番外編

新型インフルエンザの感染者が広がるにつれて、関西地方以外でも
店頭から「マスク」が品切れになりました。
１６日に神戸で第１号の感染者が発生して、その翌日には近くの薬品
スーパーから、姿を消しました。娘婿が東京・世田谷に単身赴任して
いるので、東京での「マスク」確保を頼みましたが、ときすでに遅し・・・
娘婿は、４か店を回ったそうですが、マスクはすべて売切れでした。
神戸・東灘の高校生が発症した・・・と言う報道があったその翌日に
東京では、マスクが店頭から消えていたのでした。


そんなことは露知らず、うちにはたくさん買い置きがある・・・と言うので、
たかをくくっていました。そのうち、だんだんに切迫した報道が続くので、
在庫積み増しに走りましたが、薬品スーパーはみんな品切れでした。
家人の従兄から、広島県・三原市から見舞いの電話があったのは
１９日のこと、三原市でもめぼしい店には、マスクはなかったそうです。

今日２２日、行きつけのホームセンターに堆肥を買いに行きました。
店内に入って、レジ前にマスクがうずたかく積まれていて驚きました。
立体型で、「いつも買うものよりも値段が随分高い・・・」と思いました。

１０枚が３９９円のものや、５枚が３９８円のがあったので、娘に電話
しましたが、高い・・・と言ってパス。あと「医療従事者」も使う・・と言う
ふれ込みの立体型マスクは１０枚が２４８０円、２０枚が４９６０円でした。
１枚の単価は２４８円で、高いと言えば高いのでしょうが、マスクの着用を
義務づけられた勤め人の方は高い・安いと言っていられないのでしょう。
どうしても欲しい・・・と言う方はホームセンターを探したら値段は高いが、
入手できると思います。
ネットで買う輸入品に比べれば ましな値段かも知れません。

ご参考までに・・・今日行ったお店に、帰宅して電話照会してみました。
お店は「ロイヤルホームセンター」でマスクのメーカーは「サンコー化学」
とか言っていました。店頭に並べてあるマスクは、カーゴ１台分ほども
あろうか・・・と言うほどの大量のものでした。
インフル・パニックは、段々と落ち着いてきていて、マスクも出回るのは
時間の問題でしょう。

それでも、手に入れたい・・・と言う方は、ご一報下されば手配します。
店頭で見た、あれだけの量が簡単に売り切れるとは思われません。
必要の方があれば、料金着払いの扱いで、お店にお願いします。
値段は高くてもあるところにはあるもんだ・・・と感心した次第です。

魚の卵を煮る

さかなの卵＝魚卵と言ってもすぐに思い浮べるのは、数の子、
からし明太子、いくら、まだらの白子、ふぐの白子などです。

レシピは、活きの良い「ひらめの眞子」を季節の野菜と
炊き合わせました。
このところ、近くの食品スーパーに日参しています。

お目当ては「時鮭の頭」ですが、本命は買えなくても、思いも
かけない食材が見つかります。
そのひとつがこれ、「ひらめの卵」で、２回ゲットしました。

２回とも一腹２００ｇ以上もある大物でしたが、値段は２００円で
おつりが来ました。そのひらめの卵を、「長岡のたけのこ」と、
「北海道のアスパラガス」とで炊き合わせました。

「たけのこ」は、味も香りもアスパラガスに似て、本当に上品な
味でした。一方「アスパラガス」は北海道から取り寄せたのを、
近くに住む娘が持ってきてくれました。新鮮で素晴らしいもので、
中でも大きいのを選んで、「ひらめの卵」と炊き合わせました。
１本６０gもあるアスパラガスは、茹でただけで味をしみこませ
なくても、おいしくいただけました。

いま、「新型インフルエンザ騒動」で、外出を控えています。
明後２０日は神戸ポーアイの先端医療センターに、予約が入って
いますが、こんな最中にムリして行かなくても・・と思い日延べして
いただきました。「時鮭あさり」も当分自重しないといけません。
　　
スーパーの鮮魚売り場で「アラ（魚の頭やかま、腹ぼなど）」のコーナーで、思いがけない拾いものをすることがあります。
先ごろ、活きの良いひらめの卵をみつけました。２回とも新鮮な「真子」で、大きさも一腹２４０ｇ～２８０ｇの大ものでした。
魚卵は、ひらめのほかに、たい・さば・さわらなどの真子が多く、白子は「たら」「ふぐ」ですが、これは値段が高いです。

ひらめの卵とアスパラガス
材料
ひらめの卵 一腹 ２８０g
アスパラガス ２本 １００g
にんじん ４ｃｍ ５０g
調味料
日本酒 １２０ＣＣ 白しょうゆ 大さじ　２
みりん 大さじ　２ 昆布だし １２０ＣＣ
作り方
ひらめの卵は食べよい大きさに切り分ける。
アスパラガスは３～３．５センチの筒切りにする。
にんじんは皮を剥き、６切れの半月にする。
アスパラガスとにんじんを熱湯で茹でる。
酒と昆布だしを火にかけて、沸騰したら魚卵を入れる。
魚卵は新鮮なものなら、そのままを直か炊きにします。
鮮度が今ひとつ・・・と言うときは熱湯で茹でてから煮つけます。

火が通ったら、みりんと白しょうゆを加え、茹でたアスパラガス
とにんじんを移して、弱火で２～３分したらできあがり。
アスパラガスとにんじんは、煮汁にひたすくらいでよい。
それぞれの持ち味で、十分においしく食べられます。

ひらめの卵とたけのこ
材料
ひらめの卵 一腹 ２４０g
たけのこの先端　　　２こ ２４０g
木の芽 少々
調味料
日本酒 １２０ＣＣ 淡口しょうゆ 大さじ　３
みりん 大さじ　２ 昆布だし １２０ＣＣ
作り方
一腹の魚卵を８つに切る。
たけのこの先っぽを切り落とし、たて二つに切る。
あとは上記の煮方と同じで、出来上がりに木の芽を添える。

なまり節の炊き合わせ・三題

４月の終わり頃から「時鮭」が出ているので、行きつけのスーパーの
鮮魚売り場をのぞきました。切り身は並んでいたものの、お目当ての
「頭とかま」、それに「しっぽ」は売り切れたのか、ありませんでした。
別の棚に「なまり節」の良いのが並んでいたので、２切れのパックを
買い求めました。

「なまり」は低カロリーで鉄・亜鉛・カリウム・カルシウムが多く、良質の
たんぱく質が豊富な食品ですが、案外となじみが薄いようです。
レシピは旬のたけのことの炊き合わせ、同じ旬の蕗との炊き合わせ、
それに厚揚げと炊いた三題ですが、煮物以外にも、そのままを醤油を
かけて食べる、酢の物にして、またマヨネーズで和えてサラダにして
食べる・・・などがあります。

またトマトとチーズとの相性がよく、ピザパイのトッピングやパスタの
具材などにも使われ、和・洋の、色んな料理で楽しめる食材です。
茹でて脂がぬけているせいか、ぱさついていて味がしみにくいです。
炊き合わせのときは、中身まで味を入れようとしないで、煮汁を
濃い目にすると、おいしく出来上がります。

オイルとの相性が良く、マヨネーズやドレッシングと和えると、味は
シーチキンに似た味なので、若い方にも喜ばれると思います。
真空パックにして年間商品になりましたが、旬は初夏の今頃なので、
お店で見かけたら、買って食べてみてください。
　　
なまり節が出始めるのは初夏のいまごろ、いきつけの「 I 」スーパーで見つけ早速買い求めました。
なまり節は、単に「なまり」とも言います。また「生利節」、「生節」とも言い、生のかつおを三枚におろして、
４節に切って茹でたものです。食べ方はいろいろですが、今が旬のたけのこや蕗と炊き合わせにしました。

なまり節と筍
材料
なまり節 ２切れ ２００ｇ
たけのこ ４切れ ２００ｇ
きぬさや ６枚 ３０ｇ
木の芽　　少々
調味料
日本酒 ２５０ｃｃ 水 ２５０ｃｃ
みりん １００ｃｃ さとう 大さじ　２
淡口醤油 ５０ｃｃ 削りかつお １０ｇ
以下調味料は共通ですが、炊き合わせの食材に応じて好みの味にアレンジします
作り方
切り身のなまり節は、身がくずれやすいので、包丁を入れずにそのままを煮る。
茹でたたけのこの、先っぽを切り落として、それぞれたて二つに切る。
鍋に日本酒と水、みりんを入れて中火にかけてゆっくりとアルコール分をとばす。
なまり節とたけのこを鍋に入れ、ひと吹きしたら（茶袋に入れた）削りかつおを加える。
弱火で１０分くらい煮たらさとうを加え、更に１０分弱火で煮て、最後に淡口を加えて、
２～３分火を強めて炊き上げる。濃い味が好みなら濃口醤油を使ってもよい。
器に盛って、木の芽をトッピングする。

なまり節と蕗
材料
なまり節 ２切れ ２００ｇ
蕗 ２本 １３０ｇ
作り方
なまり節は切らずに使う。蕗は２０cmくらいに切りそろえて、まな板にのせ
塩少々を振って板ずりして水洗いする。熱湯で数分茹でて冷水にとり、
良く冷ましてから、皮を剥き４～５ｃｍ長さに切りそろえる。
煮る手順は上記とおなじですが、蕗は煮あげる直前にいれます。
蕗はあまりクタクタと煮たくありません。色・香り・歯ごたえを楽しみたいからです。

なまり節と厚揚げ
材料
なまり節 ２切れ ２００ｇ
厚揚げ ２枚 １４０ｇ
作り方
厚揚げは２．５～３cmくらいに、ころころに切る。
油抜きはしません。なまり節が淡白なので、厚揚げの油で
濃厚な味に煮上げます。写真のは淡口で煮ましたが、濃い口で
さとうも少しだけ多めにして煮ると、美味しい炊き合わせになります。

葉玉葱を使って

昨年秋植えつけた玉ねぎが、順調に育ってきました。

「泉州玉ねぎ」の種から育てたのが500本くらいと、苗で買った
「赤玉ねぎ」200本を、家の前の畑に植えつけました。


昨秋から、今年の春に向けて気温が低く、おまけに雨量も
少なかったので、育ちがいまひとつでしたが、このところの
気温上昇で、日ごとに大きくなりました。

玉ねぎの葉が食べられるのを知ったのは、玉ねぎ栽培を始めて
から10年以上経ってからのことでした。
以来、玉ねぎ栽培は、葉玉ねぎを食べる目的で作ります。
玉ねぎはまだ大きくなっていませんが、抜きたてをスライスして、
酢と醤油少量を振りかけて、その上に削りたてのかつを振って
食べると、甘くて柔らかい、これぞ「The　玉ねぎ」の味がします。

削りかつをは、固い鰹節をよく切れる「かんな」を裏返して削ります。
指先を削ると剣呑なので、鰹節を布巾にくるみ、指先を削らないよう
保護します。鰹節が固くて削りにくいときは、ガス火にかざして暖め、
柔らかくして削るとシュッシュッと面白いように、きれいに削れます。
花かつおは削りたてに限る・・値段はともかく、かんなで削る・・と言う
手数をかけたぜいたく食べ物ですが、今の家庭からこうした風景が
失われていくのは、なんとも寂しいことと思います。

現代は、こんな食べ物を作り伝える余裕が失われているのでしょう。

葉玉ねぎは「２本パック」で１００円くらい、いまの季節だけの美味しい
食材です。レシピを参考にして、作ってみてください。

初夏のいま、玉葱の生育真っ最中です。この頃の玉葱の葉は柔らかくて甘味があって、煮ても炒めても美味しいです。
美味しく食べるコツは、煮すぎたり、炒めすぎないことです。シャキシャキ感が残るくらいに調理します。

葉玉葱のぬた
材料
玉葱の葉 ４本
玉葱の根元 ６本
酢味噌 大さじ２
作り方
玉葱の葉と根元は４cmくらいに切りそろえて、ラップで包み電子レンジで
１分間加熱する。熱が冷めたらラップをはずし器に盛り、酢味噌をのせる。
チンしたあとすぐ取り出すと、思った以上に熱いのでやけどに気をつける。
酢味噌は、白味噌・さとう・酢を大さじ３杯づつすり鉢に入れてすり混ぜる。
味見をして足りないものを加え、おしまいに練りからしを混ぜてできあがり。
すり鉢を使うのが面倒なら、調味料全部をボールに入れ泡立て器で混ぜる。
葉玉葱と豚肉の豆板醤炒め
材料
玉葱の葉 ７～８本 １３０ｇ 長さ６～７cmに切る
玉葱 中１/２こ １２０ｇ ５ミリ巾のくし型に切る
にんじん １/３本 ７０ｇ ３ミリ角・長さ４～５cmに切る
ぶたばら肉 ７０ｇ ２～３cm巾に切りそろえる
調味料
塩・こしょう 少々
豆板醤 大さじ　２
日本酒 大さじ　３
ごま油 大さじ　２
作り方
鍋にごま油を入れて強火にかけ、玉葱と人参を炒める。油が回ったら葉玉葱を加え、
塩・こしょうを振り入れて中火にする。葉玉葱がしんなりしたら日本酒、豆板醤を加え
味のムラがないよう良くかき混ぜてできあがり（ここでの注意は煮すぎないことです）。
濃い味が好きなら醤油か赤味噌（八丁味噌など）を、甘いのが好きならさとうを加える。

葉玉葱と焼き豆腐のすき焼き風
材料
葉玉葱 ２～３株 １３０ｇ 葉は長さ６cmに、玉はくし型に切る
焼き豆腐 小・１丁 １２０ｇ
牛肉・切落し １５０ｇ
作り方
醤油・日本酒・みりん・さとうを大さじ３杯を中火にかけて、ひと煮立ちさせる。
牛肉を一枚づつ広げて煮る。肉の色が変わったら、焼き豆腐と葉玉葱を加え、
葉玉葱に火を通し、すき焼き風の味つけにする。２～３分煮てできあがり。