いわし三題

鰯、さんま、鯖、鯵など背の青い魚がおいしい季節になりました。
どれも大衆魚の代表格の魚たちです。
昨日、歯科医院にメンテナンスに行った帰りに、向かいのスーパー「 I 」を、
掘り出し物がないかのぞいてみました。

店員の「いわしが安いよ！」との声につられて見たら、形の良い
きれいな「まいわし」が１パック「９９円」でした。

１０パックくらい買いたかったのですが、前日さんまを５尾買って
揚げ煮を作ったところなので、ここは自重して３パックにしました。

写真でお分かりのように、俗に言う「手手噛むいわし」であります。
活きが良い証拠に、うろこを取るのに手こずり、腸もきれいで小さく、
しっかりしていて、臭いも気になりません。

こんな鰯は、どんな料理に作っても間違いなくおいしいので、ここは
シンプルに、塩たっぷりの塩焼きにします。
あとはちょっと手がかかる酢締めに、残りはもう少し手がかかる
マリネを作ることにしました。

それにしても、不漁で高値・・と言われた鰯が、３パックで３００円でした。
３０尾あったので１尾１０円という信じがたい値段でした（全量１キロありました）。
それも「品物は良いが値段も高い」と定評のお店だったのでびっくりでした。
鰯が豊漁になったのでしょうか。また前日のさんまも１尾５８円でこれも安い値段でした。

さんまもいわしも鯖も鯵も、みんな天然もの、しかも近海ものが多いので
今をときめく「メラミン」「メタミドホス」とは無縁の食材・・安心して食べられますね。
青魚は健康によろしいそうで、しかも値段が安く、値上がり商品の多い昨今、
優れものの食材だと思います。こんな魚を子供たちにしっかり食べさせたいのですが、
今の子供たちは、なぜか魚を敬遠しがちです。

そう言えば、今回のレシピ「いわし三題」もお子様向きとは言えませんね。
こどもさん向きのレシピにも挑戦して、世のお母さんたちの手伝いを
したいものと思いました。

塩焼きと酢締めは２人前・・マリネは保存用なので多い目です。
今回レシピは、随分おおざっぱです。いわしの開き方も、加減酢の量も書いてありませんが、味見をしながら
作って見て欲しいと思います。安い食材なので思い切って挑戦してみて下さい。どれもおいしいですよ。

塩焼き
材　料 いわし ６尾　塩　適宜
作り方
いわしを塩水で洗い、ペーパーで拭き、塩を振る。
（塩は厚目にしっかり振る・・・その方がおいしい。）
３０分置いてグリルで焼いてできあがり。レモンを添えてどうぞ。
（腸は出しません・・活きがよければ腹はそのままでOKです。）

いわしの酢締め

材料
いわし ６尾
きゅうり １/３本　・　みょうが ２こ
塩 大さじ　１
酢 大さじ　２
加減酢 酢・酒・白醤油
（夫々大さじ１程度・好みの味にする）
作り方
いわしを三枚におろす（手開きするとかんたんです）。
１０％の塩水で洗って、強めの塩を振って１時間おく。
身が締まったら、酢洗いして塩を落とし、酢に漬ける。
漬ける時間は３０分くらい、長く漬けると締まりすぎて、おいしくなくなる。
酢締めしたいわしを、ペーパーで拭き、半分に切る。
きゅうりとみょうがを薄切りして、いわしと盛り合わせ、加減酢をそえる。

いわしのマリネ
材料
いわし ２４尾
塩 一掴み
にんじん １/３本
玉ねぎ １/３こ
にんにく １かけ
エシャロット １こ
レモン 　　　１こ
ワインビネガー　　 　　大さじ４
白ワイン 　　大さじ４
ローリエ 　　　　６枚
ローズマリー 　　　　３本
クレイジーソルト　　 　　小さじ１
作り方
いわしを開いて１０％の塩水で良く洗い、ざるにあけて軽く塩を振っておく。
にんじん・玉ねぎ・にんにく・エシャロット・レモンは薄切りにする。
塩をしたいわしは１時間おいた後、酢洗いする。
タッパーに薄切りしたにんじんなどを敷き詰め、その上にいわしを並べ、
にんじんなどの薄切りをのせ、ローリエ・ローズマリーを適宜挟み込む。
その上にクレイジーソルトを、少量振り込む。
これを、全部がなくなるまで繰り返して、ワインビネガーと白ワインで作る
漬け汁を注いで、ラップをかけてふたをして、冷蔵庫に一晩おく。
翌日、いわしと野菜などをざるにあけ、味見をして塩を加えるなど調え、
タッパーに、並べて軽い重石をして、半日おいてでき上がりです。
オリーブオイルに漬け込んでおくと、冷蔵庫で１ヶ月は大丈夫です。

　

ホットプレートすき焼き

彼岸の中日、これまでの暑さがうそのように涼しくなりました。
今日（９/２５）の予報では、気温の下げ足が早まる・・といっていました。
つい数日前は暑かったのに・・・と急変にうろたえ気味の昨今です。

涼しくなると懐かしくなるのが「鍋物」、そこですき焼きをすることにしました。
いまの季節、お肉をケチってでも、松茸はなんとしても加えたいと思い、朝早くから
中央市場の青果の中卸しの店に行って、店主のおばさんに「自家用だから・・・」と
言うと心得たもので、「こっちおいで」・・と言って見せられたのが写真の松茸です。

おばさんちの、自家用にとっていたもので、中開きの６本が２６００円でした。
「すき焼き」は６人分なので、普通の鍋では小さく、ホットプレートを思いつきます。

普通のすき焼き鍋では、４人でも窮屈で、肉がダンゴ状になって、折角に上等な
すき焼き肉でも、煮えすぎになったり、すき焼きと言うより牛鍋になってしまいます。
そこで思いついたのが「ホットプレート」でした。


ガス火のようにすぐに強火にはなりませんが、強火にセットしたプレートに割り下を入れ、
煮え立ってきたらお肉を広げて、ザクをとなりに並べて煮ました。
プレートの熱は、ガスに比べて弱く、肉と野菜の煮え方がもうひとつ・・とも思いましたが
強火でどんどん煮るよりも、ゆっくりと煮えて行くのを食べるのは、良い雰囲気でした。

鍋物と言えば、たいてい「鍋奉行」がいて、「そこの春菊が煮えた」「お肉が煮えすぎる」と
やかましくて、忙しいのですが、ホットプレートだとゆったりできるのが何よりでした。
割り下を使ったのも正解でした。

砂糖を入れたり醤油を足したり、酒・みりんを加えなくても、おしまいまで同じ味が保て、
強火でないため煮詰まりがなく、しめのうどんまで味が変わらず、おいしく食べました。

始めに割り下をたっぷり入れたので、具材が煮えるのに時間待ちがあったのは失敗でした。
割り下はほんの少しづつ加えながら、煮るのが良いと思いました。

また「作り方・２」の、焼いて煮る・・を繰り返して食べたら、もっとおいしいだろうと思います。
プレートなら４人、すき焼き鍋なら２人がころあいの人数なので、一度やってみたいですね。

松茸は「I」スーパーで、写真と同じくらいの大きさのものが６～７本で２９００円だった・・と
聞きました。私が買ったのが２６００円・・・あまり変わりませんね。
当日のすき焼きのコストは、６人、合計７千円でお釣りがきました。

外食したら「回転すし」でも６人なら＠１４００円としても、８４００円はかかります。
それに比べて、安いものとは思いませんか。
いまの季節、ぜひ一度召し上がっていただきたいと思います。

ホットプレートのすき焼きは、ガスコンロを使ったのよりも、あと部屋の臭いが弱かったように
思いました。強火でガンガン煮るよりも、臭いの伝播が弱かったのでしょうか。　　

ホットプレートですき焼きするには、ガスと違い火力の即効性がないので、割り下で煮る関東風にします（作り方・１）。
関西風の、鍋に脂をひいて肉を焼き、さとうと醤油で味付けする焼き方にこだわる方は、ホットプレートで先ず肉を焼き、
煮汁で野菜を煮て食べるやり方（作り方・２）になります。かの北大路魯山人は「すき焼きは先ず肉を食べ、そのあとに
野菜を食べるのが良い」といっていて、京の名料理人、故辻嘉一さんもその著書で同じようなことを書いています。

材料6人分
牛肉 ６００ｇ
糸こんにゃく １パック（あらかじめ熱湯で茹でておく）
みつば ５束
白菜 １/４カット
松茸 ４００ｇ
白ねぎ １束
焼き豆腐 １丁
えのきだけ ２パック
うどん ３パック

割り下
今回の割り下
創味つゆ １カップ
水 １カップ
みりん １/２カップ
日本酒 １/２カップ
さとう 大さじ　５
他の割り下　　
出汁 ９０ｃｃ
濃口醤油 ９０ｃｃ
みりん ３０ｃｃ
日本酒 ４０ｃｃ
さとう おおさじ３
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
割り下の基本ベースは、出汁、醤油、日本酒、みりん、それにさとうです。
割合はそれぞれの好みの味に調えます。割り下を使うとおしまいまで味が一定な上に、
プレートの火力も一定なので、すき焼きにありがちな、あとになるほど濃い味になったり、
焦げついたりはしません。しめのうどんを煮てもころあいな味と煮え具合に仕上がります。

作り方1
冒頭に書いたように、割り下を沸騰させてから、肉とザクを煮ます。
大きなプレートを使うと６～７人分までは大丈夫、おいしくできます。
ザクは火が通りやすいものを選び、切るものは少し薄く切り分けます。
肉が八分通り煮えてきたら裏返し、一呼吸おいてとりあげて食べます。
火の通りが若いときにいただく肉の味は格別・・煮すぎてはいけません。

作り方2
すき焼きは、肉を油で焼いてからさとうと醤油で・・・と言う向きには・・・
油を引いたプレートの半分の場所に肉を焼き、さとう・醤油を加える。
肉の色が変ったら、裏返してすぐにつまみ上げ溶き卵にとって食べます。
あとの煮汁に、ザクを入れてからめるように、煮ながらいただきます。
プレートの残り半分の場所に肉をのせて、さとうと醤油を・・・と同じ要領で
焼いて食べますが、プレートの半分を２人が使うので４人が限度でしょう。

割り下には、煮切り酒・煮切りみりんを使いましょう。煮切りとは、酒・みりんのアルコール分を飛ばすことです。
酒・みりんを煮切るとき、グラグラ短時間で煮ると、渋みがでるので、弱火で時間をかけて静かにじっくりと煮ます。
うどんつゆや天つゆ、煮物・和え物などに巾ひろく使えるので、５００ｃｃくらいを作りおきすると便利です。

茹で豚肉と野菜の豆板醤炒め

茹でた豚肉を薄く切って、鍋で炒める（または煮る？）料理を、中華料理で
回肉鍋（ホイコーロー）と言う・・・それを知ったのは、つい最近のことです。
持病の腰痛治療のため、近所の整形外科に週１回から２回通っています。
治療といっても、ローラーベッドに寝て腰を牽引して、バイブレーションするだけの
もので、治療というよりあんま機械の世話になるみたいなもんです。

治療？時間は２０分そこそこで、その間ただ天井を眺めているのは退屈なので、
ロビーのマガジンラックから、週刊誌を取り出して読みながら・・の治療にします。

その週刊誌の最終ページに、味な店などと題して、美味しいと評判の料理店の
料理を紹介をした記事が載っていて、それが「回肉鍋」でした。
かたまりの豚肉を茹でたのを、薄切りしてにんにくの茎とで油で炒めて「豆板醤」と
「豆鼓みそ」で味つけする・・・とあったのを頭に入れました。

早速、豚バラブロック肉を買い求めて、試作に取りかかります。
有りあわせの材料ですが、出来上がったものはけっこうな味の料理となりました。
ピリ辛が苦手な方は、豆板醤を抑え「豆鼓みそ」を増やしたら良いと思います。

この料理は副産物が優れものでして、お肉と香味野菜を煮たあとの煮汁が、
とても美味しい・・・利用せずに捨ててしまうのはもったいないですね。
ただ、気をつけないといけないのは、脂がコッテリ残っているので、これを
冷蔵庫で冷やして、つゆの上に固まった脂だけを取り除きます。
２本４００ｇの豚肉の煮汁から、３０gの脂がとれました。
このつゆで作ったラーメンに、煮豚をのせて食べました。美味しいラーメンでした。

ところで、「豆鼓」の鼓はほんとうは豆偏に支と書くのですが、変換文字に
見あたらないので、しかたなく「鼓」をつかいました。
　　
豚バラのブロック肉を、玉ねぎなどの香味野菜と一緒に茹でて冷まし、薄切りして野菜と炒め、豆板醤と豆鼓味噌で
味つけした料理です。味つけはこれだけで十分ですが、好みで醤油、砂糖、お酒などを加えます。

茹で豚用
材料
豚バラのブロック肉 ３００ｇ にんじん １/４本　　 ８０ｇ
玉ねぎ １/３こ　　 １００ｇ しょうが 　１かけ ３０ｇ

豆板醤炒め用
材料
茹でた豚バラブロック肉 １５０ｇ
玉ねぎ １/３こ　　 １００ｇ
にんじん １/４本　　 ８０ｇ
干し椎茸 ２枚 ８０ｇ
青ねぎ ２本 ２０ｇ
日本酒 １/２カップ
豆板醤 大さじ　１
とうちみそ（豆鼓醤） 大さじ　１
ごま油 大さじ２
作り方

茹で豚を作る
ブロック肉を二等分して、玉ねぎ・人参の乱切りと、しょうがを包丁で叩いて、全部を鍋に入れたっぷりの
水を加えて、強火にかける。沸騰したら弱火にして、２０～３０分じっくり煮る。
串をさしてみて、血が出なければ、肉を引き上げて冷ます。煮汁はラーメンつゆなどスープに利用する。

豆板醤炒めを作る
茹で豚肉半分を小口から薄切りにする（あとの半分で煮豚を作る）。
玉ねぎは2ｃｍのくし型、人参は4ｃｍ×2ｃｍの短冊、戻した椎茸は
1.5ｃｍ巾に、青ねぎは4ｃｍ長さに切っておく。
中華なべにごま油を入れて火にかけ、豚肉、玉ねぎ、人参、椎茸を
入れて炒め、全体に油が回ったら日本酒を加えて、中火にする。
火が通ってしんなりしたら、豆板醤、とうちみそを加え、最後に
青ねぎを加えて、ざっと混ぜ合わせて出来上がり。

煮豚を作る
日本酒・砂糖・たまり醤油を煮立たせて味を調え、茹で豚を加えて
とろ火で５分・・肉が温かくなる程度で火を止め、そのまま冷ます。
肉を入れたら余り煮ない・・火を落とし時間かけてじっくり含ませる・・柔らかく煮るコツです。

番外 畑作り

秋の彼岸から１０月中旬にかけては、畑作物植え付けの最適シーズンです。
家の前に借りた畑二筋（一筋は２０メートルくらい）に大根、ブロッコリー、花菜に水菜、壬生菜、などの植え付けが終わりました。
あと、ポット育苗中のにんにく（値段が高いので挑戦します）ネギ、わけぎ、サラダ用の赤い茎のほうれん草のほか、プランターに玉ねぎを蒔きました。

このほかに、そら豆、ツタンカーメンの豆、絹サヤ、えんどう豆、春菊、源助大根など 準備中です。二筋の畑ではとてもムリなので、家の真ん前の田んぼの稲刈りが終わったら、そこを幾筋か借りる約束になっていて、その準備中です。

ところで本題です。
畑は作りたいが、マンション暮らしでは「プランター」作りしかできない・・・と言う方に
こんな土がある・・・と言うお知らせです。
知人のご子息がやっているネット通販専用の「カルセラショップ」のご案内です。
ご興味をお持ちで、関西在住在住の方、明日（９月２２日）NHK総合TV「ぐるっと関西」を ご覧になってください。放映時間は午前１１：３０～１２：００です。
関西以外の方でも、関心ある方はカルセラショップで。

コマーシャルみたいですが、ご本人から頼まれたのではありません。
私自身が、畑作、園芸が好きなので、同好の方があれば・・と思いお知らせしました。

おはぎをつくる

暑さ・寒さも彼岸まで・・・そのお彼岸の中日がもうすぐやってきます。
小さいころ、お彼岸に「おはぎ」はつきものでした

いまどき、小豆を煮て漉して、小倉餡を作って、もち米とお米で炊いたご飯を
半づきして、おはぎを作って仏様にお供えするうちも少なくなりました。

１年位前、息子の嫁さんから「おはぎのレシピ」を注文されました。
なんでも親しい友達からオファーがあったとのことでした。
小豆を煮たり、おはぎを作ったり、あんこもちを作るのは、若いころから
得意中の得意とするところなので、二つ返事で引き受けました。

レシピを書くのは簡単ですが、実際に作ったものを、写真に撮りながらレシピを
書くのを基本にしているので、つい延び延びになっていました。
小豆ともち米は用意してあったので、いつでも作れるのですが、暑いさなかの
おはぎもいかがかと思っていたら、息子が転勤だと言い、彼岸も近いので
レシピを書くために「おはぎつくり」に取りかかります。

小豆を煮始めてから、２時間ばかりで「小倉餡」ができました。
同時にお餅用のご飯を炊いたので、両方が冷めるのを待って、餡とお餅を
１７等分して、おはぎ作りをしました(１個９５ｇのおはぎが１７個できました）。
時間にしたら、取りかかりから出来上がりまで、３時間ちょっとでしょうか。

小豆を煮るのは、黒豆を煮るより格段に間単です。黒豆は大変ですね。
このレシピを読んで、作ってみよう・・・と言う方がいらっしゃったら嬉しいです。
自家製のおはぎにチャレンジなさってみてください。
　　
家でおはぎを作る作る風情がなくなって久しいですね。我が家ではそのむかし、おはぎと言えば自家製でした。
作り方は今回のレシピの通りで、久しぶりの小倉餡ですが、むかし取った杵柄、おいしくできました。

材料
小豆 　３００ｇ
グラニュー糖　　 　２２０ｇ (又は白ざらめ)
もち米と米 　　２合 （もち米２、米１の割合）
餡を作る
小豆を煮る
小豆をサッと洗って鍋に入れて、たっぷりの水を加え強火で煮る。
小豆が膨らんできたら、煮汁を全部捨て新しい水を加えて中火で煮る。
アクをとる
小豆のアク・シブを抜く作業で、同じことを３回繰り返します。
充分に柔らかくなったら、煮汁をざるで別の鍋などにこして、水切りします
腹が切れた状態なので、こした煮汁は捨てません。
餡をこす
煮あがった小豆を２等分して、半分を濾し網に入れ、水を張ったボールに
ひたして、木べらなどで押しつけながら、小豆の中身を水に濾し出します。
濾し網の小豆が皮だけになったら、濾した汁と残した煮汁を合せておきます。
ボールに、絞った布巾を広げておき、そこに濾し汁を移し入れる。
布巾の角をつまんで、固く全体を絞りこむと、布巾の中に漉し餡が残る。
布巾をほどき、漉し餡と残した粒餡をざっくり練り合わせ、小倉餡を作る。
小倉餡を鍋に移して、さとうを１５０ｇ加えて火にかけて弱火でゆっくり煮る。
さとうが溶けてトロトロになるので、練るようにまぜながら煮て水分を飛ばす。

こしあん：布巾の角をつまんで、固く全体を絞りこむと、布巾の中に漉し餡が残る。
小倉あん；布巾をほどき、漉し餡と残した粒餡をざっくり練り合わせ、小倉餡を作る。
砂糖を入れる：小倉餡を鍋に移して、さとうを１５０ｇ加えて火にかけて弱火でゆっくり煮る。
さとうが溶けてトロトロになるので、練るようにまぜながら煮て水分を飛ばす。

火を止める味見して好みの甘さまで砂糖を加え、餡が少しゆるめのときに火を止めて冷ます。
出来上がり熱いときはゆるめに見えても、冷めたらけっこう固く締まります。
さとうは何回かに分けて加え味見しながら煮込みます。今回は小倉餡６７０gに
１５０gのさとうを加え、味見したら少し薄かったのであと７０ｇを加えました。

お餅を作る
米をたく
米は水洗いして３時間くらい、水につけて炊飯器で炊く。
水はごはんの分量より心持ち少なめ、塩一つまみとさとう小さじ１を加える。
さとうはお餅が固くなるのを、防ぐため・・・食べて甘いようではいけません。
炊き上がったら十分に蒸らして、すりこ木などでついてすりつぶす。
おもちのようにするのではなく、ごはん粒が半分残るくらいにします。

おはぎを作る
中身のお餅は１こ４０ｇ、餡は５０ｇです。
絞った布巾に餡を均等に伸ばし、お餅をのせて布巾を絞ります。
お餅の底には、餡がないくらいがお皿に入れたときべたつきません。

さば寿司(4人前)

秋はさんま・さば・いわし・あじなどの背の青い魚が、あぶらが乗ってきて
おいしい時節になります。また値段が安いのも魅力です。

スーパーの魚売り場で、二枚におろした鯖が特売で出ていました。
３８０円の値札でしたが、切り身をしげしげ観察してしめ鯖にしようと思います。
魚コーナーのおじさんに、「しめ鯖」にできる？と聞くとOKのサインでした。

買ってきた鯖の骨付きをおろして、腹骨を漉き取ってとりあえずしめ鯖を作ります。
値段のわりに活きの良い鯖でしたので、久しぶりに鯖すしを作ることにしました。
いまの鯖は、あぶらの乗りがもうひとつですが、コテコテした脂ぎったのより、
さっぱりしたのが好みの向きには、丁度よいころあいと思いました。

塩鯖は、中央市場の馴染みの塩干物を扱う店で買うことに決めていすが、
先ごろ６ヶ月振りにのぞいたら、塩鯖はノルウェイ物しか置いていないと言います。
鮨屋さんも安いあぶらが乗ったノルウェイ物に変えていて、焼津産などの国内ものは、

コスト面からプロ相手でも売り足が鈍っていると聞きました。

中央市場で買っても、ノルウェイ産なら２００円から３００円台ですが
焼津など国内ものなら７００円台なので、商売人にとってはコスト面から
国内産にこだわりきれないのでしょう。

京都・錦通りの塩干物の店で、これは・・・と思うような塩鯖は１尾３０００円前後の

値段がついていて、素人のわたしには、手が出かねる値段でした。
こんな塩鯖で、鯖すしを作ってみたいとは思うものの、それだけの度胸がないのが残念です。

用意するもの　
さば　１尾 昆布　４枚 米ともち米合せて２合 調味料・・・酢・塩・日本酒・さとう
用具　すし桶・巻き簾・毛抜き・布巾２枚（写真A）ほかにラップ・紙タオルなど
すし飯
米　　２合　(もち米一握りを含んで・・・なければ米だけでけっこうです)
合わせ酢 酢　１００ｃｃ さとう　７５ｇ 　塩　　８ｇ
すしご飯を炊く要領で、ご飯が炊き上がったらすしおけに移し、合わせ酢を９０℃くらいに温めて、
ご飯にむらなく振りかけ、しゃもじを寝かせて切るように良く混ぜる（酢は３分の１くらい残す）。
出来上がったら湿った布巾をかぶせておく（写真B)。
塩鯖を作る
さば　　１尾分 ３枚におろしたもの
塩 大さじ　２
さばは魚やさんで３枚にしてもらいます。
塩はべた塩・・両面にしっかり塩をして、
すのこに置き２～３時間冷蔵庫に入れます。

しめ鯖を作る
漬け酢・・・酢１００ｃｃと日本酒　２０ｃｃを合せる
塩さばの塩を水洗いして落として、漬け酢に漬ける。
１時間くらいしたら、厚手の紙タオルに酢を含ませて
さばを包み更にラップにくるんで冷蔵庫に一晩置く。

酢昆布を作る
昆布（２０cm×１０ｃｍ）　４枚
昆布は酢水（酢と水半々）にくぐらせて３０分おく。

さばの下拵え
さばの血合いのところの小骨を、指先で探りながら
毛抜きで抜き取ります（全部で１４～５本あります）。
しめさばの薄皮を剥く・・肩口から薄皮を引き上げ（写真C)
左手で剥き身を押さえながら、全体を丁寧に剥きます。
身が厚いところを、そぎ切りにして２枚にします（写真D）。
このとき、残った小骨をもう一度探って抜き取ります。
さば寿司を作る
巻き簾の上に湿した布巾を置き、さばを乗せる。
尾の身が薄いところに、すき取った身をおいて（写真E)、
その上にすし飯を棒状にまとめておく(写真F)。
布巾でくるんで、巻き簾で巻いて締めながら、
両端を押し込み、全体の形を調える。
巻き簾はずし、布巾の上から形を調えます(写真G)。
形を調えたら布巾をはずし、出来上がったさばすしを(写真H)
ラップでくるんで(写真I）、３～４時間置いたころが食べごろです。
もち米が入っていたら、翌日までは大丈夫です。

すし桶の始末
すし桶に残ったご飯粒は、湿った布巾を指先にくるんで、
飯粒をこそげとるときれいに取れ、ご飯のムダが出ません（写真J）。

さつまいもの柚子風味

さつまいもの収穫どきになりました。
いまは年間を通じてお店においているので、季節感がなくなりましたが、
旬といえばこれからですね。

レシピは昨年１１月２０日に書いたものですが、タイムリーなレシピを
選んでお送りするうちに、送りそびれて在庫になったままでした。
いつでもお送りできるレシピは、二桁に上りますが、立て続けにお送り
するのも気が引けて、そのうち時季はずれになって在庫に積み上がっています。
このレシピがそのひとつです。

昨年秋、友人の「　T　」さんから、柚子をたくさん送っていただきました。
色々楽しんだあげく、さつまいものレモン煮の代わりに柚子を使うことを思いつきます。

そこで作ってみたのがこのレシピですが、レモン煮に劣らず美味しくできました。
柚子・レモンに替えてオレンジで作っても美味しいと思います。

家の前の畑にさつまいもが植わっていて、ボツボツ収穫時季と思います。
簡単なようで、細手のきれいなさつまいもを作るとなると、けっこう難しい作物です。

痩せて乾燥気味な砂地の土地で、さつまいもを連作した土地が良い・・・とは
聞いていますが、まだ作ったことがありません。

柚子の季節には、少し早いようですがさつまいもの旬なので、お送りしました。
　　
　砂糖はグラニュー糖を使います・・純粋な甘味が良サツマイモのうまみを引き立てます。
さつまいものレモン煮・・と言うのありますが、その柚子版です。

材料
さつまいも（直径２～３ｃｍのもの） ５００ｇ
柚子 １こ
調味料
グラニュー糖 大さじ ５杯
日本酒 1/４カップ
みりん 1/４カップ

焼き明礬 小匙 １杯

作り方
さつまいもを良く洗って、皮を剥かずに２ｃｍ幅に切る。
焼き明礬を２リットルの水に溶かしその中に、切ったさつまいもを浸す。
（浸す時間は３～５時間くらい。）
浸したさつまいもを洗い、たっぷりの水で茹でる。

１０分くらいで、程よく火が通る（串で挿して少し固いくらいで良い）。
分量の酒・みりん・グラニュー糖を加えて、中火で２分煮て火を止める。

柚子を横半分に切って種を取り出し、軽く絞ってジュースを鍋に入れる。
絞った柚子を、八つ割りに切って、さつまいものうえに置いて、鍋にふたをする。
柚子を入れたら、火を通さない（風味を移すだけ・・・煮ると苦味がでる）。
さつまいもは芯が固いくらいのところで火を止めます。
あとの余熱で、丁度程よく煮あがります。

食べて見て、甘味が足りないようなら、お芋と柚子を引きあげて、煮汁だけを煮詰める。
この時、グラニュー糖を大さじ１～２杯加えるなどして味を調整する。
濃い味が好きなら、淡口醤油か白醤油を小匙１～２杯加える（又は塩をほんの少し）。
でも本当は、純粋な甘さでしかも控えめにして、さつまいもの風味を楽しんで欲しいですね。
きれいな色もご馳走のうちなので、色つきの調味料は使いません。
煮汁を一度煮立てて味見をし、OKならお芋を戻し入れて、中火で２分くらい煮てすぐに火からおろす。
ちょっと冷めたときにサランラップをかけて、そのまま冷まして、味を含ませます。

レモン煮に負けない美味しさです。
くれぐれも煮過ぎないのがコツです。

なすとパプリカのマリネ

　畑のなすが豊作で毎朝４～５個を収穫します。
昨年も今年も４本植えたのですが、不出来の昨年に比べ、今年は上々の出来です。

静岡の友人「A」さんから、なすの「揚げ浸し」が美味しい・・・夏休みで里帰りの孫たちも「美味しい！」と言って喜んで食べる・・・とのメールを頂きました。
我が家でも、昨年は幾度か作りましたが、今年はまだ作っていないので、家人に催促しました。

私の催促は彼女の耳に入ったに違いないのですが、でも一向に作る気配がありません。
ナスはたまる一方・・・で、とうとう業を煮やした私が実行に移します。
目の前で作ると、面倒なことになるので（お分かりですか？）いないときを狙います。

友人に誘われて、夕方から会食に出かけました。
なんでも大阪北に美味しい「たこ焼き屋」さんがある・・・友人の方に案内してもらうの・・・と言って出かけたのです。

夕方８時半頃から、朝食用の「ラタトゥイユ」を作るついでに「揚げ浸し」を作り始めます。
ナスを切り始めて、赤と黄のパプリカとエリンギを加えて「マリネ」を作ることに切り替えます。
出来上がりは色取りも鮮やかで、味も試食したところ予想以上の美味しさで満足しました。

ところが、翌朝パンのおかずに「なすとパプリカのマリネ」を食べて、昨夜食べたときと違い、酸っぱさが意外に増しているのに驚きました。
そう言えば、おせちに作る「酢蓮根」も温かいうちは甘味が勝った味が、翌日になると 思っていた以上に酸っぱくなるのを、思い出しました。

次に作るときは、ワインビネガーを控え目にしようと思いました。
レシピの量は「控え目」にしてありますが、酸っぱいのが苦手な方は、レシピよりさらに抑えてください。

当日の夜、家人が帰宅したのは１０時を過ぎていました。
台所は、跡形もなく片付けたので、料理したのははバレませんでした。　　

材料
なす（中） ４本
パプリカ・赤 １/３こ
パプリカ・黄 １/３こ
エリンギ ３本
エシャロット １こ
にんにく １かけ
バジル １０枚
唐辛子の薄切り １本
ローリエ ２枚
調味料
白ワイン 大さじ３杯
ワインビネガー 大さじ３～５杯
淡口醤油　　 小さじ１杯
さとう 小さじ１杯
水 １カップ
マギーブイヨン １こ
クレイジーソルト 一つまみ
オリーブオイル 大さじ２杯
作り方
なすは縦半分に切って、小口に切る（１切れ２０～２５ｇくらい）。
パプリカは１/３こを二つに切って５～６こに切る。
エリンギは２ｃｍの筒切り。
なすとパプリカとエリンギは素揚げする。
漬け汁
水１カップにブイヨン１こ入れてスープを作る。
スープにワインビネガーと細切り唐辛子、
ローリエ、などオリーブオイル以外の調味料を
すべて加えてサッと火を入れる（クツクツ煮ない）。
ここに刻んだにんにくとエシャロットを加えておく。
具材を揚げる
ナスを布巾で拭いて水分を取り、１８０～２００℃の
油で揚げる・・・パプリカ・エリンギも同様。
１～２分も揚げたら、引き上げて漬け汁に移す。
この量なら漬け汁が多いくらい、あとバジルの葉を
適宜彩りよく散らします。

根菜のサラダ （材料は２人分）

根菜と言えば「にんじん・大根・ごぼう・蓮根・蕪・・」などで、食物繊維の多い食材です。
レシピ書き始めのころは、ダイエット・・特に内臓脂肪を落とそうと懸命になっていました。
そんなわけで、レシピ№４０くらいまでは、動物脂肪が多くカロリーが高い肉類が少ないですね。

ところで、今夜（９月９日）のNHK・TV、２０時からの「歌謡コンサート」をごらんになったでしょうか。
番組のっけに中村美津子が歌う「買物ブギー」は昭和２５年６月に笠置シヅ子の吹き込みで発売され、
コミカルな関西弁の歌詞が受けて、たちまちヒットナンバーになりました。

その歌の３番です。
「丁度隣は八百屋さん　　にんじん　大根にごぼうに蓮根ポパイのお好きなほうれん草

トマトにキャベツに白菜に　胡瓜に白瓜ぼけなす南瓜に　東京ネギネギブギウギ」・・・と続きます。

更新レシピの食材の並べかたを、にんじん・大根・ごぼう・蓮根に変えた所以であります。

八百屋さんだけで１３の品が出てきますが、更新したレシピにはそのうち６種が入っています。
魚屋さんから始まる買物ブギーには、４０もの品目が歌いこまれています。
この歌を歌った笠置シヅ子さんは、ゲタ履きで広い舞台を縦横に派手に歌いまくり、ために履いたゲタは
二つに割れることも多かった・・・この派手なパフォーマンスに、時の阪神タイガースの藤村富美男氏が
ヒントを得て、試合のときに派手なプレーを心がけ、多くのファンを喜ばせた・・・有名な逸話だそうです。

ついでながら笠置さんは、かの吉本興業の創業者「吉本せい」さんの御曹司と恋愛・同棲して一女をもうけますが、
彼の母親「吉本せい」さんの許すところとならず御曹司は病死、彼女はシングルマザーになります。

笠置さんが子連れで楽屋入りして歌手活動するのを、（子連れと言う）同じような境涯にあった「夜の女」の人たちが、
今で言う親衛隊となって、熱烈な支援をしてきたのも当時有名な話でした（戦後の混乱がまだ色濃く残っていますね）。
買物ブギーがヒットした昭和２５年といえば、私は中学２年のころですが彼女の熱烈なファンでした。
いまでも、買物ブギーと東京ブギーのシングル盤を大事にしています。

この歌は終わりのところに、身体に障害を持つ人のことが出てくるので、歌詞がアレンジされています。
歌は世につれ・・・であります。
レシピの案内が歌物語に脱線してしまいました。
　　
2006年バージョン
材料
にんじん ３０ｇ ３mm.のいちょうに切る
大根 ３０ｇ にんじんと同じ
ごぼう ３０ｇ ３mm.のそぎ切り
れんこん ３０ｇ ５mm.の半月に切る
こんにゃく ３０ｇ ３mm.の薄切り
ブロッコリー ３０ｇ １房ごとに分ける
セロリ ３０ｇ ３mm.のそぎ切り
玉ねぎ ３０ｇ ３mm.の半月に切る
2008年バージョン
材料
にんじん ３mm.のいちょうに切って茹でる
大根 ３mm.のいちょうに切る（生のまま）
ごぼう ３mm.にそぎ切りして茹でる
れんこん ５mm.の半月に切って茹でる
こんにゃく ５mm.に角切りして酒塩で炒る
きゅうり 板ずりして３mm.のそぎ切り
かぼちゃ 一口大に切って茹でる

ソース
ごまだれ 大さじ　２ ポン酢 小さじ　１

作り方
れんこん・ごぼうとブロッコリーは１～２分サッと茹でて、すぐに冷水に入れて冷ます。
冷めたらよく水切りしておく（クッキングペーパーでふき取るとよい）。
大根・にんじん・セロリ・玉ねぎと茹でた野菜をざっくりまぜて器に盛る。
その上から、調味料のごまだれとポン酢をふりかける（できるだけ薄味にする）。

　　　食材はこのほかに・・かぼちゃ、モロッコ豆、とうもろこし、アスパラガス・ジャガイモ（これらは茹でる）のほか
　　　マシュルーム（生）・ピーマン（生）・オクラなどお好みの食材を取り入れてください。

健康メモ
　　　上記（２００６年１１月の食材）野菜全部で一人当たり１０５ｇの野菜と３．２ｇの食物繊維が摂取できます。
　　　一人当たりの摂取カロリーは４０キロカロリーです。
　　　これにごまだれ大さじ１（１５ｇ）をかけると４１キロカロリーがプラスされて８１キロカロリーになるので、
　　　できるだけ薄味にするのが望ましい。
　　　７０才くらいの１人１日の摂取熱量は１５００～１７００キロカロリー。
　　　野菜は１日３５０ｇ、食物繊維は２０ｇ摂るのが望ましい・・・と言われています。

笹巻き寿司 ８人～１０分

「笹巻きけぬきすし」と言う、一風変わった名のすしを知ったのは、１０年近く前のことです。

「江戸名所図絵」という冊子の中に紹介されていました。
そのころ、東京に出張する機会があって、この本を頼りに東京を歩きました。

「笹巻きけぬきすし」は元禄時代から続いている老舗です。
初代は１７０２年のころ、戦国時代にご飯を日持ちさせるため、笹の葉に包んで兵糧にした故事から
この鮨をつくること考えついた・・・と伝えられています。

そのむかし、店を訪れた松平諸侯や旗本侍は、鮨職人が魚の小骨を毛抜きで抜いているのを見て
「面白い」と感心し、笹巻鮨を「毛抜鮨」と呼びました。
そこからこの名がついた・・・と言います。

そのことを知って、仕事で東京に出張したとき、この店を訪ねました。
神田・小川町の一隅にある小体な店でしたが、質素ながら老舗を思わせる風情でした。

数に限りがある・・と言うので予約をして行きました。

店の入り口正面に帳場が、左手に長いすとテーブルがあって、お店で食べるしつらえになっていました。　
一人前頼むと笹巻き鮨が７こと吸い物がついて１６００円くらいでした。
鮨ネタは、光りものと鯛、おぼろ、卵、のりなどの７種で、魚は塩と酢でしめた江戸風のしっかり味で、
作り立てよりも３時間経ったころが食べごろと聞きました。

待っている間に、幾人かのお客がきて、予約した通りの鮨を買い求めて行きます。

先ごろ、親友「　T　」さんから借り受けた、池波正太郎著の「鬼平犯科帳」と「剣客商売」を読んでいたら、
文中に毛抜き鮨の「笹屋」が出てきてびっくりしました。
創業が１７０２年なので、不思議はありませんでした。　新潮文庫版「剣客商売・陽炎の男」の９８ページに出てきます。

京都・祇園新地、鯖寿司の名店「いづう」を、ぐっと庶民的にしたようなお店でした。

ずいぶん前のこと、「いづう」に行きおすしとビールを注文したら「お酒はお出ししておりません」と断られました。
いまはどうかは知りません。

笹巻鮨では仕事の前だったので、お酒を注文しませんでした。
お鮨が好きな家人に、一折買い求めてお土産にしました。

「いづう」の創業は天明元年（１７８１年）と言いますから、毛抜鮨より８０年若いお店です。
「毛抜鮨」は３２０年、「いづう」２４０年続けて来たことになります。
こんな老舗には、これからも頑張って続けて欲しいですね。
ちなみに、今回作った「笹巻き寿司」の笹の葉は、１００枚１２００円でした。
　　
すし飯
材料
米　　６合
合わせ酢 酢　２００ｃｃ
さとう　１５０ｇ 　
塩　　１５ｇ
作り方
すしご飯を炊く要領で、ご飯が炊き上がったらすしおけに移し、合わせ酢を９０℃くらいに温めて、
ご飯にむらなく振りかけ、しゃもじを寝かせて切るように良く混ぜる（酢は３分の１くらい残す）。
１合のご飯で８個（ひとつ４０ｇ）くらいできる・・６合で４８～５０個くらいできる。
具材
鯛・上身 片身・・・または刺身パック（１２切れ入り）
鮭・上身 片身・・・胴上
えび １2尾
大葉 ６枚
うめぼし ３～５こ
のり ３枚
昆布（２０cm×１０ｃｍ）２枚
笹の葉の塩漬け　５０枚
鯛・鮭の昆布しめをつくる
鯛・鮭の上身に塩を薄く、両面にふりかけて冷蔵庫に半日おく。
昆布は酢水（酢と水半々）にくぐらせておく。
塩で締めた鯛と鮭を、昆布にくるんでラップで包み半日おく。
昆布で締めた鯛・鮭を、笹の葉の長さに合せて薄切りする。
１切れの大きさは６～８ｃｍ×２ｃｍくらい、厚さは３mm.ほど。
エビの甘酢漬けをつくる
エビの尾の方から足の付け根に沿って串を刺し塩茹でする。
塩はから過ぎないよう、１カップに一つまみくらいでよい。
沸騰した塩湯に入れてから、茹でる時間は２分までで十分。
茹で上がったら、すしご飯に使った合わせ酢に漬け、味を
なじませるよう、箸で転がしてから３０分そのまま冷ます。
冷めたエビの皮と尾を取り、腹開きに切って開いておく。
うめぼしを大葉でつつむ
大葉の軸を切り取り二つに切る。梅干を小さじでこそげ、葉の中ほどに一筋ならべて、二つに折る。
・・・梅干は多すぎないようほんの少し・・・一つの梅干から３～５こ分作る
分量のすし飯の中ほどに、梅干入りの大葉をおいて、形良くたわらにまとめ、焼き海苔を巻く。
すし飯をたわらに握る
塩漬けのささを水洗いして、水気をふき取り葉元の３ｃｍくらいを切り取る（葉元は固くて巻きにくい）。
具材をささの葉におき、その上に握ったすし飯を乗せて、端から巻きこんで形をととのえる。

まぜごはんいろいろ お米２合ベースで３～４人分です

いまの季節に合わせた、混ぜご飯と炊き込みご飯です。
畑の大葉が大きく育ち、サラダやちりめんじゃこと佃煮にしたり、
しそジュースを作ったりして、楽しんでいます。

先ごろ、お昼ごはんに、大葉の柔らかいのを細かく刻んで、ちりめんじゃこと、
ごま・焼き海苔などをごちゃ混ぜしてお茶漬けのお菜にしようと作り始めました。
でも、途中で気が変わり、炊き立てのご飯に混ぜ込んで見ることにします。

出来上がった混ぜご飯は期待通り、さっぱりした味ながら美味しいご飯でした。
同じようにして、削り鰹で作った混ぜご飯もけっこうでした。
どちらが美味しいか・・それは人夫々の好みでしょう。

茗荷ご飯は、シンプルですがあっさりした塩味と茗荷の香りがたまりません。
おかずは、おろし生姜と刻みねぎをのせた冷奴で十分ですが、汁物が欲しいときは、
かつお出汁の効いたかき玉のおつゆのような、あっさり味が合うと思います。

生姜めしは別名「谷中めし」とも言うそうです。
そのむかし、上野の谷中が生姜の産地であったことから、その名がついたとか・・。
これは炊き込みご飯で、ほんの少しの生姜で炊きます。
おかずは「さんまの塩焼き」としましたが、炊き上がり寸前のご飯の上にのせ、
焼きさんまを蒸らしてから、食べるのも美味しいものです。　　

新さんまの頭や尾と腹を取って、一塩して２～４切れくらいにして焼きます。
焼いたさんまをご飯の上に乗せて蒸らし、炊き上がってから秋刀魚はお皿にとって、
炊きたての熱い生姜ご飯のおかずにするのです。

混ぜ飯３題は、私の思いつきで作りましたが、生姜飯は初代吉兆の湯来貞一さんの
著書からのいただきものです。
夏の終わりの食膳にお試しください。

　　まぜごはんは、炊き込みご飯と違い、炊き上げたご飯に季節の山菜・野菜を塩茹でにして刻んだのや、
　　塩もみして刻んだのを混ぜ込んだごはんで、春先の嫁菜ご飯や大根の菜飯などはおいしいものです。
　　レシピは夏向きに、大葉や茗荷・生姜などわが国伝来のハーブを使ったまぜめしと炊き込みご飯です。
　　
大葉（青紫蘇の葉）を使った混ぜごはん

その１
材料
大葉 １０枚
ちりめんじゃこ 半カップ
切りごま 大さじ　１
焼き海苔 １まい
うめぼし 中　２こ
作り方
大葉は縦二つに切り、小口から細切りして水に晒しざるに上げる。
ちりめんじゃこは硬いものなら、酒か湯をかけてふやかす。
焼き海苔は四等分に切って、小口から２～３ミリの細切り。
うめぼしはスプーンの先で、細かく千切る。
以上に切りごまを加えてざっくりと混ぜて、温かいご飯とざっくり和えていただきます。

その２
材料
大葉 １０枚
ちりめんじゃこ 半カップ
切りごま 大さじ　１
焼き海苔 １まい
削りかつお 中　２こ
淡口しょうゆ 大さじ　２
作り方
その１のうめぼしの代わり削りかつおを入れて混ぜ合わせ
淡口で味つけ（ポン酢もＯＫ）して、ごはんに混ぜる。

みょうがごはん
作り方
みょうが（５～６個）は縦に二つ割に切り小口から細かく切り、
塩一つまみ振りかけて、しばらく置く。
ご飯は酒少々と白醤油少々加えて炊き上げる。
（塩をした）みょうがをしぼり、炊き立てのごはんにざっくり混ぜる。

しょうがごはん・・・谷中（やなかめし）とも言う
　　３㎜角の棒に切ったしょうがを３cm長さに切って、ご飯に炊き込みます。
　　お米１．５合に、しょうがは親指大２０ｇほど、多すぎると辛くなってしまいます。
　　お酒と淡口少しで吸い加減に味をつけ、１０cm角の昆布を入れて炊きます。
　　おかずは「新さんま」の塩焼きに「大根おろし」、それにすだちを添えます。