油揚げを焼く

２月も、もうおしまいです。他の月は３０日、３１日もあるのに、なぜ
２月だけが２８日（うるう年は２９日）しかないのか、疑問を持つ人に、
その答えが先日の土曜日の、日経の記事に書いてありました。
昨年２月１日の「春秋」欄にも、同じようなことが書いてありました。
日経では、２月が２８日しかないことに、余程関心があったのでしょう。

ユリウス・カエサル（英語読みでジュリアス・シーザー）と、その養子で
ローマ初代皇帝のアウグスッスのなせるわざ・・・とかいてありました。
ローマ暦では７月はQuintilis（クイーンティーリス）といっていたのを、
カエサルが７月生まれだったのにちなんで「July」と変えました。

その息子（養子）のオクターヴィアヌス、後のアウグスッスは、父カエサル
にならって、Sextilis（セクスティーリス）と呼んだ８月を、自分の名を押し
こんでオーガストにし、８月が３０日だったのを、皇帝月が小の月では
まずいとして、暦の最終月、２月から１日取り上げて、８月に移しました。

もともとローマ暦は、今の３月（Martius）が、１年の第一の月でした。
あと４月はAprlis,５月をMaius,６月はJuniusuと名づけられ、現在とほぼ
パラレルです。

ところが、７月と８月を過ぎ、９月になると月の名前に違和感が生じます。
ローマ暦の第７の月（今の９月）はSeptenber(セプテンベル）と言いました。

Sept・・・は本来は「７」を意味します。今の３月が第１の月の名前なので、
２か月のずれが生じて、「７」が「９」になったという次第です。
古代ローマの人は、１年が３６５日あるのを知らなかったらしいと言います。

１年は、今の３月から１２月までの１０か月約３００日で終り、残り６１日間は
日付のない日でした。紀元前７１３年に第１１の月Januarius（ヤーヌアリウス）
と第１２の月Febriariusu（フェブリアーリウス）が付け加えられました。
そして、紀元前１５３年の改暦で、年の第一の月が、Marutius（今の３月）から
今の１月（Januarisu）になりました。
そのため、月の順序と、名前に２か月のずれが生じたのだそうです。

油揚げのレシピが、こよみの歴史になってしまいました。
油揚げの歴史ははっきりしませんが、室町時代には作られていたようです。
きつねうどん、いなりずし、青菜との煮物、和え物など重宝する食材です。

油揚げはわたしの好物、これをきらいと言う人はいないと思っていたら、
思いがけず足元にいました。それも、わが一族１４人のうち、約２名もいました。
一族の長として面目ないことです。１名はもとからわかっていたのですが、
もう一人いました。孫の一人が大の「油揚げきらい」と最近になってわかりました。

「R汰よ（孫の名まえです）・・おまえもか・・」の心境であります。

大豆からとうふをつくり、とうふから油揚げをつくる、大豆１キロから、１キロの油揚げができるそうで、１キロの
油揚げの３３％が油だそうです。油揚げそのものは栄養的には優れものですが、カロリーが高いので、油抜きを
することが、おいしく食べるコツと思います。それに、とにかく新鮮なものを、できたら揚げ立てがいちばんです。
レシピは、こんがり焼いて食べるのですが、熱量が落とせるかどうか分かりませんが、おいしいことは請け合いです。
　　
油揚げのみそ焼き
材料
油揚げ（絹揚げ）　　２枚
あわせ味噌 大さじ　１
青ねぎ ２本 ３ミリ巾にきざむ
みつばの茎 ５本 ２cmに切る
炒りごま 小さじ　１
炒り山椒 小さじ　１/２
削り鰹 大さじ　１
作り方
合わせ味噌に、ねぎ、みつば、炒りごま、山椒と
削り鰹をあわせてよくまぜておく。
油揚げを半分に切り、切り口から全体を開く
油揚げの中に、合わせ味噌をうすく塗りこむ。
切り口を、竹串（Or.つまようじ）で縫いつける。
石綿つきの焼網を、中火のガスコンロにかけ、
両面をこんがりと焼く。
焦げやすいので、こまめに裏返しを繰り返す。

油揚げとおろし大根
材料
油揚げ（絹揚げ）　　２枚
だいこん １０cm ２００ｇ
ぽん酢 大さじ　１
作り方
油揚げをこんがり焼いて、細く切る。
大根をおろし、ポン酢で味つけする。
醤油とすだち（ゆず、カボスなど好きなもので）
を絞ってもよい。
細く切った油揚げと大根おろしをうつわに盛る。
応用
焼いた油揚げを、４cm角に切って、ポン酢味の
だいこんおろしをのせて食べる。
おろしなしで、ポン酢だけで食べてもおいしい。

ブロッコリーのポタージュ

チキンベースのスープに、刻んだブロッコリーを煮込んだポタージュです。
レシピの案内文に書きましたが、近所に住む米人夫人に教わりました。
彼女には、これまで「チリカンカーネ」「ガンボ」などを教えてもらいました。

彼女は、日本バプテスト宣教団に所属する宣教師ですが、なかなかの
才女で、二人の子供の教育をホームスクーリングで履修させて来ました。
義務教育を自宅で行い、年１回の試験を受けさせ上級に進級させました。
米国では、主な大学のほとんどが、ホーム　スクールの出身者の進学を
受け入れていると言います。彼女は、中学２年の男の子と、小学６年の
女の子の教育を、小学１年から、一手に引き受けて来ました。

日中の半分は授業につぶされ、残りの時間に家事・宣教・集会行事など
かたづけますが、専業主婦の方々に比べて、大変な激務と思います。
米本国の教団本部からは、１週間単位で宿泊客が、頻繁にやってきます。
ハウスチャーチや、宣教師たちの会合など２０人以上の食事を伴う集会も
頻繁に行われます。彼女手作りの、色んな料理をバイキング形式に並べ、
参会者は、好きな料理を食べ、お互い会話を楽しむのですが、クッキーや
パイなどデザートのケーキ数種類、それに、時にはドリンクまでも作ります。

今彼女の一家は、二人の子の進級試験のため、フィリピンに行っています。
現地で試験を受け、終ると盛大なパーティがあって、大いに楽しむそうです。
試験のためなに行くのか、パーティを楽しみに行くのか・・そこはアメリカ人・・
何でも楽しいことに結びつけるのですね。
約１ヶ月の滞在予定で・・・彼らは海外はもちろん、国内の旅行で月単位で・・
私たち日本人のように、ちまちました「日単位」でないのがうらやましいです。

ところで、今回のレシピは、６人から８人分くらいの分量・・・と思います。
８人分として、一人あたりの摂取熱量は１１２ｋcal..カルシュウムは１２５mｇ.
塩分は１.４ｇ.食物繊維は４.９ｇのヘルシーでおいしいポタージュです。

ブロッコリーは、早く花が咲き始めるので、収穫がすすみ安値になります。
この料理は簡単なので、食材のコストが安い今、作ってみてください。
ブレンダーがなければ、ミキサーで代用しても、うまく出来上がります。
　　
料理上手のテレサ夫人が、若い母親を集め、アメリカン料理を自宅で教えていて、次女が参加しています。
作った料理のサンプルとレシピを持ち帰って、試食させてくれます。おかげで新しいジャンルが開けました。
その第一弾.のレシピがこれ・・・「ブロッコリーのポタージュ」ですが、一部材料をアレンジしました。
原作はチキンスープは「チキンブロス」、牛乳は「生クリーム」、クラッカーは「チェダーチーズ」でした。
ブロッコリーは自作の「スティックセニョール」・・・２０センチもある長い茎も、おいしく食べられます。

材料
玉ねぎ（中） １こ みじん切りにする。
にんにく １かけ みじん切りにする。
ブロッコリー ８００ｇ 房と柔らかいじくを細かくきざむ。
チキンスープ ４カップ 水４カップにブイヨンを３こを加えて煮る。
バター 大さじ　２
エバミルク １８０ｃｃ
牛乳 ９０ｃｃ
ウスターソース 小さじ　１/４
しお 小さじ　１/４
黒こしょう 小さじ　１/４

作り方
①　フライパンを火にかけてバターを入れ、玉ねぎと
　　にんにくを、透明になるまで中火で炒める。
②　大きめの鍋に、炒めた玉ねぎとにんにく、ブロッコリー、
　　チキンスープとウスターソースを加え強火にかける。
③　一度ふっとうしたら、すぐに火を落とし弱火にして、
　　ブロッコリーが柔らかくなるまで（色が落ちない程度に）煮る。
煮る時間は６～８分、この間、なべにはふたをしなません。
　　理由はブロッコリーのみどり色を残すためです。
④　ブロッコリーが柔らかくなったら、鍋を火からおろし、
　　ブレンダー（写真・下）でブロッコリーがなめらかになるまで
　　ブレンダーの先端をを稼動させながら、鍋の中をぐるぐると回す。
　　粒々が残らないよう、全体をていねいにブレンダーをかける。
⑤　スープにエバミルクと、あたためてホイップした牛乳を加え、
　　しおとこしょうで味つけをして、できあがり。
　　スープ皿に移し、好みのクルトンを浮かべる（原作はチェダーチーズ）。

体力・食欲

元気な人は、「食べないと体力なくなるよ」といいます。

食べれば体力がつくと思っている世代もあるようです。

でも実際の話し一番大事なのは、

「食べれる体作り」なのです。

食欲もない、お腹がグーというくらい空いた感覚がない、

食べるとすぐトイレに行きたくなる、便が定まらない、

おならがくっさーいなど、胃腸の症状があるうちは、

食べたところで体力もつかないし、反対に負担をかけていることもあります。

体がだるくて食欲がないのも同じです。

まず、食べれる体作りをしましょう。

一般に未病とも言いますが、

僕から言わせるとこれらの症状は病気です。

専門の鍼灸院で治療を受け、食べれるようになりましょう。

無性に食べたくなるのも危険信号ですよ。

粕汁

「粕汁」を知ったのは、そして「粕汁」を食べたのは昭和３1年の春でした。
そのとき、わたしは三菱銀行徳山支店の庶務・金庫・計算係在職でした。

そのときの係長が、京都の伏見から転勤してきた方でして、
酒粕が出回る早春の3月、昼食のメニューに「粕汁」を思いつきます。

中国地方では「粕汁」はなじみがうすい・・・と言うよりなじみがまったくない。
酒処の京・伏見から来た係長氏にしてみれば、粕汁に郷愁を覚えたのでしょう。
昼食のおかずに、「粕汁」を作ることを、食堂のおばさん（職名は銀行傭使・・・
れっきとした銀行職員です）に命じます。
おばさんは、昨今のような、派遣社員でも契約社員でもありません。

食堂のおばさんは、上司の係長氏から「粕汁」をつくることを命じられ、
途方にくれました。今まで作ったことも食べたこともなかったからです。
その訴えを聞いて係長氏が、「粕汁」の調理を指導します。

その日は3月31日、銀行は決算日でした。当時・・おそらく今でも銀行の支店に
とって大事な日ですが、係長氏にとっては、「粕汁」のほうが大切でした。

その係には「K」さんと言う、しっかりものの女性行員の次席がいました。
その方とわたしは、前日の勘定が会わず、原因究明に汗をながしていて、
お昼を過ぎて、やっと解決しました。

次席の「K」さんはわたしに「ご苦労様・・でも係長は、今日1日何をしていたと
思う？・・・1日中「粕汁」の手配だけしていたのよ・・・」と仰いました。
彼女は次席ながら本当にしっかりしていました。係を支えていまいた。
それに引き換え、係長氏は勘定が合わない・・と言う緊急事態のなかでも
心置きなく、「粕汁」の指導に専念していました。


いまの時代、考えられないようなお話ですが、古きよき頃にあった話です。
「粕汁」は今ではわたしの好物ですが、「粕汁」を作るたびに、50年もまえの
あの係長氏と、女性ながら係を支えた「K」さんのことを思い起こすのです。

今日２月１７日はとても寒い一日でした。こんな寒い日のおかずは「粕汁」が一番。酒粕は吟醸酒粕、アルコール分が
少し残っているくらいのを使います。具と汁の割合は６：４と具を大目に、具は同じ大きさに細かくきざむのがコツです。
酒粕は濃い目にします。味付けは淡口醤油が一般的ですが、塩味も捨てがたいし、白味噌もよろしいものです。

精進の粕汁　　　　４人分
材料
うす揚げ １枚 ５０ｇ 　　　横半分に切り、２ミリ巾の細切りにする。
だいこん ５cm ８０ｇ 　　　２ミリの厚さ×２０×５ミリの短冊に切る。
にんじん ５cm ５０ｇ 　　　だいこんにおなじ。
こんにゃく１/５丁 ５０ｇ 　　　だいこんにおなじ。
戻した乾し椎茸１枚 ５０ｇ 　　　半分に切って、小口から薄切り。
ごぼう １/２本 ３５ｇ 　　　　　薄くこまかいささがきにして水に晒す。
ねぎ ３本 ３０ｇ 　　　ねもとは２センチの筒切り。あとは薄切り。
酒かす ３０ｇ 　　　　　　日本酒を加え、すり鉢で丁寧に擂る。
日本酒 大さじ　４
鰹まる 大さじ　１
昆布だしのもと 小さじ　１
淡口醤油 小さじ　３
水 ７５０ｃｃ

作り方
鍋に水を入れて火にかけ、うす揚げ、だいこん、
にんじん、こんにゃく、椎茸、ごぼうを加えて、
沸騰したら中火で７～８分煮る。
全体に火が通ったら、鰹まると
昆布だしのもとを加えて味見をする。
良い味にしあがったら、擂った酒粕を加え、
淡口醤油を加えて全体を柔らかくまぜ、
ねぎの筒切りをいれて火を通す。
ここで、もう一度味見をして味をととのえる。
出来上がったら、器にもり薄切りの青ねぎを添える。
ねぎのほかに、みつば、せり、ふきの薹もよろしい。

塩鮭の粕汁
精進の粕汁に、塩鮭をころころに切ったのを入れた粕汁。
この場合、淡口醤油は入れません。
塩鮭は、中辛くらいがよろしい・・辛口は辛すぎます。
あと、塩ぶりを入れた粕汁もおいしいです。
鰤の切り身にべた塩をして半日～１日置いたのを
水洗いして塩を落とし、ころころに切ります。

豚肉の味噌鍋

味噌ベースのなべは、牡蠣の味噌なべでお送りしました。
味噌は、合せ味噌を使います。

今回使った味噌は、６月のころに仕込みました。
飛騨高山の「こうじ味噌」、丹波の「豆味噌」、それに「八丁味噌」、
あるいは「マルコメ味噌」など、手当たり次第に混ぜ合わせます。
そこへ、「しょうが」を刻んだのと、「山椒の実」を加え、みりんと
たまり醤油、それに「醤油もろみ」があれば十分です。

これらをじっくり混ぜ合わせて、常温で９月までおきます。
ときどき、全体をよくまぜて、空気を入れてやります。
おいしそうな味噌を見つけたら、買ってきて足して混ぜ込みます。
ほんとうは、一定のルールがあるのでしょうが、私が作る合せ味噌は
おいしそうな味噌があったら、とにかく買ってきて混ぜ合わせます。

味噌の種類には気をつけて、赤・白・中味噌の配分に気をつけます。
ン十年もまえのことです。盟友「A」さんにつれられて「丹波・篠山」に
「ぼたん鍋」を食べに行きました。
そのときの味噌があまりにおいしかったので、「お持ち帰り」に分けて
ほしいと料理長に御願いしました・・・簡単にOKが出ると思っていました。

ところが、答えは「NO」でした。いわく、「この味噌が・・・ミソなのです。
ここでは、どれだけ食べていただいてもかまいませんが、お持ち帰りは
お断りしています」とのお答えで、門外不出というしだいでした。
そのときの味噌の色、粒の形、味をしっかり覚え、あとで役に立てます。

前述の「A」さん主宰の山の家で、冬になるといのしし肉でぼたん鍋をします。
そのため、毎年初夏のころになると、合せ味噌の仕込みに入りましたが、
いまもその味をまもっています。

今回は、味噌のおいしさを味わっていただきたいレシピであります。
寒い日の夕食に、適当に合せた味噌でよろしいので、お試しください。
あたたかくて、とにかくおいしいですよ。

豚肉と味噌は、出合いのものとおもいます。ぶた汁しかり、豚肉の味噌漬けしかり、味噌炒めしかりです。
豚肉の代わりに「いのししの肉」が入ると、「ぼたん鍋」になります。いのしし肉でやるなら最高ですが、
ぶたもいのししも同じ仲間、出来上がったなべの中の具材の味の、おいしさはあまり変わりありません。
お肉にも、味噌にもこだわって欲しいなべですが、味噌がおいしければ、豚肉はそこそこのもので十分です。

材料
豚肉 ２５０ｇ
こんにゃく １５０ｇ ２cm×３cmの大きさに千切って茹でる。
乾し椎茸 戻して８０ｇ １cm巾のそぎ切りにする。
白菜　４枚 １２０ｇ 茹でて、４～５cmの巾に切る。
ごぼう　１本 ８０ｇ 大き目のささがきにして、茹でておく。
にんじん ６０ｇ ７～８mm.の筒切りにして茹でる。
だいこん １２０ｇ ７～８mm.の厚さの半月にして茹でる。
しゅんぎく ６０ｇ 長いものは二つに切る。
みつば ６０ｇ しゅんぎくと同様二つに切る。

調味料
合わせ味噌 ８０ｇ 中味噌・八丁味噌・もろみなどを合せる。
日本酒 ６０ｃｃ
鰹まる 大さじ　２
昆布 １０cm
水 ６００ｃｃ

下ごしらえ
ちぎったこんにゃくを、茹でてざるに上げる・・この湯は捨てる。
３００ｃｃの水をふっとうさせ、白菜、ごぼう、だいこん、にんじんを、茹でる。
茹で汁は、野菜を全部ゆでるまで捨てないで、味噌なべにつかう。
作り方
なべに、３００ccの水と日本酒、こんぶ、野菜の茹で汁を加え、弱火で煮る。
１０分くらい煮て、こんぶを引き上げ、鰹まると合せ味噌をくわえる。
味見をして、吸い口より、すこし濃い目の味にする。
茹でた野菜や、春菊・みつばから水分が出て、味が薄くなるため。


味噌ベースの煮汁ができたら、なべをコンロに乗せて、ぶた肉の味噌なべを始めます。

ぜんぶ食べ終わってたあとの味噌汁に、ごはんを入れて雑炊に、うどんを入れて味噌煮込みに
してもおいしいです。お腹一杯に食べて、雑炊もうどんもアウトなら、煮汁は捨てないで、翌朝の
お味噌汁にします。中の実はいりません。青ネギを刻んだのがたっぷりあったら、それで十分です。