炒り玉子・・和風スクランブルドエッグ

家人が「お腹をこわしたらしい！」と訴えました。夫婦そろって同じものを食べて
いるのに、私は異常ないので食あたりではないと診断します。おなかの調子が
悪い時の食事は「おかゆ・白粥」が一番！・・私の信条なので、久しぶりにおかゆ
を炊きました。おかずは半熟の炒り卵、しっとりと仕上げました。

あと、和歌山みなべの愛須食品から取り寄せた「しそ梅漬け」と、手作りの海苔の
佃煮、それに中辛の塩鮭を焼きました。重篤な体調・腹痛なら「白かゆと梅干し」
だけにします。そうでない時は本人の好みを考え、胃腸に負担がかからず、食欲
を増進する食材を選びます。おかゆの炊き方はレシピ№７６をご参考ください。

はなし変わって、百田尚樹さん著「海賊とよばれた男」が話題になっています。
話題作なので読んだ方もあると思いますが、出光興産・創業者、出光佐三氏の
物語・・私が読んだ下巻は、1947年から1974年の28年間のことを書いています。
昭和28年5月、出光興産所有の日章丸が、イランから石油を持ち帰った時の
新聞記事はいまも記憶に残っていて、痛快な思い出があります。

当時わたしは、三菱銀行徳山支店に通勤していました。出光興産が徳山の旧海軍
燃料廠跡地の払い下げを受けたのは1955年8月。’56年5月に製油所建設に着工し、
’57年3月に竣工しました。山陽本線田布施駅から徳山駅まで1時間、ＳＬ機関車
の列車で通勤しましたが、工事の進捗を見るのは楽しみでした。

本を読むと、竣工までに壮絶な苦労が次々に襲いかかるのを、一つ々々片づけて
いく過程が書かれていて、一気に読み上げました。まだお読みでない方に、
お勧めの本・・上下2巻＠1680円です。


小さいころ、お腹をこわしたときの食事は、おかゆと炒り卵でした。おかゆは米から煮る白かゆ、炒り卵は硬すぎず
柔らか過ぎずの半熟にしました。炒り卵は本来、パラパラになるまで火を入れますが、お腹をこわしたときは半熟に
しっとり煮ます。はじめは強火、卵がかたまり始めたら弱火にして、二本の箸でかき混ぜまわしながら仕上げます。

材　料 たまご ２こ １１０ｇ
出汁 大さじ　２ ２０ｃｃ
日本酒 大さじ　１ １０ｃｃ
さとう 大さじ　１ １０ｇ
淡口醤油 小さじ　１ ４ｃｃ
あじ塩 少々

作り方 フライパンに玉子を割り入れて、調味料全部を加え、
よく混ぜる。強火にかけ二本の箸でかき混ぜながら
火を弱火にして、玉子がレアっぽいところで火を止め
あとは、余熱に任せると・・・ほどよい仕上りになる。

卵をパラパラな状態にするときは、強火のまま煮る。
途中で中火にするが、箸を動かしながら全体がパラ
パラになって、そぼろのようになったらできあがり。

お腹の調子が悪い時の食事は、白かゆと梅干しが
一番。白かゆは、お米から弱火でゆっくりと炊く。
米が鍋底にくっつくので、しゃもじで底からかき混ぜ
ながら煮る。３０分たった頃、火力を一段階上げる。
グラグラさせずゆっくりと・・ここから１時間ほど煮る
と、お米一粒々々が大きく膨れて花のように開く。
・・ここで火を止めてそのまま冷ます・・
すぐに食べたら火傷をする。３０分かけると
口にやさしい、のど越しよいおかゆになる。、

おかゆと梅干しで体力が戻り、食欲が出始め
めたら炒り玉子を作る。固茹で卵の黄身をつ
ぶし、醤油を１～２滴たらしたのもおいしい。

炒り玉子は、半熟程の柔らかさに仕上げる。
あと、海苔のつくだ煮、中辛の鮭なども回復
基調のときは食欲が進む。

オコゼの白味噌仕立て

オコゼは幼少のころから親しんできた魚、山口の生家では、オコゼはもっぱら白
味噌の汁にしていました。漁獲量が減少した今は高級魚になりましたが、当時は
値段的に普通の魚でした。出売りの魚屋さんは、オコゼのとげはとり除いていま
した。「オコゼのとげにさわったら騒動であります！」・・騒動になる・・は、「大変な
ことになる」という意味で、魚屋さんはオコゼのとげの怖さを教えてくれました。

この日訪れた魚屋さんの生簀に、オコゼが数尾沈んでいて（オコゼは夜行性・・
昼は水底で眠っています）一尾800円とあり、味噌汁にしようと頼みました。
注文を聞いた店長、なんと素手で活きたオコゼを掴もうとします。魚体をくねらせ
暴れるオコゼの胸びれや尻尾を、指先であやしながら水面まで引き上げ、左の手
の平にのせました。見ているわたしは脇の下に汗をかきました。

オコゼに800円のお金を使いましたが、店長の手業はそれ以上に見応えがある
オマケでした。幼いころの「さわったら騒動であります！」という恐怖感からすると
スリル満点の、大変な芸当を見たような気持ちでした。

味噌汁は白味噌仕立てにしました。出汁は昆布の浸け出汁だけ、具材が魚なの
で削り鰹は使いません。幼いころの味覚は忘れがたいもの・・食べた後の感想は
オコゼは白味噌に限る・・でした。

生け簀で泳ぐオコゼをすくい揚げて、さばいてもらいます。味噌汁にするつもりなので・・と、頭は二つに
割り、あとは肩口からぶつ切りに・・とお願いしました。それを昆布のつけ出汁で煮て、白味噌で味つけし
ます。オコゼの淡泊な旨味と、白味噌のはんなりした味が交わって、上品な白味噌仕立てになりました。

材　料 活オコゼ 1尾 ２５０ｇ ・・エラと腸を除いた正味量
出汁 ２カップ半 ４５０ｃｃ ・・昆布のつけ出汁
日本酒 １/４カップ ４５ｃｃ
白味噌 大さじ　３ ５０ｇ

作り方 オコゼを出汁で煮る
鍋につけ出汁と日本酒を加えて中火にかける。
出汁が煮立ったら、ぶつ切りしたオコゼを全部
加えて強火にする。

オコゼを入れてからはグラグラ煮ない
沸き立つ寸前に火を弱めて、４～５分煮る。
・・火力は中火以下にして沸騰させないで
オコゼがクラッと泳ぐ程度に火を入れる・・

白味噌を加える
・・次に白味噌を加える・・
丁寧にするときは、つけ出汁１/２カップに
白味噌を加えて溶かし、漉し網で漉す。
それが面倒なら・・
鍋に漉し網を浸けて白味噌を加え
箸でかき混ぜながら溶かし入れる。

白味噌のこだわり
白味噌・・またの名は西京味噌。レシピは
近くのスーパーに置いている京・石野味噌
の白味噌を使いました。

できあがり
白味噌を加えたら、味がなじむのを待って
火を止める。お椀に移して、好みの吸い口
をのせてできあがり・・温かいうちに食べる。

サイコロステーキ・・・みすじ（三筋）肉を使って

今から３０年以上前のころ、ビーフステーキは最上ランクのご馳走でした。牛肉が自由化
された今、肉質にこだわらなければ、ステーキ肉は日常的な食材になりました。レシピは
牛肉の中でも希少な部位、「みすじ肉」のサイコロステーキです。

手もとの資料によると、「みすじ肉」は肩甲骨の下あたりの肉で１頭から５キロ程しかとれ
ない希少な肉・・とあります。値段はお店によって開きがあり、私が知る限りでは100ｇが
Ａ店では1,300円、Ｂ店が650円、Ｃ店が540円と開きがあります。見た目は同じような肉で、
素人には違いが分りません。サシがきれいに入った最上のみすじ肉は、１頭からわずか
1キロしか取れないと言い、見た目によるランクづけがあるのでしょう。

みすじ肉は、肉の中に脂肪が網目のように入っていて（サシと言う）、見ただけでもおいし
そう・・その分カロリーが高い（100ｇ：400Kcal）ので、食べる量は控えめにします。サイコロ
にしたのは、少しでも脂肪を取りだしたいのと、食べやすいから・・です。

食べるときは専らわさび醤油にしますが、塩で食べてもおいしい・・塩にはいろいろ種類が
あります。大別して岩塩と海水塩があり、ステーキには岩塩が好まれるようです。みすじ肉
のステーキ、高カロリーなので、量は程ほどにしてお召し上がりください。

サイコロステーキにはピンキリがあります。ピンはサーロインやテンダーロインの切落し、キリはカレー・シチュー用に
カットされた牛肉です。キリとは言ってもお店によっては、テンダー級のものがあるので目利きが要ります。三筋肉も
ピンに近い食材ですが、店の特徴をつかむと割安に買えます。この日５０％引きの三筋肉は、１００ｇが６００円でした。


材　料 牛・みすじ肉 １５０ｇ
にんにく １かけ １０ｇ
オイル 少々
好みで・・塩・胡椒 少々


調味料 食べるとき
塩ベース ・・・粗塩か岩塩など
醤油ベース ・・・わさび醤油、からし醤油、酢橘など
　　とのポン酢醤油など　

作り方 みすじ肉を切り分け、２．５cmのサイコロ状にする。
・・このあと、しお・胡椒するか、何もしないで焼くか
それは、食べる人の好みにします・・
レシピは、塩・胡椒せずに焼いてみました。

フライパンに薄切りしたニンニクとオイルを入れて
中火にかける。
ニンニクがきつね色になったら、牛肉を加える。
・・ニンニクは引き上げても、そのままでもよい・・

牛肉を入れたら火を強めにしてかき混ぜながら手早く
手早く焼く。
・・これも好みで、よく焼いたのが好みなら、ゆっくりと
焼いてください・・

わたしは、レアが好みなので、サイコロ状に切った肉の
六面の色が変わったら火を止めます。
・・温めた器に移して、すぐに食べましょう・・

食べるときの調味料は、粗塩、醤油など、
お好みのものでお召し上がりください。

生海苔のつくだ煮

今日（６月４日）の夕刊各紙に「２０キロ超過、取り締まり疑問」と題して、
古屋国家公安委員長が、警察の交通違反取り締まりにつぎのように
言及した・・という記事がありました。ネットニュースにも出ていたので
コピーを置きます。
http://news.tv-asahi.co.jp/news_society/articles/000006555.html

委員長の発言趣旨は、車を運転する方ならお分かりと思います。要は
「取り締まりのための取り締まりになっている傾向がある」と指摘したと
言うのです。これを読んでわたしは「まさにその通り」と思いました。

私はスピード違反で２回捕まりました。１回目は４０キロ制限の車線で、
１２キロ超加、２回目は５０キロ制限の道を７０キロで捕まりました。
１回目は片側１車線、２回目は２車線でした。カー雑誌などでは１０キロ
台の速度超過で捕まるのは「稀」とありました。

レシピ№４４０「ごぼうめしのうなぎまぶし」でお話しした京・四条河原町で
右折禁止違反でも捕まりました。捕まって悔しいから言うわけではありま
せんが、３件とも古屋委員長の言及の取り締まりのための取リ締まりの
ような気がしました。

交通違反で曖昧なのが「一時停止」で、違反した・・と言う証拠は、警察官
による目視、これがトラブルのもとになります。今は亡き親友「Ａさん」は、
１時停止違反で警察官と口論になり、終いには「あんたでは判らん、署長を
呼べ！」と迫ってウヤムヤしました（本人談）。

娘婿の車に同乗したときのこと、前の車に続いて左折して捕まり、娘婿は
パトカーの中で十数分やりとりしました。結果は「おとがめなし」でした。
折衝過程を聴くと①証拠写真を要求、②先行車両と同様に走行したのに
前の車をなぜ止めなかったか？と言うものでした。感情に走らず冷静に、
しかも理詰めで交渉したのが、お咎めなしになったのでしょう。

レシピは「生海苔のつくだ煮」です。「海苔の佃煮」は好みがあって万人向き
と言えませんが、自分好みにつくる「生海苔の佃煮」は格別な味でした。


行きつけの魚屋さん・伊丹水産の小売部に「青のり」が並んでいました。産地を見ると浜松市舞阪町・・とあります。
舞阪のり＝青のりは芳醇な香りで生海苔のブランド・・で、３パック買い求めて作ったのが「生海苔のつくだ煮」です。
のりのつくだ煮は№７７でお送りしましたが材料は板海苔でした。今回の生海苔のつくだ煮は全く別諏の味でした。

材　料 生海苔 ３パック ３３０ｇ
日本酒 １/２カップ ９０ｃｃ
みりん 大さじ　３ ３０ｃｃ
たまり醤油 大さじ　３ ３０ｃｃ
創味つゆ 大さじ　３ ３０ｃｃ
濃口醤油 大さじ　２ ２０ｃｃ
砂糖 大さじ　４ ４０ｇ

作り方 砂糖以外の調味料を鍋に入れて中火にかけ５～６分煮る。
・・ここでアルコール分を飛ばす・・
鍋に生海苔を加えて中火で５分煮て、火を弱める。
弱火のままで３０分・・ゆっくりと煮る・・焦げ付かないように
・・しゃもじで鍋底をかき回しながら煮詰める。

途中で砂糖を加える・・砂糖は始めは大さじ１だけ・・
味見をして好みの味になるまで大さじ３～５まで加える。
・・さとうの量は好みで加減する・・海苔のつくだ煮は
　　醤油の鹹さと甘味のバランスが決め手になる・・

醤油鹹いのが好みなら、濃口醤油を加える・・・分量は
大さじ３まで・・・これ以上加えると鹹過ぎる。

熱いうちは、塩鹹さが強調するが、冷めると和らぐ・・
煮立ては、やや塩鹹いくらいでも冷めると程よくなる・・

ソラマメのバター煮

そら豆が出回っています。そら豆は、さやを天に向けて実ることから「空豆」。
蚕がつくる「まゆ」の形に似ていることから「蚕豆」とも書かれると言います。

そら豆と言えば大粒の「おたふく豆」＝一寸豆・・一粒の大きさが１寸＝３㎝
あるところから名づけられた・・が生食用として栽培されています。他にも小粒
なものや、赤紫色の「紅そら豆」があり、昨秋、この三種類を植えつけました。

三種のそら豆の大きさは、おたふく→小粒そら豆→紅そら豆の順。味の濃厚
さは逆になります。おたふくは、大きい割には味の個性が弱いので、味つけ
して煮るのに都合が良い豆です。旬は４月から６月で、今ごろが一番おいしい
時季と思います。

そら豆は、おいしいのは３日間と言われるほど・・買い求めたらすぐにたべる
のが一番です。バターを使わずに、普通の旨煮にしてもおいしいので、お好み
な煮方でお召し上がりください。

前回、中韓両国との軋轢にふれましたが、近着のＮewsweek日本版５・２８号の
メインテーマに「韓国の自滅外交」・・歴史問題を口実に日本外しを目論む韓国
「近視眼外交の末路」という副題で論評が掲載されていました。論評を読んだ方
のブログを次に置きます。興味ある方、ご一読ください。
http://blogs.yahoo.co.jp/ddogs38/37825548.html

このところ何かと「日本が世界で〇番目」という記事が目立ちます。昨２９日の
日経夕刊の記事。日本「価値生む力１位」と題して、最終製品の付加価値がどこ
で製造されたか・・を把握する新しい貿易統計をＯＥＣＤとＷＴＯが共同で報告書
を公表した・・それによると、加盟３４か国と中国など新興国を加えた４０か国で
１位になった・・という記事です。

今日３０日の夕刊の囲み記事に「日本の競争力　２４位に上昇」と題し、前年より
３っ上げた・・中長期的な評価は、日本は「負け組」に分類された・・スイスの有力
ビジネススクールのＭＩＤが発表しました。二つの記事を次におきます。

http://www.nikkei.com/article/DGKDASGM2808C_Z20C13A5EB2000/

http://www.nikkei.com/article/DGKDASGM3001A_Q3A530C1EB2000/


レシピで使うソラマメは、おたふくまめと呼ぶ大型のものをえらびました。手元の豆を測ると大きさは３．５㎝、重さは
７．５ｇあります。普通（小型）のものは１．５㎝/３ｇほどです。味は小型の方がやや濃厚、おたふくの方は淡白な味で
煮物にするときは、おたふくの方が大きいし味の含みが良いと思います。いまを出盛りのソラマメを楽しんでください。

材　料 ソラマメ ２２０ｇ ・・さや抜きして薄皮を剥いた正味量
バター 大さじ　２ ２０ｇ
日本酒 大さじ　３ ３０ｃｃ
みりん 大さじ　３ ３０ｃｃ
しお 小さじ１/４ 1ｇ
砂糖 大さじ　２ ２０ｇ
淡口醤油 小さじ１/４ 1ｃｃ
鰹まる 小さじ１/４ 1ｃｃ
水 １/３カップ ６０ｃｃ

作り方 ソラマメを茹でて薄皮を剥く
ソラマメはさや抜きしたあと、熱湯でゆでてざるにあげ
冷水に入れて冷ます・・色止めにもなります。
冷めたら、薄皮を剥がす・・中の豆を傷つけないように。
・・薄皮の一部にナイフを入れると剥きやすい・・

剥いたソラマメを煮る
鍋にバターと調味料全部と水を入れて煮立たせる。
火を止めてしばらくおいてから、ソラマメを加える。
中火より少し弱めの火で５～６分煮て、味を含ませる。
そのまま冷めたら、できあがりです。
・・翡翠色したソラマメの色を楽しむための煮方です・・

皮むきしたソラマメですが、色を残したいので煮る火力と
時間を控えめにしたので、味は薄味になります。
ソラマメの風味を楽しむには、味は控え目が好きですが、
濃い味が好みなら、しっかりと煮てください。

ソラマメは半熟までがおいしい
完熟したらつめの部分が黒くなるので「お歯黒」という。
茹でると黄色っぽくなり、食べると粉っぽくなります。
これは、これでおいしいが、真ん中の半熟までが色が
きれいで味もよく、煮ても煮崩れしません。完熟ものは
煮崩れしやすいので、煮る時間を短くします。