レシピは、イタリア料理スパゲッティの基本味「ガーリックオイル」と「アラビ
アータ」です。ガーリックオイルは、ニンニクをオリーブオイルで炒めたもの、
アラビアータは、トマトとガーリックオイルと「とうがらし」を煮込んだソースで、
パスタやピザなどに使われるソースです。
イタリアンのお店で食べるスパゲッティの一番の魅力は、麺の茹で具合と
ニンニクの香りのソースにあります。プロとアマの違いが歴然とするのは
この二つ・・中でも、にんにくの香りが立つソースつくりは、しろうとの手に
おえるものではない・・思いこんでいました。
イタリアの家庭では、ニンニクとオリーブオイルを30分間かけて炒める・・と
何かの本で読みました。その通りに作ったのが「ガーリックオイル」です。
これとトマトをベースにしたソースは、これまで作ったものと比べ、ニンニク
の香りが、際立ってよくなりました。
「イタリア料理が、ニンニク料理だなんて誰が言ったんだろう。日本のイタリア
料理には胸焼けがするほどニンニクたっぷり。イタリアでは、ニンニク自体の
香りがもっとソフトだから・・中略・・料理するときは、控えめにすると、本場の
味に近づく・・」パンツェッタ・ジローラモさん著「食べちゃおイタリア！」より・・
とあり、ニンニクの自体の違いもさることながら使い方も違うように思います。
フランスでは、ニンニクは「プロヴァンスのバニラ」と呼ばれていて、毎年６月
マルセイユでニンニク祭りが催されると言います。ニンニクと言えば、曾ては
焼き肉かキムチしか連想しませんでした。それが今、色んな料理に使われて
います。残念なのは、入手できるニンニクの品種が限られていることです。
ジャガイモの品種が格段に増えたように、ニンニクの品種がイタリアや南仏産
のような、香り高い品種が育成されるのも遠からず・・と期待しています。
パスタ料理をつくるときは、オリーブオイルでニンニクをごく弱火で炒めます。イタリアでは、ニンニクを
炒めるのに３０分もかけて、香りとエキスを引き出す・・と聞きました。早速、ニンニクを時間かけて炒め
パスタソースを作ります。お店のようにはできませんが、これまでとは一味ちがうパスタができました。
材 料 オリーブオイル １カップ １８０ｃｃ
ニンニク ３かけ ５０ｇ
作り方 ニンニクの下こしらえ
ニンニクの皮を剥きとり、縦二つに切り芽を除く。
大きいものは小さく切り、包丁でたたきつぶすか、
または、少し厚めにスライスする。
オリーブオイルで炒める(揚げる）
・・一番弱い火で根気よく揚げる・・
・・レシピの分量で３０分ほどかかる・・
フライパンにオイルとニンニクをいれ、弱火にかける。
オイルに、空気を入れるようにしてかき混ぜる。
・・ニンニクの色が変わり始めたら目を離さない・・
ニンニクがきつね色になったら、火を止める
ニンニクを網ザルですくい、ペーパーに並べ油を切る。
オイルはそのままおき、冷めてからビンなどに移す。
ニンニクをオイルに入れたまま、保存するやり方もある。
・・余熱でニンニクがこげないよう早めに火を止める・・
常温で保存・・半年～１年くらいは大丈夫・・と聞きます。
ガーリックオイルの使い方
パスタのソース、炒飯、炒め野菜など・・
ニンニクチップの使い方
サラダやパスタ、ラーメンなどのトッピングに・・・
オイルの量が少ないときは、炒め作業になり、
ニンニクが２０分ほどで、きつね色になります。
