あんかけ豆腐

「あんかけの豆腐」の初出は、３年前の１月２９日です。
「おれがこんなに強いのもあたり前田のクラッカー」のせりふを
書いてお送りしました。

藤田さん突然のご逝去のニュースを聞いて、びっくりしました。
「大動脈破裂」が死因とありましたが、確か司馬遼太郎さんも
おなじだったと記憶しています。

２年前食道がんの「OP」を受けてから、復帰して活躍されていた
だけに、ファンの一人として、とても残念です。
藤田さんがOPを受ける少し前、私も食道がんのOPを受けました。
同じ病気を持ち、本名も同じ「F」なので親近感がありました。

昨日は亡父の祥月命日なので、京・西大谷にお参りしてきました。
夕食はありあわせのもので・・・と言って「豆腐」と「かにかま」で、
「あんかけの豆腐」を作りました。その翌日の今日、藤田さんの
訃報を聞き、これも何かの因縁と思いました。
私にとっては、「あんかけの豆腐」＝「あんかけの時次郎」＝「藤田
まことさん」につながるのです。

「てなもんや三度笠」の主題歌は、今でも覚えています。
５０年以上も前のTV番組の歌は覚えていても、最近のことはすぐに
忘れます。・・・残念ながら、年をとった証拠であります。

今日も寒い一日でした。こんな日の夕食に「あんかけの豆腐」を食べ、
温まっていただきたいと思い、藤田さんを偲んでお送ります。

寒い日の夕食にあたたかくて、消化のよい体にやさしいおかずですが、レシピ通りだと若い方や、子供さんには
ものたりないかも・・・そのときは「かにかま」のかわりにひき肉か、ハムの細ぎりにするなどアレンジしてください。
レシピの分量で、ごはんは「普通盛り」の１５０ｇだけで計算すると、ひとり分の摂取量はつぎのとおりになります。
熱量＝５２０㎉、カルシウム２３０mg.、食物繊維４．３ｇ、塩分１ｇ（中華味に塩分表示がないので推定値です）。

材料
もめん豆腐　　　　　　　　　　１丁 １丁 ３００ｇ
かにかま　　　　　 ７本 ８０ｇ
干ししいたけ　　　　　　 中　３～４枚 ７０ｇ
にんじん ７センチ ７０ｇ
玉ねぎ（中）　 １/２こ １００ｇ
青ねぎ　 ５～６本　 ３０ｇ
（あと、しめじ、えのきだけ、もやしなどもよいでしょう）
調味料
日本酒　　 大さじ　　２～３杯
中華味の素（ここでは中華スープの素「味覇」を使いました）
片栗粉　　 小さじ　１～２（同量の水で溶く）
作り方
①　豆腐は横半分に切って、更に二つに切り（１/４にする）
　　 なべに水と一緒にいれて火にかけてあたためる。
②　しいたけ・にんじん・玉ねぎは細切りにしておく。
③　「かにかま」はほぐしておくおく。
④　なべに水１５０ｃｃと、②の野菜を加えて強火にかける。
⑤　沸騰したら中火にして、日本酒と「中華味の素」を入れる。
⑥　ほぐしたかにかまを加え、全体をまぜる。
⑦　（豆腐が水っぽいので）濃い目の味にして,,水溶き片栗粉を
　　を加え強火にして、煮汁がとろりとなるまで良くかきまぜる。
⑧　青ねぎを３cmくらいに切り、⑦に加えたら、あんのできあがり。
⑨　①であたためた豆腐を器にもり、⑧のあんをたっぷりと乗せます。

３年前（'０７年）のいまごろの新聞記事に、次のようなかこみ記事がでていました。
　　京大と住友病院の共同研究で「大豆には内臓脂肪を減らす効果がある」ことを突きとめた・・・
　大豆に含まれるたんぱく質「βコングリシニン」を毎日５ｇを１４０日間とり続けたら、内臓脂肪が５％落ちた・・・
　企業化して、サプリメントとして製品化する・・との内容でした。サプリメントはまだ発売されていないようですが、
大豆食品は健康食材のひとつ・・・毎日の食事メニューに、欠かさずにとりいれたい食材です。

冬野菜の蒸し焼き

この料理は「野菜炒め」と、「温野菜」の「合の子」みたいなものです。
「合の子」は今は「差別語」なので、「ハーフ」とでも言い変えましょう。
レシピは、野菜の持ち味をおいしく食べるつくり方と思います。

今「冬キャベツ」がとてもおいしい時季で、生でも茹でても、炒めても
甘くて本当においしい・・・これを毎朝しっかりと食べます。
ブロッコリーは「スティック・セニョール」と言う、サカタ種苗が開発した
アスパラガスとブロッコリーをかけ合せた野菜です。


１０年くらい前は、苗を買いましたが、数年前からは「タネまき」から
育てています。前の畑に３０本くらい植えつけました。
これが今、収穫の最盛期を迎えております。
軸の直径は１cmくらいで長いのは２０cmに育ったのを、切り取って
すぐに茹で、マヨネーズをつけて食べると実にうまい野菜です。

芽キャベツは４本の苗を植えつけましたが、うち２本が「よとうむし」に、
芽を食べられて、２本だけが育ちました。これを毎日４こもぎ取ります。

キャベツは近くの畑でわけて貰います。このキャベツが実においしく
収穫時期になると、伝え聞いた人々が買いにくるので油断なりません。
無農薬、有機肥料で育てたのは、毎日の農作業でみているので安心
して食べられる野菜です。

レシピに書いていませんが、ここに茹でた「豆」を８０ｇ入れて一緒に
蒸し焼きにします。まめは「キドニービーンズ」と「ガルバンゾー」と
「グリーンピース」の３種です。これは缶詰めを使います。
これから、春キャベツがおいしくなります。「キャベツ炒め」だけでも
おいしいので、朝の食事に食べてほしい食材と思います。
　　
レシピのオイルの量はおまじない程度、野菜がこげつくのを避けるためです。塩もおまじない・・くらいです。
出来あがりの全量は４００ｇ、熱量１３５㎉、カルシウム１００ｍｇ、食物繊維１１．８ｍｇ、塩分１．４ｇです。
食材のうち、冬野菜は、芽キャベツとブロッコリーと冬キャベツですが、これが実においしいのであります。

材料
キャベツ ３枚 １２０ｇ
にんじん ５cm ５０ｇ
玉ねぎ 小 １/２こ ５０ｇ
芽キャベツ ４こ ５０ｇ
ブロッコリー ４本 ５０ｇ
えりんぎ ４本 ６０ｇ
サラダオイル 小さじ　１ ５ｃｃ
カリカリベーコン　　　　　１枚 １０ｇ
クレイジーソルト 少々
白ワイン 大さじ　２ ２０ｃｃ
作り方
キャベツは、５cm角に（軸も一緒にそのまま）切る。
にんじんは、たて半分にして５mm.厚さの短冊に切る。
玉ねぎは５mm.のくし型、芽キャベツはたて半分に切る。
ブロッコリーは、房ごとに切りわける。
エリンギは、小さいものはそのまま、太いのは縦半分か
４つに切る。長ければ横半分にして、縦二つにする。
この炒め「蒸し焼き」は、エリンギがポイントです。
存在感があるように、長さと厚みを大きくします。
エリンギに限らず、夫々の野菜は、大胆に大きく切る。
少しのオイルで野菜をくるんで炒め、蒸し焼きにする。
塩は少な目に、それぞれの野菜の持ち味を楽しみます。

炒め「蒸し焼き」の要領です。
フライパンを中火にかけオイルを入れ、キャベツ以外の
材料をいれて、ざっくりまぜる。キャベツは最後に加える。
途中でクレイジーソルトを一振りか二振りする。
ここでの注意！　塩味は控えめに、その方がおいしいです。
火加減は中火まで、弱火と中火の中間くらいにします。
このとき、細かくきざんだ「カリカリベーコン」を加える。
白ワインを鍋のふちからぐるりと一回り注ぎ、すぐに
フタをして数分。　火力は中火と弱火の中間くらい。
炒めるのと蒸し焼きを一緒にするので、人参のように火が
通りにくいものも柔らかくなり、短い時間でできあがります。

マッシュドビーンズ

豆を原料にした食材の№１は、なんと言っても大豆。そもそも大豆と言う名が
豆の中の豆「大いなる豆」・・・第１番目の豆という意味だそうです。
手許の「食品成分表」には、豆類に４頁を割いていて、うち２ページが大豆と
その加工品です。
大豆の原産地は諸説ありますが、「中国」とするのが一般的で、紀元前２千年
前から、栽培されていました。
日本には弥生時代に、中国から朝鮮半島を通じて入ってきたとされています。

大豆のレシピは、これまで「エビ豆」「五目豆」と「ひじき豆」の三つをお送りし、
大豆以外では「レッドキドニービーンズ」を使った「チリカンカーネ」があります。
レシピの[Rima Beans」は初めて使いましたが、日本の「白いんげん豆」に似た
豆なので、「うずら豆」の煮豆のように甘く煮ました。それなりにおいしい煮豆に
出来あがりましたが、ほかの料理法がないものかとネット検索しました。
世界の豆料理は、甘い「煮豆」は東アジアだけの少数派で、肉や魚・野菜などと
一緒に煮込んだのや、カレーやスープ料理にするのが多数派と知りました。

Rima Beansの袋に調理法の印刷があり、ボイルした豆に塩豚肉またはハム、
玉ねぎ、ピーマンをサイコロに切って加え、豆が煮崩れるまで煮る・とありました。
「煮豆をマッシュ・・」と何かで見たのを思い出し、印刷の材料がマッシュポテトに
似ているので、ためしにつくって見ました。
豆は煮崩れるまで水をつぎたしながら煮ますが、最後は水気がないように煮ます。
煮豆は煮汁がおいしいので、煮汁を捨てないように煮あげる、豆の皮も一緒に使う
・・・の二つにこだわりました。

試作した「マッシュ・ド・ビーンズ」は、家人も娘も「おいしい」と合格点をくれました。
Rima Beans＝「らい豆」は一般的でないので、食材は「白いんげん豆」としました。
　　
近所の日本バプテスト宣教団の宣教師家族が、昨年１１月に６か月の休暇で一時帰国しました。帰るとき
いろんな食材を「使ってほしい」と残していきました。その中のひとつが「Lima Beans」で２パックありました。
「Bbaby＝小さい」と「Big＝大きい」のふたつでした。日本に似た豆は「白いんげん豆」か「大手亡」でしょう。
柔らかい甘い煮豆は定石通りですが、ここは洋風に・・とネットのブログをヒントにこんなのを作って見ました。

材料
白いんげん豆 １カップ １５０ｇ
ハム ２枚 ８０ｇ
玉ねぎ 小１/２ ５０ｇ
ピーマン １こ ７０ｇ
マヨネーズ 大さじ　３ ２１ｇ
クレイジーソルト 少々

作り方
豆を洗って、水に半日＝１２時間つけておく。
豆が水を吸い込んでふくらんだら、火にかける。
火力は、中火より少し弱目・・・これで３０分煮る。
煮ると言うよりは、豆をふやかしていく感じです。
充分に膨らんだら、中火より強めにして３０分。
豆のアクが浮き出るので、網ですくい取ります。
ここから、３０分から１時間、中火に落として、
沸騰しないように、クツクツと煮込んでいく。
沸騰するほど火力が強いと、豆の皮が破れて
ぐずぐずになってしまいます。

煮汁の量を見て少なくなると、水をつぎたしながら煮る。
煮汁を捨てないで、くっつりと煮て、全体が柔らかく煮えた
ころあいに火を止めて、温かいうちにマッシャーでつぶす。

ピーマンは、四つ割りに切ってゆで、７mm角にきざむ。
玉ねぎも、ハムも７mm角にきざんで、ピーマンと一緒に
マッシュした豆に加えてまぜる。
このとき、マヨネーズも一緒に混ぜ込みます。

味見をしてたりないようなら、クレイジーソルトを少し振って
出来あがりです。

この料理全体で熱量＝８００㎉、食物繊維は２９ｇ、塩分３ｇです。
主食として食べれば２人分、副菜としてもせいぜい４人分です。

かくやのこうこ（覚弥の香々）

「かくやのこうこ」と聞いて、落語の「酢豆腐」が連想できるのは、そこそこの年配か
・・・でなければ、古典落語がお好きな方と思います。話のあらましはこうです。

長屋の連中が、たまたま手に入った二升の酒で一杯やろうと相談します。ところが、
お酒はあるが「あて」がない、あてを買うにも宵越しの銭を持たない江戸っ子のこと、
みんなお金を持っていません。どうしようとがやがや相談しているうち、中の一人が
昨日買った豆腐があるのを思い出し、水屋からだしてみたら、暑いさなかのことで、
黄色いカビが生えていて食べられません。一同があたまをかかえているところへ、
町内の「キザ」な若旦那が通りかかるのをみて、連中が彼に食べさせようとします。

すえた強烈な臭いの豆腐を「ウプッ」とむせながら、若旦那が一口食べる・・連中が
「もっとお上んなさい」とすすめるのに対し、若旦那「酢豆腐は一口に限ります」と言う
「落ち」です。この話の中に、酒の「あて」として「かくやのこうこ」が出てくるのです。
「見た目が洒落てて、腹につかえなくて、衛生にも良いなんて言うさかなを」と言い、
「古漬けを水で洗って、トントントンと刻んで絞って、かくやのこうこって、おつなもんだ」
と言うくだりがあります。

かくやのこうこ・・こうこは香々（こうこう）で漬物のことです。かくやは「覚弥」と書きます。
その昔、高野山で隔夜（かくや）堂を守る年老いた僧のため、たくあんを細かくきざんだ
ことから「かくや」と名づけられたと言うのが一説。

もうひとつは、徳川家康の料理人「岩下覚弥」がこれを考案して家康に供したところから、
その名をとって「覚弥」と名づけられた言う二つの説があります。

若い高校生のころ、この「かくや」をよく作りました。父親が長の患いで家が貧乏でした。
その日の米（と言っても安いタイ米）は何とかなってもおかずをかうお金がない、そんな
とき、漬物たるの底から白菜の古漬けをとりだして、しょうが汁と醤油で和えました。
今思うと、このころから料理が好きでした。雑誌で読むレシピは「かくやのこうこ」のような
つつましいのが多かったですね。１９５４年（５０年以上も前）のころのことであります。
　　
白菜などのつけものを、刻んで卓上に出しても、全部を食べきらずに、残ってしまうことがあります。
残ったのは冷蔵庫のすみに置かれ、翌日食べてもらえばよろしいが、そうでなければ捨てられます。
白菜漬けやたくあんなどを集め、細かくきざんで良く絞り、しょうがのおろし汁としろごまで和えました。

日本料理で、細かくきざむことを「かくや」と言うそうですが、本来は「たくあん」を細くきざんだものと聞きました。
古漬けを塩出しして刻んだものに、おろししょうがと醤油を混ぜ合わせたものですがおおいしい一品になります。
落語「酢豆腐」に出てくるのがこれです。細かく刻んであるので、歯がわるい方に喜んでいただけるおかずです。

材料
たくあんの古漬け・・・ほかに白菜など塩漬けの野菜ならなんでも
しょうが
しょうゆ
すりごま
分量は省きます・・・じぶん好みにつくってください。

作り方その１
たくあんでも白菜の塩漬けでも、古漬けをこまかくきざんで
水に放してしお抜きします。
しおを抜きすぎると、味がぼけておいしくなくなります。
ほどほどに塩分がのこっているころあいをみてざるに上げ、
水けを絞っておきます。

しょうがをすりおろしてしょうゆと混ぜたのを、絞ったつけものに
混ぜ合わせます。しょうがは絞り汁の変わりに、細かく刻んだのを
まぜあわせてもよろしい・・・ここはこのみで応用します。
出来上がったら切りごまか、すりごまをトッピングします。

作り方その2
材料のつけものをうす切りして水に放してしお抜きします。
これをこまかくみじんに刻みます。
ここへ梅干をほぐしたのをまぜあわせて、ごまをのせます。
これを「かくやのこうこ」と呼べるかどうかは自信ありません。
でもおいしいことはまちがいありません。
これをあたたかいごはんにたっぷりのせて、お茶漬けにしたら
申し分のないお茶漬けになりました。

お茶漬けにしないで、ごはんとまぜて食べる「かくや丼」も
おいしいもの・・・１０日間くらい続けたら体重が１キロ落ちました。
ダイエット指向のかたにお勧めのレシピです。

大根葉で作るふりかけ風

大根葉の食品成分が優良なのは、承知しているので捨てずに調理して
食べます。決して捨てませんが、沢山とれるとその料理方法に困ります。
大根葉の成分を、皮むきした根と比べてみました。以下(　)内は根です。
どちらも「茹で」たもので、１００ｇあたりの成分です。

熱量２５（１８）kcal、たんぱく質２．２（０．５）ｇ、炭水化物５．４（４．５）ｇ、
カルシウム２２０（２５）ｍｇ、鉄２２（１０）ｍｇ、ビタミンC２１（９）ｍｇ、
食物繊維３．６（１．７）ｍｇ、βカロテン4,400（0）μｇ、亜鉛０．２（０．１）ｍｇ
などで、葉っぱの方が優れているのがよくわかります。

大根を抜いたのが昨年１１月のおわりごろです。大根１株分の葉っぱは、
かなりの量ですが、これが７～８本もあると正直、始末にこまります。
そこで思いついたのが、レシピの「だいこんの葉でつくるふりかけ風」です。
ちりめんじゃこ、ごま、削りかつおなどに梅干、海苔、昆布などを使うので
からだに良いとされる食材ばかり、あとは塩分を抑えるのみです。

こうして作った「だいこんの葉のふりかけ風」を、毎日のようにお昼ごはんに
食べました。１食あたりのご飯は１５０ｇ位、これと同量位の「ふりかけ風」を
どんぶりにのせて、お茶漬けにしてたべました。これが滅法旨いのです。
かれこれ２週間くらい続きました。なくなったら次回お送りする予定の
「かくやのこうこ」でお茶漬けをしました。

わたしは健康管理のため、毎朝、体重と血圧測定をして記録をしています。
それまで、ずっと６６～６７キロ前後の体重が少しづつ落ちはじめました。
１２月１０日ごろには、６４キロ台までになり、心配症のわたしのことです。
体重が落ち始めると、何か重大な病気が体にある・・・と聞いているので
かかりつけのクリニックで、「癌」の主な腫瘍マーカーの検査を受けました。
結果は来月の通院のときにわかります。

体重の減少が恐ろしくなり、cal.の高い食材を食べ体重の変化をみました。
間食もするように努めた結果、体重が徐々に戻り始めました。ここ数日は
６７キロをキープしていますが、この経験からの提案です。
ダイエットに挑戦する方は、お昼ご飯に「だいこん葉でつくるふりかけ風」の
お茶漬けをおすすめします。ただし、お昼はそれだけにしてください。
ちなみにわたしの朝食は、食パン半分と野菜サラダ（または温野菜など）を
３００ｇくらいだけです。夕食もそこそこにします。


これを続けたら、３ヶ月で３キロは落ちること、請け合いです。
ダイエットは１か月あたり１キロまで、それ以上だとムリが生じると思います。
ただ「痩せ」より「太り」気味の方が、長生きするみたいですよ。　

畑に源助だいこんが７～８本残っております。９月の終わりに種まきした４０本ののこりです。
煮物にしようとぬきとって、葉っぱは油揚げと炒め煮にしようか、塩茹でしてこまかくきざんで、
菜飯にしようか・・・と考えているうちに、手の方がうごいてレシピのようなものができました。

材料
だいこん葉 １株分
ちりめんじゃこ 大さじ　３
白・黒ごま 各・大さじ１
細切り昆布 大さじ　１
うめぼし 中　１こ
削りかつお １０ｇ
日本酒 大さじ　２
オイル 小さじ　１
作り方
だいこん葉を、茹でてかたくしぼり、青い葉の部分と、白い
茎の部分とを切り分け、両方ともこまかくみじん切りにする。
青い葉の方は、お皿にうすく均等に敷き詰めレンジにかける。
３分経ったら取り出して放熱させる(いっしょに水分も飛ぶ）。
これを２～３回繰り返すと、パラパラになる。

なべに日本酒を入れて中火にかけ、ちりめんじゃこを加える。
ちりめんがしっとりしたら、大根葉を加えてまぜ合せ火をとめる。
ここへ、梅干を細かくちぎって加え、はしで全体を良く混ぜる。
白ごまと黒ごま、削りかつおを加え、かき混ぜたら出来上がり。

白い茎の方は、少量のオイルでよく炒め、あとは青葉と同じです。
梅干の代わりに、細切り昆布をみじんにしたのをまぜ合わせて、
白・黒のごまと削りかつおを加え、混ぜ合わせたら出来上がり。

昆布の代わりに淡口を使ってもよいが、塩からくしないことです。
ちりめんじゃこやけずりかつおのような、しおっぽい味の材料が、
多く入るので、しょうゆ味は加えないでもおいしく出来ます。

これは保存食と考えず、単なるおかずとしてたっぷりと食べます。
味がもの足りないなら、味しおを振りかけるなどしていただきます。

炊き立ての熱いご飯にたっぷりとのせ、ごはんとかきまぜて食べるか、
千切った焼き海苔をのせ、熱いお茶をかけたお茶漬けもおいしいです。