サワークラウトをつくる

今日の朝刊に、かねてより脱原発をめぐり去就が注目されていた
ドイツが、原発を22年までに全面停止すると決めたと報じています。
メルケル首相は「福島の事故で原発の役割を再考する必要があった」
と説明し「ドイツの壮大な挑戦・・」と理解をもとめたと言います。
レシピはそのドイツの国民食「サワークラウト」づくりです。

昨年８月にタネマキして育てたキャベツが、４月にはいり急に太り
はじめました。毎日せっせと食べますが、キャベツの生育にはおい
つきません。あちこちに配ってもなかなか減りません。そんな中で
つくったのが、レシピのサワークラウトでした。

サワークラウトはドイツ発祥の「キャベツの漬物」です。
ドイツ産のキャベツは固く、ドイツでcabbage
head（キャベツ頭）
といえば石頭を意味するそうです。その固いキャベツを食べやすく
するために、細かく刻んで漬け込み乳酸醗酵させた・・と言います。

サワークラウトは英語読みで、ドイツ語ではザワークラウトです。
乳酸醗酵させるのでかなり酸っぱいですが、ソーセージと食べると
実にうまい！毎朝これとフランクフルト１本、ライ麦入りのパンを
食べています。春先、定植した夏キャベツが結球をはじめました。
まだ当分はサワークラウト作りがつづきそうです。

サワークラウト（Ｓauerkraut＝すっぱいキャベツ）はドイツ原産のキャベツのつけものです。
繊切りにしたキャベツを、塩とスパイスで漬け込み、乳酸発酵させるので酸っぱくなります。
肉料理や魚のフライに添えて食べますが、中でもソーセージ・ハムとの相性が抜群によい

材料
キャベツ　　　　１こ 　１キロ 　　芯と軸をとり５ミリの繊切り
キャラウェイシード 小さじ　１/２
ディルシード 小さじ　１/２
粒こしょう ２粒
ローリエ ２枚 　　細く切る
とうがらし １本 　　タネをとって細く切る
しお ２２ｇ 　　（キャベツ＋水の量）×２％
水 １００ｃｃ

作り方
調味液をつくる(写真．２)
スパイス５種をすり鉢で粉状になるまで擂る。
粉状になったら塩と水を加えて良くまぜる。

塩がよく溶けてから、キャベツと混ぜ合わせる
刻んだキャベツを容器に入れ調味液をまわしかける。
底からよく混ぜ合わせ、キャベツに調味液を含ませる。

重石をして漬ける・・下漬け（写真．４）
漬物容器に入れて重石（材料の２倍の重さ）をする。
夏は１日、冬は３日おいて本漬けする。

本漬けする（写真．５）
カビが生える前に、全量を水ごとジップロックに入れ、
空気を入れずに、ピッチリと口を閉めて常温におく。
発酵してガスが出て袋が膨らむので、ガス抜きする。
温かい季節なら３～５日すると食べられる。
酸っぱくなったら冷蔵庫に入れる。

キャベツの栄養成分の特徴は、ビタミンUを含む
こと。このビタミンには胃や十二指腸潰瘍を治す
働きがあるが、熱に弱く生で食べないと効果がない。
漬物なら熱を加えないのでビタミンU は保たれます。

さざえの刺身をつくる

さざえは産卵前のいまごろが旬、潮水に浸けてあるような活きものならお刺身で
食べるのが一番です。お刺身用なら殻つきで１こ２００ｇ以上のものをつかいます。
小さいものはつぼ焼きに・・・たくさんあるときは「さざえご飯」というのがあります。

材料
さざえ 　２こ ５００ｇ
わさびとつま 適宜
作り方
サザエをうつぶせにして、冷蔵庫に入れておく
フタをゆるめるため・・です。フタと貝殻の間に２～３ミリの
すきまができればOK.(左手に軍手を着用する)。
フタの内側にスプーンの先を押し込む(写真．1)
フタと貝殻のすきまにスプーンの先を差し込む。
・・やりしくじると当分ダメ、思い切りグイッと差し込む・・
スプーンの先が貝の底に着いたら左右にグリッとまわす
・・・ここで貝柱が切り離される
サザエの身をスプーンでかき出す(写真．２)
身の部分がきり離れたら、スプーンの先で身をかき出す。

人差指で貝柱をはがし腸を一緒に取り出す（写真．４）
人差指をサザエに突っ込んで、指先で貝柱をはがし
腸を一緒に取り出す（写真．３）。

エンペラと口を切り除く（写真．５）
エンペらは苦く口は硬い。両方おいしくない。
身にくっついたフタを切り離す
フタと身の間に包丁を入れて切り離す。

身と貝柱を塩で揉み、水洗いする
刺身になる身と貝柱に塩をすりこんで
揉み洗いし、ぬめりをとる。

刺身に切る
きれいに水洗いして水気をふき取って刺身に切る。
引き切りは、小口から２mm厚さにぶつ切りする(写真．６)。
そぎ切りは、身をまな板に押し付けて包丁を寝かし
まな板に平行に切る・・一切れが大きく切れる（写真．７）。

腸は酒と醤油で煮付けるとおいしい。

こんにゃくの牛肉巻き

このところ天気は晴つづきなので、連日畑仕事です。えんどう豆の
収穫と後始末が終わり、いま玉ねぎの収穫と吊り玉の作業中です。
そのあとじゃがいもの収穫を５月中に終えないといけません。私は
残菜を片付けて土を平らにしたらお終いですが、米作りはそのあと
田かきと田植えがあります。米つくりは大変なんですね。

前回お伝えしたレオは、渡航許可がおりて１８日関空に着きました。
水産物の対中輸出も再開の見通しとなった・・と夕刊が伝えていて、
原発事故の過剰反応が少しづつ収まっているのでしょうか。

レシピはこんにゃくの牛肉巻きです。東北支援グループのために、
おむすび弁当のおかずとして作りました。あと、八幡巻き、さつま
揚げの旨煮、にんじんのスープ煮、スナップえんどうのしお茹でと
たくあんを詰め合わせにしました。

今回はアメリカから来たボランティア活動の方がたも参加しました。
日本人の私たちが手を拱いているのに、なんとも申し訳ないおもい
でお送りしました。
　
レシピは大阪北のレストラン「カハラ」のオーナーシェフ、
森義文さんの著書「ごちそうものがたり」からのいただきものです。
この本には417点の料理を紹介していますが、分量や時間など細かな手順は書いて
ありません。レシピはオリジナルとはかけ離れたものになりました。
それも料理を作る楽しみの一つです。

材料
こんにゃく １丁 ３００ｇ
牛もも肉 薄切り ２００ｇ
醤油 大さじ　１ １０ｃｃ
創味つゆ 大さじ　１ １０ｃｃ
日本酒 大さじ　１ １０ｃｃ
鰹まる 小さじ　１ ５ｃｃ
みりん 小さじ　１ ５ｃｃ

作り方
こんにゃくに下味をつける
こんにゃくを１．５×３センチの短冊に切る
塩で揉み、水洗いして茹でる
生イモこんにゃくならこのまま味つけする
水２カップに、調味料全部入れて煮る。
はじめ中火で後は弱火、３０分煮てそのまま冷ます。
冷めてからザルにあげて、水気を切る。

牛肉にこんにゃくを巻きつける
こんにゃくを半分に切り１．５×１．５センチの棒状にする
牛肉を広げ、こんにゃくを１回転半巻きつけて、切り離す
１枚の牛肉で２～３本のこんにゃくが巻ける

フライパンを熱し牛肉を焼きつける
熱したフライパンで、こんにゃくの牛肉まきを焼く
肉を切り離したところをはじめに焼くとばらけない
四面を程よく焼き、こんにゃくの煮汁にもどして煮る

煮込む時間は２０分くらい
煮汁が少ないときは、日本酒と醤油を加える。
おとしぶたをして、はじめは中火であとは弱火。
煮汁がほとんどなくなったらできあがり。
そのまま冷まして１本を３等分にして器に盛る

あぶたま丼

ある日の日経のコラムに、次のようなことが書いてありました。
「日本で学ぶ外国人留学生は約175千人、その支援体制はまだまだ
不十分と聞く。日本に興味を持って来日する留学生は未来の架け橋。
もっと大事にして行きたい。」・・・けだしその通りと思います。

レオはフランス・マルセイユの生まれ、今年２２才になります。
日本が好きで、１７才のとき京都の高校に１年間留学しました。
そのとき、長岡京の娘の家にステイしたのが縁になりました。
’０７年２月４日、日本を離れますが、’０８年７月に再来日します。

彼が来る予定の日、娘は原因不明の腹痛で入院中でした。
事情を聞いてレオは「お母さん＝ホストマザーの代わりに手伝って
あげる」と言い、娘の入院中にやってきます。滞在中は二人の子の
お昼ごはんの用意や片付けをして、家事の手伝いをしてくれました。

そして今回が３回目、W市の大学に勉強に来ました。５年前は
ユーロが高かったのに今回は安い・・・生活はラクでありません。
娘夫婦も私たち夫婦も彼がほんとうにかわいい。寮で自炊しながら
頑張るレオに、安くておいしい「あぶたま丼」のレシピを教えました。

そのレオは３月２０日、フランスに帰りました。原発事故のあと
本国から帰国勧告をうけたのでした。「すぐに戻る・・」と言い残し、
あわただしく発ちました。５月には男組で嵐山のホテルに泊まりに
行こうと言っていたのに、戻ってくるのが待ち遠しいのであります。
　　
油揚げと玉ねぎを出汁で煮て、甘からく味つけしてたまごを流しいれたどんぶり・・・油揚げの代わりに
牛肉にしたのが牛どんです。・・・安い材料費（１食１５０円ほど）で、簡単にでき（作り始めてから３０分）、
しかもおいしいです。このレシピはフランス・マルセイユから来た留学生レオのために書きました。

材料
油揚げ ２枚 ６０ｇ ５～６ミリの細切りにする
たまねぎ １こ １８０ｇ たて半分にして５ミリの薄切り
たまご ２こ ６０ｇ
青ねぎ １本 あれば ・・４センチ長さに切る
調味料
水 １カップ １８０ｃｃ
鰹まる 小さじ　１ ４ｃｃ
日本酒 大さじ　２ ２０ｃｃ
みりん 大さじ　２ ２０ｃｃ
さとう 大さじ　１ １０ｇ
しょうゆ 大さじ　３ ３０ｃｃ
作り方
なべに水と鰹まるを入れて火にかける。
ふっとうしたら細切りした油揚げを入れて煮る
・・・火は中火で、３～４分煮る・・・
次に玉ねぎを入れて煮る・・・時間は５～６分、
玉ねぎがすき通ったら、日本酒以下の調味料
全部を入れ・・青ねぎはこのとき入れる・・煮る。
・・・ここで味をみて、足りないあじを加える・・・
卵を溶いて流しいれ、弱火にして１～２分煮る。
・・・卵を入れたら煮すぎない・・レアっぽくしあげる・・・

どんぶりにごはんを半分ほど入れる。
その上に、できあがりのあぶ玉の具と
つゆをのせる。
・・・フライパンならなべを傾けて流しいれる・・・

食べ上手TPO

震災以来、悲しいことや心配事が尽きない中、感動しこころを打つ
話も少なくありません。中でもドナルド・キーン氏の日本永住
決意のニュースは、私たち日本人に感銘と勇気を与えてくれました。

氏は多くの外国人が日本を離れるのを見て残念におもい、震災で
傷ついた日本を励ますために、永住の想いが強まったそうです。
原発事故のさなか、日本に行くと聞き驚いた友人もいたと言います。

似た話が身近にあります。宣教師バーバラさんは、１年半の滞米を
終え３月１８日戻ってきました。多くの米人が帰国する中、周囲は
日本に戻るのを危惧したそうです。彼女は４月の石巻行きに参加し、
この１３日には岩手の被災地に行く予定です。

キーンさんは、日本人の感動を呼んだことに「少しでも勇気を与え
る事ができたら何よりもうれしい」と語りました。日本文化を愛する
キーンさんは、日本料理も好き、特に京野菜・京料理を好み、その
食べっぷりも良いそうです。ある料理屋の主人いわく「あの外人の
先生は偉い。料理が出たらすぐに温かいうちに食べている。あれが
日本料理のほんとうの食べ方」と感心したと言います。

レシピは作り方でなく食べ方になりますが、今回キーンさんの本を
取りだして読み進むうち、料理屋での逸話が載っていました。
格好の話題とおもい、レシピ在庫の中からお送りします。
　

ドナルド・キーン（Donald Lawrence Keene）氏略歴

１９２２年６月１８日ニューヨーク生まれ。日本文学研究者。
コロンビア・ハーバード・ケンブリッジ各大学で東洋文学を専攻、
１９５３年京都大学に留学。’５５年～’１１年４月まで
コロンビア大学で、助教授・教授・名誉教授を務めた。
「日本文学史」ほか多くの著作がある。’０８年文化勲章受賞。

年季の入った料理人は「お客さんの食べっぷりをみて、どのていど味が分る方か察しがつく」・・・
味覚のトレーニング（森須滋郎著）の一節です。レシピの標題もこの本から拝借しました。
料理人が言う食べっぷりとは、ホントの食いしん坊らしい食べ方で、要約すると次のとおりです。

１．料理が出たらすぐに手をつける
ちゃんとした料理屋では作りたての料理を1品ずつ出してくれるので、
熱いものは熱いうちに、冷たいものは冷たいうちに味わってほしい。
食べる側は、待ってましたとばかり箸をつけるのがエチケットである。
目の前に料理をいくつもおき会話に夢中なっている客・・これは最低。

２．食器を手に持つ日本の食器は、西洋料理とちがい、手で持つようにできている。
器をテーブルの上や、お膳に置いたまま食べようとすると、首が前にでる。
料理を箸でつまみ口に近づける時、片手で受けたりするのはみっともない。
うつわを手で持てば、背筋をのばしたまま、食べることができる。

・・・時には手づかみでもけっこう
姿のまま出された「かに」「えび」「骨つき肉」などは、上品に箸で食べようとせず、
手づかみでむしゃぶりつく。

３．吸い物のいただき方
吸い物椀のふたをあけ、仰向けにしてテーブルのうえか、膳のそとにおく。
・・・伏せてしまうと、ふたの内側の露がこぼれてしまう。
はじめの２口か３口は汁を吸い、あと汁の実に箸をつける。
・・・途中で酒を飲むときは、汁が冷めないようふたをする・・・

４．さしみ　食べ方・・・・さしみ鉢はおいたまま、醤油猪口を手に持ってたべる・・・が原則
さしみ一切れ広げ、中ほどにわさびを少しのせ、二つ折りして醤油に半分ひたし・・
猪口ごと口元に近づける・・・わさびを醤油に混ぜ溶かすのは禁物です。ただし、
ご飯のおかずにする時は、わさびを醤油に溶きいれさしみをどっぷりと浸します。

５．焼き魚　焼き魚の器は、熱いほど温めてあるはず・・・ナプキンをたたみ器の底を持つ
・・・焼き魚の器が冷たいようなら、そんな店は失格である・・
小魚一尾焼きの時は、片手で頭をおさえ、片手の箸で身をほぐして食べる。

６．握りずしを食べるとき　ムリに手でつままなくても箸を使う・・
すしを片方に倒して、タネとシャリの両側から箸ではさむとくずれたりはしない。
そのまま、タネに小皿の醤油につけ、小皿で受けながら口に入れる。
たれをつけたアナゴ、玉子焼き、干瓢の海苔巻きなどは醤油は不要。

サヨリのフライ

レシピはサヨリのフライです。サヨリは優美な魚体で、腹の外側は
銀色できれいなのに内側が黒いので「見かけによらず腹黒い人」に
例えられます。身が半透明で光が腹内を透過するのを防ぐために、
黒い膜（腹腔膜）ができたのだろうと言います。

前回メールで、東北の様子を聞いてお伝えする・・と書きました。
夫人から聞いた話で、特に感動した二つをお伝えしたいと思います。

その１は、子どもたちに遊び用具などを配ったときのことです。
くばる係は長女のハンナ（中学２年）です。１人の子が一つの品を
手にしたので、彼女は「他のも３つ４つ持って帰っていいのよ」と
言うと「一つでいいです」とこたえ、別の１人は恥ずかしそうに、
「弟の分も貰って良いですか」と言って二つ持ち帰ったそうです。
なんと健気な子どもたち！と思い私は目がウルウルしてきました。

その２は７０才くらいの男性の行動です。男の人は腰をかがめて、
路上から何かを拾っている、はじめは頭がパニックになった人？と
おもいましたが、よく見ると釘やガラス片をひろっています。聞けば
「子供達がケガをしたり、車がパンクしないため」との返事でした。
そのことを聞いて私は「ペスタロッチ」の逸話を思い出しました。

彼は近くの団地の４階に住んでいて、住まいはたすかりました。
津波が押し寄せた翌日、団地の中庭には多くの遺体が残りました。
彼は遺体の顔をタオルできれいに拭いてあげた・・と言います。
亡くなった人にできる限りの礼を尽くそうとする男性の行動を
美しいと思いました。

夫人は言います。「日本人は清らかです。自分の家族の分だけで
余分のものは欲しがらない」としきりに感心していました。
私は、震災後の各地の買いだめ騒動を恥ずかしいと思いました。
　　
サヨリの旬は３月～５月、活きがよいのはお造りやすしネタ、椀ダネや天ぷらにします。
レシピはフライにして見ました。サヨリはお造りにできるような活きがよいのを求めます。
おろすのは、魚屋さんにお願いすると大名おろしになるので、自分で下こしらえしました。

材料
サヨリ ４尾 ２００ｇ
玉子 １こ
小麦粉 適宜
パン粉 適宜
あじ塩 少々
オイル １．５リットル
作り方
サヨリを３枚におろす
サヨリのあたまを落として腹を開いて腸を取り出す。
お腹の黒い膜を、ペーパーできれいにふき取る。
水洗いして、全体の水分をふき取って３枚におろす。
細長い魚体なので、大名おろしにしないで面倒でも
背側と腹側から包丁を入れて、３枚におろします。
こうすると、骨にくっつく身が少なく歩留まりがよい。
高温で揚げるので、腹骨はとらなくても口に触りません。

おろしたサヨリにフライ衣をつける
おろしたサヨリに、軽くあじ塩をふってしばらくおく。
小麦粉をふるってサヨリにまぶし、余分な粉をはたく。
ときほぐした玉子をくぐらせて、パン粉をまぶす。
パン粉はたっぷり用意しておくとまぶしやすい
トレーにパン粉を敷きつめて、卵液をまぶしたサヨリを
おき、サヨリが隠れるまでパン粉をのせ、そのうえから
「キュッ」と押しつけるとパン粉がなじみやすい。

サヨリをフライに揚げる
天ぷらなべにオイルを入れて火にかける。
サヨリだけを揚げるなら、フライパンでもよい。
オイルの温度は１７０℃くらい・・・身が細いので
高温で揚げるとこげてしまいます。
きつね色にするときは、揚げ間際に一気に
高温にして色づいたらサッと引きあげる。

たべるとき・・あじ塩を振っているので、そのまま
何もつけずに食べるのがいちばんおいしい。