活けハモの白子・・ポン酢添え

「ハモの子・・３００円」と書いた、活けハモの腸一式をパック詰めしたのが平台に残っていました。
活けハモの腹を裂いてとりだした腸は、右下の五つと大腸の六つに大別される・・それを仕分け
して水洗いします。この日は「白子」を持つハモが多かったらしく、美味しい白子が沢山とれました。

材　料
活けハモの白子 適量

ポン酢 大さじ　３ ３０ｃｃ
大根おろし 大さじ　３ ６０ｇ
小ネギ 適量
赤おろし 小さじ　１/２ ２ｃｃ

作り方
活けハモの白子は、冷水に入れきれいに洗う。
水気をペーパーでふき取り、一口大に切って
刻みネギと、おろしポン酢と一緒に器に盛る。

生が「レアっぽく」てイヤなら、熱湯に落とし
一呼吸して引きあげ、冷水に入れて冷まし
ペーパーで水気を拭き取る・・のやり方で
食べても美味しい。

夏野菜とサバ水煮缶・・ラタトゥイユ風

調味料を含めた材料が多いので、手がこんだ料理と誤解されそうですが、短時間でできます。
野菜の下こしらえに１０分、ニンニクを炒め始めてから出来あがりまでが・・盛付けを含め20分
もあればOK・・忙しい方にお勧めです。サバの水煮缶詰めと季節野菜をとり入れたレシピです。

材　料
サバ水煮缶 １缶 １９０ｇ
玉ねぎ １こ １４０ｇ ・・４ｃｍ角に切る
なす １/２こ ６０ｇ ・・２ｃｍ角のダイスカット
パプリカ・赤 １/4こ ３０ｇ ・・３ｃｍ角に切る
同・オレンジ １/4こ ３０ｇ ・・同上
ピーマン １こ ３０ｇ ・・同上
トマト １こ １２０ｇ ・・３ｃｍのざく切り
ニンニク １かけ １５ｇ ・・みじん切り
アンチョビー １/２瓶 ２０ｇ ・・フィレとオイルを使う
オリーブ油 大さじ　２ ２０ｇ
塩胡椒 適宜
パセリ ５本 ・・みじん切り
バジル ４枚
粉チーズ 適宜

作り方
フライパンに、ニンニクとオリーブオイルを入れ
中火で炒める。
ニンニクの香りが立ったら山ネギを加えて炒め、
パプリカ、ピーマン、なすを加える。
全体がしんなりしたらトマトを入れて強火にする。
塩・胡椒っとアンチョビーで味付けし、サバ水煮缶
を入れ、中火に落として１０分煮込む。

この料理は、アンチョビーとニンニクの味が決め手
・・加えてサバの水煮とパプリカやなすの夏野菜が
味を引き立てます。きゅうりやズッキーニを加えても
よろしいと思います。

松茸と牛肉の当座煮

中国産の松茸と牛肉で作った佃煮です。今回のコストは、もも薄切り牛肉・・賞味期限間近・・で
３０％offの６８０円、松茸は７２０円、合せて１４００円の贅沢です。佃煮にするなら賞味期限切れ
でも美味しくできます。ブロック肉なら熟成した方が美味しい・・食材の買い方も工夫が要ります。

材　料
牛肉 ２００ｇ ・・脂身を取り除く
松茸 １２０ｇ ・・石づきを削り５ミリ巾にスライスする
調味料
醤油 １/３カップ ６０ｃｃ
みりん １/３カップ ６０ｃｃ
日本酒 １/３カップ ６０ｃｃ
たまり醤油 大さじ　３ ３０ｃｃ
さとう 大さじ　３ ３０ｇ

作り方
松茸を煮る
醤油とみりん各１/３カップを煮立たせた中に
スライスした松茸を入れて煮る。
煮えた松茸を引きあげ、トレーに移す。

牛肉を煮る
松茸を煮た後の煮汁に、日本酒、たまり醤油、
砂糖を加えて煮立たせ、牛肉を加えて煮る。
・・牛肉は全量を一度に煮ないで３回に分ける・・
１/３を煮立った煮汁でほぐしながら加え、肉の
色が変わったら、一旦引きあげて次の１/３を
加えて煮る。全部を煮たら、煮汁の味が肉汁で
薄まるので、煮詰めながら足りない調味料を
足して味を調える。
一旦引きあげた牛肉全部を鍋に戻して煮汁を
絡めて煮る・・３分ほど煮て肉を引きあげ、再度
煮汁を煮詰めて濃い味にする。

松茸と牛肉を合せて煮る
煮汁にトレーの松茸を加えて味つけして、牛肉を
加え、煮汁がなくなるまで中火で煮詰める。

松茸昆布

世界中が固唾を呑んで見守ったスコットランド独立の是非を問う住民投票結果は、反対派が
10％の差を得て英国からの分離独立は回避されました。それでも、今日9月19日のニュース
によれば5年か10年後には独立論が再燃する・・と言う住民の意見が40％あったと言います。

カナダのケベック州はフランス色の濃いところ・・ここでも独立を巡り’80年と’85年に住民投票
が行われ、2回とも否決されました。スコットランド独立の再投票を主張する住民は、ケベックの
前例が念頭にあるのかも知れません。

独立論に対し、田中均の「世界を見る眼」・スコットランドの独立が決まれば何が起こる？英国
の国力低下だけでは済まない世界への影響・・という論評と、Financial Timesの「スコットランド
独立がどうであれ心配は無用！」の二つのURLを下記に置きます。興味ある方、ご一読下さい。

スコットランドの独立が決まれば何が起こる？英国の国力低下だけでは済まない世界への影響
http://diamond.jp/articles/-/59087

[FT]スコットランド独立がどうであれ心配は無用


私にはスコットランドへの思い入れが三つあります。一つ目は「シャーロック・ホームズ」を書いた
アーサー・コナン・ドイル・・スコットランド・エディンバラの生まれです。二つ目はスコットランド民謡
「蛍の光」と「故郷の空」。三つ目はスコットランドヤード・・ロンドン警視庁のこと・・シャーロック
ホームズシリーズに頻繁に登場します。

スコットランドヤードは、ロンドン警視庁の所在地からその名がついた・日本の警視庁を「桜田門」
と呼ぶのと同じです。ロンドン警視庁前身の「首都警察」が創設された場所が「スコットランド広場
（ヤード）」に面したからその名がついた・・その後警視庁の本拠地は2回変わりますが、ロンドン
警視庁は今も「スコットランドヤード」と呼ばれています（Wikipedia・スコットランドヤードより抜粋）。

レシピは「松茸二題」です。この秋、佃煮は作りましたが、松茸と「牛肉のすき焼き」と「ハモしゃぶ」
は食べていません。円安が進んで、松茸の値段が高くなりはしないか気がかりです。スコットランド
独立論から松茸の値段へと・・話題は急に格落ちしますが、私にとっては重大問題であります。

シャーロック・ホームズ愛好家の方・・次のURLをご覧ください。
Wikipedia アーサー・コナン・ドイル

煎り酒をつくる

煎り酒は、高田郁著「みおつくし料理帖」に頻繁に登場する調味料・・江戸時代に用いられた
・・日本酒に梅干しを入れて煮詰めたものです。室町時代末期に作られ江戸中期頃まで広く
使われた調味料ですが、江戸時代中頃から醤油が普及するにつれ、利用されなくなりました。

一時忘れられた調味料ですが、近年再評価されつつあると言います。「みおつくし・・」を読み
始めて興味が沸き、作りたい気持ちが強まります。その矢先、近くのSCで「煎り酒」を見つけ
ました。500ccほど？のビン入りが1400円・・早速買い求めました。

味わってみると、普通の濃口醤油に比べ塩辛さが薄く風味が良い・色が薄いのもgoodでした。
白身魚の造り・・鯛の薄造りなどに最適で、豆腐料理・・特に冷奴にかけて食べると堪りせん。
この「煎り酒」の味を参考にネット検索し、模索して作ったのがレシピの煎り酒です。

作るとき困ったのが「梅干し」でした。我が家にある梅干しは、紀州・南部の愛須食品から取り
寄せる「しそ漬梅干し」で、昔ながらの塩味と酸味が強い梅干しと違い、塩味と酸味が円やか
な梅干しです。銀行勤めのころ、お昼の食堂に、この梅干しが一週間に1回出てきました。
ご飯のおかずに食べると実においしい・・梅干しが出る日は大抵３こ食べていました。

この梅干しメーカーを教えて貰い、毎年取り寄せていますが、煎り酒を作るには味が上品過ぎ
ました。昔ながらの塩辛い・酸っぱいのが煎り酒に適しているようです。それを補うのにKALDIで
求めた「煎り酒」のラベルを参考に使ったのが「梅酢」と「伯方の塩」でした。

思うような味に仕上げるのに苦心しましたが、できあがり評価は75点くらい・・一番美味しいのは
冷奴・・あとは卵かけご飯に、白身魚の造りなど、色々楽しめます。作るのが面倒なら、KALDIで
買い求めてお試し下さい・・納得できる味と思います。テマを惜しまないならレシピを参考にお作
り下さい。既製品と一味違う味わいが楽しめます。

煎り酒は、梅干しと日本酒を煮て漉した江戸時代の調味料です。愛読書「みおつくし料理帖」に
出てくる醤油に代る調味料・・それを近くのＳＣの中の店で見つけました。白身魚の薄造りによく
合いますが、一番美味しいのは冷奴・・絶品の味になります。レシピはそれを見本に作りました。


材　料
純米酒 ５カップ ９００ｃｃ
出汁昆布 ２０ｇ ・・純米酒に浸けこんで半日おく
削りかつお ３０ｇ
梅干し １０こ １６０ｇ
さとう 大さじ　１ １０g
みりん 大さじ　２ ２０ｃｃ
淡口 大さじ　３ ３０ｃｃ
あじ塩 小さじ　１ ４ｇ
梅酢 大さじ　４ ４０ｃｃ
伯方の塩 小さじ　２ ８ｇ
創味つゆ 大さじ　１ １０ｃｃ
鰹まる 小さじ　１ ４ｃｃ

作り方
純米酒と出汁昆布の出汁に、梅干しを加えて
中火で煮る。
フツフツし始めたら火を止めそのまま冷ます。
・・煮る途中で梅干しを崩しタネをとりだす・・

冷めたら網ざるで漉し、鍋に入れ火にかける。
80℃程になったら鰹を加え、ゆっくりと煮る。
煮汁が煮立つ前に火を止めそのまま冷ます。

網ざるで煮汁を漉しとって鍋に戻し、さとう以下
の調味料を加えて火にかける。
調味料は夫々半量ほどを加え、味見をしながら
残りの調味料を適宜加えて調えて仕上げる。
・・塩味は控えめに・・冷めたら塩味が強くなる・・

最後に、ペーパーで漉して瓶詰し、煮沸すれば
長期保存できます。

ぶっかけそば

暑いときのそばは美味しいものですが、「ザルそば」で刻んだネギと海苔だけではcalは満たせ
ても栄養的には疑問です。夕食を天ぷらにした時、翌日の昼食分を作り置きして、天ザル風に
しました。あと、トマトなどの夏野菜、ワカメやツナ缶、チクワなど好みの具材で楽しんで下さい。

材　料
干しそば １７５ｇ ・・茹でると３８０ｇになる
だいこん １０cm ・・すりおろす
小ネギ ５本 ・・細く刻む
大葉 １０枚 ・・小口より刻む
そばつゆ ２/３カップ ・・おろした大根と混ぜる

天ぷら
えび ４尾
なす ２切れ分
さつまいも ２切れ分
ピーマン ２切れ分
かき揚げ ２こ

作り方
干しそばを茹でる
大きな鍋にたっぷりと湯を沸かせる・・２００ｇの
そばなら３～４ℓが必要。
お湯が沸騰してから、そばを捌き入れる。
茹で時間は、そばの袋に書いてある時間を厳守。
火力は強火・・落としても中火までで弱火はNG。

茹であがったそばは、ザルに茹でこぼし、水道水
を流しかけながら粗熱を取って冷水に入れ、もみ
洗いして、ザルに上げて水気を切る。
茹であがりからもみ洗いし、ザルに上げるまでは
モタモタせず手早くやること・・美味しいそばを作る
要諦です。

器にそばを盛り、そばつゆを混ぜたおろし大根を
そばに回しかけ、レンジで温めた天ぷらと、刻んだ
ねぎと大葉を乗せてできあがり。

エスカルゴのパスタ

エスカルゴ（escargot)はかたつむりを意味するフランス語ですが、日本ではかたつむりを用い
たフランス料理のことを指すようです。エスカルゴを食用にした歴史は古く、古代ローマ人は、
大型のエスカルゴを好み、養殖もしていたと言います。中世ヨーロッパでは、カトリックの戒律
「肉絶ちの金曜日」に、精進料理と称して食べていました。

フランスのエスカルゴの本場は、ワインで有名なブルゴーニュ地方です。ぶどう畑などに生息
する「ブルゴーニュ種」と言うエスカルゴですが、成長するのに時間がかかるのと繁殖力が弱く、
一時絶滅が心配されました。今は、収穫時期や獲ってよい大きさなどが法規制され、保護動物
に指定されたので、絶滅の事態は避けられました（以上「世界食紀行・エスカルゴ」より引用）。

レシピ「エスカルゴのパスタ」に使ったのはインドネシア産で、「アフリカマイマイ科」のエスカルゴ
です。ブルゴーニュ産のものは「リンゴマイマイ科」と言う種で、本場フランスでは、アフリカマイ
マイ科は「エスカルゴ」とは呼ばない・・と言います。フランス風に言えば「エスカルゴのパスタ」と
言ってはいけないかも知れませんが、味は先ず々でした。

「ぶっかけそば」は、前日に作った天ぷらをのせたそばです。夏の昼食には、冷たい素麺や
ザルソバなどが多用されますが、それだけでは栄養的に偏ります。魚介や野菜などの具材を
のせた「ぶっかけそば」を、天ぷらをタネにして作ろうと、前日の夕食に天ぷらを揚げるとき、
翌日の分を余分に揚げます。前日の用意で、天ぷらの「ぶっかけそば」が簡単にできました。

エスカルゴをパスタに使ったのは「カルシウム」が多いから・・水煮缶100g当り400㎎もあります。
パセリもカルシウムが多い野菜・・100g当り290㎎・・生野菜では最も多い野菜です。このパスタ
に粉チーズ（パルメザン）を振りかけると、100g当り1400㎎・・大さじ1杯5ｇでも70㎎のカルシウム
が摂れます。・・カルシウム摂取に、お試し頂きたいレシピです。

エスカルゴ＝カタツムリはフランス料理の一つです。若いころ、庭木に育った大きさが直径３ｃｍ
のカタツムリがいるのを捕まえてボイルして、エスカルゴバターで炒めてみました。出来あがりは
変な臭いがして味わうまでに至りませんでした。以来、野生のカタツムリは食べる気がしません。

材　料
パスタ １８０ｇ ・・アルデンテに茹でる
エスカルゴの水煮 １６こ １３０ｇ
マシュルーム ６こ ７０ｇ ・タテ５mm巾に切る
ニンニク １かけ １５ｇ ・・みじん切り
パセリ １束 ３０ｇ ・・みじん切り
バター 大さじ　１ １０ｇ
塩胡椒 少々
オリーブオイル 適宜
バジルの葉 適宜

作り方
フライパンにバターとニンニクを入れて
中火で炒め、にんにくの香りが立ったら
パセリを加え、焦がさぬように炒める。
・・できたバターが「エスカルゴバター」で
小ビン１杯つくっておくと重宝する・・

エスカルゴの水気を切り、にんにくとパセリを
炒めたフライパンに移して炒める・・オイルが
少ないようならオリーブオイルを加える。
エスカルゴにオイルが回ったらマシュルーム
を加え、クレイジーソルトを振って混ぜる。

アルデンテに茹でたパスタをフライパンに移し
パスタの茹で汁を１/２カップを加えてざっくり
混ぜてできあがり。

器にパスタと具材・ソースを盛り付けてバジルの
覇を添える。

エスカルゴの殻に、エスカルゴの身と
エスカルゴバターを詰め込み・オーヴン
で焼いたのが、有名なフランス料理の
エスカルゴです。

柴漬け

ネットニュースを読むと、「従軍慰安婦」に関する報道が毎日のように採りあげられています。
わが国がどう説明しようと、世界の世論は「韓国寄り」のようです。米国では、韓国系アメリカ
人が多い都市で、従軍慰安婦像が次々に建てられているという・・これに対しわが国の外交
姿勢は手を拱いているだけと言った印象です。

この問題・・伝えられるように「朝日新聞」が火つけになったかどうかは、私には分りませんが
事実ならひどい話と思います。これに関する論評はブログは無数にあります。昨日から今日
にかけて池上彰さんの「朝日新聞連載コラム中止申し入れ」などを三つ・・のほかに色んな
ブログ・論評をアトランダムに置きました。興味ある方、ご一読ください。

レシピは「柴漬け」と柴漬けを刻んだお寿司です。毎年「柴漬け」に挑戦しますが、思うような
味になりません。今回初めて使ったのが、赤しそを塩でもんで作る「もみしそ」・・梅干しを作る
材料・・これをふんだんに使って漬け込みました。作り方はレシピの通り、テマと時間がかかり
ましたが、何とか・・私基準の・・及第点にできあがりました。

柴漬けがおいしい漬物の名店はいくつもあって、夫々が個性のある漬け物の味を楽しませて
くれる・・私が好きなのは京・東福寺の「ニシダヤ」と、京・園田？の「丹波」の柴漬けです。
ニシダヤのは浅漬け風、丹波のは古漬け風でそれぞれの持ち味があります。二つをまねて
作りましたが「イマイチ」でした。レシピは2か月の時をかけて漬けた丹波風の作り方です。

漬ける材料が出回るのはこれからが本番、漬ける温度もこれからが、常温で美味しく漬かる
時期になります。レシピの漬け方は手が込んでいるように見えますが、作ってみれば左程でも
ない・・時間かけて・・常温で作れば、おいしい漬物ができると思います。これから仕込むと年末
からお正月にかけておいしい「柴漬け」が楽しめる・・面倒がらずチャレンジしてみて下さい。




池上彰さん・・朝日新聞連載コラム中止を申し入れ


「連載中止を決めたわけではない」と朝日新聞　池上氏の連載打ち切り申し入れに


朝日「池上連載」掲載対応巡り「社内反乱」　現役記者から「はらわた煮えくり返る」



NYタイムズは「性奴隷」報道を謝罪せよ


NYタイムズ東京支局長を歴任したヘンリー・S・ストークス氏の論評

【目覚めよ日本】一国平和主義は“幻想”　高まる日本への期待に積極的に応えよ　ストークス氏 (1/2ページ)


【朝日の大罪】韓国人に赤っ恥をかかせた朝日　騒動後の対応は致命的　ケント・ギルバート氏 (1/2ページ)


米記者、産経ソウル支局長聴取を批判　国連事務総長の沈黙「際立つ」



柴漬けが大好きで、スーパーなどで買って食べますが、京都の名のある漬物屋さんのものは
一味違った美味しさがあります。野菜作りをしてきたので以前から自作しますが、これは！という
美味しい柴漬けはなかなかできません。今回はもみしそに助けられ、それらしい味になりました。

材　料
きゅうり ５本 ８００ｇ ・・縦割りして２％の塩水に３日漬ける
なす ５本 ５００ｇ ・・縦割りして２％の塩水に１日漬ける
みょうが １５こ １５０ｇ ・・縦割りして２％の塩水に２日漬ける
新しょうが １パック ３５０ｇ ・・薄切りしてもみしそに１０日漬ける
もみしそ １パック ５００ｇ ・・赤シソを塩揉みしたもの・・梅干しを漬けるのに使う
２％の塩水 約３ℓ

作り方
下漬けしたきゅうりの塩を抜きもみしそと漬けこむ
塩水に漬けたきゅうりを薄切りして水にさらし、塩出しする。
塩出したきゅうりの水気を拭き取り、もみしそと漬けこむ。
・・もみしその量は、きゅうりの３割ほど・・

なす、みょうが、新しょうがは下漬けが出来次第、きゅうりと
もみしその中に入れる・・塩味を確かめながら、もみしそを
適量加える。

漬け汁が増えるので、抜き取って適量に保つ
夫々の野菜から水分が出て、漬け容器一杯になる。
漬け汁を抜きとる前に、野菜類と漬け汁をまぜ返し
塩味を均等にして、漬け汁をすくい取る・・残す量は
重石をかけたあと、浸け汁が１～２㎝かぶるくらい・・
漬けものが空気に触れない程に保つ。

漬けこむ期間・・
もみしそで漬けるので、酸味が早く入り１週間ほどで
食べられるが、１か月ほど置くとよりおいしくなる。
漬け容器は重石をしたまま冷蔵庫に置くのがベスト。
時間はかかるが美味しい漬けものになります。