タルタルソース

昨日の夕食は、エビとイカのフライにタルタルソースを添えました。
タルタルソースは、たらやサーモンなど魚介のムニエルにも良く
合いますね。　レシピで使った材料以外にも「オリーブの実」や
「ホースラディッシュ＝西洋わさび」「マスタード」など多彩です。

ところで「タルタル」→「タタール」→「韃靼」→「モンゴル」につながり
モンゴルは朝青龍に白鳳などのお相撲さんにつながります。
西洋料理の「タルタルソース」も元をたどると案外身近でした。

タルタルステーキというのがあって、生の牛肉・馬肉を荒くミジンに
叩いてたまねぎやにんにくなどを混ぜ込んだ料理ですが、
これを焼いたのがハンバーグステーキ・・ドイツのHamburgで
発明されたから・・だそうです。そして肉を生で食べる料理法が、
朝鮮にわたって「ユッケ」の元になります。

タタールとは、モンゴルから東ヨーロッパにかけて活動した民族の
総称で、ロシアの歴史の中でも「タタールのくびき」は有名です。
１３世紀のころのロシアは、モンゴルのハーンの支配下におかれ
１５世紀の終り（１４８０年）まで２５０年の間、税を貢納し続けます。
これがロシアの「タタールのくびき」です。

タタール→韃靼。韃靼そば、韃靼ラーメンがあるので名前はご存知
と思います。韃靼海峡＝間宮海峡＝今のタタール海峡でサハリンと
ロシアの間に海峡があるのを１８０８年に間宮林蔵らが確めました。

「てふてふが一匹韃靼海峡を渡って行った。」　安西冬衛の詩です。
高校の国語の時間に「詩といっても、こんなに短いのがある・・」と
教わりました。蝶々を見るにつけこの詩を思い出します。
　　
タルタルソースの材料は、エシャロット（またはたまねぎ）とマヨネーズソースと酢が基本ベースです。
それに固ゆでの卵、ピクルス、ケッパー、チヤイブやパセリなど好みのものをきざんで混ぜ合わせます。
いろんな材料を加えて混ぜ合わせるタルタルソースもおいしいですが、ワインビネガーとマヨネーズソース
それに細かくきざんだエシャロットだけでつくるタルタルソースは、辛口で香り高く魚介料理にピッタリです。

その１
材料
ゆで卵（小） ４５ｇ 固ゆでして５ミリ角にきざむ
エシャロット１/２こ ４０ｇ 細かくみじん切りにする
ケパー ２０ｇ 同
ピクルス（セロリ） ２０ｇ 同
チヤイブ ２５ｇ ５～６ミリにきざむ
ワインビネガー ２０ｃｃ
マヨネーズ ８０ｇ
作り方
ワインビネガーとマヨネーズ以外の材料を
ボールに入れてよく混ぜあわせる。
そこへワインビネガーとマヨネーズを
加え、よくかき混ぜてできあがり。

その２
材料
ペコロス　４こ ５０ｇ 細かくみじん切りにする
ケパー ５０ｇ 同
きゅうり　１/２本 ５０ｇ 同
ワインビネガー ２０ｃｃ
マヨネーズ ８０ｇ
作り方
混ぜる順番はその１と同じ。
エシャロットがないときペコロス（小玉ねぎ）を
使う。きゅうりの代わりにピーマンもおいしい。

その３
材料
玉ねぎ（少）１/２こ ５０ｇ 細かくみじん切りにする
きゅうり　１/２本 ５０ｇ 同
ワインビネガー １５ｃｃ
マヨネーズ ８０ｇ
作り方
エシャロットもペコロスもないときは、できるだけ小さなたまねぎを使う。
シンプルなソースですが、すっきりして魚のフライとの相性が良い。
多めにつくって容器に入れ冷蔵庫に保存すれば１週間は大丈夫です。

鍼灸を続ける意味

鍼や、お灸を続けていると、

自律神経が強くなります。

自律神経が強くなると、

病気になりにくくなります。

つまり自然治癒力が高まる・・と言うことです。

だから子どものうちからしているほうがよりいいですし、

大人だからとあきらめないで、自律神経を強くしていきましょう。

道北ドライブ（H21,6/14～18）

６５才以上の方へ「割安な航空券」のご案内です。

「シニア割引」をご存知の方もいらっしゃると思います。

JALまたはANAのマイレージ会員で６５才以上なら、９０００円から
１２０００円でフライトできる・・・当日、空港で空席があれば、国内なら
９０００円で搭乗できる・・・これは確か４月はじめからのスタートでした。
伊丹空港の売店に行ったついでに、時刻表をもらって中をみたら
関空から稚内までの便がANAに１便だけあり急に行きたくなりました。

運賃らんで確認すると、「シニア６５割引」として載っていました。
マイレージ優待と違って、往復が同じ空港に限る、キャンセルのときは
５０％しか払い戻しがない・・・といったリスクもありません。
取り消しのときは、４２０円の手数料を払う、搭乗空港は制限なしで、
使い勝手はよいものの、座席数が限定されていて、往復を予約する
には、JAL・ANAのhomepageで下調べをして、電話で申し込みました。
下調べしたほうが、予約がスムーズに取れます。

「シニア空割り」というのは、当日空港に行って、搭乗したい航空便に
空席があれば９０００円でOKというものです。
ダメモトでやってみるならお得な割引です。今は空席がおおいので
チャレンジしてみてもよい・・・と思いました。
今回の関西～稚内の往復便いずれも、かなりの空席がありました。
７月になると、片道１０００円UPになりますが、それでも安い料金です。

６月１４日から１７日の４日間、ぐずつき気味の天候で、気温は４℃から
高くても１８℃と寒い旅でした。その一端をご紹介します。
　　
今回の道北ドライブは、①宗谷岬に立つ、②宗谷丘陵と、③道北のオホーツク海を見る、④原生花園
（オホーツク側のベニヤと日本海側のサロベツ）を見る、⑤国道２３２号（通称オロロンライン）を突っ走る、
そして、⑥利尻富士の遠望・・・でした。あいにく天候が悪く⑥はダメでしたがあとの五つは満足しました。
そのほか、今回まったく想定していなかったもので思い出になるのが五つ（つぎの①～⑤）ありました。

①　北海道命名の地
松浦武四郎（1818～88）三重県松阪の出身
幕末のころ、日本全国を旅した探検家です
武四郎は蝦夷地を６回調査し、先住のアイヌを敬愛し交流を深めました。
ここは、武四郎がアイヌの長老と会談し北海道の前のなまえ「北加伊道」
と名づけたとされる記念のところです。
国道４０号線（通称名寄国道）のおさしまあたりで右折して、ダートな道を
すこし走った天塩川のほとりに、記念の標柱・顕彰碑などがありました。

②　こうほねの家・・オロロンラインの北端、稚内市浜勇知にある休憩施設
道北はどこのトイレもきれいで、トイレ臭とは無縁でした。写真がないので
代わりにここのガラスの透明なのを見て、トイレの清潔さをご想像下さい

ドライブの道中、多くの公衆トイレを使いましたが、例外なくきれいでした。
まったくひと気のない、たとえば猿払村の秘沼・カムイト沼のほとりにある
トイレも紙くずひとつなく、ペーパーも調えてあって清潔そのものでした。
こうほねの家もトイレ利用に寄りました。無人でしたが管理は行きとどき
きれいに磨かれたガラス扉が、あまりに見事なのでカメラに収めました。

③　幌延深地層研究センター
ここは、日本原子力研究開発機構(JAEA)の施設です

放射性廃棄物の地層処分に関する研究開発をしているところ。放射性の
廃棄物をガラスに混ぜステンレス製の容器に閉じ込め、３０年から５０年間
放射熱が冷めるのを待って地下に埋設する研究をしているのだそうです。

ガラスを使う理由は、①廃棄物を混ぜやすい、②水に溶けにくい
　　③長期間変質しにくいからから・・・と、パネル説明にありました。
　　
地下５００mの展示室を見学したあと、一気に地上５０mの展望階へ昇ると、
３６０°のパノラマが開け、道北の雄大な自然を一望することができます。
佐用町にある、放射光の研究施設「SPring-8」に似た感じの施設です。
そこの施設長「S」さんとの自然をテーマにした交流を思い出しました。

④　ヒマラヤの幻の青いけしの花
ここに行く途中に「深地層研究センター」がありました
センターのとなり「トナカイ牧場」の中の「北方圏の花園」に咲いていました

６月中旬頃から開花・・・と言う記事を読んで、行ってみることにします。
「晴天なら、もっとたくさん咲いている」と管理のおばさんの言葉ですが、
けし畑には「青色」と「黄色」の大きな花がたくさん咲いていて満足でした。
ほかにも北方圏の花が多く咲いていて、一見の値打ちがあるところです。

⑤　レブンアツモリソウ・・・礼文島にしか咲かない希少植物
１７日から稚内の図書館で展示する・・と「宗谷新聞」に書いてありました。
その日はまだ稚内にいるので、朝一番に見にいくことにします。
開館直後の８時３５分に入館・・・見学者はわたしたち二人だけでした。
礼文町の特別の好意で、一鉢２株を借り受けた・・と解説にありました。

新じゃがとズッキーニのパスタ

初夏の今ごろとれるじゃがいもとたまねぎはおいしいですね。
とくに新たまねぎは、スライスして食べると本当においしいです。
こんなたまねぎを炒めたり、煮たりするのはもったいないと思い、
生で食べるのが一番と自作のものは、煮たり炒めたりはしません。

レシピは新たまねぎと、新じゃがとズッキーニを使ったパスタです。
昨日つゆ入りの発表がありました。またうんざりする暑い季節になります。
冷たい麺類・・そうめんをはじめ、おそば、うどん、ひやむぎに冷やし中華
など暑い夏には欠かせませんね。

冷やしたそうめんには、甘辛く煮た椎茸が良く合います。ひまなときを見て
干ししいたけを一晩水に漬けて、漬け汁ごとくっつりと煮ます。
冷蔵庫におけば、１週間くらいはだいじょうぶです。

レシピ№４８でお送りしていますが、要はあせらずじっくりと時間かけて煮る
・・に尽きます。短時間に煮たのはどうしても上っすべりな味になります。
時間はかかりますが、難しい煮物でないので、TVを見る合間に煮てください。

写真の赤いジャガイモは「アンデスレッド」と言う品種で、段々とポピュラーに
なってきたので、ご存知の方が多いと思います。
１月末に植えつけた「アンデス・レッド」がきれいな花をたくさんつけました。
そのうちの一本に、小さい実がついていて、大きさは小指の先ほどでしたが、
かたちは「トマト」の小さいのにそっくりでした。トマトもジャガイモも同じ仲間
なので、トマトに似た実がなっても不思議はありませんが、ジャガイモ栽培して
はじめての経験でした。実はカプセルに入れて冷凍保存しています。

パスタを茹で上げるのは「アルデンテ」・・・これは皆さんご存知とおもいます。
そうめん、おそばなど乾麺をゆでるときは、「アルデンテ」でざるにあげます。
ちょうど良い茹でかげんな時にざるに上げ、冷水でもみ洗いしても、その時は
キュッと締まりますが、食べるときの時間差で、どうしてものびてしまいます。
一筋つまんで、ちょっと固いかな・・・と言うくらいに引き上げて水洗いします。

家族の皆さんをそれから呼んでも、ちょうど食べよいころあいになります。
暑い夏に冷たくした麺類を、どうかおいしく食べてほしい・・・と思います。
　　
新じゃがいもと新たまねぎとズッキーニそれにパプリカを具材にしたパスタです。パプリカ以外は前の畑からとれた野菜
ですが、にんにくはかくれています。にんにくの栽培ははじめての挑戦です。全部で３０球植え、芽が出たのが８割で、
収穫まで育ったのが８割、全部で１８株の収穫でした。球根だけのコストは１，９００円、つくるより買う方が割り安でした。

材料
パスタ １５０ｇ
しお 大さじ１杯 １０ｇ パスタを茹でるのに使う
じゃがいも 中・３コ １２０ｇ ５～８mm.厚の筒切りにする
たまねぎ 中・１コ １２０ｇ ４～５mmの筒切りにする
ズッキーニ 小・１本 １２０ｇ ５～８mmの筒切りにする
パプリカ（赤） １/３こ ６０ｇ ２cm巾の短冊に切る
チヤイブ ２０ｇ ２～３cmにきざむ
にんにく １かけ １５ｇ こまかくみじん切りにする
白ワイン 大さじ　２ ２０ｃｃ
オリーブオイル 大さじ２杯 ２４ｇ 大さじ１でも良い
クレイジーソルト 小さじ１杯強 ２．４ｇ 塩分量＝２．０ｇ

作り方
１、パスタとじゃがいもをゆでる
深なべに水１，５リットル入れて強火にかける。
ふっとうしたら、塩とパスタを入れて、よくかきまぜる。
手許のパスタは№４の表示で、測った太さは１．７mmくらい、
ゆで時間は８分としてあるものの、すこし早めに引き上げる。
じゃがいもは、パスタより２～３分あとに入れる。
パスタと同時に入れると、じゃがもが煮くずれてしまう。
ゆで上がりが、少しかたい目でも余熱で食べ頃に仕上がる。
２、野菜を炒める
フライパンにオイルと刻んだにんにくを入れて、弱火で炒める。
にんにくの香りがたったら、たまねぎとズッキーニとパプリカと、
クレイジーソルトに白ワインを加え、中火で炒めてふたをする。
ここで野菜を蒸し煮にする・・・野菜がおいしくできあがります。
ふたをして、中火で２～３分したら野菜炒めのできあがりです。
３、①と②を混ぜる
ゆでたパスタとじゃがいもを、野菜を炒めたフライパンにうつす。
パスタはアルデンテ、ちょっと芯があるくらいのところでザルにあげ、
ソースになる炒め野菜のなべにうつして、手早くまぜあわせる。
最後に、きざんだチヤイブ（またはパセリなど）を加えてまぜあわせ、
パスタの茹で汁を、適量くわえてできあがりです。

かきの葉すし

このところ、３日おきに家から４０キロ北上した山中に車をとばし、
山椒の実を買いつけています。
毎年、５月２５日の頃がベストシーズンで、この頃の山椒の実は、
ふっくらしていてもタネが稔っていないので、煮込んだら小さくしぼみ
柔らかくて、本当においしいのです。
三田市の山中に「つくしの里」という名の「道の駅」に似た「JA」が経営
する施設があって、そこで売っている山椒の実が気に入っています。
数年前もまえのことでした。雑誌か何かで読んだ「身欠きにしん」の
山椒漬けを作ってみようと思い立ちました。
山椒漬けを作るには大量の山椒の葉が必要・・・とかいてありました。
そこで、山椒の葉をさがし歩きましたが、ときは６月も終わりのころ、
どこをさがし歩いても「山椒の葉」など売ってはいませんでした。

そんなとき「つくしの里」でレジのおばさんにたずねたところ、
「山椒の葉」は時季はずれだが、そんなに欲しいなら（自分の）
家のを摘んできてあげる・・・と仰ってくださいました。
お願いした日は土曜日で、約束の日は翌々日の月曜日でした。
約束通り伺ったところ、大きなざる一杯にきれいな山椒の葉を用意
していて下さいました。お代を払おうとすると、自分の家の庭で採った
ものだから・・・と言って、どうしても受け取っては下さいませんでした。
そんなやりとりのとき、おばさんの家が「お蕎麦屋さん」をやっていて、
川向こうの「山獲＝やまどり」とわかりました。そのお蕎麦屋さんには
行ったことがあるのですぐに分かりました。

今回行ったのは、別の場所でしたが「山獲」と看板にあったので、
とにかく行って見ることにします。そこは間違いなくあの「お蕎麦や」
さんでした。そして久しぶりにおいしいお蕎麦をいただいてきました。
蕎麦ができるまで、庭先から山向こうの景色を眺めてこれもご馳走の
うち・・・と思いました。本当にのどかな心やすらぐロケーションです。
庭先に見事な柿の木があって、若葉が大きな葉をつけていました。
この葉で「かきの葉すし」を作ったら・・・と思いお願いしたら、気持ちよく
摘ませてくださいました。

そのうち、出来あがったお蕎麦は１０割蕎麦らしい素朴なおそばで、
つゆも蕎麦に合ったすんなりしたのど越しの良いやさしいお味でした。
夏目漱石の「我輩は猫である」の中に「行雲流水の如し・・逝いては
長へ（とこしなえ）に帰るを忘る・・・」と言う一節があって、わたしに
とっては、まさにそんなお味でした。

辺鄙な山里のお店なので、車のない方にはムリかも知れませんが、
関西在住で「蕎麦好き」の方は一度足をはこぶ値打ちのあるお店と
思います。　　お店の名は「そば処　山獲」電話は
090-3286-0511、
「三田市下月瀬奥之芝５０－１」。ドライブの途中にでも寄って見てください。

（わたしはこのお店から、宣伝して欲しいと頼まれたわけではありません。
気に入ったので、勝手にご紹介をしました。誤解くださいませんように）。
　　
伊丹市のわが家から約４０キロ北上したところに、「つくしの里」と言う「道の駅」に似た施設があります。
近辺の農家が作る野菜や、おもちなどの加工品を直売していて、うどんなどが食べられる食堂も併設されています。
ここを知ったのは、昨・平成２０年１２月に亡くなった、親友「Ｋ」さんから川釣りを教えてもらったときのことでした。
そのときから、ここへはちょくちょくのぞいています。そこから目の前に広がる広大なたんぼのはるか向こうの山すそに
「山獲＝やまどり」と言う風雅なそばやさんがありました。そばは１０割の手打ちそば、ひげ面でかっぷくの良いあるじと、
若い、かわいい娘さんとの親子二人がやってるお店です。柿の葉は店の庭先にあるのを摘ませてもらったものです。

すし飯
米　３．５合　もち米　０．５合
合わせ酢 酢　２００ｃｃ さとう　１５０ｇ 塩　　１５ｇ

すしご飯を炊く要領で、ご飯が炊きあがったらすし桶にうつし、合わせ酢を９０℃くらいにあたため、
ご飯が熱いうちにむらなく振りかけ、しゃもじを寝かせて切るように良く混ぜる（酢は３分の１くらい残す）。
合わせ酢は、３分の１から、半分くらい余ります。残りはビンなどに保存して、酢のものなどに使います。
１合のご飯で９個（ひとつ３５ｇ）くらいできる・・４合のごはんで、おすしが３７個できました。

具材
小鯛の笹漬けまたは、鯛のお造りパック
塩鮭（紅鮭の辛口か中辛）の切り身 １切れ　１２０ｇ
柿の葉 ４０枚

鯛に一塩にして・・・塩鮭はそのまま薄切りする
トレーに薄塩をふり、鯛のお造りをならべ、上からも塩を薄くふり冷蔵庫に３０分おく。
塩鮭は皮などをとりのぞき、うすくそぎ造りにする（骨つきのない切り身を買う）。
紅鮭１２０ｇの切り身から、皮などのぞいた正味１００ｇを１２～１３切れにする。
鯛も鮭も、柿の葉に合わせた大きさにする。
１切れの大きさは５～６ｃｍ×２ｃｍくらい、厚さは２～３mm.ほど。

柿の葉に包む
すしめしは１個あたり３５ｇ、両手を酢水でぬらして、５ｃｍ×２ｃｍの矩形ににぎり、
すしネタ（鯛または鮭）をのせて、柿の葉にくるんで、四角にととのえる。
タッパーなど四角いうつわに端からそろえてつめ、全部できあがったら、
かるい重しをして、半日くらいしたころが食べころです。