春巻きを作る・・えびと野菜入り

春巻きはこどもが育ち盛りのころの定番料理でした。年古るに従い、日ごろの料理は淡白な
ものが主流になり、油ものが少なくなりました。体重のことも気になるので、油を使う料理から
遠ざかっています。中華料理は野菜を採り入れたものが多いので、メニューには加えたい・・
でも油を多用するのも中華の特徴です。孝ならんと欲すれば忠ならず・・ここで悩むのであり
ます。

春巻きは、簡単なようで実際に作ると難しい料理です。中身をおいしくしようと、具材を多くする
と中身が膨れ、油で揚げるとき具材がはみ出して失敗する・・少ないとおいしくない気がして、
具たくさんにしてしまいます。これまでに食べた春巻きで記憶に残るのは、神戸の中華屋さん
で食べた春巻きです。細身で寸も短い小振りなそれは、具材も少なく格別な具材もないのに
おいしかった・・やはりプロが作ったものは違うと思いました。

春巻きは中華料理では「点心」＝間食または軽食の類です。元々は、立春のころ、新芽が出た
野菜を具材として作られたことから「春巻き」と名付けられたと言います。菜花をはじめ今、畑
では葉菜類の董が立ち始めました。春巻き作りの原始にならうと、今の時節がふさわしいかも
・・と思い、このレシピをお送りします。

春巻きの中の具材は多種多様、大きさも大小さまざまで、餃子と同様間口が広い料理です。
具材も１～２種類だけのシンプルなのから、多くの食材をつかうものがあり、レシピは５つの
食材を使う、ボリュームたっぷりな春巻きです。２本も食べたら満腹、熱量も十分にあります。

材　料
春巻きの皮 大　４枚
えび ４尾 ８０ｇ ・・皮むきして１．５㎝のそぎ切り
筍・水煮缶 １/４パック ４０ｇ ・・細切りしたもの・・横半分に切る
干し椎茸 ２枚 ２０ｇ ・・ぬるま湯でもどしたもの・・細切りする
青ネギ １/３把 １５ｇ ・・２ｃｍにざく切り
にら １/４把 １５ｇ ・・３ｃｍに刻む
調味料
ゴマ油 大さじ　２ １０ｃｃ
日本酒 大さじ　１ １０ｃｃ
味塩と胡椒 小さじ　１/２ ２ｇ ・・水溶きして、春巻きの皮を包むとき使う
小麦粉 大さじ　１ １０ｃｃ

作り方
エビに下味をつける
エビに日本酒とあじ塩を振りしばらく置く。

具材を炒める
下味をつけたエビを炒め筍と椎茸を加えて塩胡椒で
味つけして、ネギとニラを加える。

春巻きの皮に具材を包む
具材を５等分し、春巻きの皮の中央におく。
小麦粉を水溶きした糊を四辺に塗り、具材を包んで
糊づけしたところを軽く押さえる。

春巻きを揚げる
天ぷら油を１６０℃に熱し、春巻きを揚げる。
・・油温が低いので７～８分かけて揚げる・・
一旦引きあげ、油の温度を180℃にして二度揚げする。
きつね色になったら引きあげてスノコに移す。

真ん中から二つに切って盛り付ける

水菜と椎茸のパスタ

旬の水菜と生椎茸をオイルで炒めて味つけし、茹でたてのパスタと和えるだけの簡単なパスタ
です。こんな具材で作ったパスタはお金をとりにくいので、パスタ屋さんは作らないでしょう。
家庭料理の良さが味わえるパスタです。柔らかい水菜があるうちにお試しください。

材　料
パスタ １８０ｇ
水菜 １把 １２０ｇ
生椎茸 ４枚 ８０ｇ
ニンニク １かけ １５ｇ

調味料
オリーブ油 大さじ　２ ２０ｃｃ
アンチョビー 大さじ　１ １０ｃｃ
塩胡椒 少々

作り方
パスタを茹でる
パスタは茹で時間がいのち・・
パスタの太さで茹で時間がきまる
袋に茹で時間が書いてあるのでそれを参考に
アルデンテに茹でる

一方でパスタに絡めるソースをつくる
ソースの出来あがりと、パスタの茹であがりを
そろえるのが一苦労です

レシピの具材・・水菜と椎茸はすぐに炒め上がる
タイミングを見て作ってほしい
歯触りが良いおいしいパスタです。

水菜と焼き椎茸のポン酢和え

前回に続き水菜を主材にしたレシピをお送りします。料理を作るとき一番に気をつけるのが野菜
を三度の食事に如何に採り入れるか・・であります。冬は青物野菜が豊富なのでメニューが作り
やすいので助かります。菜っ葉ものの殆んどが自家栽培なので家計を気にすることもありません。

野菜食にこだわるのは、ひとえに体重を気にするからです。ご飯やおかずの量は、体重が少なめ
な家人より控えめにしますが、彼女の体重は増えずに、私の方はちょいと油断すると70キロ近くに
跳ね上がる・・体重コントロールは本当に難しいと思います。

食事ダイエットで、糖質＝炭水化物抜き・・と言うのが注目されているようです。それに対する反対
意見がJBプレスに載っていました。一方的な意見を引用するのは良くないと思いつつ、それなりの
説得力があるのでURLを下に置きますので、興味ある方はご検索ください。

健康維持のために、アレを食べたらいけない・・コレを食べるとよろしい・・TVのCMをみたまま全部を
実行したら、推奨サプリだけでお腹が一杯になってご飯が入る隙間がなくなるほどです。昔の人の
食事は、ご飯と野菜・・それに少しのさかなを食べてそれなりに健康を保ってきました。

NHK朝ドラの「ごちそうさん」は今、1943年頃？の食糧難時代を放映しています。当時は、アレを食べ
たらいけない、コレを食べるのが良い・・そんな時ではなかった・・とにかく食べ物が欲しかった時代
でした。それに比べ、今の飽食時代がいつまで続くのか・・先行きが案じられてなりません。

水菜のレシピが「老いの繰り言」になりました。ともあれ、野菜・・とくに今時分の「アブラナ科」の野菜
は、安い上においしいし、からだに良い成分が多いので、今のうちしっかり食べてほしいと思います。


現代ビジネス「賢者の知恵」より

水菜を熱湯にくぐらせて冷ましたのと、肉厚の生シイタケをグリルで焼き、薄くスライスしたのを
混ぜ合わせ、ポン酢で味つけするだけの簡単料理です。ポン酢は市販のできあいでよろしいの
ですが、レモンかスダチなどの柑橘酢を少し加える・・それだけで、一段と風味がよくなります。

材　料
水菜 １把 １２０ｇ
生椎茸 ４こ ８０ｇ

調味料
鰹まる 小さじ　１/２ ２ｃｃ
ポン酢 大さじ　１ １０ｃｃ
淡口 小さじ　１/２ ２ｃｃ
塩 少々

作り方
水菜を湯通しする
熱湯に塩を一つまみ入れて水菜を根の方から
葉先の方に順に入れ、一呼吸して引きあげる。
水菜が熱いうちに淡口を少し振りかける。
冷めたら、根もとを切り捨て、４㎝巾に切る。

生椎茸を焼く
生椎茸をグリルで焼き、熱いうちに日本酒小さじ１と
淡口を少し振りかけておく。
冷めてから、３～４mm程のそぎ切りにする。

水菜と椎茸を和える
水菜を軽く絞り、椎茸を混ぜ合わポン酢で和える。

・・応用として、椎茸のかわりにシメジ、エノキダケや
舞茸などを湯通しして和えてもよい。

水菜とワカメの甘酢和え

水菜を熱湯で湯通しして白だしで下味をつけて、生ワカメと合せて甘酢味にしてみたらどうだろう
と試してみました。水菜はシャリシャリ感が残るように・・ほんのひととき湯に浸ける・・くらいにして
ザルに揚げ、熱いうちに下味をつけて冷ましワカメと甘酢を合せます。おいしい酢の物ができました。

材　料
水菜 １/２把 １００ｇ
生ワカメ ５０ｇ
白だし 小さじ　１/２ ２㏄
甘酢 大さじ　２ ２０ｃｃ

甘酢の割合
米酢 １/２カップ ９０ｃｃ
日本酒 大さじ　１ １０ｃｃ
さとう 大さじ　８ ７５ｇ
塩 小さじ　２ ７～８ｇ

作り方
水菜を湯通しする
熱湯に塩を一つまみ入れて水菜を根の方からいれ、
全体を入れ、一呼吸して引きあげる。
水菜が熱いうちに白出汁を少し振りかける。
冷めたら、根もとを切り捨て、４㎝巾に切る。

生ワカメに下味をつける
生ワカメを水洗いして適当に切り、軽く絞る。
甘酢を少し振りかけもみ込んでおく。

水菜とワカメを和える
水菜を軽く絞り、下味をつけたワカメとを混ぜ
甘酢大さじ２を加えて混ぜる。

もう一つのレシピ
水菜とワカメを合い盛りして甘酢を加える
水菜とワカメを合い盛りにして、甘酢を横から
入れて、食べるとき混ぜ合わせるもよい。

水菜と塩ブリのサッと煮

レシピは旬の野菜、水菜をテーマにしました。水菜は冬野菜の代表格・・鍋物や煮物、漬け物の
材料に重宝します。また冬の野菜作りで、水菜は作りやすい野菜の筆頭格でもあります。前の畑
で千筋京水菜が食べごろに育っています。昨秋遅まきしたタネが芽出しして、やっと2センチほど
に育ったころ、畑の持ち主から「土地を売ったので引き揚げてほしい」との申し出がありました。

隣接した田んぼを借りていて、主だった作物を移植しますが水菜は小さくて移植できそうもない・・
さりとてこのまま土中に埋もれさせるのも可哀想・・と思いポットにとって育てたのを定植しました。
定植が遅い時季だったので大株にならず、程良い株になりました。あれほど小さな苗がここまで・・
と思うと、水菜の生命力にあらためて感心しました。

水菜の食品成分はカリウムが豊富（レシピ№600ご参考）ですが、カルシウム（以下Ca.と表示）が
豊富なことも特長です。食品成分表では水菜の「み」で索引しても該当がなく、水菜は「き」＝京菜
の項にありました。Wikipedia「ミズナ」に、別名「ヒイラギナ「柊菜」、センスジナ「千筋菜」、キョウナ
「京菜」とあり、「アブラナやカブと同種のも」のとありました。

水菜の食品成分の特徴は、カリウムのほかCa.が多いこと・・にあります。ビタミンCや食物繊維の
分量は、ほかの野菜とほぼ同等ですがCa.は格段に多い・・茹でた水菜100gg中のCa.は200㎎、
小松菜は150㎎、ホウレンソウは69㎎です。意外に多いのが生パセリ290㎎ですが、100gを一度
には食べられません。茹でた水菜ならそこそこの量が食べられます。

今回調べて意外だったのが「ワカメ」のCa.成分で、生ワカメ100g中、Ca.は100㎎でした。同じ量で
水菜の方が2倍のCa.があるのは驚きでした。成人一人1日のCa.必要量は700-900㎎です。冬の
青菜を100g食べると200㎎のCa.が摂れる・・茹でた大根葉には220㎎あります。NHK今日の料理
番組で、京・菊の井の村田さんの大根料理を放映していて、村田さんは大根葉も料理に活用して
いて流石・・と思いました。冬の青菜をしっかりと食べて欲しいと思い、このレシピをお送りします。

ぶりの切り身に薄塩して作る塩ブリは、作り置きすると重宝する食材です。ぶりは切り身でも
ブロック・・どちらもOK・・鮮度が良いものを選び塩を当て、スノコに並べ冷蔵庫に２～３日置く
とできます。水菜とぶりは今が旬の食材です。短時間でできる、サッと煮をお試しください。

材　料
水菜 １把 ２００ｇ
塩ブリ １切れ １２０ｇ
塩ブリは、切り身に薄塩してペーパーに包んで
冷蔵庫に１～２日置くとできる。ぶりの切り身に
べた塩して３０分置き、塩を落としてもよい。

調味料
水 １カップ １８０ｃｃ
昆布出汁の素 １/３パック
日本酒 1/４カップ ４５ｃｃ

作り方
塩ブリは、皮を引いて薄切りする。
水菜は根元を切り落とし、５㎝巾のザク切りする。

鍋に水と調味料をいれて強火にかける。
沸き立ったら塩ブリと水菜を入れ、火を弱めにする。
グラグラっと煮えたら出来あがり・・サッと煮なので
火が通ったらすぐに食卓へ・・。

味は塩ブリの塩分で十分ですが、足りないときは好み
に応じ、味ポンかあじ塩などで食べます。
レモンの絞り汁だけでもおいしいです。

牡蠣の松前蒸し

出汁昆布を箱形に作って火にかけ、牡蠣を中に入れて蒸し煮にする料理です。昆布はすき焼き
鍋か、フライパンなどにのせ、少量の水を入れてフタをして蒸します。牡蠣は生食用で大粒なも
のを用意します。卓上コンロを囲み、昆布の旨味が移った牡蠣を、たのしんで欲しい料理です。
材　料
牡蠣 １パック １５０ｇ
出汁昆布 １３×２０㎝ １枚
日本酒 大さじ　１ １０ｃｃ
水 大さじ　１ １０ｃｃ

作り方
牡蠣を塩水できれいに洗い、ザルに上げ、
ペーパーまたは布巾で水気を拭きとる。

ポリ袋に昆布と日本酒と水を入れ、口を
ゴムバンドで止め、昆布を湿らす。
しばらくおいて。昆布がしっとり馴染んだら
とりだして、箱型を作る。
昆布の四隅を折り曲げ、ホチキスで留める。
底辺に大きさは、焼く鍋に合わせればよい。

卓上で蒸しながら食べる
卓上コンロにフライパンをのせ、箱型に作った
昆布を入れて中火にする。昆布が熱くなったら
牡蠣を入れて両面に火を通す。
フタをして蒸し焼きにしてもよい。

牡蠣に火が通ったら、まずはそのままを味わって
味わって下さい。レモンかポン酢もおいしいです。

牡蠣のピカタ

生食できる牡蠣に小麦粉を振りつけて溶き卵をくぐらせ、熱した鉄板にのせて両面を焼くだけの
簡単な料理です。小麦粉と卵で牡蠣の旨味を閉じ込めて焼く・・焼けたはしから熱々を食べるに
は、卓上コンロにすき焼きなべをのせて焼きながら食べるのが一番・・至福のひと時であります。

材　料 牡蠣 １パック １５０ｇ
クレイジーソルト 適宜
小麦粉 適宜
玉子 ２こ １１０ｇ ・・割りほぐす
バター 適宜
レモン １/２こ

作り方 牡蠣を塩水できれいに洗い、ザルに上げる。
ペーパーまたは布巾で水気を拭きとる。
ポリ袋に昆布と日本酒と水を入れ、口を

ペーパーを広げ、一面にクレイジーソルトを
薄く振り、その上に牡蠣を並べる。
牡蠣の上からもソルトを軽く振り、しばらく
なじませる。

卓上で焼きながら食べる
厚手のすき焼きなべか、ホットプレートなどを
使って焼く。バターで焼くとおいしいが、他の
油でも・・好みの油で焼く。

牡蠣に小麦粉をまぶし、溶き卵をくぐらせて
熱した鉄板にのせ、片面ずつ焼く。

両面がきつね色に焼けたらお皿にとって
レモンを絞りかけて、熱々を食べる。

牡蠣フライ

レシピは旬の食材「牡蠣」をテーマに三つお送りします。牡蠣フライは粉をつけて溶き玉子をくぐらせ、
パン粉をまぶして油で揚げる・・下こしらえにテマがかかり、油で揚げるのも厄介・・と言う方にピカタは
うってつけの料理です。牡蠣フライを作る工程の半分で仕上がる、至極簡単な料理でしかもおいしい
お奨めの料理です。松前蒸しは、直火で焼くつもりで昆布を箱型にしましたが、蒸し煮するので、板昆
布のままでOK・・これもシンプルで昆布の旨味と相まっておいしい料理です。

牡蠣が食べられるのは、英語でＲがつく月・・9月から4月までの８か月です。あとの、5月から8月まで
の４か月は牡蠣の産卵期にあたり、牡蠣が痩せて不味くなるのと、食中毒の怖れがあるのを避ける
ためと言います。私が育った瀬戸内では、猛毒を持つフグが牡蠣に卵を産みつけるから危険・・と聞
いたことがあります（漁師さんの言い伝えで真偽は不明です）。

食用としての歴史は古く、日本では縄文のころから、西洋でも古代ローマ時代から珍重され、養殖も
行われていたと言います。わが国でも室町時代に養殖していました。また、魚介類の生食を嫌う欧米
で、牡蠣は例外的に生食されてきました。日本人が牡蠣を生食するようになったのは、欧米の食文化
が入った明治時代以降で、生食文化が欧米から移入した珍しい例と言います（Wikipediaカキより）。

牡蠣の食品成分には、エネルギー代謝に必要なグリコーゲンが多い・・これに目を付けたのがグリコ
の創始者江崎利一でした。氏は郷里佐賀県の海岸で、漁師たちが牡蠣の煮汁を捨てているのをみて、
煮汁にグリコーゲンが含まれているのでは？と考えたことが、後の「江崎グリコ」に繋がりました。

亜鉛が多いのも特筆・・加熱した牡蠣は100g中14.5㎎の亜鉛を含みます。大人1日の必要量は10㎎
なので牡蠣70gを食べれば十分です。亜鉛不足の症状に味覚障害があります。５～６年前のことです。
口の中の様子がおかしくなり口腔外科を受診しました。その時指導を受けたのが亜鉛摂取でした。
高齢者には味覚障害の症例が多いと聞きます。亜鉛サプリを服用するより、おいしく食べられサプリも
摂れる牡蠣料理三題をお送りします。

牡蠣フライの材料は、具材の牡蠣と、その衣になる小麦粉とたまごとパン粉、それに揚げ油だけ
の五つだけです。それだけに具材の牡蠣は生食できる大粒の上物を使い、油も使い回しでない
新しい油で揚げます。揚げたての熱々を塩とレモンで食べますがタルタルソースもおいしいです。

材　料 牡蠣 １パック １５０ｇ
塩 適宜
小麦粉 １カップ
たまご ２こ 割りほぐしておく
パン粉 １パック
天ぷら油 適量

作り方 牡蠣を塩水できれいに洗い、ザルに上げて
水気を切る。

小麦粉とパン粉を用意する
トレーに小麦粉をたっぷり広げる。
別のトレーにパン粉をたっぷり広げる。

牡蠣にパン粉をまぶす
牡蠣に小麦粉をまぶし、余分な粉を除く。
溶きほぐした卵液にくぐらせ、パン粉の
の上にのせ、その上にたっぷりのパン粉
をかぶせて軽く押しつける。

中温の油で揚げる
揚げ油はたっぷり用意・・170～180℃の温度
に熱したなかに、衣をつけた牡蠣を入れる。

一つ入れると油温が下がるの・・一度に多く
入れず、間合いをおき、二つ三つと入れる。
一度に多くを揚げず、写真のようにたっぷり
の油で、泳がせるように揚げる・・のがコツ。

付け合せは刻みキャベツ。食べるときは絞り
レモンとあじ塩が一番・・タルタルソースもよい。

フグ皮の煮こごり

フグ皮の煮こごりは、フグのコース料理に出てきます。皮でなくても、中骨などアラを煮出しても
できますが、皮の方がゼラチン質に富んでいて、煮こごりのプリプリ感は皮の方がすぐれている
ような気がします。皮を刻んだのは魚屋さんにあります。おいしいのでチャレンジしてみてください。

材　料 フグの皮 １/２尾分 ４０g
フグの出汁 ２カップ強 ３６０ｃｃ ・・なければ昆布出汁と鰹まるで作る
日本酒 大さじ　２ ２０ｃｃ
みりん 大さじ　１ １０ｃｃ
濃口醤油 大さじ　２ １５ｃｃ

作り方 店で買うてっちりパックのフグ皮は
茹でてある場合が多いので茹でた
皮を使います。

煮こごりの出汁は、フグの骨からとる
のが良いが、昆布出汁と鰹まるでも
おいしい煮こごりができます。

出汁２カップと分量の調味料を合わせ
刻んだフグの皮を加えて火にかける。
煮立ってきたら弱火にしてしばらく煮る。
途中、浮き上がったアクをすくい取る。
味見して足りないものを調え火を止める。

鍋のまま冷まして、常温になったらトレー
かタッパーに移して冷蔵庫にひと晩おく。

フグの皮にはゼラチン質が多く、この分量
でしっかり固まった煮こごりができる。

トレーをうつぶせにして煮こごりをまな板に
とり、一口大に切り分けて器に盛る。

フグの白味噌仕立て

前回のレシピで、てっちりで残ったフグのアラを八丁味噌を使って赤出汁仕立てにしました。
おいしく出来ましたが、フグには白味噌の方が相性が良いのでは？と京都・石野の白味噌で
作りました。白味噌の甘味がフグの味に良く合って、まったりとおいしい味噌汁になりました。

材　料 フグのアラ １/２尾分 ２４０ｇ
豆腐 １/２丁 １５０ｇ
白味噌 大さじ　２ ２０ｇ
昆布の浸け出汁 ３カップ ５４０ｃｃ
春菊 ２本 １０ｇ

作り方 昆布の浸け出汁を鍋に入れて火にかける。
沸き立ったら、一口大に切ったフグのアラを
入れて中火に落とし、数分煮る。

白味噌を小鉢に入れ、鍋の出汁大さじ２～３
杯を加えて、味噌を溶きのばし鍋に入れる。

続けて、小振りの奴に切った豆腐を入れて
数分煮てできあがり。
大ぶりのお椀に入れて、菊菜を摘まんでのせる。

フグの八丁みそ汁

レシピはフグの味噌汁二品と煮こごりです。フグの旬は11月から2月頃までと言います。
食べるなら、宴会シーズンが終わり、相場が落ち着いた今ごろが絶好のチャンスです。
フグ1尾をおろしたパックは今、3千円から4千円前後・・刺身用の上身が2枚と、湯引き
した皮が2枚、アラが1尾分入っていて、内容量は600gほどです。

我が家のように老夫婦二人では、1パックを1回で食べきれません。大抵3～4回に分けて
食べます。内訳はてっさ2回、てっちり1回、味噌汁1回がパターンです。上身1枚は買った
日にてっさにします。薄切りにせず、やや分厚く切るのがこだわりで、2枚目は一両日寝か
せて、これもぶつ切りにします。

アラはてっちりにしますが二人で1尾分は多すぎます。いくらか残して翌日味噌汁にします。
みそは八丁味噌と白味噌を試しましたが、白味噌に軍配が上がりました。湯引きした皮で
煮こごりを作る楽しみもあります。先月来、2回フグを買いました。値段は3500円でしたが、
1パックで3～4回楽しめ・・1回分コストは1000円と考えると高い食材ではありません。

フグは、わが国では縄文時代から食べていたらしいと言う・・縄文時代の貝塚から多数の
フグの骨が発見されています。中国では秦代（BC778～206）の文献にフグを食べて命を
落としたという記述があり、古くから食べられていたようです（Wikipedia「フグの料理」より）。

先日、仲間の会合があってその席上、私のレシピはテマがかかる・・との意見を頂きました。
お送りするレシピは、料理に不慣れな男性の方を対象にしてきました。ために、分量と作り
方を、こと細かに説明したのが面倒な印象になったかな？と思いました。も少しアバウトに
書いた方が取りくみやすいかも知れません。今回レシピはそれを念頭に入れ、少し単純に
しました。今が旬のフグを楽しんでほしいと思い、三つのレシピを送りします。

　

・・お暇なときにお読みください・・

〇　米国から近着二つのニュース
2月6日　尖閣周辺で「中国が危険な行動」　米高官「領海侵入を批判」
http://www.iza.ne.jp/kiji/world/news/140206/wor14020611380007-n1.html

2月6日　WSJ社説「日本には集団的自衛権が必要ーアジアの民主主義に貢献」
http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20140206-00000649-wsj-int

〇　靖国参拝に対する二つのコラム
1月15日　「失望」だけではない米国の靖国参拝への反応
http://jbpress.ismedia.jp/articles/-/39663

1月27日　安倍総理の反撃？靖国参拝と日中、日韓関係
http://wedge.ismedia.jp/articles/-/3526


フグは大好きですが、値段が高いのでおいそれと手が出ません。食べるのは一冬に２～３回ほど、
今冬はこの日が始めてで、「てっさ」と「てっちり」にします。てっさは私好みにやや分厚く切ります。
夫婦二人で１尾のフグを食べきるのに３日かかり、最後に残ったアラで八丁みそ汁をつくりました。

材　料 フグのアラ １/２尾分 ２４０ｇ
豆腐 １/２丁 １５０ｇ
八丁味噌 大さじ　２ ２０ｇ
昆布の浸け出汁 ３カップ ５４０ｃｃ
青ネギ ２本 ２０ｇ

作り方 昆布の浸け出汁を鍋に入れて火にかける。
沸き立ったら、一口大に切ったフグのアラを
入れて中火に落とし、数分煮る。

八丁味噌を小鉢に入れ、鍋の出汁大さじ２～３
杯を加えて、味噌を溶きのばし鍋に入れる。

続けて、小振りの奴に切った豆腐を入れて
数分煮てできあがり。
大ぶりのお椀に入れて、刻みネギをのせる。

水菜と根菜のサラダ

レンコンの皮を剥きスライスして熱湯で茹でる・・あとの具材は、大根とかぶと水菜です。大根と
とかぶは皮むきして薄切りし、半月かいちょうに切りそろえます。サラダ水菜は根元を切り４ｃｍ
巾に切るだけです。ポイントはレンコン・・酢味が効いたソースと相性が良いおいしいサラダです。

材　料 サラダ水菜 ２株 ７０ｇ
れんこん ５ｃｍ １００ｇ
だいこん ３ｃｍ １９０ｇ
かぶ 小　２こ １００ｇ

ソース 酢 １/３カップ ６０cc
さとう 大さじ　３ ３０ｇ
淡口 小さじ　１ ４ｃｃ
ゴマ油 小さじ １/３ ２ｇ

作り方 サラダ水菜は洗って根もとを切り落とし、
４㎝の長さに切る。

レンコンは皮むきして薄切りして塩茹でする。

大根とかぶは皮むきして、いちょうか半月の
薄切り。

ソースは調味料を合わせて混ぜるだけ・・味は
好みみ調えてください。

具材を適当に盛り合わせる。

食べるときは、それぞれが小皿にとってソースを
好みの量を振る。

甘酢のソースとレンコンの相性が決め手・・・
酢レンコンに似た味と食感がおいしいサラダです。

白菜の鍋

レシピは白菜の鍋と、水菜と根菜のサラダです。二つとも肉類や魚介類、卵も使わない
まったくの精進ですが、冬野菜がおいしさを引き立ててくれます。

このところ温かい日が続き、雨降りのあとの高温で、畑の野菜が一気に大きくなりました。
今年は昨年に比べ温かいせいか、作物がよく育ち収穫に追われています。野菜作りには
今ごろが一番難しい時季・・寒さが続くうちはよろしいが、気温が上がると野菜たちは一気
に大きくなります。

育てた野菜は、壬生菜、千筋京水菜、小松菜、青梗菜、サラダ水菜、ほうれんそう２種類、
春菊、かつお菜などです。このうち、壬生菜、水菜、小松菜、青梗菜は株元から脇芽が
出始めました。そのうち、茎が立ってつぼみが出てきます。こうなると、野菜全体が筋張り
冬野菜のおいしさが失せてしまう・・霜を被った露地ものの野菜の甘さを味わうには今が
ラストチャンスと思います。

二つのレシピの食品成分（１人当たり摂取量）は次のとおりです。
摂取熱量（鍋が123kcal、サラダが135KCal）。カリウム（鍋=465㎎、サラダ=528㎎）。ビタミン
C（鍋=28㎎、サラダ=40㎎）。食塩量（鍋=2ｇ、サラダ=0.4g）。食物繊維（鍋=2.7ｇ、サラダ=
5.2g）です。一見して低カロリー、低塩分でカリウムが多いのが分ります。

カリウムは体内の塩分を排出する働きがあり、成人1日１人当たりの必要量は2000㎎ほど
です。熱量と塩分が少なくてカリウムが多い・・血圧を気になさる方にお勧めの料理です。

白菜を主体に、油揚げと生椎茸を昆布出汁＋白出汁で煮ながら食べる鍋です。出汁を含めて
肉類、魚介類を一切使わず、全くの精進鍋ですが、これが思った以上においしい鍋になりました。
冬野菜がおいしいのは今がラストチャンスと思います。この時季を逃さずに楽しん欲しい鍋です。

材　料 白菜 ４枚 ２００ｇ ・・軸と葉に分け、軸は一口大に、葉はざく切り
小松菜 1株 １００ｇ ・・軸を落としてざく切り
青梗菜 1株 １００ｇ ・・軸と葉に分け、軸は一口大に、葉はざく切り
椎茸 ３枚 ６０ｇ ・・二つか三つに切る
油揚げ １枚 ４０ｇ ・・横二つにして２．５センチの短冊に切る
昆布の浸け出汁 ３カップ ５４０ｃｃ
白だし 大さじ　１ １０ｃｃ
ポン酢 適宜
もみじおろし 適宜
青ねぎ ３本 ２０ｇ

作り方 昆布の浸け出汁と白出汁を鍋に入れて火にかける。
同時に油揚げ全部と椎茸、白菜の軸も入れる。
火力は、沸き立つまでは強火、あとは中火にする。

椎茸と白菜の軸に火が入ったころ、小松菜、青梗菜と
白菜の葉っぱを加える。

ポン酢と、もみじおろしと刻みネギで食べる。

この鍋は、油揚げと椎茸がポイントです。
油揚げは、京揚げのように、薄い豆腐の名残りがある
ぼってり、しっとり系が良い・・すし揚げのように、中身
がパサパサの油揚げより、格段においしい。


椎茸は、湿り気のない肉厚のものを選びます。肉厚でも
湿り気のあるものは避けて欲しい。要は、油揚げと椎茸
と椎茸を吟味する・・多少値段が高くても知れています。
レシピの食材コストは３００円程でした。
この鍋の食品成分（全量）
熱量＝２４６KCal．　　カリウム９３０ｍｇ．　　カルシウム４７５ｍｇ．
食物繊維１０．３ｇ．　　ビタミンｃ５６ｍｇ．　　摂取塩分＝約４ｇ．