鶏レバーの生姜煮

鶏の肝＝レバーを一口大に切り、薄切りした生姜と一緒に、甘辛い調味料でサッと煮るだけの
シンプルな煮つけです。鶏肝は、熱湯で湯通しした後、調味料を加えて煮る・・新鮮な鶏肝なら
佃煮のように煮ずに、強火でサアッートと煮てすぐに火を止める・ジューシイでおいしい煮物です。

材　料
鶏肝 １パック ２５０ｇ ・・大きいのは二つ切り、小さいのはそのまま
生姜 １かけ ２０ｇ ・・皮つきのまま１ミリの薄切り

調味料
創味つゆ 大さじ　３ ３０ｃｃ
日本酒 大さじ　３ ３０ｃｃ
みりん 大さじ　３ ３０ｃｃ

作り方
鶏肝を熱湯で湯通しする
一口大に切り分けた鶏肝を、熱湯にくぐらせて
ザルに揚げて、水気を切る。
鍋に、調味料全部と、スライスした生姜をいれ、
湯通しした鶏肝を加えて、火にかける。
火力は中火・・沸き立ってきたら、鶏肝と生姜を
コロコロ混ぜながら煮込んで火を止める。
長く煮ると、鶏肝がやせて硬くなり、食べると
パサついておいしくなくなる・・ジューシーさを
残して煮てそのまま置き、味を含ませる。

鶏レバーと白ネギの炒め

前々回からマッカーサーという人の名前を書きました。氏は昭和20年の終戦後の日本を統治した
アメリカの軍人です。年配の方ならこの名前を覚えていると思います。日本が戦争に負け連合国
軍統治下に入り、この国の政治は連合国軍総司令長官マッカーサー元帥の指揮下に入りました。

日本人の全てがこの人一人の意向で決まる・・その典型例が「二・一ゼネスト」の解除命令でした。
ときは昭和22年2月１日、全日本の労働者が待遇改善を求め労働拒否・・全日本の交通機関を
始め、学校の先生もストに入る予定でした。それが、マッカーサー指令で直前に中止されました。

軍政下における日本のトップはマッカーサー元帥・・日本においてすべての面でalmightyでした。
そのころの思い出です。戦後間もないころで娯楽らしいものがない中、町の青年ら有志が中心
になって「演芸会」を開催します。会場は平生座という芝居小屋でした。

演芸会のだしものは、流行歌と日本舞踊と（今で言う親父バンドの）軽音楽の３本立てでした。
町内の芸達者な人が自慢の持ちネタを舞台で披露する、観客は町内顔見知りの人たち、演じる
方も観る方も、双方が楽しむ・・と言う微笑ましいものでした。ここにマッカーサーが登場します。

演芸会の観客の一人に「マッカーサーの婆さん」がいました。この婆さん、踊りや歌のできが良い
とき、大声で「マッカーサー！」と掛け声をかけるのでその名がつきました。何故マッカーサーか・・
というと、当時は天皇より上の最高権力者がマッカーサー・・従ってbestの演技には最高を意味
する「マッカーサー」の掛け声で演者に報いました。

ある日の演芸会で、町内の男性が股旅者の踊りを披露した時のことです。演者が大見得を切り
右足を踏ん張ったら、勢い余って裾が割れ下帯・・六尺ふんどしがが丸見えになり、ヨコから玉々
チャンがはみ出すという椿事が起こりました。この時の婆さんの掛け声は「マッカーサー」でなく
「〇ンタマが見えますぞ！」の一声でした。会場は大爆笑・・今思い出しても頬が緩みます。

マッカーサー元帥は、朝鮮戦争で北朝鮮の背後の中共軍とソ連軍を叩くべし・・と時のトルーマン
大統領と渡り合い、結果罷免され米本国に召還されます。歴史に「・・れば」や「・・たら」があれば
以後の展開が様変わりになったでしょう。このとき元帥の意見通りにしていたら、今の北朝鮮と
中華人民共和国の存在はないかも知れません。

お送りするのは鶏レバーの料理二題です。前述の歴史の「・・れば」にかけた洒落ではありません
が、鶏肝は、煮ても焼いても炒めてもおいしい。栄養的にはビタミンAや鉄分・蛋白質を多く含み、
摂取熱量が低く値段が安い優れ物の食材です。日々の献立に多用して欲しいと思います。


鶏肝と白ねぎの炒め物です。鶏肝は新鮮なものを・・できたら朝引きのものが良い・・賞味期限近い
のものはNGです。白ねぎは下仁田ネギが最高においしい。二つの食材を、塩・胡椒と日本酒だけで
味付けしてゴマ油で強火でバアーッと炒めるだけ、色が変わったら火を止め、余熱で火を通します。

材　料
鶏レバー 1パック ２００ｇ ・・大きなものは二つに切る
白ネギ １本 １００ｇ ・・1センチ巾の斜め切り

調味料
日本酒 適宜
塩コショウ 適宜
ごま油 適宜

作り方
鶏肝＝鶏レバーが嫌いでなければ・・ビーフステーキの
「レア」に近い炒め方で作る炒めもの・・それだけに具材の
鶏レバーは、新鮮なものを用意します。

鶏に限らず、牛レバーでも同じですが、火を通し過ぎると
具材が硬くなり、パサついておいしくない。
レアに近い焼き方だと、ジューシーでおいしい。白ねぎも
然りで、火を通し過ぎると美味しくない・・そのあたりの頃
加減が難しいのですが、思い切って生っぽいのを、食べて
欲しい炒め物です。

芹ごはん

今日の午後、久しぶりに風が凪ぎ、気温も上がったので自転車で走りました。人間のからだは
正直なもので、4日前走ったときとは違い、体が軽く快適に走行できました。4日前はいつもなら
走行5キロほどで汗ばんできて体が温まるのに、背中に寒さを覚え、ペダルを踏む足が重くなり
ました。前日来の偏頭痛も出始めたので、早々に引き揚げます。

この日の午後は大事をとって生姜湯やワインなどを飲んで布団にもぐり、体を温めます。風邪
は引き始めの対応が決め手です。このとき体を温めると大抵は回復します。風邪引きに弱い
わたしは、冬の間布団の下にhotcarpetを敷きこんで、寒い夜や体調不芳の時は背中から体を
温めます。これまで何度もこれで急場を凌ぎました。

風邪の引き始めを覚え「ヤバイ！」と思ったら、直ちに罹り付けの鍼灸治療院に駆けつけます。
治療院には、腰痛・肩こりで通院し始めて20年になります。あるとき「風邪気味で！」と訴えたら、
風邪に効くお灸をしてみましょう・・とDｒ.が言います。それなりの「ツボ」があるのでしょう・・治療
の後、風邪の症状はスッキリと治っていました。

以来、風邪を引いたかな？　と思ったらすぐに鍼灸治療院に駆けつけ治療を受けます。お蔭で
ここ十年来というもの、風邪で西洋医学のクリニックの世話になっていません。この治療院での
初診は腰痛と肩こりで、これはいまも変りません。農作業をすると、腰や肩に負担がかかる・・
それを治療しながら・・野菜作りの楽しみを続けています。

お送りするレシピは「芹ごはん」です。昨年は「芹の味噌漬け」をお送りしました。芹はプランター
栽培ですが、水遣りを切らさずに栽培すれば芹は強靭な野菜・・いま栽培の「芹」は10年になり
ます。芹のほか、４㎡ほどの空き地にアスパラガスと、野蕗とワラビを植え付けました。これらが
それぞれに生長し芽吹きはじめました。春は楽しいですね。

前回、昭和天皇とマッカーサー元帥に関するブログをお送りしました。それに関連したブログを
下に貼り付けます。内容はご存じの方が多いと思いますが、終戦後、昭和天皇とマッカーサー
元帥が、初めて会見したときのやり取りです。元帥ははじめ、天皇が命乞いに来た・・と思った、
それに対し天皇は「すべての責任は自分にある・・自分の運命は元帥に任せる」と言います。

元帥は、この言葉を聞き大いに感動し、天皇が来たときは出迎えしなかったのに、天皇が退出
する時は、玄関までエスコートしたと言います。このあたりの経緯は下記URLを一読下さい。

日本の世界一から・・「昭和天皇を心から尊敬し讃えたマッカーサー」

今日の午後、久しぶりに風が凪ぎ、気温も上がったので自転車で走りました。人間のからだは
正直なもので、4日前走ったときとは違い、体が軽く快適に走行できました。4日前はいつもなら
走行5キロほどで汗ばんできて体が温まるのに、背中に寒さを覚え、ペダルを踏む足が重くなり
ました。前日来の偏頭痛も出始めたので、早々に引き揚げます。

この日の午後は大事をとって生姜湯やワインなどを飲んで布団にもぐり、体を温めます。風邪
は引き始めの対応が決め手です。このとき体を温めると大抵は回復します。風邪引きに弱い
わたしは、冬の間布団の下にhotcarpetを敷きこんで、寒い夜や体調不芳の時は背中から体を
温めます。これまで何度もこれで急場を凌ぎました。

風邪の引き始めを覚え「ヤバイ！」と思ったら、直ちに罹り付けの鍼灸治療院に駆けつけます。
治療院には、腰痛・肩こりで通院し始めて20年になります。あるとき「風邪気味で！」と訴えたら、
風邪に効くお灸をしてみましょう・・とDｒ.が言います。それなりの「ツボ」があるのでしょう・・治療
の後、風邪の症状はスッキリと治っていました。

以来、風邪を引いたかな？　と思ったらすぐに鍼灸治療院に駆けつけ治療を受けます。お蔭で
ここ十年来というもの、風邪で西洋医学のクリニックの世話になっていません。この治療院での
初診は腰痛と肩こりで、これはいまも変りません。農作業をすると、腰や肩に負担がかかる・・
それを治療しながら・・野菜作りの楽しみを続けています。

お送りするレシピは「芹ごはん」です。昨年は「芹の味噌漬け」をお送りしました。芹はプランター
栽培ですが、水遣りを切らさずに栽培すれば芹は強靭な野菜・・いま栽培の「芹」は10年になり
ます。芹のほか、４㎡ほどの空き地にアスパラガスと、野蕗とワラビを植え付けました。これらが
それぞれに生長し芽吹きはじめました。春は楽しいですね。

前回、昭和天皇とマッカーサー元帥に関するブログをお送りしました。それに関連したブログを
下に貼り付けます。内容はご存じの方が多いと思いますが、終戦後、昭和天皇とマッカーサー
元帥が、初めて会見したときのやり取りです。元帥ははじめ、天皇が命乞いに来た・・と思った、
それに対し天皇は「すべての責任は自分にある・・自分の運命は元帥に任せる」と言います。

元帥は、この言葉を聞き大いに感動し、天皇が来たときは出迎えしなかったのに、天皇が退出
する時は、玄関までエスコートしたと言います。このあたりの経緯は下記URLを一読下さい。


日本の世界一から・・「昭和天皇を心から尊敬し讃えたマッカーサー」

今年もプランター栽培の芹が育ちました。１０年前までは家の周りに自生していた芹が、今は
姿を消しました。プランターの芹はその頃に移植して育成したものです。芹は夏季をうまく越す
のが、栽培のポイントです。たった一鉢の芹ですが、毎年春の香りと味を与えてくれます。

材　料
ごはん ２膳分 ２５０ｇ
芹 １握り ４０ｇ
しお 適宜
日本酒 適宜

作り方
芹の下こしらえ
きれいに洗い、根元をゴム輪などで括る。
鍋に湯を沸かしてしお一つまみ加える。
沸騰したら芹の根元から鍋に入れて茹でる。
芹の葉先を入れて一呼吸おいて引き揚げる。
すぐに冷水にとり色止めして引き揚げ、ザル
にあげて水気を切る。

芹を細かく刻んでご飯に混ぜる
塩茹でした芹を絞り、細かく刻む。
ご飯は炊きたてががベストだが、冷やごはん
をレンジで温めたものでもよい。
分量のご飯をボウルに入れ、塩を一摘み振り
日本酒を大さじ１ほど回しかける。
しゃもじで（寿司めしを作る要領で）ご飯を切る
ようにして混ぜ、刻んだ芹を加えて均等になる
ように混ぜてできあがり。

食べるときは季節のものを取り入れる
ごはんの相手の吸物は、玉子豆腐につくしと
山椒の芽を添えます。
玉子豆腐はスーパーで調達、つくしはサイク
リングの途中で採取、山椒は鉢植えのもの。

玉子かけご飯

ここ数日、気温が低く風が強い日が続きます。そんな中一昨日・・日課のサイクリングの途中
近くの新幹線下の桜並木で開花を見つけました。河岸道路の土手でつくしやよもぎを摘む人
の姿がちらほら、川面には大きな鯉が数十匹も群なしていて、時季は完全に春に入りました。

サイクリングは風がない日・・雨と低気温もNG・・風力２、気温が７℃以上を条件としています。
ために朝一番の日課はパソコンを立ち上げ、伊丹の気候を検索します。風力は風向と風速が
表示されますが、風速0m/sの時の風向は「静穏」と表示されていて、これは一つの発見でした。

天気予報の後は内外のニュースを検索します。昨日（’16．3.23）のnwesweek日本版で昭和
天皇と単独会見した同社の記者の記事の再録が掲載されていました。記者が苦心して天皇
会見するまでの経緯や、天皇との一問一答が具に書かれていて、読み応えある内容でした。
欄外にそのURLを二つ置きます。昭和天皇に関心ある方ご一読下さい。
また、昭和天皇とマッカーサー元帥に関する産経新聞の記事を二つ貼り付けます。

お送りするのは「玉子かけご飯」です。大抵の日本人ならこのご飯が好きですが、外人に生卵
はNG・・外人ならずとも、私の孫息子・・高１ですが彼も口にしません。こんなに旨いものが・・と
思いますが、食べる物の好みは人夫々・・自分が好きだと思っても他人に強制はできません。

大好きな卵かけご飯も、長い間ダイエット志向で卵の摂取を控えていましたが、蛋白質摂取に
目覚めてから、一日２こ・・朝食に目玉焼き１こ、お昼の玉子かけご飯に１こを食べるようになり
ました。・・で玉子かけご飯に傾倒するうち、シンプルながら色んな食べ方があることを知ります。
レシピはその一環です。卵を一旦冷凍して解凍したのを、卵かけご飯や、目玉焼きにすると絶
品と言い、塩水に浸けた塩卵の卵黄も旨いと言いますが、これはまだ試しておりません。

一昨日の午後のこと、寒風の中夕暮れ近くまで農作業に没頭し、体が芯まで冷え込みました。
慌てて家に入りガスストーブで身体を温めますが中々温まりません。そのうち偏頭痛が始まり、
ヤバイ！と思い「生姜湯・キョーレオピン・プロポリス」などを動員して取り込みます。翌日になっ
ても偏頭痛が続き、かかり付けの鍼灸治療院で風邪に効く「ハリ」と「お灸」をして貰いました。
お蔭で何とか凌げましたが、寒暖の変化が激しい今ごろは、油断大敵・・と思いました。
皆様におかれても、春寒にご注意を！風邪を引かないよう、お大事にお過ごしください。



再録 昭和天皇インタビューを私はいかにして実現したか・・newsweek　16.3.23


再録 1975年、たった一度の昭和天皇単独インタビュー・・newsweek 16.3.23


ダグラス・マッカーサーの嘘と虚栄　「天皇に代わる存在」になるべく演出したが…産経新聞より


老兵・マッカーサーはなぜ「日本は自衛の戦争だった」と証言したのか…産経新聞より


サライという雑誌に「たまごかけご飯」の特集がありました。’１５年６月号６４～７７頁掲載記事です。
読むと、ご飯は「ななつぼし」という銘柄が良い。卵はMサイズが、醤油は黄身の色を生かす淡口が
良いなど参考になりました。たまごかけご飯のようにシンプルなものほど素材が大切・・と思います。

材　料
ご飯 １食分 １００ｇ ・・量が少ないと思うときは１３０gまで、それより多い時は卵黄を増やす
玉子 １こ ６０ｇ ・・できるだけ新鮮なもので、Mサイズがベスト
醤油 小さじ　１ ４ｃｃ

ご飯のこだわり
私の家は兵庫県と岡山県の県境の棚田産米「キヌヒカリ」
を取り寄せています。歯触りが良いご飯が炊けます。

玉子のこだわり・・新鮮さが一番・・食べる前に室温に戻す
新鮮な玉子は黄身や白身に張りがある・・特に白身はこん
もり盛り上がり弾力が強い。濃厚卵白（粘度の高い卵白）が
占める割合が高く、日が経つにつれ水様卵白に変化し張り
を失い水っぽくなる。新鮮さを保つには購入後すぐに冷蔵
庫に入れる。表示の賞味期限は生で食べられる日・・以後
は加熱調理する。大きさはMサイズ（５８～６３ｇ）がベスト・・
卵黄比率が最も高く、黄身の風味が楽しめると言います。

醤油のこだわり
卵黄の味を楽しむなら、好みの濃口醤油で十分においしい。
卵かけご飯専用の醤油があり、これをご飯にまぶすだけで
玉子が無くてもおいしい。

私がおいしいと思う玉子かけご飯
①．ご飯に醤油を加えて混ぜ卵黄を加える
温かいご飯に醤油を振り、混ぜてから卵黄だけを加える。
黄身だけなので、もっちりして濃厚な味が楽しめる。

②．ご飯と卵白を混ぜ合わせ、醤油と卵黄を加える
温かいご飯に卵白を加えてかき混ぜると泡立ってくる。
そこに醤油を振りかけ、卵黄を入れてかき混ぜる。
泡立てた白身がとろろ状になり、するすると喉に入る。

鶏皮の味噌煮

鶏胸肉の燻製作りのとき皮がたくさん残る・・捨てるのは勿体ないので空焼きして脂を抜き、
煮物に入れ利用します。先日、Ｓ/Ｃのワインセラーで「鶏皮みそ煮」の缶詰を見つけました。
ラベルに「広島呉名物」とあり、それを参考にしたレシピですがおいしい当座煮ができました。

材　料
鶏胸肉の皮 ４００ｇ ・・フライパンで空焼きし、脂を抜きした炒り出しは１４０ｇに減りました
こんにゃく １/２丁 １５０ｇ ・・１．５㎝大にちぎり、熱湯で茹でてザルに揚げる
青ネギ ２本 ６０ｇ ・・小口より１㎝巾のザク切り

調味料
日本酒 １/４カップ ４５ｃｃ
みりん 大さじ　３ ３０ｃｃ
たまり醤油 大さじ　１ １０ｃｃ
赤味噌 大さじ　３ ４０ｇ
醤油糀 大さじ　１ １０ｃｃ
昆布出汁 １/２カップ ９０ｃｃ

作り方
鶏皮を熱したフライパンで空焼きして脂を抜く
鶏の皮から脂が出始めたら、裏返しを繰り返し
皮がカリカリになるまで焼く・・焦げ目がついた
部分は、ナイフで削り取る。
脂抜きした皮を紙に挟んで脂をとり、一口大に
切り分け、熱湯で茹で脂を抜く。

脂抜きした鶏皮とこんにゃくを煮る
鍋に昆布出汁、酒、みりん、砂糖を入れ中火に
かけ、煮立ったら脂抜きした鶏皮とこんにゃくを
加えて煮る。
５～６分煮て下味がついたら、たまり醤油、醤油
糀と赤みそを加え、全体を良くかき混ぜ落とし蓋
をして煮汁が無くなるまで煮る。
最後に刻んだ青ネギを加え、余熱で煮る。
・・佃煮風にするとき・・青ネギは煮る途中で加え
しっかり熱を通す・・

鶏むね肉の燻製

レシピ№897の続きです。混乱する今の世界で日本はどのように対応すべきか、トッドさんは
次の提言をします。安定した対外関係を求めるなら、日本のパートナーに相応しい国は米国
とロシアである。ロシアとの関係構築は、中国の存在を考えると地政学的に理に適っている。
但し、それを米国の尊厳を傷つけないように進めるべきである。

米国はアジア重視と言いながらこの地域には空母を一隻しか配備できていない。日本は自主
的な防衛力を整え、米国を助けるためこれまで以上の軍事的・技術的に貢献すべきである。
それは、日本の軍国主義化を意味するものではない。

ただ、第二次世界大戦の軍国主義の横暴・・と言う中国のプロパガンダは無視できないし
サムライと特攻隊の国・・と言う印象は残っている。更に、日本人自身が、自分たちの国が
危険な国・・と必要以上に思い込んでいるが、安全保障は過去の歴史と区別して考えるべき。

ヨーロッパから見た日本のイメージは「伝統」と「モダン」が絶妙にブレンドされた洗練された
国と言うイメージで悪くない。明治以降、日本は欧米に倣い軍事大国化したが、（日本の長い
歴史から見れば）それは例外的な一時期であって総体としては平和な歴史であった。江戸
時代の250年間戦争をせず文化と経済が飛躍的進展を遂げたのは、世界でも稀であった。
関連するコラムを置きます・・欄外のURLをご一読ください。

日本は、そうした平和な歴史をアピールしながら、米国を助けるために一隻か二隻の空母を
作るべき・・と提言します。トッド氏は左派系の知識人ですが、日本の自衛力強化に肯定的で、
日本の核武装をも支持していて関連のＵＲＬを置きます。
日本の核武装・・　http://blog.goo.ne.jp/kugedou/e/268464ba1b67b3745aba0f7ab2507f5e

日本の問題はただ一つ・・それは人口問題で少子化を放置し、移民も受け入れなければ日本
社会は存続できない。日本の長所は完璧さに固執することだが、無秩序も受け入れてはどうか
・・と問いかけます。女性のより自由な地位を認め、出生率を上げるには不完全さ、無序も受け
入れるべき・・子供を持つこと、移民を受け入れること、移民の子供を受け入れるのは無秩序
をもたらすが、最低限の無秩序を日本も受け入れてはどうか・・と結んでいます。

お送りするのは鶏肉二題です。身体の免疫力をつけるには、体温を高めることが必要、その
ためには筋肉を増やすことが必要、筋肉を増やすには蛋白質摂取が必要・・と三段論法です。
それに適度な運動も必要と言う・・ために、只今それを実践中で、レシピはその一環です。


最新のコラム・・杉原千畝だけではない、ユダヤ人を救った日本人
もっと焦点を当てていい日本人の人道支援・・ＪＢPRESSより



からだを免疫体質にするには筋肉を増やす・・その手段として蛋白質摂取を増やすことが必要と
知り、高蛋白・低熱量・安価な食材に鶏胸肉がありました。胸肉の燻製を３５ｇと卵の目玉焼きと
チェダーチーズ３０ｇを毎朝食べます。これで摂取できる蛋白質は合計＝２４．５ｇになります。

材　料
鶏むね肉 ４枚 １０１０g ・・皮剥きした正味量
香辛料
塩コショウ 小さじ　４
ガーリックパウダー 小さじ　２
クミンパウダー 小さじ　２
オールスパイスパウダー 小さじ　２

作り方
鶏むね肉の水分を飛ばす
網かごに入れて、一昼夜寒風に晒す・・
１０１０gの胸肉が８８０gになりました。

むね肉に香辛料をなじませる
晒したむね肉両面に香辛料を振りかけ、フォークを
全体に突き刺し、手の平で叩いて馴染ませ、一と晩
冷蔵庫に（ふたなどせずに）入れて、乾燥する。

むね肉を温燻する
燻製機を温め、むね肉を燻煙する。燻煙チップは
香りの良い桜を使いました。加熱と燻煙の時間は
1時間ほどかけ、できあがりは７５０gになりました。

低cal・高蛋白質な食材・・単位は食材１００kCal当りの蛋白質（ｇ）
クジラ肉赤身 24.1
鰹・生利節 22.0
鶏・ささ身 21.8
鶏・胸肉皮なし 20.0
豚・ヒレ肉 20.0
牛すじ肉・茹で 18.0
以上の中でクジラ赤身は値段が高く一般的でありません。
豆腐類の蛋白質量は、鶏肉などに比べ少なく感じますが
日常の料理に応用範囲が広く、使いやすい食材です。


大豆食品の１００KCalあたりの蛋白質（g）
木綿豆腐 9.17
絹越し豆腐 8.75
なっとう 8.25
黄な粉 8.12
厚揚げ豆腐 7.13
おから 5.40

ねぎ焼きの鍋

週刊文春最新号（’16．3.17）で興味深い記事を読みました。題して日本よ、「無秩序」を
受け入れよ！少子化・移民問題への処方箋。語るのは、フランスの歴史人口学者の
エマニュエル・トッド氏・・記事は２頁ですが中身が濃いので①世界の情勢と②日本への
提言の２回に分けてお送りします。先ずは①現在の世界情勢の分析から・・です。

今日の世界は、誰も予測不可能なほど混乱している。その№１は中東で、一言で言えば、
中東の問題は「国家をつくれない」ことに集約される。ＩＳ問題もシリア問題も、それを理解
しない欧米諸国が誤った対応をし、それが事態を悪化させている。

例えば、独裁国家ではあってもイラクのフセイン政権は曲がりなりにも一つの国家であった。
それをアメリカが破壊した。その結果生まれた権力の空白地帯に「ＩＳ」が勢力を伸ばした。
中東に限らず、世界全体がグローバル化の危機に見舞われ、どの国もうまく行っていない。

そんな中にあって、「安定をもたらす勢力」と「不安定をもたらす勢力」の二つの極が存在する。
前者の代表がアメリカとロシア、後者の代表が中国と欧州である。

アメリカは社会全体で高等教育への進学率が頭打ちになり、「先進国特有の文化的・社会的
危機に陥った」・・が今は危機を脱しつつある。女性１人の出産率が１．９人と高く社会の健全
さを示し、安定した方向に向かっている。

ロシアは、出生率が劇的に改善して1.75になり、乳幼児死亡率と平均余命が大幅に改善した。
今は、原油価格低下で苦境にあるが、国民は政府を信頼していてロシア特有の集団主義が
強みを発揮している。ロシアの人口1億4千万人で日本と同規模・・なので嘗てのソ連のような
強大国にはならない。ロシアを過剰に危険視するのは西側諸国の幻想に過ぎない。

中国は、GDPに占める公的及び民間の設備投資が40～50％と異様に突出して、中国経済の
不健全さを示している。人口学的にも多くの問題がある。少子高齢化が余りにも急速であり
男女の出生数にも大きな差がある。人口規模から移民による問題解決も不可能である。

欧州はドイツが問題・・不安定なドイツに支配されることで欧州全体が不安定化している。ドイ
ツはグローバル化に適応し、輸出と豊富な金融資産で好調に見えるが、経済だけを見てはい
けない。人口の面から出生率が1.4で少子高齢化が急速に進んでいる。男性の高等教育進
学率が低下し、移民の統合もうまく進んでいない。社会は権威主義、不平等主義で成り立ち、
そうした中での難民の大量受け入れは極めて危険・・人口問題がドイツのアキレス腱である。

そういう世界の中で日本はどのようにするべきか？・・ドットさんの意見は次回レシピ送信で
お伝えします。今回レシピは「ねぎ焼きの鍋」・・厚手の鉄鍋でねぎと魚介や肉類などをバター
で焼きながら食べる鉄板焼きです。ネギがおいしいのは今のうち・・ぜひお試しください。

畑の青ネギが大きく育ちました。ネギ坊主が出ないおいしいうちに食べたいと思い「ネギ焼きの鍋」
で楽しみます。食べ方は至ってシンプル・・ぶつ切りしたねぎをすき焼鍋でバター焼きにして食べる。
相方に昨日は牡蠣を、今日は鶏肉と鶏レバーを焼きました。絹揚げ豆腐などもおいしいと思います。

材　料
ねぎ ４本 ３００ｇ ・・白い部分は５㎝の斜め切り、青い部分は５㎝のざく切り
牡蠣 １パック ８こ ・・水洗いしてザルに揚げる
小麦粉 適宜
玉子 １こ ５５ｇ
バター 大さじ　１ １０ｇ

調味料
塩・胡椒 適宜
ポン酢醬油 適宜
ウスターソース 適宜

作り方
卓上にコンロをおき、厚手の鉄鍋を中火にかける。
熱したらバターを入れ、ネギの白い部分を入れる。
次いで青い部分を入れて焼き、片方に寄せる。
牡蠣に小麦粉をまぶして卵液をくぐらせて、焼けた
鉄板に乗せて焼く。
ネギも牡蠣もすぐに火が通るので、焼き過ぎない
いうちに好みの調味料と薬味で食べる。

焼きねぎに合うのは、私の好みはウスターソース
です。それも英国のWORCESTERSHIRE　SAUSE
のLER&PERINS(リーペリン　ウスターソース）に
こだわっています。

牡蠣の代わりに、ホタテ貝柱やイカなど好みで
単品でなく色々取りそろえると楽しいと思います。
肉類なら鶏肉や鶏レバー、豚肉のピカタや牛肉
もOK。絹揚げ豆腐などもおいしいと思います。

水菜と油揚げの小鍋立て

水菜と油揚げだけの鍋です。シンプルですが、油揚げが好きな方に喜ばれる鍋です。
栄養的にはカルシウムが多く、１日の必要量の６割を摂取できるので、メニューには
ホウレンソウなど野菜の和え物と、肉類の料理を足すとバランスが取れると思います。

材　料 ・・分量は２人分
水菜 ４株 ２４０ｇ ・・根元３ｃｍを切り落とし、６㎝巾に切る
油揚げ ２枚 ６０ｇ ・・熱湯に入れ１５～１６分茹でる
京揚げ １/２枚 ６０ｇ ・・同
調味料
昆布出汁 ２カップ ３６０ｃｃ
日本酒 １/４カップ ４５ｃｃ
鰹まる 大さじ　１ １０ｃｃ
和風だし 大さじ　１ １０ｃｃ ・・「創味・うす色仕立て・京の和風だし」・・創味食品製
薬味
柚子胡椒 適宜

作り方
油揚げの下こしらえ
油揚げを熱湯で１５分ほど茹でてザルに揚げ３㎝×５㎝
の短冊に切る。

油揚げと水菜を煮る
小鍋に調味料全部入れて中火にかけフツフツし始めて
から油揚げを加えて５～６分煮る。煮汁を味見して吸い
加減より濃い味にして油揚げに味を含ませる。
・・このあと、水菜を加えるので煮汁が薄味になるため
濃い目に仕立てる・・

沸き立った煮汁に水菜を２回に分けて加える。はじめに
茎の部分を入れ、次いで葉先の部分を加え、煮汁に沈
めたら火を止める。
・・煮過ぎは禁物、余熱で程よい煮え加減になる・・
鍋ごと卓上に運び、好みの薬味を添えて食べる。

クジラ肉と水菜のハリハリ鍋

昨日3月11日は東北大震災から5年目の応答日でした。この日のことを私は具に記憶しています。
私は日中はＴＶは観ない生活で、異変は知りませんでした。それを友人のＩ夫人が電話で「東北が
大変なことになっている・・」と知らせてくれました。ＴＶを観ると、東北の太平洋湾岸地区が津波に
襲われ、大変なことになっていました。

あれから5年経ちました。当時一番感動したのは、近所の友人米宣教師夫妻の行動でした。夫妻
は5日目に、東北現地に駆けつけ食糧などを届けました。

二番目に感動したのは・・これは半年ばたかり後のことですが「気仙沼市階上中学校の卒業式」で、
卒業生代表の「梶原裕太」さんの答辞でした。彼はいま20歳になった筈です。感動を与えて呉れた
若者はいま、どのように暮らしているか気にかかります。

その時の梶原裕太さんの答辞の全文づす。今読んでも心を打たれます。


また、当時（2011年3月25日）のnewsweekのコラムを最近目にしました・・ご参考までにお読み下さい。

震災でわかった日米の競争力格差・・newsweekより


転変地変から逃れえない我が国日本にとって、これからも色んな災害に襲われると思います。その
たびに悲劇が生まれると同時に、新たに未知な力が生じてくる・・と信じたいと思います。

お送りするのは水菜を主菜にした鍋物二題です。クジラ肉の鍋も美味しいし油揚げの鍋も美味しい
・・水菜の旬は過ぎましたが、まだ市場に出ています。ラストチャンスをお試し下さい。

畑の水菜が董立ちし始めました。これから気温が上がると色んな葉菜類が董立ちを始めます。
この冬、水菜のサラダをせっせと食べますが、董立ちは待ってくれません。窮余の策でクジラ肉
とのハリハリ鍋にします。クジラ肉は「長須鯨」でアイスランド産・・昔懐かしいクジラ肉の味でした。

材　料
赤身クジラ肉 １/３パック １７０ｇ
水菜 1/２株 ２００ｇ
とうふ １/２パック １８０g
しめじ １/２パック ５０ｇ
片栗粉 適宜
調味料
昆布浸け出汁 ４カップ ７２０ｃｃ
薄口醤油 １/４カップ ４５ｃｃ
日本酒 １/３カップ ６０ｃｃ
みりん 大さじ　１ １０ｃｃ
ポン酢 適量
薬味 適量

作り方
クジラ肉の下こしらえ・・片栗粉をまぶし湯通しして冷水にとる
赤身のクジラ肉を煮ると、血の色で煮汁が濁て汚くなる。
スライスしたクジラ肉に片栗粉をまぶし、熱湯に通し氷水
に入れてスノコに上げ、水気を切る。

食べ方
昆布出汁と淡口と日本酒を鍋に入れ、中火にかけて数分
・・アルコールが抜けてから、具材を加える。
卓上で煮ながら食べるのが一番・・水菜の煮え立てを
ハリハリと噛みながら食べる・・ハリハリ鍋の語源です。
薄味なので食べるときポン酢を添えました。

惣菜の一品として作るなら、水菜とクジラ肉をサッと煮て
温めたお椀に盛り付け温かいうちに食べる・・これも中々
に美味しい椀物です。

長須クジラ肉は冷凍パック５００ｇが９８０円（税外）でした。
生食用の表示があり、解凍して刺身にすると実に旨い・・
近くのお店で見つけました。常備していて重宝しています。

ホウレンソウと絹揚げ豆腐のチャンプルー

昨年の晩秋、畑に蒔いたホウレンソウが何とか食べられるほどに育ちました。露地栽培で
見た目は悪いですが、肉厚で根元から葉先まで甘味があって実においしい。それを絹揚げ
豆腐とチャンプルー風に炒めました。露地栽培のホウレンソウを見つけたらお試しください。

材　料
ホウレンソウ ５株 １８０ｇ ・・根元を含め、４ｃｍ巾に切る・・根元の部分は二つに割る
絹揚げ豆腐 １パック １８０ｇ ・・１．５㎝×４ｃｍ大に切る
ニンジン ５cm ７０ｇ ・・１cm×３cmの短冊・薄切り
ネギ 1本 ７０ｇ ・・１㎝巾の斜め切り

調味料
ごま油 大さじ　２ ２０ｃｃ
出汁醤油 大さじ　１ １０ｃｃ
日本酒 大さじ　１ １０ｃｃ

作り方
絹揚げ豆腐をごま油で炒める
フライパンを熱し、ゴマ油小さじ１を入れて絹揚げ
豆腐を加えて炒める。味塩を少々振って下味をつけ、
焼き色がついたらボウルにとる。

ホウレンソウなどを炒める
同じフライパンにゴマ油小さじ１を入れ、にんじんと
ホウレンソウの根元を入れて炒め、残りのホウレン
ソウとネギを加えて炒める。

絹揚げ豆腐とホウレンソウを合わせ味付けする
全体がしんなりてきたしたら、絹揚げ豆腐を戻し入れ、
日本酒と出汁醤油を加えて味つけする。

小松菜と豆腐のチャンプルー

ここ数回に亘り日本語人と日本文学について、司馬遼太郎さんとドナルド・キーンさんの対談を
お伝えしてきました。キーン氏は、日本文学と日本文化研究の第一人者で、代表作に「日本文
学史」があります。1922年生まれで現在93才。5年前の東北大震災のとき、フクシマの放射能を
怖れる外国人が次々に日本を離れるのを見て残念に思い、コロンビア大学を退職し日本永住
の決意をします。’11年9月永住のため来日、’12年3月に日本国籍を取得しました。

氏の行動は、当時の日本人を励まし、感動を与えてくれました。司馬さんが存命なら、何という
だろう・・と私は思いました。司馬さんはキーンさんと肝胆相照らした仲でした。二人に共通する
のは、我が日本を愛する心を持っていたこととお思いいます。

キーンさんは、’82年～’92年、朝日新聞の客員編集員を勤めましたが、それには司馬さんが
一肌脱いだと言う実話があります。朝日新聞主催のシンポジウムの後の食事会でのこと、司馬
さんとキーンさんもその会に参加していました。同席していた朝日の編集局長に司馬さんは次の
様に言います。

「朝日が良識があるなら、キーンさんを朝日に雇いなさい。明治時代の朝日は夏目漱石を雇う
ことで良い新聞になった・・今キーンさんを雇わなければ、朝日は良い新聞になれません」。
これを編集局長が聞いた一か月後、キーンさんは朝日の社員になりました。
・・ドナルド・キーン著「日本語の美」100ｐ「司馬さんと私」より抜粋・・

キーンさんは、太平洋戦争のとき、米海軍の通訳官として入隊していて、その時の逸話です。
’43（昭和18）年7月、北太平洋キスカ島を日本軍が撤退する時、連合艦隊が包囲する中、将兵
約5200名全員を無事撤退させました。濃霧の中、5200名を55分の短時間で、1隻の船が八つの
艦に往復し、全員を乗り組みさせた・・それも包囲する的艦隊に気づかれず・・奇跡の業でした。

この時、日本軍軍医が悪戯に「ペスト患者収容所」と書いた看板を兵舎の前に立てかけて島を
去りました。もぬけの空になった島に上陸した米海軍がこの看板を発見、キーン通訳官がこれを
翻訳、米軍は大混乱に陥ります。感染を疑われたキーン氏検査のため戦線後方に送られました。
これが、日本軍軍医の悪戯と分るのは、随分後のことでした。・・にしても面白い噺と思いました。

「Wikipedia・・キスカ島撤退作戦」のリンク。興味ある方、ご一覧下さい。


お送りするレシピは、冬菜の「小松菜」と「ホウレンソウ」を豆腐と揚げ豆腐を使いチャンプルー風
に作りました。昨秋植えつけた小松菜とホウレンソウに限らず野菜たちが、董立ちを始めました。
毎日青菜に追われ「笑点」司会者の、歌丸師匠のように、干からびてしまいそうです。そう言えば
古典落語「青菜」は、歌丸師匠の得意とする噺・・というおはなしで「オチ」にします。

冬菜の代表・小松菜と木綿豆腐をチャンプルー風にしてみました。昨秋種まきした小松菜が
が順調に育ちました。３月に入ると董立ちが始まるので、青菜の収穫に責められています。
今日は目先を変えチャンプルー風に炒めました。アッサリ・シンプルなチャンプルーです。

材　料
小松菜 ３株 ２００ｇ ・・根元を切り落とし、３ｃｍ巾に切る
木綿豆腐 1丁 ３００ｇ ・・布巾で水気を拭き取り、指で一口大にほぐす
玉子 １こ ５５ｇ ・・割りほぐす

調味料
ごま油 大さじ　２ ２０ｃｃ
味塩 少々
創味つゆ 大さじ　１ １０ｃｃ

作り方
小松菜をごま油で炒める
フライパンを熱し、ゴマ油大さじ１を入れて小松菜を
強火で炒める。
しんなりしてきたら、味塩を少し振り、ボールにとる。

豆腐をごま油で炒める
フライパンを熱し、ゴマ油大さじ１を入れ、崩した豆腐
を加え、強火で水気が無くなるまで炒める。
炒める時間は５～６分、最大の火力で豆腐に焦げ目
がつくまでになったら、味塩少し加え下味をつける。

豆腐と小松菜を合わせ味付けする
炒めた豆腐にボウルの小松菜を加え、創味つゆを
ふりかけ、溶き卵を回しかけて火を止め、全体をムラ
なく混ぜ合わせる。

このわた（なまこの腸）の塩辛

1945年8月終戦後、連合軍司令部が、日本語の表記をローマ字にさせようとしたが、日本人の
識字率のさを知り、それを取りやめた・・何かの本で読んだ記憶があります。「日本人の識字
率について、司馬・キーン両氏の対談「世界の中の日本」で、キーンさんは次のように述べます。

日本人は印刷の技術を奈良朝時代から持っていて、お経を印刷していたが文学を印刷すること
はなかった。近世になって「古今集」や「源氏物語」が印刷され、読めるようになったのは大変な
ことであった・・近世の日本は、ヨーロッパのどの国よりも本を読むことが多かった・・ヨーロッパ
は、26の文字しかないのに教育はあまり進んでいなかった・・その頃の日本の読書人は世界で
一番多かったと思う。

対して司馬さんは「原因の一つは、中国や朝鮮と違い日本には科挙の制度がなかったからかも
知れない」とこたえ、次のようなことを述べます。「科挙の制度があると、優秀な秀才がそこに
参加するだけで、そうでない人は本を読まないようになる。日本にその制度がなく、西鶴の時代
には、字を習わないと番頭さんになれない。帳面をつけられないし、勘定ができない。船乗りに
なっても船頭さんになれない・・それで字を習う。おそらく江戸時代で一番識字率が高かったのは
大坂と思う。大坂は町人の町、千石船が出ていく町で船乗りになる人も多かった。だから、読み
書き・そろばんの塾が多かった」。

冒頭に、日本語表記をローマ字にする・・と言う考えは、明治維新前後からあった・・といいます。
石川啄木は、日記をローマ字だけで書き続けたそうですが、彼もローマ字派だったのでしょう。
キーンさんが言うには、「日本語としての一番の危機は、おそらく奈良朝の次の世紀であった。
西暦で言うと九世紀で、その頃一番中国文学が流行っていて、場合によっては日本文学がそこ
で消えたかもしれない・・」と述べています。以下は、長文になるのでこの辺で終わりにします。

私的には、漢字・二種の仮名・ローマ字が混在する今の表記が続けられてよかった・と思います。

お送りするレシピは「このわたの塩辛」です。わたしの生家は瀬戸内の漁村が近くにあり、そこは
ナマコの好漁場でした。幼少よりナマコに親しみ、このわた・このこが好物でした。今は漁獲が減
り高価な食材になりました。ナマコは好き嫌いがあり、「はらわた」などは尚更でしょうが、好きな
人は、高くても買い求める珍味です。レシピはお遊びのつもりでご覧下さい。


いきつけの鮮魚店に行ったのは、１５時前の閉店間際でした。数点買い求めた中に赤ナマコが
１尾・・トレーの中にナマコの腸が浮いていて、一緒に頒けて欲しいと言うと「どうせ捨て物」だから
お代は要らないとオマケしてくれました。これを丁寧に処理して「このわたの塩辛を」つくりました。

材　料
なまこの腸 １２０ｇ
日本酒 適宜
粗塩 適宜
みりん 適宜
作り方

塩水で洗う
このわたを４％の塩水に浸し、しばらく置く。
腸管と卵巣を分けて、器にとる。
腸管の1本を左手でつまみ、右手の親指と人差し指
で軽くはさんでしごき、腸管の中の泥と腸を落とす。
・・強くすると腸管が千切れるので、柔かくしごく・・
卵巣には泥などの汚物がないので、洗うだけでよい。

日本酒で洗う
塩水で洗ったこのわたと卵巣を、日本酒で洗う。
・・塩・日本酒を使うのは、腐敗を防止するため・・

塩辛を作る
卵巣＝「このこ」と言い、ロープにかけて干したのを
「干しこ」と言い、炙って食べると絶品ですが、４０ｇ
と少量なので「このわた」と合せ、塩辛にします。

保存がきく蓋つきの器に、酒洗いしたこのわたと卵巣
を入れ、粗塩、日本酒に少量のみりんを加えて混ぜる。
ふたをして、冷蔵庫内に保存・・時々混ぜる。

食べられるのは・・
作ったその日からでも食べられるが、ほんの一筋ずつを
酒の肴にして、日々変わる味の変化を楽しんで欲しい。
・・このわたが好きな方には堪らなくおいしい塩辛です・・