牛肉とたまねぎのかきあげ

このかきあげは、明治の文豪「夏目漱石」が、ある西洋料理屋に注文して作らせたものです。後々その店の
名物料理になったと言う逸話がのこっています。「牛肉と玉ねぎのかき揚げ」ときくとおいしそう・・と思います。
ところがこれが、意外に難しい・・何度作っても、まだ満足なものができません。未完成レシピなのであります。

材　料 牛肉 焼肉用 １４０ｇ ・・５mm.厚さの肉を１cm×４㎝にぶつ切りする
たまねぎ １/２こ １５０g ・・１cm×３cの大きさに切る
ガーリックソルト 少々
てんぷら粉 適宜
天ぷら油 １．５リットル

肉の準備 牛肉は、脂身が少ない赤身をつかう。
１cm巾のコロコロに切る。
牛肉の下味にガーリックソルトを振る。

揚げ衣 てんぷら粉を、冷蔵庫で冷やす。
ボールに冷水を入れ、粉を入れてまぜる。
粉と水は同量。

揚げる 小さいボールに、１こ分ずつ肉と玉ねぎと、
小さじ１杯の粉を入れて、よくかきまぜる。
そこへ、揚げころも（水溶きした天ぷら粉）を、
大さじ２杯いれて混ぜ、１８０度の油におとす。

衣の色がきつね色になったらOKです。箸で
つまんでみて、チリチリと振動が伝わったら、
揚がった証拠です。食べるとき、普通の６杯
出汁と大根おろしを合わせたみぞれ出汁に
しますが、普通のソースも合います。

漱石と神田・松栄亭
今でも老舗飲食店が軒をならべるその一角に、松栄亭はある。
麹町の西洋料理店「宝亭」の料理人であった初代・堀口岩吉
さんが、東京帝国大学が招いたフォン・ケーベル博士の料理人
であったころ、そのケーベル宅で夏目漱石と幸田延子（幸田
露伴の実妹でピアニスト）に、肉とタマネギを塩で味付けして
フライで出したのが漱石に大好評。それを１９０７年に現在の
地で開業するときメニューに加えた。
(神保町ポータルサイト「神保町へ行こう」より)
松栄亭は、食から入り「洋食」を検索して下さい。

ヤンソンさんの誘惑 ・・ジャガイモと玉ねぎ・アンチョビー味のグラタン・・

二つとも未完成なレシピです。ヤンソンさんの誘惑は、試作でもおいしい
と評価され、牛肉と玉ねぎのかき揚げは、何回作っても「おいしい」と自分
も評価しません。料理を作るのは難しい・・ヤンソンさんは初回からパス、
かき揚げは、何回作ってももう一つでした。今回は「まずます」でしたが、
これ以上においしいかき揚げができる筈・・と思い「未完成」としました。

未完成と聞き、思い出すのはシューベルトの未完成交響曲第７番です。
未完成ながら、名曲の誉れ高く、シューベルトの代表作の一つです。嘗て、
ベートーベンの運命に傾倒し、名指揮とされるＬＰを９枚集めました。うち
４枚の片面は「未完成」、当時はこのカップリングの人気が絶頂でした。

レシピのヤンソンさんは、ネット検索で発見しました。面白い名前と思い、
ヤンソンで検索したら、ワンサカとレシピがでました。簡単なのを選び
作ってみると、口うるさい家人が文句一ついわずにおいしいと言います。
もちろん私もおいしいとおもいました。因みに、ヤンソンさんは実在した
人物で、宗教家です（詳しくは下記ＵＲＬをご検索ください）。

方や、牛肉と玉ねぎのかき揚げは、これまで何回も作りましたが会心の
ものができません。このかき揚げは、漱石がケーベル邸でご馳走になり、
漱石の好物になります。その後、この料理を受け継いだ神田・松栄亭の
メニューに今も健在といいます。漱石ファンの一人として嬉しく思います。

松栄亭のかき揚げを食べていないので、いまだに手探りで作っています。
今回つくったかき揚げは、これまでにないおいしさでしたが、漱石先生が
おいしいといってくださるかは自信がありません。ヤンソンもかき揚げも
未完成ですから、これからも精進して、新ヴァージョンでお送りします。


ヤンソンさんの誘惑


交響曲第７番（シューベルト）

シューベルト/交響曲「未完成」について

面白い名前の料理・・北欧はスエーデンの郷土料理です。一度はつくってみたい料理にリストアップした一品です。
今回作って食べた感想は、思った以上に簡単にできて、しかもおいしい・・ヤンソンさんが、禁をおかして食べたのも
宜なるかな・・と思いました。北欧の伝統家庭料理で作り方は百人百様でしたが、一番に簡単そうなのを試しました。

材　料 じゃがいも 中　３こ ２００ｇ ・・５mm角のスティック状に切る
タマネギ 中　１こ １５０ｇ ・・二つ割して、３mmのくし型に切る
ニンニク １かけ ８ｇ ・・１～２mm.薄切り
アンチョビーフィレ ５枚 ２０ｇ ・・１枚を、３～４枚に細く裂く
オリーブオイル 大さじ　２ ２０ｇ
生クリーム １/２パック １００ｃｃ
パン粉 適宜
バター 大さじ　２ ２０ｇ
とろけるチーズ ２枚 ３６ｇ
潮・胡椒 少々

作り方 ニンニクを二つに切る・・グラタン皿の内側に
ニンニクの切り口を、万遍なくすりつける。
このあと、ニンニクは薄切りにする。

フライパンに、オリーブオイルとニンニクをいれ
弱火で香りが立つまで炒める。香りが立ったら
ジャガイモと玉ネギをいれて、中火で炒める。
塩・胡椒はこのとき加えますが、入れなくても
よい・・アンチョビーが少ないときに、加えます。

タマネギが透明になったら、グラタン皿に半分
入れて、その上に裂いたアンチョビーをのせる。
その上に、残りのジャガイモをのせ、生クリーム
をヒタヒタに入れてオーヴンで焼く。
・・温度は１８０℃、焼く時間は２０分・・

２０分焼いていったんとりだし、表面にパン粉を
ふりかけ、バターととろけるチーズを千切って
のせ、１０分間オーブンで焼いて、できあがり。

日ごろ、オーヴンを使わないので、とりつき難い
思いでしたが簡単にできました。できあがりは、
文句なしにおいしいグラタンでした。

あなごの半助・佃煮

焼きアナゴを良く買いますが、エラブタから上・・俗に半助という頭は、捨てないでじっくりと時間をかけて煮ます。
一串が５～６尾なので、頭だけを冷凍庫にとりおきして、２０こくらいたまってから佃煮をつくります。頭の骨は硬い
ので、時間をかけて煮ます。圧力釜は旨みが抜け出る気がするので使いません。気長に煮詰めるのが一番です。

材　料 アナゴの頭 ２０こ
日本酒 １カップ １８０ｃｃ
みりん 大さじ　３ ３０ｃｃ
濃口醤油 大さじ　２ ２０ｃｃ
たまり醤油 大さじ　１ １０ｃｃ

作り方 焼きアナゴの頭を冷凍からもどす
レシピ№４４８ でとりおきした煮汁と、日本酒、
みりん、濃口醤油を一緒に中火で煮立てる。

冷凍からもどした頭を加え、落としぶたをして、
さらに、鍋にもふたをして中火で煮る（時間を
かけて煮るので、煮汁の蒸発を抑えるため）。

煮初めて１５分くらいで、煮汁の量を見る。
煮汁が少なくなっていたら、湯か酒を足す。
頭に煮汁がかぶるくらいの量で弱火にする。
コトコト・・１時間以上かけて・・骨の一部を
試食してみて、食べやすくなるまで煮る。
煮汁は、できあがりまでかぶるほどに残し、
最後に強火にして一気に煮詰める。
煮汁は、幾分残し・・以下の煮物につかう。

食べ方 そのままおかずにしてよし、お茶漬けもよい
温かいご飯のおかずに食べても良いが
お茶漬けがおいしい。
とうふやごぼうなどと煮る
一緒に煮るのは豆腐が相性がよくおいしい。
ごぼうも良い・・集めの短冊に切り、柔らかく
茹でてから、煮汁と頭を一緒に煮る。

半助について・・うなぎやアナゴの頭を半助と言い、謂わば捨て物ですが、安くて
おいしいので庶民はこれを買い求め、豆腐などと煮て食べました。大阪の蒲焼は、
頭をつけて焼くので半助ができます。頭を落として焼く東京は、半助ができません。

焼きあなごの旨煮

アナゴはうなぎ目アナゴ科の魚、ウナギの仲間です。旬は夏で「梅雨アナゴ」
「夏アナゴ」と呼ばれるほどですが、夏は脂がのらない時季、脂がのるのは
冬です。アナゴは脂がのらない時季が、おいしいとされる珍しいさかなです。

料理法はいろいろありますが、わたし個人的には焼きあなごをご飯に乗せた
アナゴめし・・それもＪＲ山陽本線「宮島口駅」の「うえののアナゴめし」に
限る・という思い入れがあります。煮アナゴもおいしいですね。行きつけの
回転ずしで食べる「煮アナゴ一本握り」は、とろけるほどうまい絶品です。

江戸前料理は「天ぷら」と「お寿司」、関西では「焼きアナゴ」、それも明石の
ものがおいしいと定評があります。レシピは、明石から入荷する「焼きアナゴ
の旨煮」と、その頭を煮た「アナゴの半助の佃煮」です。

半助はウナギ(orアナゴ)を焼き、頭を切り落としたもの・謂わば捨てもので
すが、関西では豆腐などと鍋ものにしてきました。うなぎのかば焼きは、
関東では焼く前に頭を落とし、胴体も半分に切って串を打って焼きますが、
関西では、頭をつけたまましっぽまで「まるごと」タレをつけて焼きます。

その頭としっぽを安く売っていて、庶民に愛されてきました。落語にも出て
きますね。ふだん、頭しか食べていない男が、ウナギに胴体があるのを
知らなかった・・と言うお噺です。

半助というネーミングには諸説あり、その昔、１円のお金を「円助」と呼んだ
・・そのころ、ウナギの頭一山が５０銭であったことから半助と呼んだ・・と
言う説や、半助という名の男が売っていたから・・とも伝えられています。
広辞苑には、一人前でない・・少しとんまな人を罵っていう語、うすばかと
ありました。アナゴの半助の佃煮はおいしい煮ものです。お試しください。

焼きアナゴは、私も家人も大好きなので、これを買うときはバトルが起きません。明石から入荷する焼きアナゴは
５～６尾が串焼きしてあり一連が１３００円・・活けあなごが＠３００円前後する事を思うと割安・・と思います。冷凍
保存ができるので在庫を欠かしません。佃煮や旨煮にすると３～４回は楽しめる・・・そう考えると安い食材です。

材　料 焼きアナゴ ５尾 １８０ｇ
日本酒 ２/３カップ １２０ｃｃ
みりん 大さじ　３ ３０ｃｃ
濃口醤油 大さじ　２ ２０ｃｃ

作り方 焼くアナゴの下こしらえ
頭をつけ根から切り落とす・・頭は佃煮にする。
・・切り口にの骨があるので毛抜きで抜き取る・・
切り口から、４ｃｍ巾に切りそろえる。
・・大ぶりに、８センチ巾にすると豪華になる・・

焼きアナゴを煮る
日本酒、みりん、醤油を弱火～中火にかける。
フツフツしてから４分煮てアルコールを飛ばす。
煮汁にアナゴを入れ、落としブタをして、中火で
煮る。煮立ったら弱火に落とし、３０分ほど煮る。
煮汁が少なくなったら、火を止めそのまま冷ます。
アナゴをスノコなどに移して煮汁をおとす。

鍋の煮汁と、スノコに落ちた煮汁をつかい、
焼きアナゴの頭を煮る・・レシピ№４５１参考。


食べ方 そのままおかずにする
単純に、温かいご飯のおかずに食べるのが
贅沢ですがシンプルでおいしい食べ方です。
あなごめしにする
次に、ご飯にのせて「アナゴめし」にするのも
贅沢な食べ方・・大振りな切り身をのせ、すり
おろしたワサビを添えると、豪華な一品になる。
お茶漬けにする
最後はお茶漬け・・これは佃煮を使いますが、
一食当たり３切れで十分・・一番安上がりです。
・・ただし、わさびは本物をすりおろして下さい・・

冷製カレーうどん

のどごし良くたべられます。レシピはカレーうどんを冷たくつくったもの・・雑誌で読んで、おいしそうなので自分流に
アレンジして試作しました。できあがりを家人に評定してもらと・・一応パスですが、一工夫ほしいと、のたまいました。

材　料 冷凍うどん ２玉 ２００ｇ ・・熱湯で茹で、水洗いして氷水で冷ます
タマネギ １/２こ １５０ｇ ・・くし型に薄切りして１/３をトッピングに使う
にんじん ３ｃｍ ４０ｇ ・・マッチ軸の大きさに切る
ベーコン ２枚 ２０ｇ ・・カリカリベーコンを使う

調味料 創味つゆ 大さじ　２ ２０ｃｃ
鰹まる 小さじ　１ ４ｃｃ
水 ３カップ ５４０ｃｃ
カレールウ 大さじ　１ １０ｇ
カレー粉 大さじ　２ １６ｇ
チヤツネ 小さじ　１ ４ｇ
片栗粉 大さじ　１ ８ｇ

カレーうどんのつゆを作る
鍋に、創味つゆと鰹まる水１/３カップを入れて火にかけ、
沸き立ったら、スライスしたタマネギとにんじんを煮る。
タマネギがしんなりしたら、カレールウ・カレー粉・チヤツネ
を加え、水３カップを入れて中火で煮る。全体がなじんだら
水溶き片栗粉を入れてとろみをつけて、しばらく置く。

なべの粗熱が取れてから、つゆを冷ます
洗い桶に水をはり、カレーつゆを鍋ごと浸けて冷ます。
・・・なべの中に、水が入らないよう、注意する・・・
カレーつゆの熱を、鍋の底から混ぜながらさます。
程よく冷めてから、冷蔵庫に入れ半日おく。

うどんを茹でて冷ます　
冷凍うどんを、常温に戻して茹でる・・沸騰してから３～４分、
しっかり茹でてザルにあげて、冷水に落とす。
両手でもみ洗いしてヌメリをとってザルにあげ、水気を切る。

うどんを盛りつける
器に冷やしたうどんを入れカレーつゆをかけ、さらしタマネギ
一つまみと、カリカリベーコンを刻んだのをトッピングする。


　　　COSTCOのカリカリベーコン
　５２～３枚入りで１４００円ほど

秋ナスを煮る

５月に植えたナスを、８月初めに切り戻し・・更新剪定をしました。まだ実を
つけているのを切り落とすのは、勇気がいります。それも、一度にバッサリ
切るとナスがショックをおこすので、三分の一ずつ切り落としなさい・・野菜
栽培の本にはそのように書いてあります。

レシピは、教科書通りに作った秋ナスの煮ものです。おいしいナスを食べる
には、若いうちにもぎとるのが一番・・そのナスを煮るのに、トビウオのアゴ
出汁をつかいます。アゴ焼きは、トビウオの幼魚、それも２０ｃｍほどの大き
さのを焼いて干すので、１５ｃｍほどになります。

トビウオは、脂肪分が１％と少ないのですが・・タンパク質は２０％以上ある
ので、脂肪が酸化してまずくはならず、逆にタンパク質がアミノ酸に分解され
てうま味が増すといいます。トビウオ・・アゴ出汁がおいしいのは、実証済み
でしたが、そのような理由がわかりました。

冷製カレーうどんは、雑誌か何かで読んで面白いと思いました。読んでだのを
インプットし、アバウトでつくりました。試食した家人は「年寄りには向かない」
といい、わたしも同感でした。これは面白い・・と思った料理でも、試食して
みておいしい！とヒットするのは三分の一くらいです。

冷製カレーうどんは、もう一工夫してみます。レシピの作り方で、まずい・・と
は思いませんが、野菜の煮込み時間が少ない・・と思いました。にんじんと
玉ねぎは、お年寄りにはよく煮てください。若いかたにはレシピの煮込み時間
で十分と思います。暑い日のお昼においしいうどんです。

畑のナスを８月の中ごろ切り戻し・・・更新剪定とも言います・・・すると、新芽が出て育ちます。真夏は植物の
成長が早く、９月初めには実をつけ始める・・それを秋茄子と呼びます。若いうちの幼果を収穫して調理します。
飛び魚を焼き干した「アゴの焼き干し」からは、濃厚な出汁がとれます。その出汁を使って秋茄子を煮ました。

材　料 ナス ６～７本

焼あごの出汁をとる
焼きアゴ ３尾
水 ３カップ
以上を鍋にいれ、常温で１～２時間おく。

焼きアゴの出汁をべースに煮汁をつくる
煮切り酒 大さじ　３
水 １/２カップ
濃口醤油 大さじ　１
椎茸戻し汁 １/２カップ

作り方 焼きアゴの出汁を煮たて、ナスを入れて中火で煮る。
おとしぶたをして１４～５分、ゆっくりと煮込む。
・・・ナスが煮えたら一旦ふを止める・・・
焼きアゴの頭と中骨を取り除いて、鍋にもどす。
ここから、１４～５分煮込んで、できあがり。
火を止めて、そのまま冷ます。
・・・この料理は冷ましたほうがおいしい・・・



油揚げと煮る
・・・アゴ出汁をベースに、油揚げと煮てもおいしい・・・
材　料 ナス 中　４本
油揚げ １/２枚

煮汁は上記とおなじ

作り方 出汁と油揚げを中火にかけて煮る。
煮立ったら火を弱めて、ナスを入れる。
落とし蓋をして中火・・途中で弱火にして１５分。
油揚げとナスは相性がよい・・簡単でおいしい煮物です。

牛肉ととうふの旨煮

肉と豆腐を煮た料理を「肉豆腐」と言いますが、単に「肉豆腐」では料理のなまえとして、直裁すぎデリカシーが
ない・・そこで「牛肉と豆腐の旨煮」としました。牛肉は肩ロースの切り落としにしますが、豆腐は硬からず柔らか
らずで、おいしいの求めます。牛肉も豆腐も煮すぎたらおいしくありません。一番おいしい時点で火をとめます。

材　料 もめん豆腐 １/２丁 ２００ｇ
肩ロース切り落とし １５０ｇ

日本酒 １/２カップ ９０ｃｃ
濃口醤油 大さじ　２ ２０ｃｃ
さとう 大さじ　２ ２０ｃｃ

作り方 もめん豆腐半丁を、２センチ角に切る。
切り落とし牛肉は、小さなのはそのまま、
大きいのは５㎝角に切る。、
豆腐は、四角い薄切りにしてもよい。
このときは「堅豆腐」を使う（写真左下２枚）。

なべに、日本酒以下の調味料をいれて、
中火にかける。煮立ってからしばらくして、
牛肉を入れる・・煮過ぎないように・・。

続いて、豆腐を入れて煮る
肉を手前に寄せて、角切りした豆腐を
入れて、中火で煮る・・
このとき、なべ底向こう半分が火にあたる
よう、なべをグッと手前に引きます。

お肉はこれ以上煮たくない・・でも豆腐は
も少し煮たい・・そのためのなべ底移動です。

豆腐もサッと煮たらよろしい・・です。
お肉も、豆腐も、クタクタ煮たら、おいしさが
半減します。

あっさりと、煮てください。肉豆腐の名前を避け、
牛肉と豆腐の旨煮にした由縁です。

焼きいわしのままかり風煮

焼きいわしの山椒煮はレシピ№３８でお送りしましたが、その新ヴァージョンです。
変えたのは、①いわしの焼き方にこだわる、②煮汁に酢を加える・・の二点ですが
正解でした。ヒントは岡山名産「焼ままかりの酢漬け」です。岡山に実家がある
知人が、お土産に買ってきてくれるのですが、これが実においしいのであります。

数年前、グループ旅行のとき、二次会のつまみに「焼きままかり」を買いました。
幹事のＴさんが、瀬戸大橋のＳＡで買った「焼きままかり」が旨かったというので
ネットで件のＳＡを探して照会すると「ございます」という。代引き扱いで送って貰
いましたが、つくづくネットの便利さを感じました。

先日、中国道の下りのＳＡで昼食に「ままかり寿司」を１パック求めて食べました。
これが実に旨いので、パック裏を見ると「サンキ商会」とあり、焼きままかりと同じ
業者でした。苦労して探し当てた名前で、この業者を知ったのは「焼きままかり」
にほれ込んだＴさんのおかげ・・他人の情報を聞いて損することはありません。

いわしはグリルで焼きますが、上下焼きより上火焼きの方が、きれいに焼けます。
弱火と中火を交互に、５分焼いては火を止めて冷まし・・を繰り返して焼くと、
川魚・鮎や山女など焦げ目がつかず、きれいな「焼き干し」になります。これを
日本酒と淡口で時間かけて煮ると、おいしい「川魚の煮びたし」ができます。

焼きいわしを煮たのがおいしいのは、じっくり焼くので脂が抜ける、脂は腸に集中
しているので、脂が落ちたら腸が殆んどなくなります。それに酢を加えるので、
食べやすくなるのでしょう。こんがり焼き、酢を入れ時間かけて煮るので柔かく
なり、頭から食べられます。焼くのは面倒ですが、作り甲斐のある煮魚です。

サンキ商会瀬戸乃屋　ＴＥＬ　１８６－０８６－２３１－８７４３
http://www.setonoya.co.jp/

活きの良いいわしを素焼きして、岡山名産の焼ままかり風に作りました。この料理はいわしの素焼きが
ポイントです。グリルで弱火で焼きますが、程よく焼くまで２０分かかる・・焼き上がりまで２回休みます。
焦げ目をつけて焼くので臭みが抜け、腹の脂も焼け落ちて、頭から尾まで腸ごと残らず食べられます。

材　料 いわし・中羽 ４０尾 １．８キロ ・・・素焼きして、180gの脂が落ちました
山椒の実 大さじ　５ ３０ｇ ・・・実山椒の冷凍保存・・レシピ№２５をご参考
竹の皮 大きいもの ・・・中央に切れ目をいれる・・写真左下２枚目
米酢 ２/３カップ １２０ｃｃ
煮　汁 以下の調味料と実山椒を煮て煮汁を作る
調味料 日本酒 ３カップ ５４０ｃｃ ・・・弱火で煮切ってアルコール分を飛ばす
みりん ２/３カップ １２０ｃｃ ・・・同
濃口醤油 ３/４カップ １３５ｃｃ
さとう 大さじ　６ ６０ｇ
たまり醤油 １/３カップ ６０ｃｃ

作り方 いわしを素焼きする1
両面をこんがり焼いて焦げ目をつける。
両面焼きグリルで、弱火に設定して焼く。
16尾を、1回目8分、2回目7分、3回目5分の
計20分、回目の間毎に3分間グリルを開け
グリルといわしの温度を下げる・・こうすると
程よく焼ける。一気に焼くと黒焦げになる。
焼けたらそのまま冷まして、トレーに移す。

底が広い鍋に焼きいわしを並べる２
・・竹皮を鍋底に敷き、いわしを並べる・・
頭を外側に並べる・・尾が中央で重なりあう。
２段目は１段の上に直角にして、頭を外側に、
３段目は、２段目のいわしのすきまに重ねる。

煮汁を加えて煮る３
落し蓋をして中火、フツフツ始めたら弱火にし、
ふたの間から酢を入れ弱火で60～80分煮る。
煮汁がなくなったら火を止めて冷まし、竹皮を
持ち上げスノコつきトレーに移し煮汁を落とす。
いわしが冷めて器にとる・・温かいうちに触ると
身崩れするので注意！

ズイキと油揚げの煮物

ズイキを煮るなんて、今頃の方はしませんね。畑作りも、変わったものを植えようと思い、ズイキ２株と、クワイを４株
植えました。ズイキが大きく育ち収穫して作ったレシピが油揚げとの煮物です。これだけではさびしいので、オクラと
なす、椎茸を加えます。煮汁は、そばセットの「めんつゆ」を、煮切り酒と水でのばしました。おいし煮物ができました。

材　料 ズイキ ２本 １２０ｇ ・・ズイキを茹でてあく抜きする・・・下記
油揚げ １/２枚 １０ｇ ・・横二つに切って、薄切りする

オクラ ６本 ６０ｇ ・・ヘタと先を切り落とし、塩茹でする
長なす ２本 １００ｇ ・・ヘタを落とし４ｃｍ巾に切る
しいたけ ６枚 ３０ｇ ・・軸をとる

煮　汁 めんつゆ １/２パック １５ｇ ・・下記の水と煮きり酒を合わせる
水 大さじ　４ ４０ｃｃ
煮切り酒 大さじ　２ ２０ｃｃ

作りかた あく抜きしたズイキの水をしぼり、４ｃｍ巾に切る。
鍋に、煮汁と薄切りした油揚げを入れて煮る。
煮汁が沸き立ったら、ズイキを入れて火を弱め、
クツクツ煮たあと、一番弱い火で煮含める。

ナ　ス 鍋に煮汁を半カップ入れて煮立てて、ナスを加える。
落とし蓋をして中火で１０分煮て、火を止めて味を含める。
椎　茸 しいたけも、なすと同様に煮る・・時間は煮立ってから５分。

オクラ オクラは塩茹でしたのを、しいたけの煮汁に絡ませるだけ。

レシピの題名は「ズイキと油揚げ」ですが、ナスとしいたけは
別々に煮て、炊き合わせにしました。煮汁に「ザルそば」用の
めんつゆパックを使い、手抜きしましたが、味は満足でした。

ズイキをあく抜きする・・・皮むきして沸騰した湯に入れ、酢と唐辛子を入れて茹でる
大きい鍋を用意して、鍋の大きさに合わせてズイキを切る。
皮むきして・・・フキの皮むきとおなじ要領・・・酢水につける。
鍋に、たっぷり水を張り、唐辛子を1～2本入れて沸騰させる。
水にさらしたズイキを入れて、同時に酢を大さ３じ杯入れる。
ズイキは軽いので浮き上がる・・箸でおさえて３～４分茹でる。
冷水に入れて冷まし、水に浸けて半日おく。
料理するときは、ズイキの中の水をしぼりだしてからつかう。

ステーキ・中華風ソース

皆さん、肉を食べるのを敬遠するが、肉・それも牛肉を食べた翌朝は元気良く起
きることができる・・年をとったら牛肉をしっかり食べたほうが良い・・これは８月
の呑み会で、仲間の１人からの口上でした。たしかに肉類を食べると血中のコレ
ステロールが増えて、健康上良くない・・という概念が、私たちにはあります。

コレステロールを目の敵のようにして脂身の多い肉類を食べない人がいます。
血液検査で多いと指摘されたら別ですが、神経質になるのも考えものです。
数値が高いと心筋梗塞などの要因になるし、逆に少なすぎると、うつ病やがんが
増えると言います。高齢のかたは、コレステロールが高目のほうが長生きする・・
とも聞きました。

レシピのステーキ肉は豪州産を使ったので、脂肪はありますが少量です。米国
産の赤身の肉も試しました。ソースの使い方も、ステーキにかぶせるのと、レシピ
のように一緒に煮る、二通り試しましたがどちらもgoodでした。肉の分量を書い
ていませんが、好みにして下さい。レシピの写真は一人当たり75ｇにしました。

もう一つのレシピはズイキ（漢字で書くと芋茎）の煮物です。芋茎が示すとおり、
ズイキはサトイモの茎で、平安の昔から食べられてきたようです。鎌倉から戦国
時代には、サトイモの茎を干して縄のように編んで、味噌味で煮たのを野戦食と
して兵士たちに持たせた・・と言います。

ふだん、なじみが薄い食材ですが、料理にしてみるとおいしい食材です。作り方
を知らないので、食卓に上りません。私も畑に作ってはみたものの、扱いあぐね
ていました。調理法をネットで検索して、今回レシピができました。このほかにも
ズイキの調理法があるといいます。試作しておいしいのをご紹介します。



今は米国や豪州から、安くておいしい牛肉が輸入され、好きなだけ食べられますが、５０年前は輸入牛肉の自由化前、
肉類は高価でした。時たま買うのはかたい肉で、柔らかくするのに、おろしタマネギに浸けたりしましたが、ベーキング
パウダーを使うとは初耳でした。５０年前に知っていたら、おいしいステーキが作れただろうに・・と残念がっております。

材　料 牛ステーキ肉・・赤身のもの

まぶし汁 以下の五つをまぜるだけ
ベーキングパウダー 小さじ　１
水 小さじ　１
醤油 少々
サラダオイル 少々
胡椒 少々

ソース ネギ ２本 ２０ｇ ・・細かく刻む
生姜 １かけ １５ｇ ・・みじん切り
ソース 大さじ　１ １０cc
ケチャップ 小さじ　１ ５cc
醤油 小さじ　１ ５ｃｃ
さとう 少々
ごま油 少々
片栗粉 小さじ　１ ５ｇ

牛肉の下こしらえ
赤身の牛肉を、８ミリの厚さに切り、まぶし汁をもみこみ、
冷蔵庫に半日おく。

ソースをつくる
フライパンに少量のサラダ油を入れ、ネギとしょうがを炒める。
香りが立ったら、ソース、ケチャップ、醤油、さとう、ごま油を
加え、一煮立ちさせる。
そこへ、水溶きした片栗粉を加えて、とろみをつける。

ステーキを焼きソースをからめる
別のフライパンにサラダオイルを少量入れて
強火にかけ、肉の両面をきつね色に焼く。
焼いた肉をソースの鍋にに移して中火で
１～２分煮てできあがり。

ごもくめしをつくる

精進のごもくめしですが、これが滅法にうまいので、ありきたりの料理ですがレシピ№にとり入れました。
具材は多ければよい・・と言うものでありませんが、少ないのも具合が悪い、ころ加減が難しいご飯です。
色んな具材をできるだけ沢山にいれて、失敗したことがありますが、今回具材の配合はgoodでした。

材　料 米 ３カップ ４５０ｇ
ごぼう １/２本 ９０ｇ
にんじん １/２本 ９０ｇ
干し椎茸 ２枚 ８０ｇ
こんにゃく １/３枚 ９０ｇ
油揚げ １枚半 ４０ｇ

調味料 酒 １/４カップ ４５ｃｃ
鰹まる 大さじ　１ １０ｃｃ
淡口 大さじ　２ ２０ｃｃ
水 ３カップ ５４０ｃｃ

作り方 具材のしたこしらえ
ごぼうを洗いササガキにして水につけアク抜きする。
にんじんは、小口より細かいささがきに切る。
干し椎茸を戻して、半分に切って薄く切る。
こんにゃくはうす切りして塩茹でして、細かく刻む。
油揚げは、細かいみじんぎりにする。

ご飯の水加減を確かめる
ごはんを炊く釜に、水をやや少なめに入れる。
調味料の全部と、具材を加えて火にかける。
・・あとは、ガスコンロに任せる。

炊き上がったら、底からまぜて空気をいれる。
器に入れるときの青味は、手近なものでよい。
レシピでは、オクラとみょうがにしました。

これなら畑で取れるので、安直にしたまでです。

つけ合せはのすいものは、約束どおりのかき玉汁、
青味に、うす切りオクラをのせました。

ごぼうめしのうなぎまぶし

暑い８月が終りました。暑さに加え気忙しい月でもありました。恒例の西大谷さん
にお参りするのが遅れ、２８日に東山五条まで車を走らせました。私と家人の宗旨
は「浄土真宗本願寺派＝西本願寺」の門徒、双方の両親などの遺骨が納めてある
ので、ここ「大谷本廟」にお参りして、お墓参りに代えてきました。

双方両親の祥月命日、お盆、お彼岸にはお参りしますが、今年は行事がかさなり
お盆参りが遅れました。名神・尼崎ICから京滋バイパス経由、阪神高速京都線に
入り、上鳥羽に降りようとすると、山科・河原町方面の標識があります。山科の
標識にひるみますが、まっすぐに進むと河原町・十条から五条まで進めました。
京都線が全面開通し、名神・尼崎から河原町通りに直行でき、便利になりました。

前回お参りしたのは、昨年１２月２４日、私の母と家人の父の祥月命日で、この時、
京都市内方面行を見逃して宇治まで行き、遠回りをしました。お参りしての帰途、
一保堂に立ち寄り、河原町通り出て南下、錦市場に行こうと四条通に右折すると、
赤い旗を持ったお巡りさんが、嬉しそうな顔で、こっちにいらっしゃいと言います。

聞けば、右折禁止のところを右折したので交通違反という、見回すと仏頂面した人
が数人いて、反則手続き中です。市内でも有数の混雑場所、それもＸマスでごった
返す２４日のお昼前です。一車線を占拠して混雑を増幅させる取締りは、捕まって
悔しいから言うのでありますが、反則金稼ぎもいいところと思いました。でも、反則
してはいけませんね。右折の禁止標識を見過ごした私が、悪いのでありました。

レシピは、炊き込みごはん、それも「精進のごもくめし」です。お米の量に対し、
具材を多目にしましたが、おいしいごはんに炊きあがりました。おためし下さい。


ウナギの値段が高くなって、縁遠い食べ物になりつつあります。大好きなものがドンドン高くなるのは、本当に
困ったもので、クジラ しかり、マツタケしかりです。食べ物で好きなものというのは個人差があります。ウナギ
が高くなるのは困っても、カズノコやカニが高くなるのは、ウナギほど気にならない・・身勝手というのでしょうね。

　　材　料 米 ３カップ ３６０ｇ ・・研いで、ざるにあげる
ごぼう 中　１本 １５０ｇ ・・ささがきにして、アクぬきする
しょうが １かけ １５ｇ ・・皮つきのまません切り
とりもも肉 　　１本 １５０ｇ ・・細かく切る
うなぎ蒲焼 中１尾 １６０g ・・２～３センチのざく切りにする

　　調味料 日本酒 大さじ　４ ４０ｃｃ
醤油 大さじ　４ ４０ｃｃ
水 ４００ｃｃ

　　作り方 釜に、米と調味料と、ウナギ以外の具材を入れ炊飯する。
・・水加減はごぼうの水分を計算して、少な目にする・・
炊き上がったころ、うなぎをご飯の上にのせて蒸らす。
うなぎと一緒にご飯を底からざっくりと混ぜ合わせる。

生姜が炊き込んであるので、このままでおいしいが、
山椒の葉か、粉山椒を使うのもよろしい。

レシピはＴＶ番組で見たのをアレンジ・・嵐山吉兆の
徳岡邦夫さんの実演番組を参考にしたものです。
徳岡さんは、ウナギを６～７㎝ほどに切り分けて、
うつわに盛ったごぼう飯の脇に、よそっていました。

それをヒントに「うなぎまぶし風」にしてみました。
ウナギが高値の昨今、こうすると１尾のウナギを、
４～５人が楽しむことができます。

それでは、ウナギを食べた気がしないので「徳岡」
さん流に6～7センチに切ったのが食べたいときは・・
1尾で２～３人分になります。それは好みにして下さい。

　　　 うなぎに代わり・・焼き肉にするのもよい・・そのときは
具材をごぼうと生姜だけで炊き、焼肉をのせ「焼肉丼」
風にすると、ウナギが苦手な方は、喜ぶと思います。

きゅうりの山椒醤油漬け

春先に蒔いたキュウリが順調に育ち、毎日１０本以上も採れはじめました。子どもたちの家やご近所に配っても
在庫がたまる一方です。キュウリもみやぬか漬けにしても消化は知れたもの。漬物なら長期保存できると考え、
柴漬けにもしましたが、レシピの山椒醤油漬けのほうが好評でした。太いキュウリの方がおいしいく漬かります。

材　料 キュウリ ６本 １キロ
山椒醤油 ２カップ ３６０ｃｃ ・・レシピ№２６０「山椒醤油を作る」をご参考ください
実山椒 大さじ　３ ３０ｇ ・・レシピ№２５「実山椒の冷凍保存」をご参考ください

漬け容器 キュウリの大きさに合った、底が深いタッパーが漬けやすい。
重石は砥石を２こつかいましたが、レンガなどでもよい。
押しふたは、一回り小さいタッパーのふたなどをつかう。

作り方 キュウリを、漬け容器に合わせて切り、長さをそろえる。
まな板に２～３本おき、塩を振って板摺りする。
水洗いして、水気をふき取り、漬け容器に並べる。
その上に実山椒を振り、山椒醤油を注ぐ。
山椒醤油は、キュウリが７分目浸るほどでよい。

重石をかけて、急ぐときは常温で半日おく。
急がないときは、冷蔵庫で１日おく。
・・常温だと塩分が、キュウリに入りやすく、塩辛くなる。
冷蔵庫だと、時間かけて塩分が入るので、マイルドな
塩味に漬けあがる。
・・あったかご飯に、しょっぱい漬物もおいしいもの
　好みに漬けてください・・　

しょっぱいキュウリは、５～７ミリほどのうす切りにする。
マイルドなキュウリは、２～３センチと大きく切る・・これは
なかなかの味です。山椒醤油とキュウリの相性がよく実に
うまい漬物ですが、タイミングがむずかしい漬物。

一と晩漬けるとキュウリから出る水で、７分目だったのが、
重石まで醤油があがる。キュウリを別のタッパーなどに入れ
漬け醤油を少し加えて冷蔵保存すると３～４日はもつ。

漬け醤油は、２～３回つかいまわしできる。本当は２回目が
一番おいしい。３回以上使いまわすときは、低温で煮詰め
水分を飛ばしすと再生できる。

きゅうりと椎茸を和える

この春タネマキしたキュウリが育ち、次々と実をつけ始めました。そのきゅうりの
株が弱る前の6月、夏採りキュウリのタネを植えました。これが全部育って日毎に
実り、在庫消化のため保存食としていろんな漬け物を作ります。柴漬け、ピクルス、
山椒醤油漬け、糠漬けなど・・その中で山椒醤油漬けがおいしいと好評でした。

漬け汁は醤油と実山椒ですが、漬けるときゅうりから出る水分で薄まります。その
漬け汁につけると頃合いの加減に漬かりますが、3回目は水っぽくて使えません。
それを低温で煮詰めてみますが、味が変わっておいしい漬物はできず、捨てざる
を得ません。きゅうりが吸い込む量よりも、捨てる方が多いのに気がつきました。

以前、雑誌で読んだ記事を思いだしました。「口に入るのと捨てられるのとどちら
が多い？製造量の半分は捨てられる醤油」というショッキングな題名でしたが、
読み進むとなるほどと納得しました。わたしたちが食べる日常の食事では、醤油
ベースのものが多いのですが、完全に食べていません。うどんつゆが一例です。

日本料理の醤油の使い方は、全部を食べるような仕組みになっていないと気づき
ます。おいしい料理と思ってつゆを吸うと、濃い味でがっかりすることがあります。
塩分は体によくないと言って、うどんなど麺類のおつゆは半分は残しなさいと言う
・・不経済である前に、作った出汁の半分が捨てられるのは、勿体ないことです。

その点、洋風料理は、特にソースは舐めるように食べる・・バターなどの油脂を
多用するので、カロリーは多いが低塩で、残すことは少ない・・日本料理は熱量
は低いが、ややもすると塩分が多い・・米食の宿縁かも知れません。醤油の多く
が捨てられるのを悩みながら、あえてこのレシピをお送りします。

戻した干し椎茸をくっつりと煮込み（レシピ№４８「干し椎茸を煮る」）うす切りして、塩もみしたキュウリと
ゴマだれで和える「ゴマ和え」と、加減酢で和える「加減酢和え」です。レシピは、塩もみしたキュウリを
水洗いしませんが、塩が多いときは水洗いします。この料理は「吉兆味ばなし」を参考につくりました。

キュウリと椎茸のごま和え
材　料 キュウリ １本 １２０ｇ ・・薄切りして味塩を振り３０分おいて水気を絞る
椎茸の旨煮 ３枚 ８０ｇ ・・うす味に煮て、薄く切ってかたく絞る
あじ塩 少々
ゴマだれ ねりゴマ 大さじ　２ ２０ｇ
創味つゆ 小さじ　１ ５ｃｃ
みりん・酒 各大さじ　１ 各　１０ｇ
酢 小さじ　１ ５ｃｃ
すりゴマ 小さじ　１

作り方 ねりゴマ＝ゴマペーストと創味つゆとみりん・酒を
良く・・トロトロになるまでまぜる。
キュウリには薄塩が、椎茸は味がついてるので
和え衣のゴマだれは、薄味に抑える。
絞ったキュウリと椎茸とゴマだれとをあわせ
すりゴマを振る。

キュウリと椎茸の加減酢和え
材　料 キュウリ １本 １２０ｇ ・・うす切りして広げ、味塩を振って３０分おく
椎茸の旨煮 ３枚 ８０ｇ ・・うす切りする
味塩 少々
加減酢 米酢 大さじ　２ ２０ｃｃ
淡口醤油 大さじ　２ ２０ｃｃ
カツオ出汁 １/３カップ ６０ｃｃ
みりん 大さじ　１．５ １５ｃｃ
鰹まる 小さじ１/２ ３ｇ
以上の調味料を合わせるだけ

作り方 絞ったキュウリと椎茸ととを混ぜ合わせ
加減酢で和えるだけ。
酢は、スダチを絞ってもよい。
加減酢は、うす味に仕上げる。