たけのこのおかか煮

たけのこが出回る時季になりました。今年も長岡京のたけのこ農家
をたずねました。聞けば今年はたけのこの生育が悪く、生える数が
少ないうえ形が小さくて不ぞろい・・・原因は昨夏の猛暑に続き、
年初からの少雨と寒さなどの天候不順のせい・・・とのことでした。

それでもわけてもらったのは1本500gほどの見事なたけのこでした。
直行して持ち帰りすぐにぬかなしの水だけで茹でます。ためしに
茹で汁を舐めたらほんのり甘くうま味があり、エグ味はありません。
生育が悪いのに、味はこれまでになくおいしいとおもいました。

たけのこのうま味の成分はチロシン・コリン・アスパラギン酸など、
茹でたたけのこにできる白い粒は、チロシンが結晶化したものです。
栄養分はたんぱく質・カリウム・食物繊維が比較的多いとされ、
うま味も栄養も、根元より先端の部分に多く含まれています。

筍の字の由来は、竹が芽生えてから「旬・・10日」の間が
「たけのこ」でそれを過ぎると竹になるから・・と言います。
おいしいたけのこがとれるのは、５月上旬が限度と聞きました。

前回お伝えした救援隊一行は、予定通り２３日夜、３日間の救援
活動を終え無事帰ってきました。夜は避難所に泊めてもらいます。
寒さといびきで眠れなかったと言い、やつれていましたが目は輝い
ていました。次回、現地のようすお伝えしたいとおもいます。　　

４月１５日、掘りたてのたけのこを求めてきました。写真のたけのこはいま掘ってきたところです。
俗に「白子」と呼ぶ先端が地表に出る前のものを掘りだしたもので、全体が黄色っぽい色です。
「たけのこは、時間が経つにつれ黒っぽくなります。黒いたけのこはできるだけさけてほしい。
たけのこは新しさが大事、これくらい鮮度が大事というものはそう多くはない・・」吉兆味ばなしより。

材料
たけのこ　 中　　１/２本 ２５０ｇ ・・茹でて皮を剥いた正味
木の芽 適宜

調味料
日本酒 １/３カップ ６０ｃｃ
みりん 大さじ　２ ２０ｃｃ
淡口醤油 大さじ　２ ２０ｃｃ
水 １カップ １８０ｃｃ
削りかつお ２０ｇ ・・茶袋に入れる

作り方
たけのこを茹でる
たけのこ全体をたわしでよく洗い土をおとす。
根元のほうの皮２～３枚とりのぞく。
穂先をななめに４～５ｃｍ切りおとし
黄色の芯から根元のかわの部分に
一本包丁を入れて水から煮る。
沸騰したら中火で１時間、弱火なら２時間かけて茹でる。
詳しくは、「たけのこを茹でる」をご覧ください。

たけのこを切る
茹でたたけのこを、食べよい大きさに切り分ける。
正味２５０ｇを７～８切れくらいにする。
大きさは２～３口で食べられるくらいが、食感がよいし
器に盛ったとき見栄えがします。
また、あまり薄く切ってはおいしくありません。

たけのこを煮る
削りかつお以外の調味料を全部とたけのこを鍋に入れ、
中火にかけ、フツフツしだしたら削りかつおを加える。
火は中火より弱目、おとしぶたをして２０～３０分、
途中で味見して、足りないものを加える。
煮汁が半分になったら火を止めて器に盛る。
煮汁を大さじ２～３杯入れて木の芽をのせる。

とり肉と野菜の旨煮

近所の宣教師夫人が手伝ってほしい・・・と娘に頼んできました。
彼女が書いた文書を訳して、チラシを作ってほしいといいます。

内容は、家族４人と他の宣教師など15人が被災地の救援に走るので、
趣旨に賛同する人々に物資の支援をお願いすると書かれていました。
辞書を引きながら訳すうちに、善意の活動により多くの人々に参加
してほしい・・・草の根運動のありようがつたわってきました。

彼女の家に3月16日、仙台・高崎両市から宣教師の家族が避難して
きました。被災のようすを聞いた彼女の夫チャーリーは、無洗米
５００キロなど多量の救援物資をのせた車を東北に走らせます。
お米は５合ずつに分け、フリカケ３パックと一緒に袋につめました。

現地の悲惨な状況を目の当たりにしたチャーリーは、被災地でも
救援の手がとどかないところに救援したい思いに駆られ、それが
今回の行動になります。私たち夫婦もなにかお手伝いをしたい・・
というと「おむすびを２食分１２０こ作ってほしい」とたのまれました。

おむすびは、冷めてもおいしい「佐用の棚田米」を炊いて作ります。
おかずは、レシピのとり肉とごぼうとこんにゃくの旨煮にしました。
現地では、被災者の目にふれないよう車の中などで食べると聞き、
食べやすいよう、１人分のパックに詰めます。救援活動する彼らに、
少しでも元気をつけてあげたい・・その思いをこめてつくりました。

日本人数名を含む15人の救援隊は、５台の車に救援物資を満載し、
早朝7時、釜石市に向けて出立・・・現地到着は19日19時の予定です。
道中の無事と、現地での活動を祈りながらお送りしました。

おむすび弁当のおかずに作ったとり肉とごぼう・こんにゃくの旨煮です。
１人分１食ずつを詰め合わせました。二食分なので目先を変えるため、
人参とセロリのスープ煮をつくり、たくあんとブロッコリーをそえました。

材料
とりもも肉 1パック ５００ｇ 　　４cm角に切りさばく
ごぼう ２本 ２００ｇ 　　５mm..の斜め切り・水にさらす
こんにゃく １丁 ３５０ｇ 　　３㎝角×３mm.に切って茹でる
調味料
創味つゆ 半カップ ９０ｃｃ
日本酒 半カップ ９０ｃｃ
みりん 半カップ ９０ｃｃ
さとう 大さじ　１ １０ｇ
材料・調味料とも・・・約１０人分に換算しました

作り方
とり肉を煮る
調味料を中火にかけ３分間・・アルコールをとばす。
つぎに、中火よりやや強めの火にしてとり肉を煮る。
・・・たっぷりの煮汁で煮るのがポイント・・・
弱火で時間をかけて煮こんだあと、トレーにうつす。

とり肉の煮汁でごぼうを煮る
アク抜きしたごぼうを熱湯で３～４分茹でる。
茹でたごぼうを、とり肉の煮汁で煮る。
煮る時間は３０分ていど・・弱火でくゆっくりと煮込む。
・・・ごぼうは茹でずに、直炊きでもよい・・・

ごぼうの煮汁で、煮たとり肉を煮なおす
トレーのとり肉をごぼうの煮汁に入れ中火で煮る。
煮汁をからませてから、そのまま冷まして味を含ませる。
・・・とり肉を「すのこ」つきのトレーに移し、煮汁をおとす・・・

残りの煮汁でこんにゃくを煮る
茹でたこんにゃくをフライパンで空煎りして煮汁に入れ、
弱火で２０分煮て火を止め、そのまま冷ます。

ほのかな甘味の中、キリッとした味の旨煮。弁当のおかず、
酒のさかな、あたたかいご飯のおかずにおいしい煮物です。

残った煮汁で、じゃがいもと玉ねぎを煮ると肉じゃが風になります。

コウサイタイのゴマ和え

コウサイタイは、中国・揚子江中流域が原産地、唐の時代から
栽培されてきました。アブラナ科アブラナ属の２年草です。

ずいぶん前のこと、山あいの道の駅でこの野菜を見つけました。
色と形がワラビに似ていて、ものは試し・・・１束買いもとめます。
説明書きのとおり茹でると、紅紫色が鮮やかなグリーンに変わり
ました。すこしぬめりがある食感も、ワラビに似ていました。

その後、ホームセンターで紅菜苔のタネを見つけ、畑でつくり始め
ました。毎年欠かさずそだて、春先の野菜として重宝しています。
昨年植えつけたのは２０株ほど、１８０ｃｍの畝に定植しました。
春たけなわのいまごろ、次々に董だちしてきて収穫に追われます。

福島原発事故の放射性物質漏れの被害で、茨城県産の野菜の中に
コウサイタイの名があり、この野菜が好きな１人として、複雑な思い
でした。福島原発・・・なんとかならないものでしょうか。　　

コウサイタイ・・・漢字で「紅菜苔」と書き、茎やつぼみの色が紅がかった紫色なので
「べにはなな」の別名があります。またの名を「ほんつぁいたい」と言い、名前のとおり
中国やさいです。初秋にタネマキして、１０センチほどになったら定植してそだてます。
それが春先のいまごろ（３/２０）つぼみが伸び始めたのを、柔かいうちに摘みとります。

材料
コウサイタイ １束 ２００ｇ
炒りごま 大さじ　１
醤油 大さじ　１
日本酒 大さじ　１
鰹まる 小さじ　１/２

作り方
コウサイタイを熱湯で茹でる。
茹でる前に切っても、茹でたあと切ってもよい。
長さは、口に入る３センチほど。
写真で分るように軸は紅がかった紫色ですが、
茹でたらきれいな「みどりいろ」になります。

つぼみなので、柔らかくすぐに火が通る。
湯に入れたら、２～３分で引きあげる。
ザルにあげて、そのまま水をきり、冷めたら
ゴマ醤油で和える。
ゴマ醤油の作り方
炒りごまを、すり鉢でペースト状になるまで擂る。
調味料全部を加え、すりこ木でよく擂りまぜる。

もうひとつの和えもの
コウサイタイと調味料をまぜあわせて味を調え
削りかつおと和えてもおいしい。

あえもの以外の食べ方
豚肉との炒めものや天ぷらにしたり、
煮びたしにしてもおいしい。

コウサイタイはまだなじみが薄い野菜です。福島原発事故のあと放射性物質漏れの
影響で茨城県産野菜が大きな被害をうけ、その中に「コウサイタイ」の名がありました。
関西では未知ですが、関東では一般的な野菜として流通しているのかも知れません。

わけぎの玉子とじ

　
わたしの祖父はわけぎが好きで、毎年のように栽培していました。
わけぎは別名一文字・ひともじとも言います。祖父は「しともじ」
と呼んでいましたが、「ひ」が「し」に訛ったのでしょう。

わけぎはネギ科ネギ属の球根性多年草。ネギと違いタネを作らず、
地下球でふやすので、ネギ坊主のような丸い実ができません。
ネギの中には、ネギ坊主ができない「坊主知らず」というのがあり、
10年以上前作っていましたが、惜しいことに絶えてしまいました。

わけぎの原産地はギリシャ。古くはネギの変種と思われていたが、
ネギと玉ネギの雑種として、独立した種として分類されました。
わけぎは４月中旬から下旬が旬といいますが、私は少し早い３月
下旬から４月上旬の柔らかいものが好きです。

海外ではSpring onion（春の葱）・Salad onion（サラダネギ）と
呼ばれ、ほかにGreen onion・Green shallotの名があります。
国内では主に関東以南で生産・流通し、尾道市が最大の生産地、
成分はカルシウム・鉄・ミネラル・ビタミンＡ・Ｂ2・Cなどが豊富です。

わけぎは、初夏のころ鱗茎が肥大したのを掘りあげ、風通しの良い
ところに吊るしておき、８月下旬に植えつけます。毎年栽培しても
折角育ったのを全部は食べきれず、大半をムダにしてきました。
今年は全部を食べよう・・・その思いが「玉子とじ」になりました。
　　
わけぎの使い道は「ぬた」と決めていますが、甘めに煎りつけて玉子でとじてみました。
はじめ、にら玉のようにゴマ油でいため、しお・胡椒して、溶きたまごと炒めたら・・・と
思いましたが、待てしばし・・・あぶ玉丼がヒントで玉子とじに変わりました。

材料
わけぎ ５～６本 ８０ｇ
たまご ２こ １００g
日本酒 大さじ　３
みりん 大さじ　１
醤油 小さじ　１
鰹まる 小さじ １/２
以上の材料は１人分です

作り方
わけぎの白いところと青い葉の中ほどで
二つに切り分ける。
白い茎の部分は２～３センチ、青い葉の
ほうは４～５センチに切る。

フライパンに、日本酒を入れて煮立たせ、
わけぎの白い部分を入れて煎りつける。
続いて青い葉をくわえ、サッと煮てから、
みりん、醤油、鰹まるを入れて煮る。
・・・あまりクタクタ煮ないで、サッと煮くらい
手早く煮つけるのが、おいしくつくるコツ・・・

玉子をわりほぐして、まわしかける。
玉子が半熟ほどで火を止める。

このまま食べてもおいしいが、温かいご飯に
ぶっ掛けて食べてもおいしいですよ。


たまごとじ丼にしたときの主要成分です ( ご飯は１３５ｇ )。
おかずは、エビフライと、水菜のごま和え（前日の残り物）。
赤字はおかずを含めた数字・（　　）内は１食あたりの栄養基準量
熱量４９０㎉・６３０㎉（７００㎉）
炭水化物 ６７ｇ ・ ８５ｇ （９２ｇ）
脂質 １０ｇ ・ １４ｇ （１６．５ｇ）
たんぱく質 １８ｇ ・ ２７．８ｇ （２０ｇ）
カルシウム１００ｍｇ ・ ３１０ｍｇ （２００ｍｇ）
食塩相当量 １．９ｇ ・ ２．８ｇ （３．０ｇ）