最近僕の鍼灸の腕が上がっています。
はりの本数が少なくても良く効きます。
自我自賛？
4月から5月にかけては、野菜も魚も旬を迎えるものが多く、特に山菜となると今は百花繚乱のごとくでして、この時節に作らないとあと１年待たなければなりまん。
レシピは昨年の今頃書いたのが、在庫になっているのを手直ししたのや、新しく書いたのもあります。今しか使えないタイムリーなレシピをお送りしたいと思い、次々にお送りしています。気に入ったのがあって、それを作っていただければ、うれしいです。
我が家の近くに住む従妹が、到来物だが・・と言って「そら豆」をたくさん持ってきてくれました(家庭菜園をやっている友人から貰ったとのことでした)。
夕食前だったので、すぐにさや抜きして茹でて食べましたが「これぞそら豆！」の美味しさでした。
その時の「そら豆の味よ、いま一度」と思っていたところ、昨日の夕方と・・言っても４時ころですが、家のまん前のとなりの畑で、そら豆の収穫真っ最中でした。
知ってる方なので、これ幸いと思い「わけて欲しい」と言ったら、快く分けてくださいました。ちょうど夕食の準備をしている矢先なので、すぐにさやから抜いて塩茹でにしました。沢山わけていただいたので、いろんな食べ方をしていて、そのレシピをお送りします。
レシピの冒頭の「おはなし」はネット検索で、スチュワート・ウォーカー原作、小山内薫訳の「そら豆の煮えるまで」と言うことまではわかりましたが、内容までは分かりませんでした。
ところで、前回お送りしたレシピ復刻版「いわしのイタリアン風」のメールの文末に「しまった！しまった！ 島倉千代子」 と書きましたら、関東在住の銀行同期の友人「Ｋさん」から、あの「オチ」の意味が分からないとのメールをいただきました。
吉本のコメディアン「島木譲二」のギャグなので、関西の方にしか分かりませんね。「Ｋさん」にどのように説明しようか、いま思案中です。
「そら豆の煮えるまで」と言う「おはなし」を、小学生のころ読みました。詳しくは忘れましたが概要は次のようなものでした。
少年がお昼ご飯にそら豆を煮始めたとき、女の人(お城のお妃)が「かくまってくれ！」と飛び込んできました。少年がしかるべきところに女性をかくまったあと、すぐにお城の首切り役人がやってきます。首切り役人が言うには「お城のお妃を１２時までに処刑しなければならないのに、お妃に逃げられた。」・・・と。お妃が何かの咎で処刑されることになり、タイムリミットは当日の１２時、その時刻を過ぎると処刑を免れるいうのです。少年が首切り役人とやりとりしているうちに１２時になり、お妃は命が助かり、その間にそら豆が煮えた・・というお話。
そら豆を茹でながらこのおはなしを思い出し、詳しく調べようとネットで検索しましたがダメでした。
そら豆を茹でる
材料
そら豆 ５００ｇ(中身の豆は１５０ｇ)
塩 少々
作り方
そら豆をさやから抜いて切り口を入れておく。
鍋に水を張り、塩一つまみ加えそら豆を入れ火にかける。
沸騰して２～３分くらいで火からおろし、豆をざるにあける。
器に盛って熱いうちに食べる。
ポイント
①塩はほんの少し海水より薄い目・・舐めてみて塩からいと感じたらいけません。
②茹で過ぎないこと
③ 熱いうちに食べる・・・の三つです。
さやごと茹でる作り方もあります。８分くらい茹でてすぐに食べます。
そら豆を焼く
材料
そら豆 １０本
作り方①
さやつきのまま、焼網かグリルでこんがり焼く。
焦げ目がついたら、お皿に移し熱いうちにさやから抜いて食べる。
作り方②
そら豆をさやから抜いて、おはぐろの所に切れ目を入れる。
おはぐろは豆の先端、二つの割れ目があるところ・・です。
これはトースターで焼き焼き食べます。味はシンプルにして、
そら豆の持ち味を楽しむが、味塩をホンの少し添えても良い。
さやつきの豆を、バーベキューのとき焼いたら美味いしいと思います。
そら豆を煮る
材料
そら豆 ３００ｇ(中身の豆は１００g)
砂糖 小さじ１ 塩少々 出汁の素 少々
作り方
そら豆をさやから抜き、サッと茹でて豆の甘皮を剥く。
鍋に水１００ccと調味料を入れ沸騰したら豆を加えて２～３分サッと煮てしばらく置く。
少し冷めて豆に味がなじんでから、食べます。
レシピは昨年の今頃書いたのが、在庫になっているのを手直ししたのや、新しく書いたのもあります。今しか使えないタイムリーなレシピをお送りしたいと思い、次々にお送りしています。気に入ったのがあって、それを作っていただければ、うれしいです。
我が家の近くに住む従妹が、到来物だが・・と言って「そら豆」をたくさん持ってきてくれました(家庭菜園をやっている友人から貰ったとのことでした)。
夕食前だったので、すぐにさや抜きして茹でて食べましたが「これぞそら豆！」の美味しさでした。
その時の「そら豆の味よ、いま一度」と思っていたところ、昨日の夕方と・・言っても４時ころですが、家のまん前のとなりの畑で、そら豆の収穫真っ最中でした。
知ってる方なので、これ幸いと思い「わけて欲しい」と言ったら、快く分けてくださいました。ちょうど夕食の準備をしている矢先なので、すぐにさやから抜いて塩茹でにしました。沢山わけていただいたので、いろんな食べ方をしていて、そのレシピをお送りします。
レシピの冒頭の「おはなし」はネット検索で、スチュワート・ウォーカー原作、小山内薫訳の「そら豆の煮えるまで」と言うことまではわかりましたが、内容までは分かりませんでした。
ところで、前回お送りしたレシピ復刻版「いわしのイタリアン風」のメールの文末に「しまった！しまった！ 島倉千代子」 と書きましたら、関東在住の銀行同期の友人「Ｋさん」から、あの「オチ」の意味が分からないとのメールをいただきました。
吉本のコメディアン「島木譲二」のギャグなので、関西の方にしか分かりませんね。「Ｋさん」にどのように説明しようか、いま思案中です。
「そら豆の煮えるまで」と言う「おはなし」を、小学生のころ読みました。詳しくは忘れましたが概要は次のようなものでした。
少年がお昼ご飯にそら豆を煮始めたとき、女の人(お城のお妃)が「かくまってくれ！」と飛び込んできました。少年がしかるべきところに女性をかくまったあと、すぐにお城の首切り役人がやってきます。首切り役人が言うには「お城のお妃を１２時までに処刑しなければならないのに、お妃に逃げられた。」・・・と。お妃が何かの咎で処刑されることになり、タイムリミットは当日の１２時、その時刻を過ぎると処刑を免れるいうのです。少年が首切り役人とやりとりしているうちに１２時になり、お妃は命が助かり、その間にそら豆が煮えた・・というお話。
そら豆を茹でながらこのおはなしを思い出し、詳しく調べようとネットで検索しましたがダメでした。
そら豆を茹でる
材料
そら豆 ５００ｇ(中身の豆は１５０ｇ)
塩 少々
作り方
そら豆をさやから抜いて切り口を入れておく。
鍋に水を張り、塩一つまみ加えそら豆を入れ火にかける。
沸騰して２～３分くらいで火からおろし、豆をざるにあける。
器に盛って熱いうちに食べる。
ポイント
①塩はほんの少し海水より薄い目・・舐めてみて塩からいと感じたらいけません。
②茹で過ぎないこと
③ 熱いうちに食べる・・・の三つです。
さやごと茹でる作り方もあります。８分くらい茹でてすぐに食べます。
そら豆を焼く
材料
そら豆 １０本
作り方①
さやつきのまま、焼網かグリルでこんがり焼く。
焦げ目がついたら、お皿に移し熱いうちにさやから抜いて食べる。
作り方②
そら豆をさやから抜いて、おはぐろの所に切れ目を入れる。
おはぐろは豆の先端、二つの割れ目があるところ・・です。
これはトースターで焼き焼き食べます。味はシンプルにして、
そら豆の持ち味を楽しむが、味塩をホンの少し添えても良い。
さやつきの豆を、バーベキューのとき焼いたら美味いしいと思います。
そら豆を煮る
材料
そら豆 ３００ｇ(中身の豆は１００g)
砂糖 小さじ１ 塩少々 出汁の素 少々
作り方
そら豆をさやから抜き、サッと茹でて豆の甘皮を剥く。
鍋に水１００ccと調味料を入れ沸騰したら豆を加えて２～３分サッと煮てしばらく置く。
少し冷めて豆に味がなじんでから、食べます。
今日の夕食メニューは、ツタンカーメンの豆ご飯、いわしのイタリアン風と
ほうれん草のバター炒めでした。
「いわしのイタリアン風」は１９年９月２１日にお送りしました。
レシピでは「カタクチイワシ」を使っていますが、今日のは「マイワシ」でした。
開いたいわしの良いのがあったので、フライにしようと言って家人が買って来たのですが、フライはカロリーが高いから「イタリアン風」にしたら・・と変更したのでした。
生のトマトの在庫がないので缶詰を使いました。
久しぶりに食べたのですが、本当に美味しいと思いましたのでお送りします。
先日、銀行勤務時代の友人「Bさん」からお便りをいただきました。
新聞の切抜きが同封してあって、「いわし」が高血圧とガンの予防に有効と書いてある記事でした。
私に高血圧の持病がある・・と話したことがあるらしく、それを慮ってのことでした。
友達と言うのはありがたいものです。
別の親友の方からも「レシピ№が１００近くまで来たね」とのメールをいただきました。
レシピを書き始めのころ、№１００までは頑張る！と約束したのを覚えていて下さったのでしょう。
送りしている方々から、折に触れて返信メールをいただき、ずいぶんと励ましになりました。
おかげで№が１００間近になりました。
１００を越えたら、次は№２００にチャレンジしようと思っています。
今日の夕食は家人が№１２のレシピを見ながら作ってくれましたが、コストが安い、(フライに比べて)低カロリーで、塩分も少ない上、にんにく、たまねぎ、トマトを使いヘルシーなおかずになり、その上とても美味しかったので、1年以上も前にお送りしたレシピなので、再びお送りする次第です。
レシピには写真がついていません(当時は写真取り込みができませんでした)。
(写真がないことが)分かっていたら取り込んでおくのに、うっかりしていました。
吉本喜劇のＭr.島木のギャグ「しまった! しまった！ 島倉千代子」であります。
レシピはこちらをどうぞ。
いわしのイタリアン風
ほうれん草のバター炒めでした。
「いわしのイタリアン風」は１９年９月２１日にお送りしました。
レシピでは「カタクチイワシ」を使っていますが、今日のは「マイワシ」でした。
開いたいわしの良いのがあったので、フライにしようと言って家人が買って来たのですが、フライはカロリーが高いから「イタリアン風」にしたら・・と変更したのでした。
生のトマトの在庫がないので缶詰を使いました。
久しぶりに食べたのですが、本当に美味しいと思いましたのでお送りします。
先日、銀行勤務時代の友人「Bさん」からお便りをいただきました。
新聞の切抜きが同封してあって、「いわし」が高血圧とガンの予防に有効と書いてある記事でした。
私に高血圧の持病がある・・と話したことがあるらしく、それを慮ってのことでした。
友達と言うのはありがたいものです。
別の親友の方からも「レシピ№が１００近くまで来たね」とのメールをいただきました。
レシピを書き始めのころ、№１００までは頑張る！と約束したのを覚えていて下さったのでしょう。
送りしている方々から、折に触れて返信メールをいただき、ずいぶんと励ましになりました。
おかげで№が１００間近になりました。
１００を越えたら、次は№２００にチャレンジしようと思っています。
今日の夕食は家人が№１２のレシピを見ながら作ってくれましたが、コストが安い、(フライに比べて)低カロリーで、塩分も少ない上、にんにく、たまねぎ、トマトを使いヘルシーなおかずになり、その上とても美味しかったので、1年以上も前にお送りしたレシピなので、再びお送りする次第です。
レシピには写真がついていません(当時は写真取り込みができませんでした)。
(写真がないことが)分かっていたら取り込んでおくのに、うっかりしていました。
吉本喜劇のＭr.島木のギャグ「しまった! しまった！ 島倉千代子」であります。
レシピはこちらをどうぞ。
いわしのイタリアン風
毎年５月も中旬を過ぎると、昨秋漬け込んだ沢庵漬の醗酵が進んで酸っぱい味に変わってきます。それがちょうど今頃。沢庵を取り出してきれいに荒い、薄切りして水に晒し、調味料と鷹のつめで炊いていきます。
醗酵した沢庵を煮るのですから、その匂いは強烈であります。でも炊き上がった沢庵はことのほか美味しい。同じようなものに、白菜の古漬けの煮たのがありますが、これも美味しい。でも、なじみがない人には、どうなのでしょう。
とても美味しいと感じるしろものとは思われないでしょう。
「沢庵の煮たの」をめぐっては、こんなエッセイを読んだ記憶があります。
京都の大学に通っている下宿学生の食事をめぐってのお話です。
この下宿の毎日の食事のおかずに「沢庵の煮たの」が出てくる・・・
件の学生はこれが嫌いでたまらない。
あるとき意を決して下宿のおばさんに「こんな粗末なもの、自分は沢庵の煮たのが嫌い」そして「他のおかずに変えて欲しい」と申し入れるのです。
それに対する下宿のおばさんの反論と、言いくるめの文句が面白いのです。
下宿のおばさんのせりふです。
「沢庵の煮たのがお嫌どすか。あんたよう考えなはれ。この沢庵は農家が大根を精魂こめて育て、大きゅうなったのを寒風に晒して、じっくり乾かした干し大根を、糠と塩で長い間漬け込だのを、薄く切って塩出しして、それをじっくり煮込んで・・・これだけ時間と手間ひまかけたもんを・・・あんさんは、粗末とお言やすのんか。これだか手間のかかったもんが他におますか」と説教されるのです。
このエッセイの結末がどうなったかは忘れましたが、下宿のおばさんの反論するせりふが実に面白い。
「沢庵の煮たの」の手間ひまはおばさんの言うその通りなんで、また「沢庵の煮たの」の味に親しんできたものならともかく、そうでない人には迷惑きわまりないことだったろうと思うと、こっけいな話です。
それにしても、下宿のおばさんのせりふ・・・さすが京都人と感心したものでした。
昨年の暮れに漬けたたくあんが、夏になると発酵が進んで酸っぱくなります。その頃に作るのが、「古漬けたくあんのピリ辛煮」です。薄切りにしたたくあんを水に漬けて塩抜きをし、酒と醤油と鷹の爪の細切りと一緒に煮ます。
春先には、白菜の古漬けを刻んで塩抜きして同じように煮ます。煮る時の臭いは、古漬けの漬物を煮るのだから・・・決して良い臭いではありません。でも出来上がったのをご飯のおかずにすると、歯ごたえが良くなんとも美味しいのです。
毎年漬けるたくあんの半分は、「ピリ辛煮」のために作るようなもんです。
材料
古漬けのたくあん 適宜
たかのつめ 適宜
サラダオイル 適宜
しょうゆ 適宜
日本酒 適宜
鰹まる 適宜
作り方
たくあんを薄切りして塩抜きする
たくあんを薄切りにして、薄い塩水に漬ける。
１～２時間も漬けると、たくあんの塩気が抜ける（時間は塩からさの度合いで調整する）。
塩を抜きすぎると味も抜けるので途中で味を見て、少し塩気を残してざるにあげる。
塩抜きしたたくあんを煮る
たくあんの水切りができたら、分量のオイルで炒める。
全体に油がまわったら、日本酒と醤油・鰹まるを加えて、中火でコトコト煮る。
途中でたかのつめを加えて混ぜ込んで、煮汁がなくなるまで煮て出来上がり。
日本酒と醤油で煮てあるので、冷蔵庫に入れておけば１ヶ月はもちます。
（炊き上がって冷めてからタッパーにでも入れて冷凍保存しても味は変わりません。）
作って見たいが、古漬けがない・・と言う方は、高菜の古漬なら大抵のスーパーにあるので、高菜を塩抜きして上のような要領で煮て下さい（始めに油で炒めてごまを入れると美味しいです）。私のうちでも、たくあんが無くなると、高菜を使います。
韓国料理では「キムチ」を色んな料理に、調味料として取り込んでいます。たくあんも「チャーハン」の具にしたり、「ばら寿司」の具にして楽しみます。そのたくあん漬けですが、これが一筋縄ではありません。
参照沢庵を漬ける
そんな手間ひまかけて作るたくあんでも、美味しいか・・と言うとそう簡単ではありません。どうしてかと言うと、大根そのものが曲者でして、生の大根は見た目にはきれいでも、漬けて見ると皮がブヨブヨしたり、芯に白い「ス」が入ったりしていてガッカリします。
醗酵した沢庵を煮るのですから、その匂いは強烈であります。でも炊き上がった沢庵はことのほか美味しい。同じようなものに、白菜の古漬けの煮たのがありますが、これも美味しい。でも、なじみがない人には、どうなのでしょう。
とても美味しいと感じるしろものとは思われないでしょう。
「沢庵の煮たの」をめぐっては、こんなエッセイを読んだ記憶があります。
京都の大学に通っている下宿学生の食事をめぐってのお話です。
この下宿の毎日の食事のおかずに「沢庵の煮たの」が出てくる・・・
件の学生はこれが嫌いでたまらない。
あるとき意を決して下宿のおばさんに「こんな粗末なもの、自分は沢庵の煮たのが嫌い」そして「他のおかずに変えて欲しい」と申し入れるのです。
それに対する下宿のおばさんの反論と、言いくるめの文句が面白いのです。
下宿のおばさんのせりふです。
「沢庵の煮たのがお嫌どすか。あんたよう考えなはれ。この沢庵は農家が大根を精魂こめて育て、大きゅうなったのを寒風に晒して、じっくり乾かした干し大根を、糠と塩で長い間漬け込だのを、薄く切って塩出しして、それをじっくり煮込んで・・・これだけ時間と手間ひまかけたもんを・・・あんさんは、粗末とお言やすのんか。これだか手間のかかったもんが他におますか」と説教されるのです。
このエッセイの結末がどうなったかは忘れましたが、下宿のおばさんの反論するせりふが実に面白い。
「沢庵の煮たの」の手間ひまはおばさんの言うその通りなんで、また「沢庵の煮たの」の味に親しんできたものならともかく、そうでない人には迷惑きわまりないことだったろうと思うと、こっけいな話です。
それにしても、下宿のおばさんのせりふ・・・さすが京都人と感心したものでした。
昨年の暮れに漬けたたくあんが、夏になると発酵が進んで酸っぱくなります。その頃に作るのが、「古漬けたくあんのピリ辛煮」です。薄切りにしたたくあんを水に漬けて塩抜きをし、酒と醤油と鷹の爪の細切りと一緒に煮ます。
春先には、白菜の古漬けを刻んで塩抜きして同じように煮ます。煮る時の臭いは、古漬けの漬物を煮るのだから・・・決して良い臭いではありません。でも出来上がったのをご飯のおかずにすると、歯ごたえが良くなんとも美味しいのです。
毎年漬けるたくあんの半分は、「ピリ辛煮」のために作るようなもんです。
材料
古漬けのたくあん 適宜
たかのつめ 適宜
サラダオイル 適宜
しょうゆ 適宜
日本酒 適宜
鰹まる 適宜
作り方
たくあんを薄切りして塩抜きする
たくあんを薄切りにして、薄い塩水に漬ける。
１～２時間も漬けると、たくあんの塩気が抜ける（時間は塩からさの度合いで調整する）。
塩を抜きすぎると味も抜けるので途中で味を見て、少し塩気を残してざるにあげる。
塩抜きしたたくあんを煮る
たくあんの水切りができたら、分量のオイルで炒める。
全体に油がまわったら、日本酒と醤油・鰹まるを加えて、中火でコトコト煮る。
途中でたかのつめを加えて混ぜ込んで、煮汁がなくなるまで煮て出来上がり。
日本酒と醤油で煮てあるので、冷蔵庫に入れておけば１ヶ月はもちます。
（炊き上がって冷めてからタッパーにでも入れて冷凍保存しても味は変わりません。）
作って見たいが、古漬けがない・・と言う方は、高菜の古漬なら大抵のスーパーにあるので、高菜を塩抜きして上のような要領で煮て下さい（始めに油で炒めてごまを入れると美味しいです）。私のうちでも、たくあんが無くなると、高菜を使います。
韓国料理では「キムチ」を色んな料理に、調味料として取り込んでいます。たくあんも「チャーハン」の具にしたり、「ばら寿司」の具にして楽しみます。そのたくあん漬けですが、これが一筋縄ではありません。
参照沢庵を漬ける
そんな手間ひまかけて作るたくあんでも、美味しいか・・と言うとそう簡単ではありません。どうしてかと言うと、大根そのものが曲者でして、生の大根は見た目にはきれいでも、漬けて見ると皮がブヨブヨしたり、芯に白い「ス」が入ったりしていてガッカリします。
これから７月にかけては、あなごの旬です。
あなごと言えば、煮て良し、焼いて良し、てんぷらに良し,６月の食材で最高ですね。 あと「はも」も良くなります。
今回レシピは「あなごめし」と題しましたが「焼きあなごの丼」です。
ご飯ものとして「あなごチラシ」のおすしもよろしいですね。
近頃、良いあなごが少なくなり、値段もずいぶん高くなりました。
郷里山口県の実家にいるころ、出売りに来る魚屋さんのあなごは安いものでした。
田舎の魚屋さんは一尾買いでした。鯛でも、鯖・鯵でも、あなご・はもでも魚の大小を問わず、調理はしてくれません。
あなご・はもは、自分で目打ちをして魚体を裂いて、はもなら下手ながら骨切りをしていました。これが私が高校生のころ、そのころから魚料理が好きで好きでたまりませんでした。魚つりの成果で釣ってきた鰻を自分で裂いて、蒲焼を作ったのは中学生のころでした。
今の孫たちはそんな楽しみを知らず、受験勉強に追われて、ほんとにかわいそうです。
ところで、うなぎとあなごの値段を比べると、あなごの方がはるかに高い・・・と思います。鰻は１尾あればうな丼が出来ますが、あなごは大きさにもよりますが、少なくとも２尾は要る、レシピのように細手のものなら３尾は必要です。
値段はともかく、播磨沖で獲れた細手のあなごを焼いた丼は申し分なく美味でした。でもやはり宮島口の「うえののあなごめし」に１日の長があるように思いました。
あなごめし・・・と言えばＪＲ山陽本線「宮島口」の駅弁「うえののあなごめし」が絶品です。ここのアナゴは大野瀬戸のアナゴ（それも余り大きくない、１尾５０～６０ｇまでのもの）を焼いたのをそぎ切りにして丼にビッシリと並べてあり、焼きアナゴの香りと味が評判を呼んでいます。
ご飯には少しもち米が入れてあるような気がします。
山口の実家には車であと１時間の距離、里帰りするときにここで遅い昼食にしたものでした。いつ行っても、行列で待ち時間は昼時なら３０分は待ちますが、それだけの値打ちがあると思います。
今回のアナゴは、正真正銘の播磨沖のアナゴ（１尾５０ｇ・・一番手ごろのもの)でしたが、焼き上がりは「うえの」には及びもつきませんでした。でも素材にたすけられて美味しくいただきました。
材料
ご飯 ３００ｇ
穴子 ６尾３００ｇ
アナゴのたれ
日本酒 大さじ ４杯
みりん 大さじ ２杯
出汁醤油 大さじ ３杯
砂糖 大さじ １杯
ご飯のたれ
日本酒 大さじ ４杯
水 大さじ ４杯
みりん 大さじ ２杯
出汁醤油 大さじ ３杯
作り方
「焼きアナゴのたれ」の調味料全部を合わせ、良く混ぜておく。
アナゴはガスレンジのグリルで焼くが、コンロにアルミホイルをしいて焼けば汚れが少ない。
(炭火で焼くのがベストだが、時間がかかるし一般的でないので、ガスコンロにしました。)
一度両面を白焼きして、アナゴを「焼きたれ」に浸して焼く（３回くらい繰り返す）。
焼きあがったらトレーに移し、冷めてから頭と尻尾を切り取る。
焼きあなごは２．５～３センチくらいのそぎ切りにする。
頭と尻尾を小鍋に入れ、「ご飯たれ」の調味料全部と、焼きたれの残りを加え、中火で７～８分かけて煮る（味見して足りない調味料を加えて味を調える。）
小鍋の中の「アナゴの頭と尻尾」を網杓子ですくい取る。
温かいご飯を丼に盛り、ご飯たれを大さじ２～３杯、ご飯に均等にふりかけ、たれとご飯を箸でかき混ぜて平らにならし、ご飯の上に焼きアナゴをのせる。
薬味は不要ですが、「おろしわさび」を一つまみ乗せる(練りわさびは止します）と上品になります。
あなごと言えば、煮て良し、焼いて良し、てんぷらに良し,６月の食材で最高ですね。 あと「はも」も良くなります。
今回レシピは「あなごめし」と題しましたが「焼きあなごの丼」です。
ご飯ものとして「あなごチラシ」のおすしもよろしいですね。
近頃、良いあなごが少なくなり、値段もずいぶん高くなりました。
郷里山口県の実家にいるころ、出売りに来る魚屋さんのあなごは安いものでした。
田舎の魚屋さんは一尾買いでした。鯛でも、鯖・鯵でも、あなご・はもでも魚の大小を問わず、調理はしてくれません。
あなご・はもは、自分で目打ちをして魚体を裂いて、はもなら下手ながら骨切りをしていました。これが私が高校生のころ、そのころから魚料理が好きで好きでたまりませんでした。魚つりの成果で釣ってきた鰻を自分で裂いて、蒲焼を作ったのは中学生のころでした。
今の孫たちはそんな楽しみを知らず、受験勉強に追われて、ほんとにかわいそうです。
ところで、うなぎとあなごの値段を比べると、あなごの方がはるかに高い・・・と思います。鰻は１尾あればうな丼が出来ますが、あなごは大きさにもよりますが、少なくとも２尾は要る、レシピのように細手のものなら３尾は必要です。
値段はともかく、播磨沖で獲れた細手のあなごを焼いた丼は申し分なく美味でした。でもやはり宮島口の「うえののあなごめし」に１日の長があるように思いました。
あなごめし・・・と言えばＪＲ山陽本線「宮島口」の駅弁「うえののあなごめし」が絶品です。ここのアナゴは大野瀬戸のアナゴ（それも余り大きくない、１尾５０～６０ｇまでのもの）を焼いたのをそぎ切りにして丼にビッシリと並べてあり、焼きアナゴの香りと味が評判を呼んでいます。
ご飯には少しもち米が入れてあるような気がします。
山口の実家には車であと１時間の距離、里帰りするときにここで遅い昼食にしたものでした。いつ行っても、行列で待ち時間は昼時なら３０分は待ちますが、それだけの値打ちがあると思います。
今回のアナゴは、正真正銘の播磨沖のアナゴ（１尾５０ｇ・・一番手ごろのもの)でしたが、焼き上がりは「うえの」には及びもつきませんでした。でも素材にたすけられて美味しくいただきました。
材料
ご飯 ３００ｇ
穴子 ６尾３００ｇ
アナゴのたれ
日本酒 大さじ ４杯
みりん 大さじ ２杯
出汁醤油 大さじ ３杯
砂糖 大さじ １杯
ご飯のたれ
日本酒 大さじ ４杯
水 大さじ ４杯
みりん 大さじ ２杯
出汁醤油 大さじ ３杯
作り方
「焼きアナゴのたれ」の調味料全部を合わせ、良く混ぜておく。
アナゴはガスレンジのグリルで焼くが、コンロにアルミホイルをしいて焼けば汚れが少ない。
(炭火で焼くのがベストだが、時間がかかるし一般的でないので、ガスコンロにしました。)
一度両面を白焼きして、アナゴを「焼きたれ」に浸して焼く（３回くらい繰り返す）。
焼きあがったらトレーに移し、冷めてから頭と尻尾を切り取る。
焼きあなごは２．５～３センチくらいのそぎ切りにする。
頭と尻尾を小鍋に入れ、「ご飯たれ」の調味料全部と、焼きたれの残りを加え、中火で７～８分かけて煮る（味見して足りない調味料を加えて味を調える。）
小鍋の中の「アナゴの頭と尻尾」を網杓子ですくい取る。
温かいご飯を丼に盛り、ご飯たれを大さじ２～３杯、ご飯に均等にふりかけ、たれとご飯を箸でかき混ぜて平らにならし、ご飯の上に焼きアナゴをのせる。
薬味は不要ですが、「おろしわさび」を一つまみ乗せる(練りわさびは止します）と上品になります。
今回レシピは、去り行く春をしのんで今ならまだ間に合う「よめ菜の菜めし」です。
菜めしと聞けば漱石の「坊ちゃん」のなかの生徒のせりふ「そりゃいなごぞな、もし」・・・にたいし坊ちゃんのせりふ「菜めしは田楽のときに・・・」を思い出します。
坊ちゃんの舞台松山・道後はわがふるさと山口・周南からは一衣帯水でして、幼少のころから「道後」は身近なところでした。
四国・伊予の「ぞなもし」が、山口・周防では「のんた」で同じ形で使われていました。「ぞなもし」は「・・ですぞ、なあもし」の短縮語、「のんた」は「・・・ですのーあんた」の短縮語でどちらも話し言葉の文末に使われる(文法的には)間投助詞なんだそです。
山口でも中心の山口在住の上品な女性は「ねえあなた」の短縮語の「ねーた」を使い、語尾が尻上がりのアクセントでゆったりと語られると、聞いていてまことに「雅」でした。
「ぞなもし」も「のんた」「ねーた」も今は使われない死語になっているのでしょう。
菜めしに混ぜ込む「青菜」は、葉ものの野菜のほか山菜のなかにも「出合物」があります。 野菜なら大根の葉、山菜ならよめ菜がその双璧と思いますが、壬生菜、広島菜などの漬物もおいしいです。菜めしに合うのは豆腐の「田楽」と相場が決まってるようですが、とうふのおすまし」も乙な出合と思います。
よめ菜の菜めし
材料
よめ菜 ひとつかみ
米 ２合
塩 少々
作り方
よめ菜を水洗いして、塩を加えた熱湯で茹でる。
すぐに冷水で晒してざるに揚げて細かく切る。
水気を絞って、炊きたてのご飯に混ぜこむ。
塩を少し加え味を調えて器に盛る。
大根の葉の菜めし
新鮮な大根の葉が手に入ったら、よめ菜の菜めしと
同じ要領で菜めしを作ります。
大根の葉の菜めしは我が家でも孫たちの大好物、
ビタミンたっぷりのご飯は小さい子供には最適です。
壬生菜の菜めし
壬生菜は少し濃い目の塩茹でして菜めしにしますが、
塩漬けの壬生菜は細かく刻んで温かいご飯に混ぜるだけ。
壬生菜の独特の味と香りがなんとも言えません。
広島菜の菜めし
これも刻んで混ぜるだけ。
野沢菜もよろしいと思います。
菜めしと言うからには、やはり青い漬物を使いたいです。
変わったものでは蕗の葉の菜めし
蕗の葉の醤油漬けを漬け汁も少し加えてご飯に混ぜます。
蕗の香りと程ほどの苦味と漬け汁の味のハーモニーが
なんとも言えません。
そのほかにも
小松菜・春菊・大坂白菜・かぶなど、山菜ならよもぎなどのほかまだいろいろありそうです。
おつゆは「豆腐のすまし」に三つ葉
菜めしに添える吸い物は、豆腐のおすましなど頼りないくらいのものが適当と思います。吸い物の具材や味付けがしっかり目だと、菜めしの「香味」が負けてしまうと思うのですが。
菜めしと聞けば漱石の「坊ちゃん」のなかの生徒のせりふ「そりゃいなごぞな、もし」・・・にたいし坊ちゃんのせりふ「菜めしは田楽のときに・・・」を思い出します。
坊ちゃんの舞台松山・道後はわがふるさと山口・周南からは一衣帯水でして、幼少のころから「道後」は身近なところでした。
四国・伊予の「ぞなもし」が、山口・周防では「のんた」で同じ形で使われていました。「ぞなもし」は「・・ですぞ、なあもし」の短縮語、「のんた」は「・・・ですのーあんた」の短縮語でどちらも話し言葉の文末に使われる(文法的には)間投助詞なんだそです。
山口でも中心の山口在住の上品な女性は「ねえあなた」の短縮語の「ねーた」を使い、語尾が尻上がりのアクセントでゆったりと語られると、聞いていてまことに「雅」でした。
「ぞなもし」も「のんた」「ねーた」も今は使われない死語になっているのでしょう。
菜めしに混ぜ込む「青菜」は、葉ものの野菜のほか山菜のなかにも「出合物」があります。 野菜なら大根の葉、山菜ならよめ菜がその双璧と思いますが、壬生菜、広島菜などの漬物もおいしいです。菜めしに合うのは豆腐の「田楽」と相場が決まってるようですが、とうふのおすまし」も乙な出合と思います。
よめ菜の菜めし
材料
よめ菜 ひとつかみ
米 ２合
塩 少々
作り方
よめ菜を水洗いして、塩を加えた熱湯で茹でる。
すぐに冷水で晒してざるに揚げて細かく切る。
水気を絞って、炊きたてのご飯に混ぜこむ。
塩を少し加え味を調えて器に盛る。
大根の葉の菜めし
新鮮な大根の葉が手に入ったら、よめ菜の菜めしと
同じ要領で菜めしを作ります。
大根の葉の菜めしは我が家でも孫たちの大好物、
ビタミンたっぷりのご飯は小さい子供には最適です。
壬生菜の菜めし
壬生菜は少し濃い目の塩茹でして菜めしにしますが、
塩漬けの壬生菜は細かく刻んで温かいご飯に混ぜるだけ。
壬生菜の独特の味と香りがなんとも言えません。
広島菜の菜めし
これも刻んで混ぜるだけ。
野沢菜もよろしいと思います。
菜めしと言うからには、やはり青い漬物を使いたいです。
変わったものでは蕗の葉の菜めし
蕗の葉の醤油漬けを漬け汁も少し加えてご飯に混ぜます。
蕗の香りと程ほどの苦味と漬け汁の味のハーモニーが
なんとも言えません。
そのほかにも
小松菜・春菊・大坂白菜・かぶなど、山菜ならよもぎなどのほかまだいろいろありそうです。
おつゆは「豆腐のすまし」に三つ葉
菜めしに添える吸い物は、豆腐のおすましなど頼りないくらいのものが適当と思います。吸い物の具材や味付けがしっかり目だと、菜めしの「香味」が負けてしまうと思うのですが。
わらびを食べると「ガン」になる・・・と言う説が流されたのは昭和４６～７年ころでした。沢山の量を毎日食べたら・・・との前提条件は無視されてそのときからワラビは嫌われました。
ガンになるかどうかは分かりませんが、とにかくワラビは好きです。ワラビが萌え出た姿は本当にかわいらしい・・・それを摘むのを罪とは思わずに熱中して摘みますね。わらびの名はその姿が「わらべしい・・」ことから名づけられたとも伝えられています。
そのわらびが野山から姿を消しつつあるようです。
今時分あちこち捜し歩きますがなかなか見当たりません。
１０日ころ前のこと家から５０キロ北上した山中で山菜取りの家族と出会いました。毎年今頃「たらの芽」「こしあぶら」などを採りにくるのだそうで、８才くらいの女のこが何気なく「こしあぶら」と口にしているのを聞いて、びっくりしました。大の大人でも「たら」は知っているでしょうが「こしあぶら」まで知っているかどうか。こんな両親に育てられたこどもは幸せですね。
そのときの会話に「ワラビを見かけなくなりました」の一言が気にかかりました。
坂田種苗からの通販案内に「ワラビの株」が載っていました。
こんな山菜までが栽培物でないと手に入らなくなったのでしょうか。
わらびのアク抜きと和え物
わらびのあくをとる
材料
わらび １束
灰 １つかみ
アクぬき
わらびを美味しく食べるには、アクぬきに灰を使うのが一番です（なければ重曹を使います）。
茹でる・・というより、灰を振りかけたわらびに、熱い湯をたっぷり注いでわらびを沈め一晩置きます。
灰汁からわらびを取り出してきれいに水洗いして料理に使います。
良いわらびほど、熱い湯で長時間茹でると溶けたようなぬるぬるの状態になります。
美味しいわらびにするには、湯の温度と茹でる時間がきめ手になる・・・と思います。
灰がないとき・・熱湯にわらびを沈めて火を止め、重曹を加えて一混ぜし数時間置いて冷ます。
重曹を加えて茹でるとわらびがクタッとなって・・時には溶けたようになって使い物になりません。
わらびのアクを抜いて特有の食感に仕上げるには、重曹を加えてからは火を入れないこと・・・それがコツと思います。
わらびの和え物をつくる
材料
アクぬきしたわらび
人参 ７０ｇ
生姜 ２０ｇ
細切り塩昆布 ２０ｇ
日本酒 大さじ１
作り方
わらびは４cm長さに切りそろえる。
人参・生姜はうすくへいで細く纎切りにする。
わらび・人参・生姜と塩昆布を混ぜ合わせ日本酒を加え
更に混ぜて全体をなじませる。
味は塩昆布で調整する。
わらびを煮るときは鍋に加えてからはしばらくして火を落とす。煮すぎると溶けたり筋張ったりして台無しになる。
わらびの水気を取って、梅醤油に漬け込むと美味しい醤油漬けができる（写真参考）のでお試しを。
ガンになるかどうかは分かりませんが、とにかくワラビは好きです。ワラビが萌え出た姿は本当にかわいらしい・・・それを摘むのを罪とは思わずに熱中して摘みますね。わらびの名はその姿が「わらべしい・・」ことから名づけられたとも伝えられています。
そのわらびが野山から姿を消しつつあるようです。
今時分あちこち捜し歩きますがなかなか見当たりません。
１０日ころ前のこと家から５０キロ北上した山中で山菜取りの家族と出会いました。毎年今頃「たらの芽」「こしあぶら」などを採りにくるのだそうで、８才くらいの女のこが何気なく「こしあぶら」と口にしているのを聞いて、びっくりしました。大の大人でも「たら」は知っているでしょうが「こしあぶら」まで知っているかどうか。こんな両親に育てられたこどもは幸せですね。
そのときの会話に「ワラビを見かけなくなりました」の一言が気にかかりました。
坂田種苗からの通販案内に「ワラビの株」が載っていました。
こんな山菜までが栽培物でないと手に入らなくなったのでしょうか。
わらびのアク抜きと和え物
わらびのあくをとる
材料
わらび １束
灰 １つかみ
アクぬき
わらびを美味しく食べるには、アクぬきに灰を使うのが一番です（なければ重曹を使います）。
茹でる・・というより、灰を振りかけたわらびに、熱い湯をたっぷり注いでわらびを沈め一晩置きます。
灰汁からわらびを取り出してきれいに水洗いして料理に使います。
良いわらびほど、熱い湯で長時間茹でると溶けたようなぬるぬるの状態になります。
美味しいわらびにするには、湯の温度と茹でる時間がきめ手になる・・・と思います。
灰がないとき・・熱湯にわらびを沈めて火を止め、重曹を加えて一混ぜし数時間置いて冷ます。
重曹を加えて茹でるとわらびがクタッとなって・・時には溶けたようになって使い物になりません。
わらびのアクを抜いて特有の食感に仕上げるには、重曹を加えてからは火を入れないこと・・・それがコツと思います。
わらびの和え物をつくる
材料
アクぬきしたわらび
人参 ７０ｇ
生姜 ２０ｇ
細切り塩昆布 ２０ｇ
日本酒 大さじ１
作り方
わらびは４cm長さに切りそろえる。
人参・生姜はうすくへいで細く纎切りにする。
わらび・人参・生姜と塩昆布を混ぜ合わせ日本酒を加え
更に混ぜて全体をなじませる。
味は塩昆布で調整する。
わらびを煮るときは鍋に加えてからはしばらくして火を落とす。煮すぎると溶けたり筋張ったりして台無しになる。
わらびの水気を取って、梅醤油に漬け込むと美味しい醤油漬けができる（写真参考）のでお試しを。
実は、このレシピを書いたのは昨年１１月ころですが、季節を問わず
小豆は美味しいもの、いまの時節でもよろしいと思いお送りします。
小豆を程よく甘く煮あげて、いま旬の「よもぎ」を練りこんだよもぎダンゴに
煮小豆を添えて食べる・・・女性ならずとも男性も喜ぶ一品です。
レシピを書いた時節には新鮮な「よもぎ」がないので白玉ダンゴにしました。
３月末、息子の嫁さんが里帰りしたとき、おはぎのレシピのオファーがありました。
おはぎは私にとって（かつては）得意中の得意のもので若いころよく作りました。
若いころとは言え、体で覚えているので今でも自信はありますが、餡の甘さなどの
大事なことは記録がないので一からやり直しです。
自分の舌だけが頼りで、も一度チャレンジしようと思っています。
いばら餅を作ったのもそのころ、椿餅も手がけました。
それらのレシピは今なら書けると思い「老後にならないうちに・・・」と言ったら
「今すでに老後じゃないか」と(男の子に)突っ込まれました。
何時の世でも子供は冷静でかつ辛らつであります。
何はともあれ「おはぎ」と「いばら餅」を作るために
取りあえず「大納言小豆」を買いに行こうと思います。
今が１年中で１番小豆の美味しいとき、小豆の煮立ての味、香気のある美味しさを味わうには家で煮るしかありませんね(吉兆味ばなしより)。
材料
小豆 ４００ｇ
グラニュー糖 25０ｇ
(又は白ざらめ、氷砂糖でもOK。和三盆は砂糖臭があるので使いません。)
作り方
小豆をサッと洗って鍋に入れて、たっぷりの水を加え強火で煮る。
小豆が膨らんできた頃、煮汁を全部捨てて、新しい水をたっぷり加えて、中火で煮る。
途中で煮汁が少なくなるので、水を加えながらじっくりと炊いて行く。
（強火で一気に炊かないで、３時間くらいかけてにます。）
ガンガン炊くと小豆の腹が切れて、煮汁に中身が出てドロドロになる。
煮る途中で泡が浮いてくるので、すくって捨てる。
じっくり煮ても柔らかくなったら、小豆の腹は多少は
切れるが、そっと炊けば中身まではそんなに出ません。
充分に柔らかくなったら、煮汁をざるなどで別の鍋などに
漉しとって、残った小豆だけのところへ砂糖を加える。
弱火にかけてゆっくり炊いて行く。
水気がなくても、茹で小豆からたっぷり水分がでるが、
焦げ付かないよう特にゆっくり炊いて砂糖の甘味を
小豆に含ませる。
味見して、好みの甘さになったら、火を止めてしばらく置いて
漉し取った煮汁を適量加えて、火に掛け吸い加減の味に
調える（塩は入れません・・・ピュアな甘さこそが身上です）。
ぜんざいの白玉団子
材料
だんご粉 ２５０ｇ
水 200cc
作り方
粉と水をボールに入れて、全体を良く混ぜて手の平で練る。
耳たぶくらいの柔らかさになったら、団子を作る。
親指大の大きさに分けて、丸くまとめてまん中を一寸つぶして
扁平なだんごにする（１こ１５ｇくらい）。
鍋に熱湯を沸かして、ダンゴを１０こずつ入れて茹でる。
４～５分するとダンゴが浮き上がって来る・・・と茹で上がりのサイン。
網杓子で引き揚げて、冷水に入れる。
ぜんざいに入れるのは１つの椀に３つくらい。
温めたぜんざいにダンゴを落として、１～２分置いてお椀によそう。
小豆は美味しいもの、いまの時節でもよろしいと思いお送りします。
小豆を程よく甘く煮あげて、いま旬の「よもぎ」を練りこんだよもぎダンゴに
煮小豆を添えて食べる・・・女性ならずとも男性も喜ぶ一品です。
レシピを書いた時節には新鮮な「よもぎ」がないので白玉ダンゴにしました。
３月末、息子の嫁さんが里帰りしたとき、おはぎのレシピのオファーがありました。
おはぎは私にとって（かつては）得意中の得意のもので若いころよく作りました。
若いころとは言え、体で覚えているので今でも自信はありますが、餡の甘さなどの
大事なことは記録がないので一からやり直しです。
自分の舌だけが頼りで、も一度チャレンジしようと思っています。
いばら餅を作ったのもそのころ、椿餅も手がけました。
それらのレシピは今なら書けると思い「老後にならないうちに・・・」と言ったら
「今すでに老後じゃないか」と(男の子に)突っ込まれました。
何時の世でも子供は冷静でかつ辛らつであります。
何はともあれ「おはぎ」と「いばら餅」を作るために
取りあえず「大納言小豆」を買いに行こうと思います。
今が１年中で１番小豆の美味しいとき、小豆の煮立ての味、香気のある美味しさを味わうには家で煮るしかありませんね(吉兆味ばなしより)。
材料
小豆 ４００ｇ
グラニュー糖 25０ｇ
(又は白ざらめ、氷砂糖でもOK。和三盆は砂糖臭があるので使いません。)
作り方
小豆をサッと洗って鍋に入れて、たっぷりの水を加え強火で煮る。
小豆が膨らんできた頃、煮汁を全部捨てて、新しい水をたっぷり加えて、中火で煮る。
途中で煮汁が少なくなるので、水を加えながらじっくりと炊いて行く。
（強火で一気に炊かないで、３時間くらいかけてにます。）
ガンガン炊くと小豆の腹が切れて、煮汁に中身が出てドロドロになる。
煮る途中で泡が浮いてくるので、すくって捨てる。
じっくり煮ても柔らかくなったら、小豆の腹は多少は
切れるが、そっと炊けば中身まではそんなに出ません。
充分に柔らかくなったら、煮汁をざるなどで別の鍋などに
漉しとって、残った小豆だけのところへ砂糖を加える。
弱火にかけてゆっくり炊いて行く。
水気がなくても、茹で小豆からたっぷり水分がでるが、
焦げ付かないよう特にゆっくり炊いて砂糖の甘味を
小豆に含ませる。
味見して、好みの甘さになったら、火を止めてしばらく置いて
漉し取った煮汁を適量加えて、火に掛け吸い加減の味に
調える（塩は入れません・・・ピュアな甘さこそが身上です）。
ぜんざいの白玉団子
材料
だんご粉 ２５０ｇ
水 200cc
作り方
粉と水をボールに入れて、全体を良く混ぜて手の平で練る。
耳たぶくらいの柔らかさになったら、団子を作る。
親指大の大きさに分けて、丸くまとめてまん中を一寸つぶして
扁平なだんごにする（１こ１５ｇくらい）。
鍋に熱湯を沸かして、ダンゴを１０こずつ入れて茹でる。
４～５分するとダンゴが浮き上がって来る・・・と茹で上がりのサイン。
網杓子で引き揚げて、冷水に入れる。
ぜんざいに入れるのは１つの椀に３つくらい。
温めたぜんざいにダンゴを落として、１～２分置いてお椀によそう。
５月４日の朝、スーパー「 I 」に「時鮭の頭」が出ていないか
覗いてみました。 その日はだめでした。
仕方なく、お買い得品の棚を覗いたら、「活け鯛」「カワハギ」
「あぶらめ」「あまかれい」それに「活けひらめ」のほかに、
いろんな活魚のあらが並んでいました。全て天然ものです。
鯛とカワハギとあぶらめを買いました。
原魚だと「あぶらめ」だけで２０００円はするのがあらは１００円しません。
この「あら」の味噌汁は絶品だと思います。
美味しくて安いものはみんな良く知っていてすぐになくなるのに、
この時間（と言っても１０時過ぎ）にこんなのが残っているのは、
ゴールデンウィークで外出する人が多いからなのでしょう。
あぶらめは味噌汁、カワハギはごぼうとのあら煮、鯛は潮汁・・・
これは昆布を利かせて酒蒸しに近い味にしました。
それに採ったばかりのえんどうまめの豆ご飯が夕方の献立で、
食材費は占めて１０００円にもなりませんでした。
えんどう豆をさやからむいて、塩一つまみを加えて炊き上げた豆ご飯は初夏ならではの味です。「ツタンカーメンの豆」と言うえんどうを栽培して１０年、毎年この豆でご飯を炊いて楽しんでいます。
「ツタンカーメンの豆」は、古代エジプトの王ツタンカーメンの墓からイギリスの考古学者が発見しました。それを１９２２年イギリスに持ち帰って発芽させたのがアメリカに渡り、いつの頃か日本に持込まれました。
この豆を知ったのは１０年前ですが、近ごろは道端の畑で見かけるようになり、だいぶ普及してきました。炊き上がったご飯は少し紫がかった色がつきますが、えんどうと比べ甘い味が濃厚でとても美味しいです。
豆ご飯2人前
材料
えんどう豆 (さやむきしたのが)１５０ｇ
米 １．５合
塩 少々
作り方
普通のご飯の水加減に塩一つまみと豆を加えて炊き始めます。
えんどう豆のように青い豆のときは、豆の皮だけを水煮して
その煮汁で「豆ご飯」を炊くと美味しさが増します。
農薬が心配なので素性がはっきりした豆のときお試し下さい。
ツタンカーメンの豆は、豆の味が濃いので豆だけにします。
鯛の潮汁
材料
鯛のあら（頭と中骨）
昆布 １０cm
日本酒 半カップ（９０ｃｃ）
塩 一つまみ
山椒の葉 少々
作り方
鯛のあらは一口大に切って塩を振り、９０度の湯で湯通しして
すぐに冷水に落としてうろこなどをとりきれいにする。
鍋に昆布をしいてその上に鯛をのせ、２カップの水と日本酒を
加え火にかける。
沸騰したら火を弱めアクをすくい取り塩を少し加えて味を調える。
塩味は少しずつ加減しながら味見して仕上げる。
（一度に多く加えて塩辛くなったら取り返しがつきません。)
山椒の葉をのせて出来上がり。
覗いてみました。 その日はだめでした。
仕方なく、お買い得品の棚を覗いたら、「活け鯛」「カワハギ」
「あぶらめ」「あまかれい」それに「活けひらめ」のほかに、
いろんな活魚のあらが並んでいました。全て天然ものです。
鯛とカワハギとあぶらめを買いました。
原魚だと「あぶらめ」だけで２０００円はするのがあらは１００円しません。
この「あら」の味噌汁は絶品だと思います。
美味しくて安いものはみんな良く知っていてすぐになくなるのに、
この時間（と言っても１０時過ぎ）にこんなのが残っているのは、
ゴールデンウィークで外出する人が多いからなのでしょう。
あぶらめは味噌汁、カワハギはごぼうとのあら煮、鯛は潮汁・・・
これは昆布を利かせて酒蒸しに近い味にしました。
それに採ったばかりのえんどうまめの豆ご飯が夕方の献立で、
食材費は占めて１０００円にもなりませんでした。
えんどう豆をさやからむいて、塩一つまみを加えて炊き上げた豆ご飯は初夏ならではの味です。「ツタンカーメンの豆」と言うえんどうを栽培して１０年、毎年この豆でご飯を炊いて楽しんでいます。
「ツタンカーメンの豆」は、古代エジプトの王ツタンカーメンの墓からイギリスの考古学者が発見しました。それを１９２２年イギリスに持ち帰って発芽させたのがアメリカに渡り、いつの頃か日本に持込まれました。
この豆を知ったのは１０年前ですが、近ごろは道端の畑で見かけるようになり、だいぶ普及してきました。炊き上がったご飯は少し紫がかった色がつきますが、えんどうと比べ甘い味が濃厚でとても美味しいです。
豆ご飯2人前
材料
えんどう豆 (さやむきしたのが)１５０ｇ
米 １．５合
塩 少々
作り方
普通のご飯の水加減に塩一つまみと豆を加えて炊き始めます。
えんどう豆のように青い豆のときは、豆の皮だけを水煮して
その煮汁で「豆ご飯」を炊くと美味しさが増します。
農薬が心配なので素性がはっきりした豆のときお試し下さい。
ツタンカーメンの豆は、豆の味が濃いので豆だけにします。
鯛の潮汁
材料
鯛のあら（頭と中骨）
昆布 １０cm
日本酒 半カップ（９０ｃｃ）
塩 一つまみ
山椒の葉 少々
作り方
鯛のあらは一口大に切って塩を振り、９０度の湯で湯通しして
すぐに冷水に落としてうろこなどをとりきれいにする。
鍋に昆布をしいてその上に鯛をのせ、２カップの水と日本酒を
加え火にかける。
沸騰したら火を弱めアクをすくい取り塩を少し加えて味を調える。
塩味は少しずつ加減しながら味見して仕上げる。
（一度に多く加えて塩辛くなったら取り返しがつきません。)
山椒の葉をのせて出来上がり。
前回では「身欠きにしん」を使いました。
ニシンは大の好物ですが、その上にも好きなのが「時鮭」です。
それも「頭とかま」の部分だけ・・・です（理由は頭のほうが美味しいから）。
甘塩のものを買ってきて焼くだけなので、レシピ番外にしました。
鮭は採り上げたもののほか「村上の塩引鮭」や「南部の鼻曲がり鮭」など
地方々々に「鮭」の名物は多いですね。
ところで、私が分不相応に「鮭児」を自分で買えたのは、先日ご紹介した北海道・清里のペンション「風景画」の山下さんのおかげでした。
清里近くの「止別」の駅前の魚屋さんを紹介していただきました。
そのお店で、幻の鮭「鮭児」をはじめ「時鮭」や「めじか」を分けて頂いたのです。
お互いコマーシャルベースですから、特別に安い値段ではありませんが、分けて頂いたのはネットなどから知る値段と比べると随分と安いものでした。その時の鮭児・時鮭のルイベ・刺身は美味しかったのは覚えていますが、「美味しい！」と言う味覚を感じるのはその時だけ、どんな味だったかは忘れました。
今は時鮭の頭とかまの塩焼きの味を楽しむ時期と割り切り、今年は何匹食べられるのだろう・・そう思いながらせっせとスーパー「 Ｉ 」に通っています。
今の季節４月から６月にかけては、このときでないと食べられないものが多いので、食べることとそのレシピ作りに追われています。そのひとつが「時鮭またはときしらず」です。時鮭はこれから７月ころが旬で、わたしは頭・かま・尻尾の部分しか買いません。上身の造り・ルイベもけっこうですが、なんと言っても頭とかまの塩焼きが一番です。
今年も４月中の中ごろ「 スーパー・ Ｉ 」の鮮魚売り場で「時鮭」の頭をみつけました。早速買い求め焼いてたべました。至福のひとときであります。「甘塩」なのでそのまま焼いて食べますが、脂が乗っていて頭の骨も柔らかくほとんど残りません。
数年前北海道に旅行したとき、ウトロの町の食堂に入り「お勧めは」と聞いたら「焼き魚定食」とのこと、「魚はなに？」と聞いたら「ときしらずのかまです」・・・思わずにんまりしました。
「時鮭」のかまと頭
昨日買ったもので全長２８ｃｍ
頭（鰓まで）だけで１６ｃｍ
全重量は４５０ｇありました
（お値段は１１８０円でした）
ときさけ（ときしらず）は、ロシア・アムール川あたりから下ってきた成長途上の鮭。幻の鮭として有名な「鮭児」同様に成長途上の鮭でどちらも「白鮭」の仲間です。
鮭児（けいじ）の獲れる時期は１１月の中旬から下旬ころ、秋鮭の漁期に迷い込んで取れる１万尾に１～２尾しか獲れない希少な鮭。若い鮭なので１尾が２キロ台が多く１キロ以下のものもあるが、大きくても４キロくらいまで。
時鮭は時期外れの４～７月に定置網にかかり、大きいものだと７キロもあるが４～５キロが中心。どちらも脂がのっているのでルイベで、刺身で、煮ても、焼いても美味しい。
「めじか」と呼ぶ鮭は、目が中央に寄っているのが特徴、これも脂が乗って美味しい鮭です。
ニシンは大の好物ですが、その上にも好きなのが「時鮭」です。
それも「頭とかま」の部分だけ・・・です（理由は頭のほうが美味しいから）。
甘塩のものを買ってきて焼くだけなので、レシピ番外にしました。
鮭は採り上げたもののほか「村上の塩引鮭」や「南部の鼻曲がり鮭」など
地方々々に「鮭」の名物は多いですね。
ところで、私が分不相応に「鮭児」を自分で買えたのは、先日ご紹介した北海道・清里のペンション「風景画」の山下さんのおかげでした。
清里近くの「止別」の駅前の魚屋さんを紹介していただきました。
そのお店で、幻の鮭「鮭児」をはじめ「時鮭」や「めじか」を分けて頂いたのです。
お互いコマーシャルベースですから、特別に安い値段ではありませんが、分けて頂いたのはネットなどから知る値段と比べると随分と安いものでした。その時の鮭児・時鮭のルイベ・刺身は美味しかったのは覚えていますが、「美味しい！」と言う味覚を感じるのはその時だけ、どんな味だったかは忘れました。
今は時鮭の頭とかまの塩焼きの味を楽しむ時期と割り切り、今年は何匹食べられるのだろう・・そう思いながらせっせとスーパー「 Ｉ 」に通っています。
今の季節４月から６月にかけては、このときでないと食べられないものが多いので、食べることとそのレシピ作りに追われています。そのひとつが「時鮭またはときしらず」です。時鮭はこれから７月ころが旬で、わたしは頭・かま・尻尾の部分しか買いません。上身の造り・ルイベもけっこうですが、なんと言っても頭とかまの塩焼きが一番です。
今年も４月中の中ごろ「 スーパー・ Ｉ 」の鮮魚売り場で「時鮭」の頭をみつけました。早速買い求め焼いてたべました。至福のひとときであります。「甘塩」なのでそのまま焼いて食べますが、脂が乗っていて頭の骨も柔らかくほとんど残りません。
数年前北海道に旅行したとき、ウトロの町の食堂に入り「お勧めは」と聞いたら「焼き魚定食」とのこと、「魚はなに？」と聞いたら「ときしらずのかまです」・・・思わずにんまりしました。
「時鮭」のかまと頭
昨日買ったもので全長２８ｃｍ
頭（鰓まで）だけで１６ｃｍ
全重量は４５０ｇありました
（お値段は１１８０円でした）
ときさけ（ときしらず）は、ロシア・アムール川あたりから下ってきた成長途上の鮭。幻の鮭として有名な「鮭児」同様に成長途上の鮭でどちらも「白鮭」の仲間です。
鮭児（けいじ）の獲れる時期は１１月の中旬から下旬ころ、秋鮭の漁期に迷い込んで取れる１万尾に１～２尾しか獲れない希少な鮭。若い鮭なので１尾が２キロ台が多く１キロ以下のものもあるが、大きくても４キロくらいまで。
時鮭は時期外れの４～７月に定置網にかかり、大きいものだと７キロもあるが４～５キロが中心。どちらも脂がのっているのでルイベで、刺身で、煮ても、焼いても美味しい。
「めじか」と呼ぶ鮭は、目が中央に寄っているのが特徴、これも脂が乗って美味しい鮭です。
