さばの生姜煮

秋は青魚がおいしいと言いますが、さばはその代表格。
秋が深まるにつれあぶらものって、おいしくなってきます。
さばは、煮ても焼いてもおいしいし、揚げ物では竜田揚げ
やフライにしてもおいしいですね。

「さばの生きぐされ」という言葉があるように、痛みやすい
ので、塩さばにして生ずしにしたり、さば寿司にするなど
酢を使って食べやすくします。
保存食として塩さばのほかに開き干しもあり、使い道の
ひろいさかなです。

まさばの良いものはびっくりするほど高い値段ですが、
ごまさばは安く出回っていて１尾８８円のときがあります。
安いのを狙うなら、さばの水煮缶はどうでしょう。

煮てあるので、調理は限られますが、安いしおいしいので
大いに活用したい食材です。

意外なのは、生のさばを煮たものよりも、缶詰の水煮の
方が食品成分がすぐれていることです。ご参考までに
かんたんにご紹介します(生さば/缶詰のさばで表示）。


熱量　２５３/１９０ｋｃａｌ．　脂質　１６．４/１０．７ｇ．
カリウム　１２０ｍｇ/３４０ｍｇ．　鉄　１．２/１．６mg．
亜鉛　１．０/１．７ｍｇ．　ビタミンＥ　１．３/３．２ｍｇ．
不飽和脂肪酸　２．４３/３．０３ｍｇ．などです。


だいこんを細かくきざんだのと水煮のさばといっしょに

ごはんに炊き込むとおいしいですよ。
　　
秋になると背の青いさかなが、油がのってきておいしくなります。青魚は何でもおいしいですが、なかでも
さばは身近なさかなです。漁獲量が減ってねだんが高くなった・・と言ってもまだまだ庶民的なねだんです。
いきつけのお店で活きの良いさばを買い求め、片身をきずしに、残りの片身を生姜煮にしました。

材料
さば　片身 １７０ｇ
しょうが 　２０ｇ
ごぼう 　２０ｇ
日本酒 １５０ｃｃ
みりん 　７０ｃｃ
さとう 　１０ｇ
たまり醤油 大さじ　１
濃口醤油 大さじ　１
作り方
下ごしらえ
さばの片身は、二つに切って真ん中に切れ目を入れる。
しょうがはうすくスライスする。
ごぼうはたわしで水洗いして、５cm長さに切りそろえて水につける。
細いものはそのまま、太いものはたて二つか四つ割りにして茹でる。
酒、みりん、砂糖で煮る
鍋に、日本酒とみりんを入れて中火にかける。
熱くなったら弱火にして、ゆっくりアルコールをとばす。
さとうを加え、強火にしてさばとしょうがを加え一吹きしたら、
おとしぶたをして、弱火で３０分かけてくっつりと煮込む。
醤油を入れる
さばに甘味が入ったころ、たまり醤油と濃い口醤油を入れ、
おとしぶたをして中火と弱火の間の火で１５～２０分煮込む。
煮詰まったら煮汁を掛ける
煮汁をすくいとってさばにかけて煮汁を含ませる。
煮詰まってきたら、さばを器に移して、あとの煮汁で
茹でたごぼうをからませるように煮て引き上げる。

レシピの分量は、甘い味のベースで煮込んでから、醤油味を
からめるので、さばの中身には醤油のからい味は入りません。
活きの良いさばなら、甘味を落として、さっぱり味にして煮ても
おいしいとおもいます。そのときはさとうを控えます。
しょうがの量が少ないと感じるかも知れません。
きずしにできるようなさばなら、これくらいで十分ですが、
煮物用のさばなら、多めにしたほうがよろしいとおもいます。

豚肉の胡麻和え

しょうが焼き用の豚肉を、茹でて醤油味をつけて細く切り、
もう一度醤油味をつけて、半擂りしたごまに和えるだけの
簡単料理です。これなら男の方にもできそうです。


料理の熱量は１０７３ｋｃａｌ.、食物繊維５．４ｇ、塩分３ｇです。
４人分なので、一人当たり２６８ｋｃａｌ.　食物繊維１．３５ｇ
摂取塩分０．７５ｇ、塩分が少ないのが特徴です。


もうひとつの特徴は、亜鉛が多いことで、総量は１４．６ｍｇ
一人分３．６５ｍｇあります。
亜鉛の必要摂取量は成人男性で９ｍｇ、女性は７ｍｇです。
この料理一人分で必要量の４割～５割摂れます。

日本人は総じて亜鉛を摂る量がすくないと聞きました。
対して、塩分は多めですね。男性なら１０ｇ以下、女性は
７ｇ以下が望ましい・・・とされています。
この料理は１ｇ以下で理想的とおもいます。
　　
茹でぶた肉を細切りにして、日本酒と淡口醤油の漬け汁に浸して、ごまで和えただけのシンプルな料理です。
薄味なのでぶた肉のあじがじっくりあじわえる料理です。ごま・たまねぎ・レタスと食べるので、健康的にも
優れものの料理とおもいます。味を濃くしないで、その分たっぷりとぶた肉の味をたのしみましょう。

材料
ぶたブロック ４００ｇ
ごま 大さじ　４
たまねぎ １こ
レタス ３枚
日本酒 大さじ　８
淡口醤油 大さじ　４
しょうが １かけ
作り方
ぶた肉を６～７ミリの厚さに切り分ける（カツ用のスライス肉ならそのまま）。
しょうがは、皮つきのまま７～８ミリ巾に切って、包丁の峰で軽く叩いて
つぶししょうがにする。

鍋に水２００ｃｃ、日本酒大さじ４としょうがを入れて強火にかけ、
ふっとうしたら、ぶた肉を１枚ずつ入れてゆでる。
ゆですぎたら固くなるので、サッとゆでる程度でよい。
切った切り口が、うっすらとピンクがかるくらいがおいしい。
トレーに日本酒と淡口を大さじ２はいいれてまぜておく。
肉が茹で上がったら、引き上げてトレーにうつす。
鍋につぎの肉を入れてゆでる間に、トレーの肉を
裏返して、全体に味を含ませる。
全部茹であがったら、鍋の煮汁をこしておく・・・スープに使う。

トレーの肉をまな板にとって、５～６ミリの細切りにする。
トレーの漬け汁は、茹でた肉から出る水で薄まっているので、
これを捨てて、あたらしく日本酒と淡口を入れてまぜておく。
細切りした肉をトレーに入れて、全量を良くまぜあわせる。

炒りごまをすり鉢で半擂り、たまねぎは薄くスライス、レタスは２ｃｍのざく切りにする。
半擂りにしたごまと、細切りにした肉を、よく混ぜ合わせる。
器にたまねぎとレタスをのせ、そのうえにごま和えの肉を盛る。
このままで十分おいしいが、濃い味が好みならポン酢かごまだれが良く合う。

炊きたてのごはんにごま和えの肉をざっくりとのせ、どんぶり風にしてもおいしい。
肉の茹で汁は、おいしいだしが出ているので、味をととのえてスープを作ります。

牛タンカレー

牛タンで作るカレーは一口大に切ってから煮込むのですが、
タンシチューは、１本まるのままをくっつりと煮込みます。
シチューはよくつくりますが、カレーははじめてでした。

牛タンブロックは、狂牛病さわぎいらい、店頭からすがたを
消しました。しおタン用薄切りの冷凍ものはみかけまが、
ブロックのものは、特注でもしないと手にはいりません。

A-PRICEという、業務用スーパーがあります。
関東には少ないが、関西圏では充実した店舗網です。

このお店でタンブロックを買いました。１本４００ｇが１０８０円、
１００ｇが２７０円、皮つきだと２１０円です。

娘が生キャラメルを作るのに「バニラビーンホール」が欲しいと
いうので、２～３の店をさがしても、エッセンスしかありません。
A-PURICEで見た記憶があったので、行ってみるとありました。
３０センチくらいの長さのものが数本はいって３２００円くらい、
びっくりして買うのをやめましたが、まさに業務用でした。
必要なバニラビーンホールは、２センチもあればこと足りる
のでした。このお店のコーヒーコーナーにはいつも香りたかい
コーヒーが入っていて、これは無料サービスです。


カレーの食材は、見るだけで楽しくなるような品揃えです。
興味がある方は、ネット検索して近くにお店があれば、
のぞいてみてごらんなさい。因みにお酒も売っています。　　

行きつけの酒屋さんに「牛タンカレー」のパックがならんでいました。１パック３００円と安いのでほんとうに牛タンが
はいっているのか・・・とおもい、パック越しにさわってみたら、手ごたえがあったので試食用に２パック買いました。
食べてみたら、けっこうおいしかったので、つくってみたのがこのレシピです。


材料
牛タンブロック ４００ｇ
にんにく １かけ
玉ねぎ ２こ
にんじん １本
マギー ２こ
オイル 大さじ２
カレーペースト 大さじ４
赤ワイン １カップ
水 ５００ｃｃ
作り方
牛タンは解凍して、３～４ｃｍ角に切る。
にんにくはみじん切りにする。
玉ねぎは縦６つにして、横半分に切る。
にんじんは３～４ｃｍの乱切り。

圧力鍋を火にかけてオイルとにんにくをいれて焦げないように炒める。
にんにくのかおりが立ったら、牛タンを入れてしっかり炒める。
タンがしっかり焼けたら、玉ねぎとにんじんを加えて炒める。
全体にオイルがまわったら水とマギーを加えて強火で煮る。
煮立ったら中火にして、ふたをして圧力をかけて２０分煮る。
火を止めてそのままさまして圧力を抜く。

ふたを取って、タンの煮え具合をみて、やわらかくなっていたら、カレーペーストと
赤ワインを加えて弱火で３０分くらい煮込む。
ここまで煮込むと、タンとにんじんは崩れないが、玉ねぎは形がなくなってトロトロの
ペースト状になってしまいます。
牛肉だったらくずれてしまうかもしれません。
牛肉もにんじんもくずれてペーストになったカレーが好きな方もいます。
そんなときは、カレー肉を使って、この時間で煮込んだら、ペースト状になります。

じゃがいもが入ったのが好きな方は、煮崩れにくいメークインを使います。
じゃがいもが入ったカレーを、今の季節、常温で１日間おいたらいたんでしまいます。
面倒でも、冷蔵庫での保存することをおすすめします。

朝起きれない

最近、朝起きれない人が増えています。

コレは明らかに夏ばてです。

中には自律神経のバランスを崩している人もいるかもしれませんが、

明らかに9月にはいって最近・・・と言うかたは夏ばてです。

涼しくなってきたので起きにくいし、

食欲も落ちてきます。

あわてず鍼灸師や主治医に相談しましょう。

ふぐの干し物を焼く

干物と言えば「魚の保存食」のイメージがありますが、新鮮な
魚の味を、塩を使って最大限にひきだしたもので生のままの
魚よりおいしくなるものが少なくありません。

干物は、形から分類すると、丸干しと開き干しがあります。
味付けで分類すると、塩干し、みりん干し、さくら干し（醤油）、
そして味付けしない素干しがあります。
また、干しかげんでは、生干しと固干しに大別されます。
レシピのふぐの干物は、開きの塩干しで生干しでした。

北海道・稚内から一夜干しの「しまほっけ」を取り寄せています。
これが実においしい干物でして、皮までおいしくたべられます。
四国・宿毛市から取り寄せた「ほうたれ丸干し」は片口いわし
の素干しで、これもおいしい干物です。

「しまほっけ」は開きの一夜干しで塩味です。
「ほうたれ丸干し」は丸干し・素干しで固干しですが、どちらも
現地のスーパーでみつけました。
旅にでると、現地のスーパーにたちよることにしています。
これは・・・と思うめぼしいものを買って味をたしかめてから、
ラベル記載の販売店か製造業者に電話をして、発注します。

代金引換で宅配の送料を計算すると、単価は高くなりますが、
しかたがありません。「しまほっけ」を稚内まで買いつけに
行くことを考えると安いものです。
因みに一枚４００ｇ前後の「しまほっけ」の店頭の値段は３５７円、
送料込みで５２０円に、「ほうたれ」の丸干しは２００ｇが３００円、
送料こみでは３７５円になりました。　　

中央市場でおいしそうなふぐの干物を見つけて、買ってかえりました。早速焼いて見るとこれがいけません。
干物というのに、水っぽい仕上がりで、焼いても生っぽいにおいがして、せっかくのふぐがだいなしでした。
そこで思いついたのが、干しなおしです・・一晩冷蔵庫で干して、酒と醤油で下味をつけて天日で干しました。
できあがりは、見違えるほどおいしい干物になりました。焼くときはこげないように十分気をつけてやきます。
さかなの干物をおいしく焼くのは、かんたんなようで難しいもの。干物に合わせた火かげんが大切です。

材料
ふぐの干物 １パック ８枚
日本酒 大さじ　　１
白醤油 大さじ　　１
みりん 大さじ　　１
作り方
干物をトレーに並べて、冷蔵庫に一晩おく。
ひとばんで、水分が飛んで半乾きになる。

半乾きのふぐに、つけ汁をやわらかい刷毛で塗って、ザルに並べ
風通しの良い日陰に干す。
時々うらがえして、乾くのをたすけてやる。
１日に４～５回くりかえす・・・干物になるのが手ざわりでつたわります。
あまり乾かしすぎないこと・・・手ざわりでしんなりくらいが、焼いておいしい。
干しあがったら、その日のうちに焼いていただきます。
大量にあるときはともかく、１回で食べきれる量なら、その日のうちに
たべてしまうのがいちばんです。
焼き方
石綿つきの焼き網の両端にレンガをのせ、その上に普通の
焼き網をのせて、遠火の強火で焼くのが理想的。
それが面倒なら、焼き網で直焼き(火力は中火と弱火の間）にする。

ガス火なら、石綿つきの焼き網を強火にかけて空焼きします。
焼き網が熱くなったら中火にして、ふぐをのせてゆっくりと焼く。
うらがえすとき、つけ汁か日本酒を刷毛でぬりこんで焼く。
こんがりと焦げ目がついたら、指で押して見ます。
ちょいとおさえて弾力があるころが、おいしい焼きごろです。
まちがっても、強火で焦がしたりしないこと・・・です。

卓上用の電気コンロで焼きながらたべるのもよろしいですね。
しっぽを黒こげにしないように気をつけます・・・これも景色のうちです。
焼けたら、すぐに食べるのがおいしくたべるコツです。