おから寿司

おからは本来味がないもの・・そのおからに、おいしい下味をつけて煮ながら水分をとばし、程よい
加減にまとめ、寿司の素をつくります。一方、寿司の相手は小魚に限る・・今回はレンコ鯛にします。
この料理・・活けのイワシが定番で、小鯵・コハダなど青魚が相性がよいと思います。

材　料
おから １/３パック １００ｇ
みりん 大さじ　２ ２０ｃｃ
日本酒 １/３カップ ６０ｃｃ
砂糖 大さじ　１ １０ｇ
鰹まる 小さじ　１ ４ｃｃ
味塩 小さじ　１/２ ２ｇ

レンコ鯛の酢締め
レンコ鯛 小　５尾
塩 適宜
酢 適宜

おから寿司の素をつくる
１．おから１００ｇと調味料全部を混ぜ合せる。
２．全体がムラなくドロドロになったら、フライパンに
　　移して強火にかける。
３．水気が飛んで、おからがドロドロからしっとりして
　　きたら火を弱火にしてしばらく煮て火を止める。
４．そのまま冷めるまで置いて、寿司の素出来上り。

酢締めレンコ鯛とおから寿司を握る
５．おから寿司の素大さじ１を丸くまとめ、レンコ鯛の
　　酢締めをかぶせ、丸くまとめる。
６．器に盛り合わせ、南天の葉をあしらう。

酢締め魚おから和え

レシピは、甘酢で下味をつけたおからをベースにした「おから和え」と「おから寿司」で、別名を
「卯の花和え」・「卯の花寿司」と言います。おから和えは、他に「吹雪和え」「からまぶし」「雪花
菜和え（きらず和え）」とも言い、おから寿司には「あずまずし」「あずま」の呼び名があります。

「あずまずし」又は「あずま」は瀬戸内地方の郷土料理で、酢飯の代わりにおからを使い小魚・・
主に小鰯・・で握りずし風に作ります。漁村ではお米が貴重なために工夫された食べ物でした。
鰯などの青魚と、甘酢味のおからは相性が良く、酢飯で握るよりおいしいと（私は）思います。

作り方は思ったより簡単です。おからに、出汁とみりん、砂糖、塩、酢で甘さと酢味をしっかり
効かせたおからを弱火で煎りつけて水分を飛ばし、冷めてから酢で締めた魚と握りずし風に
作るのが「おから寿司」。酢で締めた魚とおからを和えたのが「おから和え」です。

おからは、値段が安いため古くから庶民に愛された食材でした。そのため、おからが落語や
講談、浪花節に採りあげられます。「徂徠豆腐」は江戸時代の学者「荻生徂徠」の若いころの
苦学時代が題材。落語の「鹿政談」と「千早振る」は「おから」が主題。同じく落語「上燗屋」には
「おから和え」が出てきます。以上の四つ落語のURLを下に置きます。

徂徠豆腐・・落語・立川志の輔、講談・一竜斉貞心、浪花節・広沢春菊

鹿政談

落語　枝雀・上燗屋

三遊亭圓楽　千早振る


以上のうち、動画で多いのは「千早振る」で、多くの噺家が演じています。先代の圓楽師匠を
採りあげたのは、時間が短くて話の歯切れが良いと思ったからです。ほかにも「小さん」「談志」
「小遊三」「小三冶」「志ん生」など多くの師匠の噺がYou Tubeで視聴できるのでお試し下さい。

酢で締めた魚を薄切りし、甘酢味のおからと和えた一品です。レシピの分量が多目なのは別途
「おから寿司」を作りました。おからと締めた魚の相性がよいおいしい料理ですがテマが掛ります。
青魚とおから・・どちらもカラダに優しい食材です。テマヒマ惜しまずに作って欲しいと思います。

おから・・甘酢味の材料
おから 1/２パック １５０ｇ
調味料
昆布出汁 １カップ １８０ｃｃ
日本酒 １／４カップ ４５ｃｃ
みりん 大さじ　３ ３０ｃｃ
さとう 大さじ　２ ２０ｇ
鰹まる 小さじ　１ ４cc
和風だし 小さじ　１ ４cc
味塩 小さじ　１/２ ２ｇ
甘酢 大さじ　４ ４０cc
和える魚
サバ・アジ・コハダ・イワシなど青背の魚が相性が良い。
サワラ・サゴシなどもOK。
和える具材
きゅうり 適宜 ・・薄切りして塩もみする
酢生姜 適宜 ・・細切りする

甘酢味のおから・・の作り方
大きめの鍋に甘酢以外の調味料全部を入れて煮る。
砂糖が溶けてからおからを加えて混ぜ、中火で煮る。
水分が飛んで、しっとりするまで煮て火を止める。
おからが冷めてから甘酢を加え味を調える。

酢で締めた魚とおからを和える
酢で締めたコハダを細切りして、塩もみした胡瓜と
甘酢生姜を、甘酢あじのおからと混ぜ合わせる。

れんこ鯛のおから和えにはきゅうりを加えましたが
鰯のおから和えは、キュウリなし・・イワシとおから
だけにします。落語「上燗屋」に出てくるのがこれです。

こはだの酢締め

11月に入り10日まで随分冷え込みました。10日の最高気温は12.9℃、最低気温は6.8℃でした。
それが11日から一転して気温が上がり、今日20日も温かい日が続いています。予報では22日
まで温かく、その後はまた冷え込むようです。

気温の変化が激しい時は風邪を引きやすい・・特にインフルエンザに罹ると厄介なので気をつけ
ないといけません。この冬はインフルエンザの発症がいつもより早いと聞きます。今、医療機関
では予防注射を受け付けているので、まだの方は早く接種されるようお勧めします。

ネット検索すると「インフルエンザに罹り易い人」・「インフルエンザに罹り重症化する危険性の
高い人」は次のような人・・とあります。あてはまる方は、気を付けて欲しいと思います。

インフルエンザに罹り易い人
１．ストレスがたまっている
２．睡眠不足など生活が不規則
３．通勤電車を含め、人ごみに出かけることが多い
４．冷え性である
５．集団生活している子供と同居している
６．予防をしていない（無関心である）

インフルエンザに罹り重症化する危険性の高い人
１．高齢者　　２．幼児　　３．妊娠中の女性　　４．慢性呼吸器疾患者　　５．慢性心疾患者
６．喘息持ち　　　６．糖尿病など代謝性疾患がある

以上12に当てはまる人に気を付けて欲しいのは「インフルエンザに罹らないよう予防する」に
徹する・・ということです。予防法には「手洗い」「うがい」「屋内を適湿にする」「人ごみを避ける」
などがありますが、一番は「睡眠とバランスよい食事を摂り免疫力を高める」ことと思います。
「バランスが良い食事について」・・は次回以降にお伝えします。

お送りするのは「コハダの酢締め」です。コハダは鮗（このしろ）の幼魚です。その昔、江戸時
代は「この城」を食う・・と言って、武士には忌み嫌われた魚です。

成魚の鮗は20ｃｍほどの大きさですが、小骨が多く扱い難い、脂が多い、独特の臭い・・などで、
我が故郷山口では不人気な魚でした。幼魚のコハダは、下拵えにナンギしましたが、できあがり
は上品な味で納得でした。鮗の旬は読んで字のごとし・・で11月～3月です。自分で調理するのが
ムリなら、調理済みのを見つけて酢で締めてみて下さい。納得のお味です。

近くに、ユニークな品揃えのスーパーがあります。小さな八百屋からスタートし、鮮魚と肉類を
加えました。牛肉なら三筋肉、青物は秋口なら鮮度が良い松茸、鮮魚はレシピのコハダのよう
な活けの小魚など・・その上値段が安いので良く利用します。レシピはコハダを酢で締めました。

材　料
こはだ １パック １２尾
塩 大さじ　１ １０ｇ
酢 １４カップ ４５ｃｃ

作り方
コハダを水洗いする
１．こはだのうろこをきれいに取る。
２．頭を落とし、腹を開いて腸を掻きとる。
３．洗い桶に水を張り、コハダを入れきれいに洗う。
４．コハダをスノコに上げて、水気を切る。
水洗いしたコハダを腹開きして塩を振る
５．ペーパーでコハダの水気を拭き取る。
・・・腹の中まできれいにふき取る・・・
６．胸びれから腹びれにかけ切りとる。
７．肩口から背びれにかけて包丁を入れ２枚に開く。
８．開いたコハダをスノコに並べ均等に塩を振り３０分～１時間置く。
・・・塩を振る代わりに、３．５％の塩水に浸けても良い・・・
コハダを酢で締める
９．コハダの塩を酢洗いして落とす。
・・・水洗いでもかまいません・・・
１０．酢洗いしたコハダをペーパーの上に並べ、コハダの上に
　　　ペーパーを置き、その上から酢を均等に振りかける。
・・・酢の量は、ペーパーがベットリ濡れる程度・・・
１１．その上にラップを置いて密封して半日置いて出来上がり。

酢で締めたコハダの使い方
１．そのままわさび醤油で食べる
２．野菜との酢の物にして和える
３．おから和えにする
４．ニギリ寿司の具にする

おから・・もう一つの煮方

この煮方は「吉兆味ばなし・１」に出ていたやり方をアレンジしました。やってみると前作レシピ
のように、おからに出汁と調味料と具材を加えて煮るやり方より手軽にでき、味もしっかりでした。
ヒマなときに具材をたっぷり作って瓶詰にしておくと、手軽におから煮ができ重宝します。

材　料
おから １パック ２００ｇ
オイル 大さじ　１ １０ｃｃ
調味料　１
日本酒 大さじ　３ ３０ｃｃ
みりん 大さじ　３ ３０ｃｃ
昆布出汁 １/４」カップ ４５ｃｃ
さとう 大さじ　２ ２０ｇ
調味料　２
鰹まる 大さじ　１/２ ５ｃｃ
京の和風だし 大さじ　１ １０ｃｃ
昆布出汁 １/４」カップ ４５ｃｃ
具材の下作り
ごぼう １/２本 ８０ｇ ・・ささがきにして水に晒す
生シイタケ ４枚 ８０ｇ ・・以下細かく刻む
にんじん ２/３本 ８０ｇ
油揚 1枚 ８０ｇ
刻んだ具材を下の調味料で煮る
具材の調味料　
鰹まる 大さじ　１/２ ５ｃｃ
京の和風だし 大さじ　１ １０ｃｃ
昆布出汁 １/４」カップ ４５ｃｃ

作り方
おからに調味料１．を加え油で炒め煮にする
大きめのフライパンにオイルを入れて中火にかけ、味付け
したおからを入れて炒める。
・・炒めるとき、しゃもじでなべ底をかき回すようにする・・
おからが煮えたら調味料２．を加え、しゃもじでかき回しな
がら煮て、おからがパサつく前に火を止める。
味見をして「おいしい！」と感じたら、先に煮た具材を煮汁
ごとおからに混ぜ、中火で煮ながら混ぜ合せる。
煮汁がなくなり、食べてみてしっとり感があればできあがり。

おからを煮る

おから、漢字で書くと御殻・・すり潰した大豆を煮て豆乳を搾り取ったあとの粕＝空っぽなので
「から」と名付けたものの、それでは素っ気ないのでアタマに「お」をつけて「おから」としました。
別名を「卯の花」と言い「雪葉菜＝きらず」とも言います。「卯の花」は主に関東で、「きらず」は
関西や東北での呼び名です（Wikipedia「おから」より）。

名前は「おから」ですが栄養的には優れもので、100gあたりの栄養成分は次の通りです。
熱量＝89kCal。　蛋白質＝4.8g。　炭水化物＝9.7g。　脂質＝3.6g。　カルシウム＝100μg。
木綿豆腐100g当りの成分は次の通りで、数値的には両者互角と言えます。
熱量＝72kCal。　蛋白質＝6.6g。　炭水化物＝6.6g。　脂質＝4.2g。　カルシウム＝120μg。
数値は夫々「五訂増補」より。おからの数値は「旧来製法」を引用。

おからと豆腐が含むビタミンとミネラルも双方互角ですが、豆腐にくらべおからが優位なのが
食物繊維とレシチン＝ホスファチジルコリンです。食物繊維の働きは便秘予防、糖尿病予防
を始め動脈硬化予防など多岐に亘り、成人1日の摂取量は20～27gとされています。

もう一つのレシチンは、脳の記憶力・集中力を高め、ボケ、認知症、アルツハイマーなど予防、
学習能力の向上が期待できると言います。またレシチンは、悪玉コレステロールが血管壁に
付着するのを防ぎ、血液サラサラの働きを助けると言います。

おからの最大長所は、その経済性・・値段の安さにありますが、短所は調理にテマがかかる・・
という事でしょう。一緒に煮る具材は、おからに合わせて細かく刻むのも面倒な作業の一つ。
煮あげた段階で、汁気が多くベタベタしたり、少なすぎてパサつくのも食べにくいものです。
吉兆味ばなしの中で、著者の湯木さんは「おからを煮るのは難しいものです」と書いています。

ところで、「おからが体に良い・・」とばかりに、沢山食べすぎるのも具合が悪いと言います。
食物繊維が多いおからを食べすぎると、腹痛や下痢を起こすことがある・・1日の摂取量は50g
くらいが適量のようです。

おからの調理法は、レシピの炒り煮の他に、酢味をつけた卯の花寿司や、酢締め魚の卯の花
和え、粕汁の粕をおからに替えた「おから汁」などがあります。今回、おからを二通りに炊いて
見た結果、ラクなのは「・・もう一つの煮方」の方でした。お試し頂きたいと存じます。

おからを人参やゴボウなどと煮た「おから煮」の栄養成分は、蛋白質、炭水化物、脂質の三大栄養
素のバランスがよく、カルシウムと食物繊維に富む・・優れた煮物です。ただ、一度に沢山食べると
便通バランスを崩す恐れがあるのでほどほどに・・・一日に６０～７０ｇほどが適量と言います。

材　料
おから １パック ３００ｇ
ムキ海老 １パック １５０ｇ ・・大きいのを１ｃｍ大に切る
ごぼう １本 １００ｇ ・・ささがきにして水に晒す
こんにゃく １/２パック １５０ｇ ・・以下油揚までは細かく刻む
生シイタケ ４枚 １００ｇ ・・乾し椎茸でもOK
にんじん ８ｃｍ １００ｇ
油揚 １枚 ２０ｇ
卵 ２こ １１０ｇ ・・溶きほぐす
調味料
サラダオイル 大さじ　２ ２０ｃｃ
さとう 大さじ　３ ３０ｇ
みりん １/４パック ４５ｃｃ
日本酒 １/４パック ４５ｃｃ
鰹まる 大さじ　１ １０ｃｃ
昆布出汁 １カップ １８０ｃｃ
京の和風だし 大さじ　４ ４０ｃｃ
作り方
鍋底が広い大きな鍋にオイルを入れて強火にかける。
油が熱したら、ごぼう、エビ加えて炒め、人参、椎茸、
こんにゃくの順に入れて炒める。
全体に油が回ったら、油揚とおからを加えて炒め、みりん、
さとう・日本酒・鰹まるを加え、昆布出汁と和風だしを加える。
ここからしばらく鍋底からかき混ぜながら強火で煮込む。
途中で中火に落とし、おからがぱらつき出したら溶き卵を
回しかけ、全体をムラなく混ぜてできあがり。

油麩丼

仙台麩＝油麩と玉ねぎをすき焼きのタレで煮て作る丼・・質素ですがおいしい丼です。ご飯の量に
油麩一人分を３枚としましたが、ご飯の量が多い時は、５～６枚にしても良いと思います。この丼は
具材の油麩が油っぽいうえ煮汁を吸うので、濃い味は控えつゆ少な目がおいしく食べられます。

材　料
ご飯 ２杯分 ２４０ｇ

具材
油麩 ６枚 １４ｇ ・・水に浸けて戻す
玉ねぎ 中　１こ ２００ｇ ・・３ミリの半月切り
乾椎茸 ２枚 ４ｇ ・・ぬるま湯で戻す
にんじん ２切れ １０ｇ ・・３ミリの筒切り
三つ葉 適宜 ・・茹でて２センチ巾に切る

調味料
出汁 １カップ １８０ｇ
すき焼きのタレ 大さじ　３ ３０ｃｃ

作り方
鍋に出汁と玉ねぎ・椎茸・人参を入れて強火にかける。
沸き立ってからは中火にしてしばらく煮る。
玉ねぎが透明になったら、油麩を加えすき焼きのタレを
加えて４～５分煮込む。
油麩と玉ねぎがなじみ煮汁が少なくなったらできあがり。

・・好みで、溶き卵を回しかけても良い・・


盛りつけたご飯に煮汁を回しかけ、玉ねぎを乗せた上に
油麩、椎茸、人参を乗せ、三つ葉をトッピングする。

油麩の肉じゃが風

昨10月28日、京都・三条高倉と東山五条に行きました。三条高倉には京都文化博物館に友人
出展の仏像展に、東山五条は大谷本廟＝西大谷に、家人母親の祥月命日お参りのためです。
いつもはクルマで行きますが、この日は終日雨の予報で電車で行くことにします。
往訪rootは京都駅→三条高倉→東山五条であとは成りゆきにします。第一目的の京都文化博
物館は、別館が1906年築の旧日本銀行京都支店で、外観をアタマにinputして出かけました。

京都駅で地下鉄に乗り換え、烏丸御池駅を地上に出ると目の前にネットで見たような赤レンガ
の建物があります。看板を見るとみずほ銀行とあり、ネットで調べるとこれも1,906年築とありま
した。三条通りを東行するとまた赤レンガの建物があり、今度は京都中京郵便局、その隣が
目指す文化博物館の別館でした。これらの建築についての紹介ブログを下に置きます。
らんざん日記　三条通りの名建築群・・・京都嵐山ご清遊の宿　らんざんより
http://www.kyoto-ranzan.jp/news/2007/09/post_109.html

仏像展の鑑賞を終え、会館近くのイノダコーヒーでcoffee breakして東山五条・西大谷に向かい
ます。参拝を終えて家人に「行きたいところは？」と聞くと「本能寺」と言います。
また御池近くまで戻って本能寺にお参りし、寺町界隈を散策しました。

寺町では昔懐かしいスマート珈琲店に入りました。座席について周りを見ると斜め前でコーヒー
を飲む初老の男性客がパイプ煙草を咥えながら新聞を読んでいる・・合間にコップを口に運ぶ
・・その所作が何ともいえない「様」になっていて、貴重なものを見た気がしました。どうやらこの
店の常連客のよう・・常連客が多いのは昔と変わらない・・と思いました。
イノダコーヒー店とスマート珈琲店の紹介URLを下に置きます。
珈琲が美味しいレトロモダンな京都の名喫茶１０選・・Ｓmartripより
http://smartrip.jp/gourmet/757.html

あと、地下鉄で京都駅に出て新快速で帰りましたが、問題はこれから・・着駅でピタパを通した
とき、料金を改札displayで見ると970円の表示で高いのにビックリ。阪急なら最寄駅から京都・
河原町まで470円で倍以上の値段でした。ネット検索するとJRの最寄駅から大阪駅まで240円、
大阪駅から京都駅まで560円とあります。これを足すと800円なのに、通しで買うと970円という
何とも不条理な料金設定に腹が立って「次回は又車にする」と言うと、家人は「あなたの運転は
怖い・・多少高くても電車の方が良い」とのたまいました。

レシピは油麩＝仙台麩二題です。油で揚げた「麩」だけにたっぷり油を含み、その分高カロリー
ですが煮物などにおいしい具材です。鍋焼きうどんに入れるとおいしいそうです。向寒の時季
お試しいただきたい食材です。

肉の代わりに油麩を使い、ジャガイモ、タマネギ、にんじんをすき焼きのタレで甘辛く煮ました。
油麩・・本名「仙台麩」は、宮城県北部から岩手県南部で作られる油で揚げた麩・・油たっぷり
で１００ｇ５７９kCalあります。イモや葉菜と煮たり、味噌汁の具にしてもおいしい優れものです。

材 料
油麩 ８枚 ２０ｇ ・・ぬるま湯に浸して絞る
じゃがいも ２こ ２００ｇ ・・皮むきして一口大に切る
玉ねぎ １こ １５０ｇ ・・タテ６等分の櫛型に切る
人参 7ｃｍ ７０ｇ ・・皮むきして一口大の乱切り

調味料
出汁 １カップ １８０ｃｃ
スキ焼のたれ 大さじ　１．５ １５ｃｃ
創味つゆ 大さじ　１．５ １５ｃｃ
サラダオイル 大さじ　１ １０ｃｃ

作り方
鍋に油を入れて火にかけ、玉ねぎ・人参・ジャガイモの順に
炒めて出汁を加え強火で煮る。
沸き立ったら油麩を加え、中火に落としてすき焼きのタレと
創味つゆを加えて煮る。
煮汁が少なくなったら火を止める。
火の通りが早い食材ばかりなので、短時間でできる煮物です。
油麩のコクがジャガイモにうつり、肉じゃがとは別趣のおいしさ
です。