うなぎのキモの山椒煮

うなぎのキモを煮たのは初めてです。煮ることは難しくはないものの、下処理が必要です。キモと言っても
ハラワタ全体で、胃腸や浮袋もあり、厄介な胆嚢＝ニガタマもあります。新鮮なさかなのハラワタを料理す
るときは、これをとり除いて煮ます。一緒にするとひどい臭いと、苦いのとで食べられなくなってしまいます。

材　料 うなぎの腸 ３００ｇ
実山椒 ４０ｇ

調味料 日本酒 大さじ　２ ２０ｃｃ
みりん 大さじ　２ ２０ｃｃ
濃口醤油 大さじ　２ ２０ｃｃ
たまり醤油 大さじ　３ ３０ｃｃ
赤ワイン 大さじ　２ ２０ｃｃ
さとう 大さじ　２ ２０ｃｃ

作り方 先ず、胆嚢・・苦がたまをとりのぞく
写真でもわかるように、うなぎの苦たまは大きい。
そのうえ、キモ・・肝臓にしっかりつながっている。
よく切れる刃物でないと、キモがつぶれてしまう。
料理はさみをつかうとやりやすい・・とおもいます。

苦がたまを取ったら、ハラワタ全部を水洗いする
たっぷりの水で洗い、ザルに揚げる。
ここで、腸のモロモロを洗い捨てます。

キモを熱湯で茹で、冷水に入れる
沸騰した湯に、少しずつ入れて、しっかり茹でる。
ここで、またモロモロが溶けてなくなります。
モロモロとは、腸の脂肪やよごれなど・・です。
キモは、中まで火が通りにくい・・2分くらい茹で、
網ですくって、氷をいれた冷水にいれます。
しっかり冷めたら、すのこに揚げて、水気を切る。

ここまでが、下こしらえで、あとは簡単です
調味料全部を、中火にかけて、アルコールをとばす。
煮る時間は３～４分くらい・・次に実山椒を加えます。
アルコール分がぬけたら、強火にして、キモを加える。
途中から弱火にして、煮汁がなくなったら、できあがり。