどんつゆを加える。
カレールウ（またはカレー粉を大さじ１～２）入れ、野菜が煮えたら出来上がり。
(辛いカレーが好みなら、この時にカレー粉を適宜加える。）
解凍し、湯通ししたうどんを器に入れ、カレーのつゆを張りちくわと刻みねぎを乗せる。

油揚の代わりに牛肉・鶏肉・豚肉を使うのが普通のカレーうどんです。

なすの芥子醤油漬

「なすの芥子漬け」は、亡き母の得意とするものでした。
秋になると、白いご飯に「芥子漬け」を添えて食べるのが
何よりの楽しみでした。

晩秋の小粒で固い実の茄子を、芥子醤油に漬けた簡単料理です。
レシピはそれを思い出して作ったもので、我が家では晩秋になると
これが食膳に出てきます。

固い露地栽培のなすは、スーパーなどでは手に入りませんが、
郊外に足を伸ばしたら、道の駅の産直コーナーに山積みにされています。
小ぶりなのが７～１０本入ったのが、１００円くらいで手に入ります。

芥子漬けの他に、甘辛煮にしても、味噌漬けにしても美味しいです。
一口大に切った茄子を、油で炒めて甘辛く煮付けにします。

味噌漬けは、味噌の中に突っ込んで置くと２～３日で漬かります。
秋茄子のラストチャンスを味わって見てはいかがですか。


材料
　　ナス（こぶり）２０本
　　芥子(からし)　大さじ　　２杯
　　醤油　　　　　１/３カップ
　　出汁醤油　　　１/３カップ
　　塩　　　　　　９０ｇ　　　　　
　　日本酒　　　　１/４カップ　　　
　　焼き明礬　　　小さじ　　１杯

作り方


ナスを塩漬けする

①　ナスを一口大に切り、塩水につけてアクを取る。
②　２リットルの水に６０ｇの塩と焼き明礬を加え良く混ぜる。
③　塩水につけたナスをざるに上げて（仮漬け用の）器に入れて、
　　②の塩水を注ぎ、重しをして１～２日冷蔵庫に置く。
④　仮漬けしたナスを良く絞り、薄い塩水で洗う。


芥子醤油を作る
①　芥子を固く水溶きして濡れ布巾をかぶせて置く。
②　日本酒は中火で４～５分にて煮切って冷ます。
③　醤油と出汁醤油と冷ました日本酒を合わせ、
　　水溶きした芥子を混ぜ芥子醤油を作る。

ナスと芥子醤油を混ぜて冷蔵庫内で半日置いて出来上がり。

温かいご飯に添えて食べると本当に美味しい。
いつもより沢山のご飯が食べられます。

即席の醤油漬けなので、賞味期限は精々１週間。
２日目くらいが一番美味しい。

鶏肉の幽庵焼き

友人のＴさんから、大量の柚子を送っていただきました。
「庭の柚子の木に、沢山の実が成ったので要れば送って上げる」・・・との
ありがたいメールを頂いたので、あつかましくも沢山送って欲しい・・と
返信しました。

段ボール箱一杯の柚子は４キロもあって、送料が大変だったろうと
迷惑を省みずお願いしのを、後悔したことでした。

その柚子を使って早速料理したのが、幽庵焼きです。
柚子を縦二つに切って、半月に薄切りして、合わせ調味料と一緒にした
漬け汁につけた具材をグリルかフライパンで焼く料理です。

取れたばかりの新鮮な柚子は、包丁を入れたとたん、家中を
柚子の香り一杯にしてくれました。
大きな種は捨てないで茶袋に入れて、お風呂に浮かべて柚子風呂にします。

レシピは鶏肉をフライパンうを使っての幽庵焼きです。
本当は、大きめに切り分けたお肉をグリルで直火焼きした方がベターですが、
手っ取り早く小口に切って幽庵漬けにして、フライパンで焼きました。

柚子の香り一杯の焼き鳥は、けっこうなお味でした。
送って下さったＴさんに感謝！です。
まだまだ沢山の柚子があるので、色んな料理を楽しみたいと思っています。

合せ調味料に柚子の薄切りを加えた漬け汁で味付けした魚介や肉を焼く料理。
近江の茶人堅田幽庵がこの料理を作った・・と伝えられています。

材料
鶏もも肉　　２４０ｇ
　　　
柚子　　　　１/２こ
日本酒　　　大匙３
みりん　　　大匙３
醤油　　　　大匙４～５
砂糖　　　　大匙２～３
醤油と砂糖の量は、濃い目のしっかり味が好きなときは、多めにして調整する。

作り方
①　柚子を縦二つに切り、それを５㎜厚さの半月に切る。
②　調味料全部を合わせた汁に柚子を混ぜる。

③　鶏肉を一口大に切って、②の漬け汁に漬ける。
　　漬ける時間は２時間くらい、鶏肉に漬け汁の中で
　　揉みこむようにすると、味が滲みこむ。

④　フライパンを熱して、③の鶏肉を焼く。
　　鶏肉から出る脂で焼くのでオイルは不要。
　　フライパンを使わないで、グリルで直火で焼いても良い。
　　
⑤　鶏肉に焦げ目がつくような強火で焼いたあと
　　蓋をして、中まで良く火を通す。
　　焼き上げる直前に、強火で１～２分焼く。

⑤　焼きあがったら、器に移す。
　　盛り付けのとき、漬け汁の柚子の皮を細かく刻んで
　　鶏肉に乗せる。

幽庵焼きいろいろ

肉類・・鶏肉のほか豚肉も美味しい。

魚(切り身)・・魚は、さわら・まながつお・鯛・はまち・ぶりなど。
　　　　　　　１切れ７０ｇ～１００ｇ前後が扱いやすい。

いか・・いか(もんこういかが肉厚で料理しやすい)は
　　　　松笠状に切れ目を入れて漬け汁に漬けて焼く。

えび・・エビ（ブラックタイガーの大きいものが良い）は
　　　　殻つきのまま背開きにして、漬け汁に漬けて焼く。

魚介類はフライパンより、グリル焼きが美味しい。
漬ける時間は切り身の大きさと、漬け醤油の
醤油の割合で調整するが、概ね３～４時間くらい。

ゆずを楽しむ

　砂糖がけ　　
　　小ぶりの柚子の皮をまだらに剥いて、縦半分に切って半月に薄切りして
　　砂糖（グラニュー糖）を振りかけ、半日置いてなじませる。
　　お茶受け（緑茶でも紅茶でも）に、デザート感覚で・・・。

　ゆず湯
　　柚子の果汁をカップにとり、砂糖を加えて、熱湯を注ぐ。
　　柚子中１この果汁をカップにとり、小匙２杯の砂糖を加えて熱湯を注ぐ。
　　それだけのものですが、けっこう美味しい。
　　風邪を引いたときに、橙の果汁を使って「だいだい湯」を作って飲んで寝ると
　　温まって風邪が治る・・それをもじったものです。

　ゆず大根
　 　大根を油揚と一緒に薄味に煮込んで、炊き上がる寸前に柚子皮の細切りを散らしサッと火を通して器に盛る。（柚子皮を加えたら短時間に炊き上げる。 　　時間をかけて煮ると苦味が出る。）
　
　柚子皮の砂糖煮
柚子の皮を縦に、８等分くらいに切り剥がす。
　 （丁度風船をたたんだような形の楕円形のものが柚子１こで８枚できる。）
　 皮の内側の白い薄皮を、包丁で切り取って縦二つに切る。
　 たっぷりの湯で柚子皮を３０分くらい茹でる。
　噛んで見て苦味が薄くなったら、グラニュー糖を柚子皮１個分に大匙２杯を加えて弱火でとろとろになるまで煮詰める。
　 煮汁が蜜状になったら、鍋底を水に漬けて冷ます。
　 透き通った甘い味に、ほんのりした苦味があってお茶受けに、洋酒のつまみによく合います。

そのほかに・・・
　　青唐辛子と柚子皮おろしと合わせて柚子胡椒を作る。
　　砂糖煮と同類・・・白い薄皮を取らないでマーマレードを作る。
　　大根と一緒に漬け込んだ柚子大根漬・・・など沢山あります。


　柚子蜂蜜
　　蜂蜜２００ｇに柚子１こ分の皮を細かく刻んで果汁と一緒に
　　混ぜ込んで、味がなじんで出来上がり。
　　２週間もすれば美味しく出来上がります。

　柚子皮を使ったカクテル・・ホースネック（ロングドリンクです）
　　柚子をへたかららせん状に剥いて、コップのふちにへたを掛けて
　　皮はコップの中に入れ、ブランデーと冷やしたジンジャーエールを注ぐ。
　　コップのふちからのぞいたへたを、馬の頭に見立てたネーミングです。
　 （本来はレモンの皮を使うが、柚子も香り高くてよろしいものです。）
　　酒はウィスキー・焼酎・日本酒など好きなものをベースにします。

豆腐のあんかけ

ずっと以前、日経かこみ記事に「大豆食べて内蔵脂肪減少」の記事が出ていました。　京大と住友病院が共同研究して、大豆に内臓脂肪を減らす効果があることを突き止めた・・と言うものでした。
大豆に含まれるたんぱく質「βコングリシニン」を２０週間、１日あたり５g摂った結果、内臓脂肪が５％減った・・と言うものでした。
企業化して、サプリメントとして製品化するそうですが、大豆食品はサプリメント
を待つまでも無く、健康食材なので、工夫して美味しく食べましょう。

　
材料　　　
とうふ　　　　　　　　　　１丁
かにかまぼこ　　　　　　　1/2パック
しいたけ　　　　　　　　　中　3～4枚
人参 中位くらいのもの 　3～4センチ
玉ねぎ　 中位くらいのもの １/2個
青ねぎ　　　　　　　　　　５～６本　　（小口切りにして置く）
　　　　　（あと、しめじ、えのきだけ、もやしなどもOKです）

調味料　
日本酒　　　大匙　　2～３杯
中華味（私は中華スープの素「味覇」を使います）　
片栗粉　　小匙　1~2　　　（同量の水で溶く）

作り方
①とうふは横半分に切って二つ割にし（１/4nにする）鍋に水と
　　　　　　共に入れ、火に掛けて温める。
②しいたけ・人参・玉ねぎは細切りにして置く。
③「かにかまぼこ」はほぐしておく置く。
④鍋に水100ccと、②の野菜を火に掛ける。
⑤沸騰したら中火にして２～３分したら日本酒を入れる。
⑥ほぐしたかにかまぼこを加え、全体を混ぜる→（餡出来上がり）
⑦味見をして調整して水溶きの片栗粉を入れ強火にし混ぜる。
⑧①で温めた豆腐を器に盛り、⑦の餡をかけて刻んだ青ねぎを
散らして、出来上がり。

鯛めしとかぶと煮

スーパーの鮮魚コーナーの隅に、魚の「アラ」がおいてあって、
丹念に探すと掘り出し物が見つかります。

春先から今頃まで「時鮭」のかまつきの頭が出ている・・そんな
ラッキーな時もあります。

今日のは、鯛の頭（かまつき）と中骨でした。
1パック（1尾分）が100円です(勿論養殖ものです)。
目のきれいなのを選んで買いました。

これで、鯛めしとかぶと煮を作ります。
腹骨と皮があったら、腹骨は「みそ焼き」と皮は「酢の物」にする
つもりでしたが(腹骨のみそ焼きは絶品です)がなければ仕方ありません。

でも100円で二つの料理が（二人前）できました。
美味しかったですよ。

鯛めし

材料
鯛の中骨 １尾分
米　　　　　　１．５合
日本酒 　大さじ　３
薄口醤油 　大さじ　１
水 　　２５０ｃｃ

作り方
　①　鯛中骨の背びれ、腹びれを鋏で切り落とす。
　②　骨の間の血合いを竹へらなどできれいに除く。
　③　②を中火で焼く（焦がさないように)。
　④　研いだ米１．５合を釜に移す。
　⑤　焼いた骨をお米の上に乗せる。
　⑥　日本酒と水を加え、火にかける。
　⑦　炊き上がったら、鰭骨と中骨を取り除き、全体を混ぜる。

鯛のかぶと煮

材料
鯛の頭(二つ割になったもの) ２枚（１尾分）
（二つ割りにしてないときは、お店に頼んで半分に切ってもらう）
ごぼう 　　　１本（たわしでこすり洗いして５cmに切り縦半分に切る）

調味料
日本酒 　　　１００ｃｃ
水 　　　１００ｃｃ
みりん 　　　　５０ｃｃ
醤　油 　　　　５０ｃｃ
（醤油はたまりに近いしっかりした醤油が色・つやも良く
　そして味も良く仕上がると思います。色んな醤油が

作り方
①　頭をきれいに水洗いし汚れを取る。
②　鍋に湯を沸かし沸騰したら、水少々を加え①の頭１枚を湯に入れる。
③　箸で静かに混ぜて、表面が白くなったら網杓子で引き上げて冷水に取る。
　　この間の時間は３０秒から４５秒くらい（時間が経つと煮えて処理しにくくなります）。
　　面倒でも、頭は１枚ずつ霜降りをして下さい。その方がきれいに出来ます。
④　霜降りした「頭」と「かま」の汚れを取り、うろこを指で丁寧に取る。
　　特に「かま」のひれ下と頭のつけ根と頬の辺りは皮を傷つけないように鱗を除きペーパーで水気を拭き取る。　　
⑤　鍋に調味料全部を入れて火にかけ、ひと煮立ちしたら、ごぼうを並べ入れその上に④の頭を乗せて落し蓋をし、中火で煮汁が半分になるまで煮る。醤油の銘柄で塩分が異なるので、醤油の量の調整と、甘いのが好きな方は「さとうを加える」「みりんを多めにする」など、加減して下さい。　

　　
その他
鯛の頭　→　潮汁にしても良い（このときは先ず塩を振って10分置いてから霜降りして下さい）。

腹骨があるとき
薄塩してこんがり焼いて白味噌を酒・みりんで伸ばし、刷毛で塗っても一度焼く。

鯛皮があるとき
①沸騰したお湯に３～５秒入れてすぐに冷水にとって、ざるにあげて水気を切る。
②細切りにして、胡瓜か茗荷などと酢の物にする。
③角切りして「うど」や「わけぎ」とからし酢味噌で和える。
④お造りがあるときは一緒に盛りつけて頂いても美味しい。

イクラの醤油漬

秋たけなわになりました。

今年取れた鮭が店頭に並んでいます。
（晩春から初夏にかけて取れるのが「時知らず」＝時鮭とも言い
是はまた格別に美味しいものですが・・・。）

雌鮭の魚卵がイクラ（ロシア語で魚卵の意）ですが、イクラは
鮭の腹から出した形のままの「筋子」として店頭に出ます。
今はまだ早いのでしょうか、姿を見かけません。

２週間くらい前に中央市場で１パック５００ｇ１，７００円で買い求め
いつもの要領でイクラの醤油漬けを作りました。
売られているのと一味違い、塩辛くもなく結構なお味でした。

５００ｇはすぐに無くなり（近所に住む二人の孫の大好物です）
２回目を作りました。

年初めから北アメリカ産の冷凍塩もの５キロ買い、塩出しして醤油漬けにしました。
それはそれでとても美味しかったのですが、新鮮な生ものには及びません。

作り方は、それほど難しくはないので、コレステロールに異常ない方は
一度作って見て下さい。
筋子が期待したほど出回っていないので（雄鮭の白子は沢山出回っているのに・・です）
ヒョッとするとイクラ作りに回っているのか・・心配です。

材料
筋子 ５００ｇ
日本酒 ２００ｃｃ
白醤油　　　　９０ｃｃ

作り方
　魚卵だけを取り出す。５００ｇの筋子から４３０ｇのイクラが取れる

　①　３％の塩水を用意し、４２～４５℃に温める（温めた方が作業しやすい）。筋子の皮をナイフの刃先で裂いて、４２～５℃の塩水の中で指でほぐしながら魚卵を取り出す。
　　　（淡水で作業すると、水が白く濁る）

　②　もう一つのほぐし方
　　目の粗い金網の上に筋子を乗せ（下に塩水を張ったボールを置く）、
　　ゴリゴリこすり、魚卵を網目から落とす(量が多いときはこの方法がラク）。
　　５００ｇくらいの量なら、①の方法で充分。

ほぐした魚卵を、冷たい塩水で良く洗って、ごみを取り除き、
ざるに上げて冷蔵庫内に半日置いて水分を取る。

味醤油（漬け汁）を作る
　日本酒２００ｃｃを鍋に入れて中火で１５～２０分くらい煮てアルコールを飛ば　す。
　煮切った日本酒に白醤油９０ｃｃを加えて、火からおろしそのまま冷ます。

イクラを９０ccの味醤油（漬け汁）に漬ける　→　４３０ｇが５２０gのなる
ざるのイクラを蓋つきの器に移し、漬け汁９０ccを加えスプーンでザックリ混ぜる。

出来上がりは、すぐに食べることが出来ます。

ほんのり暖かいご飯(熱々のご飯はイクラが煮えるので避ける)を丼によそって、
ご飯に味醤油を大匙３～４杯全体に振りかけて、イクラをのせてわさびを一つまみ乗せる。

残ったイクラは、蓋をして冷蔵庫で１週間～１０日くらい保存できる。
冷凍保存もできるので、１回分の量に小分けしておくと使いやすい。

５００ｇの筋子の仕入れ値は１，７００円、調味料を足しても２，０００円になりません。
　イクラになると５００gで４～５千円はします。お好きな方はチャレンジしてみて下さい。案外簡単に作れます。