1458 ビーフコロッケ

ジャガイモベースのビーフコロッケです。ジャガイモは皮が赤色のアンデスレッドを
使いました。牛挽肉は脂が少ないのを選びますが、ムリなら挽き肉だけ先に炒め、
脂分をペーパーで吸いとって玉ねぎと炒めます。これで脂がだいぶ取れる筈です。
中身の材料	・・できあがり１８こ
ジャガイモ	８こ	７２０ｇ	・・皮剥きして塩茹で、温かいうちにマッシュする
牛挽肉		２５０ｇ
玉ねぎ	１こ	２５０ｇ	・・みじん切り
バター	大さじ１	１５ｇ
マギー	１こ	４ｇ	・・細かく刻んで粉末状にしておく
塩胡椒		適宜
ころもと揚げ油	・・分量は消費量を表示
小麦粉		２５ｇ	・・ふるいにかけ、トレーに入れておく
卵	１こ	６０ｇ	・・ボウルに割り入れ、水大さじ１加えて混ぜておく
パン粉		７０ｇ	・・トレーに入れ、平らにならしておく
サラダオイル		６５ｇ	・・消費量の測定は揚げる前後の油の重量差
作り方
１．熱したフライパンにバターを溶かし、玉ネギのみじん切りを炒める。
２．玉ねぎが透明になったら牛挽肉を加え、マギーと塩胡椒を振って炒める。
３．牛挽肉の色が変わったら、マッシュしたジャガイモと混ぜる。
４．ムラがないようによく混ぜてからトレーに入れ、均等にならす。
５．トレーのジャガイモをタテ3等分・ヨコ6等分に切れ目を入れて18等分する。
６．18等分の1個ずつを小判型にまとめ、小麦粉・卵液・パン粉の順に衣付けする。
・・１こ当たりの中身は６０g・ころも付けしたあと７０g・・
７．サラダオイルを１７０℃～１８０℃に熱し、衣付けしたコロッケを揚げる。
８．きつね色になったら引き揚げ、ペーパーかスノコにとって油きりする。
９．器に盛り付け、トマトソースをのせる。
・・ソースは、トマトケチャップと赤ワインを煮て味を調えました・・

1453 スペアリブと野菜のトマト煮

前々回に続いて「数」の話に戻します。今回は「平均値」と「中央値」について。平均値とはデータの合計をデータの個数で割った数値。中央値は、データを大きさの順に並べ変えたとき真ん中になる数値を言います。

 ５年前わたしは、原発不明がんが見つかって治療を受けました。見つけてくれたのは整形外科のDr.です。私は脊椎管狭窄症の持病で、毎年７月定期的に脊椎のMRI検査を続けていました。５年前の検査のとき、首のところに「影がある」と伝えられ、別の病院を紹介されました。 紹介された病院では、がんであるというのは直ぐに分かったものの「原発不明がん」というのが分かるまで2か月かかりました。ネットで調べると、原発不明がん治療後の余命の「中央値」は10か月とあり、中央値の意味を調べました。

中央値と平均値の違いは、例えば原発不明がんの余命の場合、私のように5年以上生存する人がいて、５か月、６か月という人もいる。総じて余命が短い中、極端に長い人がいるばあい、平均余命はその数値の影響で嵩上げされ、実態から外れてしまいます。中央値は真ん中の数値なので、平均余命の実態に近い数値になります。

 山口県の周防大島という島に、高額納税者が複数人移住した結果、住民の平均所得が300万円程度だったのが、1100万円になったと言います。住民一人当たりの平均所得が300万円の島に、年収億単位の人が複数人加わると、平均値が異常に嵩上げされる好例です。

 今のわたしは、畑作業のムリが祟って腰痛でナンギしていますが、原発不明がんの発見が早かったのは腰痛検査のおかげ。「禍福はあざなえる縄のごとし」なのであります。

 レシピはスペアリブと野菜のトマト煮と、厚揚げと根菜の味噌煮です。野菜たっぷり、タンパク質タップリですが脂質も多い。脂質摂取を控えている方は、適宜食材をアレンジして下さい。

 

スペアリブと野菜のトマト煮です。スペアリブは豚バラ肉の骨付きで、骨を除いた
正味量は180ｇでした。それでも脂質多く全体熱量740㎉のうち、脂質が540㎉。
こういう料理は活動量の多い若い人向き、高齢の方は食べても少しにします。
材　料
スペアリブ	６本	３５０ｇ	・・塩胡椒を振ってしばらおく
玉ねぎ	１/２こ	８０ｇ	・・４cm大のざく切り
人参	３センチ	３０ｇ	・・１ｃｍ巾の半月切り
ピーマン	１こ	３０ｇ	・・４cm大の角切り
パプリカ	１/４こ	４０ｇ	・・同　上
ナス	１こ	６０ｇ	・・２ｃｍ巾の筒切り
モロッコ豆	８本	４０ｇ	・・筋取りして長いのは半分に切る
トマト	１こ	２００ｇ	・・ヘタを取って６等分の縦割りに切る
調味料
マギー	２こ	８ｇ
白ワイン	１/３カップ	６０ｃｃ
塩、・胡椒		適宜
オリーブオイル	大さじ１	１０ｇ
作り方
１．オイル１０ｇを熱しスペアリブを炒めてトレーに移す。
２．スペアリブを炒めた後のオイルで玉ねぎと人参を炒める。
３．全体にオイルが回ったら、ピーマン・パプリカ・ナスを加えて炒める。
４．野菜がしんなりしたら、トマトとモロッコ豆を加え、白ワイン・マギーを加える。
５．トレーのスペアリブを加えて中火で７～８分煮込む。
６．味見して調え出来上がり。

1452 牛ミンチカツ

脂身の少ない牛肉を細かく叩いて、炒め玉ねぎなどを混ぜて作るミンチカツです。
言うなれば、ハンバーグが「ころもを着た」揚げ物料理。１こ当り熱量250ｋCalの
うち、中身は150ｋCal・ころもと揚げ油が100ｋCal（うち揚げ油が75ｋCal）あります。
材　料	・・２人分
牛ひき肉		２００ｇ	・・脂身がない牛もも肉を包丁でミンチ状に叩く
玉ネギ		１００ｇ	・・皮むきしてみじん切り
ニンニク		１０ｇ	・・皮と芽を取ってみじん切り
パン粉	大さじ２	２０ｇ	・・牛乳と混ぜ合わせておく
牛乳	大さじ２	２０ｇ
バター	小さじ１	５ｇ
塩コショウ・ナツメグ		適宜
揚げ油		３２ｇ	・・実測消費量
つけ合わせ
胡瓜		適宜
レタス		適宜
ころもの材料
小麦粉		８g	・・実測消費量
溶き卵		２０ｇ	・・同
パン粉		１５ｇ	・・同
作り方
１．バターを溶かしてニンニクを炒め、香りが立ったら玉ねぎを加えて炒める。
２．玉ねぎがあめ色になるまで炒め、器に移して冷ましておく。
３．牛ひき肉をボウルに入れ、塩胡椒・ナツメグを加えてまぜる。
４．（３）に牛乳に浸したパン粉を加えて全体をよく混ぜながらこねる。
５．（４）に（２）の炒め玉ねぎを加え、満遍なく混ぜてこねる
６．（５）を４等分にして小判型にまとめ、小麦粉・卵液・パン粉の順に衣ころも付けする。
７．１７０℃に熱した揚げ油で、きつね色になるまで揚げてスノコにとって油きりする。
８．器にもりつけ、胡瓜とレタスを添える。

1451 ビフカツ

この春は例年に比べて異常天候と思います。まず第一に雨が多い、第二に風の強い日が多い、

それに寒暖差が激しい、桜の開花が例年より１0日も遅れた・などがあります。このうち特に

目立つのが「雨の日が多く」その雨量が多いことです。

私は家の真ん前の田んぼを借り、秋口（10月）から初夏（5月）の間、野菜作りを楽しんで

います。雨天でない日は、毎日のように畑に入り、芽吹いた芽を間引く、追肥をする、作物

によっては支柱をする、生えてくる雑草を抜く・・などの作業が欠かせません。

畑は元々が田んぼで排水が悪く、水が引くのに日にちがかかる。なので今年のように断続的

に雨が降ると、畑の畝と畝の間の溝（谷という）がぬかるんで乾く間がありません。

そんな中、百人一首の「我が袖は潮干に見えぬ沖の石の　人こそ知らね乾く間もなし」の一

句を思い出し、次の替え歌を作りました。「我が畑は雨降り続きで陽が射さず　谷間が濡れ

て乾く間もなし」。谷間というのは、畝と畝の間の溝のことです。

この歌を採り上げた江戸小話があります。さる旦那が囲いの女に着物を作ってやった。着物

に百人一首の「下の句」を模様に入れた。お尻のところに「けふ九重ににほひぬるかな」、

その反対の前のあたりに「人こそ知らね乾く間もなし」と染め上げた。

江戸小話はエスプリが効いていて、今読んでも面白いですね。

レシピは「ビフカツ」と「牛ミンチカツ」で私が好きな料理です。食パンにビフカツを挟む

「カツサンド」は好物ですが、やはりカロリーが高い。牛ミンチカツの序文に書きましたが、

１こ250Kcalのうち、100Kcalがころもと揚げ油。割合にすると40％が外側、中身は60％で、

フライ物は概ねこんなものです。ビフカツも牛ミンチカツも、牛肉は脂が少ないのを使って

これが精いっぱいでした。フライ物を作るときの参考になさって下さい。

 

牛肉のフライ＝ビフカツは、豚肉のフライ＝トンカツより（作り方が）難しい。何故か
と言うとビフカツの場合、肉が硬く縮んでころもが剥がれてしまうことがある。上手に
作るには、肉の厚さと揚げる時間のバランスにあるという。案外に難しい料理です。
材　料
牛もも肉	２枚	１６０ｇ	・・厚さ６～８ミリ程度で赤身のもの（脂身のないもの）
ピーマン	１こ	４０g
パプリカ・赤	１/４こ	４０g
レタス	２枚	２０ｇ
フライの衣
小麦粉		６ｇ	・・実際の使用量
玉子		２８ｇ	・・同
パン粉		２０ｇ	・・同
オイル		２０ｇ	・・実際の使用量
作り方
１．牛もも肉に塩こしょうを全体に軽く振りつける。
２．トレーに、ころもの材料をそれぞれ入れ、小麦粉、溶き卵、パン粉の順にころもをつける。
３．揚げ油を180℃～190℃に熱し、２．のころもをつけた肉を入れる。
４．揚げる時間は肉の厚さ６ミリなら４０秒、８ミリなら６０秒程度。
・・揚げたビフカツを入れるお皿を予めレンジで温めておく・・
５．引き上げてスノコに乗せてしばらく置き、器に盛りつける。
・・ビフカツを切って盛り付けるときは、揚げ立てより少し時間をおいて切る・・

1448 細切り牛肉と野菜炒め

牛もも肉を細切りして、玉ねぎ・人参・ピーマンの細切りと一緒に炒めオイスターソースで
味つけしました。野菜の量を増やしたいときはもやしを加えたり、ニラなどもよいと思います。
もも肉は霜降りを使いましたが、摂取熱量・脂質を抑えたいときは赤身肉にするとよろしい。
材　料	・・２人分
牛もも肉		１４０ｇ	・・まな板に広げ、１センチ巾の短冊に切る
玉ねぎ	１／2個	１２０ｇ	・・３ミリ巾のくし型にスライス
人参	５センチ	６０ｇ	・・長さ４センチ×３ミリ大の細切り
ピーマン	２こ	６０ｇ	・・５ミリ巾の細切り
サラダオイル	大さじ１	１０ｇ
塩胡椒		少々
オイスターソース	大さじ１	１０ｃｃ
トマトケチャップ	大さじ１	１０ｃｃ
白ワイン		適宜
作り方
フライパンにサラダオイルを入れて火にかける。
オイルが熱したら、細切りした牛肉を入れ、塩胡椒を一振りして炒める。
牛肉の色が変わったら火を止めて、牛肉をトレーに引き上げる。
あとのフライパンを火にかけ、玉ねぎ・人参・ピーマンの順に炒める。
・・フライパンがバリバリしだしたら、白ワインを適宜振る・・
オイルが回ってしんなりしたら、トレーの牛肉を加えて野菜と混ぜて炒める。
全体が馴染んだら、オイスターソースを振りかけて混ぜる。
最後にトマトケチャップを振って混ぜ合わせ、味見して調える。
器に盛り付けできあがり。

1429 酢豚

こよみの話のつづき・・今回は週に一回の休日（週休）についてお伝えします。7日ごとに1日
休むのはBC3000年ころのシュメール（古代メソポタミア）が発祥、その習慣がユダヤの民に
伝わって旧約聖書における安息日なりました。これが休日（週休）の始まりです。

いま、世界各国の休日は、日曜日・金曜日・土曜日の三つに分れていて、日曜日はキリスト教、
金曜日はイスラム教、土曜日はユダヤ教がもとになっています。

キリスト教は、イエスが磔刑で亡くなった金曜日から二日後に生き返った復活の日を「主の日」
として、労働を休んで教会で祈りをささげる日としました。

イスラム教は金曜日を集団礼拝の日として休日にしています。金曜日を休日にした理由は（調べ
た限りで）三つあります。その１は、ムハンマドがメッカでの迫害から脱出した日が金曜日だっ
たからという説。その２は、ムハンマドが聖地メッカに入城した日であるという説。その３は、
ハディース（ムハンマドの言行を集めた書）によると金曜日が聖なる日で、神が「人を創った日」
である・・とする説です。

イスラム教はユダヤ教の聖書の世界を受けついでいて、コーランにはユダヤ教の聖書の話が色々
出て来ると言います。神が「金曜日に人を創った」というのも旧約聖書と共通しています。

歴史的には、ユダヤ教→キリスト教→イスラム教の順、神の名はユダヤ教とキリスト教はヤハ
ウエ（エホバ又はヤーべ）、イスラム教はアッラー（アラー ）ですが唯一神で共通と言います。
偶像崇拝厳禁なのでどんなお姿かは分かりません。旧約聖書では、神は６日目に自分の形に似
せてアダムとイブを創ったというので、人と同じ姿形と思われます。

ユダヤ教は、神が日曜日から金曜日まで、この世のあらゆるものを創って土曜日に休んだので
土曜日を安息日としました。ユダヤ教では日没が１日の始まりなので、金曜日の日没から土曜
日の日没までが安息日となります。この間は働いてはいけないのです。

余談ですが、パレスチナのハマスがイスラエルを攻撃した日は１０月７日土曜日でした。働け
ない日に襲撃を受けたので、スラエルでは多くの人が無くなったと聞きます。
余談の余談・・パレスチナとイスラエルのいざこざのもとは・・下のURLをご一読ください。
/1からわかる！イスラエルとパレスチナ（１）パレスチナ問題ってなに？｜NHK就活応援ニュースゼミ
1からわかる！イスラエルとパレスチナ（２）なぜ対立が続くの？｜NHK就活応援ニュースゼミ

本題のレシピは「酢豚」と「タラの酢豚風」です。タンパク質と野菜が豊富なヘルシーな惣菜
です。豚肉は安いカナダ産で十分おいしい。タラは骨があったら取り除いてください。

シンプルな酢豚です。材料は豚肉以外は玉ねぎ・人参・ピーマン・パプリカの４種ですが
ピーマン・パプリカは同種なので実質３種・・その分豚肉を多目にしました。材料の全部
を油通しするのでテマガかかりますが、酢豚を作るときは油通しがお勧めです。

豚肉の下こしらえ・・以下材料は２人分
豚角切り肉 １パック ２４０ｇ ・・醬油をもみこんで片栗粉をまぶしておく
濃口醤油 大さじ２ ２０ｃｃ
片栗粉 大さじ１ １０ｇ
揚げ油２リットルほどを熱し、下こしらえした豚肉を素揚げする・・揚げる時間は1分ほど。
・・この素揚げの工程を「油通し（あぶらとおし）」といいます・・

野菜の材料と下こしらえ
玉ねぎ ８０ｇ ・・３センチ角に切る
人参 ３センチ ６０ｇ ・・５ミリ×３センチ大に切る
パプリカ赤・黄 各１/４こ ６０ｇ ・・同
ピーマン １こ ４０ｇ ・・３センチ角に切る
玉ねぎ～ピーマンを油通しする・・人参は１分ほど、玉ネギ・ピーマン・パプリカは３０秒ほど。
甘酢たれの材料と下拵え
濃口醤油 大さじ２ ２０ｃｃ
砂糖 大さじ１ １０ｃｃ
酢 大さじ３ ３０ｃｃ
日本酒 大さじ３ ３０ｃｃ
片栗粉 小さじ１ ４ｇ
以上全部ををボウルに入れてよくまぜておく

酢豚を作る
素揚げした豚肉と野菜全部をフライパンに入れて火にかける。
全体に熱が回って熱くなったら、甘酢たれを回しかけながら炒める。
片栗粉の澱粉が煮固まってとろりとなったらできあがり。

1426 鶏胸肉の竜田揚げ

鶏胸肉の皮付きを、一口大に切って竜田揚げ風にしました。鶏胸肉はタンパク質に優れて
いて、その上値段が安いので、我が家ではよく食べる食材です。鶏胸肉には、疲れ難いと
される物質「イミダ・ペプチド」を含むと言う。鶏胸肉・・安価で栄養効果の高い食材です。

材　料 ・・２人分
鶏胸肉・皮付き １枚 ２５０ｇ ・・一口大に切り分けて日本酒大さじ１を振りかけておく
生姜 １０ｇ ・・すりおろして絞っておく
濃口醤油 大さじ１ １０ｃｃ
砂糖 小さじ１ ４ｇ
片栗粉 大さじ１ １０g
揚げ油 ２リットル
つけ合わせ
キャベツ ２枚 ８０ｇ ・・繊切り
青唐辛子 ４本 ４０ｇ ・・ヘタをとり中ほどに１センチの切れ目を入れる
ミニトマト ６こ ６０ｇ ・・洗ってヘタを取り除く

作り方
生姜のおろし汁と醤油・砂糖を混ぜて、つけ汁を作る。
ボールに鶏胸肉を入れ、つけ汁を加えてもみこしばらく置く。
揚げ油を１６０℃に熱し、青唐辛子を空揚げする。
鶏胸肉に片栗粉をまぶしつけ、１８０℃に熱した油で揚げる。
きつね色になったら菜箸で挟み、「チリチリ」と振動が伝わったら揚げあがり。
器に盛りつけ、つけ合せの刻みキャベツ、青唐辛子、ミニトマトを添える。

1424 鶏むね肉の照り焼き

前々回レシピで、august（8月）は、もとはsextiilisと言い「６月」を意味するとお伝えしました。次のseptenber（9月）のseptも「７月」の意味で、以下順に2か月のズレがあります。
いま、私たちが使っている暦はローマ歴をもとにした太陽暦です。ローマ歴は古代ギリシアの太陰暦をもとに、BC753年に作られた農耕歴で、農業が始まる春を1年のはじめと考えて、今の3月を1月としたようです。当時は1年が10か月304日で、農業をしない冬の間の61日は月日の割り振りがなかったと言います。
その後、BC713年の改暦で11月(Januarius)と12月（Febrarius）の2か月が加えられ、1年が12か月になりました。そして、BC153年に11月のJanuariusを1月、12月のFebruariusを2月にする順序変更が行われ、それまでの1月が3月に繰り下げられ、結果として２か月のズレが生じた・・と言う次第です。
BC153年の改暦で、11月を年初の1月にした理由は定かでありませんが、調べた限りでは２説あります。一説は「Januarius」という名は、ローマの軍神Janus(ヤヌス）から採ったもので、Janusは行動の初めを司る神でもあったので年初に相応しいと考えた・・という説。
もうひとつは冬至の日が理由で、一年で最も短い日から段々長くなり、また短かくなって一年が終わると考えた・と言う説です。
関連のURLを下に置きます。
1月1日はどうやって決まったの？ | 国立天文台(NAOJ)


レシピは「鶏むね肉の照り焼き」と「鶏むね肉の竜田揚げ」です。鶏むね肉は脂質が少なくてタンパク質が豊富、しかも値段が安い優良食材です。鶏むね肉は熱を加えるとパサつきますが、照り焼きも竜田揚げもジューシーさが残りおいしくできました。どうぞお試しください。

鶏胸肉（皮なし）に小麦粉をまぶして油で焼き付け、焼肉のたれを絡めました。直火で焼く
グリル焼きに比べジューシーな食感にできます。栄養成分的には、直火焼きより、小麦粉
と油の熱量（６１．５ｋCal）に、直火焼きで焼け落ちる脂の熱量を加えた分ほど多くなります。

材　料 ・・２人分
鶏胸肉・皮なし １パック ２２０ｇ ・・一口大に切り分けて日本酒大さじ１を振りかけておく
日本酒 大さじ１ １０ｃｃ
小麦粉 適宜
焼き肉のタレ ２０ｇ
サラダオイル 大さじ１ １０ｃｃ
つけ合わせ
キャベツ ２枚 １００ｇ ・・繊切り
ミニトマト ４こ ５０ｇ ・・洗ってへたを取る

作り方
日本酒の下味をつけた鶏胸肉に小麦粉をまぶす。
フライパンにサラダオイルを入れて火にかける。
オイルが熱したら鶏胸肉を入れて両面を焼きつける。
鶏胸肉の両面を焼きつけ、焼肉のタレを入れてからめる。
タレが無くなったら、鶏胸肉を器に移す。
つけ合わせの繊切りキャベツと身のトマトを添えて出来上がり。

1414 スペアリブの醤油煮

豚の骨付きばら肉＝スペアリブを醤油味で煮込んだあとの煮汁で、玉ねぎとピー
マンを煮てみました。それにしても思うのは、スペアリブの値段が高いこと・普通の
バラ肉より骨がある分割高感が否めません。今回もそう思いながら料理しました。

材　料 ・・２人分
スペアリブ １パック ３００ｇ ・・下記
玉ねぎ １/３こ １００ｇ ・・３センチ巾のくし形に切る
ピーマン １こ ３０ｇ ・・二つに切って種を除き２センチ巾の細切り
パプリカ・黄 １/４こ ３０ｇ ・・２センチ巾の細切り
生姜 １０ｇ
サラダオイル 大さじ１ １０ｇ

調味料
日本酒 大さじ２ ２０ｃｃ
醤油 大さじ２ ２０ｃｃ
砂糖 大さじ１ １０g
豚の茹で汁 １カップ １８０ｃｃ

作り方
スペアリブ
スペアリブは、生姜を入れた熱湯で３～４分茹でる。
・・ゆで汁は捨てずに、スペアリブの煮込み用に使う・・
鍋に調味料全部と、茹でたスペアリブを入れて火にかける。
火は強火で、煮立ったらフタをして中火で２０分ほど煮込む。
玉ねぎ、ピーマン、パプリカを炒めて鍋に入れて６～７分煮る。
・・煮汁が少なくなったら、豚の茹で汁を適宜加える・・
野菜に火が通ったらできあがり。

1413 鶏胸肉の酢豚風

梅雨が明けたとたんに熱波がおしよせてきました。なんでもこの夏は災害並みの暑さといいます。
暑い！と言う意味では去年も一昨年も暑い夏でしたが、今夏の暑さは格別に暑いように感じます。
そんな中、レシピは夏の暑さに負けない体力作りに、タンパク質と野菜をとり入れた炒め煮二題、
「鶏胸肉の酢豚風」と、「スペアリブの醤油煮」です。
暑いと冷たいそうめんなど、のど越しよい食事になりがちですが、暑い夏こそ肉・魚・卵などのタンパク質と、ビタミンが豊富な夏野菜を（毎日欠かさずに）食べることが、体力維持の要諦と思います。
鶏胸肉は、低脂肪・低カロリーでタンパク質が豊富。そして持久力の元となる「イミダペプチド」が豊富に含まれています。豚肉はビタミンB1が豊富で夏にしっかり食べたい食材。ビタミンB1は、疲労回復に欠かせない栄養素です。また、夏野菜は水分が多く、ビタミンＢ群やミネラルなどの栄養素を多く含んでいると言います。
食欲が減退する暑さですが、毎日の食事に肉・魚・卵などのタンパク源と、ビタミンとミネラルが豊富な夏野菜をたっぷり取り入れて、暑さに負けない体力づくりをしてください。

今年の夏は災害なみの暑さといいます。暑さに負けない体力を養うために鶏胸肉
の酢豚風を思いつきました。下味をつけた鶏胸肉と野菜を素揚げして、酢味が効い
た餡と絡めました。タンパク質と野菜がしっかり摂れる、夏におすすめの料理です。

鶏胸肉の下拵え ・・２人分
鶏胸肉・皮なし １枚 １６０ｇ ・・一口大に切って醤油・日本酒の下味をつけて片栗粉をまぶす
濃口醤油 大さじ２ ２０ｃｃ
日本酒 大さじ1 1０ｃｃ
片栗粉 大さじ２ ２０ｇ
片栗粉をまぶした鶏胸肉を熱した揚げ油で素揚げする。
ここではしっかり揚げなくてよい・・色が変わったら引き上げて油切りしておく。
野菜の材料
玉ねぎ １/４こ ６０ｇ ・・３センチ大に切る
人参 ３センチ ４０ｇ ・・５ミリ厚さに切って、レンジで１分加熱しておく
ピーマン １こ ３０ｇ ・・３センチ角に切る
パプリカ赤・黄 夫々１/４こ ６０ｇ ・・同
水煮の筍 １/２パック ５０ｇ ・・５ミリ厚さ×３センチ大切に切る
生シイタケ １こ ３０ｇ ・・３センチ大に切る
甘酢たれの材料・・下記の材料全部をボウルに入れてよく混ぜておく
濃口醤油 大さじ２ ２０ｃｃ
砂糖 大さじ２ １０ｃｃ
酢 大さじ４ ４０ｃｃ
水 大さじ２ ２０ｃｃ
片栗粉 小さじ１ ５ｇ

作り方
フライパンにサラダオイル大さじ２を入れて火にかける。
オイルが熱したら、玉ねぎ・人参・筍・生シイタケ・パプリカ・ピーマンの順に加えて炒める。
材料にオイルと熱が回って、野菜に火が通ったら素揚げした鶏胸肉を加える。
全体が馴染んだら下拵えした甘酢たれを回しかけ、とろみがついたらできあがり。

1412 茶わん蒸し

東京勤めの孫娘が休暇で帰ってきたので「何が食べたい？」と訊くと「茶わん蒸し！」という。
彼女は、具材が少ないのが好みなので、鶏肉と焼き穴子・椎茸三種にしました。茶わん蒸し
をおいしく作るには、卵液の作り方、蒸し器での蒸し方・・この二つがポインだろうと思います。

卵液の材料
玉子(MSサイズ） ４こ ２２０ｇ ・・割りほぐした正味量＝１８０ｇ
出汁 ３カップ ５４０ｃｃ ・・下記
淡口醤油 小さじ　１ ４ｃｃ
味塩 適宜
具材
鶏肉 １２０ｇ ・・４等分に切り、味塩を振って揉み込む
乾し椎茸 ２枚 ８０ｇ ・・水に浸けて戻し、軸を切り落として半分に切る
焼きアナゴ １尾 ８０ｇ ・・頭と尾を切り落とし、４等分に切る

１．出汁をつくる
鍋に水５カップに昆布１０cm(２５g)を入れて中火にかける。
沸き立つ寸前に昆布を引き上げ、削り鰹一握り（２５ｇ）を加えて煮る。
煮立ったら火を止め、しばらく置いて布巾かペーパーで漉して冷ます。
２．卵液をつくる
冷ました出汁に、割りほぐした玉子を混ぜ、ザルなどで漉す。
漉した卵液に淡口と味塩を加え、吸い加減の味に調える。
３．具材と卵液を器（蒸し茶碗）に入れる
器に鶏肉・椎茸・焼き穴子を入れ、卵液を（８分目ほど）加える。
・・蒸すと卵液は膨らむため、目一杯に入れない・・
４．蒸し器に入れて蒸す
蒸し器に茶碗を並べて強火にかけ、蒸気が上がったら中火にして１０分間加熱する。
蒸し器のフタをするとき・・箸を１本挟んですきまを開け、蒸気を逃がして高温になるのを防ぐ。
・・蒸し器の中の温度が上がり過ぎると、卵液にスができてしまう・・
・・フタが傾くので、蒸気の水滴が横に流れて下に落ちるのを防ぐ・・
（１０分経って）蒸しあがったら火を止め、茶碗蒸しに串を刺して濁った液が出なければＯＫ。

1384 大根と人参とスペアリブの煮込み

前作の油揚げと大根の煮物をアレンジして、油揚げをスペアリブに替えた一品です。違うのは
調味料でこちら濃い味付けで砂糖とみりんが入ります。そのため調味料成分のうち糖質が４倍
も多くなります。「砂糖」と「みりん」を少し加えるだけでこれだけの差が出る・・恰好の例です。

材　料
スペアリブ １パック ３００ｇ
大根 １/３本 ２００g ・・皮むきして３センチ巾の半月に切る
人参 １/２本 １２０ｇ ・・皮むきして１３センチ巾の筒切り

調味料
砂糖 大さじ　１ ３０ｇ
味醂 大さじ　１ ３０ｃｃ
醤油 大さじ　１ ３０ｃｃ
水 ５カップ

作り方
１．鍋にスペアリブと大根と水３カップを入れ、落し蓋をして強火にかける。
２．沸き立ったら中火にして３０分ほど煮る。
３．人参を加え、更に３０分・・中火で煮る。
４．スペアリブが柔らかくなったら砂糖・醤油・みりんを加えて２０分ほど煮る
５．煮汁が少なくなったらできあがり。

1378 肉じゃが

肉じゃがの材料は、牛肉とジャガイモの他に、人参・玉葱・コンニャクの五つが定番のようです。
ジャガイモは男爵がほっこりしておいしいと言いますが、煮崩れしやすいので、煮る時は火力と
煮る時間に注意が必要です。煮汁がなべ底に少なく残る程度に煮るのがポイントです。

材　料 ・・４人分
牛細切れ肉 ２００ｇ
ジャガイモ ２こ １２０ｇ ・・皮むきして一口大に切る
玉ねぎ １こ １８０ｇ ・・皮むきしてタテ６等分の串形に切る
人参 １/２本 ６０ｇ ・・皮むきして一口大に切る
しらたき １/２パック ５０ｇ ・・熱湯で茹でておく

調味料
すき焼のたれ 大さじ　５ ５０ｃｃ
醬油 大さじ　２ ２０ｃｃ
砂糖 大さじ　２ ２０ｇ
出汁 １カップ １８０ｃｃ

作り方
鍋に「すき焼きのたれ」と醤油・砂糖を入れて強火にかける。
煮汁が沸き立ったら牛肉を加えて煮る。
牛肉の色が変わったら、玉ネギ・人参・ジャガイモを加える。
全体に煮汁が回ったら、出汁１/２カップを加え、中火にして１０分煮る。
途中で４～５分経ったころ、茹でたしらたきを加える。
・・煮汁が少なくなったら残りの出汁を加える・・
味見をして調え、ジャガイモのが柔らかくなるまで煮る。
煮汁が多いときは、強火にして煮汁がなべ底に残る程度にして出来上がり。

1377 牛肉と根菜の旨煮

レシピは煮物を二つ、「牛肉と根菜の旨煮」と「肉じゃが」です。材料と調味料、作り方は似てい ますが、「牛肉と根菜・・」は煮汁が無くなるまで煮るのに対し「肉じゃが」は、煮汁を少し残すところが違います。もう一つの共通点は調味料の栄養成分でレシピの下に表示したように、大差がありません。
そこで今回は、調味料をテーマに採りあげました。調理するとき、作り手としてはその食材の栄養バランスを考えますが、調味料の栄養成分はカウントするものとしないものがあります。カウントするのは味噌汁やカレー・シチューなど煮汁も一緒に食べるもので、カウントしないのは煮物とか
炒め物などで、調味料の分量が一人当たりにすると微量のときです。
今回の煮物はすき焼きのたれと砂糖をけっこう使ったので計算しました。その結果はレシピの下に表示の通りで、一人当たりの摂取熱量は「牛肉と根菜・・」＝187kCal、内調味料＝43.5ｋCalで肉じゃが」は206kCal、調味料44.8kCalでした。調味料の成分が料理全体の22～23％もあってその要因は炭水化物の中の糖質にあります。
二つの煮物の糖質は夫々10g、熱量は1g＝4kCalなので10g×4kCal＝40Kcalになります。要するに調味料成分の殆どが糖質でした。同じ煮物でも「煮しめ」などは、調味料は出汁と醤油が主で糖質は微量なので熱量も微量です。
今回、日本酒を60㏄使っていますがアルコール分は煮飛ばすのでカウントせず、タンパク質と糖質 の13kCalを加えました。因みに、日本酒60㏄のアルコール分（13％）の熱量は60ｇ×0.13×7kCal（アルコール1g＝7KCal）＝55Kcalです。
調味料の栄養成分については、まだ色々ありますが次回以降にお伝えします。

根菜と牛肉を甘辛い味で煮汁が無くなるまで煮る・・筑前煮に似た煮物です。牛肉はもも肉
を使いましたが、細切れ肉で十分です。煮汁が無くなるまで煮るので日保ちが利き、多目に
作り置きして重宝する煮物です。根菜にこだわらず、里芋や椎茸など加えてみてください。

材　料 ・・４人分
牛肉・もも肉 ２００ｇ ・・大きいものは３センチ巾に切る
人参 ３センチ ６０ｇ ・・皮剝きして一口大の乱切り
大根 ４センチ １２０ｇ ・・皮を剝き７～８ミリ巾の「いちょう切り」にして熱湯で茹でておく
ごぼう １本 １００ｇ ・・たわしで水洗いし、１．５センチ大に「乱切り」して熱湯で茹でておく
しらたき １パック １００ｇ ・・熱湯で茹でておく

調味料
すき焼のたれ 大さじ　４ ４０ｃｃ
醬油 大さじ　２ ２０ｃｃ
砂糖 大さじ　２ ２０ｇ
日本酒 １/３カップ ６０ｃｃ
出汁または水 適宜

作り方
鍋に「すき焼きのたれ」と、醤油・砂糖・日本酒を入れて強火にかける。
煮汁が沸き立ったら、牛肉を捌きながら鍋に入れて煮る。
牛肉の色が変わったら具材全部を加え、落し蓋をして中火で７～８分煮る。
途中、煮汁が少なくなったら、出汁または水を適宜加える。
味見して調え、煮汁が無くなるまで煮飛ばして出来上がり。

1376 鶏（とり）なべ

一人用の土鍋に、鶏肉と好みの野菜をすき焼きのたれで煮る「小鍋立て」の煮物です。鍋物
にすると、ガスコンロを出したりのテマガ面倒で思いつきました。土鍋なのでコンロからおろし
食卓に運べば熱々が食べられます。「小鍋立て」の真似事ですが中々によろしいものです。

材　料 ・・２人分
鶏モモ肉・皮つき １パック ２５０g ・・１センチ×３センチ大のぶつ切り
白ネギ １/２本 ８０g ・・１センチ×５センチの斜め切り
玉ねぎ １/２こ １２０ｇ ・・１センチ巾の半月切り
しめじ １/２パック ６０ｇ ・・根元を十文字の四つ割り
春菊 １/２パック ８０ｇ ・・根元を切り落とす
しらたき １/２パック ５０ｇ ・・茹でてザルにあげる

調味料
すき焼きのたれ 大さじ　３ ３０ｃｃ
砂糖 大さじ　１ １０g
濃口醤油 大さじ　１ １０ｃｃ
日本酒 １/３カップ ６０ｃｃ

作り方
小鍋にすき焼きのたれと、砂糖・醤油・日本酒を加えて火にかける。
・・調味料の量は目安なので、好みの味に加減してください・・
煮汁が沸き立ったら鶏肉を加えて強火で煮る。
鶏肉の色が変わったら、春菊以外の具材を加え、中火にして４～５分煮る。
味見して調え、春菊を加え一煮立ちさせて出来上がり。