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にんじんのゴマ和え

いつの頃からか、生の洗いゴマを見かけなくなりました。お店にあるのは、
炒りゴマをはじめ、加工品ばかりです。いま、日本で消費するゴマの99.9％
が輸入品、残る0.1％が国産で、その殆んどを鹿児島県喜界島で生産して
いるといいます。そのむかし、ゴマは農家で普通に栽培していました。

ゴマの原産地はアフリカ。日本でも縄文時代の遺跡からゴマが出土して
いて、古くから栽培されていました。

ゴマは健康に最も良い食品のひとつ、体内で発生する活性酸素を抑える
抗酸化作用があります。カルシウムやマグネシウム、鉄、りん、亜鉛等の
ミネラルが豊富で、骨粗しょう症の予防、貧血の改善に効果があります。
オレイン酸、リノール酸が豊富で、コレステロール抑制に効果があります。

ほかに、たんぱく質、食物繊維、ビタミンＡ、B1．B2．B6、ナイアシンが含まれ
ています。ゴマのたんぱく質には、必須アミノ酸がバランスよく含まれていて、
しなやかな血管を保つようにはたらきます。

このように、優れた食品ですが、炒りゴマの54.2％が脂質なので熱量も高い
・・10gが60kcal．・・摂りすぎると熱量過多になります。すこしずつ、継続して
摂るための料理といえば「ゴマ和え」です。ゴマ和えは、大抵の野菜・果物と
相性が良いうえ、調理に手間と時間がかからず、手軽にできます。
健康なからだ作りのため、毎日の食卓に、ゴマ和えの一品を加えて下さい。

近ごろ困ったことに、生のゴマ・・洗いゴマを店頭で見かけなくなりました。炒ったのは白ゴマ、黒ゴマ
をはじめ、すりゴマやゴマペーストなど、いろんなのが並んでいるのに、生の洗いゴマは見当りません。
パチパチとはじけるゴマをすり鉢でするのはむかしのことになり、ゴマ炒り器の出番がなくなりました。

材　料
にんじん ２/３本 １４０ｇ
練りゴマ 大さじ　１ １４ｇ
白醤油 小さじ　１ ４ｃｃ
煮切り酒 小さじ　１ ４ｃｃ
鰹まる 小さじ　１ ４ｃｃ
しお 少々

作り方
練りゴマの和え衣をつくる
練りゴマと、白醤油・鰹まる・煮切り酒を合せてまぜる。

にんじんのせん切りを茹でる
にんじんを５cm×３mm.のせん切りにして
ふっとうした湯にしお一つまみいれて茹でる。
・・・茹で過ぎないように２～３分で止める・・・
ザルに揚げて、熱いうちに、あじの素をふる。

にんじんが冷めてから練りゴマと和える
にんじんと、練りゴマの和え衣とまぜあわせる。

じゃがいものごま和え
にんじん同様ほそくせん切りして塩茹でする。
あとはにんじんにおなじ・・孫にも好評のごま和えです。
ごぼうのごま和え
きんぴらごぼうを作るときのようにせん切りして塩茹でする。
これは、ゴマだれと、ポン酢を合せて和えるとおいしい。
小松菜・だいこん・ピーマンのごま和え
にんじんのごま和えと同じです。
なすのごま和え
まるのままゆでてから冷まし、細かく裂いて和える。
りんごとにんじんのごま和え
せん切りしてサッと塩茹で、ごま和えにする。

さんまのかば焼き風 ２人分

秋の味覚・・さんまといえば、さんま苦いかしょっぱいか・・の佐藤春夫
の詩をおもいだします。そのさんまが今年は不漁と言い、１尾の値段が
焼き用で80円、お造り用では180円から下がりません。東日本大震災
の影響もあるようで、ことしはこの値段がつづくのでしょう。

さんまを「秋刀魚」とかくのは大正時代に入ってから・・と言います。それ
以前は、細長い魚を意味する「狭真魚＝さまな」があり、それが訛って
「さんま」になった・・とする説があります。

さんまを「三馬」と書いたのは、夏目漱石で「我輩は猫である」のなかに、
「・・御三の三馬を盗んで・・」と書いています。漱石は「当て字の名人」と
いわれ、「猫」以外の作品にも頻繁に出てきます。その中で面白い・・と
思われる当て字の一部を紹介します。

間投詞を「感投詞」、勘違いを「癇違い」、やかましいは「八釜敷い」です。
知ったかぶりする・・「知高振りする・・」で、これなどはかなり思い切った
当て字です。また、「蚊」を使うの好きで、何でもかでもを「何でも蚊でも」、
か弱いを「蚊弱い」、何とかかとかは「何とか蚊とか」といった具合です。

関西では、さんまのことを「サイラ」と呼んでいましたが、今は死語になり
りました。レシピは「さんまのかば焼き風」です。さんま料理のなかでも
「塩焼き」に次いでおいしい・・とわたしは思います。冷めても魚臭さがなく
弁当のおかずにもできます。この秋、一度お試しください。
　　

さんまを開いてフライパンで焼き、あまい醤油味で仕上げるかば焼きです。さんまの一番おいしい
食べ方が塩焼き・・・とすると、二番目においしい食べかたとおもいます。グリルをつかわないので、
家のなかのにおいもすぐに消えます。つくりおきしてあたためなおしてもおいしい、かばやき風です。

材　料 さんま ２尾 １８０ｇ 　頭・骨など除いた正味
ゴマ油 大さじ　２ ２０ｇ
日本酒 大さじ　２ ２０ｃｃ
みりん 大さじ　１ １０ｃｃ
しょうゆ 大さじ　２ １０ｃｃ
さとう 大さじ　２ ２０ｃｃ

作り方 さんまの下こしらえ
さんまの頭と尾を切りとって腹を開け、腸をかきだす。
水洗いして、腹のほうから２枚に開き、中骨をとる。
強火で焼くので、腹骨はとらずに焼いても、気になりません。
歯が丈夫なら、中骨もこんがり焼くとおいしく食べられます。

さんまの水気を、紙でふきとり、両面に味の素を振る。
・・・そのまましばらくおきます・・・

さんまを焼く・・・焦げ目をつけるのがポイント
フライパンに、ゴマ油を大さじ２杯くわえ、強火にかける。
さんまの両面に、小麦粉を（茶漉しにいれて）うすく振り、
フライパンに入れ、強火で２～３分焼く。
・・小麦粉を振るのは、焦げ目をつけるためです。
たれの味は焦げ目にしみこむからおいしい・・・照り焼きも同じ
さんまの外側はたれの味がしみこんでいても、中身は
さかなの味・・・ここは、焦げ目をつけるのがポイントです。
焦げつせかないで、味をつけると、中身までしみこんでしまう。
こなったら、かば焼きになりません。

両面が、こんがり焼けたらあじつけする
途中で、火力を中火におとし、さんまにみりんを振る。
つぎに、日本酒をなべふちからそそく。
・・・フライパンは焼けているので、すぐに蒸発する・・・
さとうを、さんまに振って両面を焼く。
さとうが、カラメル状になる・ので、すぐに醤油をそそぐ。
しょうゆ味がからまったら、できあがりです。

ごぼうの佃煮

ある日の夕刊のエッセイ欄に、ごぼうの佃煮のことが書いてありました。
筆者は作家のかたで、夕方の散歩のとき佃煮屋のまえを通りかかると、
ごぼうを煮る良いにおいがしていて、立ち止まって買い求めた・・そんな
内容でした。もともとは、佃煮は海のものを煮たものが始まりといいます。

佃煮の名前の由来は、東京の佃島とする説と、大阪・西淀川区千船駅
そばの、佃島とするする二つの説があり、どちらにも一理あるようです。

主材のごぼうは、キク科の多年草、ユーラシア大陸が原産で、日本には
平安時代に伝わったといわれます。主に根の部分を食べますが、これは
日本独特のようです。第２次大戦のとき、日本に捕まった外国人捕虜に
ごぼうを煮たのを与えたら、木の根を食べさせた・・として、終戦後「捕虜
虐待」の罪に問われたことがあった（以上Wikipediaより）といいます。

畑作りがすきなので、ごぼう作りには、何回かトライしましたがダメでした。
ごぼうは、根の部分だけで１メートル以上もあります。シロウトの手に負え
る作物ではありません。「堀川ごぼう」という短い根のごぼうや、葉っぱを
食べる「若ごぼう」もつくりましたが、ムリでした。以来ごぼうは、畑で作り
ません。つくるのは、料理だけにしています。　


ごぼうの佃煮は、牛肉の当座煮の副産物です。このとき作ったごぼうが好評でした。
そこで、ごぼうだけをおなじ味つけで佃煮風に作ります。ごぼうの香りと歯ごたえを残し、
しっかりした味です。箸やすめに、弁当のおかずに、つくりおきして便利な佃煮です。


材　料 ごぼう ４本 ５００ｇ

調味料 創味つゆ １/２カップ ９０ｃｃ
日本酒 １/２カップ ９０ｃｃ
みりん １/２カップ ９０ｃｃ
赤ワイン 大さじ　１ １０ｃｃ
たまり醤油 大さじ　１ １０ｃｃ

作り方 ごぼうを斜め切りしてアク抜きする
ごぼうは、皮つきのままたわしなどで洗い、
斜め切りして、水に放ち、あくぬきする。
ごぼう一切れの大きさは４～５ｃｍ、重さは５ｇ。
アク抜きする時間は５～６分ていど。

アク抜きしたごぼうを熱湯で茹でる
アクも味のうちなのでほどほどにする。
ごぼうを水から火にかけて強火で煮る。
ふっとうしたら中火にして、５～６分間茹でる。

ごぼうを煮含める
調味料全部を鍋に入れて火にかける。
中火で２分くらい煮てアルコールをとばす。
茹でたごぼうをザルに揚げて、熱いうちに煮汁に加える。
弱火でじっくり・・・３０分でいど時間をかけて煮詰める。
煮詰まって、煮汁が少なくなったら火をとめて、しばらく
そのまま置いて、味を含ませる。

すのこに移して煮汁を切る
すのこつきのトレーに移して煮汁を切ってできあがり。

このままでじゅうぶんおいしいが、粉カツオをまぶしてもよい。
炊き合わせに添えたり、お弁当のおかずに最適です。

オイルサーディン（イワシのオイル漬け）

１０月はご存知？、ピンクリボン月間です。大切な女性を「乳がん」から
守ろう！という願いで1980年ごろ、USAの小さなまちから、この運動が
はじまりました。乳がん検診については、レシピ番外で3年前にお送り
しましたが、あらためてお送りしたいとおもいます。


3年前は、日本人女性の20人に1人が乳がんにかかるとお伝えしました。
それからも増えつづけ、最近のデータでは16人に1人が乳がんにかかる
という状況になりました。その背景には、初潮年令の早まり、初産年令
の高令化、出産数の減少、閉経後の肥満などが影響すると言われます。

乳がんは、自覚症状が少ないため、知らないうちに進行していたと言う
例が多い・・私の身内には4人いて、3人はそれがもとで亡くなりました。
40代が2人60代が１人でした。乳がんは早期発見、早期治療ができれば
完治する率が高いので、年に1回検診を受けることが大切です。

乳がん検診率は、アメリカ・イギリスは70％台、フランス・スウェーデンが
80％台にくらべ、日本は5.6％（2008年度調査）です。医療先進国ニッポン
として、意外な数字でした。そこでご提案です。このメールを読まれた男性
のかたは、身近な女性、20才以上のかたに、マンモグラフィー検診をすす
めてほしいのであります。とくに、既婚の男性の方は大切なパートナーの
かたのために、乳がん検診について関心をもって欲しいとおもいます。

レシピは、3年前の7月にお送りした「サーディン・オイル」の書き直しです。
簡単にできて材料費が安い。できあがりはおいしいし、ほかの料理への
応用もできる・・・いわしがおいしいこの時節、ぜひお試しください。
　　

サーディンオイル・・・買えば高いがつくれば・・・今回総費用は1千円もかかりません。それでおいしい
オイルサーディンができる・・そのまま食べてよし、パスタやピザパイなどに使います。残りのオイルは、
アンチョビーとバジルとあわせたパスタ・ソースをつくるか、次につくるオイルサーディンにつかいます。

材　料
まいわし １５尾 ４００ｇ 　　頭などを除いた正味量
しお 大さじ　２ ２０ｇ 　　イワシの下こしらえ用
下こしらえ
いわしの頭・尾・腸をとり、塩水で洗ってざるに上げ、
水気をふきとって、しお小さじ１をふりかけ１時間おく。

材　料
にんじん　 ３㎝ 　　　　 ３０ｇ 　　丸いまま2mmの薄切り
（煮込み用）
玉ねぎ　 １/２こ 　　　　 ７５ｇ 　　くし形・5ミリの薄切り
にんにく １かけ 　　　　 １５ｇ 　　できるだけ薄く切る
しょうが １かけ 　　　　 ２０ｇ 　　同
レモン １/２こ 　　　　 ６５ｇ 　　くし形・5ミリの薄切り
パセリ ３本 　　　　 ２０ｇ 　　４～５㎝に切る
ローリエ 　　　　 ４枚
ワインビネガー 大さじ ２ ２０ｃｃ
白ワイン ２/３カップ １２０ｃｃ
水 ２カップ ３６０ｃｃ

材　料
にんにく １かけ １５ｇ 　　できるだけ薄く切る
（漬込み用）
赤唐辛子 　　　　　４本 　　タネをとって輪切り
ローリエ 　　　　　４枚
クローブ 　　１２こ
オリーブオイル　 　１００ｃｃ

いわしを煮る
鍋に薄切りの玉ねぎを広げ、その上にイワシを並べる。
いわしの上に、にんにくやレモンなどを適宜散らし、
白ワイン、ワインビネガー、水を入れて、火にかける。
はじめは中火、煮立ったらおとしぶたをして弱火にする。
1時間・・・弱火で煮て火を止め、そのまま冷ます。

オイル漬け
冷めたいわしを傷つけないよう１尾づつ漬け容器に移す。
にんにく、ローリエ、クローブ、赤唐辛子を間に挟みこむ。
上からオリーブオイルを、いわしがかぶるくらいまで注ぐ。
そのまま常温で半日置いたあと、冷蔵庫で保存する。
冷蔵するとオイルが固まるので、食べる前に常温に出す。

焼き松茸のおろし和え

今朝、いつもの魚屋さんに行くと、あこう鯛のよいのが１０尾くらいならんで
いました。大きさは２５センチほど、そう大きくはありませんが６００円でした。
これは安い！と中でも一番大きいのをゲット、お造り用におろすよう注文し
ます。処理できるあいだ、ほかの魚を物色して、あこう鯛のところを見ると、
１尾もいません。皆さんよく知っていて、開店３０分で売り切れでした。

われながら人一倍食い意地が強いのは自覚していますが、ちょいと珍しい
ものがあると、前後の見境なく買い求めてしまう因果な性分は治りません。
理性を効かせて、値段だけはきっちりとチェックしつつも、あれこれ買い込ん
でしまう・・・そのため在庫になった食材の料理に追い込まれてしまいます。

江戸っこは、女房を質に入れてでも初がつおを食べたがったそうですが、人
それぞれ食べたいものは、さまざまです。寒い時節になると、「かに」だけは
食べたいと言う人がおり、いや「ふぐ」だけは食べたいという人もいます。
わたしの場合これが松茸で、出回る季節になると無性に食べたくなります。

今や世界各国から輸入され、値段も求めやすくなった松茸ですが、かつては
国産オンリーで、値段もすこぶる高かった・・そんな頃にムリした買った１本の
松茸を家族５人で食べる工夫をしたのが、今回レシピです。できあがった料理
を五つに分けるとほんのチョッピリで、おかずにはなりません。それでも季節を
味わうエッセンスになりました。
　　
１本の松茸を、多くの人で平等に味わいたい・・そのように考えて作り出されたレシピです。焼いた
松茸をこまかく割き、すだちをきかせたおろし大根で和えます。おろしには少しの煮切り酒と淡口で
下あじをつけます。小さな器に盛っただけで、こころ豊かになれる・・ささやかなぜいたくであります。

材　料 松茸のかさ ２こ分 ３０ｇ
だいこん １０cm ３００ｇ
すだち ５こ
煮きり酒 １/４カップ
白醤油 大さじ　１
鰹まる 小さじ　１

作り方 焼き松茸に、すだち醤油のしたあじをつける
松茸の笠を、しぼったふきんで拭く。
拭いたあと、よく乾かしてから、グリルで焼く。
火は中火。すこし焦げ目がつくていどでよい。
冷めないうちにこまかく裂いて、すだち醤油で下味をつける。

すだち醤油をつくる
すだちを横二つに切ってしぼり、タネをとりのぞく。
煮切り酒としろ醤油と鰹まるをすだちの汁に合せる。

だいこんをおろす・・・おろしたらすぐにすだち醤油とまぜる
・・おろしだいこんは生き物・・おろしたあと放置しないこと・・
だいこんをすりおろして、ザルに移して水気を落とす。
おろしだいこんの上からかるく押さえ、汁をしぼる。
・・あまり強くしぼらず、だいこんの汁を少し残す・・

おろしだいこんとすだち醤油で和え衣をつくる
和え衣の量は、焼き松茸とほぼ同量ていど。
・・・好みで、だいこんのほうが多くてもかまいません。
すだち醤油とおろしだいこん全部を、一気に和えないで、
味見をしながら、すだち醤油をすこしずつ加える。
・・すだち醤油が残っても、他の料理に応用ができる。

和え衣に、松茸を加えて混ぜ合わせる
下味をつけた松茸を、軽くしぼって和え衣と混ぜ合せ、器に盛る。

とり肉と玉ねぎの炊き合わせ

レシピは、何の変哲もない「とり肉と玉ねぎの炊き合わせ」です。
変わっているのは玉ねぎの切り方です。これは湯木貞一さん著
「吉兆味ばなし・三」のなか「うちのしゃぶしゃぶ」から頂きました。

湯木さんは、「しゃぶしゃぶ」に７ページを割いて説明しています。
「しゃぶしゃぶのかやくは、菊菜と椎茸と玉ねぎと白菜とえのき茸、
あとは糸こんにゃくとおとうふ・・」とし、玉ねぎの切りかたを詳しく
説明しています。それがレシピの切りかたです。

玉ねぎを「輪切りにしておいたら、しゃぶしゃぶのなかに入れても、
玉ねぎは箸にひっかっかってくれる・・原文のまま」とあります。
そこで、ものは試し・・と、とり肉と炊き合わせに応用しました。
結果は湯木さんの言うとおり、玉ねぎが箸にからんで、実に食べ
やすい・・大げさに言えば、ザルソバを食べる感覚でした。

料理の達人は、おいしいだけでなく、食べる人が食べやすいよう
に工夫をします。湯木さんの本には、それが随所にでてきます。
玉ねぎを横にスライスするのは、初めは難しいかも知れませんが、
慣れると案外簡単にできます。だまされたと思ってお試し下さい。
　　
とりもも肉をと、薄くリング状にスライスした玉ねぎを一緒にした炊き合わせです。すき焼き麩を
添えましたが、火が通りやすいものなら、好みのものを加えます。リング状の玉ねぎは、箸で
つまみやすく、半月やくし型にきったのとはだいぶ趣が異なります。おいしい炊き合わせです。


材　料 とりもも肉 １３０ｇ
玉ねぎ 小　２こ ２６０ｇ
すき焼き麩 １０こ

煮　汁 みりん １／３カップ ６０cc
酒 大さじ　　２ ２０ｃｃ 玉ねぎの輪切り
醤油 大さじ　　２ ２０ｃｃ


作り方 とりもも肉の、脂が多い部分はとり除く。
皮はつけたまま、５cm×１ｃｍのそぎ切り。
すきやき麩は、水につけておく。

玉ねぎは丸い形・・リング状にスライスする
厚さは３mm.～５mm．くらい・・できるだけ均等に。
切るときの要領
皮むきした玉ねぎの、根を１cmほど切り落とす。
根元をまな板におしつけ、上のほうからスライスする。
・・まな板の面に平行して切るときれいに切れる・・
リング状に切るには、小ぶりの玉ねぎが切りやすい。
丸い玉ねぎを横にしてスライスするのは、すわりが悪く
切りにくい。慣れれば、横に切るほうが切りやすいです。
ケガのないよう、左手のユビの位置に注意してください！

底が広いなべに煮汁を入れて中火にかけ、アルコールをとばす。
煮汁に玉ねぎを加えて、中火より強めの火で煮る。
玉ねぎが煮えたら、とり肉をいれ煮汁をからませる。
すき焼き麩の水をしぼり、なべにいれ３～４分煮てできあがり。

なすとエビの炊き合わせ

炊き合わせ、またの名は煮合わせです。相性のよい材料２種以上を別々に
煮て、盛り合わせる料理法のことです。もともとは一つの鍋で煮ていました。
材料の持ち味を生かしたり、煮る時間が異なるものをとり合せるとき、別々の
なべで調味料も変えて煮ることで、見ばえよくおいしくできあがります。

家庭料理で別々に煮るなど、面倒で日常的でない・・とおもわれるでしょうが、
材料の選び方では、テマも時間もかからず、おいしくきれいにできあがります。
例としてエビをとりあげました。仕出し料理では、かならずエビが入っています。
煮物、揚げ物、お造りに使われます。それはエビに華＝ハナがあるからです。
エビを使うと、料理が豪華にみえます。それを家庭料理にとりいれてみました。

今回使った無頭ブラックタイガーは1尾40円でした。1尾あたり25gで、煮物に
手ごろな大きさです。コツは煮すぎないこと、味は薄味・・少し甘い目にしあげ、
冷めてから両端を落として皮をむきます。赤いいろがきれいでご馳走に見え、
これを作ると子どもたちが喜びます。お休みの日のおかずにおすすめです。
　　


なすとエビは相性がよく,炊き合わせにするとおいしい。干しえびの出汁で煮たものよろしいし、
干しえびとなすのカレーもおいしいです。レシピはエビとナスを別々に煮て盛り合わせました。
エビはブラックタイガーでよいから、大きいのを使います。冷めてもおいしい炊き合わせです


なすを煮る 　　ナスは時間をかけて煮る・・煮る途中ナスにさわらないように・・
材　料 小なす １０こ ３００ｇ 　　へたなをとり、たて二つに切る
煮　汁 みりん 大さじ　３
日本酒 大さじ　３
濃口醤油 大さじ　２
鰹まる 大さじ　２
水 ２カップ
作り方 煮汁の材料とナスをなべに入れ、中火にかける。
煮立ったら、おとしぶたをして弱火にする。ここから
３０～４０分、煮汁がなくなるまで煮てできあがり。

えびを煮る 　　煮すぎは禁物、ジューシーに仕上げる
ブラックタイガー １２尾 ３００ｇ
竹串 １２本
煮　汁 みりん 大さじ　３
日本酒 大さじ　３
淡口醤油 小さじ　１
鰹まる 小さじ　１
水 大さじ　３
煮汁の材料を一煮立ちさせておく。
作り方 エビを串に刺して、しお茹でする。
エビの色が赤くなったら、おいてひきあげて、
熱い煮汁に移し一煮たちさせ、弱火にする。
エビを転がしながら１～２分煮て、火を止める。
煮汁にいれたまま冷まし、串を抜き、皮をむく。
尾と頭のところを切り、形をととのえる。

青味にオクラを煮ました
オクラ １２こ へたと先を切りおとす
塩 少々
オクラを煮る オクラは塩一つまみの熱湯でゆでておく。
煮汁は、酒２・鰹まる１・水２を煮立たせて、
茹でたオクラを加え、１～２分煮てそのまま冷ます。

盛りつける なす、エビ、オクラを、いろどりよく盛り合わせる。