親子丼

レシピは丼の中でもっともポピュラーな「親子丼」です。鶏肉と卵で作る
親子丼・・今は鶏肉も卵も安い食材ですが、そのむかしはどちらも高い
食材で、「親子丼」を作るのはちょっとした贅沢でした。

会社勤めのころ東京・神田に本社があり、よく出張しました。神田駅の
ガード下に「伊勢」と言う焼き鳥屋さんがあり、お昼に親子丼を出す・・
安くておいしいので、お昼時は行列ができるほどでした。

鶏肉と白ねぎがトロトロの卵でとじてあって、三つ葉が添えてありました。
テーブルの上に「親子丼のおいしい食べ方」と書いた紙があり、内容は
「一度フタをして蒸す・・卵をくずさないでご飯と一緒に一口ずつ食べる・・」
などでした。こだわりのある店でしたが、安くておいしい・・は本当でした。

「吉兆味ばなし」に親子丼の作り方があり、著者の湯来さんのこだわりは、
多い目の鶏肉と玉子だけで作り、あとは何も入れないというものです。
レシピはそれをまねて作りました。できあがりは満足のいくものでした。

味はもちろんですが、淡口と濃口を半々にするので色映えがよい、出汁の
量と玉子バランスがよいのでジャブジャブにならず、しっとりした卵とじに
仕上がる・・などです。これまでは玉葱などを入れましたが、それはそれで
おいしいのですが、名料理人こだわりの親子丼は、もうひとつ上でした。

たかが親子丼、されど親子丼、作るのにてまはかかりませんが、シンプルな
だけに奥は深いと思いました。簡単にできて値段もやすいので、だまされた
と思って、レシピを参考に作ってみてください。
　　
鶏肉を出汁と醤油で煮て、溶き卵を入れ半熟に仕上げ、あたたかいごはんにかけて食べる・・
文字通り鶏肉と卵の親子どんぶり、シンプルですがおいしい・・・これは１人分ずつつくります。

材料　1人分
とりもも肉 ６０～８０ｇ 　　６０～７０ｇが適量・・・肉が好きなら８０g
たまご ２こ
出汁 １/３カップ ６０ｃｃ 　　水６０ｃｃと鰹まる小さじ半分てつくる
日本酒 大さじ　２ ２０ｃｃ
みりん 大さじ　２ ２０ｃｃ
淡口醤油 大さじ　１/２ １０ｃｃ
濃口醤油 大さじ　１/２ １０ｃｃ

醤油を淡口と濃口半々にするわけ・・薄口だけでは色が薄いし、
濃口だけでは色が黒くなりすぎる・・・程よい色にするためです

ごはん 普通～大盛り １５０～２００ｇ

作り方
鶏肉と卵の準備
鶏肉は、一口大・・２．５センチ角に切る。
卵は、２こ全部溶きまぜて、なべに流す。

面倒でも一人前ずつ煮るのが原則です
ここでは、小さいフライパンをつかいました、
なべに出汁と調味料全部を入れて中火で煮る。
煮汁が沸騰したら鶏肉を入れて強火にする。
鶏肉を箸でころがしながら煮て、色が変わったら中火で２分。
肉は煮すぎない・・・半煮え状態でも余熱で中まで煮えます。

溶きたまごを流す前に弱火におとす
溶き卵は、なべにドサッといちどにかけず、なべの中ほどから
糸を引くようにぐるりとまわしながら、なべふちまでかけながす。

卵を入れたら、煮えすぎないように・・・
表面がフツフツしたら、箸でサッとかきまぜて火を止める。
卵は８分がた火が入るが、煮汁を吸い取ってしまうので
つゆは残りません。卵がくずれずにご飯と一緒に一口ずつ
食べられます。

ご飯は炊き立てがベスト・・・冷ご飯ならレンジでチンして熱々にします。

チリカンカーネ 4人分

西部劇でカウボーイが焚き火で作って食べているのが豆料理の代表チリカンカーネ
（チリコンカンまたはチリカンカーネン)とも言います。ひき肉と豆とトマトが主役です。

材料
キドニビーンズ １缶 ・・・なければ金時豆の水煮
ホールトマトの缶詰　 １缶
牛ひき肉　　　　　 ３００ｇ
玉ねぎ　　　　　　 大1個（３５０gくらい）
にんにく　　　　 1かけ
サラダオイル　　　 大さじ　１

調味料
チリ・シーズニング・ミックス（Chiri Seasoning Mix） １５g
クミン　　　　　　　大さじ　１　 　　 大さじ　　１
ローリエ（月桂樹の葉） ２～３枚

作り方
にんにくと玉ねぎはみじん切りにする。
鍋にオイルを入れ火にかけて、にんにくを炒める。
次に玉ねぎのみじん切り（粗めで良い）を加え、玉ねぎが
透き通ったらひき肉を入れてよく炒め、余分な油をすてる。
キドニービーンズとホールトマト缶詰を加え、チリ・シ－ズニング、
クミン、ローリエを加え１５～２０分中火で煮込んで、できあがり。


ナン（インド料理にでてくる）に乗せて食べるとおいしい。
普通の食パンでも、ご飯にもあいます。

ご参考までに・・・
キドニービーンズとチリ・シ－ズニングは食品スーパーにあります
関西・関東で確実においているスーパーは「成城石井」です。
包丁を使うのは「にんにく」と「玉ねぎ」のみじん切りだけ。
あとの料理は、焦げないように炒めて、１５～２０分煮るだけ
・・・というきわめてシンプル、そしておいしい料理です。

チリビーンズ

４年前の今日№３「チリカンカーネ・・chili con
carne」をお送りしました。こちらを見てね
それを意識したのではありませんが、偶然に１月２０日になりました。
これを教えてくれたのは近所の宣教師夫人で、当時は４家族が住んで
いましたが、今は１家族だけで３軒の空き家は宿泊施設になりました。

チリカンカーネは、チリコンカンとかチリカンコルネとも表示されます。
アメリカの国民食とも言われ、テクス・メクス（メキシコ・テキサス）料理の
代表的なものとも言われています。chiliはとうがらし、carneは肉を意味し、
conは「～と」の接続語・・・平たく言えば「とうがらし入りの肉料理」です。

チリビーンズとチリカンカーネの違いは、前者には肉が必須、後者は豆が
必須で、スパイスや調味料は共通です。チリビーンズには豆を多く入れる
・・・くらいの違いですが、どちらも簡単にできる料理です。キドニーの缶詰
とチリシーズニングが「key」になります。

両方とも品揃えに定評のスーパーならおいています。関西・関東でさがす
なら「成城石井」ですが「いかり」にもおいていて、ポピュラーな食材に
なりました。レシピの写真を参考に探してください。この二つがあれば後は
挽き肉と玉ねぎ・・・やってみよう・・・と思えば男でもできる簡単料理です。
　　

レシピは№３でお送りした「チリカンカーネ」に似ていますが、より手軽にできる料理です。
缶詰のキドニービーンズを使うと簡単にできておいしい・・・ごはんにもパンにも合います。
レッドキドニービーンズと表示することがありますが、日本語で言えば「金時豆」のこと・・
品ぞろえが豊富な食品スーパーならおいていて、１缶４３２ｇ入りが３５０円くらいです。

材料
キドニービーンズ １缶 ４００ｇ 　　金時豆をさとう、塩で味つけした缶詰
牛ひき肉 ２５０ｇ
たまねぎ 小　１こ １５０ｇ 　　みじん切りにする
ピーマン ２こ ８０ｇ 　　みじん切りにする
にんにく １かけ １５ｇ 　　みじん切りにする
ビール １/２カップ ９０ｃｃ
トマト缶詰 １缶 ４００ｇ
サラダオイル 　大さじ　２ ２０ｇ

調味料
しお 小さじ　１/２ ３ｇ
さとう 小さじ　１ ５ｇ
チリシーズニング 小さじ　２ １０ｇ

チリシーズニングがないとき、次のスパイスをmixします
カイエンペッパー
クミン
オレガノ
パプリカ
以上は必須で・以下は好みのものを入れます
玉ねぎパウダー 少々
ガーリックパウダー 少々
ココアパウダー 少々
シナモンパウダー 少々
ナツメグ 少々

作り方
厚手のなべを火にかけ、オイルとにんにくを入れて炒める。
にんにくの香りがたったら、玉ねぎとピーマンを加える。
玉ねぎが透明になったらひき肉を加え、チリシーズニング、
さとう、しお、ビール、トマト缶を加え、３０分間煮込む。
キドニービーンズを加えて、１０分ほど中火で煮てできあがり。

日の菜の桜漬け

「日の菜漬け」は、以前お送りしましたが、今回は
その名もきれいな・・・「日の菜のさくら漬け」・・・です。
日の菜は本名「日野菜」、滋賀県日野町からうまれた「蕪」の仲間で、滋賀県
でもっとも有名な伝統野菜と言われています。

この蕪の特徴は、赤紫色と白色にくっきり分かれ、細長い根で太さは２～３cm
です。赤紫色は地上にはみだした根で、白いのは土の中の部分です。写真の
ようにじつにきれいな蕪・・・漬物専用で、葉っぱごと漬け込みができます。

「日の菜漬け」は甘酢漬けですが、塩漬けやぬか漬け、酒漬けと言うのもあり、
漬物専用だけに漬け方にはバラエティがあります。おいしいと定評がある店の
「日野菜漬け」の味にまねて作ったのがレシピ「日の菜漬け」でした。

ポピュラーな野菜でないので、目につきにくいのは否めませんが、今の時節
野菜コーナーを注意深く探せば見つかるとおもいます。今日の昼過ぎ、近くの
ショッピング・センター「つかしん」に行き、青果コーナーを見たらありました。
３本一束で値段は１８０円、全部で１０束くらいの量が並んでいました。

滋賀県特産とは言いながら、今では近畿以外に九州・四国から、長野・新潟県
まで広い地域で栽培されているようです。身近なお店で見かけたら、とりあえず
ゲットして「さくら漬け」をためしてください。　　

日の菜を買うのは、山間の道の駅に決めていましたが、伊丹市内でも見かけるようになりました。
時季は１１月下旬から２月一杯、値段は４～５本一束で１５０円ほど、「aプライス」でよくみかけます。
ナンギなのは常備していないことで、運がよければ置いてあるというシロモノです。安定供給するには
自作するしかない・・・と１０月中ごろタネまきしました。順調に育ち最初の収穫が５キロありました。

材料
日の菜 １．２キロ 　　根と葉に分けたら７００ｇと５００gでした　
調味料
精製塩 ５０ｇ アク抜き用
天日塩 ２０ｇ 本漬け用
みりん 大さじ　３
日本酒 大さじ　３
酢 大さじ　３
作り方
日の菜のしたこしらえ
葉の部分を株元をつけて切り離し水洗いする。
根に細いひげ根が多いのできれいにとり除く。
水洗いした葉をざるに揚げ水切りする。
根は布巾かペーパーで水気をふきとる。

根の部分を短冊に、葉はこまかくきざむ
根は３cmの長さ・３mm.の厚さに切り、塩を振り半時間おく。
葉はこまかくきざんで塩を振り、よくもみこんでアクを出す。

短冊に切った根と、きざんだ葉に、別々に湯通しする
別々にザルに広げ、熱湯をザーッと注いで箸でかきまぜる。
・・・熱湯が均等にいきわたるよう手早くかきまぜる・・・
・・・手早くのイミ・・・モタモタすると熱が入り、煮えてしまいます・・・
すぐに冷水にとり、水洗いしてザルにあげ水気をしぼる。
・・・湯通しするのは、色をきれいにするためです・・・

本漬けする
短冊にした根を漬物容器にいれ、塩・みりん・日本酒を合せた
漬け汁を注いでまぜこみ、揉みこむようにして落ちつかせる。
葉もおなじように、漬け汁をまわしかけてもみこみ、根のうえに
薄く並べて重石をする。
・・・一晩おいて水があがったら重石をかるくする・・・

３～４日ほどで食べころになる。

揚げ豆腐のくず仕立て

寒い日がつづきますが、天気が良いので毎日田んぼに出て耕しています。
いま「ジャガイモ」植えつけの畝づくりをしていて、1月中には植え終ります。
ずっと以前は２月中ごろから３月初めでした。稲作がだんだんに早まって
６月初めの田植えに間に合せるには、５月中に収穫を終え畑を整地して、
水田につくり変える・・・そのせいでタネイモの植えつけが早まりました。

レシピは、寒い日によろこばれる「揚げ豆腐のくず仕立て」です。故辻嘉一
さんの著書からのいただきものですが、作りやすいようにアレンジしました。
原作は豆腐を丸くするのに「ピース（タバコ）」の空き缶を使うとあり、書かれた
ころがしのばれます。

おうちで食べるなら、丸くくり抜かずに四角に切り分けたらしごとがラクです。
レシピは「写真」をとるので丸くしました。前回、四角に作りましたが、やはり
丸いほうがすわりがよく、見てくれがよろしい・・・すぐ食べてしまうのに・・・
と言ってしまっては「身もふたもない」のであります。
　　
寒い日の夕食に、温かくておいしい葛仕立ての汁です。かつお出汁のすましに葛を加えてとろみを
つけます。揚げ出し豆腐の感覚でつくりますが、出汁は昆布と削りかつおでていねいにとります。

材料
木綿豆腐 １丁 　　横二枚に切り、円形にくり抜く
小麦粉 適宜
にんじん ２枚 　　薄切りして塩茹でする
しゅんぎく ２本 　　熱い塩湯にサッと通す
しょうが 少々 　　すりおろす

あん汁
削りかつお 一つかみ
こんぶ １０ｃｍ
淡口醤油 大さじ　２
日本酒 大さじ　２
くず粉 大さじ　１ 　　片栗粉でもよい

作り方
出汁をつくる
こんぶを５００ｃｃの水につけて６時間おく。
そのまま中火にかけ、８０度くらいになったら引きあげる。
強火にして沸騰させ、かつおを加えて沈め、火をおとす。
かつおが鍋底に沈んだら、出汁を別のなべに濾しとる。
出汁を中火にかけ酒、淡口でやや濃い目の味にととのえ、
水溶きのくずを流しいれて、手早くかきまぜる。
とろみはくずあんよりやや薄め、トロッとする程度にします。

豆腐を油で揚げる
豆腐を丸い形にくりぬき、粉をまぶして揚げる。
・・・使い捨てカップを中ほどから切ったのを使いました・・・
粉をまぶし、油できつね色になるまでゆっくりと揚げる。
揚げ豆腐に熱湯をかけて油抜きする・・・これは省略してよい。

あげ豆腐をうつわに入れて出汁を張る
豆腐のうえに、にんじんと春菊をのせ葛仕立てのつゆを張り、
おろししょうがを天もりして、あついうちに食べる。
・・・うつわが陶器のときは、あらかじめお湯で温めておく・・・

・・・残った切れ端も同様に揚げ、揚げだし豆腐にする・・・
葛をひく前の出汁を半カップとっておいて、創味つゆで濃い目の
味にする。揚げた豆腐におろしだいこんをのせてつゆを張る。

野菜のスープ煮

今年は「おせち」をつくらず「出来合い」を買う・・・とぎんなん瓶詰めでお送り
したところ、日ごろわたしの料理へのこだわりをご存知の方々から
「大英断である」とか「よくぞ思い切った」などの返信を頂きました。

大晦日に届いた「おせち」セットは、想像した以上のものでした。
これだけのものを「あの値段で」とおもうと「おせち」が売れるはずと
わかりました。味も一品々々よく味つけをしてありました。

「おせち」外注のメリットは、省時間以外に「ゴミ・・包装ゴミと生ゴミ」
の量が例年に比べ激減したことです。それに省エネにもなりました。
水・ガス・電気の使用量が料理しないので、その分減りました。

家人が喜んだのもプラスでした。わたしが料理するために後片付けや
ごみの始末など、晦日は早くても９時ごろまで忙しい、それが７時過ぎ
にすべてが片付き「こんな年末は始めて」と手放しの喜びようでした。
「ものは試し」に・・と購入した「おせちセット」は八方すべてOKでした。

レシピはパンのおかずにおいしくて、あたたかい野菜のスープ煮です。
昨年５月に収穫した「じゃがいも」が芽を出しはじめてナンギしたことは
レシピ「シーチキンコロッケ」でおつたえしまたが、ほどなくして
「たまねぎ」も芽を出しはじめました。

折角丹精こめて作った作物です。最後の一つまでおいしく料理しよう
と考えたのが、この「やさいのスープ煮」です。レシピ「温野菜」
と違って野菜の種類をすくなくして、オイルとハーブも省きました。

朝これを食べると食事が実にたのしいです。加えて毎朝の「お通じ」が
これまた快い・・・この料理を毎朝食べて欲しいとおもうのであります。
　　
ミネストローネはイタリアの料理、たまねぎ、にんじん、じゃがいも、セロリの４つは必須であとは好みの
やさいを、にんにくやオリーブオイルを入れてやコトコトと煮る料理です。レシピはミネストローネ必須の
４つのやさいに、ソーセージとカリカリベーコンなどを加え、チキンブイヨンと水で煮込んでみました。

材料
じゃがいも ３こ ５００ｇ 　　皮を剥き、３センチ角・・コロコロに切る
たまねぎ 中　２こ ３５０ｇ 　　たてに６等分する・・・根元はつけたまま
にんじん １本 ２００ｇ 　　皮を剥き、３センチ角・・コロコロに切る
パプリカ 赤・黄 各１/２こ １６０ｇ 　　３センチ角の乱切り
セロリ ３本 １５０ｇ 　　すじをとって、３センチに切る
フランクフルトソーセージ ２本 　　２センチ　のコロコロに切る　
カリカリベーコン ２枚 　　１センチの巾に切る
ブイヨン ３こ １２ｇ
水 ２カップ ３６０ｃｃ
作り方
なべに水を入れて中火にかけ、ブイヨンを入れる。
パプリカ以外の材料全部を加え、ふたをして煮る。
中火で１０分煮れば充分ですが、そこから弱火に
落として２０分煮込む。
・・・じっくり煮込むことで、旨味を増します・・・

パプリカは火を落とすすこし前に加えるようにします・・・
早くから煮ると、煮崩れて、トロトロになってしまいます。

この料理は、初日より２日目にたべるほうがおいしい。
オイルを使わないので摂取熱量が低い。
ハーブ・スパイスも使いません・・・ブイヨンだけです。
シンプルな味つけなので、子どもにもOKです。

豆を加えてもよい・・・ひよこ豆なんか相性がよく、
大豆・レッドキドニーなんかもおいしいです。
豆は茹でた缶詰・・・味つけしてないのがよろしい。
トマトは缶詰でも、生でもOKです。

シンプルに、じゃがいも、にんじん、たまねぎ、セロリの
４つだけで作るのが簡単で長続きするようにおもいます。

鮭の粕漬け

「１万人の第九」公開リハーサルの入場券がとれたので行かない?と誘われ
ました。会場は大阪城ホール、12月4日の16時開場、19時終演の予定です。
長岡京にいる長女が合唱団に参加し、彼女が入場券をゲットしてくれました。
公開リハーサル入場券は、出演者の申込みに限られ、しかもくじ引きでした。

合唱団は初心者１４組と経験者６組で構成され、夫々１２回と６回の練習に
参加義務があります。練習は、大阪市内のほか東京など１０か所の会場に
各組ごとに集まって行いますが、1万人全員が一堂に会して練習するのは、
この日がはじめて、しかもこの１回限りで翌日の本番を迎えるのです。

リハーサルの前に全員で「肩たたき」・・列ごとに前の人の肩をトントンたたく、
回れ右してまたトントン・・初めての全員練習の緊張をほぐします。
それから音合せ・発声練習をして、本番指揮者の「佐渡裕」さんの登場・・・
第４楽章から総合リハーサルがはじまり、その全容を見せてもらいました。

１万人の合唱は、想像を超えたまさに「鳥肌が立つ」の表現がピッタリでした。
当日の入場者は推定で１万３千人・・・合唱団が１万人なので観客は３千人、
大げさに言えば、自分以外の人全員が歌っているような錯覚になりました。
この感激よもう一度！と来年は本公演が聞きたいと思っております。

レシピは「鮭の粕漬け」です。中辛の塩鮭の切り身を年内に漬け込んでおくと
年初３・４日ころが食べころになります。
お正月あけの、お茶漬けのおかずを作ってみてはいかがでしょう。　

塩鮭を酒かすに漬けました。生の鮭にしおを軽く振って一晩おいたのをつかってもよろしい。
酒かすは「吟醸酒かす」がベストですが、時季はずれだと「板かす」しか手にはいりません。
そのときは、日本酒とみりんを加えて自家製の「吟醸酒かす」に仕立ててから漬け込みます。

材料
しお鮭 ４切れ ４００ｇ 　薄塩の鮭をつかう
漬け床の材料
酒の粕 ４００ｇ
みりん １/３カップ ６０ｃｃ
日本酒 １/３カップ ６０ｃｃ
さとう 大さじ　４ ４０ｇ
作り方
漬け床をつくる・・・板かすのとき
板かすを細かく千切って、日本酒とみりんを加え、
ついでにさとうも入れて２～３日ねかせる。
・・・板かすは細かくきざんでほぐしてもよい・・・
タッパーなどふたのある容器にいれて、全体をよく
混ぜ合わせて、あたたかいところに置いて熟成させる。
・・・１日に２回くらい箸などでかきまぜます・・・
３日も経つと、香り高い「吟醸酒かす」状になる。

吟醸酒かすになったらマッシャーなどでよくつぶし、
（ていねいにするなら）網ザルで裏ごしにする。
・・・面倒なら多少ツブツブがあってもかまいません・・・
はじめから吟醸酒かすを使うときは、みりんとさとうを加え
ムラがないように、全体をよくかきまぜてから使います。
・・・これで漬け床のできあがり・・・

鮭を漬ける
鮭の切り身は１切れ７０ｇ～１００ｇくらいが適当です。
容器の底に酒かすをうすく張りつけ、その上にガーゼを
おいて鮭を並べ、ガーゼをかぶせて、酒かすをべったり
張りつけてふたをする。３日目からたべられる。

塩鮭を漬ける時は、甘塩より少しからい目・・中辛のほうが
おいしく漬けあがります。
味噌漬けなら、味噌そのものに塩味があるので、塩を
控えめにしますが、レシピのかす漬けは塩を使いません。