はまぐりの潮汁

ある雑誌に「はまぐりと筍のご飯」が載っていて、旬につ作ろう・・とレシピナンバーに加えました。
筍は京・長岡産の瓶詰が残っていて、あとは蛤を買うだけ・・雛節句の頃は高値ですがこの日は
大ぶりなのが＠１００円・・奮発して１０こ求めます。うち八つでご飯を炊き二つで潮汁を作りました。

材　料
はまぐり ２こ １４０ｇ
昆布の浸け出汁 ２．５カップ ４５０ｃｃ
日本酒 大さじ　１ １０ｃｃ
昆布出汁の素 適宜
塩 一つまみ ４ｇ
芹 ５本

作り方
昆布の浸け出汁と蛤を鍋に入れ火にかける。
火力は、煮始めは強火で、沸き立ってからは
中火にする。

昆布の浸け出汁を煮ると、白い泡のようなアクが
次々に浮き出るので、これを丁寧にすくい捨てる。

蛤の口が開いたら塩一つまみ加え、味見する。
塩味は、少し物足りないくらいで良い。
潮汁は、蛤の出汁と昆布出汁、それに塩だけ
なので、旨味が足りないときは、昆布出汁の素か
鰹まるなど、ほんの少し加える。
・・くどい味にならないよう、控えめにする・・

青みは、刻んだセリを散らしました・・

チーズとジャガイモのご飯

近くのチーズ工場に見学に行きました。チーズの製造工程は、北海道から送られた原料チーズ
を加工していますが、食品工場なので身近には見れませんでした。代わりにチーズ講習があり、
チーズの基本を教わりました。レシピはこのとき聞いたじゃがいもとチーズの炊き込みご飯です。

材　料
米 １．５カップ ２２５ｇ
じゃがいも ２こ １５０ｇ ・・赤皮のインカルージュ
チーズ ２０ｇ ・・雪印芳醇ゴーダチーズ
しお 一つまみ ４ｇ
水 １．５カップ ２７０ｃｃ

作り方
二つだけ残ったインカルージュ・・赤皮のじゃがいも・・の皮は、
剥かずに、皮ごと１㎝ほどのサイコロに切り、塩水に浸ける。

分量の米と水、じゃがいもとチーズを加えて炊飯モードで煮る。
・・で炊上がったのが、写真のご飯です。

はまぐりと筍のご飯

旬の食材で、何としてでも食べたい・・と言うのが時季ごとにあります。今回レシピの主材はまぐりと
筍も、こだわりの食材です。筍は京・長岡の筍農家の方から、当日掘りたてを分けていただきます。
はまぐりは、今の魚屋さんができるまでは、中央市場の仲買店で中国産を買いました。市場なので
２キロのロット買いでした。当時、１パック1500円ほどでしたが、今は出入りしないので分りません。

国産はまぐりは、3年前から今の店で買います。昨年は１こ80円ほどでしたが、今年は100～140円
前後と高くなりました。今年のはまぐりは、生育が良いせいか昨年に比べ格段に大きい・・それで
値段がUPしたのか・・デフレ対策の効果が及んで来たのか・・真実のほどは分りません。生鮮魚介
は相場商品・・日ごとに値段が変わるので、足繁く通って値ごろ感を掴むように努めます。

レシピを見て、はまぐりご飯を作ろう・・と思われたら、中国産のはまぐりでお試し下さい。わたしの
経験では・・中国産のはまぐりでも、随分おいしいご飯が炊けて、毎年のように食べました。何しろ
1パック買うと、ご飯を炊いておつゆを作ってもずいぶん残る・・それでしぐれ煮などの佃煮をつくり
ました。それが1500円で楽しめる・・中央市場に行くと、色んな食材が思いのほか安値で買えます。

中央市場の店では、「素人の方・・お断り」の表示がありますがそれは建て前です。8時過ぎからは
素人相手と、仲買屋さんも心得て値段もそれ相応です。慣れていないと気おくれしますが、向うさん
も商売なので、数回通うとなじみになり、楽しい買い物ができます。中央市場は大抵の都市に常設
されています。ご自分の住まいの市場を、ネット検索して足を運んでみてください。

はまぐりと筍がおいしい時季を迎え、その二つを使ってご飯を炊きました。ご飯をしかけるときは
下味をつけた筍と、酒煎りした蛤の煮汁で水加減して炊飯モードに・・蛤の身はご飯が炊きあがる
寸前に入れます。ご飯の味つけは、昆布出汁と蛤の煮汁だけですが、ほど良い塩かげんでした。

材　料
米 ２カップ ３６０ｇ ・・水洗いしてざるにあげておく
たけのこ ２本 １６０ｇ ・・茹でた穂先を２．５㎝×１．５㎝の短冊に切る
白だし 少々
はまぐり ８こ ６００ｇ ・・酒煎りした正味量１４０ｇ
日本酒 １カップ １８０ｃｃ
水 １．５カップ ２７０ｃｃ

作り方
はまぐりの扱い方ははまぐりご飯の通り
はまぐりを酒煎りして中味をとりだす・・
煮汁をこしとる・・
・・以上は№５１１の通り・・

筍を下煮する
刻んだ筍を、出汁と白だしで煮て下味をつける。
・・そのままでは水っぽいのでしっかり味にする・・

ご飯をしかける
はまぐりの煮汁と昆布だしで水加減し筍を加えてご飯を炊く。
ご飯がふきあがり、水が引き加減のころはまぐりを入れる。

はまぐりの身を加えるのはご飯の水が引く直前
ご飯が炊き上がる前の、プツプツ言い出してから、酒煎りした
はまぐりをご飯の上に置いてフタをして蒸らす。

炊き上がりサインが出たら、しばらくおいてご飯を混ぜる
・・ご飯はなべ底からさっくりと・・空気を入れるように混ぜる
・・べたべた練り合わせたりしないこと・・

炊き上がりの熱いうちに盛りつけて、木の芽を添える。
・・今回は、プランターの芹を４～５本刻んでのせました・・

鶏i肉とねぎのすき焼き

急に温かくなりました。彼岸の中日まであと４日です。こうなると忙しくなるのが農作業です。
雨が降り、気温が上がると作物は待ってくれません。そら豆の脇芽が出る、ジャガイモの
芽出しが始まる、菜の花がつぼみをつける・・などに追いまくられ忙しい限りであります。

今日、午前中は収穫、午後はそら豆、エンドウ豆、ジャガイモの土寄せ作業で過ごしました。
すぐ脇が道路で、近所の方が行き来をし、郵便屋さんや宅急便のトラックが行き交いします。
ウォーキングする人もあります。大抵は声をかけて下さいますが、中には「昨日、家内を亡く
しました」とでもいうような暗い顔で、無言で歩く方もいます。

作業の最中「こんにちわ！」と明るい声で挨拶され振り向くと、営業マンの方らしい・・色々と
話しかけるので「ご用向きは？」と尋ねると、耕している畑を売るつもりはないかと言う・・畑の
持ち主と思ったらしく、こういうことは時たまあります。この方と話し込んでいると、今度は中年
の女性の方が「こんにちわ！」と声をかけ、乗っていた自転車からおりました。
。
「どちら様で・・」と聞く前までもなく「南幼稚園です・・いつもお世話になります。」と仰います。
「今日は卒園式の日でそのおしるしに・・」と紅白饅頭を届けて下さったのでした。数年前の
こと「田んぼのレンゲが珍しい！」と通りがけに声かけされ、翌年レンゲの苗を幼稚園に届け
たのがお付き合いの始まりです。畑作業していると、こうした人々との交流が自然に生まれ、
心が癒されます。

お送りするレシピは「鶏肉と下仁田ネギのすき焼き」と「チーズとじゃがいもの炊き込みご飯」
です。鶏肉は採卵用の平飼いの鶏の胸肉です。しっかりかたい、昔ながらの噛めば噛むほど
味わいある鶏肉です。探せば見つかる食材・・見つけたらぜひお試し頂きたい・・と思います。

鶏肉は成鶏＝廃鶏・・つまり、採卵期間を終えて始末される雌鶏のことで、その胸肉を煮て食べ
ます。一緒に煮るのはネギが一番・・中でも太くて柔らかい下仁田ネギなら最高です。今、出回り
の葉つき新玉ねぎも煮ると美味しい。鶏肉は、むかし懐かしい噛みごたえ十分で旨味は抜群です。

材　料
鶏の胸肉 １パック １５０ｇ
下仁田ネギ １本 ６０ｇ

調味料
昆布出汁 １/４カップ ４５ｃｃ
醤油 １/４カップ ４５ｃｃ
日本酒 大さじ　３ ３０ｃｃ
みりん 大さじ　２ ２０ｃｃ
さとう 大さじ　１ １０g

作り方
調味料全部を鍋に入れて、中火で煮る。
煮立ってきてからしばらくはアルコール分を飛ばす。

薄切りした鶏肉を煮汁に入れ、色が変わったころ
ネギの白い部分、青い部分の順に加える。
ネギが煮えたら出来あがり・・熱いうちに食べる。

若ごぼうの炒め煮

若ごぼうが出始めました。私が好きな食材の一つで、根と茎を油で炒め甘辛く煮つけるのが我が
家流です。こんにゃくとニンジン、油揚げも一緒に味つけは薄味にします。煮方は昔から家人専任、
私はできるのを待つだけで、手出しはいたしません。若ゴボウの香りと歯触りを楽しむ煮物です。

材　料
若ごぼう １パック ４５０ｇ ・・茎は５㎝巾に、根は斜め切り
こんにゃく １/２丁 １６０ｇ ・・６～７mm角×５㎝の棒状に切る
にんじん １/２本 １００ｇ ・・同上
油揚げ １枚 ３０ｇ ・・小口より７mm巾に切る

調味料
出汁 １カップ １８０ｃｃ
濃口醤油 大さじ　４ ４０ｃｃ
鰹まる 大さじ　２ ２０ｃｃ
みりん 大さじ　２ ６０ｃｃ
さとう 大さじ　１ １０g
日本酒 大さじ　２ ６０ｃｃ
オイル 大さじ　２ ２０ｃｃ

作り方
オイルを引いた鍋を強火にかけ、こんにゃくと
ごぼうの根を入れて炒める。
続いてニンジン、ごぼうの茎、油揚げを加えて
中火に落とし、全体を混ぜながら炒めオイルに
なじませる。
あらかた火が通ったら、出汁以下の調味料全部
を加えて、強火にする。
煮立ったら中火にして落としブタをし、１４～５分煮る。
煮汁が少なくなったら出来あがり。
・・味は好みで、醤油やさとうを加えて調えます。
濃い味付けよりも、薄味の方が若ごぼうの持ち味と
香りが引き立つように思います。

ブリの煮つけ

レシピは、魚と季節野菜の煮物です。魚はブリの切り落としを甘辛く煮つけました。ブリと言えば
先ずはお造り、鮮度が落ちたのは照り焼きか塩焼きにします。ある日のこと、いつもの魚屋さん
で「ブリの煮つけ」をサービスに頂きました。真っ黒い煮つけですが、塩辛くなく甘味が勝った味で、
青魚特有の臭いも気にならず、まことにおいしい煮魚でした。後日「おいしかったよ」とお礼を言い
調理法を教えてもらいました。それを真似したのが「ブリの煮つけ」です。

野菜は若ごぼうを主材に、人参とこんにゃく、それに油揚げを加えて炒め煮にしたもの・・わたしが
大好きな煮ものです。これは、家人の得意料理で、春先になると度々食卓に上り子供たちにも懐か
しい煮ものです。この日、近くに住む娘が立ち寄りました。炊きあがった若ごぼうをみて「おいしそう」
という・・家人が「半分持ってお帰り」と持たせます。おいしそう！とは言いつつも、娘は、自らが煮る
のは苦手なようです。家人曰く、若い人は煮物を作るのが億劫なのでしょう・・と娘の肩を持ちます。

食べ物の嗜好が変わりファーストフード的なものが・・若い方たちに・・受けるようになりました。私
たちのように、日がな一日、ヒマを持て余すのに比べ、パート勤めや子育て、家事に追いまくられる
日々を送る年代の女性には、下こしらえなど手が込んだ煮物を作るのは、時間が惜しいのでしょう。
また、自分が好きでも子供たちが喜んで食べてくれるか・・と思い・・今風の献立になるのでしょう。

この日、ブリの煮つけは私が担当、若ごぼうは家人が煮ました。これまでお送りしたレシピの中には、
家人が得意とする料理や、前述の娘に教わったのが多々あります。何事もそうですが、自分一人で
できることは限られます。家族以外の色んな方々にも助けてもらい、これまでのレシピができました。
ブリの煮つけは、行きつけの魚屋さんから、若ごぼうの炒め煮は家人から・・二つとも教えてもらった
レシピ・・他人の〇〇で相撲をとるようで、忸怩たる思いですが、おいしいこと請け合いの煮物です。


レシピは、たまり醤油をきかせたぶりの煮つけです。行きつけの魚屋さんで、ハマチの煮つけを
おまけに頂きました。真っ黒な煮つけで辛そうと思いましたが、甘味が勝った味つけでおいしい
煮魚でした。たまり醤油を使うと聞き、試作したのがこのレシピです。覚えた味を再現できました。

材　料
ぶりの切り落とし １パック ３６０ｇ
調味料
日本酒 １カップ １８０㏄
みりん １/４カップ ４５㏄
たまり醤油 １/３カップ ６０ｃｃ
濃口醤油 １/６カップ ３０ｃｃ
創未つゆ 大さじ　２ ２０ｃｃ
三温糖 大さじ　４ ４０ｇ
作り方
ぶりを湯洗いする
鍋に湯を沸かし・・沸騰させないで・・９０℃ほどに煮たてた湯に
ぶりの切り身を１切れずつ入れ、数秒置いて引き上げ冷水にとり
冷ましてから引きあげ、紙か布巾で水気を拭きとる。

調味料全部をを低温で煮て煮汁を作る
調味料を全部鍋に入れ、中火で煮てアルコールを飛ばす。

湯洗いしたぶりを煮る
煮汁の鍋に湯洗いしたぶりをいれ、火を強めしばらく煮る。
アクをすくい取り、１０分ほど煮て味を調え出来あがり。
１０分ほど煮て味見し、足りない味を加える。
・・ここから煮詰めるので、イメージした味より薄味にする・・

落としブタをして、中火より弱めの火で煮込む・・煮汁が半分
になったら火を止めそのまま冷ます。

できあがりをすぐに食べてもおいしいが、冷めてから１～２日
経ってからの方がおいしくなる。

食べるときは、温めても冷たいままでも、おいしい。
青魚の臭いがなくなり、なんともおいしい煮魚です。

白菜と油揚げの煮浸し

白菜と油揚げの煮浸しは、わたしが大すきな煮物の一つです。年間を通じて作りますが今ごろの
白菜は、値段が安く味は最高においしい、また保存性に優れるので在庫しておくと、買い置き野菜
がないときに重宝します。

材　料　
白菜 ６枚 ・・軸と葉先に切り分ける
油揚げ １枚 ・・２㎝大の短冊に切る
サラダ油 大さじ　１ １０ｃｃ

調味料
昆布出汁 １カップ １８０ｃｃ
鰹まる 大さじ　１ １０ｃｃ
醤油 大さじ　1 １０㏄
みりん 大さじ　２ ２０ｃｃ

作り方
白菜の軸は２㎝×４㎝の短冊に切る。
葉先は大ぶりに・・５㎝角ほどのざく切りする。

鍋にオイルを入れて中火にかける。
オイルが煮立ったら、白菜の軸を入れて炒める。
油揚げを加え、昆布出汁を入れて、中火で煮込む。
白菜の軸に火が通ったら、調味料の全部を加える。
その上に、白菜の葉先をフタのようにしてのせる。
そのまましばらく中火で煮る。
途中で白菜を天地返しして数分煮てできあがり。
・・あまりクツクツ煮込まず、サッと煮て火をおとし、
味を含ませると美味しい。

豚薄切り肉のロール白菜

秋口に白菜を植え付けたものの、白菜らしく巻かず、ロゼットに大きく広がってしまいました。欲張って
４０株あまり植えたのご近所に配ります。お向かいの奥さんに食べ方を聞くと、生の白菜で豚肉を包み
圧力鍋で煮るだけの簡単料理でした。テマ要らずで短時間にできるおいしいロール白菜の作り方です。

材　料
白菜の葉 ６枚 ６００ｇ
豚肉切り落とし ６枚 １５０ｇ
中華味の素 小さじ　１ ５ｇ
マギー １こ ４ｇ
水 ２カップ ３６０ｃｃ
作り方
豚肉を白菜で包む
白菜の葉の中央に豚肉を広げ、三方を折りたたみ
軸を丸めこんで、つまようじで止める。

圧力鍋で煮る
圧力鍋に丸めた白菜、中華味の素とマギー、水を加え
強火にかける。蒸気が上がり圧力弁が回り始めたら
弱火におとし、３分で火を止める。
圧力が下がるまで置いて出来上がり。


普通の鍋で煮る
材料を鍋に入れて煮るまでは、上記と同じ。
・・煮る時間が違うだけです・・
鍋が煮立ったら中火にして３０分ほど煮る。



圧力鍋と普通の鍋、どちらがおいしく煮えるか試しました。
味は一緒でしたが、調理時間は圧力鍋が当然ながら早く、
時間と燃料の節約に大いに役立ちました。

漬けもの寿司

レシピは、ありきたりの漬けものを使って作る吹き寄せ風のばら寿司と、白菜の煮物が二つです。
漬け物をお寿司にする、今では京都の漬け物屋さんの看板料理になりました。漬けもの＝お香々
・・昔は安い食材でしたが、今はけっこう値段が張る食材であります。

漬け物を具材にする寿司は、お新香巻きがありますが、握りずしのタネにも使われます。家の近く
に評判の回転ずしのお店があり、時々食べに行きます。タネが多彩で値段も二貫一皿108円から
１貫一皿400円ほどと多彩ですが、ずいぶん繁盛しています。

このお店で出る漬けものの握り寿司も多彩で、白菜、ナス、キュウリ、わさび菜など、季節の漬け
ものを食べさせてくれます。お送りするのは単なるばら寿司・・・すし飯の上に刻んだ漬けものを、
吹き寄せ風にのせ、食べるときにかき混ぜながら食べる・・至って簡単なお寿司です。

夫婦そろってお寿司が好きで色んな寿司を作りますが、漬けもの寿司も前々から作ってきました。
昔に比べ、色んな漬け物が出回っていて、どんなお寿司にしようと工夫する楽しみが増えました。

レシピは、すし飯にカニかまぼこと炒りゴマを混ぜ込みました。これまで、ただのすし飯か、細かく
刻んだ沢庵を混ぜたすし飯でしたが、カニカマと炒りゴマは、新しい試みでした。すし飯に混ぜる
具材は、主材の漬け物により変わります。漬けものが薄味なら、焼いた塩鮭のほぐし身もおいしい
・・今なら、刻んだ芹の葉を一緒に混ぜ込むと、春の香りが楽しめます。

おかずは「白菜と油揚げの煮浸し」にしました。主食もおかずも淡白ですが、こういうものがおい
しい・・と思うようになったのは、年を取ったせいでしょう。


漬けものを具材にしたお寿司です。すし飯にしないでご飯に混ぜたのは№５９２「かくや飯」をお送り
していますが、寿司めしに漬けものを混ぜたお寿司は、あっさりしておいしい寿司です。手許にある
漬物だけで作りましたが、あれば奈良漬けかべったら漬けなど甘口の漬物もおいしいとおもいます。

すし飯
米　２合 ２カップ ３６０ｇ
カニカマ １パック ８０ｇ ・・２～３mm巾に刻む
ゴマ 大さじ　２ ２０ｃｃ ・・フライパンで炒る


合せ酢
米酢　　 １/２カップ ９０ｃｃ
日本酒 大さじ　１ １０ｃｃ
さとう 大さじ　８ ８０ｇ
塩 小さじ　２ ８ｇ

具　材
柴漬け 大さじ　３ ３０ｇ
壬生菜漬け 大さじ　３ ３０ｇ
たくあん漬け 大さじ　３ ３０ｇ
すぐき漬け 大さじ　３ ３０ｇ
紅ショウガ 大さじ　１ １０ｇ

作り方
ご飯に合せ酢を混ぜてすし飯を作る。
すし飯に刻んだカニカマと炒りゴマを混ぜる。

漬け物は、夫々細かく刻む。

器にすし飯を平らに盛り付けて、紅ショウガ以外の
漬け物を放射状に盛りつける。
紅ショウガを真ん中に置いてできあがり。

残りは、漬け物をすし飯に混ぜ込んで一晩おくと、
味がなじんで、前日と違ったおいしさに変わる。

アブラメのアラの味噌汁

魚屋さんをのぞくと、型の良いアブラメが２～３尾並んでいて＠５８０円の値段。安いと思って
よく見ると「煮付け用」としてうろこや腸は処理してあります。持ち帰って３枚におろし、上身は
骨切りして空揚げに、アラは味噌汁にしました。その時のレシピです。

材　料
油目のアラ １尾分 ２６０ｇ
昆布出汁 ２．５カップ ４５０ｃｃ
赤味噌 大さじ　２ ２５ｇ
青ネギ ２本 １５ｇ

作り方
アラの下こしらえ
油目の頭とカマの部分を切り離す。
頭はマ半分・・二つ割りに切る。
中骨は３cm巾に切りわける。
背びれや胸鰭などはそのまま。

味噌汁をつくる
昆布の浸け出汁を鍋にとって強火にかける。
沸き立つ直前に、アラを加え中火で煮る。
・・臭いが気になるなら湯洗いするが、新鮮な
油目なら、特に湯洗いしない・・
４～５分煮て赤味噌を溶き入れる。
・・味噌は好み・・白味噌もよいし、八丁味噌もOK・・
三種の中で、赤味噌が一番ふさわしいと思いました。

アブラメの空揚げ

アブラメ、漢字で書くと油目です。別名をアイナメと言い、漢字で鮎並、鮎女魚、愛女魚、相嘗など
と書き、色っぽいネーミングです。旬は晩春から秋とされますが、年間、いつ食べてもおいしい魚
です。体長はせいぜい30センチ前後、1尾が５００ｇもあれば大きい方で、所謂小魚の類です。

白身で淡白な味ながら脂が多く、鮮度が落ちやすいため活け締めにしたものが珍重され、漁獲量
が少なく高級魚とされます。30センチ大なら産地にもよりますが2000～3000円程です。グラム単価
にするとフグよりも高く、活けの天然鯛や平目に比べても高い魚です。

アブラメを買うときは1尾買いしてお造りを作り、残りのアラで味噌汁を作るのが常でした。なので
その時々のアブラメの値段を覚えていますが、不思議なことに30年前も今も1尾が2000円の値段
が変わりません。天然ものながらそこそこの漁獲量があって、需給のバランスがこの値段に落ち
着いているのでしょう。アサリやナマコの高騰ぶりに比べると割安の感じがします。

おなじアブラメでも、漁の時に死んだのは「野締め」と言い、お造りにもできず、値段はウンと安い
値段になります。レシピで使ったのは野締めのアブラメか、活けものの売れ残りでしょうが、空揚
げも、味噌汁も活けに劣らない味でした。

アブラメは小骨が多いので、空揚げするときは骨切りをします。良く切れる刺身包丁で３～５ミリ
巾に皮のところまで切り、片栗粉を切れ目まで万遍なくまぶして、中温で空揚げします。食べる
ときはポン酢とモミジオロシに刻みネギを添えます。レシピに書くと面倒なようですが、作ってみる
とそれほどでもない、できあがりは頗るおいしい料理です。1尾600～1000円程なら買って間違い
ない・・お造りはムリですが空揚げならOK・・レシピの通りに作ってみて下さい。


アブラメの旬は初夏のころと言いますが、年間通じておいしい魚と思います。一番おいしいと思う
食べ方は「お造り」、二番目は刺身の残りのアラで作る「味噌汁」です。三番目は刺身に不向きな
ときに作る「空揚げ」です。この日のアブラメは「煮物用」としてあり、三番目の空揚げにしました。

材　料
アブラメ １尾 ３６０ｇ ・・水洗いした後の正味量
片栗粉 適宜
味塩 適宜
揚げ油 ２リットル
調味料
ポン酢・柑橘酢 適宜
薬味
青ネギ・赤おろし 適宜

作り方
油目の上身を骨切りする
三枚におろした油目を、皮を下にして肩口から５ミリ巾に
骨切りする・・皮のところで包丁の刃を止める・・包丁は
よく切れる刺身包丁が切りやすい。

一口大に切り分けて片栗粉をまぶす
骨切りした油目に軽く味塩を掘って、片栗粉をまぶす。
トレーに片栗粉をたっぷり広げた上に油目をおき、切れ目
ごとに粉をまぶし、余計な粉をはたき落とす。

中温の油で揚げる
天ぷら油を１６０～１７０℃にして、油目を１切れ入れる。
鍋底にくっつかないよう箸で調整しながら、２切れめを
入れる。切り身が浮いてきたら３枚目を入れ、きつね色に
なるまで、時間かけてじっくりと揚げる。

一旦引きあげてスノコにおき、二度揚げする
全部揚げてから油の温度を１８０℃に上げ、一旦揚げた
油目を鍋に入れ、高温で一気に揚げる。

食べるときは、ポン酢ともみじおろしが良く合う
根もおろしに赤おろしを混ぜて、ポン酢に柑橘酢を加える。
青ネギを刻んで、もみじおろしに添える。

ポトフ・・・酒粕仕立て

酒粕仕立のポトフは、森須滋郎さんの著書で読んだ覚えがあります。とてもおいしい料理・・
と記され、いつかはつくりたい料理でした。森須さんは、食の雑誌「四季の味」編集長を長年
勤めてきたお方です。四季の味のスクラップを、今もレシピ作りの参考にしています。
材　料
とり手羽 ５こ ２５０ｇ
だいこん １０㎝ １５０ｇ ・・皮むきして２㎝厚さの輪切り
にんじん 1本 １６０ｇ ・・皮むきして縦半分に切る
さと芋 ３こ １００ｇ ・・皮剥きして塩茹でする
ごぼう ３０㎝ １００ｇ ・・根元１㎝切りとる
ブロッコリー ２本 ６０ｇ ・・サッと塩茹でする

調味料
スープの素 １こ ５ｇ
酒粕 大さじ　3 3５ｇ
白味噌 大さじ　２ ２５ｇ
淡口 小さじ　１ ４ｃｃ
水 ３カップ ５４０ｃｃ

作り方
とり手羽と分量の水を鍋に入れて火にかける。
火力は中火・・・途中でダイコンとにんじんを加える。
沸騰したらスープの素を入れ、弱火にして20分煮る。

里芋をたっぷりの湯に、塩一つまみ入れて茹でる。
始めは強火・・あと中火で14～20分。くしで刺して
スッと通ったら、そのまま鍋に加える。

白味噌と酒粕を出汁でのばし、鍋に入れる。
弱火でゆっくり・・２５分ほど煮込む。

ブロッコリーを塩茹でする。

大ぶりの器を温め、煮汁ごと移して食卓へ・・
ブロッコリーを添える。

和風のポトフ

ポトフ=pot-au-feuと書きフランス語で「火にかけた鍋」を意味します。読み方はポトフが一般的
ですが、スペル通りにポットフー或はポトフーとも称されます。作り方は大ぶりに切った肉類＝
牛・ブタ・鶏・腸詰類と、野菜＝人参・玉ねぎ・カブ・セロリなどを一緒に煮込んだ料理です。
味付けは、少しの塩と好みのハーブ・スパイスだけです。時間かけて煮込んだ、塩分少な目で
野菜たっぷりの健康志向の料理です。

これに似た料理に「ポテ」というフランスの煮込み料理があるという・・ポトフに似ていますが、
ポトフは牛肉がベース、ポテは豚肉主体でこれにキャベツが入るのが約束と言います。ドイツ
の家庭料理に「アイントプフ」という煮込み料理があります。ドイツソーセージにジャガイモ、玉
ねぎ、ニンジン、レンズ豆などを、トマトとコンソメで煮込んだ、日本でいえば味噌汁のような
家庭料理と言います（Wikipedia「ポトフ」、「ポテ」、「アイントプフ」より）。

ポトフを食べるときは、煮汁と具材を別々のお皿に分け、煮汁はスープのようにしてパンと一緒
に、具材は主食として食べるのが習わしと言います。一つ鍋で作った料理を二つの料理にする
・・時間と燃料のムダがない・・しかも煮物の茹でこぼしがないので、食品成分のロスがない・・
合理的な料理です。頭の良い人が考えた料理でしょう。

レシピの和風ポトフはブタのスペアリブがベースです。上記の仕分けから言えば「和風のポテ」
になります。酒粕仕立ては更に和風なので、具材も和風に里芋とごぼうを加えました。この時
ハーブを使わず、ごぼうの香りのスープにしましたが、違和感なくおいしいスープになりました。
二つとも、お年を召した方にも喜ばれる和洋折衷のポトフです。ポトフは口に美味しい、胃に
やさしい作るに手間要らずの健康料理・・色んな具材を取り入れて楽しんでほしいと思います。

ポトフは元はフランスの料理です。大きめに切った野菜と肉などを煮込んで作る・・おでんに似た
煮込み料理です。本場では具材とスープを別々にして食べるようですが、おでんのようにスープと
たべています。フランスの料理書にはおでんのことを「フランス風のポトフ」と解説しているそうです。

材　料
だいこん １０㎝ １５０ｇ ・・皮むきして２㎝厚さにして半月に切る
にんじん １０㎝ １００ｇ ・・皮むきして１㎝厚さにの筒切り
さと芋 １こ ８０ｇ ・・皮剥きして３つに切る
ブロッコリー １本 ６０ｇ ・・一口大に切り分ける
豚スペアリブ ２本 ８０ｇ

調味料
スープの素 １こ ５ｇ
淡口 少々
水 ３カップ ５４０ｃｃ

作り方
豚スペアリブと分量の水を鍋に入れて火にかける。
火力は中火・・・途中でダイコンとにんじんを加える。
沸騰したらスープの素を入れ、弱火にして20分煮る。

里芋をたっぷりの湯に、塩一つまみ入れて茹でる。
始めは強火・・あと中火で14～20分。くしで刺して
スッと通ったら茹であがり。
さと芋をだいこんの鍋に入れ、弱火で10分煮含める。

ブロッコリーを塩茹でする。

大ぶりの器を温め、煮汁ごと移して食卓へ・・
ブロッコリーを添える。
薄味なので、アクセントが欲しいときは溶きからしか
粒マスタードを添えて食べる。

タラちりの鍋

二人だ食べる小鍋立ての料理です。煮物と汁ものをこの鍋で済ませ、好みの和え物と佃煮・
漬物があれば十分な夕食になります。この日は卓上コンロは使わず、レンジで調理したのを
鉢に・・分厚い瀬戸物をの鉢をレンジで熱くしておく・・移しました。温度は当分冷めません。

材　料
塩タラ ２切れ １８０ｇ ・・３ｃｍ大に切る
豆腐 １/２丁 １８０ｇ ・・３ｃｍ角の奴に切る
白菜 ２枚 ８０ｇ ・・軸と葉先に分け、軸は短冊に、葉先は大きく切る
菊菜 ３株 ３０ｇ ・・軸を取り除く
生椎茸 ２枚 ４０ｇ ・・１枚を２つか３つに切る
昆布の浸け出汁 ３カップ ５４０ｃｃ

調味料
ポン酢 適宜
柑橘の絞り汁 適宜
薬味
刻みネギ 適宜
もみじおろし 適宜

作り方
小鍋に出汁と豆腐と白菜の軸を入れて中火にかける。
出汁が温まったらタラと椎茸を加える。
フツフツ煮えてきたら、白菜の菜先と菊菜を加え、しんなり
煮えたら出来あがり。
レンジで温めた厚手の鉢にいれて、食卓に移す。
面倒でなければ、小鍋立てにすると雰囲気がよい。
寒い日に温まる鍋です。

これだけで食事を済まそうとするなら、好みの具材を適量
増やし、卓上コンロで煮ながら食べる。

たらとわかめのお椀

レシピの料理は「吉兆味ばなし・２」からのいただきものです。著者は吉兆創業者の湯木貞一さん
ですが、元々は暮しの手帖社の編集長との対談を編集したものです。ために、語り口調で素人に
親しみやすい丁寧な内容です。今回も書いてある通りにしたら、おいしい椀ものができました。

材　料
塩たら 二切れ １４０ｇ
生ワカメ ２０ｇ
菜の花 ２本 ３０ｇ
出汁昆布 ８cm×１０㎝ １枚

調味料
日本酒 １/４カップ ４５cc
かつお出汁 ３カップ ５４０ｃｃ
塩 小さじ　1/２ ２ｇ
淡口 小さじ　1/２ ２ｃｃ

作り方
塩たらを酒蒸しする
塩たらがなければ、生タラに一塩して３０分ほど置く。
器に昆布を敷いてタラをのせて日本酒を上からかける。
蒸し器に水を張って強火にかけ、湯気が上がったら
タラを入れた器を入れて１５分強火のままで蒸す。

ワカメをかつお出汁で煮る
生ワカメを適当な大きさに切って、かつお出汁で煮る。
味つけは濃口醤油１～２滴・・香りづけ程で良い。

菜の花を茹でる
菜の花は、塩茹でしてかつお出汁にくぐらせる。

たらが蒸しあがったらお椀に移し、残りの日本酒とかつお
出汁と塩を合せて煮立て、淡口少々加をえ味を調える。

お椀の中のたらの手前にワカメをおき、菜の花を加えて
かつお出汁を張る。吸口には柚子皮の細切りをのせる。