1468 ナスとさつま揚げの旨煮

夏野菜の代表格「なす」とさつま揚げの旨煮です。夏野菜の胡瓜やトマトの食物 繊維は（100g中）1g前後ですが、ナスは2倍の2.2gと思いのほか多い食材でした。 そのナスを、さつま揚げと一緒に甘辛く煮付けました

 

材料           

  ナス ２本 ２００ｇ ・・３センチ大に切って冷水に浸してあく抜きする

 さつま揚げ ２こ １００ｇ ・・一口大に切る

調味料 

サラダオイル 大さじ１ １０ｃｃ 

日本酒 大さじ３ ３０ｃｃ

 みりん 大さじ1 １０ｃｃ 

砂糖 大さじ１ １０ｇ

 濃口醬油 大さじ１ １０ｃｃ

 

作り方 

１．水に浸したナスをザルに揚げ、水気を拭き取る。 

２．鍋にオイルを入れて熱し、ナスを加えて炒める。 

３．ナスにオイルが回ったら、酒とみりん・砂糖を加える。 

４．続けてさつま揚げを加え、ナスがしんなりしたら醤油を加える。 

５．鍋にフタをして、中火で６～７分煮る。 ６．味見して調えて火を止め、しばらくおいて味を含ませる。

 

1433 里芋の肉じゃが風

前回、古代メソポタミアでは10進法と12進法・60進法を使っていたとお伝えしました。今回
は12進法の「12」という数字についてお伝えします。12進法は、１年に12回月の満ち欠けが
あることからシュメール（古代メソポタミア）人が考え出したと言います。

古代の人々は、仲間内で食料や生活必需品を分け合っていて、平等に分けると言うことが大切
でした。そこで考え出されたのが「12」でした。「12」は2・3・4・6と約数が多く、分配す
るのに都合が良い数で、色んな場面で使われたと言います。

「12」という数にこだわりが強いのは、ゲルマン語系（英語やドイツ語・スエーデン語など）
で顕著なようです。ゲルマン語系の1から19までの数え方は、12までは固有の数詞、あと13
から19まではthirteenからnaineteenまで「～teen」で表わし、12が区切りになっています。

イギリスの通貨＝ポンドは20世紀後半まで、20進法と12進法の組み合わせで、1ポンドは20
シリング、1シリングは12ペンスでした。また米国など一部の国で使われているヤードポンド
法の長さの単位1フィートは12インチで、12進法の名残りがあります。

「12」という数字は、洋の東西を問わず色んなところに出てきます。西洋では旧約聖書の中の
「イスラエル12支族」、新約聖書の「イエスと12人の弟子」、ギリシャ神話の「オリンポスの
12神」や、北欧の「アース12神」などがあります。

一方、東洋では中国・殷代発祥の干支の「12支」、仏教伝来の「12縁起」があります。古の
中国では、皇帝の礼服の模様が「12章」と言われ、我が国では、平安時代公家など高貴な家の
女性の正装は「十二単＝じゅうにひとえ」を着ていました。

そのほか星占いの12星座、音楽では1オクターブ間の12音音階（ピアノの鍵盤は１オクターブ
の間に、全音の白が7つ・半音の黒が5つで合せて12）があります。日常生活ではビールや鉛筆
が「12本で１ダース」と言う単位は、馴染み深いものがあります。

本題のレシピは煮物二題「里芋の肉じゃが風」と「焼き豆腐と根菜の煮しめ」で、食材に今が
旬の里芋を使いました。「肉じゃが風」は煮汁を増やした「芋煮の鍋」にアレンジすると寒い
日のご馳走になります。煮しめの蓮根や大根など根菜も今が旬。根菜は体を温めると言います。
12月2２日からは24節気での冬至に入ります。寒い日の食事に根菜の煮物がお勧めです。
肉じゃがのジャガイモの代わりに里芋で作る煮物です。具材も味つけも肉じゃがと同じで、
里芋を下茹でしてぬめりをとってから煮込みます。里芋は火の通りが早いので、弱火で
くっつり煮込むのがポイントです。煮崩れがなくやわらかでおいしくできあがります。

材料 ・・３～４人分
薄切り牛肉 １パック ２００ｇ ・・大きいのは３センチ巾に切る
里芋 ３こ ２００ｇ ・・皮むきして３センチ大に切る
玉ネギ １ｌこ ２００ｇ ・・皮むきしてタテ六っつに切る
にんじん １本 ９０ｇ ・・皮むきして３センチ大の乱切り
しらたき １パック １００g ・・一口大にまとめて結ぶ
春菊 １/２パック ６０ｇ ・・水洗いしておく
調味料
すき焼きのたれ 大さじ５ ５０ｃｃ
創味つゆ 大さじ２ ２０ｃｃ
みりん 大さじ２ ２０ｃｃ
日本酒 １/３かっぷ ６０ｃｃ
砂糖 大さじ２ ２０ｇ

作り方
下こしらえした里芋を熱湯で茹でてぬめりを取る。
・・里芋は水から茹で、煮立ったら２分ほどでゆでこぼす（半煮え程度でよい）・・
調味料全部を鍋に入れ、強火で煮立てる。
沸き立ったら牛肉をほぐしながら入れて煮る。
牛肉の色が変わったら、玉ネギ・人参・しらたきの順に加えて煮る。
全体に火がまわったら、下茹でした里芋を加え、落し蓋をして弱火で煮る。
煮る時間は１０分ほど・・途中で鍋返しして煮汁を全体に絡めながら煮る。
鍋の具材を寄せ、空いたすきまに春菊を入れクタッとなるまで煮て出来上がり。

1368 サツマイモのレモン煮

サツマイモをほど良い甘さに煮て、薄切りレモンを加えました。砂糖は控えめに、レモンは
多目にします。レシピではサツマイモを切ってから３回水を替えますが、焼きミョウバン水
は省略しても構いません。サツマイモが苦手な方でも、これなら喜んで食べると思います。

材　料
サツマイモ １こ ３００ｇ ・・両端を切り落とし、１ｃｍ巾の筒切り
レモン １/２こ ５０ｇ ・・端を切り落とし、３～５mm巾の薄切り

晒し用・・サツマイモのアクを取る
水 ２カップ ３６０ｇ ・・焼きミョウバンを入れて溶かしておく
焼きミョウバン 小さじ１/２ ０．５g
色付け用・サツマイモを黄色に色付ける
くちなしの実 １こ １０ｇ ・・タテ二つ割して刻んで水に入れておく
水 ２カップ ３６０ｇ
色付けしたサツマイモを甘煮する
砂糖 大さじ５ ５０ｇ
水 １．５カップ ２７０ｇ

作り方
１．筒切りしたサツマイモを焼きミョウバンを溶かした水に１時間ほど浸けておく。
２．くちなしを浸した水を煮立て、くちなしをザルで引き上げる。
３．くちなしの煮汁に、焼きミョウバン水に浸したサツマイモを加え３～４分煮てザルに揚げる。
・・サツマイモはまだ硬いくらいで良い。このあと砂糖で甘煮するとき軟らかくなる・・
４．水１．５カップと砂糖５０gと色付けしたサツマイモを入れて火にかける。
５．煮立ったら、スライスしたレモンを入れて、一煮立ちしたら火を止めてそのまま冷ます。
６．器に盛り付けて出来上がり。

1367 里芋と牛肉の味噌煮

今回レシピはイモ二題・里芋とサツマイモの煮物です。里芋は牛肉と人参やゴボウなどと味噌煮に、サツマイモは皮付きのままを筒切りして、砂糖とレモンを加えただけのシンプルな煮物です。
里芋もサツマイモも、新イモが出盛って一番おいしい時季なので、召し上がって欲しい食材です。
でも、里芋もサツマイモもけっこうな値段でした。里芋は６こ入りが385円、サツマイモは1本が315円でした。私の記憶では100円台で買えると思っていましたが、値段みてビックリでした。
今回はイモ類の栄養成分について簡単にお伝えします。イモは里芋とサツマイモとジャガイモの三種を比較してみました（数値は生100gあたりです）。
三種の内、熱量トップはサツマイモの140Kcal。これに対しジャガイモは76kcal・里芋58kcalでサツマイモの半分程度です。タンパク質はジャガイモ1.8g、里芋1.5gに対しサツマイモは0.9g。脂質は三種ともコンマ以下。炭水化物はサツマイモが33.1g、ジャガイモ17.3g・里芋13.1g・・
ところが食物繊維はジャガイモがトップで8.9g、里芋2.3g・サツマイモ2.2gです。ということは
サツマイモは糖質が多いということになります。カルシウムはサツマイモ40㎎、里芋10㎎、ジャガイモ4㎎でした。
あと、ビタミン群はサツマイモが優位でビタミンⅭとβカロテンが豊富です。サツマイモの皮にはポリフェノールを含んでいるので、皮付きで食べて欲しい・・レシピのレモン煮は皮つきです。
新イモが美味しい今の時季、お試しください。

レシピは「里芋と牛肉の・・」としていますが、人参とごぼう、それに厚揚げも加えました。
里芋とごぼう・人参を水から煮てみりんと砂糖で甘味を含ませた後、牛肉と味噌を加え
弱火で煮込みます。里芋はできるだけ早く煮るように・・古くなると傷みます。

材　料 ・・２人分
里芋 ４こ １６０ｇ ・・皮剝きして一口大に切る
牛肉・細切れ １/２パック １２０ｇ ・・大きいのは２センチ巾に切る
人参 ５センチ ６０ｇ ・・１センチ巾のいちょう切り
ごぼう １５センチ ３０ｇ ・・２センチ大のそぎ切り
厚揚げ １/２パック １２０ｇ ・・２×３センチの短冊切

調味料
日本酒 大さじ３ ３０ｃｃ
みりん 大さじ２ ２０ｃｃ
砂糖 大さじ１ １０ｇ
味噌 大さじ２ ２０ｇ
醤油 大さじ１ １０ｃｃ
水 ２カップ ３６０ｃｃ

作り方
１．鍋に水２カップと里芋・人参・ごぼうを入れて火にかける。
２．沸騰したら中火にして、日本酒・みりん・砂糖を加える。
・・アクが出るので、お玉杓子で掬いとる・・
３．里芋が半分煮えたころに、牛肉と厚揚げを加える。
４．牛肉の色が変わったら味噌を加え、弱火にして４～５分煮る。
・・味見して、薄いときは溜まり醤油を適宜加える・・
５．味を調えたら火を止め、１～２分置いて味を含ませる。
６．器に盛り付けて出来上がり。

1310 かぼちゃとエビのグラタン

甘くておいしいかぼちゃのグラタンです。アメリカ・メジャーリーグでMVPを獲得した大谷翔平
選手がかぼちゃのポタージュを食べている・・それを聞いてかぼちゃのグラタンを思いつきま
した。かぼちゃとホワイとソースをベースに、エビと玉ねぎを加えますがおいしいグラタンです。

材　料 ・・２人分
かぼちゃ １/８こ ２５０ｇ
玉ねぎ １００ｇ
ブラックタイガー ５尾 １００ｇ
ホワイトソース １パック ７０ｇ
バター 大さじ１ １０ｇ
パン粉 大さじ４ １０ｇ
とろけるチーズ ４枚 ６０ｇ
サラダオイル 大さじ１ １０ｃｃ
塩胡椒 適宜

作り方
１．かぼちゃの下拵え
皮むきしたかぼちゃを5ミリ巾に切って耐熱ボウルに入れる。
ラップをして６００Wのレンジで５分加熱する。
ラップを外し、バターとしおこしょうを加え、かぼちゃを潰す。
ペースト状になったらホワイトソースを加えかき混ぜる。
２．具材をつくる
フライパンにオイルを入れて火にかける。
オイルが熱したら玉ねぎを加えて炒める。
玉ねぎが透明になったらブラックタイガーを加える。
塩胡椒を振り、ブラックタイガーの色が変わったら火を止める。
３．グラタン皿に入れてオーブンで焼く
１のかぼちゃのペーストに２の具材を入れ混ぜ合わせる。
グラタン皿に入れ、表面を平らにしてパン粉を振る。
パン粉の上に、細切りしたとろけるチーズを適宜並べる
１８０℃のオーブンで１５分加熱してできあがり。

1291 ジャガイモのポタージュ

手軽にできておいしいポタージュです。ジャガイモと玉ねぎを刻んでバターで炒め、柔らかく
なるまで煮てミキサーにかけ牛乳を加えるだけ。フランスではこれを「パルマンティエ風ポター
ジュ」と呼ぶそうです。彼の国では、ジャガイモ料理に「パルマンティエ」を冠すると聞きました。

材　料 ・・２人分
ジャガイモ １こ １５０ｇ ・・薄くスライス
玉ねぎ １/４こ ６０ｇ ・・同
ニンニク １かけ １０ｇ ・・皮むきしてみじん切り
バター 大さじ　１ １０g
マギー ２こ ８ｇ
塩胡椒 適宜
水 １/２カップ １８０ｃｃ
牛乳 １００ｃｃ
パセリ 適宜 ・・みじん切り

作り方
フライパンにバターとニンニクを入れて火にかける。
ニンニクの香が立ったらジャガイモと玉ねぎを炒める。
玉ねぎがしんなりしたら、水とマギーを加えて煮る。
ジャガイモが柔らかくなったら火を止めて冷ます。
適温になったらミキサーにかけてペースト状にする。
ミキサーから鍋に移し牛乳を加えて火にかける。
温まってきたら味見して、物足りないときは塩胡椒で調える。
器に盛り付けて刻んだパセリをトッピングしてできあがり。

1290 ジャガイモと牛挽肉のグラタン

今回もジャガイモ料理二題。「ジャガイモと牛挽肉のグラタン」と「ジャガイモ
のポタージュ」です。フランス風に言うと「アッシパルマンティエ」と「パルマ
ンティエ風ポタージュ」になります。「パルマンティエ」は人の名前です。

パルマンティエ＝アントワーヌ・パルマンティエ（1737－1813）は、フランスの
農学者・薬剤師・栄養学者で、フランスにジャガイモを普及させた功労者です。
パルマンティエは７年戦争（1754～1763）で軍の薬剤師として従軍しドイツ軍の
捕虜となり、来る日も来る日も食べさせられるのはジャガイモでした。それでも
病気にもならず健康だったのでジャガイモの栄養効果に着目します。

「ジャガイモのおかげで捕虜生活でも生き延びることができた。このジャガイモ
でフランスを救おう」とジャガイモの食用普及に努めます。食料飢饉回避の論文
を書いたり、王室にジャガイモの花を流行らせて、ジャガイモ普及に励みました。

ジャガイモを使う料理もパルマンティエは工夫します。今回のグラタンとポター
ジュが彼の料理かは定かでありませんが、ジャガイモ料理にパルマンティエの名
が使われるフランス料理は多いと言います。パルマンティエが活躍した1760年代
の日本は徳川10代将軍家治の頃です。

わが国でジャガイモの栽培が本格化したのは明治に入ってからで、欧州諸国に遅
れること200年。ジャガイモの1人当たり年間消費量（2009年資料）日本は21kｇ、
世界全体では32㎏。欧州全体で92㎏、うちフランス66㎏、ドイツ72㎏です。

ジャガイモ料理の多彩さは、消費量に正比例して欧州各国のそれはバラエティに
富んでいて、料理する楽しさがあります。今回二つの「パルマンティエ」風は単
純な「煮転ばし」などと比べ、ジャガイモ料理の応用範囲が広がると思います。

牛挽肉とみじん切り野菜を炒めたミートソースとマッシュポテトのグラタンです。フランスでは
これを「アッシ・パルマンティエ」と言います。パルマンティエは18世紀頃のフランスの薬剤師で
ジャガイモの普及に努めた人。フランスでは色んなジャガイモ料理にその名がつけられました。

材　料
マッシュポテトの材料
ジャガイモ ２こ ２７０ｇ ・・皮むきして茹でマッシャーでつぶす（できあがりは２４０ｇ）
バター 大さじ　１ １０ｇ
牛乳 大さじ　４ ４０ｇ
塩・胡椒 適宜
ミートソースの材料
牛挽肉 １パック １００ｇ
ニンニク １かけ １０ｇ ・・みじん切り
玉ねぎ １/２こ １００ｇ ・・同
人参 ５cm ４０ｇ ・・同
トマト缶 １/２こ ２００ｇ
マギー １こ ４ｇ ・・薄く刻む
オイル 大さじ　１ ５g
トッピング用
ピザ用チーズ ４０ｇ
パセリ 適宜 ・・みじん切り

作り方
１．マッシュポテトをつくる
つぶしたジャガイモにバター１０gと牛乳４０㏄を加え塩胡椒を振ってよくまぜる。
２．ひき肉と野菜を炒める・・ミートソースをつくる要領で・・
フライパンにオイルを熱し、にんにく・玉ねぎ・人参を２～３分炒める。
炒めた野菜をボウルに移し、挽肉を炒めて塩コショウを振る。
挽き肉の色が変わったらボウルの野菜を戻し、トマトとマギーを加えて煮る。
・・味見して、もの足りないときはウスターソース（分量外）を加える・・
トマトの水分が飛んでしっかりしたら火を止める。
３．マッシュポテトと挽肉と野菜炒めをグラタン皿に移してオーブンで焼く
耐熱皿に挽き肉と野菜炒めを広げ、そのうえにマッシュポテトを広げてのせる。
ポテトの上にピザ用チーズを散らし、２００度のオーブンで１３分加熱する。
刻みパセリを振ってできあがり。

1289 ハッセルバックポテト・・・・アコーディオンポテト

ハッセルバックポテトはスエーデンのジャガイモ料理で、別名アコーディオンポテトと言います。
皮付きのジャガイモに細かな切れ目を入れてニンニクオイルを振りかけてオーブンで焼く・・と
いうシンプルな料理。切れ目にチーズやベーコンなどを挟むなど色んな楽しみ方があります。

材　料
ジャガイモ ２こ ２００ｇ ・・きれいに水洗いして布巾で拭いておく
ローレル・・月桂樹の葉 ２枚 ・・大きいものは３～４枚に切っておく
ニンニク １かけ １０ｇ ・・すりおろしてオリーブオイルと混ぜる
オリーブオイル 大さじ　２ ２０ｃｃ
クレイジーソルト 適宜
パセリ 適宜 ・・みじん切り

作り方
ジャガイモは皮付きのまま、蛇腹状に切る
１．ジャガイモが安定するように、底辺になる部分を薄く切る。
２．両サイドに割り箸を添え小口から６～７ミリ間隔に切れ目を入れる。
　　・・包丁の刃が割り箸で止まり、蛇腹状になる・・
３．すりおろしたニンニクとオリーブオイルを混ぜてニンニクオイルを作る。
４．ジャガイモの切れ目にクレイジーソルトを振り、ローレルを適所に挟んで
　　ニンニクオイルを全体に回しかける。
オーブンに入れて焼く
５．２００度に予熱したオーブンにジャガイモを入れ３０分焼く。
６．オーブンの熱を２２０度にしてさらに１５分焼いてできあがり。
７．器に移し、刻みパセリを振る。

1288 ジャガイモのガレット

レシピはジャガイモ料理二つ「ジャガイモのガレット」と「ハッセルバック
ポテト」です。ガレットはフランスの、ハッセルバックはスエーデンの料理
です。、双方ジャガイモが主な材料で、作り方も簡単でおいしい料理です。
栄養成分はガレットの方がバランス取れていますが、ハッセルバックポ
テトは切れ目にチーズやベーコンなど挟むとタンパク質とカルシウムが
補強できます。

ガレットはフランス料理で「丸く焼いた料理」という意味いがあり、元々は
そば粉をフライパンで丸く焼いたのが始まりで、クレープのもとになったと
言います。「ジャガイモのガレット」は千切りしたジャガイモをフライパンで
丸く焼くだけで、手軽で短時間にできます。レシピはチーズを加えましたが、
ジャガイモだけでもおいしいです。

スエーデンの「ハッセルバックポテト」は、ストックホルムにあるハッセル
バッケンホテルの名前からとったもので、このホテルの料理人が作り出
したのでこの名がつきました。ガレットよりもシンプルで、皮付きのまま
オイルで焼くので「じゃがバタ」に似た料理と思いました。

二つともジャガイモ持ち味を楽しむ料理です。ジャガイモが好きな方にお
勧めです。

ジャガイモを千切りにして、フライパンで丸く焼いたものでフランスの家庭料理です。ガレットは
丸く焼いた料理の意味があります。味つけは塩胡椒だけですがジャガイモも持ち味とチーズの
味がシンクロして、素朴ですがおいしい料理です。余り厚くしないでカリっと焼き上げてください。

材　料・・２人分
ジャガイモ ２こ ２００ｇ ・・皮むきして千切り
小麦粉 大さじ　１ １０g
オリーブオイル 大さじ　２ ２０ｃｃ
ピザ用チーズ ６０ｇ ・・細かく千切っておく
塩胡椒 適宜
ケチャップ 大さじ　１ １０ｃｃ

作り方
１．千切りしたジャガイモに小麦粉と塩胡椒を加えて混ぜる
・・千切りしたジャガイモは水を通さないこと・・
２．小型のフライパン（径１５cm）にオイル大さじ１入れて強火にかけ、
　　千切りしたジャガイモの半量を入れてフライ返しで全体を押さえる。
３．ジャガイモの回りをフライ返しで丸い形に調える・・この間火は強火。
４．次にチーズをジャガイモの上に置き、残りのジャガイモを乗せる。
５．フライ返しで、ジャガイモを押さえ、形を調え、ここから６～７分焼く。
・・ジャガイモの下の方はしっかり焼けて焦げ目がつき固まっている・・
６．裏面の焼き色を確かめて全体を（フライ返しで）裏返す。
・・ばらけそうなら、一旦お皿に移してフライパンに戻すときれいにできる・・
７．残りのオイルをフライパンの周りから回し入れて４～５分焼く。
８．裏面がきつね色に焼けたらできあがり。
９．お皿に移し、トマトケチャップを添える。

1285 ジャガイモと人参の甘酢和え

千切りしたジャガイモを水で晒して熱湯をくぐらせて作る酢の物＝甘酢和えです。相手は彩り
がよい人参です。酢の物は具材にしっかりと下味をつけることが大事で、ジャガイモと人参は
一旦甘酢をくぐらせてから和えました。ジャガイモの甘酢和え・・おいしい酢のものです。

材　料
ジャガイモ １こ １６０ｇ ・・皮むきして千切り
人参 １/３本 ６０g ・・同
カンタン酢 大さじ　３ ３０ｃｃ
かつお出汁の素 １/４パック ２g
味の素 適宜
ごま油 小さじ　1 ４ｃｃ
炒りごま 小さじ　1/２ ２ｇ
作り方
ジャガイモの下拵え
せん切りしたジャガイモは水に浸してざるにあげる。
沸騰した湯にジャガイモを入れてむらなくかき混ぜる。
フツフツし始めたら火からおろしてザルにあげる。
・・茹で過ぎないこと・湯通しするくらいで・・
冷水に入れて粗熱をとり水気を絞る。
ボウルに移しカンタン酢大さじ１を回しかけしばらく置く。
人参の下拵え
せん切りした人参に塩一つまみ加えてもみこむ。
水洗いして塩をおとし、てかたく絞る。
甘酢をつくる
カンタン酢大さじ２に鰹だしの素・味の素を加えてよく混ぜる。
・・だしの素が溶けにくいのでよく混ぜて溶かす・・
みりんとゴマ油を加えて混ぜる。
甘酢と和える
ジャガイモを固く絞り、人参と混ぜて甘酢と和える。
器に盛り付け、切りゴマをせてできあがり。

1284 ジャガイモと搾菜の炒めもの

レシピはジャガイモ主材の小品二題・・「炒めもの」と「甘酢和え」です。何れも
箸休め程度のもので、小皿にのせるほどの量にします。

ジャガイモ料理と言えば煮物かサラダ。あとシチューやポトフなど煮込みものに
揚げ物のフライドポテトやコロッケなどありますが、調理にテマと時間がかかり
ます。そのテマと時間を省こうと思い作ったのが炒めものと甘酢和えで、和風に
仕上げました。

ジャガイモを調理するときの注意点は、①水に浸け過ぎないこと、②焦がしてし
まうこと・・の二つがあります。ジャガイモは30分以上水に晒すと火が通り難く
なると言う。その理由はジャガイモに「含むペクチンと水に含む無機質が反応し、
細胞膜が強くなり火が通りにくくなるのが原因と言います。

また、揚げ物・・ポテトチップスなどにするとき、焦がすと発がん性物質の化合物
に変化することがあるといいます。毒性については芽と皮に注意が必要で芽の
部分は削り取る、緑色になった皮は厚く剥きとるようにします。

今回二つの料理は珍しさもあって好評でした。調理の注意点は双方とも細く切る
こと・・これには千切り用のスライサーがあると便利です。あと「甘酢和え」は
ジャガイモを茹で過ぎないこと、「炒め物」は油を少なくすること・と思います。
暑さで食欲不振になりがちな時節柄、おすすめの二品です。

ジャガイモを千切りにして油で炒める・・という料理法を知ったのは昭和２０年代・食糧難のころ
でした。主食の米の代わりをイモが務めますが、サツマイモに比べジャガイモは主食になり難
い食材でした。刻んで油で炒めるという料理法は、当時の私たちにとって画期的なものでした。

材　料
ジャガイモ １こ １５０ｇ ・・皮むきして千切り
搾菜 ３０ｇ ・・５ミリ巾の細切り
ピーマン １こ ４０ｇ ・・種を除いて千切り
ゴマ油 大さじ　１ １０ｇ
塩胡椒 適宜

作り方
ごま油を熱し、ジャガイモをを加えて炒める
油が回ったらピーマンと搾菜を加える。
塩こしょうを振ってできあがり。
・・搾菜が辛いので塩こしょうは控えめに・・

1283 イカとジャガイモの煮もの

ジャガイモとイカの煮ものです。ジャガイモに火が通るまで７～８分煮て、それからイカを加え
ます。イカはエンペラと足だけのアラがあればそれで充分においしい。レシピではスルメイカを
使いましたが、ヤリイカのアラがあればgoodです。ヒイカのときは腸を抜いてから煮てください。

材　料
ジャガイモ ２こ 1５０ｇ ・・皮むきして一口大に切る
スルメイカ ２はい １８０ｇ ・・腸をとって１ｃｍの筒切り・足はタテに二つに切る
みりん 大さじ　２ ２０ｃｃ
日本酒 大さじ　２ ２０ｃｃ
醤油 大さじ　１ １０ｃｃ
さとう 大さじ　１ １０ｃｃ
出汁 １カップ １８０ｃｃ

作り方
１．なべに出汁とジャガイモを入れて火にかける。
２．日本酒・みりん・砂糖を加えて強火で煮る。
３．沸き立ったら中火にして落し蓋をし、６～７分煮る。
４．醤油を加えて１～２分・・次いでイカを加えて煮る。
・・落し蓋はしたまま・・
５．６～７分煮て煮汁が少なくなったらできあがり。

1282 厚揚げとジャガイモの煮もの

ジャガイモの話の続ききです。今回は男爵イモについて。男爵イモは川田龍吉が
育成・開発したジャガイモで、龍吉が男爵だったのでその名がつきました。
龍吉は1856年高知県の生まれ。父小一郎は岩崎弥太郎の三菱社創設に尽力し、
のちに日銀総裁を務めたあと、男爵の爵位を叙任された人です。

龍吉は15歳のとき英語塾で4年間学び、21歳のとき英国・スコットランドに造船
技術習得のため7年間留学します。造船所や大学で技術を習得しますが、その間
は孤独な下宿生活と職場の人間関係などで鬱屈した日々でした。

そんな中、龍吉は書店で出会ったジニー・イーディーという女性店員と恋仲になり
ます。手紙のやり取りやデートを重ね、龍吉帰国のときは結婚を約して別れました。
でも父小一郎は二人の結婚を認めず、龍吉31歳のとき同郷の女性と結婚します。

龍吉は三菱製鉄所・日本郵船に務めたあと、苦境にあった函館ドックの再建を果
たします。函館ドック在任中米国などからジャガイモの種イモを購入育成し、その
一つが今の男爵イモになりました。父小一郎の死後は男爵を継ぎ、函館郊外で
ジャガイモ栽培に取り組みます。その地がジニーと見たスコットランドのジャガイモ
畑の光景に似ていてたから・・と言います。

英国に技術留学・現地女性との恋・北海道・・且つての朝ドラ「マッサン」を思い出
しました。マッサンはハッピーエンド、片や龍吉さんは悲恋物語で切ない結末です。
一人残されたジニーは現地の服地商人と結婚したと言います。

龍吉95歳で天寿を全う。死後ジニーからの手紙89通と一房の金髪見つかります。
髪はジニーが愛の証として別れに際して渡したもので、龍吉が密かに保管してい
ました。私たちが普段食べているジャガイモにはそんな切ない物語がありました。

レシピはジャガイモの煮もの二題・・龍吉とジニーの恋物語を思いながら召し上
がってください。

ご飯のおかずにジャガイモの煮付だけ・・そんな食事で済ませた時代がありました。ジャガイモ
だけなら澱粉の主食に澱粉のおかずですが、これに厚揚げを加えると栄養成分がガラッと変わ
ります。厚揚げはタンパク質とカルシウムが豊富で値段も安い。・・大いに活用したい食材です。

材　料
ジャガイモ ２こ １５０ｇ ・・皮むきして一口大に切る
厚揚げ 1パック １５０ｇ ・・湯通しして一口大に切る
みりん 大さじ　３ ３０ｃｃ
日本酒 大さじ　３ ３０ｃｃ
醤油 大さじ　１ １０ｃｃ
さとう 大さじ　１ １０ｃｃ
出汁 １カップ １８０ｃｃ

作り方

１．なべに出汁とジャガイモを入れて火にかける。
２．日本酒・みりん・砂糖を加えて強火で煮る。
３．沸き立ったら中火にして落し蓋をし、３～４分煮る。
４．厚揚げと醤油を加え、落し蓋をして８～１０分煮る。
・・火は中火のまま・・
５．ジャガイモを串で刺してスッと通ればできあがり。
・・煮汁が多ければ」強火で沸き立たせて煮詰める・・

1280 牛ひき肉のコロッケ

牛ひき肉で作る定番のコロッケです。牛ひき肉は脂身の少ないものを選びます。この分量で
６こ作るとき、１こあたりの中身は１００kcal・パン粉などのころもが５６ｋcal・揚げ油６４ｋcalで
トータル２２０ｋcalです。摂取熱量は中身よりころもと揚げ油の方が多い・・揚げ物の実態です。

材　料 ・・３人分
マッシュポテト ３５０ｇ
牛ひき肉 １００ｇ
玉ねぎ ７０ｇ ・・みじん切り
マシュルーム ５０ｇ ・・薄切り
塩・胡椒 適宜
バター 大さじ　１ １０ｇ
小麦粉 適宜
パン粉 適宜
たまご １こ ５０ｇ
サラダオイル 適宜

作り方
１．マッシュポテトの作り方
・・ジャガイモは皮付きのまま１５分茹でたあと、熱いうちに皮を剝き
マッシャーなどですりつぶす・・
２．玉ねぎとマシュルームを炒める
・・フライパンにバター大さじ１/２を入れて熱し、玉ねぎとマシュルームを炒める・・
３．牛ひき肉を炒める
・・フライパンにバター大さじ１/２を入れて熱し、牛ひき肉を加え塩胡椒を振って炒める・・
４．マッシュポテトに２．炒めた玉ねぎと３．炒めた牛ひき肉を加えて混ぜる。
５．４．のポテトを６等分して小判型にかたち作る
６．小判型にしたポテト・５．に小麦粉をまぶし、溶き卵をくぐらせ、パン粉をつける。
７．揚げ油を１８０度に熱し、小判型にまとめた６．を入れきつね色になったら引き上げる。
８．器に盛り付けてできあがり。
・・付け合わせはピーマンの素揚げ・レタス・トマト・・

1279 ジャガイモを茹でる

ジャガイモのはなしの続き・・今回はジャガイモの呼び名の由来について・・です。
ジャガイモを本国に持ち帰ったスペイン人は、原住民が「パパ＝Papa」と言ったので、
そのまま伝えます。しかし、パパはローマ法王（Papa）の意味があって不敬にあたる
として、似た発音の「パタタ＝Patata」となったらしい。英語のPotatoはこの流れです。

英語でジャガイモとサツマイモの区別は、サツマイモは「sweet　potato」。ジャガイモ
は「white　potato」または「Irish potato」と言います。イタリア語では「Patate」。北欧の
ノルウェーは「Poteter」・スウェーデン「Potatis」でPatataの流れになっています。

フランス語は「Pommes de terre」・・pomme＝リンゴ、terre＝土で、「大地のリンゴ」を
意味し、ジャガイモが栄養豊富でリンゴに匹敵する評価からつけられたといいます。
オランダ語のAardappelは＝aardが土でappelがリンゴ。フランス語と同様です。

これがドイツに行くと「トリュフ」に変化し、「カルトッフェル＝Kartoffel」になる。イタリア
語の「tartufo＝トリュフ」からきた言葉でジャガイモの形がトリュフに似て、双方土の中
で生長することから。ロシア語の「カルトーフェリ」はドイツ語からの外来語のようです。

日本での呼び名は「ジャガイモ」と「馬鈴薯」の二つが全国共通で地方では色んな呼
び名があります。「ジャガイモ」の語源は1598年にジャワのジャガタラ（現在のジャカ
ルタ）から伝わり「ジャガタライモ」と名付けられ、のちに「ジャガイモ」に変化しました。

「馬鈴薯」は中国語ですが、中国の「馬鈴薯」はマメ科のホドイモのことで、ジャガイモ
とは違うといいます。それを江戸末期の本草学者が「馬鈴薯はじゃがいもである」とし
たことから馬鈴薯＝ジャガイモになったと言います。馬鈴薯の語源は「馬の首に付け
る鈴」に似ていたことからと言われています。

レシピはジャガイモ二題「ジャガイモを茹でる」と「牛ひき肉のコロッケ」です。今回の
こだわりは「ジャガイモの茹で方」で皮付きのまま茹でました。いちどお試しください。

ジャガイモ栽培すると３０g前後のころ芋が沢山とれる・・ころ芋の皮むきは小さいだけに面倒です。
一計を案じて皮付きのまま茹でると皮剝きがラクで、剝く皮の量が少なくなる。その上皮むきして
茹でるより格段においしいことが分かりました。以後ジャガイモは皮付きで茹でることにしています。

材　料
ジャガイモ ２５こ 1キロ
塩 小さじ　１ ５ｇ

皮付きのまま茹でる
ジャガイモの中央に浅く（０．５ミリほど）切れ目をぐるりと一周させる。
・・茹でた後、皮を剝きやすくするため・・
ジャガイモがかぶるほど水を入れ塩小さじ１を加えて、強火にかける。
沸き立ったら中火でコトコト１３分ほど茹でて、竹串がスッと通ればＯＫ。
・・茹でる時間は、ジャガイモの品種や大きさで異なるの・・茹でる途中
竹串をさして確かめる・・
火を止めて、フタをしたまま１０分～１５分置いてからザルにあげる。
・・フタをしてそのまま置く時間は・茹でる時間と同じにする・・
今回茹でたジャガイモは小粒（１こ４０ｇ前後）なので茹でる時間は１３分
としたが、大きいものなら１５分以上かかる。

茹で上がったら皮を剝く
ジャガイモが熱いうちに皮を剝く・・冷めてからだと皮が剝きにくくなる。
茹でる前に中央に入れた切れ目から剥くと剥きやすい。指先で剝けるが
竹串を使うと剥きやすい。

マッシュにするとき
マッシュにするときも熱いうちにつぶすとラク。裏ごしするときも同じ。
熱いうちにつぶすと、水分が飛んでおいしくなるというメリットがある。

皮付きのまま茹でるメリット
その１．ジャガイモの栄養分が逃げない。
その２．皮むきして茹でるより美味しい。
その３．皮むきするより捨てる量が少ない。
・・今回茹でたジャガイモを、皮むきした時の廃棄量は１５０ｇ
　　皮付きのまま茹でて皮むきした時の廃棄量は５０g・・