男の料理指南

知人がくれたレシピを紹介します。
アレンジも含めた男の料理です。
じーじが娘と孫に残したいレシピ

食物繊維

2014年04月30日 | スイーツ
先日の胃カメラ検査に次いで、昨4月28日大腸の内視鏡検査を受けました。前回検査は
6年前です。ポリープが2個見つかり、内視鏡手術でとりました。危険度が低いポリープ
(10㎜以内が1~2個)の場合、以降1年毎に便潜血検査をし、5年後に内視鏡検査を
するのが大腸がん予防のガイドラインと聞きます。わたしの場合、6年経過していました。

検査結果は7㎜ほどのポリープが2個見つかりました。扁平状と水ぶくれ状が1個ずつ、
扁平な方は放置するとがん化の怖れが高い・・これが10㎜以上になるとリスクが高くなる
との説明でした。毎日の食事に、食物繊維を多く摂ると大腸がんになりにくいと聞き、6年
前から意識して食物繊維の多い野菜を食べてきましたが、ポリープはできていました。

大腸がんと食物繊維摂取の関連を調べると、意外なことが分りました。食物繊維を多く
摂っても大腸がんになるリスクは減らないが、非常に少ない人は大腸ガンになるリスクが
高いと言う・・要は、はっきりした結論が出せない・・と言う研究結果でした。それでも「体に
良いことは間違いなさそうです(下記JBPRESS・をご参考ください)。
関連のURLを下に置きます。ご一覧下さい。


食物繊維が「体にいい」のは本当か? JBPRESSより


食物繊維摂取と大腸がん罹患との関連について  国立がん研究センターより


食物繊維は大腸癌予防に無効?  All About 健康・医療より



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筍の味噌漬け

2014年04月27日 | 野菜類
芹の味噌漬けを作ったあとの味噌に、茹でた筍を漬けました。筍は穂先の部分をスライスして
ガーゼに挟んで漬けました。今回は赤味噌ベースの合せ味噌に漬けましたが、ネットでみると
西京味噌に漬ける・・というのがありました。これは昨日漬けたところです。


材 料
筍の上半分 200g
合せ味噌 450g

作り方
茹でた筍を5ミリ厚さにスライスして、赤味噌ベースの
合せ味噌に数日漬けこむだけの簡単料理です。

筍が好きで、味噌味が好きな方なら喜んでいただける
漬け物です。

この味噌漬けは「合せ味噌」がポイントで、好みの赤味噌
を合せ、実山椒やヒネ生姜など、好みのスパイスに醤油
もろみや味噌たまりなどを混ぜ合わせ、常温で3カ月以上
置きます。これにみりんも加えますが、ミックスし始めは
塩辛さがあっても、3カ月以上経つと塩が慣れてきます。
炊きたてのご飯に、この味噌を一つまみのせて食べると
実においしい・・ご飯のおいしさが際立ちます。

材料になる品は、夫々高価なものでありませんが、量的に
多くを仕込むので、ソコソコのコストになりますが、使い
勝手の良い合せ味噌が出来ます。

この味噌で作る「イノシシ鍋」や「豚肉のなべ」は本当に
おいしい・・初夏の今頃仕込んで夏を越すとビックリする
ほどおいしい味噌が出来ます。

仕込みは総量で最低でも3キロほど、コストは使う味噌
にもよりますが3千円前後です。
夏場が心配なら、冷蔵保存しますが、5日に一度混ぜれば
OK・・腐敗の心配がないので試して欲しい食材です。
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芹の味噌漬け

2014年04月26日 | 野菜類

レシピは芹と筍の味噌漬けです。芹は春の七草の一つですが、1月7日の芹は10cmに満たない
小さな株です。それが4月も中頃になると草丈は30cmを超え、茎もしっかりしてきます。プランター
で栽培しますが、今年は大きく育ちました。今から50年前、京都・七条の支店勤めの頃、吉祥院
=南区には芹を専門栽培する「芹田」があり、さすがは京都・・と感心しました。

我が家の芹田は直径60cmのプランターです。この冬、肥料と目土を入れて丹精したのが功を
奏し、大きく育ちました。この芹を使って味噌漬け作りを思い立ちます。10年ほど前、ネット検索
中、偶然に「芹の味噌漬け」を知りました。これを作る店は日本でもここ1軒だけとあり、製造元は
兵庫県は丹波・市島にある「吉田味噌」ととありました。

私が住む伊丹市から市島まで、車を走らせれば半日で往復できる距離です。訪れた吉田味噌は、
芹の味噌漬けを作るにふさわしいたたずまいの古い味噌蔵でした。事務所に入りネットで見た芹
の味噌漬けを求めに来た・・と言うと、奥まった席から社長が立ち上がり、丁寧な挨拶をしてくだ
さいました。穏やかで、律儀そうな老舗の主・・と言った印象でした。

芹の味噌漬けは7年前に作り、今回が2度目です。昨年夏から仕込んだ合わせ味噌がうまくでき
あがり、合わせて芹が豊昨で、芹の味噌漬け作りの条件がそろいました。今回、7年ぶりに「吉田
味噌」をネット検索すると、2010年6月に、資金繰り難で自己破産したとありショックでした。

芹そのもが一般的でない野菜になり、味噌漬けなら尚更です。時流に即さないと言えばそれまで
ですが、「吉田屋」に限らず、今や伝統を守る唯一の企業、伝統を守るたった1人の職人・・と言う
例を、TVなどで見聞きする度に心細い思いがします。漬けあがった芹の味噌漬けをみて、始めて
訪れたときの、吉田社長の律儀な挨拶を思い出すのであります。




丹波新聞  みそ・漬物製造販売「吉田屋味噌漬漬物」


丹波の味噌蔵「吉田屋」の親父です


芹をプランターに栽培し始めて随分になります。栽培の動機は「春の七草」を自作で揃えたい
・・そんなことに興味ない方には「酔狂な・・」と思われるのがオチです。それは兎も角、今年の
芹は寒さに耐え大きく育って呉れました。「芹の味噌漬け」・・珍らしい美味しい漬物であります。

材 料
芹 2把 200g
合せ味噌 1パック 450g

作り方
合せ味噌
赤味噌をベースに、もろみ、たまり、みりんなどを加え
10日程置いてなじませる。

芹を茹でて水気を切る
芹の根もとをゴム輪でくくり、熱湯で茹でる。
根もとから湯におとし、五つ数えて葉の部分を入れる。
一呼吸置いて引き上げ冷水に入れて冷ます。
ざるに上げて水気を切る。
芹を厚手のタオルにおき、ゴム輪を外して広げ、その
上にタオルを広げ、手で押さえて十分に水気をとる。

合せ味噌に漬ける
漬ける容器・・芹の長さに合せたタッパーがベスト
底面に味噌を均等に塗り広げ、その上にガーゼを
広げ、芹を一列に並べる。
芹の上にもう1枚ガーゼをのせて、その上に味噌を
均等に売り広げる。
フタをして常温に5日置いたころから食べられる。

とりだすときは、ガーゼの端をつまんで引きおこし
適量の芹をとりだす。
刻んで、熱いご飯と食べるとおいしい。

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ケールのジュース・・冷凍保存

2014年04月23日 | お飲み物
青汁ケールの葉が大きくなりました。4~5枚摘んでジュースにしても消費する量は、ケール
が生長するスピードに追いつきません。大きくなった葉っぱを収穫してジュースに絞りとって
冷凍保存することにしました。絞り粕は乾燥して食物繊維のサプリメントに代用してみました。


材 料
ケールの葉 45枚 1800g ・・白い柄をとった正味量は1250g
水 3.3カップ 600cc

作り方
ケールを粗みじんに切る
ケールの葉の白い部分を切りとる。
青い葉をざく切りし、粗みじんに切る。
・・細かくするとミキサー処理がラク・・

ミキサーにかける
ミキサーに水150ccと、粗みじん切りした
ケール150gを入れてミキシングする。
ジュース状になったら50g加えミキシング・・
あと50g加えてミキシングし、全部で350gを
ミキサーにかけ、ペースト状にする。

ストレーナーに漉し布を敷いてペースト状の
ケールを移す

大きなボールにストレーナーを据えて漉し布を
ストレーナーに敷いてミキサーからペースト状
のケールを移す。

漉し布で絞る
全量終わったら漉し布の4隅を束ねて絞りこむ。
・・巻き込んだ手許をしっかりかたて、ボール状に
なった漉し布をねじこみながらゆっくり絞る。

絞り汁はビンに入れて冷凍する

搾り粕は乾燥して粉末にする
1日の野菜摂取量は350gが目標・・三度の食事が
野菜不足のときに小さじ1杯を摂って補う。
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ケールのジュース

2014年04月22日 | お飲み物

ケールという野菜があります。TVのCMでなじみの「青汁〇〇」の原材料です。そのタネを
昨秋に蒔いたのが育ちました。ケールはアブラナ科の野菜で和名はリョクヨウカンラン・
羽衣甘藍(ハゴロモカンラン)・掻き葉カンランとも言い、コラードの呼び名もあります。

ケールの原産地は地中海沿岸、キャベツやブロッコリーの原種で、日本には江戸時代に
伝わりました。ケールと芽キャベツを交配してできたのがプチヴェール、1990年静岡県で
開発されました。(以上Wikipedia「ケール」より抜粋)。作物として一般的ではなく、タネも
手許にあるサカタの「家庭園芸」カタログに見当たりません。それを、昨年夏、通りがかり
の園芸店で見つけました。

ケールは、欧米でサラダやジュースにして摂られています。日本では生食されず青汁とし
て販売されています。ケール100gあたりの食品成分は、カルシウム(220㎎)、カロテン
(2900μg)、ビタミンC(81㎎)、食物繊維(3.7g)を含んでいます(五訂増補食品成分表より)。

ケールの葉の育ち始めに、数枚収穫してオレンジジュースと一緒にミキサーにかけ試飲
しました。大抵の食べもの・飲みものに辟易しない私ですが、作ったジュースは青臭さと
ドロドロしたペースト状が胸につかえ、その日は一日中食欲がありませんでした。

昨年東京に引っ越した宣教師のテレサ夫人がケールのジュースを愛飲していると聞いて
作り方を教えて貰いました。それを参考に私なりにアレンジしたのがこのレシピです。


青汁ケールが体に良いとTVのCMで・・頭の中枢に・・インプットされていました。試してみたい
思いはありましたが、1回買うと後がしつこい・・これまでイヤと言うほど経験したので、自作して
試してみました。4月から始めたばかりで効果は分かりませんが、作り方だけをお送りします。


材 料
ケールの葉 6枚 120g ・・青い部分を細かく刻む
レモン 1/2こ 40g ・・皮ごとサイコロ状に切る
バナナ 1/2こ 40g ・・皮を取り1㎝の筒切り
りんご 1/3こ 70g ・・芯を取り皮ごとサイコロ状に切る
はちみつ 大さじ 2 20cc
水 2/3カップ 60cc

作り方
刻んだケールの葉と水60ccをミキサーにかけ、
漉し布で絞る。

サイコロに切ったレモンと水60ccをミキサーにかけ、
漉し布で絞る。

ミキサーに、青汁・レモン汁・りんご・バナナを・蜂蜜を
入れ、ミキシングして出来上がり。

甘いのが好みなら、さとうか甜菜オリゴを適量加える。
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ブロッコリーと茹で卵とじゃがいものサラダ

2014年04月20日 | 野菜類
今年のブロッコリーの収穫が最終ラウンドに入りました。収穫作業を三日も休むと側枝から
蕾が伸び出て茎立ちが林のようになります。柔らかいのを摘むには、わらびを摘む要領で
すんなり折れるところで摘み取ります。こうしてとると筋がない柔らかい茎が食べられます。


材 料
茎ブロッコリー 5本 60g ・・塩一つまみ入れた熱湯で茹でる
じゃがいも 中 1こ 80g ・・皮むきして3cm角に切って塩茹で
たまご 1こ 55g ・・固茹でして冷ましておく
ニンジン 5㎝ 50g ・・7ミリ厚さに筒切りして塩茹で

調味料
マヨネーズ 大さじ 2
ドレッシング 大さじ 1
粒マスタード 小さじ 1

作り方
茹でた食材を刻む
茹でたブロッコリーの茎を1.5㎝巾に刻む。
蕾の部分は適当に・・。
茹でたじゃがいもを巾6~7mmに切る。
茹で卵は、縦4つ、横3つの乱切り。
ニンジンは7mm巾の棒状に切る。

ソースをつくる
調味料の材料全部を合せかき混ぜるだけ。
・・粒マスタードの代わりに、ペースト状の
ディジョンマスタードを使ってもよい・・


下こしらえした材料とソースを和える
茹でて刻んだ材料を混ぜ合わせ、マヨネーズ
ベースのソースをからめて出来あがり。

色々応用が利くサラダです
材料の大きさを変えたり、ブロッコリーに替えて
アスパラガスやきぬさや、そら豆やエンドウ豆も
合います。豊富な初夏の食材を使って、色んな
サラダを楽しんで欲しい・・と思います。

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マカロニサラダ・・シーチキンのカレー風味

2014年04月19日 | パスタ・麺類・粉もん・ふ

昨年秋に植え替えしたブロッコリーの収穫が4月中旬で終りました。1月中ごろから採れ
始め3か月間楽しませてくれました。11月中旬、畑の立ち退きで大株に育ったのを植え
替えたので、その後の生育が心配でしたが、うまく根付きました。

植えたのは茎ブロッコリー=スティックセニョールという、サカタのタネが開発した品種で
すが、当初日本では不人気でした。それが米国に渡ってブレイクし日本に里帰りしました。
普通のブロッコリーは真ん中の大きな蕾を収穫してお終いですが、茎ブロッコリーは1本
1本は小さいものの次々に側枝が出て、長期間少しずつとれる家庭菜園向きの野菜です。

ブロッコリーには癌を抑制し、肝機能改善の効果が高いスルフォラファンという物質を含
む・・中でも「ブロッコリースプラウト=ブロッコリーの新芽」は成熟したブロッコリーの10~
30倍のスルフォラファンを含むと言います。スーパーで見かけるブロッコリーの新芽1パッ
ク90g(価格=100円ほど)を2パック食べると3日間効果があるそうです。

ブロッコリーは米国では健康の象徴野菜とされますが、子供のころにムリヤリたべさられ
嫌いなった人が多い・・有名なのがブッシュ(父)大統領です。嫌いさあまり大統領専用機
の食事メニューの食材から、ブロッコリーを除外したという逸話があります。

食道がんを患ってから半年に1回内視鏡検査を続けています。これまでの経験で、前ガン
状態の部位が、次回検査の時には消えたり小さくなったりしました。自分では「自己免疫
で癌が消えたのだろう・・」と勝手に解釈しています。

スルフォラファンのサプリメントは通販で購入できますが、ブロッコリーの新芽を食材として
取り入れたら、高価なサプリを買うことはありません。癌を抑制したい、酒を飲む、煙草を
吸う、などに当てはまる方に「ブロッコリーの新芽」はお勧めの、おいしい食材であります。
・・・スルフォラファンに関するURL2件下記に置きます・・・


スルフォラファン・「Wikipedia」より

スルフォラファン成分情報・ブログ「若さの秘密」より


あっさりしていて、口にやさしいサラダです。こうしたサラダには、約束ごとのように玉ねぎを
加えますが、今回はこれを抜きます。代わりにカレー粉を少しソースに加えました。時には
こうしたはんなりやさしいサラダもよろしいものです。お気に召したらお試しください。


材料・1
マカロニ 1/2パック 75g ・・オーマイ「早ゆでサラダ」マカロニ4分・・を使用
イタリアンソース 大さじ 2 20㏄ ・・茹でたマカロニに下味をつける
材料・2
ソーセージ 1本 70g ・・7mm角に切る
ツナ缶 1缶 80g ・・オイルも使う
たまご 1こ 55g ・・茹でてざく切り
ブロッコリー 2房 40g ・・同
ニンジン 5㎝ 40g ・・茹でて細かく刻む

調味料
マヨネーズ 大さじ 2 20㏄
カレー粉 小さじ 1/2 2g

作り方
ベースになるマカロニを茹で、イタリアンソースで下味をつける。

材料・2の具材を均等に混ぜる。

マヨネーズとカレーのソースをつくる・・分量の割合は
お好みで・・マヨネーズも好みのものを使います。
できたソースと、材料・2の具材を混ぜる。

最後に、下味をつけたマカロニを加え均等に混ぜて
出来あがり。

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あさりと春野菜のご飯

2014年04月15日 | ご飯類
この春、高校入学した孫が「お祝いに出汁巻きと茶わん蒸し、アサリの炊き込みご飯を
作って欲しい」と言います。彼女は、はまぐりと筍のご飯を作ったとき、部活の合宿で不在
でした。可哀想だったので、「入学式の日に同じご飯を作ってあげる」と約束したわたしに
「はまぐりの代りに好物のアサリでご飯を炊いてほしい」と頼まれたのでした。

三つの料理が同時にできあがるよう、具材のうち早くから用意するものと、直前に作る
ものに分けて作業に入りました。今回は玉子の割りほぐしだけが直前で、他は事前準備
が利きます。ご飯と茶碗蒸しは、具材の下こしらえも単純で火にかける用意ができたら
二つ同時に点火、炊きあがり、蒸しあがりの間に、残った火口で出汁巻きを焼きました。

ところで、前回お伝えした「浜本クリニック」を紹介して頂いたのは、かかりつけの「おお
はら内科循環器科クリニック」院長の大原Drです。先生は心臓カテーテル治療の専門医
です。開業医ながら、院内に大病院並みの医療機器を設け、日帰りの心臓カテーテル
検査ができる医院です。7年前、頸動脈狭窄治療のため、神戸・先端医療センターの
「坂井信幸」Drを紹介して下さったのも大原Drでした。

人間一寸先は闇、いつどんな病魔に襲われるか分かりません。阪神在住の方で消化器・
循環器(特に心臓)系・脳血管の疾病で相談したいとき、この3人のDrの名前を思いだし
てほしいと思います。大原Dr、坂井Drのプロフィールを下に置きます。



おおはら内科循環器科クリニック


先端医療センター・脳血管内科治療のご案内

ドクターズガイド・医師を探す・坂井信幸医師


この春高校に進学した孫娘に「お祝いに何が欲しい?」と聞くと「じーじが作る出汁巻きと茶碗蒸し、
それに炊き込みご飯」と言う。そのオファーに応えたのが「あさり」と筍、菜の花、つくしのご飯です。
出汁巻きと茶碗蒸しは納得のできばえ・・でも、ご飯の味が今一つですが彼女は喜んでくれました。

材 料
米 4カップ 600g
あさり 800g
たけのこ 1パック 200g
菜の花 150g
つくし 50g
調味料
日本酒 1/2カップ 90cc
出汁 1/3カップ 60㏄
白だし 大さじ 4 40cc
鰹まる 大さじ 3 30cc

作り方
あさりの下こしらえ
日本酒を沸き立たせ、あさりを酒蒸しして身をとり出す。
・・レシピ№630「はまぐりと筍のご飯」参考・・
筍の下こしらえ
・・レシピ№630「はまぐりと筍のご飯」参考・・
菜の花の下こしらえ
・・№633「菜の花と高野豆腐の炊き合せ」参考・・
つくしの醤油漬け
・・№83「つくしの醤油漬け」参考

ご飯を炊く出汁を用意する
あさり、筍、菜の花の煮汁全部をを合せたものに
出汁を加え、総量4カップ=720ccにする。
出汁をかき混ぜて味見し吸い加減に調える。
ご飯を仕掛ける
洗ったお米と筍を炊飯器に入れ、上記の出汁を
加えて炊飯モードにする。
あさりの身を入れる
ご飯が「蒸らし」の状態になったらあさりを加える。
菜の花とつくしを混ぜる
炊飯モードが消えてから、菜の花とつくしを加えて
ご飯全体をざっくり混ぜ合わせる。



































































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焼き豆腐とネギの炊き合せ

2014年04月13日 | 豆類・とうふ類
油っけのないしっとりやさしい煮物です。焼き豆腐は、おでんを煮る要領で煮立てないよう
時間をかけて味を含ませます。煮立てると豆腐に「ス」が立ってしまいます。ネギも煮過ぎ
ず手短にクタッとなる程にして、味つけは両方とも、少し濃い目にした方がおいしく頂けます。


材 料
焼き豆腐 1丁 300g ・・2㎝×3cmの短冊に切る
葉玉ネギ 2本 200g ・・白い部分は3cm、青い葉は5㎝巾に切る
木の芽 適宜

調味料
昆布の浸け出汁 1.5カップ 270ss
日本酒 大さじ 2 20cc
みりん 大さじ 2 20cc
鰹まる 小さじ 2 8cc
白だし 大さじ 1 10cc

作り方
焼き豆腐を煮る
鍋底の広い鍋に、調味料全部を入れて中火にかける。
フツフツし始めてから2~3分にてアルコールを飛ばす。
焼き豆腐を横に並べ、弱火で14~15分煮る。
・・煮汁を沸騰させないよう静かに煮る・・

ネギを煮る
別の鍋に、豆腐の煮汁を半分移し、白い部分を煮る。
ネギを入れたら中火にする。1~2分煮て青い葉を
加え、1~2分煮てできあがり。

・・ネギを煮る間、豆腐は弱火にかけたままです・・

豆腐は豆腐の味が、ネギはネギの味が得好きなので
焼き豆腐から煮ましたが、ネギを先に煮てその煮汁で
豆腐を煮ても美味しいと思います。

器に盛り付ける
温めた器に、焼き豆腐とネギを盛りつけて煮汁を注ぎ
豆腐の上に、木の芽をたっぷりのせる。

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イイダコと葉玉ねぎの炊き合せ

2014年04月12日 | 魚介類
いつもの魚屋さんの平台に、イイダコが1パック残っていました。雄たこで飯=魚卵は入って
いないが煮つけにすると「激うま」とすすめられました。墨袋やカラストンビなどは処理済みと
言うので塩でもみ洗いして煮つけます。柔らかくもちもちして、お勧め通りおいしいたこでした。


材 料
イイダコ 1パック 400g
葉玉ねぎ 2本 300g ・・白い部分は斜めに、青い部分は5㎝巾に切る
塩 適宜

調味料
日本酒 大さじ 3  30cc
出汁 1/2カップ 90cc
みりん 大さじ 3  30cc
醤油 大さじ 3  30cc

作り方
イイダコの下こしらえ
魚体に塩を振り、よくもみ込んでぬめりをとる。
きれいに水洗いした後、熱湯で3~4分茹でてザルにあげ
粗熱が取れたら、一口大に切り分ける。

イイダコを煮る
調味料全部鍋に入れ、中火で煮立たせる。
煮汁が沸き立ったらイイダコを加え5~6分煮て火を止める。

葉玉ねぎを煮る
鍋の中のイイダコを一旦引きあげたあとの煮汁で
葉玉ねぎの白い部分を先に煮る。一通り煮えたら
青い葉を入れ、しんなり煮つけたら出来あがり。
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内視鏡手術

2014年04月12日 | Weblog

6年前の平成20年、食道癌が見つかり内視鏡手術を受けて以来、1年毎に胃カメラ検診を
続け、22年に2回目の手術をしました。この1月の検診で怪しい箇所ありと診断されましたが、
外科の主治医は「3月末に退職するので、後はこのDrに託す」と7月再検の予約をしました。
「疑いあり」でも生検がなかったので心配になり、別の病院で診て貰おうと、かかりつけのDr
に相談します。紹介されたのが、尼崎市尾浜の「浜本クリニック」・・下記URLご参考・・です。

訪れた浜本Drの説明では「カメラは経鼻、ガン検査は特殊光線を使う」と言い、これまでの
経口カメラ、癌検査のヨード反応とは違うやり方でした。「経鼻はラクにカメラが入る、ヨード
検査は食道と胃に負担がかかる・・できるだけ患者の苦しみを少なくするのが当院の方針」
と説明されました。

結果は、今すぐの危険はないが年に1回の検査をするというものでした。浜本Drは、開業医
ですが内視鏡専門医でもあります。私のように紹介される患者もいれば「風邪を引いた・・」と
いう近所の方も訪れます。Drは通院患者を診察するかたわら胃カメラ検診をする、患者呼び
込みも「〇〇さんどうぞ・・」と、Dr自らドアを開け診察室に案内する・・庶民的なDrでした。

ネット検索するとDrの経歴に「平成14年から1年スエーデン・カロリンスカ病院で、内視鏡
検査に従事する傍ら、内科・外科医に内視鏡を指導」とあります。カロリンスカ病院は正確
にはカロリンスカ医科大学病院です。ノーベル医学賞を決めるのはカロリンスカ研究所=
カロリンスカ病院です(Wikipediaカロリンスカ研究所より・・下記URLご参考)。尼崎・尾浜は、
今も古い商店街が残る庶民的な街・・その中で高度な医学技術を持ちながら、地域医療に
つくすDrをみて、世の中は広いと思いました。

レシピは「イイダコと葉玉ねぎの炊き合わせ」と「焼き豆腐とネギの炊き合わせ」のネギ二題
です。今は、ネギがおいしい最終ラウンドの時季・・この二題をどうぞお試し下さい。


浜本クリニック・院長プロフィール


カロリンスカ研究所





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ブロッコリーと春雨のスープ

2014年04月09日 | だし・調味料・スープ類
「ネギと豚肉のぬた」をつくる途中で、ネギをと豚肉を茹でた煮汁を捨ててしまうのは
もったいない・・そう思ってスープを作りました。具材は在庫の春雨一握りと畑のブロッコリー、
あと生椎茸にニンジンなどです。ネギと豚肉のエキスを活かしたおいしいス-プができました。


材 料
春雨 1/4パック 25g ・・6~7㎝巾に切る
ブロッコリー 6本 60g ・・枝つきのままスープに加える
生椎茸 1こ 30g ・・2~3mm巾の薄切り
にんじん 5㎝ 40g ・・2㎜の繊切り
木の芽 適宜
ネギの煮汁 3カップ 540cc ・・ないときは水か出汁

調味料
中華味の素 小さじ 1 5g
日本酒 大さじ 2 20cc
鰹まる 小さじ 1 4cc

作り方
ネギと豚肉を茹でた煮汁に、春雨を入れ中火で5分煮る。
途中で、椎茸を加え、ニンジン、ブロッコリーの順に時間を
ずらして加え、煮込む。
調味料全部を加え、好みの味に仕上がったらできあがり。

吸い口は、プランターに育てた木の芽を使いました。
捨て物の煮汁とありふれた食材で、具たくさんのスープが
できました。
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ネギと豚肉のぬた

2014年04月08日 | 野菜類
花冷えでしょうか、4日から急に気温が下がりました。7日の今日も一日寒い中を過ごし
ました。野菜作りする者にとって、このごろの気温変化は要注意事項であります。特に
今は、ジャガイモの芽出しと重なるので、気温変化には神経質になります。

一方で、青菜の類は董立ちが始まります。ネギ類は・・植えたのは「九条ネギ」「細ねぎ」
「下仁田ネギ」の三種ですが、夫々ネギ坊主ができ始めました。これも董立ちです。

ネギ類は、董立ちが始ると筋張って硬くなり、ブロッコリーも茎が硬くなる・・ために毎日
が野菜との競争・・収穫して食べるのが先か、野菜が育つのが先か・・と言う競争です。

下仁田ネギは周知のネギですが、スティックセニョール=茎ブロッコリーはまだ一般的で
ないようです。サカタのタネが開発した新種で、ブロッコリーとカイランという中国野菜を
交配してつくった野菜です。ホームセンターでこの苗を見つけた時、1ポットが400円の
高値でした。作り始めて・・ほぼ10年ほどになります。

育てる時季を間違えなければ、極寒のころから春先まで収穫でき、上手につくれば軸の
太さは大人の指ほどに、長さ18cm程の茎になります。食べ方は塩一つまみ入れて茹で、
そのまま何もつけずに食べます。食感と味は、アスパラガス+ブロッコリー・・の感じです。

レシピは、ネギ坊主が出始めた下仁田ネギを使って「ぬた」を作り、その茹で汁でスティ
ックセニョールと春雨でスープを作りました。ネギは柔かさが残り、ブロッコリーの茎は
細くなりましたが味は上々でした。今年の秋も、息災であれば栽培したい野菜たちです。
昨年8月にタネまきした下仁田ネギが10㎝程になり、定植して根付いたころ畑の立ち退きで、
植替えの憂き目に合いました。厳寒期に少しも大きくならずやきもきしましたが、温かくなるに
つれネギらしく育ちました。太さ1.5㎝の小柄な下仁田と豚肉を、からし酢味噌で和えました


材 料
下仁田ネギ 4本 120g
豚肉 コマ切れ 60g

調味料
白味噌 大さじ 2 30g
さとう 大さじ 1 10g
日本酒 大さじ 2 20cc
みりん 大さじ 1 10cc
昆布出汁 大さじ 2 20cc
練りからし 小さじ 1 5g
柑橘酢 大さじ 2 20cc

作り方
ネギを茹でる

沸騰した湯に塩一つまみ加え、ネギの白い部分を
湯に浸し、2分おいて青い葉の部分を沈め、一呼吸
おいてスノコに移す。冷めてから3cm巾に切る。

豚肉を茹でる
豚薄切り肉を、3cm大に切り、ネギを茹でたあとの
お湯で茹でる。残った茹で汁はスープに応用する。

芥子酢味噌をつくる
小鍋に白味噌と砂糖を入れて練り合わせ、日本酒、
みりん、出汁を加えてかき混ぜ、弱火でゆっくりと
煮詰め、火を止めて冷ます。
つぎに、柑橘酢を加えて混ぜ合わせ、最後に練り
芥子を混ぜ合わせる。

具材をからし酢味噌で和える
茹でたネギと豚肉を混ぜてから酢味噌を和える。
・・酢味噌は少しずつ加え、味見しながら調える・・
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青菜(かつお菜)の漬け物

2014年04月03日 | 野菜類

畑の野菜が日ごとに大きくなり「作物の生育 > 作物の収穫」の時季になりました。レシピの漬物
にした「かつお菜」は、福岡地方で作られる葉物野菜の一つです。正式には「カラシ菜類」の中の
高菜です。高菜には独特の辛味がありますが、かつお菜にはその辛味がありません。かつお菜は
福岡地方の伝統野菜・・お正月の雑煮の食材として必須の野菜と言います。

この菜っ葉を作り始めたのは、畑友達のSさんからタネを貰ってからです。新し物好きのわたしは
「渡りに船」と飛びつき栽培を始めました。作ってみると、冬の葉物野菜が不足する時季にとれる
・・しかも収穫は、根元から1枚ずつかきとるので長期間の収穫ができる・・重宝する野菜でした。

厳冬期の作物の生育は遅く「収穫>生育」でしたが、温かくなるにつれ式が逆転して収穫に追われ
ナンギなことになりました。折角育てた野菜を徒長させ、土に戻すのは可哀想と使い道を探します。
かつお菜は高菜の仲間という・・それなら漬け物にできるのでは・・と思い立ちました。

漬け物に試してみると格好の材料でした。私たちには、固定した思い込みがあって、食材の使い方
が、その思い込みの域を出ないことがあります。かつお菜も同様で、これまでは雑煮以外は煮もの、
炒めもの、和えものオンリーでしたが、保存食の漬けものは正解でした。

数日前のこと、朝ドラの後番組・・NHK・BSプレミアムの「ぐるっと食の旅・・キッチンがゆく」の再放
を見ていると、かつお菜が紹介されていました。自分が知っているものを紹介されるのは嬉しいもの
です。野菜栽培に興味がある方で、作ってみたい方はお知らせください。自作のタネとりしたのを
お届けします。わが国には、こうした伝統野菜が多々あると聞きます。それらを消滅させないために
誰かが、どこかで作ってタネを守り続けたいと思います。


レシピで使う青菜はかつお菜と言って、福岡の地場野菜です。お正月の雑煮に欠かせない野菜
と聞きました。一昨年から栽培していて冬場の青物として重宝します。このところ急に大きくなり
食べるに追いつきません。仕方なく漬物にしてみたら、けっこうおいしい漬物ができました。

材 料
青菜の葉 10枚 450g ・・かつお菜
塩 適宜 ・・下こしらえ用
海水塩 15g ・・本漬け用

作り方
青菜を水洗いして塩を振り、1時間ほど置く。
青い葉っぱの部分を青汁が出るまでもむ。
・・強くもむと葉が破れるので、初めは柔らかく
しんなりしてきたら絞るようにもみこむ・・
・・白い部分はそのまま・・

一旦水洗いして塩を落とし、漬け容器に葉っぱを
ならべ、塩を振り重石をのせる。

漬けて3日経つと白い部分がしんなり漬かる。
塩が慣れて、漬けものらしくなるのは10日間経った
頃から。
1か月以上漬けると色が茶色になり、発酵が進むと
漬け汁の表面に白いカビが浮き、漬物の味が酸味を
帯び、これを好むなら漬け容器を常温におくと発酵が早い。
酸味が苦手なら、漬け容器は冷蔵庫にいれておく。



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菜の花と高野豆腐の炊き合わせ

2014年04月02日 | 野菜類
畑の菜の花が次々につぼみをつけ、摘みとりに追われています。食べ方は色々、
茹でて和えものにしたり、煮物、漬け物やパスタの具材にも使います。五訂増補
食品成分表「なばな類」の項によれば、アブラナ科、別名菜の花、和種と洋種が
あり、カルシウム、鉄、カロテン、ビタミンB1、B2、Cが豊富・・とあります。

炊き合わせの相手高野豆腐は、同書には「凍り豆腐、1個=20g。別名高野豆腐
(以下「こうや」と略記)、氷豆腐、しみ豆腐などと呼ばれ、タンパク質、脂質が主成
分でカルシウム、鉄、亜鉛などが豊富。元は高野山の僧が作った、武田信玄が兵
糧として作った」と記されています。Wikipedia「高野豆腐」には、伊達政宗が兵糧と
して開発した、或は中国から伝わった可能性も・とあり、定説はない・・としています。

曾ては、「こうや」を上手に煮るのは至難の業でした。硬い「こうや」を一晩かけて
水で戻し、柔かくするのに重曹を加え・・とテマがのを掛った覚えています。今では
ぬるま湯に浸せば短時間で戻る、扱いやすい食材になりました。

「こうや」を煮たのを食べた時、キシキシした歯ざわりを感じることがあります。その
原因は、戻し方や、煮方が足りないわけではなく味付けにあると言います。「こうや」
には、ふっくらと戻りやすくするために、重曹を入れている・・ために、中性の状態で
煮ると柔らかなるが、酸性成分が多い醤油・味噌などを多く入れると、煮汁が酸性に
なり「こうや」が硬くなってしまう・・と言います(旭松食品:こうや豆腐の基本より抜粋)。

「こうや」は、低カロリー(レシピの「こうや」40gの熱量は212kcal,100gは529kcal)、太りにくい蛋白質
食品で、ダイエットに効果的な食材です。成分としてビタミンB1、B2、Cが不足します
が、菜の花(茹で100gは28kcal)を加えることで補足できます。ダイエット志向のときは、夕食のおかずに
食べると、より効果的と言います。太り気味の方にお勧めのレシピです。
レシピの食材の合計は245kcalになります。
これに、調味料の熱量が加わります。みりん、酒、砂糖は、熱量としては高いのですが
みりんと酒のアルコールは飛ぶので計算しておりません。
悪しからず、ご了解ください。

高野豆腐を甘めに煮つけ、卵とじにしたのはおいしいもので、私が大好きな煮物の一つです。
菜の花を茹で薄く味つけしたのも好きで、そのために毎年菜の花を栽培します。それが収穫
時季になりました。味つけが違うので別々に煮て器に盛り、高野に刻んだ柚子をのせました。


材 料
高野豆腐 2こ 40g ・・ぬるま湯に浸け六つに切り、水気を軽く絞る
菜の花 1束 120g ・・熱湯でサッと茹でる
ゆず 少々

調味料・・高野豆腐
出汁 1カップ 360cc
みりん 1/3カップ 60㏄
日本酒 大さじ 3 30㏄
さとう 大さじ 2 10㏄
鰹まる 小さじ 1 4cc
淡口 小さじ 1 4cc

調味料・・菜の花
出汁 1カップ 180cc
みりん 大さじ 1 60㏄
日本酒 大さじ 3 30㏄
白だし 小さじ 1 4cc

高野豆腐を煮る
調味料全部を沸き立たせ、2~3分煮て弱火にする。
煮汁が落ち着いたら高野豆腐を入れ、落としブタをして
煮汁が少なくなったら出来あがり。

菜の花を煮る
調味料全部を沸き立たせ、2~3分煮て弱火にする。
茹でた菜の花を加え、一煮立ちさせて火を止める。
鍋底を水に浸け、粗熱を冷ましてできあがり。
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