タン＆ビーフシチュー

牛タンと言えば焼肉店で、塩タン焼きを思い浮かべますが、
レシピは牛タン１本丸々を煮込んだシチューです。

出来あがりまで時間はかかりますが、材料が揃い手間をかければ
むずかしいようですが、案外と簡単にできあがる料理です。
タンシチューは私の得意料理の一つですが、ここ５～６年のあいだ
遠ざかっていました。アメリカンビーフの狂牛病騒ぎで輸入がストップ
したため、牛タンが入手し難くなったからです。
それまでは、米国産の冷凍ものや、国内産の生タンブロックが
店頭に並んでいたのに、騒ぎ以来すっかり姿をひそめました。

大阪・淀屋橋の近く、アメリカ領事館裏の「モリタ」というシチューなど
煮込み料理のおいしい店があります。
メモリアルデーに、この店のタンシチューを食べに行く事にして予約を
入れたら、「タンシチューはハーフにしてください」と言います。
どういうことかと聞いてみたら、「牛タンの確保が難しく、１人前の量を
さしあげられないので、半人分で勘弁してください」と言うことでした。
そのときに出されたのが、半人前づつの「タン＆ビーフシチュー」です。
それ以来、タンシチューは作りもしないし、食べてもいませんでした。
なにしろ外国産でも１キロ８千円すると聞いては、作る気になれません。

昨年１２月、中央市場の行きつけの魚屋で聞いたら、市場の別棟に
肉屋も鳥肉屋もあると言うので、その足でのぞいてみました。
「牛タンブロックある？、キロなんぼ？」・・これが市場での聞き方です。
こたえはすぐに帰ってきて「キロ、４０００円」という返事でした。
１本注文したら８５０ｇ、ちょっと小さいが取り合えず「ゲット」して
冷凍庫に入れて年明けにつくることにしました。

８人分作る気なので、これだけでは心もとないと思い牛ブロック肉を
一緒に煮込むことにしました。「モリタ」のを参考にしたしだいです。
６年ぶりでしたが、タンシチューの作り方は、忘れていませんでした。
しっとりした濃厚な旨味のタンと、ぱさつき気味の牛肉の味を比べて
みて、タンのおいしさが良くわかりました。

以来、５回も牛タンだけを買いに行ったので、顔を覚えられました。
いつ行っても牛タンしか買わないので、お店のおかみさんは、
私のことを「牛タンが好きなお客」とでも思っていることでしょう。
先日、娘むこが買い置きのタンを１本使って「茹でタン」を作って
くれました。食べたみんながおいしいと言いました。

作り方は、そのうち、レシピに書いてお送りします。

５年ぶりに、タンシチューをつくりました。目先をかえてビーフと一緒に煮ました。タンが苦手と言う人がいたら・・・との
配慮からでしたが、全員タンがＯＫでした。自作のタンシチューは、ほんとうに久しぶりでしたが、おいしく出来ました。

タン＆ビーフシチュー

ボイル用材料
牛タンブロック １本 ８５０ｇ ローリエ ３枚
ビーフブロック ４００ｇ ブーケガルニ １こ
玉ねぎ １こ ２５０ｇ パセリの軸 ４～５本
にんじん １本半 ２５０ｇ にんにく ２かけ２５ｇ
セロリ １本 １５０ｇ 水 ４リットル
煮込み用材料
玉ねぎ　２こ（４００ｇ）　にんじん　２本（３００ｇ）　セロリ２本（２００ｇ）
チキンブイヨン 　２こ ８ｇ 小麦粉 大さじ４
赤ワイン ４００ｃｃ 黒こしょう 小さじ１/２
デミグラスソース ４００ｃｃ オイル 大さじ３

作り方・ボイルする
牛タンを６時間、流水に漬けて血抜きをする（写真②）。
玉ねぎ、にんじん、セロリは３～４ｃｍ大の乱切りにする。
にんにくは半分にして芽をとっておく。
鍋に、水、タン、野菜全部と、ローリエ、ブーケ、パセリを入れて、
強火にかけ、沸騰したら弱火にして、２～４時間じっくりと煮込む。
タンに箸を刺して、スッと通れば火を止めてそのまま冷ます。
寒い時季なら常温で、暖かいときなら鍋ごと冷蔵庫に一晩おく。
鍋の表面に固まった脂を（写真③）、網杓子でこしとる。
こしとったあぶらは６５ｇ(写真④）、これだけで６１１㎉です。

タンを焼く
鍋からタンを引きあげ、紙で水分をふきとり、全体に粉をまぶす。
牛肉には、黒胡椒をふってなじませたあと、これにも粉をまぶす。
熱したフライパンで、肉とタンの表面をきつね色にムラなく焼く。

本格煮込み
鍋の野菜を引きあげ、金網でこすかミキサーにかけて煮汁に戻す。
玉ねぎ、にんじん、セロリは皮むきして、４～５ｃｍ大に切る。
焼いたタンと牛肉・野菜全部とブイヨン、デミグラス、ワインを鍋に入れ、
中火にかけて、アクを取りながら煮汁が１/３になるまで煮込む（写真⑧）。
途中で、煮えた野菜を引き上げる・・・煮くずれを防ぐためです。
煮汁にとろみがでて、タンと肉が煮くずれる前に火をとめる。
煮汁はルウのようなとろみのある、濃厚なソースにしあがります。

できあがり
先に引き上げた野菜を鍋にもどして温めて、タンとビーフを引き上げ、
食べよい大きさに切り分けて器に盛りつけ、野菜を添える（写真⑨）。
できたその日に食べるより、一晩おくと旨味が増すような気がします。

チーズボール

レシピは「ブロッコリーのポタージュ」を教えていただいた
Ｍｒｓ..テレサからのいただきものです。彼女はいま、家族とともに
東京に行っています。教団の研修生との送別パーティに行きました。

東京に行く数日前のこと、「おねがいがあります」と言ってきました。
研修生とのお別れの記念に、短冊に筆で書いて欲しいと言うのです。
短冊には、「神様は○○○さんを愛しています」・・・と書いて欲しい・・
○○○は、研修生の名前ですが、それを漢字に音訳して欲しい・・・
と言う申し出でした。昨年の今頃にも同じことをやったので、「OK」と
ひとつ返事で引受けました。短冊に筆で書くのは家人の役目ですが、
わたしは名前を漢字で音訳するだけなので、気楽なものです。

彼女がくれたメモには「otokonohito」と題して６人、「onnnanohito」と
題して７人の名前が書いてあり、呼び名がカタカナで書いてありました。
このあたりの、テレサの日本語の能力はなかなかのものです。
ただ、残念なのは書いてある呼び名と、スペルが合致しないことでした。
たとえば「John=ジャン」と書いてあり、これはジョンと言うのを呼ぶ時は
ジャンと言う変化であろう・・と推察します。

Jhon＝ジョンは「慈恩」に音訳しました。Jared＝ジャレドは「邪礼努」に、
Martin=マーテンは「麻亜天」に、Casey=ケーシーは「敬思惟」にします。
男性の方は簡単でしたが、女性のほうがナンギでした。
Steffanie=ステファニは「捨波仁」、Jessica＝ジェシカは「慈恵志花」に、
Cassandra=カッサンドラは「活賛度羅」にしました。


ここで話が急転してお経のことになります。
「仏説阿弥陀経」」をご存知の方は多いと思います。

古代インドの言葉、サンスクリットから訳したのは「鳩摩羅什」と言うひと、
漢字で読むと「くまらじゅう」、サンスクリットでは「クマーラジーバ」です。
BC３５０年から４０９年に生きた人で、インドから漢に帰化した高僧です。

彼は、お釈迦様の高弟子「シャーリプトラ」は「舎利弗」に、「マハーカッサバ」
は「摩詞迦葉」に音訳します。阿弥陀経の中の「阿褥多羅三獏三菩提」、
「あのくたら・さんみゃく・さんぼだい」は「アヌッタラーム・サムヤク・サン
ボディーム」の漢字への音約です（因みに褥だけは当て字です）。

般若心経の最後にある真言、「ぎゃてい、ぎゃてい、はらぎゃてい、はらそう
ぎゃてい、ぼじそわか」は、「ガテー、ガテー、パーラガテー、パラサンガテー、
ボーディスバハー」も漢字への音訳です。

私たち夫婦が音訳した昨年の外人さんたちは、自分の名前を漢字で見て、
一様に喜んでいたそうです。
私たちが、「鳩摩羅什」にでもなったような気分になりました。
　　
宣教師テレサ夫人の料理講習会で、娘が習ってきた二番目がこれ「チーズボール」です。前回の「ブロッコリーの
ポタージュ」もおいしかったですが、今回のはまた変化のあるおいしさでした。これを８人が食べるとして、１人あたり
摂取熱量は「ハム」の方は１９０㎉、「パイン」の方は２８０㎉です。パインの方が多い原因は「くるみ」にありました。

ハムと青ねぎのチーズボール（Ham and Onion Cheese Ball）
材料
クリームチーズ 　　　　２５０ｇ
薄切りハム 　　　　１２０ｇ
青ねぎ　１/２束 　　　　　４０ｇ
ウスターソース 　　小さじ　１
味の素 小さじ　１/２
クラッカー １５０ｇ
作り方
ハムを細かくきざみ（５～７ミリ角）、青ねぎはみじんに切る。
ボールにすべての材料を入れ、へらで良く混ぜあわせる。
全体がムラなく混ざったら、ボール型に丸く形をととのえる。
冷蔵庫で１時間冷やし、固まったらお皿のまん中に置いて、
そのまわりに、クラッカーをきれいに並べて出来あがりです。

パイナップル・チーズボール（Paineapple Cheese Ball）
材料
クリームチーズ 　　　　２５０ｇ
缶詰のパイナップル　　　 １００ｇ
くるみ 　　　　９０ｇ
青ねぎ　 みじん切り大さじ２杯
ピーマン（赤と青）　　 みじん切り大さじ４杯
ウスターソース 小さじ 　１/２
味しお 小さじ　 １
クラッカー １５０ｇ
作り方
パイナップルは水気をよく切って、細かく(５～７ミリ角)きざむ。
くるみ（ピーカンナッツ・ウォールナッツでもよい）も細かくきざむ。
ボールに、クリ－ムチーズと刻んだ材料を全部と調味料を入れ、
へらでよく混ぜ合わせる。ムラなく混ざったらボール型にする。
冷蔵庫に入れ、しっかり固まるまで１～２時間冷やしてできあがり。

ハンバーグステーキを作る

ハンバーグステーキの美味しいのを作ろうと思い立ちました。
牛肉を包丁でたたくか、チョッパーを使って挽き肉を自分で
作ることからはじめました（それが面倒なら、肉屋さんに頼んで
好きなお肉を挽き肉にしてもらいます）。

レシピで使った牛肉は米国産の薄切り肉です。その３週間前に
使ったのも米国産でしたが、このときはサーロインをチョッパーで、
挽き肉を作りました。米国産にした訳は、安いこと、脂身が少なく
ヘルシーであること・・・のふたつです。
サーロインに限れば、米国産→豪州産→日本産の順で、脂が多く
なっていきますが、値段も正比例して高くなります。


出来上がりを食べ比べたら、薄切り肉の方に軍配が上りました。
調理法も変えて作ったので、どちらが良いとは言い切れませんが、
薄切り肉でも、調理次第でけっこう美味しくできることが分りました。

調理法を変えた大きなポイントは、挽き肉にするため、出刃包丁で
叩くときに、にんにくと塩、胡椒、ナツメグを加え一緒に叩きました。
もうひとつは、パン粉の代わりの食パンを、大き目の７～８ミリ角に
切ったのを、牛乳に浸さずに、直接挽き肉に加えて混ぜ込みました。
前回は３ミリ角と細かく切ったのを生クリームに浸しました。

焼き上がったハンバーグは、今回の方が数段上の美味しさでした。
食パンを大きめのさいの目にして、生クリームにも牛乳にも浸さずに、
そのままを挽き肉に混ぜ込んだためだろうと思います。
牛乳を吸っていない、生の食パンは、ハンバーグに焼くときに出る
美味しい肉汁を吸い込んで、「しっとり、美味しく」を助けるのでしょう。

帝国ホテルのかつての名料理長「ムッシュ村上」こと村上信夫さんの
NHKの料理番組で、村上さんの「ハンバーグステーキ」を見たのは
もう二十年以上も前のことです。
この方の教え方はていねいでかつウィットに富んでいました

あのときの村上さんの姿を思いながらこのレシピを書きました。
　　

薄切り牛肉を出刃包丁で叩き、挽き肉にしてハンバーグステーキを作りました。薄切り肉はアメリカンビーフです。
２５０ｇの薄切り肉は脂身が目立ち、それを丁寧に取ったら残りが２２０ｇになりました。できあがりの味は上々でした。

材料
牛薄切り肉 ２５０ｇ　（脂身を取った残
りの肉は２２０ｇ）
玉ねぎ１/２こ １００ｇ みじん切りにする
にんにく１かけ １０ｇ 　　　同　上
食パン ７～８ミリ角に切ったのを１カップ　　　３５ｇ
卵 １こ
塩・こしょう・ナツメグ、小麦粉、サラダオイル　　　　　適宜
赤ワイン １/２カップ

付け合せ材料：にんじん・じゃがいも・サラダ菜

作り方
　　 その１　　薄切り肉を出刃包丁で叩き挽き肉にする
薄切り肉の脂身を除き、出刃包丁で叩いて挽き肉をつくる。
出刃のかわりは「チョッパー」か「フードプロセッサー」が便利です。
にんにくのみじん切りを、肉に混ぜ込んで、さらによく叩き込む。
このとき、にんにくのほかに、塩、こしょう、ナツメグも加えます。

　　 その2　　叩いた肉にたまねぎ、食パンを加え生地をつくる
みじん切りの玉ねぎを、サラダオイルでサッと炒めて冷ます。
挽き肉に玉ねぎ、溶き卵、食パンを加え指先を使って混ぜ合わせる。
五本の指を使います・・指先をオイルでぬらし生地を混ぜ、練りこみます。
オイルを両手にまぶし、生地の肉を二つに分け、キャッチボールの
ように、掌に肉を叩きつけたあと、丸く形をつくって小麦粉を薄くまぶす。
両手に、オイルをまぶすと、ひき肉の手離れがよく、作りやすい。

　　 その３　　ハンバーグステーキを焼く
厚手の鍋を火にかけ、鍋が熱したらオイルを大さじ１～２杯加え、
生地を入れる。火力は強火で１～２分（焦げないよう）じっくり焼く。
フライ返しで裏返し、きつね色に焼けていたら裏返して中火にする。
２０～３０秒たったら赤ワインを加え、ふたをして火を少し弱くする。
火力は中火の弱火・・これで３～４分、ワインが煮詰まるまで焼く。

　　 その４　　つけ合わせ野菜とソースは好みのものを
写真のつけ合わせは、じゃがいもとにんじんの「マッシュ・ド・ポテト」と、サラダ菜にしました。
ソースは肉を焼いた鍋に、デミグラスと赤ワインにウスターソース加え、煮つめて作ります。
和風がお好みなら、大根おろしのポン酢和えで食べても、あっさりとしてよろしいと思います。

食あたり

今朝早くから胃の具合が変だ。

ムカつく。下痢もし始めた。

酒の飲みすぎか、するめの食べすぎか、さばとの食い合わせが悪かったのか・・・

何が原因かはわからないが、

確かに食あたりである。

4～5年に1回なる。

かつおに当たった時は、頭が割れそうであった。

市民病院に電話をかけて、ひどくなるようだったら行きます、

と、助けを求めたくらい痛かった。もちろん下痢で、嘔吐もしていた。

前回もそうだが今回も、吐くだけ吐いて、

胃に残っているものを全部出してしまうとスーと楽になる。

ただ僕の場合、吐くときに腹筋がつるのでテクニックをつける必要がある。

人の体はよくできたもので、要らないものは「いらん」と言っているように、

消化せずに胃に残っている。

時間がたってもまだ吐ける。吐いた中身は胃液だけではなく具もある。

具が残っている間は、なかなか薬も効かない。

自律神経の狂いが出てくるので、冷や汗や、節々の痛さ、寒気なんかも出てくる。

僕の場合、（なりたかないが）食あたりか？！と思ったら、

はいてはいて吐きまくることにした。

もちろん下痢も止めない。

スーとしたところで薬がいるならのみ、安静しているだけでいいなら、寝る。

そして明日は復活だ。

僕の場合は、この様にしても大丈夫と判るので、この様にしますが、

素人の方は、病院へ行ってください。

吐いて下痢して病院にいけそうもないときは、

スポーツドリンクなどで水分を補給してください。

救急車が来るまで頑張って下さい。

わけぎのぬた

わけぎは、桃の節句・・・丁度今頃が一番おいしいといいます。
家の前の畑の「わけぎ」が、ずいぶん大きな株に育ちました。
植えたのは、一株が１０個くらいの球根でしたが、先日堀りあげたら
一株が優に７０本を越えていました。

お金がこんなに増えたら、どんなに嬉しいことだろう・・とつまらぬ
空想にふけりました。
ネギ、玉ねぎと同じ仲間のユリ科ネギ属ですが、ネギはタネと分球で
増え、玉ねぎはタネから、そしてこのわけぎは「タネ」は稔りません。
分球だけで増えていきます。わけぎがネギと玉ねぎの中間のもの・・・
といわれる所以でしょう。

これから、春本番になるにつれ、わけぎの球根は膨らんできて、
びっくりするほどの大きさになり、地上の茎は枯れてしまいます。
これを堀りあげて、軒先につるしておき、秋口に球根を１０個づつ
くらい植えつけていくのです。

それがやっと今頃になって、食べ頃になる・・・と言う次第・・・それも、
すぐに根が球状化して硬くなり、食べ頃をすぎてしまいます。
半年間営々と育ててきて、役に立つのはほんのひと時であります。
畑をやっていると、そんな作物は多いですね。

わけぎは栄養的には、優れものです。１００ｇあたりの茹でたものは、
３０Kilocal、と熱量は低いのに、カリウム、カルシウム、カロテンなどを
多く含み食物繊維も多いので、旬のいま、食卓に多用したい食材です。

「ぬた」以外にも、葉ネギと同様な使い方で利用できるし、白い根に
味噌をちょいと乗せて食べると、酒の肴によろしいものです。
ただ、これを多食すると、口中が粘っこくなり、翌日はわけぎの匂いが
芬々するので、おいしいからといっても、ほどほどになさってください。

今が旬の「わけぎのぬた」です。和える相手はこれも今が旬の貝が一番でしょうが、手近な油揚げもおいしくできます。
酢味噌は、本格的なものは、白味噌に卵黄を加えた「玉みそ」を使いますが、レシピは手軽にできるやり方にしました。

共通の材料
材料
わけぎ １束 ２００ｇ 塩　　　少々
調味料
白味噌 ６０ｇ さとう 大さじ　６
酢　大さじ６ ６０ｃｃ 練からし 少々

わけぎの下ごしらえ
わけぎの葉先２～３cmを切り捨て、根元をそろえゴム輪でしばる。
葉先があると、茹でるとき、茎が熱でふくらんでぽんぽんとはじける。
塩少々加えた熱湯に、白い根もとから入れ、しばらくして葉の部分を入れる。
葉を入れたら一まぜしてすぐに引きあげる、全体がしんなりする程度でよい。

茹で上がったら、ざるにあげて冷まし、白いところを２～３cmに切る。
青いところも３～４cmに切って軽くしぼる。（茎の中のぬめりをこそげ取る
作り方もあります。）でも、このぬめりがおいしく、栄養的にもすぐれもの
なので、軽く絞る程度にします。　嫌いなときは、ぬめりを取ってください。

わけぎの相手いろいろ
貝類
とり貝 大きいものは、３～４つに切る。小さいのはそのまま。
ホタテの貝柱 刺身用なら生のまま薄切りにする。茹でたものは一口大に切る。
あおやぎ 茹でたのはそのまま・・丁寧にするなら酒と塩少々で湯通しする。
アサリ・蛤 酒蒸し（蒸し過ぎないように）にして、中の身を取り出して使う。

さかな類
たこ・いか 活きの良いものは、３分くらい茹でて薄切りか、コロコロに切る。
しめさば 薄皮をはぎ、５ミリ巾の薄切りにして、器にわけぎとそろえて盛る。
ほたるイカ 目玉と、薄い甲をのぞいて器に盛り、わけぎも同量をそろえて盛る。

その他
わかめとうど 生わかめ、うどは食べやすい大きさに切る（うどは酢水にさらす）。
油揚げ 油揚げを茹でて油抜きし細く切る。またはこんがり焼いて細く切る。
ちくわ・かまぼこ ちくわは４cmに切って細切り、かまぼこは５ミリに切って細切りする。

何もないとき・・・わけぎだけ
わけぎだけ わけぎだけの単品、ここでは削りかつをの炒り煮をトッピングした。