エビと卵焼きの押し寿司

紅いえびと黄色い玉子焼きを合わせた押し寿司を、デパートの食品売り場で見かけたことが
あります。彩りがきれいで実においしそうなお寿司でしたが、値段を見てgive upしまた。レシピ
の押し寿司は、その昔を思い出して作りました。おせち料理のお凌ぎの一品にするつもりです。

材　料
寿司めし １．５合分 ２７０g・・№８７１「サゴシの押寿司」ご参考
えびの旨煮 ２尾分 ８０ｇ ・・大きいブラックタイガーを使う
作り方・・下記ご参考
http://blog.goo.ne.jp/kugedou/e/a86205bcf0db0577ae6cd3e484cef86b
玉子焼き ２こ分 １１０ｇ ・・薄焼きより厚い目に焼く
作り方・・下記ご参考
http://blog.goo.ne.jp/kugedou/e/a480e561df560940d5b570dcaf9e9675

作り方
えびの旨煮は二枚に切り分ける。
玉子焼きは底板に合わせて切る。

型枠の底板に外枠を置いて玉子焼きを底に置き、
えびの皮目を下にして二枚横に並べる。
寿司めしを両手でボール状に丸めて、型の中に
平らに敷き詰める。
寿司めしの量は好みで加減する・・寿司めしを多く
したいときは枠一杯まで、寿司めし少な目でタネが
楽しみなら寿司めしは５～７分目迄に・・タネが半分
寿司めしが半分の厚さに・・カナッペのように作って
も良い。

型枠の使い方は「鯛の押し寿司」をご参考ください。
http://blog.goo.ne.jp/kugedou/e/7d8ea21f92d30514fd49be6056bac2be

サゴシの押し寿司

今年もあと3日になりました。新しい年を迎えるのに夫々のご家庭では、買い物や掃除など
忙しいことと思います。わが家では今日「お餅」を一うす搗き、お鏡を作りました。毎年暮れ
になると、家人が「今年の鏡餅は買いましょうか？」と訊ねます。値段を訊くと一重が2千円
程と言います。もち米なら５ｋが1300円ほどで、お鏡から小餅まで嫌というほど作れる・・と
言う訳で、今年もお鏡は自作しました。

お節料理は今日28日から始めました。一番厄介なのは黒豆で作る「ぶどう豆」です。年々
歳々作るたびに出来上がりが不味くなるような気がします。食べる娘たちは「おいしい」と
言いますが、それはご馳走になる側からの意見なので鵜呑みにできません。今年は、新し
い作り方で手掛けていますが、できあがりが心配です。

数年前のこと、義理ある方から「出来合いのお節料理」を勧めれ、買い求めました。品数が
揃っていて味付けも良い・・年末に忙しい思いをするより、出来合いを買う方が時間の短縮
になる・・と思いましたが、2回続けただけでした。付き合いがあるので今は「仙台の牛タン」
や、「松阪牛」などの単品を毎年求めています。

我が家のお節は、数の子・ごまめ・ぶどう豆・クワイの旨煮・きんとん・炒り鳥・酢蓮根などが
定型・・これに手がかからないものを数品用意します。今年はこれをウンと簡略にして煮物
を省き、「押し寿司」を思いつきました。そのむかし、実家では母親が押し寿司を作りお重に
詰めていたのを思いだし、チャレンジしました。

押し寿司には、エビと焼き卵を使うと彩りがきれいで、食べる側からは好き嫌いの好みがな
く、受け入れられ易い・・作る側から言えば面倒でない料理・・と思います。今からでも間に
合う「押し寿司」・・色んな具材＝タネで楽しめる押し寿司を作って、このお正月を楽しんで
欲しいと思います。

サゴシ＝鰆の幼魚で体長６０㎝ほどの魚で、年中出回っています。私が一番好きな食べ方は
一塩をして酢で締めた「酢締め」・・その酢で締めたサゴシを使って押し寿司を作ってみました。
締め鯖で作る鯖寿司はおいしいですが、酢締めのサゴシで作る押し寿司も中々のものでした。

材　料
すしご飯 １合半分
サゴシの酢締め 片身分

作り方
すしご飯
ごはん 米 １．５合 １３５ｇ ・・もち米を一握り混ぜる・・総量は１．５合
合せ酢 米酢 １/２カップ ９０ｃｃ
さとう 大さじ　８ ８０ｇ
塩 小さじ　１．５ ７ｇ
合わせ酢の材料全部を鍋に入れて砂糖と塩が溶けるまで
弱火で煮る。すし飯の味付けは、砂糖と塩の量を加減して
好みの合わせ酢にします。
すし飯にもち米を入れると、押しずしがしっとり馴染むから
・・入れなくてもOKです。

サゴシの酢締め・・№２６８「サゴシの酢作り」をご参考ください


作るのが面倒なら、魚屋さんの出来合いのものをお使い下さい。

押しずしを作る
木枠の底板に合わせてサゴシを切り、底板にサゴシをのせ
その上にすし飯を木枠の８分目まで詰め込んで押し板をのせ
グッと押し込んで圧力をかける。
天地返しして木枠をはずし、ラップで包んで半日置く。

しらうおの玉子とじ

活きが良いしらうおは生で食べるとおいしい。回転すしに行くと軍艦巻きで回ってきます。紅葉
おろしとポン酢で食べるとおいしいだろうと思います。レシピは生で食べられそうなのを玉子とじ
にしました。前作のかき揚げと同じく、予てより念願の料理で、見た目も味も上品な料理です。

材料
しらうお １パック １５０ｇ
たまご ２こ １２０ｇ
水菜 適宜

調味料
昆布出汁 １/２カップ ９０ｃｃ
みりん 大さじ　1 1０㏄
日本酒 大さじ　３ ３０㏄
鰹まる 小さじ　１ ４ｃｃ
淡口 小さじ　１ ４ｃｃ

白魚を煮る
調味料全部としらうおを底の浅い鍋に入れて煮る。
・・レシピの分量は２人分なので、鍋底が径２０cm
のフライパンが使いやすい・・

溶き卵を回しかける
煮汁がフツフツし始めて２～３分・・細いしらうおは
すぐに煮える。白魚の色が変わったら、きざんだ
水菜の茎を散らし、溶きたまごを回しかける。
ピッチリふたをして弱火で３～４分蒸し煮する。
卵が半熟になったら出来上り。

厚手の皿をレンジで温め、フライパンからお皿に
滑らせるように入れる。

しらうおのかき揚げ

今年は暖冬だそうで暖かい日が続きます。年末から年初にかけての神戸地区予報は、日中最高
気温は2ケタをキープしています。おかげで野菜の生育が順調で、10月に種まきしたのが予定より
早く収穫期に入りました。

7月に始めたママチャリサイクリングは、冬場には休むつもりでしたが、風がないときを見計らって
ペダルを踏んでいます。走行は風速が4m/sが目安で5m以上はNG・・スポーツ車なら前傾姿勢の
運行で風をしのげますが、ママチャリでは風をまともに受けペダルが踏めません。

農作業は風力が強まる午後から始めます。冬場は、午前中は温かで風が落ち着いていても、昼を
境に雲が出て陽が翳り風が強まります。寒くても風が吹いても農作業ならできますが、ママチャリは
とてもじゃないがムリ。午前中はサイクリングで、午後農作業が今の生活パターンです。

お送りするのは「シラウオ」二題で、かき揚げと玉子とじです。昨年の今頃、行きつけの伊丹水産
で「しらうお」を見つけてかき揚げにしました。次は「玉子とじ」にしてレシピを書く予定でしたが、
その後「しらうお」を見かけず1年が経ちました。先日のこと平場に「しらうお」が並んでいて、躊躇なく
これを求めて作ったのが「しらうおの玉子とじ」です。二題を作るのに1年かかりました。

しらうおに似たのに「シロウオ」という魚がいます。しらうおはシラウオ科シラウオ属で鮭の仲間で、
「シロウオ」はハゼ科の魚の幼魚と言います。しらうおは漁獲後すぐに死ぬので、生で食べるのは
敬遠されましたが、活きたまま輸送する技術が進み「踊り食い」ができるようになったと聞きます。

「シロウオ」も「しらうお」も踊り食いで食べるのが珍味とかで、名前と食べ方が似ているので間違われ
易いさかなですが、双方、余程注意しないと入手し難い魚です。珍しい割に値段は高くない・・今回の
しらうおは200ｇパックが500円でした。活きの良いのを見かけたら、getしてお試し下さい。

かき揚げのタネとして揚げやすい材料と思います。下ごしらえに手がかからず、素材が細くて
小さいのですぐに揚がり、素材の味にクセがないので、食べるときの調味料は幅広く、天つゆ
OK、天塩OK、味塩と酢だちもOKです。すぐに揚がるので揚げ油の温度管理に留意します。

材料
白魚 １パック ２００ｇ
天ぷら粉 適宜
冷水 適量

作り方
しらうおにてんぷら粉をまんべんなくまぶし

揚げ衣を加えて混ぜる。
・・揚げ衣は、天ぷら粉と冷水を１：１にまぜる・・
揚げるときは、一つずつタネを小さな器で
混ぜ合わせて、揚げ油に入れて揚げる。
・・揚げる時の油の温度は１６０℃～１７０℃で、
低温でゆっくり上げるときれいに揚がる・・



しらうおとシロウオの違い
しらうおとシロウオを間違える人が多い・・
しらうおはしらうお科の魚
シロウオはハゼ科の魚の稚魚

サツマイモと小豆の蜜煮

サツマイモを甘く煮含めて、甘く煮た茹であずきと混ぜて煮ました。サツマイモは親指大の細長い
のを皮付きで煮ます。小豆は煮すぎると皮が破れる・・その前に火を止めてざるでこし、さとうを加
えて煮たのを、サツマイモの蜜煮と合わせ、煮汁がなくなるまで煮詰めます。おいしい煮物です。

材　料
サツマイモの蜜煮 １００ｇ ・・№６９３「サツマイモの蜜煮」をご参考
茹であずき １００ｇ ・・№８６１「小豆のいとこ煮」をご参考

サツマイモの蜜煮
サツマイモ ２００ｇ
グラニュー糖 １５０ｇ
水 ５．５カップ １ℓ
焼きミョウバン 大さじ　１ ４ｇ
クチナシ １こ

サツマイモは、太さが親指大までの細長いのを求める。
水洗いして２～３㎝大に切りそろえ、焼きミョウバンを
溶かした水に一晩浸けてアクをとり、水を変えて茹でる。
「クチナシ」を刻み茶袋に入れて茹でるときれいな黄色
になる。皮付きで煮ると煮崩れがなく炊き上がる。

茹であずき
あずき 1/３パック １００ｇ
グラニュー糖 １００ｇ

小豆を水洗いして鍋に入れて水を張り、強火で煮立て
沸騰してからは中火で１５分煮て、一旦ざるでこす。
湯を変えて更に１５分煮て、茹で汁をざるでこし砂糖を
加えて中火で煮る。煮汁がなくなったら火を止める。
・・途中で茹でこぼすのは、小豆のアクをとるため・・
・・茹で汁は、二日酔いに効き目があるという・・

サツマイモと小豆の蜜煮
サツマイモの蜜煮に茹であずきを加え、煮汁がなくなる
まで煮て出来上がり。甘い煮汁を残し「ぜんざい風」に
作ってもおいしい。

かぼちゃのレモン煮

手許に歌人永田和宏さん著「もうすぐ夏至だ」というエッセイ集があります。永田さんが今から
5年前の2010年頃、日経夕刊のプロムナードに書いたエッセイ「もうすぐ夏至だ」を題名にした
本です（下にウィキペディア「永田和宏」のURLを置きます）。

書き出しは「もうすぐ夏至だ。冬至の日はうれしい。これからどんどん明るくなるのだと思うと、
まだ真冬だと言うのに心は明るむ。夏至は嫌だ。」とあります。このエッセイが掲載された2月
後の8月に、永田さんは最愛の夫人「河野裕子」さんに先立たれます。

「もうすぐ夏至だ」の中に「テレフォンカードの二つの穴」というエッセイがあります。日経夕刊
には’10年4月掲載されました。内容は「長い間、入院治療をした夫を亡くした女性が、新聞
の歌壇に歌を投稿。その歌を撰者の永田さんが年間賞に選んだ・・という話です。

夫の遺品を整理していたらバッグの中からテレフォンカードが出てきた。そのカードには穴が
二つ開いていた・・・女性はそれを次のような歌にしました。
　　　逝きし夫（つま）の　バッグのなかに残りいし　二つ穴あくテレフォンカード　　　玉利順子

作者の夫は、夕方になると日課のように病院の待合室から電話をしてきたと言う。残された
一枚のテレフォンカードの二つの穴・・その穴からは、生前の夫との楽しかった会話が残って
いたはずだ・・と永田さんは綴っています。

永田さんの夫人「河野裕子」さんはその時、乳がんの転移で闘病中でした。この歌を選んだ
永田さんの気持が分る気がします。エッセイの「夏至は嫌だ。あとは明るい時間がどんどん
短くなっていくばかばかり。」という文も、夫人の残り少ない日に思いを馳せたからでしょう。

レシピは冬至の日に食べるかぼちゃ二題です。レモン煮は№863でお伝えした「吉田類の酒場
放浪記」からの頂きもので、小豆と煮る「いとこ煮」はネット検索で見つけました。サツマイモと
小豆・・は、食材をかぼちゃと置き換えた試作の煮物です。わたしはこれをウィスキーの相手
に食べますが相性がよいと思いました。「かぼちゃ二題」は冬至の日（22日）にお作り下さい。

永田　和宏　　ウィキペディアより


かぼちゃは、硬い西洋かぼちゃを煮ます。切り分けるときは、外側から切るより内側の方から
包丁を入れると、切りやすい・・皮の方から切ると、包丁の刃がすべってケガをすることがある
ので慎重に切り分けます。煮るのは簡単、火が入り易くすぐに煮える調理しやすい食材です。

材　料
かぼちゃ １/４こ ３８０ｇ ・・タネをとり一口大に切り分ける

調味料
みりん １/３カップ ６０ｃｃ
さとう 大さじ　２ ２０ｇ
ココナツオイル 大さじ　２ ２０ｇ
水 １/２カップ ９０ｃｃｘ
レモン汁 大さじ　２ ２０ｃｃ

作り方
レモン汁以外の調味料と水を鍋に入れ、切り分けた
かぼちゃを加えて強火で煮る。
沸き立ったら中火にして１４～５分煮て、かぼちゃが
煮えたらレモン汁を加え、一煮立ちしてできあがり。
盛り付けに、薄切りにしたレモンをトッピングする。

サバ水煮缶のカレー

鯖のカレー・・と聞いて、魚嫌いの方は「ウヘッ」と思われるでしょうが、缶詰なので鯖特有のにおい
が薄れ、カレーのスパイスの香りが勝ったおいしいカレーです。牛や豚・鶏肉で作るカレーと比べ
蛋白質はほぼeven。片やカルシウムはサバが圧倒的に多く栄養満点と言いたいカレー料理です。

材　料
カレーソース お玉　４杯 ３２０ｇ
サバ水煮缶 １缶 ２００ｇ
にんじん １/２本 ８０ｇ ・・皮むきして一口大に切って熱湯で茹でる
カリフラワー ６房 ８０ｇ ・・同上
カレーソースの材料
カレールー １パック １７０ｇ ・・コスモ食品製・・フレーク状のルーを使いました
ウスターソース 大さじ　１ １０ｇ
ガラムマサラ 　 適宜 ・辛いのが好みなら多めに、苦手なら加えなくてよい
玉ねぎペースト ２パック ８０ｇ ・・ハウス食品製
チヤツネ １パック ４０ｇ ・・同上・商品名はマンゴーチヤツネペースト
リンゴとハチミツ　 １パック ４０ｇ ・・同上・商品名はリンゴとハチミツペースト
フォンドボー １パック ２２ｇ ・・同上・商品名はフォンドボーペースト
トマトペースト 大さじ　２ ３０ｇ
水 ４．５カップ ８１０ｃｃ

１．カレーソースの作り方
鍋に水とＢ群の材料を入れて中火で１４～１５分煮込む。
とろみが出て、好みの味になったら出来上がり。
レシピの分量は８人分で、二人ならこの１/４量でＯＫ。
残りは冷凍保存か、ビン詰め保存し置くと、急ぎの時の
料理作りに重宝します。

２．カレーソースに具材を加えて煮る
茹でた人参とカリフラワーをカレーソースに加える。
水煮のサバは一口大に身をほぐしてソースに加え
中火で５～６分煮て、味がなじんだら出来上がり。
野菜なしで水煮のサバだけもＯＫですが、レシピは
人参とカリフラワーを加えました。野菜はこれ以外
にもブロッコリー、アスパラガス、マシュルーム、パ
プリカなど、好みの野菜をお使い下さい。

鮭水煮缶の炊き込みご飯

レシピは魚の水煮缶を使った料理・・炊き込みご飯とカレーのご飯もの二題です。カレーをご飯
ものというと異論があるかも知れません。本場のインド料理ではナンなどの、タネなしのパンと
一緒に食べます。料理の多様化で、カレーはご飯に乗っけて食べるという固定観は薄れました。

鮭もサバも生より水煮缶の方がカルシウムが多い・・白鮭生100gの蛋白質は22.3g、カルシウム
は14㎎に対し、水煮缶は21.2gと190㎎。まさば生100gの蛋白質は20.7g、カルシウムは9㎎に対
し、水煮缶は20.9gと260㎎・・両者とも蛋白質はほぼ同量ですがカルシウムは、水煮缶が圧倒
的に多いことが分ります。

缶詰を在庫しておくと「イザ！」というときに役立ちます。わが家はサバの缶詰は水煮と味噌煮と
醤油煮を、ツナ缶は水煮とオイル漬けを、鮭は水煮缶を常備しています。豆類の水煮缶も色々、
あとトマトやソース類の缶詰も欠かせません。

缶詰の長所は、食材の下処理と煮炊きのテマが省ける、下処理の水使用や煮炊きのガス・電力
が不要、調理時間が短縮できる、コンパクトな食材なので保存場所が狭くて済む・・などが挙げら
れます。生ものを調理した料理に比べ、レパートリーは限られますが、工夫次第で色んな食べ方
が楽しめます。

サバ水煮缶はいま1缶140円ほどですが、数年前は100円でした。いま4割upになった計算てすが、
生サバを捌いたら生ごみが出る、洗い処理に水も使う・・など考えると缶詰は重宝する食材です。

その缶詰を売り物にした「缶詰バー」というのがある・・数年前に読んだ、ネット記事で知りました。
ここでは、お酒も食べ物もすべてが缶詰または瓶詰と言います。バー＝飲食店ですが、all缶詰
なので、調理設備が不要で狭い面積で営業できるメリットがある・・と読み、感心しました。
下に、関連のURLを置きます。ご一読ください。

サバ水煮缶のカレーは、カレーソースを作ることから始めるとテマがかかりますが、レトルトカレー
と水煮缶を合わせて煮れば簡単にできる・・料理が苦手な方は、まずここから初めて見ては如何
でしょう。レトルトカレーは具材が少ないのを選び、自分の好みに合わせて、カレー粉やスパイス
を加えると、短時間でおいしいカレーができる・・自作のカレーを楽しんで欲しいと思います。



もう行った？　各地に増加中の缶詰バー・・naverまとめより


「大阪」日本最大の缶詰バー「ミスターカンソ」が人気・・makaroniより

１９４４年・昭和１９年のころの日本は、今では信じられない程の食料不足にあえいでいました。
家の近くの海軍基地から、鮭の缶詰が横流しされ、それが時々手に入りました。疎開家族３人
を含め８人が等分に食べる方法として、母は炊き込みご飯にしました。なつかしいごはんです。

材　料
米 ２合 ３００ｇ ・・水洗いした後、１時間ほど水に浸してざるに上げる
鮭水煮缶 １缶 ３００ｇ ・・缶をあけ、鮭の身をほぐす
ごぼう １０センチ ３００ｇ ・・細いささがきに削り水にさらす
にんじん ５センチ ４０ｇ ・・２㎜角の細切り×２㎝に切る

調味料
昆布出汁 ２カップ ３６０㏄
日本酒 １/３カップ ６０㏄
淡口醤油 大さじ　１ １０ｃｃ

作り方
水洗いしたお米を釜に入れ、鮭缶の中身と
ゴボウ・人参をのせ、調味料を合わせて加え
火にかける。
・・鮭水煮缶の煮汁も一緒に加えます・・

炊き上がったらお茶碗に盛り付け、三つ葉の
軸を刻んでトッピングする・・など好みの青味
をあしらってください」。

鶏じゃが・・原作は「鶏肉とジャガイモのコロコロ煮」・・吉田類の酒場放浪記より・・

レシピは鶏もも肉とジャガイモをすき焼きのたれで煮た「鶏じゃが」です。月曜の夜９時BS６CH
放映の「吉田類の酒場放浪記」に出てきた「鶏肉とジャガイモのコロコロ煮」をヒントにしました。
鶏とジャガイモをコロコロに切って肉じゃがの味付けの煮もの・・おいしいこと請合いの煮物です。

材　料
じゃがいも ３こ ３００ｇ ・・皮むきして、一口大のコロコロに切る
鶏もも肉 ２/３パック １４０ｇ ・・皮つきのまま、一口大のコロコロに切る

調味料
すき焼きのたれ 大さじ　３ ３０ｃｃ ・・京都・創味食品の製品を使いました
日本酒 １/３カップ ６０ｃｃ
水 １/３カップ ６０ｃｃ

作り方
鍋に水と日本酒を入れて火にかけ、煮立つ前に
鶏肉とジャガイモを加えて煮る。
ジャガイモが柔らかく煮えたら、すき焼きのたれを
加えて火を落とし、煮汁がなくなるまで煮て出来上がり。

調味料は同じで、むね肉で試しましたがそれもけっこう
おいしかったので、何も加えずジャガイモだけを単品で
煮てみました。調味料は全く同じ・・これもおいしい煮物
でした。結論は、ジャガイモがおいしい・ということに気が
つきました。玉ねぎや人参など加えずジャガイモと鶏肉
を炒りつくまで煮詰めることで、おいしさが増幅するので
しょう。

ソーセージとジャガイモのスープ煮

レシピはじゃがいも二題・・ソーセージとのスープ煮と、鶏肉との煮付けで二つともシンプル
な料理です。スープ煮は私の思いつきですが、鶏じゃがは「吉田類の酒場放浪記」からの
頂き物です。「吉田類の・・」は毎日BS6ch、21時～22時放映の人気番組です。

毎年ジャガイモを栽培します。5月末に収穫して保存しますが気が早い品種は8月から芽出
しを始めます。芽出しを始めると食べるのに追っかけられるので、芽出しが遅い品種を選ん
で植えつけます。植え付けは1月中旬なので、今植付け床を耕しているさなかです。

私の経験では、芽出しが遅いのはメークイン、シンシア、シェリーの順で、シェリーは翌年に
なっても芽出しをしません。ピンク色の皮で形も細長く調っていて、食味も良い品種です。
下に三種の写真を置きます。

じゃがいもの主成分は炭水化物（蒸しで20％）・・・低Calでたんぱく質、ビタミンｃ、カリウム、
食物繊維などに優れ、栄誉バランスの良い食材です。貯蔵性に優れ、年中食べることがで
きる食材で、常備し置くと重宝する食材です。

手許に、6月ごろの日経切り抜きがあります。内容は6月11日～17日、食材の検索キーワード
をクックパッドが調べたら1位はじゃがいもでした。6月はジャガイモの収穫期に当り、時期的
に１位の座を占めたかも知れませんが、年間通じて重宝する食材に違いありません。

レシピの一つ「鶏じゃが」のヒントは前記の通りですがもも肉と煮ても、胸肉でも、ジャガイモ
だけを煮てもおいしい煮物になりました。味付けした「創味食品製」の「すき焼きのたれ」が
働いて呉れました。

ジャガイモをおいしくするコツは冷蔵保存です。ジャガイモが芽出しを始めると芽を掻きとって
冷蔵庫の野菜室に入れます。段ボールに入れ冷蔵庫の棚に並べて保存してもOKです。ジャ
ガイモは、冷蔵庫の中で低温に遭うと、主成分の澱粉が糖分に変り甘味が増すと言います。

また、冷蔵庫内は乾燥するので、ジャガイモの水分が抜けてしわしわになりますが、その分
ジャガイモの持ち味は濃厚になります。冷蔵庫で保存したジャガイモの煮つけがおいしいのは、
そのせいかも知れません。

市販のジャガイモを買い求めたら、1週間ほど冷蔵保存してみて下さい。品種はメークインか
秋採りのレッドムーンがおいしいと思います。


ソーセージとジャガイモは出会いのもの・・その相性の良さからスープ煮にしたらおいしい・・と
思い試作しました。具材はシンプルにジャガイモとソーセージだけをチキンブイヨンで煮込みま
した。玉ねぎや人参を加えフランクフルトで煮込んでもおいしい、アレンジが利くスープ煮です。

材　料
ソーセージ ５本 ２００ｇ ・・４cm幅に切る
じゃがいも ３こ ３００ｇ ・・皮剥きして一口大に切る
バジルの葉 適宜

調味料
スープ １カップ １８０ｃｃ 水１カップにマギー１こ（４ｇ）を煮溶かす

作り方
鍋にン水とマギーブイヨンを入れ、中火で煮溶かす。
そこに、好みのソーセージとジャガイモとにんじんを
加え、にんじんが柔らかくなるまで、弱火で煮込む。
ソーセージの旨味がジャガイモに移って、おいしい
スープ煮ができます。
彩りと栄養成分を考えて、にんじんを加えましたが、
ジャガイモソーセージとだけのスープ煮にした方が
おいしかったかも知れません。

この料理は、作ってから３日目くらいが一番おいしい
・・ジャガイモが、実においしい料理です。

いとこ煮

いとこ煮は、ふるさと山口県の郷土料理です。作り方は県内でも所により異なるものの、小豆を
加えるのが約束で、前作の「おこと汁」に酷似した料理です。違いは味付けで、いとこ煮は甘い味
に仕上げます。野菜なしで小豆だけを甘く煮たいとこ煮は汁のない「ぜんざい」のような煮豆でした。

材　料
小豆 １/３カップ ５０ｇ ・・水洗いして、柔らかくなるまで茹でる
里芋 ２こ ８０ｇ ・・皮むきして１cmの筒切りにして茹でる
大根 ３㎝ ７０ｇ ・・皮付きのまま５ミリ厚さのいちょう切り
人参 ３㎝ ５０ｇ ・・皮付きのまま３ミリ厚さのいちょう切り
ゴボウ ８㎝ ３０ｇ ・・たわしで洗い３ミリ幅の斜め切り
こんにゃく ２㎝ ３０ｇ ・・３ミリ厚さ×２センチの角切り
油揚げ １/２枚 １３ｇ ・・熱湯を振りかけて油抜きし２センチの角切り

調味料
昆布出汁 １/２カップ ９０ｃｃ ・・昆布の浸け出汁
鰹まる 小さじ　１/2 ２ｃｃ
日本酒 大さじ　１ １０ｃｃ
みりん 大さじ　２ ２０ｃｃ
淡口醤油 小さじ　１ ４ｃｃ


作り方
鍋に昆布の浸け出汁と鰹まるを入れて中火にかけ
沸き立ったら大根・人参・ゴボウ・こんにゃく・油揚げ
を入れて２０分煮る。具材が煮えたら茹でた里芋と
小豆を加え、日本酒とみりんを加えて４～５分煮る。
淡口醤油を入れて強火で煮立たせてから火を止め
そのまましばらく置いて味をなじませる。

おこと汁

お送りするのは「おこと汁」と「いとこ煮」・・語呂が似た名前ですが材料も似ています。おこと汁は
水戸の郷土料理と言い、いとこ煮は山口の郷土料理で、地理的に離れていますが、どこかで繋が
りがあるような気がします。

おこと汁は一昨日の１２月５日に、週刊誌の記事で知りました。名前と食材が「いとこ煮」に似てい
て、アズキを使うのも共通しています。大豆を煮物や汁物に使う料理は多々ありますが、アズキを
使う料理は珍しいと思い、試作してみました。

アズキの栄養成分は糖質と蛋白質で、ビタミンB1・B2、食物繊維、カリウム、カルシウム、鉄分など
を含みます。アズキの煮汁は「二日酔い」に効くと言います。アズキの外皮にはサポニンを含み、
肥満防止の効果があり、常食すると太り難い体質になることが期待されます。

また、ポリフェノールが豊富で、赤ワインを超える含有量があり、血行促進作用による冷え性改善
や代謝アップ効果も期待されると言います。

アズキは、蛋白質を多く含みながら、太りにくい体質になり冷え性改善にも効果がある・・願ったり
叶ったりの食材です。根菜と同様にアズキは体を温める食材というので、この冬は大いにアズキを
食材にとり入れたいと思います。

「おこと汁」と「いとこ煮」・・双方からだを温める「根菜とアズキ」が主な材料で、二つとも慣れ親しん
でほしい料理です。

おこと汁はお事汁とも書き、１２月８日お正月の準備を始める「事八日」に、無病息災を祈って
食べる味噌汁で、元は水戸地方の郷土料理といいます。からだを温める根菜と小豆を煮込ん
だ味噌汁で、無病息災を願うのは理に適っています。１２月８日に限らず多用したい料理です。

材　料
小豆 １/５カップ ３０ｇ ・・水洗いして、柔らかくなるまで茹でる
里芋 １こ ５０ｇ ・・皮むきして１cmの筒切りにして茹でる
大根 ２㎝ ５０ｇ ・・皮付きのまま３ミリ厚さのいちょう切り
人参 ３㎝ ５０ｇ ・・皮付きのまま２ミリ厚さのいちょう切り
ゴボウ ８㎝ ３０ｇ ・・たわしで洗い２ミリ幅の斜め切り
こんにゃく ２㎝ ３０ｇ ・・２みり厚さ×２センチの角切り
細ネギ ２㎝本 ・・小口より薄く刻む

調味料
昆布出汁 ２カップ ３６０ｃｃ ・・昆布の浸け出汁
鰹まる 小さじ　１/2 ２ｃｃ
合せ味噌 大さじ　１ １５ｇ

作り方
鍋に昆布の浸け出汁と鰹まるを入れて中火にかけ
沸き立ったら大根・人参・ゴボウ・こんにゃくを入れ
１５分煮て、火が通ったら茹でた里芋を加える。
しばらく煮込んで茹でた小豆を加え、味噌を溶きい
れて出来上がり。
お椀に盛りつけ、刻んだネギをのせる。

一口がんもと里芋の炊合せ

レシピで使ったひろうすは、スーパーで買ったもので商品名は「一口がんも」とあり、文字通り
一口で食べられる大きさでした。油揚げのように軽い「がんも」ですが、熱湯でしばらく茹でると
しっとりしたひろうすになりました。薄味に煮た里芋と炊合せにするとおいしい一品になりました。

材　料
一口がんも １パック ６こ ・・熱湯で茹でて、油抜きする
里芋 １パック ６こ ・・皮むきして二つに割り熱湯で茹でて水洗いし、ヌメリを除く
ゆず皮 適宜 ・・黄色い部分を薄くへぎとり、繊切りする

調味料・・ひろうす・里芋共通
日本酒 大さじ　２ ２０ｃｃ
みりん 大さじ　１ １０ｃｃ
淡口醤油 大さじ　１ １０ｃｃ
昆布出汁 １カップ １８０ｃｃ
鰹まる 小さじ　１ ４ｃｃ

作り方
・・調味料は同じですが、煮るのは別々・・
一口がんもを煮る
油抜きした一口がんもと調味料を鍋に入れ、
落し蓋をして、中火で２０分煮込み、そのあと
弱火・・一番弱い火・・で１時間ほど煮る。

里芋を煮る
一口がんもと同じ要領で煮る・・出汁は濃い目
醤油味は極く薄い目にして・・やや甘目にすると
色が薄くても、しっかり味に仕上がります。

一口がんもと里芋の味付けの違いは、里芋を
甘い目の含め煮にするのがポイント。
一口がんもは、甘味を抑えじっくり煮る・・煮る
のは１時間ほどで火は一番の弱火・・こうした
単純な煮ものは、
出来上がるまで時間を要します。

盛り付けに、繊切りのゆず皮をのせました。

ひろうすと根菜の炊合せ

レシピを書き始めたのは9年前の11月でした。レシピ作りに際し、私は5つのテーマを設け
ました。それは１．男ができる、２．コストが安い、３．低カロリー、４．低塩分、５．食物繊維
が多いなどです。このうち低カロリーは、体重過多を回避する目的で、私自身の食事内容
は低カロリー志向のため、長年に亘り低蛋白気味になりました。

月に1度、循環器内科に通院していて、毎回体重測定があり体脂肪や筋肉量なども測定
されます。結果を見て気になるのが「筋肉量が低い」ことでした。何故だろうと思いながら
食事内容が低蛋白にあったことに気づいたのは、今年の７月でした。

以来、摂取熱量が気懸りながら、3度の食事に蛋白質食材を採り入れます。その結果は
・・体脂肪率に変化が出ました。8月までの体脂肪率は15～16％でしたが9月には20％に
跳ね上がりました。肝心の筋肉量はまだ微増で、これには年月がかかると思います。

蛋白質の量は、体重1㎏に対し1g/dayですが、高齢ではそれより多めに摂るのが良いと
言います。私の体重は68kなので、80ｇを目途値にしました。蛋白質が欠乏すると体力や
免疫力が低下し血管が細くなると言います。逆に過剰摂取は、余分な蛋白質を尿に排泄
するため、腎臓に負担がかかり腎機能傷害を起こし、尿からのカルシウム排泄量が増え
骨粗鬆症にもつながるので、多ければよいわけではありません。

高カロリーにならないよう効率よく蛋白質を摂るには、三度の食事に蛋白質が多い食材を、
選びぶことが必用です。食品成分表から高蛋白の食材を選び１表に纏めました。高蛋白
でも高価なものや入手し難いもの、１回に食べる量が限られるもの・・きな粉など・・は除外
しました。基本的に１食に５０g以上食べるものに絞り込んで作表しています。レシピ№858
「ひろうすと根菜の炊合せ」の２枚目に添付しました。関心ある方、ご参考ください。

レシピは上記「ひろうすと・・」と「一口がんもと里芋の炊合せです。ひろうすと一口がんも＝
蛋白質と、からだを温める根菜の炊合せです。薄味で多目に作り置きすると重宝します。
この冬、お試し頂きたい煮物です。

ひろうすと、体を温める根菜４種の炊合せです。炊合せなので食材別に３回に分けて調理します。
ひろうすは単体で煮ますが、レンコン・人参・ゴボウは一緒に煮しめ風に、大根は単体で煮ます。
大根は水分が多いのと匂いが強いので別に煮て、炊き上がった三つを盛り合わせます。

材　料
ひろうす ２こ １４０ｇ ・・熱湯で茹でて、油抜きする
レンコン ３cm ５０ｇ ・・皮剥きして１cm幅の半月に切る
人参 ３cm ３０ｇ ・・同
大根 ５cm ７０ｇ ・・皮剥きして１．６cm幅の半月に切る
ゴボウ １０cm ２５ｇ ・・たわしで洗い３㎝の筒切りして熱湯で茹でる

調味料・・根菜に使う
日本酒 大さじ　２ ２０ｃｃ
みりん 大さじ　１ １０ｃｃ
淡口醤油 大さじ　１ １０ｃｃ
昆布の浸け出汁 １カップ １８０ｃｃ
鰹まる 小さじ　１ ４ｃｃ

作り方
ひろうすを煮る・・№８５７ひろうすと生利節の炊合せを参考

レンコン・人参・ゴボウを煮る
鍋に湯を沸かし、塩一つまみ加えてレンコンと人参を
茹でる。
・・ゴボウはアクが強いので別の鍋で茹でる・・
調味料を全部鍋に入れて沸き立たせ、茹でたレンコン
人参、ゴボウを入れ中火で煮る。
大根を煮る
塩一つまみ加えて茹でるのは上に同じ。
煮汁は、上記レンコンなどの煮汁に、ひろうすの煮汁
を少し加え、少し濃い目の味で煮る。
煮るときの火力は、中火より１段弱い火で１５分煮る。
程よく出来上がったらそのまま冷まし、味を含める。

ひろうすと生利節の炊合せ

甘辛くしっかりした味付けをして煮たなまり節と、おでんダネと同じほどの薄味で煮含めた
ひろうす＝ガンモドキの炊き合せです。濃い味のなまり節と、薄味で煮含めたひろうすの
味を楽しんで欲しい炊き合わせです。レシピの写真はサトイモの含め煮がそえてあります。

材　料
ひろうす ４こ ３００ｇ ・・ざるに並べ熱湯を振りかけて油抜きする

調味料
昆布出汁 ２カップ ３６０ｃｃ
みりん 大さじ　２ ２０ｃｃ
日本酒 大さじ　３ ３０ｃｃ
淡口醤油 大さじ　１．５ １５ｃｃ
鰹まる 小さじ　１ ４ｃｃ
味塩 小さじ　１/２ ２ｇ

作り方
鍋に調味料全部入れて中火にかける。
フツフツして来たら味見をし、旨味のある吸い加減
の味に調え、油抜きしたひろうすを加える。
ひろうすの上に落し蓋をし、中火より１段弱い火で
煮る。ひろうすがなべの中でクラクラ動き出したら、
１番弱い火に落とし、１時間ほど煮込む。
・・この間、煮汁が煮詰まるときは水を加える・・
煮汁の味見をして、良ければそのまま冷ます。
ひろうすが煮汁を被らないときは、冷めるまで数回
裏返して、味を全体に含ませる。

出来上がったら、半分に切って盛り付ける。
相手の生利節の煮つけ・・作り方は№８５６・・と里芋の
含め煮を添えました。

急ぐときは、味を濃い目にして、中火より１ポイント
弱い火のままで３０分煮る。