1019 わけぎと油揚と酢味噌

畑のわけぎを抜いて「ぬた」＝酢味噌和えを作りたい・・相手は魚介のイカやタコ、青柳などが
良いが急場の間に合わず・・そのときの助っ人に「油揚げ」を使います。油揚げは、煮る時間が
長いほどおいしくなる・・レシピは３０分ですが、３時間煮ると更においしい。どうぞお試し下さい。

材　料 ・・２人分
わけぎ １束 １５０ｇ ・・熱湯で茹で、３cm～４cm巾に切る・・詳細は№１０１９を参照。
油揚 1枚 １５ｇ ・・湯通しして、薄味の出汁で煮込んで３㎝×５㎜に切る・・詳細は下記。
酢味噌 大さじ　２ ４０ｇ ・・作り方は№1018「わけぎとホタルイカの酢味噌」を参考。


作り方
油揚げの処理
１．油揚の両面に熱湯を振りかけて油抜きする。
２．昆布出汁１カップ＋鰹まると淡口少々を鍋に入れ、
　　１．の油揚げを入れて中火で１５分、弱火で１５分煮る。
３．煮汁がなくなり、油揚がしっとりと煮えたらOK。そのまま
　　３㎝巾×５～７ミリ巾の短冊に切り油揚のできあがり。

わけぎと油揚と酢味噌を器に盛り付ける
１．下準備したわけぎと油揚と酢味噌を混ぜ合わせ「ぬた」
　　にしてもよろしい。
２．わけぎと油揚を器に盛りつけ、酢味噌は小鉢に入れて
　　供する・・食べるときは、具材を一口分ずつ小鉢の酢味噌
　　をつけて食べる・・これも趣があってよろしいものです。
３．１．または２．の何れが良いかは、夫々の好みにします。

油揚は時間かけて煮ると、軟らかで口当たりが良い。
下味をつけて、しっとりするまで煮る。
油揚をきつね色に焼き、茹でたわけぎと盛り合せても
おいしいものです。

1018 わけぎとホタルイカと酢味噌

レシピは、わけぎの「酢味噌和え＝ぬた二題」です。わけぎの相手は「ほたるいか」と「油揚」です。
わけぎもほたるいかも今が旬の食材で、ぜひ作ってみて欲しい。油揚はありきたりですが、時間
かけて煮たのを、わけぎと和えると、優しい口当たりでおいしい一品になります。

わけぎはネギと玉ねぎが交配した雑種で、原産地はギリシャ（シベリア説もある）。日本国内では
西日本での消費が多く、生産地は広島県が全国生産量の５割以上を占めます（以上「旬の食材
百科わけぎ」より抜粋）。

生１００ｇのわけぎの主な栄養成分は次の通り・・（　）内は、普通の根深ネギの成分です。

熱量＝３０kcal（２８kcal）、蛋白質＝１．６ｇ（０．５ｇ）、カルシウム＝５９㎎（３１㎎）、βカロテン＝
２７００μｇ（１４μg）、ビタミンC＝３７㎎（１１㎎）、食物繊維＝２．８ｇ（２．２ｇ）・・と何れの数値も
わけぎが優位です。以上カッコ内は、白根が多い軟弱ネギの数値で、九条ネギのような青い葉の
部分が多いネギの栄養成分は、わけぎの成分に近い数値を示しています。

和え物の相手、「ほたるいか」と「油揚げ」の栄養成分比較は次の通りです。夫々一人あたりの食
材量は「ほたるいか」＝６０ｇ、「油揚げ」＝７．５gで計算しました。

ほたるいかの摂取熱量＝６２．４kCal。蛋白質＝１０．６g。カルシウム＝１３．２㎎。
油揚の摂取熱量＝２９kCal。蛋白質＝１．４ｇ。カルシウム＝２２．５ｍｇ。

タンパク質重視派は「ほたるいか」を、カルシウム重視派は「油揚げ」を使うのでしょう。・・油揚げの
量を倍量にすると、摂取成分は更に充実します。それでも蛋白質量は「ほたるいか」より少ないので、
高蛋白質の食材＝魚や肉、玉子などを適量摂りいれる工夫をしてください。


早春のわけぎは香味がよく柔らかでおいしい。ネット検索するとわけぎの旬は３～４月とあります。
植えつけたのは昨秋1０月中ごろ・・４ヶ月経ってやっと収穫できました。一方のホタルイカの旬は
３～５月と言います。旬の食材を二つ揃えて酢味噌で食べました。おいしい一品になりました。

材　料
わけぎ １束 １２０ｇ
ほたるいか １パック １２０ｇ
酢味噌 大さじ　２ ４０ｇ

酢味噌の作り方
次の調味料で甘味噌を作る
白味噌 大さじ　４ ７５ｇ
さとう 大さじ　２ ２０ｇ
日本酒 大さじ　２ ２０ｃｃ
みりん 大さじ　１ １０ｃｃ
上記4つの材料を小鍋に入れ、泡立て器などで混ぜる。
均等になり、全体がトロトロになったら中火にかける。
煮詰める（ポリエステルのへらが使いやすい）。
白味噌より少しゆるめになったら火を止める。
・・冷めるに従い、硬くなるので余り煮詰めない・・
甘味噌できあがり・・分量は１００ｇ（原料比ー３５ｇ）。
甘味噌に米酢など好みの酢を加え混ぜ合わせ酢味噌
のできあがり・・これに辛子を加えたのが辛子酢味噌。
・・酢の分量は、甘味噌と同量。好みで適宜加減する・・

わけぎとホタルイカと酢味噌の作り方
わけぎの処理
わけぎの根を切り落とし、白い部分を切り離して、別々に
ゴム輪で束ね、熱湯に入れて茹でる。
・・湯に一つまみの塩を入れ、白根から茹でる。青い部分
は、そのあと茹でて、ザルなどに揚げて冷ます。
冷めたら、夫々３～４センチ巾に切る。
ホタルイカの処理
ホタルイカの眼を取り除く・・ホタルイカをまな板において、
小さなスプーンの先で掻き取る。
器に盛りつける
わけぎとホタルイカを盛りつけ、酢味噌を別の器に盛る。

1017 九条ネギと豆腐の丼

これも「衣笠丼」風で、木綿豆腐と九条ネギと玉子で作る・・お腹に優しい丼です。味付けは
「すき焼きのたれ（創味食品）」をベースに、鰹まるを加えました。豆腐は堅とうふよりも木綿
豆腐の方が口当たりが良く、味付けは薄味でも濃い味でも、好みにします。おいしい丼です。

材　料 ・・１人分
ご飯 １３０ｇ ・・小盛り（１２０ｇ）と普通盛り（１４０ｇ）の中間です
九条ねぎ ２本 １００ｇ ・・白根は２cm巾の斜め切り、葉は３～４cm巾に切る
木綿豆腐 １/２丁 １５０ｇ ・・１．５㎝角のやっこ切り

調味料
昆布出汁 ２/３カップ １２０cc
鰹まる 小さじ　１ ４ｃｃ
すき焼のたれ 大さじ　２ ２０ｃｃ ・・創味食品製

作り方
１．昆布出汁と鰹まる・すき焼のたれをフライパンに入れて
　　火にかける。
２．沸き立ったら火を弱火に落とし、豆腐を入れて数分煮る。
３．ネギの白根を加えて火を１ポイント強め、煮えたころに
　　青い部分を加えて煮る。
４．豆腐が煮えて色が変わったら、一旦火を止めて温めた
　　丼にご飯を盛り、その上に豆腐とネギを盛りつける。
５．鍋に残った煮汁に、卵を落としいれて中火で煮る。
６．白身が煮えて固まり、黄身が半熟程度に煮えたら丼に
　　トッピングしてできあがり。
７．食べるとき・・箸よりスプーンが良い。玉子と豆腐を崩し
　　ながら食べます。思った以上においしい丼です。

1016 ネギとエリンギのすき焼き丼

切り落とし牛肉と九条ネギとエリンギをすき焼のたれで煮る・・それを炊き立てのご飯にのせた
丼です。おいしく作るには牛肉は少な目＠７０gほど、ネギとエリンギを多目にします。ポイントは
煮汁を甘辛く煮詰めて元の鍋に戻す・・若い方には牛肉とご飯も増やします。卵も好みでどうぞ。

材　料 ・・２人分
ご飯 ２杯分 ２６０ｇ ・・ご飯の量は、夫々の好みにする
切り落とし牛肉 １４０ｇ ・・３センチ巾に切る
エリンギ ３本 １２０ｇ ・・５センチ×５ミリの短冊切り
九条ねぎ ４本 ２００ｇ ・・白い部分は５ミリ巾×４センチの斜め切り、青い部分は４センチ巾に切る

昆布出汁 ２/３カップ ６０ｃｃ
すきやきのたれ 大さじ　４ ４０ｃｃ
みりん 大さじ　１ １０ｃｃ

作り方
１．フライパンに昆布出汁とすきやきのたれとみりんを入れ
　　強火にかけて煮る。
２．沸き立ったら白ネギとエリンギを、次に牛肉を加える。
３．牛肉の色が変わったら、青ネギを加える。
４．青ネギが煮えたら、煮汁を別の鍋に移して煮詰める。
・・この時の味は、甘味が勝った濃い味にする・・
５．煮詰めた煮汁を元の鍋に戻し、一煮立ちしさせる。
６．温かいご飯にかけてできあがり。




このレシピの栄養成分は、摂取熱量とタンパク質は、
ほぼ充足ですが、カルシウムが不足しています。
対策として１．汁物に、油揚げ入りの味噌汁を加える。
２．茹で野菜の胡麻和えを加える・・と問題解消です。
油揚１/２枚（1０g）が含むカルシウム量は１５０ｍｇ。
炒りゴマ大さじ１（１０g）のカルシウム量は１２０ｍｇ・・です。.
大人１日のカルシウム摂取量は、７００㎎が必要です。

1015 九条ネギの玉子とじ丼・・衣笠丼風

今日、3月17日は小６の孫息子・・私ども夫婦の孫の最年少・・の卒業式でした。わたし共は
卒業式には参列しないので、近くの通学道路に行き出立を見送りました。孫息子はネクタイ
にスーツ姿でしたが、和服姿の子もいる・・男女どちらも羽織・袴でした。小学校の卒業式も
むかしと様変わりですね。それにしても親は（出費で）大変です。

レシピ№289「焼きアナゴのばらずし」のメール文に、「６才の孫の生活発表会」と題しギリシャ
神話「ヘラクレス」の演劇をお伝えしました（2011年2月28日送信です）。その時は孫が幼稚園
の年長でした。それから６年経過した訳ですが、私には6か月経ったくらいの感覚でした。

アインシュタイン博士の「時間は相対的である」と言う論は私には分りませんが、人間、年古る
に比例して、等比数列的に時間が短くなる・・と言うのが私の感じ方です。この６年間、孫が
感じた時間と、私が感じた時間・・おなじ６年でも大きな時間感覚の差がある筈です。

ネット検索すると「ジャネーの法則」というのがありました。論旨は「人の生涯の、ある時期に
おける時間の心理的長さは、年齢の逆数に比例する（年令に反比例する）というもの。例えば
５０歳の人にとって１年の長さは人生の５０分の１だが、５歳の子供にとっては５分の１。よって
「５０歳の人の１０年は５歳の子供には１年・・５歳の子供の１日は５０歳の人の１０日にあたる」
というものでした（wikipedia「ジャネーの法則」より抜粋」）。

お送りするレシピは、前回に次ぎ「九条ネギ」を使った丼三題です。その１．九条ネギと牛肉を
すき焼にして丼にする・・エリンギを加えると歯ざわりがよくおいしくなります。その２．九条ネギ
を玉子とじにした丼。その３．九条ネギと豆腐を煮て、玉子を目玉焼き風に煮てトッピングした
丼です。三者三様ですが、今の時季のネギなら間違いなくおいしい丼ができます。

栄養成分は夫々記載していますが、一食当り（高齢者600kcal・若い人は900kCal）が少ないので、
副食や汁物で補います（豆腐の味噌汁は77kCal。納豆1パック40gは80kCal。ブリの照り焼き80g
は125kCal・・夫々蛋白質は豊富です）。ネギの旬は11月から3月・・今はそのラストチャンスです。
おいしいネギを、毎日の食事に採り入れて欲しいと思います。

「衣笠丼」風に作る一番シンプルな丼です。食材は九条ネギと玉子だけにします。九条ネギと
玉子は、夫々２倍量を使いヴォリュームをしっかり出します。味付けは薄味、濃い味の双方を
好みにしますが、甘口にするとおいしく仕上がります。ねぎと玉子だけの丼・・美味しい丼です。

材　料 ・・１人分
ご飯 １３０ｇ
九条ねぎ ３本 １２０ｇ 白根は・・７ミリ巾の斜め切り。青い部分は７センチ巾に切る
玉子 ２こ １００ｇ ・・一人分２こ・・白身と黄身に分けておく

昆布出汁 ２/３カップ １２０cc
すき焼のたれ 大さじ　２ ３０ｃｃ ・・創味食品製
みりん 大さじ　１ １０ｃｃ

作り方
１．フライパンに昆布出汁とすきやきのたれとみりんを入れて
　　強火にかけて煮る。
２．沸き立ったらネギの白根を加え、次に青い部分を加える。
３．青ネギが煮えたら、玉子の白身を回しかけて、白身が煮え
　　たら、黄身を溶いて適宜に落として煮る。
５．できあがりを、温かいご飯にかけて食べる。

1014 九条ネギとさつま揚げの玉子とじ丼・・衣笠丼風

「衣笠丼」＝あぶ玉丼のアレンジで、油揚げの代わりにさつま揚げを使いました。九条ネギと
さつま揚げを甘辛く煮て卵でとじた丼で、これが頗る美味しい。前作「絹揚げ豆腐とネギの丼
より存在感がある味・・絹揚げ豆腐とさつま揚げの違いですが、夫々味わいがある丼です。

材　料 ・・２人分
ご飯 １３０g ・・ご飯の量はお好みに・・ご飯が倍量なら具材も倍量にします
さつま揚げ ３枚 ８０ｇ ・・１枚を７ミリ巾に斜め切りする
九条ねぎ ２本 ８０ｇ ・・白根は斜めに青い部分は７センチ巾に切る
卵 １こ ５０ｇ ・・割って白身と黄身に分ける
昆布出汁 ２/３カップ ６０ｃｃ
すきやきのたれ 大さじ　３ ３０ｃｃ
すきやきのたれの代わり
濃口醬油 大さじ　１ １０ｃｃ
みりん 大さじ　１ １０ｃｃ
日本酒 大さじ　１ １０ｃｃ
さとう 小さじ　１ ５ｇ
鰹まる 小さじ　１ ４ｃｃ

作り方
１．小鍋に昆布出汁とすき焼のたれを入れて火にかける。
２．沸き立ってきたら「さつま揚げ」をいれて煮る。
３．続けて白根のネギを加え、火が通ったら青ネギを加える。
４．全体が煮えて水気が無くなったら卵の白身を流し入れる。
５．白身が煮えて固まったら黄身を溶いて流し入れ、ふたをして蒸し煮する。
・・・蒸し煮するのは２～３分・・黄身が固まればOK・・
＜プチ手間ポイント＞
・・黄身と白身を分けていれることで白身は固まり黄身はトロトロに仕上がり、
　 黄身の黄色が、見た目に鮮やかになる・・
６．温かいご飯を丼に盛り、鍋の具材を滑らせながら丼に乗せる。

1013 九条ネギと絹揚げ豆腐の玉子とじ丼・・衣笠丼風

レシピは青ネギ＝九条ネギを絹厚揚げとさつま揚げをすき焼きのタレで煮て、玉子でとじた丼
二題です。料理のヒントは、日経・夕刊の「あのまちこの味」欄で紹介された、京都の「衣笠丼」
です。

若いころの勤務先が京都駅近くで、住まいは郊外の長岡京市。京都と縁が深い・と自認する
私が「衣笠丼」というのは初耳でした。記事を読むと青ネギと油揚を煮て玉子でとじたもの＝
あぶ玉丼（レシピ№300をご参考）のことでした。

その時の記事に触発されて作ったのが二題の丼・・主材の「九条ネギ」は、家の前の畑に植え
つけたのがあります。これを材料に、一つは厚揚げ豆腐と、もう一つはさつま揚げと煮て丼に
しました。九条ネギがおいしいのは、11月～3月と言い、今の時季はそのラストチャンスです。

九条ねぎは、京都の伝統野菜ですが、元は難波に自生したねぎが原種と言われ、それが京都
に伝わって品種改良されたものです。ネギの原産地は中央アジア・パミール高原。日本には
５世紀・飛鳥時代の頃、中国から朝鮮半島を経由して伝来しました。九条ネギには、細ねぎ系と
太ネギ系があり、わたしが栽培しているのは太ネギ系です（wikipedia「九条ネギ」より引用）。

ネギの旬は冬（11月～3月）・・寒い中、ネギは確実に育ちます。畑のネギは昨年10月に定植しま
したが、その苗は前年春に種まきして育苗したもの・・２年がかりなのであります。九条ネギ本来
の栽培法は、秋にタネを蒔き、春に植え替え、夏に掘り起こして１か月天日に乾燥させた・・干し
ネギと言う・・のを初秋に植えつけ初冬にとれ始める・・中々にテマがかかる作物なのであります。

８月・・お盆のころ、ホームセンターに行くと「干しネギ」を束にして売っていて、これが九条ネギの
苗です。一束の値段がけっこう高い・・７００～８００円くらいですが、前記栽培のテマを考えると、
それくらいの値段でないと引き合わないのでしょう。

九条ネギ・・と言うと特別なネギと思われるかも知れませんが、関西で「青ネギ」と言い、白い根の
部分が短く、青い葉の部分が長い・・栄養成分は、青い葉の部分の方が優れています。二題の
丼は、栄養成分は優れもので、手軽にできておいしい丼です。どうぞお試し下さい。

日経夕刊の記事「衣笠丼」に触発され、アレンジしたいと作ってみたのが、絹揚げ豆腐と九条
ネギで作る丼です。厚揚げは、木綿豆腐より絹ごしを使います。木綿厚揚げはしっかりと固い
対して絹揚げ豆腐はしっとりして口当たりが優しい・・どちらを使うかは各人の好みに寄ります。

材　料 ・・１人分
ご飯 １３０ｇ ・・ご飯の量はお好みに・・ご飯が倍量なら具材も倍量にします
絹揚げ豆腐 １/２パック ７５ｇ ・・熱湯をかけて油を切り、１枚を７ミリ巾に切る
九条ねぎ ２本 ８０ｇ ・・白根は斜めに青い部分は７センチ巾に切る
玉子 １こ ５０ｇ ・・割って白身と黄身に分ける
昆布出汁 ２/３カップ １２０cc
すきやきのたれ 大さじ　２ ３０ｃｃ
すきやきのたれの代わり
濃口醬油 大さじ　１ １０ｃｃ
みりん 大さじ　１ １０ｃｃ
日本酒 大さじ　１ １０ｃｃ
さとう 小さじ　１ ５ｇ
鰹まる 小さじ　１ ４ｃｃ
・・味つけは好みでアレンジしてください・・

作り方
１．小鍋に昆布出汁とすき焼のたれを入れて火にかける。
２．沸き立ったら厚揚げをいれて煮る。
３．続けて白根のネギを加え、火が通ったら青ネギを加える。
４．全体が煮えて水気が無くなったら卵の白身を流し入れる。
５．白身が煮えて固まったら黄身を溶いて流し入れ、ふたをして蒸し煮する。
・・・蒸し煮するのは２～３分・・黄身が固まればOK・・
＜プチ手間ポイント＞
・・黄身と白身を分けていれることで白身は固まり黄身はトロトロに仕上がり、
　 黄身の黄色が、見た目に鮮やかになる・・
玉子の量は、摂取熱量を抑えるため１こ５０ｇにしていますが、本当は２こ
１００ｇを使うとできあがりがきれい・・黄身の色が引き立ちます。

1011 冬の葉菜サラダ

今回テーマは「野菜摂取と健康について」を採りあげます。日本人は一日に３５０gの野菜を
食べて欲しい・・厚生労働省の推奨です。（私が）指導を受けた栄養士も１日３５０g以上の
野菜を食べて欲しいと言いました。

それでは、毎日３５０ｇ以上の野菜を食べると健康が保持されるのか・・と言うと、それは保証
されないと言う・・当然の答えと思います。白菜を毎日３５０g以上食べたら健康体が保てるか
と言うと保証の限りでない・・要するに食事のバランスなのであります。

野菜を沢山食べると効果があるのは「便通」です。食べる野菜にもよりますが毎食たっぷりと
野菜を食べると翌日の便通が良い・・便器にまたがって排便するとき・・イキマなくても、自然
に大量の排便ができる・野菜が持つ食物繊維のお蔭です。

私は毎朝の食事で、ケールのジュースと生野菜のサラダを欠かしません。厚労省が奨める
１日３５０ｇ以上の野菜を摂取して２０年になりますが、「お医者通い」は続けています。それも
間口が段々に広がっている・・カラダの彼方此方が経年劣化で悲鳴をあげております。

そんな中、野菜がカラダに良いと言って、毎日の食事に「ムリヤリ」野菜を食べても健康には
役立ちそうもない・・と（最近になって）悟り始めました。

関連のURLを下に置きます。わたしが日ごろ疑問に思っていたのがすべて書いてありました。
野菜摂取３５０gがalmightyでない。３５０gには果物を含むが、食材が持つ成分のバランスを
計算して摂取するのが望ましい・・とあります。

野菜ジュースと野菜も峻別するべき・・と言うのも納得でした。毎日が多忙な方は朝食にテマ
ヒマがかけられません。野菜ジュース缶を飲み込んで出勤・・と言う場面もあるでしょう。それ
でも、朝食は摂取熱量と栄養バランスを考えて食べて欲しいのであります。

お送りするのは「葉菜サラダ」と「ごぼうチップス」です。私は「野菜サラダ」にはドレッシングを
使いません。ドレッシングの代わりに、燻製肉やチーズを一緒に食べる・・カロリーと塩分摂取
を抑えるためです。今回は、葉っぱ物のサラダを工夫して食べて欲しい・・と言うレシピです。

「野菜をたくさん食べる」べき本当の理由・・・WEDGE Infinity　２０１７．２．６　より



寒中に収穫する野菜のうち、葉っぱものを集めたサラダです。この中でブロッコリーとカリフラワー
も葉っぱものに加えます。春菊とホウレンソウ以外はアブラナ科、この野菜にはがん予防効果が
ある・・中でもブロッコリーはその効果が顕著と言います。毎日２０ｇを継続摂取したい食材です。

材　料
水菜 １/４株 １０ｇ ・・葉先４～５センチを切りとる
春菊 ２株 １０ｇ ・・同
ホウレンソウ ２株 １０ｇ ・・茎をとり、葉を二つに千切る
ケール・若葉 ４枚 ２０ｇ ・・２ｃｍ巾のざく切り
芽キャベツ ５こ ４０ｇ ・・熱湯で３～４分茹でて冷ます
ブロッコリー ２かけ ４０ｇ ・・同
カリフラワー ２かけ ４０ｇ ・・同
ごぼうチップス 適宜 ・・№１０１２「ごぼうチップス」をご覧ください
鶏胸肉燻製 薄切り８枚 ４０ｇ ・・№８９８「鶏胸肉の燻製」をご参考下さい
チーズ 薄切り４枚 ４０ｇ

ソース 適宜

作り方と食べ方
上記食材を、大きなお皿に適宜盛り合せるだけ、技巧不要です。
野菜の量は１７０ｇが２人分・・１人当り８５ｇはやや少ない量です。
朝食に食べるなら、あと７０ｇは欲しい・・ブロッコリーや芽キャベツ
は重量が嵩むので、増量して加減します。

食べるとき、ソースなどなしで食べて欲しい・・味が物足りないと
思うときは、ごぼうチップスやチーズ、燻製などを一緒に食べる
と、ソースなしでも慣れてくる・・野菜夫々が持つ味が分ってきて
ソースなど不要になります。

1012 ごぼうチップス＝カリカリごぼうを作る

根気が要る料理です。薄切りしたごぼうを低温に設定した油に入れ、３０分以上もかけて揚げる・・
滅多に焦げつきませんが、それでも鍋から離れてはいけません。火力は油断大敵・・時に急変し、
折角の料理が焦げてダメになったこと再々です。料理の火加減はまことに難しいのであります。

材　料
ごぼう ２本 ２００ｇ ・・土を洗い落とし２～３ミリ巾にスライスして水に晒す
揚げ油 適宜
作り方
下準備・ごぼうの下こしらえ。揚げ油の準備。
１．水に晒したごぼうをザルにあげ水切り、布巾などで水気をとる。
２．揚げ油を鍋に入れて火にかけ１６０度に設定する。
ごぼうを１６０度の温度で４０分かけて揚げる
３．油の温度が１６０℃になったら、ごぼうを揚げる。
　　一度に揚げる量は一つかみほど・・少量の方がきれいに揚がる。
４．揚げる時間は４０分ほど・・油温が１６０度を保てば焦げ目なしで
　　白く揚がる。
５．ごぼうが浮上がり、泡が出なくなったら網ザルで引き上げ、スノコ
　　に移し油を切る。
　　・・この段階ではパリッとしたチップスにならず色も白い。そのため
　　二度揚げして更に水分を飛ばし、焦げ目をつける・・
ごぼうを二度上げする
６．油の温度を１７０～１８０度に設定し、白く揚げたごぼうをもう一度
　　揚げる・・時間は４～５分・・ごぼうが薄いきつね色になったときが
　　引き上げ時・・網ザルで引き上げスノコに移す。
・・引き揚げたごぼうは余熱で頃合いのキツネ色になる。熱い油の中
　　でキツネ色になるまで置くと、引き上げた後余熱で黒焦げになる・・
７．二度揚げの後もパリッとしないときは電子レンジにかける。かける
　　時間は３０秒ほど。それもだめならもう一度３０秒・・これで大体OK。
・・引き揚げた直後、熱いうちに味塩を振りかけると、塩味がついて
　 おいしい・・少量作るときはOKですが、大量に作り長期保存する
　　時は、味付けしないで冷まし、空き缶などに入れて保存する・・
８．サラダのトッピングなどに使うとアクセントが効いて、ドレッシング
　　なしでもおいしく食べられる。洋酒のツマミなどにも合います。

1010 キャベツのポタージュ・・もう一つの作り方

№９９６「キャベツのポタージュ」の作り方（手順）を変えたレシピです。キャベツの葉を炒める
のを、茹でる方法にしました。子共たちが喜んでくれるのでよく作りますが、多人数分だと量
が嵩張り炒めるのにテマがかかるので一工夫した次第です。沢山作るにはこの方がラクです。

材　料 ・・２人分
芽キャベツの葉 茹でたもの １００ｇ ・・２～３㎝大に切る
じゃがいも 中　１２こ ５０ｇ ・・３ミリ厚さの半月切り
玉ねぎ １/４こ ５０ｇ ・・７－８ミリの角切り
にんにく １かけ １０ｇ ・・２～３ミリの角切り
バター 大さじ　１ １０ｇ
マギーブイヨン ２こ ８ｇ
水 １．５カップ ２７０ｃｃ
ローリエ １枚
胡椒 少々
牛乳 １カップ １８０ｃｃ

作り方
１．フライパンにバターとにんにく入れて中火で炒める。
２．ニンニクの香りが立ったら、玉ねぎを加えて炒める。
３．玉ねぎが透明になったらジャガイモを加えて炒め、
　　じゃがいもが透明になったら水・マギーブイヨン・ロー
　　リエを加えて煮込む・・途中で胡椒を振る。
　　６～７分煮込んで火を止め、そのまま冷ます。
４．ローリエを取り除いて、煮汁ごとミキサーにかける。
　　次に粗みじんに切った葉を加えミキサーにかける。
　　・・葉は、３～４回に分けてミキサーに入れる・・
５．全量ミキシングしたら、同量の牛乳を加えて煮る。
　　・・ポタージュの味と牛乳の量は好みに・・

・・温めた器に移し、好みのものをトッピングしてできあがり・・