1374 車エビの塩焼き

行きつけの魚やさんの平台に、活けの車エビが４尾400円とあったのでとりあえずゲットして
料理法はあとで考えます。天ぷらが良いが、こうした活けエビは素人には扱いがむつかしい。
生のままお造りにしても・・と思い悩み、結果的に塩焼きにしましたが、これが正解でした。

材　料
車エビ・活 ２尾 １００ｇ
塩 適宜
シソの葉 ２枚
金串 ２本


作り方
エビに金串を打つ
まな板の上にエビの腹を下にペタンとおく。
エビのシッポのところに串を刺し、口のところまで串の先を通す。
・・くしを、エビの腹皮すれすれに（身の真ん中を避けるように）打つ・・
焦げつきを防ぐため、アタマとシッポを、アルミホイルで包む。
・・焦げ付きがOKのときは、この作業は不要・・
グリルを点火して予熱する。
グリルが熱したら、焼き網にエビを並べ３～４分焼く。
・・焼き過ぎに注意！３～４分焼き火を止めて余熱で火を通す・・
グリルからエビを出してまな板に移し、アルミホイルを外し串を抜く。
器にシソの葉をおき、エビを盛り付けて出来上がり。

1369 ニシンの昆布巻き

場合10月に入り秋たけなわの候となりました。稲刈りが終わり新米が出回る時季で、先日買ったキヌヒカリは新米でした。レシピは、美味しい新米ご飯のおかずに「ニシンの昆布巻き」と「ニシン昆布」にしました。
ニシンは身欠きのソフトニシンと乾燥ニシンを、昆布は真昆布のだしがらと日高昆布を使いました。食材として扱いやすさを比べると、ニシンはソフト、昆布はだしがらでした。乾燥ニシンは戻すのが面倒ですがソフトは扱いやすい。昆布も「だしがら」なら短時間で煮ることができます。日高昆布を煮るときは少量の酢を加えて煮込みます。酢の加減と煮る火加減が難しく、煮すぎると昆布が煮溶るので、出来上がりまでは目が離せません。
レシピの調味料の分量は目安ですが、煮る時間が長く煮るほどに味が濃くなるので、始めは控えめに薄味から煮てください。温かい新米ご飯にぴったりな煮物です。
ニシンの昆布巻きはおせち料理の一品ですが、ここ何年も作っておりません。作ろうと思い
立ったのは、魚屋さんで身欠きにしんを見かけたからです。にしんと昆布を水に戻し、にしん
を昆布で巻いて竹の皮紐で括って・・と、けっこうテマヒマがかかる料理でした。

材　料
日高昆布 １２０ｃｍ ６０ｇ
身欠きにしん ４枚 ８０ｇ
酢 大さじ２ ２０ｃｃ
日本酒 １/３カップ ６０ｃｃ
砂糖・黄ざら 大さじ３ ３０ｃｃ
醬油 大さじ３ ３０ｃｃ
竹の皮 １枚

身欠きにしんの下拵え
身欠きにしんを米の研ぎ汁に漬けてやわらかく戻す。
戻したニシンの鱗や汚れをとって、背割りにして４センチ巾に切る。
昆布の下拵え
昆布を３カップの水に１０分ほど浸して引き上げる。
・・昆布を浸した水は後で昆布を煮るのにつかう・・
引き上げたコンブを７センチの長さに切り分ける。
竹皮の処理
竹皮水をくぐらせてしなやかにして、二つに切り分ける。
１枚はたてに切れ目を入れて、昆布を煮る時に使う。
あとの一枚は、タテ３ミリ巾に細切りして、昆布を結ぶのにつかう。
ニシンを昆布で巻いて煮る
ニシンを昆布の端に置き、くるりと巻いて細切りした竹皮で結ぶ。
なべ底に切り目を入れた竹の皮を敷いて、その上に昆布巻を並べる。
昆布を浸した水を、昆布巻がかぶるくらいに入れ強火にかける。
沸騰したら酢大さじ２杯を加え落としぶたをして、中火で１時間ぼど煮る。
昆布巻に串を刺しスッと通れば、日本酒・砂糖・醤油を加え煮汁が１/３になるまで弱火で煮る。
・・煮汁が少なくなったら、煮汁をスプーンで掬って昆布巻にふりかける（煮あがるまで繰り返す）・・
煮汁が１/３以下になったら火を止め、そのまま冷まして出来上がり。

1318 いとこ煮・・かぼちゃと小豆

甘く煮た茹で小豆とかぼちゃを煮た「いとこ煮」です。甘い味つけなので、ご飯のおかずに
出されると「ン？」と思われるかもしれません。でもおいしい煮物で、かぼちゃと小豆の相性
が実によろしい。作り置きして、おやつにデザート感覚でたべても良いと思います。

材　料 ・・２人分
かぼちゃ １５０ｇ ・・３センチ大に切る
茹で小豆 １５０ｇ ・・前作「ぜんざい」にする前の茹で小豆を使う
濃口醤油 小さじ２ ８ｃｃ
砂糖 小さじ２ ８ｇ
水 ３/４カップ １３５ｃｃ

作り方
鍋に水とかぼちゃを鍋に入れて中火で５分茹でる。
・・かぼちゃが少し硬いくらいが良い。煮すぎないこと・・
醤油と砂糖を入れ、弱火にして５分煮る。
茹で小豆を加え、更に５分弱火で煮てできあがり。

1317 ぜんざいを作る

レシピは小豆二題、「ぜんざい」と「いとこ煮」でいずれも正月に食べる料理です。ぜんざいは小豆を甘く煮た「茹で小豆」にお湯を加え、あたためてからたべます。「いとこ煮」はかぼちゃと茹で小豆を煮ました。
いとこ煮は、冠婚葬祭につきものの料理でしたが、今はどうなのでしょうか。
私が幼少の頃は、お正月に「いとこ煮」が煮てありました。実家のいとこ煮は
小豆を軟らかく煮て砂糖で味つけした「茹で小豆」でした。
ここで小豆のお習いをします。小豆の原産地はアジア極東地域で、日本には中国から渡来したと言いますが、中国と日本の小豆はＤＮＡが異なり、別種のものと言う説があります。あずきの名の由来は、「ア」は赤を、「ズキ」は溶ける
ことを意味し、他の豆とくらべ調理時間が短いことを意味したと言います。
英語表記は「adzuki bean」です。
わが国では古くから親しまれ、縄文時代の遺跡から発見されており、古事記にその記述があります。我が国や中国、朝鮮ではあずきの赤色に厄除け・魔除けなどの神秘的な力があると信じられ、行事や儀式に供されてきました。正月にいとこ煮をたべ、11日の鏡開きにぜんざいを作って食べるのは、小豆をたべてその年の厄除け・魔除けを願う意味があったと思われます。

かぼちゃと小豆は相性が良い食材と言います。かぼちゃは煮過ぎずにホックり感が残るように煮るとよりおいしく感じます。小豆を煮るのが面倒なら缶詰めの茹で小豆で作るのも一法です。この冬、コロナ感染厄除けの願いをこめて、
ぜんざいといとこ煮をたべて欲しいと思います。

正月が明けて１１日はお供え餅を小割りして焼き、甘く煮た小豆に加えてぜんざいにして
食べる・・鏡開きの行事です。鏡餅はカチカチに硬くなって包丁では切れず、木槌などで
餅を叩いて割るところから「鏡開き」と言うようになったと言います。新年行事の一つです。

材　料 ・・４人分
小豆 1パック ２００ｇ
グラニュー糖 １５０ｇ
餅 ４こ ２００ｇ
水 適宜

作り方
１．小豆を水洗いして鍋に入れ、水３カップ加えて火にかける。
２．沸騰したら２～３分煮て、小豆を煮汁ごとザルにあげて煮汁をきる。
・・小豆独特のあく抜き・・渋を抜く作業です・・
３．茹でた小豆を点検し、煮えていない硬い小豆があったら取り除く。
４．小豆を鍋に戻し、水３カップ入れて中火にかけ３０分煮る。
・・途中、煮汁が少なくなったら適宜水をつぎ足す・・
５．小豆が大きく膨らんできたら火を止めて、小豆をザルでこす。
・・煮汁はこのあと、甘煮にした小豆に戻すので捨てない・・
６．小豆を鍋に戻しグラニュー糖を加え、弱火で２０分ほど煮込む。
・・味見して甘味が足りないときは、適宜グラニュー糖を加え好みの甘さにする・・
７．一旦火を止めて冷まし、砂糖を小豆に沁みこませる。
８．５の煮汁を鍋に戻して火にかけて温める。
９．お餅を焼いてお椀に入れ、８の小豆を煮汁ごと加える。

1312 お雑煮・・白味噌仕立

京都・西陣の漬物屋さんで食べた「漬物会席」の一品に、白味噌仕立てのお雑煮があり
ました。具材はなにもなし、ただお餅一つ入っただけのお雑煮でしたが、なんとも上品な
お味で、以来白味噌仕立てにはまりました。レシピは真反対の具沢山のお雑煮です。

材　料 ・・２人分
丸もち ２こ １００ｇ ・・オーブントースター又はグリルで焼く
人参 ２切れ ４０ｇ ・・皮剝きして８ミリ幅の半月に切り、塩茹でしておく
大根 ２切れ ６０ｇ ・・皮剝きして６ミリ幅の筒切りにして塩茹でしておく
ホウレンソウ ３本 ４０ｇ ・・塩茹でして絞り、３センチ長さに切る
里芋 １こ ６０ｇ ・・皮むきして半分に切って塩茹でしておく
エビ ２尾 ４０ｇ ・・頭つきを塩茹でしておく

調味料
出汁 １．５カップ ２７０ｃｃ ・・水５００ｃｃに昆布５㎝、削り鰹一つかみで作る
白味噌 大さじ２ ２０ｇ

作り方
鍋に出汁を入れて火にかける。
沸き立ったら、茹でた人参、大根、里芋を入れて煮る。
白味噌を溶き入れて２～３分、中火で沸き立たないように煮る。
・・ここでは、具材に白味噌をなじませる・・
お椀に焼いた餅を中央に置き、人参、大根、里芋を盛り付ける。
白味噌のつゆを張り、ほうれん草とエビを盛り付けてできあがり。

1311 お雑煮・・すまし仕立

レシピは「お雑煮二題」・・淡口醤油と白味噌仕立の二つの味で作りました。私

が育った実家のお雑煮は、いりこのだしで具材は白菜とかまぼこだけで味つけ

は醤油味の「すまし仕立」でした。



今回食べたお餅は１こ50gですが、実家のお餅は一つが150g程の草鞋のよう

な大きさで、若いころは3つも食べました。それを実家の隣の小父さんは八つ

も食べた・・当時近所で話題になりました。



因みに、一つ150gの餅八つの摂取熱量を単純計算してみます。餅100g当りの

熱量は234Kcalなので、餅八つ＝1.5×234×８＝2808Kcalになる。昭和30年

（1955年）ころの話です。



江戸時代、大人一人1日３合（年間1石＝150キロ）の米を食べたと言います。

最近の消費量（2020年）は、年間一人当り50.7キロ（令和２年）、1日あたり

140g（0.9合）でした。消費量のピークは昭和37年（1962年）で118.3キロ

（1日当り2.2合）。以後毎年減少を続け、60年の間に約6割も減った勘定に

なります（米の消費量は農水省ホームページより抜粋）。



話をお餅に戻して・・お餅はやっぱりおいしいと思います。普段はあまり食べ

ないお餅ですが、正月三が日は色んな具材を加えた「お雑煮」を楽しんで欲し

いと思い、お雑煮二題・・「すまし仕立」と「白味噌仕立」をお送りします。

お雑煮は夫々の家庭の味と具材があって、これが決め手！と言うものはないと思います。
レシピは、すまし仕立で具材もありきたりなものを使いました。栄養成分は下に表示しま
したが、カルシウムが少ないのは、おせちの「田作り」をたべてバランスをとってください。

材　料 ・・２人分
丸もち ２こ １００ｇ
人参 ２切れ ４０ｇ
ホウレンソウ ３本 ４０ｇ
乾し椎茸 ２枚 １０ｇ
鶏もも肉 ２切れ ６０ｇ
エビ ２尾 ４０ｇ
蒲鉾 ２切れ ２０ｇ
調味料
出汁 １．５カップ ２７０ｃｃ
淡口 小さじ２ ８ｃｃ
日本酒 大さじ２ ２０ｃｃ

作り方

鍋に出汁と淡口・日本酒を入れて火にかける。
沸き立ったら鶏モモ肉・人参・戻した椎茸を加え３～４分煮る。
味見して吸い加減に調え、火を小さくしておく。
お椀に焼いた餅を中央に置き、具材を適宜盛り付けてつゆを張ってできあがり。

クワイの旨煮

クリスマス・イブの今日、今年も残すところあと１週間になりました。老夫婦二人きりの世帯も忙
しくなります。形ばかりのX’マスの飾りを始末して、狭いながらの家の掃除をしないといけません。
２８日からは、お鏡と小餅をつくり、おせちの用意にとりかかります。

おせちは一時、出来合いにシフトしましたが長続きしません。元通りになりましたが、作るものは
黒豆、田作り、数の子、きんとん、金柑の甘煮に、あとは炒り鶏だけ。このうち大晦日に作るのは
炒り鶏だけです。黒豆から金柑まで全部作り置きができるので、おせち作りはラクになりました。

銀行勤め現役のとき帰宅するのは１０時頃。それから一品ずつ下こしらえして煮炊きしましたが、
若いからできた芸当・・と自分でも感心します。勤めに芽が出るように・・との思いで、毎年クワイ
を料理してきました。縁起物ですが、毎年食べても霊験あらたかにはなりませんでした。

クワイの煮立て・温かいうちは、独特な苦味とほのかな甘みがあっておいしいですが、冷めると
食感がパサついて、口当たりが良くない・・茹で栗に似ていると思います。食品成分で比べると、
クワイの水分は65.5%、栗は58.8%.　さつまいもが66．4%　対してジャガイモは78.1%でした。

食品成分を調べると、クワイは野菜の部にありました。私はこれまで、クワイは芋類と信じていま
したが、とんだ間違いでした。因みにユリ根も野菜でした。

レシピ「クワイの旨煮」は茹でてから皮むきしますが、初めて作る方には取りつきやすいと思います。
一緒にお送りする「炒り豆腐」二題・・年末の忙しいとき、簡単にできて作り置きできる惣菜です。
年の瀬の、お役に立てばと思いお送りします。


自作のクワイを使った「芽出しクワイの旨煮」です。これまでは、皮をむきクチナシで色づけして
から味つけしましたが、レシピは変則・・手抜きです。クワイを茹でて冷まし、六方に剥き色づけ
した煮汁で煮ました。茹でてあるので柔らかく六方に剥きやすい・・始めて作る方にお勧めです。

材　料 クワイ １０こ ２２０ｇ
米のとぎ汁 ４カップ ７２０ｃｃ

クチナシの実 １こ
水 ２カップ ３６０ｃｃ
さとう 大さじ　５ ５０ｇ
あじ塩 小さじ　１/２ ２ｇ
鰹まる 小さじ　１/２ ２ｃｃ

作り方 クワイの下こしらえ
クワイと米のとぎ汁を鍋に入れて茹でる。
沸き立ったら弱火にして３０分ほどフツフツ煮る。
火を止めて鍋のまま冷まし、クワイを水洗いして
たっぷりの冷水につけて一晩おく。

クワイを六方に剥く
浸したクワイをザルに揚げて水気を切る。
クワイの根元から芽に向けて皮を剥く。
６角をイメージして大胆に包丁を入れる。
・・芽を切り落とさないように注意！・・
最後に、根元を座りが良いように切り落とし
芽を１㎝ほど残して切りとる。

煮汁をつくる
クチナシを刻んで茶袋に入れて水と一緒に
火にかけ、沸き立ってから１０分ほど煮る。
煮汁が濃い黄色になったら、茶袋をとりだし、
さとう、あじ塩、鰹まると、六方剥きしたクワイ
をいれて、中火で１０分ほど煮て火を止める。
そのまま冷まして「芽出しクワイ」できあがり。

酒の肴に・・
茹でたクワイを芽と根元を切り落とし、横二つ
に切り上記の煮汁で煮る・・皮はあってもよい。

ごぼうの牛肉巻き

ごぼうの牛肉巻きは、又の名を「牛肉の八幡巻き」といいます。八幡巻きはごぼうが
主な材料です。下味をつけて煮たごぼうに、ウナギ、穴子、ハモの皮や肉などを巻き
つけて、付け焼きにしたり、甘辛く煮込んだ料理です。濃い味につくるので、弁当のお
かずに重宝します。京都・石清水八幡宮がある八幡が、ごぼうの名産地であったこと
にちなんで名づけられました。

も一つのレシピは「クジラ肉の大和煮」です。生姜と煮るので「しぐれ煮」ともいいます。
国際世論のおかげで、捕鯨が大巾に減らされ、おいしいクジラ肉が極端に少なくなり
ました。わたしが好きな「尾の身」や「ベーコン」のホンマモンは、殆んどみかけません。
あっても途方もない値段で、年金暮らしでは手が出ませんが、いわし鯨なら手ごろな
値段で買えるし、鯨肉のおいしさも味わえます。生姜焼きなんか、本当においしいです。

料理は類似のもが多く、分別も曖昧でレシピの名づけに戸惑うことがあります。
大和煮としぐれ煮のちがいは、生姜にあると思います。しぐれ煮には生姜が必須
ですが、大和煮は生姜を必須としません。大和煮は明治１０年代に、鶏肉で作った
のが初めで、その後、軍の携行食糧として牛肉の缶詰をつくり、牛肉の大和煮と
呼ぶようになった・・といいます。

むかしの人は、哺乳類のクジラを魚類と思い、それが途方もなく大きいので魚偏に「京」
・・1兆の1万倍＝10の16乗・・をあてたと言います。わがスパコン「京」が、米国のIBMの
スパコンに抜かれて2位になった（6月18日の最新のランキング）そうです。1位挽回に
富士通は、次世代「京」に着手した（6月25日夕刊）と報じています。どこの業界でもそう
ですが、抜きつ、抜かれつの競争の繰り返しなんですね。ご苦労なことと思います。

レシピ№３０１で「こんにゃくの牛肉巻き」をお送りしましたが、これはそのごぼう版・・早く言えば牛肉の
八幡巻きです。八幡巻きの本家は、やはりうなぎでしょうが、素人ではとてもムリ・・牛肉なら何とかしの
げます。とり肉で巻いてもおいしそう・・とり肉なら皮の旨さを生かして作りたい・・次回チャレンジします。

材　料
牛もも肉 薄切り ２００ｇ
ごぼう ２本 １５０ｇ
醤油 大さじ　１ １０ｃｃ
創味つゆ 大さじ　１ １０ｃｃ
日本酒 大さじ　１ １０ｃｃ
鰹まる 小さじ　２ １０ｃｃ
みりん 小さじ　１ ５ｃｃ

作り方
ごぼうを煮る
ごぼうをたわしで洗い、６ｃｍに切りそろえる。
水から中火で茹で、沸きたってから数分して
醤油小さじ１（分量外）を加え、おとしぶたを
して、煮汁がなくなるまで煮る。

ごぼうに肉を巻きつける
下煮したごぼうをザルにあげ、煮汁を切る。
牛肉を広げごぼうをのせて、巻きつける。
１回転半したところで、牛肉を切りはなす。

肉巻きを焼き付ける
フライパンを中火にかける。熱くなったら
肉巻きの合わせ目を下にして焼きつける。
・・こうすると、肉がバラけません・・
あとは、コロコロ回して焼きつける。

肉巻きを煮込む
なべに、水１カップと調味料を全部をいれ、
焼きつけた肉巻きを加え、中火で煮込む。
途中で火を弱め、煮汁が少なくなり、煮つま
ったらできあがり。火を止めそのまま冷ます。

レシピは薄味なので、弁当のおかずにする
ときは、少し濃い目にします。
食べよい長さに切ってもりつけます。

野菜とハムのコロッケ

このコロッケは、３人の子供が育ち盛りのころ、よく作りました。育ち盛りの子どもの食べっぷりは、見ているだけでも
気持ちが良い・・家人の記憶では、最高４６こ作った・・と言います。その食欲が、今は孫たちに受け継がれています。
材料のうち、ジャガイモ、玉ねぎ、グリーンピース、ズッキーニ、とうもろこしの五つは前の畑でとれた野菜です。

材　料 じゃがいも ４こ ８００ｇ ・・皮むきして３～４ｃｍ角に切る
にんじん １/２本 １００ｇ ・・茹でて、うす切りして１ｃｍの角切り
とうもろこし ２本分 １２０ｇ ・・茹でて、粒々を切り離す
玉ねぎ １こ ２３０ｇ ・・１ｃｍの角切り
ズッキーニ １/２本 ８０ｇ ・・うす切りして１ｃｍの角切り
ピーマン ２こ １００ｇ ・・１ｃｍの角切り
バター 少々
グリーンピース １/２カップ ９０ｇ ・・塩茹でする
ハム ４枚 ６０ｇ ・・１ｃｍの角切り
小麦粉 適量
玉子と牛乳 １こ ・・ときほぐして牛乳とまぜる
パン粉 適量
塩・胡椒 少々

作り方 コロッケのタネをつくる
１．ジャガイモを茹でて、マッシュポテトをつくる
２．にんじんととうもろこしをバターで炒める。
・・茹でてあるので、水分をとばすためです・・
３．玉ねぎ、ズッキーニ、ピーマンをバターで と
　　ざっと炒め、塩・胡椒で味つけする
４．マッシュポテトに、２・３全部に、ハムと
　　グリーンピースを混ぜ込む。
コロッケの形にまとめ、パン粉をまぶす
１．コロッケのタネを小判型にかたち作る
２．まとめたタネに、小麦粉をまぶし
３．溶きたまごにくぐらせて、パン粉をまぶす
衣にコーンミールを使うと、吸油率が少ないと
聞いたので試しました。香ばしく揚がりますが、
パサツキがあり、口当たりが硬いと感じました。
コロッケをオイルで揚げる・・温度は１８０度前後
ソースをつくる
赤ワインとトマトケチャップを等量混ぜ合わせ
一煮立ちさせてできあがりです。

レシピの材料で、１こ６０ｇのコロッケが２０こできました。

だし巻きを焼く

卵料理はシンプルですが、味付けや焼くときの温度、時間とその頃合いが
一筋縄に行かない代物と思います。
誰にでもできる簡単な料理なのに、煮ても、焼いても、蒸しても、茹でても、それを何回作っても、
同じようには出来上がってくれません。

卵料理の中では、蒸し物の「茶碗蒸し」が（私としては）一番相性が良く、これはまず失敗なく出上がりますが、
蒸しあがりの出来と味は１０回やったら、１０回とも微妙に違います。ここが素人の悲しさです。

目玉焼きも１０回焼いて、出来上がりは１０回とも違います。今日の目玉焼きは申し分なく美味しく焼けた・・・
と満足する日は少ないです。

前置きはさておき、だし巻きは「茶碗蒸し」に次ぐ得意な卵料理ですが、一昔前に比べてずいぶん腕が落ちました。

味は大丈夫と思うのですが、以前ですと焼くとき箸で簡単にくるくる巻けたのに、火の加減が弱いのか、
鍋の手入れが悪いのか分かりませんが、箸だけで焼くのがむずかしくなりました。
時にはフライ返しを使うようになりましたが、焼き上がった味は箸でもフライ返しでも変わりません。

素人の私たちは、ムリしないでフライ返しを使って手早く焼く方が、美味しい「だし巻き」が焼けると思います。
レシピでは、仕上がり調整に巻き簾を使いましたが、これは出来上がりをきれいにしたいときに使う奥の手です。
ふだん、家で食べる「だし巻き」なら、焼きあがったらてまひまかけず、温かいうちに食べるのが一番・・です。

「だし巻き」はたいていの食品スーパーに置いてありますが、値段のこともともかく、材料から自分の目で
確かめて、てまひまかけた卵焼きを家で作る・・・これは美味しいですよ・・・一度お試しください。

「コツ」は何回も卵液を網でこして、滑らかにする・・・茶碗蒸しと一緒です、それと薄味にするこの二つです。

ところで、卵焼きの焼き方で面白い話があります。

レシピでは卵を焼くのに、鍋の向こうから巻き寄よせる・・としましたがこれは大阪の焼き方だそうで、
京都では手前から向こうにむけて巻いていくんだそうです。たった４０キロしか離れていないのに、
どうしてこうも違うのか・・・と吉兆初代の湯来貞一さんは「吉兆味ばなし」に書いておられます。

吉兆と言うと近頃印象が良くないかも知れませんが、湯来さんが神戸の「花隈」に店を出して、
大阪・西に移って骨身削って一流の料理店に育て上げられたことを思うと複雑な感じです。
残念なことに、これまで「吉兆」で食事したことはありません。
時々利用する京・嵐山の「らんざん」の隣は「京都・吉兆」で、玄関先だけのぞきました。
「らんざん」はこれまでご紹介したと思いますが「公共の宿」、数年前に一般公開された穴場の宿です。

故湯来貞一さんが最初に出された「花隈」の店名は「現○○」と頭に「現」の字がついていたと覚えています。
神戸の新開地・花隈あたりでは」、「現」と言う字は食べ物関係の店格をあらわす字のようです。

３０年も前ですが、神戸・新開地の店に５年間在職しました。
近くに「現○○」と言う名前のお店が、ちらほらあったのを思い出しました。

材　料 卵　　　 ７こ ５２０ｇ
出汁 １カップ １８０ｃｃ
（かつおと昆布でとった濃い目の出汁を冷ます）
塩 １つまみ １．５ｇ
淡口醤油 小さじ　１ ５ｃｃ
オイル 大さじ　２ ２０ｃｃ
作り方 ①　卵を割りほぐして卵液を作る
卵をボールに割りいれて、箸で切るようにほぐす。
ほぐした卵を細かい目の金網で４～５回漉す。
とろっとした白身はゴムべらを使ってしっかり漉す。
漉した卵液に出汁と塩・淡口を加えてよく混ぜる。
ここで味見して物足りなければ、出汁の素・塩などを加え調える。
砂糖は原則使いません。出汁が美味しければ塩と淡口で十分です。
卵の黄色を濃い目にしたいときは、黄身１～２つ分を加える。
作り方 ②　卵を焼く
焼き鍋は四角いだし巻き専門の鍋を使う。
鍋を中火にかけてオイルを引き、お玉１杯の卵液を鍋に入れる。
余り強い火ではダメ、かといって弱すぎてもいけません。
焼け始めたらぶつぶつのふくらみを箸でつぶす。
表面が半生まのうちに向う側から箸で巻き始める。
（箸使いは難しいので、フライ返しを使います・・味には関係ありません。）
手前まで巻き終わったら、なべににオイルを引き巻いた卵を
向うに押して、そのあとにオイルを引きお玉１杯の卵液を入れ、
焼いた卵を手前から箸で持ち上げてその下側に卵液を入れる。
向うから焼いた卵を手前に巻きながら形をととのえ、そのあとに
オイルを引いて焼けた卵を押しやって、またそのあとにオイルを引き、
お玉１杯の卵液を入れ、卵を箸で持ち上げて卵液を下に入れる。
このように３～４回繰り返して焼き卵の厚みが鍋の高さと同じくらいに
なったらあとは焼き卵を２～３回裏返しながら形を整え、まな板か
平らな器に移す。
焼き上がりが、でこぼこして不体裁の時は、温かいうちに
巻きす（まき寿司に使う簾）を巻き四角に形作って押える。
冷めてもおいしいがオムレツ同様、中身が温かく生焼けくらいが
しっとりして美味しい。付け合せは大根おろしが一番・・です。

鍋を使ったあとは、きれいに洗ったあと火で温めて油で拭いておく。
これをやらないと次に焼くとき鍋に卵がくっついて焼けません。

まぜずし・・・おせちの残りを使って・・・

今年のおせちは、思い切って品数と、作る量を減らしました。毎年
欠かさず作る「きんとん」、「金柑の甘煮」、「ニシンの昆布巻き」など、
手数がかかるのはやめました。きんとんや金柑は、金運のエンギを
かつぎ（おせちを買った昨年も）つくりつづけましたが、毎年のように、
裏切られ、金運には縁のないものと、スッパリあきらめました。

元日のにぎり寿司パーティが終ったあと、おせちの残りを三家族に
お持ち帰りして貰いますがそれでも余ります。冷凍できるものはよろ
しいが、「炒りどり」などは始末におえません。そこで思いついたのが、
細かく刻んで味をつけなおして、まぜずし＝ばらずしを作ることでした。
ヒントは、湯木貞一さん著「吉兆あじばなし・・４２ページ」にあります。

「煮しめが残ったら、おすしの具に」とあり、それをおもいだしました。
「吉兆あじばなし」は全４巻です。日本料理の頂点をきわめたかたが、
書かれたレシピ本・・玄人じみてとっつきにくい・・とおもいがちですが、
素人にも実にやさしく書かれた料理書とおもいます。暮らしの手帖社
の編集長、故花森安治さんとの対談記録で書かれた本です。

この四書と辻嘉一さんの著書が、わたしの料理のバイブルです。その
共通点は、玄人でありながら素人にやさしいかたり口と、食材を粗末に
しない・・大根葉やかぶの皮一枚も捨てずに、活用することにあります。
料理屋のゴミは、沢山出てはいけない・・と食材を捨てるのを、お二人
とも戒めています。残りものの料理や食材を、おいしく作る工夫をして、
料理屋さんに限らず、一般のおうちからも、生ゴミを少なくしたいですね。　　

昨年、はじめて「おせちセット」を買い求め、その手軽さに感激しましたが、売れ行きがもう一つでした。
ことしはおせち作りを再開・・・品数をしぼったつもりでしたがけっこう残りました。このままだと、何れは
捨てられてしまいます。それだけは避けたい・・そのおもいでつくったのが、レシピの「まぜずし」です。

材　料 おせちの残り 炒り鶏のごぼう
同・しいたけ
同・れんこん
同・絹さや
エビの旨煮
かぶの酢の物
ほたてのつけ焼き
焼きアナゴの旨煮
ぶどう豆
すしめし 適量

作り方 具材の処理
ごぼう・しいたけ・れんこんは細かいみじん切り。
そのままでよいが、薄味なら濃い目に煮なおします。
絹さやは、三つか四つに切る。

エビの旨煮は、斜めに削ぎ切りする。
かぶの酢のものは、細切りに切る。
ほたてのつけ焼きは、細かくほぐす。
焼きアナゴは１センチ巾に切る。
ぶどう豆は、そのままつかう。

すしめし 新しく炊いたご飯に合せ酢を混ぜ、すしめしをつくる。
・・・具材は再利用だが、すしめしはあらためてつくる・・・
すしめしが新しいのがおいしくつくるコツです。

あとは、具材を適当に混ぜ込むだけ・・のおすしです。
お漬物・・柴漬けなんかがあれば「ベリーグッド」です。

できあがりは、写真のように無愛想なおすしですが、
味のほうは、まちがいなくおいしい・・欲を言えば、
錦糸玉子を作ってのせれば、見栄えがよくなります。

やさいの中華丼・・・七草がゆに代えて・・・

年が明けて早や５日になりました。あさって７日は七草粥を食べる日です。
私は思います。日本の年の瀬から新年にかけて、色んな行事が多すぎる
・・皆さんはそのように思われませんか？

年賀状書き、おせち作り、除夜の鐘、初日の出、お雑煮、初詣、お年賀伺い、
初出勤、七草、鏡開き、どんと焼きなど、本当に息つくひまもありません。
ほかにも初荷、初売、出初式もあり、よくぞ考えたものと感心します。

それだけで収めておけばよいものを、クリスマスにあやかり、家々に派手な
飾りを競うようにとりつける・・そのあと片づけもしないといけません。それで
いて忙しい々々と言う・・人はピークを作るのがすきなのだろうかと思います。

銀行につとめたころ、仕事が一時に集中すると、思わざる混乱が起こります。
東北大震災のあとの、ある銀行のシステム障害が一例です。その昔、銀行
では仕事の集中をなくすため、ピークを避ける「平準化」に努めていました。
一年で一番ゆっくりくつろぎたいとき、あえていそがしい思いをする事から、
ぼつぼつ開放されたいと思うようになりました。

話しはさておき「七草粥」です。ことしは目先をかえて、やさいを中心にした
中華風の味つけに、好みの・・豚肉や、魚介をアクセントに加えてみました。
これが頗るおいしいのであります。青菜がたくさんの七草粥をお試し下さい。
　

冬野菜をたっぷりつかい、中華味でまとめた丼です。アクセントに「ちくわ」を加えますが、それも少しでよろしい。
この丼は、ごはんは全体の三分の一で、あとが野菜と少しの煮汁・・煮汁は片栗粉でトロミをつけます。はじめの
三分の二を食べると、汁にまみれた「おじや風」のご飯が出てくる・・これがたまらなくおいしいやさしい味の丼です。

　材　料 ごはん １５０ｇ 　　あたたかいごはん・・冷やごはんはチンします

具の材料 白菜 小　４枚 　　軸は４センチ巾、葉っぱは６センチに切る
ほうれんそう ２株 　　同
菊菜 ２株 　　かぶ元を切り、ばらしておく
玉ねぎ １/４こ 　　５ミリのくし型に切る
青ネギ ２本 　　５センチ長さに切る
しめじ １/４パック 　　根元を切ってばらす
にんじん ３㎝ 　　皮をむき、４ミリの筒切り
ちくわ １本 　　たて・よこ十文字の四つに切る

味つけ 出汁 １カップ
日本酒 大さじ　１
味覇 大さじ　１
・・・味覇は、中華の味の素です
片栗粉 小さじ　１

作り方 なべに、出汁と日本酒をいれ、火にかける。
ふっとうしたら、にんじん、玉ねぎ、白菜のじくなど
火が通りにくいものから入れて、中火で煮る。

にんじんが柔らかくなったら、味覇とちくわを入れる。
全体に味をなじませて、白菜の葉っぱ、菊菜、青ねぎ、
ほうれんそうを加え、ふたをして強火にする。
・・フタをするのは３０秒くらい、長くおくと青味がとぶ・・

最後に、水溶きした片栗粉を流して、煮汁にトロミをつける。

大き目のどんぶりに、あたたかいごはんを敷き、うえに
やさいと煮汁全部をのせる。

トロミをつけているので、かなり熱い・・用心して食べてください。
野菜がキライな人はともかく、思った以上においしい丼です。

ほたて貝柱のつけ焼き

航空機に搭乗して指定座席にすわり、まわりを見わたすと空席がいくつか
あるので、ことわりなしで移動すると、乗務員から注意を受けた経験はあり
ませんか。これが列車なら、途中の停車駅で乗車する人の座席かもしれず、
注意されるのもうなずけますが、航空機は途中で搭乗する人がなく、どこに
すわってもよさそうなもの・・と思います。

実は、機内で座席を移ることは、航空機の重心にかかわることと言います。
航空機は安全な運航ができるよう、前後左右の重さのバランスをとり、機体
の重心を一定の位置におく必要があります。搭乗客とその携行荷物、貨物、
燃料など、大型航空機では、最大３５０トンに及ぶといいます。

出発１５分前、チェックインが締め切られると、コンピューターによって、その
便の重量が計算されます。そして、重心位置が規定の場所に収まるように、
貨物を積む場所を移動します。重心が調整できないときは「バラスト」という
鉛の重りをつかって調整します。座席の移動は、重心位置を考えて、移動
しても良い範囲と人数が決めてあるといいます（ＪＡＬコックピット日記より）。

レシピはおせち料理の一品「ほたて貝柱のつけ焼き」です。空焼きして貝柱
の水分を抜いてから、つけ焼きするので、お重につめても水気がでません。
できあがりの体裁を言わないなら、フライパンに酒と、みりん、醤油を落とし、
からめて焼くと、あっけないほど簡単に焼けます。これは、お弁当のおかず
むきで、大抵の人がよろこぶ焼きものです。、おせちの参考になさって下さい。
　　
おせち料理の一品として、ほたて貝柱のつけ焼きをつくりました。材料の冷凍ものの貝柱は、４Ｓの小ぶりなものです。
この大きさなら、子どもでも一口で食べられる大きさに焼きあがります。これは、番外「お弁当のおかず」を作ったとき
日持ちがよいようにと、貝柱の水気を炒り出してから焼きました。水気が出る分小さくなりますが味は濃厚になります。

材　料 冷凍ほたて貝柱 ２５こ ５００ｇ
日本酒 大さじ　２ ２０ｃｃ
みりん 大さじ　２ ２０ｃｃ
濃口醤油 大さじ　２ ２０ｃｃ

作り方 冷凍の貝柱を解凍する。
フライパンを熱し、貝柱を炒りつける。
・・オイルはひきません・・空炒りです。
・・火力は中火でゆっくり焼きます・・

焦げ目がついて、裏返して焼くと、貝柱から
水がでてくるが、かまわずに焼きます。
・・出てきた水が大変おいしい、あとで使います。
・・この間、火力はずっと中火です。

両面が、程よく焦げたら弱火にして、更に焼くと
貝柱から白くにごったつゆがでるがそのまま焼く。

つゆが出なくなったら貝柱を器に移し、つけ焼きする。
日本酒、みりん、醤油を等割にしてからめ、グリルで焼く。
グリルで焼くのが面倒なら、フライパンに調味料を落として
あじをからめると、手軽にできます。
あっさり味が好みなら、空炒りのままでもおいしいです。

フライパンに、ほたてから出た水分が焦げついていて、
これがおいしいソースになる・・・すててはいけません。
フライパンに、日本酒を加え弱火で焦げ汁を溶かします。

これで、やさいやお豆腐なんかを煮るとおいしい。
チンゲン菜など青菜を煮ると最高においしいです。
つけやきの調味料の代わりにしてもおいしく焼けます。

昆布のつけだし

今年ものこすところ、あと1週間になりました。年の瀬といっても、むかしの
ような忙しさはなくなりました。それでも形とおりのことはしないと、お正月
が迎えられないような気がします。

レシピは「昆布のつけだし」です。年末から新年にかけて、おせち料理や
年越しのそば、三が日のお雑煮などに、出汁を大量に必要とします。料理
をつくる都度、だしをとっていたら、時間がかかるし料理の段どりとしても
不手際になります。そのため、年末には大量のだしを用意しておきます。

出汁はまず昆布だしをとり、それに削りかつお・またはいりこを使いますが、
ベースになる昆布だしをとっておくと、料理を作るのにはずみがつきます。
昆布は、北海道産のものをつかいますが、種類がおおく素人には見分けが
つきません。昆布の専門店で教えてもらい、懐具合と相談して買います。

1ヶ月まえ、近くのショッピングセンターの昆布屋さんにみみだし昆布が出て
いました、巾１～２センチ、長さが３０センチの切り落としが１８０ｇ入っていて
１０５０円でした。ものはためし・・と買い求め、つけだしにするとおいしい出汁
がとれました。写真の羅臼昆布は１００ｇあたり１３８０円、これもよい出汁が
とれましたが、家庭用なら半値で買えるみみだしで充分です。

出汁とりあとの昆布は、旨煮にしたり煮しめに使います。昆布は、カリウム、
カルシウム、鉄、カロテン、食物繊維を多く含みます。出汁とりしたあと捨てる
のはもったいない、汁物や煮物のほか、味噌漬けにしてもおいしいおかずに
なります。出汁とりまえのを、ペチペチ折って食べながら、このレシピをかいて
います。口に入れるとはんなり溶けて、なんともおいしいおやつになります。

昆布を水につけて、熱を加えずにだしをとるのを「つけだし」または「水だし」と言います。水に昆布をつけて３時間以上
おくと、昆布のだしが自然にでてよいだしがとれます。これから年末・年始にかけておせち料理やおぞう煮を作るのに、
だしが必要ですが、つけだしを作っておくと重宝します。今回使った中で良いだしがとれたのは、みみだし昆布でした。

材　料 昆布 ２０ｇ
水 １．５リットル

作り方 昆布と水の割り合い
水1リットルに対し、昆布は２０ｃｍのが２枚、
重さにして２０～４０ｇ。
つける時間
つける時間は冬なら常温で３時間、夏なら冷蔵庫に
一晩いれる。

一番だし つけだしの昆布出汁をなべにとり火にかけ、煮立ったら
削りかつおひとつかみ加えて、グラグラッとしたら火をとめ
ペーパーでこしとる・・・これが一番だしで吸い物につかう。

二番だし 一番だしをとった後の、昆布とかつおをいっしょにして、
水をくわえ、７割くらいになるまでゆっくりと煮詰めて、
出汁をとる・・これが二番だしで、煮物につかいます。

昆布の種類 だしをとる昆布は、羅臼産が優れますが、それもピン・キリで
一概にはいえません。値段の高い昆布なら、おいしいだしが
とれるでしょうが、写真の羅臼昆布一枚が１０００円前後です。
料理店ならともかく、一般家庭でこんなのをバカスカ使うのは
現実的でありません。

みみだし昆布・・切りおとし昆布が安くておいしい
昆布の老舗にいくと、大抵みみだし昆布をおいています。
値段は１パック１０００円前後と格安で、うまいだしがとれます。
著名な昆布やさんは、塩昆布をつくるとき、昆布のまん中の
分厚いところだけをきりとり、端っこはつかいません。
切り出し昆布でも、味は最良です。見かけたら買ってだしを
とってためしてください。

タラのムニエル・きのこソースがけ

レシピは「タラのムニエル・きのこソースがけ」です。９月に山陰・温泉津
温泉の宿で食べた料理をヒントに作りました。旅先でおいしいものを食べ
ると、それをまねて作るのが楽しみの一つ、今回もそれにならいました。

現役時代の仲間で、年に一度、旅行会を行ないます。今年は石見銀山
から「ゲゲゲの女房の里」境港界隈までを２泊３日のスケジュールで旅し、
初日に泊まったのが、温泉津温泉でした。

宿をとったのは「のがわや」という、団体客には珍しい小体な宿です。ネット
でみたら「料理とお湯が自慢の大正浪漫な宿」とあり旅心を擽られました。
温泉宿に泊まり、料理が良くってお湯が良ければ、いうことなしであります。

泊まっての感想はネット自慢のとおりでした。大正元年に建ったという宿は、
手入れが行きとどき、清潔そのもので実に気持ちよく、料理も自慢するだけ
あって満足でした。お造りのように冷たいものはつめたくし、温かいものは
あたたかいうちに供する・・当たり前のことをきちんと守っていました。

当日いただいた料理は、あらかたメモしましたが、おいしいと思った一つが
白身魚に「きのこあん」を添えた一品でした。ほかにも「甘エビのウニ和え」、
「さわらの焼き霜造り」が印象に残りました。

ひと月以上経ったある日、書架から古い雑誌「自遊人」をとりだして読むうち、
「のがわや」が紹介されていました。「湯治客の多い温泉津で、快適さだけで
なく、料理にも納得できる貴重な宿」とあり、発刊は２００５年９月でした。
　　
レシピは、旅先・石見の旅館で食べた料理の「まねごと」です。白身さかなにしめじのあんをかけたのが、
滅法おいしかったので、記憶をたどりながら作りました。しめじは「香りマツタケ、味しめじ」といわれるほど
味が良いといいます。作ったソースは、旅館で食べたものには及びませんが、おいしい味にでき上りました。

材　料 タラ　片身 ２５０ｇ 　　適当な大きさに切り、あじ塩を軽く振って、すのこに並べる　　
小麦粉 少々
オイル 少々
白ワイン 大さじ　１
しめじ １/２パック 　　根元を切り、１本ずつほぐす
こぶ出汁 １/２カップ
日本酒 大さじ　１
鰹まる 小さじ　１
淡口 小さじ　１

作り方 しめじのソースをつくる
こぶ出汁と日本酒をなべにいれ、火にかける。
鰹まるを加え、沸き立ったらしめじを加えて煮る。
しめじに火が通ったら、淡口を加える。
水溶きした片栗粉を加え、強火にする。
煮汁が透明になったら、火をとめる。
・・・しめじソース・できあがり・・・

タラをスライスして、ハーブと小麦粉を振る
・・タラは皮つきのままか、剥くか・・好みにします・・
次に好みのハーブを振るが、なしでもかまいません。
茶漉しに小麦粉を入れて、タラの切り身に振る。
・・ウラオモテ、両面に振って余分な粉をはたく・・

タラをオイルで焼く
フライパンにオイルをおとし、強火にする。
ここで、好みでローリエを１枚入れてもよい。
タラの切り身をフライパンに入れて、中火にする。
２～３分して裏返し、白ワインを入れてフタをする。
中火のままで２～３分、タラをお皿にうつす。

タラに、しめじソースをかけてできあがり・・です。
ジャガイモのバター炒めと、茹でた青菜をそえました。