ほたて貝柱のつけ焼き

航空機に搭乗して指定座席にすわり、まわりを見わたすと空席がいくつか
あるので、ことわりなしで移動すると、乗務員から注意を受けた経験はあり
ませんか。これが列車なら、途中の停車駅で乗車する人の座席かもしれず、
注意されるのもうなずけますが、航空機は途中で搭乗する人がなく、どこに
すわってもよさそうなもの・・と思います。

実は、機内で座席を移ることは、航空機の重心にかかわることと言います。
航空機は安全な運航ができるよう、前後左右の重さのバランスをとり、機体
の重心を一定の位置におく必要があります。搭乗客とその携行荷物、貨物、
燃料など、大型航空機では、最大３５０トンに及ぶといいます。

出発１５分前、チェックインが締め切られると、コンピューターによって、その
便の重量が計算されます。そして、重心位置が規定の場所に収まるように、
貨物を積む場所を移動します。重心が調整できないときは「バラスト」という
鉛の重りをつかって調整します。座席の移動は、重心位置を考えて、移動
しても良い範囲と人数が決めてあるといいます（ＪＡＬコックピット日記より）。

レシピはおせち料理の一品「ほたて貝柱のつけ焼き」です。空焼きして貝柱
の水分を抜いてから、つけ焼きするので、お重につめても水気がでません。
できあがりの体裁を言わないなら、フライパンに酒と、みりん、醤油を落とし、
からめて焼くと、あっけないほど簡単に焼けます。これは、お弁当のおかず
むきで、大抵の人がよろこぶ焼きものです。、おせちの参考になさって下さい。
　　
おせち料理の一品として、ほたて貝柱のつけ焼きをつくりました。材料の冷凍ものの貝柱は、４Ｓの小ぶりなものです。
この大きさなら、子どもでも一口で食べられる大きさに焼きあがります。これは、番外「お弁当のおかず」を作ったとき
日持ちがよいようにと、貝柱の水気を炒り出してから焼きました。水気が出る分小さくなりますが味は濃厚になります。

材　料 冷凍ほたて貝柱 ２５こ ５００ｇ
日本酒 大さじ　２ ２０ｃｃ
みりん 大さじ　２ ２０ｃｃ
濃口醤油 大さじ　２ ２０ｃｃ

作り方 冷凍の貝柱を解凍する。
フライパンを熱し、貝柱を炒りつける。
・・オイルはひきません・・空炒りです。
・・火力は中火でゆっくり焼きます・・

焦げ目がついて、裏返して焼くと、貝柱から
水がでてくるが、かまわずに焼きます。
・・出てきた水が大変おいしい、あとで使います。
・・この間、火力はずっと中火です。

両面が、程よく焦げたら弱火にして、更に焼くと
貝柱から白くにごったつゆがでるがそのまま焼く。

つゆが出なくなったら貝柱を器に移し、つけ焼きする。
日本酒、みりん、醤油を等割にしてからめ、グリルで焼く。
グリルで焼くのが面倒なら、フライパンに調味料を落として
あじをからめると、手軽にできます。
あっさり味が好みなら、空炒りのままでもおいしいです。

フライパンに、ほたてから出た水分が焦げついていて、
これがおいしいソースになる・・・すててはいけません。
フライパンに、日本酒を加え弱火で焦げ汁を溶かします。

これで、やさいやお豆腐なんかを煮るとおいしい。
チンゲン菜など青菜を煮ると最高においしいです。
つけやきの調味料の代わりにしてもおいしく焼けます。

昆布のつけだし

今年ものこすところ、あと1週間になりました。年の瀬といっても、むかしの
ような忙しさはなくなりました。それでも形とおりのことはしないと、お正月
が迎えられないような気がします。

レシピは「昆布のつけだし」です。年末から新年にかけて、おせち料理や
年越しのそば、三が日のお雑煮などに、出汁を大量に必要とします。料理
をつくる都度、だしをとっていたら、時間がかかるし料理の段どりとしても
不手際になります。そのため、年末には大量のだしを用意しておきます。

出汁はまず昆布だしをとり、それに削りかつお・またはいりこを使いますが、
ベースになる昆布だしをとっておくと、料理を作るのにはずみがつきます。
昆布は、北海道産のものをつかいますが、種類がおおく素人には見分けが
つきません。昆布の専門店で教えてもらい、懐具合と相談して買います。

1ヶ月まえ、近くのショッピングセンターの昆布屋さんにみみだし昆布が出て
いました、巾１～２センチ、長さが３０センチの切り落としが１８０ｇ入っていて
１０５０円でした。ものはためし・・と買い求め、つけだしにするとおいしい出汁
がとれました。写真の羅臼昆布は１００ｇあたり１３８０円、これもよい出汁が
とれましたが、家庭用なら半値で買えるみみだしで充分です。

出汁とりあとの昆布は、旨煮にしたり煮しめに使います。昆布は、カリウム、
カルシウム、鉄、カロテン、食物繊維を多く含みます。出汁とりしたあと捨てる
のはもったいない、汁物や煮物のほか、味噌漬けにしてもおいしいおかずに
なります。出汁とりまえのを、ペチペチ折って食べながら、このレシピをかいて
います。口に入れるとはんなり溶けて、なんともおいしいおやつになります。

昆布を水につけて、熱を加えずにだしをとるのを「つけだし」または「水だし」と言います。水に昆布をつけて３時間以上
おくと、昆布のだしが自然にでてよいだしがとれます。これから年末・年始にかけておせち料理やおぞう煮を作るのに、
だしが必要ですが、つけだしを作っておくと重宝します。今回使った中で良いだしがとれたのは、みみだし昆布でした。

材　料 昆布 ２０ｇ
水 １．５リットル

作り方 昆布と水の割り合い
水1リットルに対し、昆布は２０ｃｍのが２枚、
重さにして２０～４０ｇ。
つける時間
つける時間は冬なら常温で３時間、夏なら冷蔵庫に
一晩いれる。

一番だし つけだしの昆布出汁をなべにとり火にかけ、煮立ったら
削りかつおひとつかみ加えて、グラグラッとしたら火をとめ
ペーパーでこしとる・・・これが一番だしで吸い物につかう。

二番だし 一番だしをとった後の、昆布とかつおをいっしょにして、
水をくわえ、７割くらいになるまでゆっくりと煮詰めて、
出汁をとる・・これが二番だしで、煮物につかいます。

昆布の種類 だしをとる昆布は、羅臼産が優れますが、それもピン・キリで
一概にはいえません。値段の高い昆布なら、おいしいだしが
とれるでしょうが、写真の羅臼昆布一枚が１０００円前後です。
料理店ならともかく、一般家庭でこんなのをバカスカ使うのは
現実的でありません。

みみだし昆布・・切りおとし昆布が安くておいしい
昆布の老舗にいくと、大抵みみだし昆布をおいています。
値段は１パック１０００円前後と格安で、うまいだしがとれます。
著名な昆布やさんは、塩昆布をつくるとき、昆布のまん中の
分厚いところだけをきりとり、端っこはつかいません。
切り出し昆布でも、味は最良です。見かけたら買ってだしを
とってためしてください。

炒りどり

炒りどりは、正確には炒り鶏とかきます。読んで字のごとし・・で鶏肉が
メインの炒め煮です。本名は「がめ煮」、通称「筑前煮」と言います。

筑前・博多の方言で「寄せ集める」ことを「がめくり込む」と言い、これが
名まえの由来といわれます。また別の一説には、文禄の役（1592年）の
ときに、朝鮮に出兵した兵士が「どぶがめ」と呼んだスッポンとあり合せ
の材料を煮込んだのが始まりとも言います（出典Wiki
pediaがめ煮より）。

「筑前煮」の名が示すように、もともとは福岡県の郷土料理だったようで、
それが全国に広がり、家庭料理になりました。はじめに具材を油で炒め
るのが特徴です。また、汁気を煮飛ばすので、日持ちがよくおせち料理
の一品にくわえられます。

我が家のおせち料理は、昨年は出来合いを求めましたが、売れ行きは
いまひとつでした。今年は手作りのおせちに戻すことにしましが、おせち
そのものが好評でありません。さあ、何をつくろうか思案しています。

おせちは儀式的・・と割り切って、数の子、ぶどう豆、田作りを形とおりに
つくり、あと炒り鶏、エビの旨煮、紅白蕪の甘酢、貝柱の付け焼きなどを
考えています。料理というものはむずかしいですね。これぞ・・と思っても
喜んでたべてもらえなくては、つくった甲斐がありません。おせち料理を
何にしようか思案中の方に、ご参考になったら・・と思います。
　　

炒り鳥＝筑前煮とも言います。おせち料理にの定番料理です。ごぼう・こんにゃく・にんじん・・など一品ずつ
煮含めてつくる「お煮しめ」は、手間がかかるし、なべがたくさん要ります。お煮しめを作るとき、鍋焼きうどんの
アルミ鍋を動員しました。それに比べ、炒りどりなら、ひとつのなべでたりるし、短時間にできるのが魅力でした。

材　料 とりもも肉 １/２枚 ２００ｇ 　皮を 剥き、一口大に切る
れんこん ２０センチ ２００ｇ 　皮むきして、３センチ大の乱切り
ごぼう １本 １００ｇ 　皮つきのまま一口大に切る
にんじん １本 １２０ｇ 　皮つきのまま、３センチ大に乱切り
こんにゃく １／３丁 １２０ｇ 　塩もみしてスプーンで一口大に切る
乾しいたけ ８枚 ３０ｇ 　水にもどして、３センチ大に切る
水煮たけのこ １パック １５０ｇ 　小口から３センチ台の乱切り
インゲン豆 １パック ８０ｇ

調味料 ゴマ油 大さじ　２ ２０ｇ
椎茸の戻し汁 ２/３カップ １２０ｃｃ
日本酒 １/３カップ ６０ｃｃ
みりん 大さじ　３ ３０ｃｃ
濃口醤油 大さじ　３ ３０ｃｃ
鰹まる 大さじ　２ ２０ｃｃ
さとう 大さじ　２ ２０ｇ


作り方 鍋を火にかけ、オイルを落とし、とり肉を炒める。
オイルがまわったら、れんこん・にんじん・ごぼうを
加えて、しっかりといためる。

こんにゃくと、もどした乾し椎茸、たけのこを加える。
ここまでは強火、食材をしっかり炒めて熱を加える。
強火でも焦げついたりはしないから、大胆に炒める。

全体にオイルと熱がまわってきたら、日本酒、みりん、
乾ししいたけのもどし汁を加えて、中火におとす。

さとうと鰹まるを加えてしばらく煮込む・・５～６分。
濃口醤油をいれ、味見してから、おとしぶたをして煮る。
ここからは弱火、味をじっくり含ませる。
最後に、バアーッと強火にして煮汁を飛ばし、できあがり。

シーチキンと青菜のまぜごはん

レシピは、シーチキンと青菜のまぜごはんです。青菜は古くから生活に
密着したやさいで、青菜に塩、青菜は男に見せな、などのことわざがあり、
落語にも「青菜」というハナシがあります。「鞍馬から牛若丸が出でまして
名を九郎判官」というせりふが、落語「青菜」にでてくるのですが・・。

植木屋が出入りのお屋敷で仕事を終えたあと、お酒をご馳走になります。
お屋敷の主人が、お酒のアテに「青菜のひたし」をだすよう奥方に言いつ
けますが、青菜はお昼に食べてしまい残っていません。困った奥方、植木
屋のまえであからさまに「青菜は残ってありません」とは言いにくいので、
前記の「鞍馬から・・」と言って、暗に「青菜がない」とを伝えます。

「名を九郎判官」は「菜を食ろうて」の隠し言葉、「菜は残っていない」という
のですが、これを聞いて感心した植木屋が、自分の家でおかみさんと友人
を巻き込んで真似をしようとするこっけいなお話につながります。

小松菜、ほうれんそうは冬の青菜の代表格、これから霜をかぶって甘味が
増しておいしくなります。小松菜はカルシウムが、ほうれんそうは鉄が豊富
でビタミン類も多い優良やさいで値段もてごろ・・と言うことなしの食材です。
菜飯やひたし以外にも応用範囲が広いので、毎日の食事にご活用下さい。　
　　

手早くかんたんにできて、おいしいまぜごはんです。缶詰はあるがめぼしい食材がない・・しかも急ぐ！というとき
おためし下さい。シーチキン＝ツナ缶と青菜の漬物・・野沢菜でも白菜漬でもあればそれでＯＫ。それもなければ、
ありあわせのものを使います。シーチキンの缶詰は急場に役立つ食材、在庫におくと、イザというとき重宝します。　

材　料 ツナ缶 １缶 ８０ｇ
だいこん葉 ３枚 １２０ｇ
紅しょうが 少々
黒ゴマ 少々
ごはん ２膳分 ３６０ｇ
あじ塩 少々

作り方 ツナ缶をあけてザルにあけ、汁気をしぼる。
だいこん葉は、強めのしおで茹でて細かくきざむ。

あたたかいごはんをボウルにとり、シーチキンを加える。
ざっくりとまぜ、つぎにだいこん葉をくわえて、まぜる。
・・すしめしを作るときのように、ご飯を切るようにまぜる・・
・・クチャクチャと、練るようにしないことです・・
・・シーチキンや、青葉が均等にまざらなくてもよい・・

みじん切りの紅しょうが大さじ１と、黒ゴマ小さじ１を加えて
まぜ、お茶碗に盛ります。

アクセントに、紅生姜をまぜましたが、うめぼしをこまかく
刻んだのをまぜこんだのもおいしい・・し、グッと趣を変えて
レーズンをまぜると、違った味わいがあります。

料理というものは、どうしても型にはまりがちですが、
気の赴くままにつくってみるのもたのしいものです。

まぜごはんは、急ぎのときごはんとおかずを一緒に
たべる・・という必要から生じたのでしょう。
その具材、取り合わせは無限にあるとおもいます。

むかしの母親は、子どもがおなかをすかせたとき、
白いごはんにおかかを混ぜて、おむすびにしたり、
いろんなまぜごはんをたべさせました。
そんなことを思い出しながら、このレシピを書きました。



　

さんまのハーブオイル漬け

先日、伊丹市の国際平和交流協会が主催する講演会に出席しました。講師は
近所の宣教師テレサ夫人、演題は「外国市民から見た被災地の人々」です。
彼女の夫君チャーリー氏は、震災のあと救援に駆けつけます。そして被災地の
惨状を教団に報告し、救援資金の交付をうけ、救援活動隊を立ち上げました。

講演は、数回にわたる救援活動を通して見た、被災した人々の悲しみや苦しみ、
ささやかな喜びなどが語られました。その中のひとつをご紹介します。

炊き出しにバーベキューをしたとき、隊員がつぎのような訴えを聞いてきました。
食事は、いつも行列して配給をもらうが「バーベキューなら、みんなで”普通”に、
焼きながら食べたい」というのです。その通りにしたら、「普通」の食事ができた
・・と、とても喜んでくれた・・人々は「普通」と言うことを求めていると語りました。

終いに「いま必要なのは心のケア」と述べ、震災から８か月経った今も、心の
中ではあの日のままに時計が止まっていて、そのときのようすを昨日のことの
ように語ったといいます。人々は色んなことを話したい、それをきいてあげる人
がほしい・・次回は来春に行くが、きいてあげる人と一緒に行きたいと語りかけ
ました。

講演の中では触れませんでしたが、救援隊のなかには、アメリカからきて現地
に直行し、帰米した人も何人かいた・と聞いています。私たちが手を拱いている
のに、外国市民が救援に向かっているのを、面映く思い出しながら、「さんまの
ハーブオイル漬け」を書きました。「さんまの酢じめ」の続編です。

「酢じめのさんま」を、サーディン・イン・オイルの残りのオイルに漬けてみました
できあがりが、期待した以上においしかったので、新たにハーブオイルを作り、酢じめのサンマを漬けます。
ハーブオイルは１日以上常温におき、オイルとハーブをなじませ、№３３２の「さんまの酢じめ」を漬けました。

材　料 酢じめのサンマ ２尾 ２００ｇ

オイル オリーブオイル １カップ １８０ｃｃ ・・できれば・・バージンオイル
香味野菜 たまねぎ １/２こ １００ｇ ・・２～３ミリのくし型にスライス
にんにく 1かけ １５ｇ ・・１～２ミリにスライス
にんじん ２センチ ２０ｇ ・・３～４ミリにスライス
ハーブ 赤とうがらし １本 ・・タネをのぞき２ミリの輪切り
ローリエ ２枚
クローブ ５こ
パセリ ２本 ２０ｇ ・・１０センチ長さに切る
レモンorすだち １こ ・・３ミリに切りタネをのぞく

作り方 酢じめのサンマは、長いままでもヨコ二つか三つにするか、
・・好みに切る。

オリーブオイルに香味野菜とハーブを漬ける
漬け容器・・ふたつきのタッパーなど・・に、たまねぎ、にんにく、
にんじん、赤とうがらし、ローリエ、クローブをいれ、その上から
オリーブオイルをそそぎ、フタをして１日・・常温におく。
・・１日おくと、香味野菜とハーブの香りがオイルにしみこむ・・

酢じめのサンマをオイルに沈め、サンマの上にローリエと、
レモン、パセリをのせて冷蔵庫に入れる。
酢じめしてあるので、１日目からでも食べられるが、２～３日
たってからのほうがおいしい。

適当にスライスして、お皿に盛りつける。
たべるときは、そのままでもおいしいが、好みで
タバスコを１～２滴おとすか、生醤油をかけてもよい。

一度にたくさん食べられるものではなく、１人２～３切れほど
ですが、食卓に変化があって、おつな一品になります。

　　

かき玉うどん

師走に入ったとたん気温がさがり、前日の暖かさになれた体がショックを
うけました。師走といえば何かと気ぜわしいもので、お昼ごはんをつくる
のにも手抜きをしがち、つい出来あいのものにしてしまいます。そんな時、
助六すしを買ってきて、かき玉汁をつくってうどんをいれ、おつゆの代りに
すると豪華になるし、温まります。

助六すしは、いなり寿司とまき寿司の詰め合わせ、値段が安くておいしい
うえ、栄養的にみても、お揚げや海苔があり、やさいも適当に入っている、
酢をつかうので保存性もよい・・庶民の味方的なファストフ-ドです。

「助六」とは、歌舞伎にでてくる主人公の名まえです。彼の愛人が吉原の
おいらんで名まえを「揚巻（あげまき）」と言いました。揚巻の「揚げ」から
油揚げのいなり寿司に、「巻き」を海苔で巻いてつくる巻き寿司になぞらえ
この二つを詰め合わせたのを「助六寿司」と呼ぶようになりました。

レシピは、かき玉汁がベースのうどんです。かき玉汁はトロミをつけるので、
冷めにくく、すり生姜を入れることで二重に温まります。お昼は「助六」で
済まそうというとき、かき玉うどんをおつゆ代わりにして、青菜のひたしを
加えたら、充実した食事になります。寒い日はとくに手抜きなどしないで、
しっかりした食事を摂るようにしてほしいとおもいます。
　　
豆腐を奴に切って加えたかき玉のおつゆに、生姜汁を絞りいれてトロミをつけた、寒い日にぴったりのうどんです。
うどんだけではもの足りない・・というときは、いなりずしか助六寿司のパックを買って、うどんはおつゆの代わりに
するのもよい。これでは野菜不足と思ったら、ほうれんそうを茹で、炒りゴマか削りかつおを添えたらいかがでしょう。

材　料 冷凍うどん ２パック
絹ごしとうふ １/４丁
たまご ２こ
昆布出汁 ５００ｃｃ
鰹まる 大さじ　１
日本酒 大さじ　１
淡口 大さじ　１
しょうが汁 大さじ　１
片栗粉 小さじ　１
青ねぎ １本

作り方 冷凍うどんは、常温に出して解凍しておきます。
時間がなければ、レンジにかけるか、熱湯で茹でる。
・・レンジ・熱湯で茹でる・・はうどんつゆができてからにする・・

豆腐入りのかき玉のつゆをつくる
昆布出汁をなべにいれ、強火にかけて鰹まると日本酒を入れる。
沸騰したら、中火にして淡口を加え味見する。
・・仕上げに、湯とおししたうどんと合せるので、濃い目の味にする・・
うどんつゆの味つけは、みりんかさとうを隠し味ていどにくわえるが、
かき玉汁がベースなので、淡口だけにします。あまい目が好みなら
さとうかみりんを、ほんの少し加えます。

味が決まったら、卵をときほぐして流しいれ、奴に切った豆腐を加える。
豆腐が温まったら、水溶きのかたくりを加え、全体を柔らかくかきまぜる。
・・ここで生姜のしぼり汁を落としてもよいし、最後におとしてもよい・・

途中で、常温に戻したうどんを、熱湯に入れて１～２分、ザルに揚げて
水気を切って、温めたどんぶりにいれ、かき玉のつゆをたっぷり張る。
もりつけたら、刻みネギをのせ、生姜のしぼり汁を落としてできあがり。

このうどんは、できあがりを待って、出されたらすぐに箸をつけます。

☆卵をほぐすときは、箸を
真直ぐに立て同じ方向に
手早く切るように動かし、
次に９０°方向を変えて
同じように手早くまぜる。

うなぎのかぶら蒸し

１１月のはじめ、京都五条・西大谷にお参りしたあと、四条・烏丸にまわり
仏像展を見てきました。現役時代の親友 I 君が、年金生活に入り仏像を
彫りはじめ、今年で６年になります。今年の作品は仁王の「吽」形でした。
年をかさねるごとに、腕が上達したのをみて、たのもしくおもいました。

次に小路に入り、タイムスの駐車場に車をとめ、錦市場にいきます。京都
の都心は、一歩入ると道が狭く運転に手こずりますが、駐車場が多くでき、
便利になりました。ここで昼食にします。入ったのは間口半間ほどのお店、
入り口に「かぶら蒸し定食・１８００円」とあり、かぶら蒸しにつられました。

献立は、むかごと栗のご飯、冷やし煮しめ、白和え、かぶら蒸し、香の物、
これで１８００円！と感慨にふけりますが、食べて値打ちがわかりました。
食べたもの全てが並外れておいしいできばえで、京の奥深さを感じました。
カウンターにあった名詞を見ると「いけまさ亭」とあり、野菜専門店でした。
京都を訪ねたとき、はいってみてください。食べて後悔しないお店です。

レシピは、そのとき食べた「かぶら蒸し」で、具はうなぎの蒲焼きにします。
かぶら蒸しは蒸しもので、上に「くずあん」をかけるので作るのが面倒！と
敬遠されがちですが、実際に作ってみると思ったよりたやすい・・わたしは、
かぶら蒸しより、茶碗蒸しのほうが面倒な気がします。これから本格的な
寒さを迎えますが、寒い日のご馳走に作ってほしい一品です。
　　

かぶを使った冬の料理は、レシピの「かぶら蒸し」のほかに、鯛のあらと煮る「鯛かぶら」があります。
聖護院かぶを漬けた「千枚漬け」、塩ぶりを挟んで糀で漬ける「かぶら寿司」もおいしいですね。吉兆
の湯木貞一さんは、著書の中で「かぶら蒸し」は冬料理の大黒柱、具は「うなぎ」一番とかいています。

材　料 かぶ ４こ ２００ｇ　　 皮つきのまま、すりおろす
きくらげ 水でもどしたもの・・・１５ｇ 細くせん切りにする
卵白 ２こ分
しお 少々
具の材料 うなぎ蒲焼き ２切れ １４０ｇ
えび ２尾 ５０ｇ
ぎんなん １０こ
百合根 ４枚
くずあん 昆布だし １カップ さとう 少々
鰹まる 小さじ　１ 片栗粉 大さじ　１
日本酒 小さじ　１ 水 大さじ　２
醤油 大さじ　１
薬　味 おろしワサビ 少々

作り方 おろしかぶらの作り方
すりおろしたかぶらを網ざるに入れて、軽くしぼる。
しぼったかぶらをボールにいれ、卵白をくわえて
よくまぜる・・このとき、しお少々ときくらげを加える。
しおは、かぶらに下味をつけるため・・なくてもよい。
具材の作り方
うなぎは一切れ８センチくらいを、二つに切る。
えびは塩茹でして皮をむき、大きいものは二つに切る。
ぎんなんは、殻から出して茹で、指でひねっておく。
百合根は、よごれを削り、熱湯で塩茹でする。
具材とかぶらを蒸す
器に具材をいれ、蒸し器で蒸したあと、おろしかぶらを
蒸した具材の上にかぶせて、中火で７～８分ほど蒸す。

くずあんの作り方
昆布出汁に、鰹まると日本酒を加え、一煮立ちさせて、
さとう少々と醤油を入れて味をととのえる。
味は、吸い加減より少し濃い目。水溶きした片栗粉を加えて
強火で沸き立たせ、蒸しあがったかぶらにたっぷりとかける。
くずあんの上におろしワサビをのせ、熱々をたべる。