鯉の甘露煮

池波正太郎さんの名著「鬼平犯科帳」には、料理とお酒の話が
随所に出てきて、実においしそうに書いてあります。


料理の作り方まで書いてあるので、レシピ作りの参考になります。
鬼平全巻を友人の「T]さんから借りて、家人ともども通読しました。
おかげで二人とも「鬼平」のファンになりました。


11巻の中の「穴」という短編につぎのようなくだりがあります。
・・・「はい。なにしろ、お頭・・・」「叱っ。声が高い」「鮒が安い」・・・

これだけ読んだのでは意味がわかりませんが、「声」に「こい」と
ルビが振ってあって・・・声を「こい＝鯉」と読み「鯉が高い・・鮒が
安い」と言い返す会話の洒落がわかります。「エ」が「イ」に訛る
江戸訛りがわからないとこの会話の妙が伝わりませんね。

レシピは鯉の煮付けを買って「甘露煮」にしました。京都では毎年
12月になると嵯峨・広沢の池の水を抜いて「鯉上げ」が始まります。
この鯉を買い求めて鯉料理を作りたいと毎年のように思いますが、
なかなか実現しません。

レシピの「鮒の甘露煮」も、おなじやり方で作りました。お値段は
鯉は1切れ1000円（21/12）、鮒は1尾1４00円（22/3）、この場合
「鮒が高い」ですが、800gの大物、食べ切るのに3日かかりました。
　　
ほんとうは、生の切り身を買ってきて、時間をかけて作りたいのですが、鯉の切り身は入手が難しく、
京都に行ったとき、錦通りの川魚店で鯉の煮付けを買ってきて、甘味を勝たせた甘露煮を作ります。
材料
鯉の煮付け １切れ ３００ｇ
酒 ２００ｃｃ
水 １００ｃｃ
みりん ５０ｃｃ
さとう 大さじ　　３ ３０ｇ
たまり醤油 大さじ　　１ ２０ｃｃ
山椒の実 小さじ　　１ ６ｇ
作り方

下煮をする
水１００ｃｃと酒１００ｃｃをあわせ、煮付けの鯉を入れて火にかける。
はじめは中火、沸き立ったら弱火にして、じっくり煮込む。
煮汁が少なくなっら、本煮する。

本煮をする
酒とみりんを鍋に入れ、弱火でアルコール分をとばす。
山椒の実とさとうをいれ一煮立ちさせて、たまりしょうゆを加える。
煮汁が沸き立ったら、鯉を入れて中火より強めの火加減で
ワアーっと煮立たせて火を弱め、煮汁をからめながら煮詰める。
煮汁が、鍋底にへばりつくくらいまで少なくなったら出来あがり。


淡水魚は煮なおしがきくので、扱いやすいです。
うなぎの蒲焼を佃煮にするのなんかもそうです。
鮎など素焼きして干したのを、実山椒を加え薄味でくつくつ
煮込んだ甘露煮など、ほんとうにおいしい・・・とおもいます。
海の魚を煮なおすと、魚臭が強く出て家中が魚臭くなりますが、
淡水魚は、海の魚ほど臭いがきつくなく応用しやすいと思います。

さんまのイタリアン風

レシピをお送りしている方から「さんま」と「トマト」をつかう料理を
考えて欲しいとの注文がありました。
「さんまのイタリアン風」は、初出（19年10月）から3年経つので、
改訂版をつくろうとおもい、さんまを２尾買いました。

１人あたりの食材費と食品成分などはつぎのとおりです。
さんまは1尾70円、トマト・パプリカなど食材全部で＠150円です。
摂取熱量は470kcal．たんぱく質43ｇ．脂質31ｇ．食物繊維4.3g．
塩分0.7g．カルシウム（中骨つき）280mgでした。

1日に摂るカルシウムの量は、年令・性別・体重などにより細かく
決めてあります。アバウトで言えば5～6才の子供が700mg．
１0才代が1000mg．20才代は900mg．65才以上は700mg、

面白いのは30～50才までが650mgで、幼児なみなことでした。

カルシウムが多いのは、植物性ではゴマ（10ｇ中120mg）が№１．
あと豆腐製品のがんもどき・厚揚げ（100ｇ中130mg）などが多く、
野菜はかぶ・みず菜・大根葉・小松菜（100g中240mg）などです。

魚介・海草は総じて多いですが、肉や玉子は少ないですね。

少量で多いのは煮干し・田作り・さくらえび（10g中200～250mg）。
意外に多いのがインスタントラーメン、100g中430mgありますが
塩分も6.4gと多く、1日の目安量７ｇに近くなるのでご注意を！
ホットケーキも意外な一つで100g中110mg、熱量は261kcalです。

わたしたち日本人はカルシウムの摂取量は、必要量に比べて
少ないと聞きます。魚にこだわらずカルシウムの多い食品に
目を向けてほしいと思います。
　　
あるとき「いわし」をこのやり方でつくったらおいしかったので秋刀魚でもおいしいだろうとつくったのが
はじまりでした。数少ないわたしの「オリジナル」のひとつです。

材料・調味料
さんま ２尾 　　　３００ｇ 頭と腸をとり２枚におろす
トマト 1こ 　　　２００ｇ ２センチ角のザク切り
玉ねぎ 1/３こ 　　　１００ｇ １センチ大に切る
パプリカ・赤 1/４こ ３０ｇ 　　同
パプリカ・黄 1/４こ ３０ｇ 　　同
ピーマン １こ ３０ｇ 　　同
なす 1/２こ ３０ｇ １センチ角の薄切り
にんにく １かけ 　　　　１０ｇ ２ミリの薄切りにする

オリーブオイル 大さじ　１ １０ｇ
クレイジーソルト 小さじ　1 １ｇ
ローリエ ２枚
白ワイン 大さじ　３ ６０ｃｃ
ワインビネガー 大さじ　２ ２０ｃｃ
バジルペースト 大さじ　１ ８ｇ

作り方
さんまの皮に１センチ巾に浅く切れ目を入れ、半分に切り分ける。
腹骨はとらなくてもワインビネガーで骨はやわらかくなります。　
・・・小さな子どもには、腹骨がないほうが食べやすいかも・・・
フライパンにオリーブオイルとにんにくを入れ、中火で炒める。
にんにくの上にさんまの皮を下にしてならべ、やや強めの火で焼く。
皮がこんがり焼けたら裏返して焼き、ワインビネガーを振りかける。
さんまの上に、玉ねぎ・トマト・パプリカ・ピーマン・ナスをおき、
白ワインを加えて、クレイジーソルトを振り入れる。
ローリエとバジルペーストを加えフライパンにふたをして火を強め、
野菜を蒸し焼きにする。
野菜に火が通ったら、ふたをとって強火にして水分をとばす。
塩味がものたりないようでも、野菜の味で十分においしい。
この料理は野菜の味が決め手・・・塩分は控えめにする。
食べるとき、好みで「タバスコ」を１～２滴落とします。

そら豆とタコのパスタ

昨秋、そら豆の一種「おたふく豆」を６０粒植えつけました。
> タネは尼崎・武庫之荘産のものと、道の駅で買ったのを、
> 天日に干して「タネ」取りした大粒の３８粒です。
>
> 芽が出るか心配でしたが、全部発芽しました。
>
> 畑に定植したあと、前の年は根元が黒くなる「立枯病」に
> なりましたが、今回は順調にそだちました。一粒の豆から
> わき芽が次々に２０本くらいでて来ます。ほんとうは半分
> だけのこし、あとは摘みとるとさやつきが良いといいます。
>
> それを知らず伸び放題にしたので、たしかにさやつきは
> よくなかったようですが、収穫はけっこうな量でした。
> 一株平均２０本の茎から、２～３キロの収穫がありました。
>
> さやつき３０このそら豆は約1キロ、さやをとった豆だけが
> ６２０ｇでした。レシピのように「甘皮」を除いたら３８０ｇに
> なりました。さやつきの豆からは６割強も減った勘定です。
>
> 体積ではかるとどれくらい減るのでしょう。そら豆の外皮は
> ふっくらしていて「かさ」がたかいのに、中の豆はほんの少し
> になるのにびっくりします。
>
> 「男に青菜を見せるな」という、古いことわざがあります。
> 青菜を茹でると「かさ」がごっそり減ってしまう・・男はそれを
> 知らないので、茹でる前の「青菜」を見せてはいけない・・と
> いう意味です。男子厨房に入るきょう日、ピンときません。
>
> そら豆の値段はけっこう高いですが、中身の豆は「かさ」が
> グンと減ってしまいます。それをおもうと、やはり男の人には
> 見せないほうがよろしいかもしれません。　　
そら豆は独特のにおいがするので、それを嫌う人がけっこう多いように思います。さや抜きしたそら豆の甘皮も
剥いて薄いしおあじで茹で、ぶつ切りしたたこでつくったソースなら、嫌いな人でも食べられとおもいます。
材料
パスタ ２２０ｇ １．７ミリのスパゲティーニ・・・６分間茹でる
そら豆 ４０粒 １８０ｇ 皮むきして、サッとゆでる
ゆでだこ 足１本 １２０ｇ １センチのぶつ切り
にんにく １かけ １０ｇ みじん切りする
アンチョビー ６枚 ３０ｇ
オリーブオイル 大さじ　１ １０ｇ
しお 大さじ　１ １５ｇ パスタを茹でるのに使う
しお 小さじ　１ 　３ｇ ソース用
白ワイン 大さじ　３ ３０ｃｃ
作り方
パスタを茹でる
大き目の鍋にたっぷりの湯を沸かして
しおを加えて、パスタを茹でる。
茹で時間は６分前後としているが、途中で
１本引き上げて、噛んで見てアルデンテに
なったら、ソースと混ぜ合わせる。

そら豆を茹でる
甘皮を剥いたそら豆を茹でる。
このとき塩をほんのすこし加える。
半分火が通ったら、ざるにあげる。

そら豆とたこのソースをつくる
フライパンを中火にかけ、オリーブオイルとにんにくを
入れて混ぜながら炒める。
にんにくの香りがたったら、たこを加えてざっと炒め、
すぐに、茹でたそら豆を入れてよく混ぜる。
アンチョビーと白ワインを加えてざっくりと混ぜる。
味見をして塩味が足りないとき、少し加える。
次にアルデンテに茹でたパスタを入れ、茹で汁を
１/３カップ加えて出来あがり。
うつわに盛って、好みでタバスコをそえる。

＊写真は都合により小さいです。<m(__)m>

まっすぐには治りません。

最近自律神経系の患者さんが増えてきています。

多くの患者さんを診ていますと、治り方がまっすぐではありません。

来た道をたどるように治っていきますので、

色々な症状を再び経験することが多いです。

そこで「あ～だめだわ、元に戻ってしまった。」と不安にならず、

あきらめないで、ゆっくり治しましょうという気持ちで治療を続けてください。

抜け出せば1年前と違う、2年前と違う自分に合えることでしょう。

じゃがいもの落とし揚げ

５月末日の日曜日の夕方、じゃがいもの収穫が終わりました。
昨年は６月７日でしたので、今年もそのころを予定しましたが、
良い天気が続き土が乾いたので、急遽早めました。はたけは
もともとが田んぼなので、雨に振られると、掘り起しが困難に
なるからです。農作業は、なにごとも天候次第なのであります。

日曜日なので孫たちが、手伝いにやって来ました。じーじの私
としては、収穫のよろこびを味わってもらい、欲を言えば農業に
興味を持ってもらいたい・・・との願いがありました。
始めのうちは、もの珍しさもあって熱心でしたが、気がついたら
全員がいなくなっていました。じーじの願いは消え去りました。

夕方になって、いつもなら「何か食事を・・」と考えるところですが、
さすがにその元気はありません。
それでも「何かスナックのようなものを・・」と思い、ひろい集めた
小指くらいのじゃがいもを素揚げにしました。

つぎに思いついたのが、今回の「じゃがいもの落とし揚げ」です。
鍬があたった疵物のじゃがいもをすりおろし、刻んだベーコンと
小麦粉を混ぜたのを、スプーンですくい油に落として揚げました。
「素揚げ」も「落とし揚げ」もどちらも好評でした。

お焼きを作るより手間ももかからず、短時間で出来あがりました。

新じゃがの時季、一度おためしください。
　　
じゃがいもをすりおろして、お焼きを作ろうとしましたが、時間がないのできざんだベーコンを混ぜ込み、
塩コショウで味つけして、小麦粉と混ぜたのをスプーンにすくって、油で揚げてみました。
これが思いのほかおいしく、大好評でした。「お焼き」より手間が省けて、短時間でできあがります.
すりおろすのが面倒！とう方はチョッパーなどの調理器具をつかうと手が省けますが、手をつかって
すりおろしたほうがおいしいように思いました。子どもも大人もよろこぶおやつです。


材料
じゃがいも ７００ｇ
ベーコン ５０ｇ
小麦粉 １００ｇ
しお・胡椒 少々
天ぷら油 適量
作り方
落とし揚げの生地をつくる
ベーコンは５～６ミリ巾にきざんでおく。
じゃがいもの皮を剥き、すりおろしす。
じゃがいもを全部すりおろしたら、ストレーナーに移して
水分を濾す・・・濾し取った汁は捨てずにスープをつくる。
汁の上澄みをなべに移すと、白いでんぷん質がのこるので、
すったじゃがいもに混ぜ込むと、モッチリ感がでる。
ボールにすったじゃがいもとベーコンと粉を入れ、しお・胡椒を
振って、全体をよく混ぜ合わせる。

生地を油で揚げる
なべに油を入れて中火にかける。
１８０℃くらいの温度になったら、生地をスプーンですくって
熱した油に落として、こげないよう中火でじっくり揚げる。
強火にすると、うわべだけはこんがり揚がっても、中身は
生のままになるので、中温にして中身まで火を通す。
,
揚がったら、好みであじ塩を少し振って食べす。
揚がったのを油きりしたのを、お皿に盛ります。
ひとつひとつの大きさが小さいし、油きりの時間に適当に
冷めるので、すぐに食べても適当な熱さで大丈夫です。

じゃがいものおやき

今年1月の末に、じゃがいも「8種」を植えつけました。
銘柄は、「アンデスレッド」「インカのひとみ」「インカのめざめ」
「レッドムーン」「とうや」「シンシア」「北あかり」「メークイン」です。
このうち、タネイモとして買い求めたのは「インカのひとみ」と
「シンシア」だけで、後はスーパーで買ったのや、自作のものです。

年初来からの気温不順で、「芽だし」が遅れ、生育も遅れたので、
「今年もダメか」と意気消沈でした。一昨年は畑が水浸しになって
「全滅」で１こも収穫できませんでした。昨年はそれなりの収穫は
あったものの、前年のを挽回するほどの成果はありませんでした。

今年は、遅れた「芽だし」のあと茎と葉が、勢い良く大きくなりました。
ところが茎や葉が大きくなっても、肝心の芋はさっぱり・・ということも
あります。この辺が「農業のむつかしいところ」であります。
難しいと言えば、タネイモを植える深さが諸説紛々さまざまなのです。

手許の参考書には「深さ10センチ」とあり、今年もそれを踏襲しました。
畑の持ち主の方が読んだ本には「２０センチ」とかいてあったと言い、
となりの畑の方は浅く植えて、芽が出たら土寄せしするのが良いと
言います。収穫前に通りすがりの方から「じゃがいもの花」をとる
ように言われました。別の方は「花は関係ない」と言う・・人それぞれ
一家言をお持ちで、作物つくりの要諦は一様でありません。

「農業はバカではできない・・」と言うことばを聞いたことがあります。
バカ・・というのは不遜ですが、工夫と試行をして自分なりのやり方で
方法を見つけると言うことだと思います。近所に住む従妹にそのことを
話したら、「国家の品格」の著者「藤原正彦」さんは「農作業と数学は
似ている・・」と書いてあると言い「日本人の衿持」を貸してくれました。

早速通読しますが、該当のところがみつかりません。一か所に「数学
や自然科学関係の学問をするのは、ひとつひとつ草をとり続けるよう
なもの・・」と言う行があったので、これかな思いました。一昨日借りた
ばかりで、しっかり読めば他のページにあるかも知れません。

この３日間、じゃがいもの収穫とそのあと始末に追われました。
手助けしてくれた家人はもう目もうつろ、９時過ぎに寝てしまいました。
彼女はわたし以上に、腰痛・肩こりなのにずいぶんムリをさせました。
来年は、今年の半分か３分の１以下にしようと反省をしたのであります。

じゃがいもをすりおろして、ベーコンなど好みの具を混ぜ込んでハンバーグのような形にまとめ、
フライパンで「お焼き風」に焼きます。もっちりした焼き上がりでけっこうおいしIものができました。
子どものおやつには最適とおもいます。主材料のじゃがいもを使う量が多いのにびっくりしました。
今年収穫した５種のじゃがいもを写真にとりました。インカのめざめ・シンシア・レッドムーン・とうや・
アンデスレッドです。内３種の切り口もごらんください・・シンシアの白とインカの黄色が目立ちます。

材料
じゃがいも ５００ｇ
ベーコン １００ｇ
たまねぎ ２５０ｇ
小麦粉
（片栗粉かコーンスターチを使うともっちり感が強まる）
しお・胡椒 少々
オイル 少々
作り方
ベーコンとたまねぎは１センチ角にきざんでおく。
フライパンを熱し、ベーコンとたまねぎを軽く炒める。
じゃがいもの皮を剥き、すりおろしす。
すりおろして長時間放置すると変色するので、
すりおろしたとは手早く調理する。
じゃがいもを全部すりおろしたら、布巾に包んで
軽く絞る・・・あまりきつく絞るとうまく焼きあがりません。

大きめなボールに絞ったじゃがいもを入れて、いためた
ベーコンとたまねぎを加えて混ぜ合わせる。
小麦粉を良くふるってボール入れ、しお・こしょうを加えて、
全体が均一になるようによくまぜる。

好みの大きさにして、ハンバーグのかたちにまとめ、
粉をはたきつけて、熱したフライパンに入れて焼く。

まとめるとき、水をしぼりとりないと、バラけてしまう。
まとめてフライパンに直接うつすと、形が崩れにくい。
焼く途中、フライパンの中でかたちがくずれますが、
フライ返しでまとめながら焼くと、かたち良く焼きあがります。

焼きあがったら少し冷ましてから食べましょう。
すぐに食べると、熱さで口の中をヤケドすることがあります。
味つけがしてあるので、しょうゆなどの調味料は不要です。