オムライス

オムライスは、我が家全員集合のときつくりますが、１４人分となるとムリなので、孫たち６人分だけにします。中身の
チキンライスは２回に分けてつくります。具材炒めは全量をつくり、半分をとりおきして、ごはんとケチャップを加えます。
たまごは焦げないようにレアっぽく焼くので、これに神経をつかいます。ホンネを言えば、こっちの方がしんどいですね。

材　料 チキンライスの材料は下記・作り方は№４０８のとおり
ごはん 大盛り　２杯 ４６０ｇ
とり肉 ２５０ｇ
玉ねぎ １こ ３００ｇ
塩コショウ 少々
オイル 大さじ　１ １０ｃｃ
ケチャップ １００ｇ
以上２人分・・育ち盛りの子ども向けの分量です

オムライスにするのでたまごが加わります
たまご ３こ １６５ｇ
たまごは、割りほぐして、１～２回裏ごしします。
割りほぐしたままでは、白身がだんだらになって見映えが
よくない・・見た目をきれいにするのも、大事な要件です。

作り方 チキンライスのかたちをつくる
お皿に、チキンライスをオムライス風に、ととのえる。
・・キッチンペーパーを使うと、やりやすい・・
・・お皿は、あらかじめ温めておきます・・

たまごを焼く
たまごに味はつけませんが、好みで塩少々を加える。
フライパンにオイルを落とし、強火にかける。
ほぐしたたまごをフライパンにいれ、クルッとまわして、
たまごを、なべ全体に広げ、火を中火にする。

焼いたたまごを、チキンライスにかぶせる
たまごはすぐに焼けるので、表面が生っぽいうちに、
なべからとりだして、チキンライスにかぶせる。
・・ここでは、たまごを焼きすぎないことです・・

オムライスのかたちにととのえる
たまごに、ペーパーをかぶせ、オムライス風の
かたちにととのえ、ケチャップをトッピングする。
・・これで、オムライスのできあがりです・・

チキンライス

この春、大学に入学した孫が部活にワンゲル部をえらんだと言うのを聞いて、
わが耳をうたがいました。背は高いものの、ヒョロリとして、およそ山登りには
縁がなさそうなのに、何を血迷うて・・と思いましたが、入学してすぐに入部した
のは、前々から決めていたのだろう・・と納得しました。

新入生3人が入部したら、大歓迎してくれ、学食でご馳走になったというので、
何をご馳走になったの？と聞くと「オムライスやら・・」という。わたしゃ思わず
吹きだしそうになりました。ワンゲル部と聞けばヒゲ面の山男を連想しますが、
幼児が喜ぶオムライスとは何とも可愛い。入部歓迎でムリヤリお酒を飲ます
どこかの大学と違い、オムライスなら健康的で、悪酔いもしません。

オムライス=オムレツライスの略で、味つけごはんをオムレツにくるんだ料理、
日本生まれの洋食です。中身の味つけごはん「チキンライス」も国産です。
何れも明治のころの産物で、明治という時代は、ほかにもいろいろなものが
考えだされ、本当に偉大な時代であったと思います。

政権党の民主党が、分裂する・・と騒いでいる・・私たちの国は今、そんな余裕
はないはずです。この国は、たった一人の男に、翻弄され続けてきました。
そのむかし「またも負けたか八連隊」という俗謡の文句がありました。現代は
「またも壊すか〇〇さん」であります。オムライスから脱線しましたが、明治の
頃のような国になってほしいと思うのであります。


「チキンライス」は、日本製の洋食です。とり肉と玉ねぎを炒めたのに、ごはんを加えケチャップで味つけしてつくります。
今では普通すぎて、ご馳走と思いませんが、子どものころは大変なご馳走でした。お子様ランチの真ん中に、型抜きした
チキンライスがあって、小さな旗がたててありました。デパートの食堂で見本を見るだけで、興奮し心はずんだものです。

材　料 米 ３カップ半 ６３０ｇ
とりもも肉 ６００ｇ
玉ねぎ 大　２こ ６００ｇ
グリーンピース 1カップ １２０ｇ ・・塩茹でしておく
ケチャップ ３００ｇ ・・ハインツ社製をつかいました
しお・胡椒 少々
分量は６人分ですが、作るのは２～３人分に分けてつくる

作り方 ごはんは、温かいのを用意する
冷たいごはんなら、レンジで温める。
熱々でなく、ほんのり温か・・くらいがよい。
とり肉と玉ねぎをコロコロに切る
とり肉は、２センチ角のコロコロに、
玉ねぎは、６～７ミリのさいの目に切る。

とり肉と玉ねぎを炒める
フライパンにとり肉を入れて炒め、次に玉ねぎを炒める。
オイルはほんの少し、炒めるうちにとり肉から脂が出る。
途中で中火にして、玉ねぎが透き通ったら塩コショウを
くわえ、全体をザックリと炒める。
・・余分な脂が浮いたら、ペーパーでふきとる・・

ごはんを加えて炒め、茹でたグリーンピースを加える
温かいご飯を加え、ヘラですべらすように炒める。
・・鍋返しがうまくできれば、それでＯＫですが・・
それが、不得手なので、ヘラでごはんを切るように
して、全体を万遍なく炒めます。
・・ここでは、ご飯を練りまぜるようにしないことです・・

具材が混ざったら、トマトケチャップを加えてできあがり
炒めたご飯の上から、注ぎ口をグルグルまわしながら、
ごはん全体にケチャップがムラなくからむようにまぜる。
・・この間の力は弱火から中火にします・・

野菜とハムのコロッケ

このコロッケは、３人の子供が育ち盛りのころ、よく作りました。育ち盛りの子どもの食べっぷりは、見ているだけでも
気持ちが良い・・家人の記憶では、最高４６こ作った・・と言います。その食欲が、今は孫たちに受け継がれています。
材料のうち、ジャガイモ、玉ねぎ、グリーンピース、ズッキーニ、とうもろこしの五つは前の畑でとれた野菜です。

材　料 じゃがいも ４こ ８００ｇ ・・皮むきして３～４ｃｍ角に切る
にんじん １/２本 １００ｇ ・・茹でて、うす切りして１ｃｍの角切り
とうもろこし ２本分 １２０ｇ ・・茹でて、粒々を切り離す
玉ねぎ １こ ２３０ｇ ・・１ｃｍの角切り
ズッキーニ １/２本 ８０ｇ ・・うす切りして１ｃｍの角切り
ピーマン ２こ １００ｇ ・・１ｃｍの角切り
バター 少々
グリーンピース １/２カップ ９０ｇ ・・塩茹でする
ハム ４枚 ６０ｇ ・・１ｃｍの角切り
小麦粉 適量
玉子と牛乳 １こ ・・ときほぐして牛乳とまぜる
パン粉 適量
塩・胡椒 少々

作り方 コロッケのタネをつくる
１．ジャガイモを茹でて、マッシュポテトをつくる
２．にんじんととうもろこしをバターで炒める。
・・茹でてあるので、水分をとばすためです・・
３．玉ねぎ、ズッキーニ、ピーマンをバターで と
　　ざっと炒め、塩・胡椒で味つけする
４．マッシュポテトに、２・３全部に、ハムと
　　グリーンピースを混ぜ込む。
コロッケの形にまとめ、パン粉をまぶす
１．コロッケのタネを小判型にかたち作る
２．まとめたタネに、小麦粉をまぶし
３．溶きたまごにくぐらせて、パン粉をまぶす
衣にコーンミールを使うと、吸油率が少ないと
聞いたので試しました。香ばしく揚がりますが、
パサツキがあり、口当たりが硬いと感じました。
コロッケをオイルで揚げる・・温度は１８０度前後
ソースをつくる
赤ワインとトマトケチャップを等量混ぜ合わせ
一煮立ちさせてできあがりです。

レシピの材料で、１こ６０ｇのコロッケが２０こできました。

エビのポテトサラダ

レシピはポテトサラダとコロッケです。コロッケは自作の「シンシア」・・フランスの
会社が育成した品種です。特徴は①目が浅く皮がむきやすい、②粘質で舌ざ
わりが良い、③休眠が長く貯蔵性がよい、④煮くずれしにくい・・などです。

ポテトサラダは、おなじみの「だんしゃく」です。函館の川田男爵が、1908年イギ
リスから導入したので、この名がつきました。特徴は澱粉が多く、ホクホク感に
優れますが、煮くずれしやすいのでマッシュポテトなど、茹でてつぶす料理に
使われます。目が深く、皮が剥きにくいのが欠点です（Wikipediaより抜粋）。

男爵は、四国・宇和島の「水が浦」というところの産物で、おいしいという定評が
あります。そこは、宇和島湾に突出た岬のあるところ・・南面した段々畑で作る
ので水分が少なくておいしいと言います。前の畑の「お隣さん」の実家が水が浦
で、その年の収穫を送ってもらう・・それを、おすそ分けしていただいたのでした。

その昔、獅子文六作の「大番」という小説が人気を呼び、映画やTVに放映され
ました。主人公が宇和島の貧農の生まれで、段々畑でとれるサツマイモを干し
てつくる「カンコロめし」を食べて育つ・・というのを思い出しました。頂いた男爵は、
皮を剥いて切るにもかたいイモでしたが、おいしさは抜群でした。

この男爵芋と自作の芋を、アルキメデスの原理にならい、密度をくらべました。
1c㎥あたりの重さは、男爵が1.172g、自作のメークインは1.072gでした。男爵は
自作しないので、等分比較できませんが、ほかの品種も大差ありませんでした。
それにしても10％の差は大きい・・それが、名産品になるゆえんと思いました。


マッシュポテトに、茹でたエビと玉ねぎなどを混ぜ込んで、マヨネーズであじつけしたサラダです。エビは
活けの「カワツエビ」があればベストですが、手軽な「ブラックタイガー」でもおいしくできます。冷凍ものな
ので、臭いが強いときは、片栗粉をエビに振りかけ、もみ洗いする・・こうすると不思議に臭いがぬけます。

材　料 ジャガイモ ３こ ４００ｇ ・・ジャガイモは男爵
玉ねぎ １/２こ １００ｇ ・・５ミリのみじん切り
きゅうり １本 ５０ｇ ・・小口より薄切り
エビ ４尾 １００ｇ ・・塩茹でして、コロコロに切る
マヨネーズ 適量
ワインビネガー 適量
しお・胡椒 少々

作り方 まず、マッシュポテト（レシピ№75）をつくる
ジャガイモの皮をむき、３～４センチ大に切り、
一つまみの塩を入れて茹でる・・茹であがったら
湯をすてて、熱いうちにマッシャーでつぶす・・
これで、マッシュポテトができあがり。

エビを塩茹でしてコロコロに切る
ブラックタイガーを、皮つきのまま塩茹でする。
・・茹ですぎに注意！・・
エビの皮の色が赤くなったら、火を止め、トレーに移す。

エビは、カチンカチンになるほど茹でては、おいしくない。
エビのまんなかの芯が、生っぽいくらいがちょうどよい。
茹でたエビを皮むきして、１尾を３つか４つ、コロｊコロに切る。

玉ねぎときゅうりを刻む
玉ねぎは、細かいみじん切りにする。
きゅうりは、小口から薄切りにする。

玉ねぎと、きゅうりは、塩一つまみ加えて、よくもみこんで
その後、水洗いする。

マッシュポテトと具材を混ぜ、味つけする
マッシュポテトに、エビとタマネギ、きゅうりを加える。
マヨネーズに、ワインビネガーと塩・胡椒をすこし加えた
ソースを作り、マッシュポテトと和えてできあがり・・です。

油揚げのはさみ焼き

油揚げを二つに切り、切り口を広げて袋状にします。その袋に、おからを煮たのや、ひじきと豆の煮物(№154)などを
つめこんで竹串で止め、グリルで３分焼きます。№162で「油揚げの味噌焼き」をお送りしました。味噌以外にも、昨日
の残りものなどを、はさみ焼きにすると、生まれ変わった味に変身します。残りものと油揚げがあるとき、お試し下さい。

材　料 油揚げ
なすの煮物
ひじきの煮物

作り方 油揚げは、京揚げのように、上等なものは
この料理には不向きです。
一番安い、５枚１００円くらいのが作りやすい。
油揚げを、よこ二つに切る。
切り口を開き、ふくろ状にする。
・・破れないようにていねいに開く・・

ふくろの中に、なすの煮物を詰める。
詰めるのは、３～４切れほど・・たくさん
詰めると、油揚げが破れてしまう。
また、中身が多いと、焼くとき火が
通りにくいし、食べるとき、油揚げと
中身のバランスが悪く、食味を損なう。

中身を詰めるときは、少なめくらいに
するのがおいしくつくるコツです。

切り口を、串またはつまようじで止め、
グリルで焼く。
グリルに並べ点火して、中火で３分ほど、
油揚げは、焦げ易いので、途中で何回も
焼きアミを引き出して、焼き具合をみる。
グリルの代わりに、トースターで焼いてもよい。

この料理、残りものをチンして食べるより
はるかにおいしく、別種の料理になります。

がんもどきをつくる

レシピ№184で「がんもどきを煮る」をお送りしていますが、こんどは「がんもどき」を
つくりました。何事もはじめて・・というのは思わぬ誤算が生じます。「がんも」作り
も初回は失敗でした。レシピは第二作目です。自分で作るときは、小ぶりなのが
つくりやすいです。小さいと、煮るときにやりやすいし、食べやすくもあります。

本物の「がん=雁」は、明治の中ごろまで食べていました。上野公園山下に「雁鍋」と
いう鳥料理の店があったといいます。夏目漱石は雁鍋を食べ「頗るうまかった」と
手紙に書き残していて、作品にも「猫」と「虞美人草」の二つにかいています。
森鴎外は「雁」の中に触れ、正岡子規もかいていて、有名な料亭だったようです。
、
がんもどきは別名「ひりょうず=飛竜頭」とも呼びます。これはポルトガル語の「フィ
リョース=filhos・・小麦粉と卵などを材料に、油で揚げたお菓子」から来たもの・・に
いいます。お菓子がどうして、豆腐料理に返信したかは謎ですが、製品の形が双方
似ていたから・・というのが通説のようです。

がんもどきの材料は、もともとは「こんにゃく」であった・・といいます。それがどうして
とうふに変わったのかは、謎のようです。ところで、自作のがんもどきの揚げたては、
おいしいお味でした。手近にあって、安い材料なので、失敗してもたいした損には
なりません。興味のある方はお試しください。


揚げたての、熱いがんもどきはおいしいと聞きますが、揚げたてを食べようとすれば、自分で作るしかありません。
料理本をみて、自分流の具材をとつなぎの山の芋の量もたっぷり混ぜ込みましたが、タネが鍋底にくっつきナンギ
しました。仕切りなおしで作ったのがこれ、山の芋を手本の倍量いれるとモッチリしたおいしいがんもができました。

材　料 木綿豆腐 ２丁 ８００ｇ 　　重石をかけて水を絞る・・水切りして５００ｇ
にんじん ５センチ ５０ｇ 　　せん切りする
乾ししいたけ ３枚 １０ｇ 　　水でもどしてせん切り
ぎんなん ２０こ ５０ｇ 　　皮むきして塩茹でする
百合根 １２枚 ５０ｇ 　　１枚ずつにばらし塩茹でする
きくらげ ２枚 ５ｇ 　　水でもどして細くせん切り
えび ３尾 ９０ｇ 　　塩ゆでして皮をむき三つに切る
山の芋 １００ｇ 　　皮むきしてすりおろす
たまご ２こ １００ｇ 　　ほぐしておく
小麦粉 大さじ　１ １０ｇ
あじ塩 小さじ　１/２ ２ｇ

作り方 とうふをすりつぶす
水気をしぼった豆腐をすり鉢に入れ、
塊が残らないよう、ていねいにする。
とうふに山芋・卵などを混ぜる
とうふにすりおろした山の芋を加え、すりこ木をまわしながら
混ぜこんで、豆腐となじませる。あと、溶き卵も同じやり方で
まぜ、あじ塩と小麦粉を振りいれて、豆腐に混ぜ込む。

山の芋、小麦粉、卵は一度に入れると、ダマになって混ざりにくい。
めんどうでも、別々に混ぜ込むと、全体がよくなじむ。

混ぜた豆腐に具材を混ぜ込む
下こしらえした具材・にんじん、しいたけ、ぎんなん、百合根、
きくらげ、えびなどを、順に加えて、万遍なくまぜる

１７０～１８０℃の油で揚げる
タネを大さじにすくいとって、小さじで形を整えながら、
熱した油におとす・・なべ底にくっつきやすいので、注意！
中温でゆっくり、時間をかけて、きつね色に揚げる。

食べかた 熱いうちに食べる・・天つゆだけでもおいしいが、
醤油をおとした大根おろしを添えてもおいしい。

しっぽくうどん

しっぽくうどんは、京都の支店勤務のころよく食べました。玉子焼き、椎茸、ゆばなどがのっていて、いま考えると
贅沢な・・と思いますが、当時は若い年ごろで、肉うどんのほうが余程ご馳走に見えました。レシピは在庫の食材
で作ったので、ゆばも焼き麩もなし・・代わりに、油揚げを焼いてのせました。しっぽくうどんおいしいうどんでした。

材　料 冷凍うどん １パック ２００ｇ ・・レンジで４分チンして温める
つけ出汁 ２カップ ３６０ｃｃ
鰹まる 小さじ　１ ４ｃｃ
日本酒 大さじ　２ ２０ｃｃ
淡口 大さじ　１ １０ｃｃ

具　材 出汁まき卵 １切れ ３０ｇ
・・・レシピ№１０３「出汁巻きを焼く」・・をごらんください・・・
椎茸の旨煮 １こ ２０ｇ
・・・レシピ№４８「乾し椎茸を煮る」・・・をごらんください・・・
中くらいの大きさの椎茸を「しっぽく」と言うそうです。
しっぽくうどんに、椎茸の旨煮が入る由縁でしょうか。
エビの旨煮 １尾 ２５ｇ ・・塩茹でして薄味で煮る
貝柱の旨煮 １こ １５ｇ ・・解凍して薄味で煮る
ホウレンソウ １株 ５０ｇ ・・茹でて淡口を振りかける
油揚げ １/２枚 １２ｇ ・・グリルで焼いて４つに切る
ちくわ １/２こ １５ｇ ・・１本を半分に、斜めに切る

薬　味　 きざみネギ 少々

作り方 昆布のつけ出汁と鰹まるを煮立たせて、日本酒、淡口
を加えて、うどんだしを作る。
しっぽくうどんは、具材一つ一つ作るのに手がかかる。

簡略な方法として・・
椎茸の旨煮の代わりに、生椎茸をうどん出汁で煮てもよい。
出汁巻き玉子に変え、半熟炒り卵を四角にまとめると簡単。

うつわに、うどんを入れて、具材をのせる
うつわとうどんは、熱いくらいに温めておく。
熱いうどんつゆをたっぷりと張り、刻みねぎをおく。
・・刻みねぎは余分・・と思えば省略します・・

だし巻きを焼く

卵料理はシンプルですが、味付けや焼くときの温度、時間とその頃合いが
一筋縄に行かない代物と思います。
誰にでもできる簡単な料理なのに、煮ても、焼いても、蒸しても、茹でても、それを何回作っても、
同じようには出来上がってくれません。

卵料理の中では、蒸し物の「茶碗蒸し」が（私としては）一番相性が良く、これはまず失敗なく出上がりますが、
蒸しあがりの出来と味は１０回やったら、１０回とも微妙に違います。ここが素人の悲しさです。

目玉焼きも１０回焼いて、出来上がりは１０回とも違います。今日の目玉焼きは申し分なく美味しく焼けた・・・
と満足する日は少ないです。

前置きはさておき、だし巻きは「茶碗蒸し」に次ぐ得意な卵料理ですが、一昔前に比べてずいぶん腕が落ちました。

味は大丈夫と思うのですが、以前ですと焼くとき箸で簡単にくるくる巻けたのに、火の加減が弱いのか、
鍋の手入れが悪いのか分かりませんが、箸だけで焼くのがむずかしくなりました。
時にはフライ返しを使うようになりましたが、焼き上がった味は箸でもフライ返しでも変わりません。

素人の私たちは、ムリしないでフライ返しを使って手早く焼く方が、美味しい「だし巻き」が焼けると思います。
レシピでは、仕上がり調整に巻き簾を使いましたが、これは出来上がりをきれいにしたいときに使う奥の手です。
ふだん、家で食べる「だし巻き」なら、焼きあがったらてまひまかけず、温かいうちに食べるのが一番・・です。

「だし巻き」はたいていの食品スーパーに置いてありますが、値段のこともともかく、材料から自分の目で
確かめて、てまひまかけた卵焼きを家で作る・・・これは美味しいですよ・・・一度お試しください。

「コツ」は何回も卵液を網でこして、滑らかにする・・・茶碗蒸しと一緒です、それと薄味にするこの二つです。

ところで、卵焼きの焼き方で面白い話があります。

レシピでは卵を焼くのに、鍋の向こうから巻き寄よせる・・としましたがこれは大阪の焼き方だそうで、
京都では手前から向こうにむけて巻いていくんだそうです。たった４０キロしか離れていないのに、
どうしてこうも違うのか・・・と吉兆初代の湯来貞一さんは「吉兆味ばなし」に書いておられます。

吉兆と言うと近頃印象が良くないかも知れませんが、湯来さんが神戸の「花隈」に店を出して、
大阪・西に移って骨身削って一流の料理店に育て上げられたことを思うと複雑な感じです。
残念なことに、これまで「吉兆」で食事したことはありません。
時々利用する京・嵐山の「らんざん」の隣は「京都・吉兆」で、玄関先だけのぞきました。
「らんざん」はこれまでご紹介したと思いますが「公共の宿」、数年前に一般公開された穴場の宿です。

故湯来貞一さんが最初に出された「花隈」の店名は「現○○」と頭に「現」の字がついていたと覚えています。
神戸の新開地・花隈あたりでは」、「現」と言う字は食べ物関係の店格をあらわす字のようです。

３０年も前ですが、神戸・新開地の店に５年間在職しました。
近くに「現○○」と言う名前のお店が、ちらほらあったのを思い出しました。

材　料 卵　　　 ７こ ５２０ｇ
出汁 １カップ １８０ｃｃ
（かつおと昆布でとった濃い目の出汁を冷ます）
塩 １つまみ １．５ｇ
淡口醤油 小さじ　１ ５ｃｃ
オイル 大さじ　２ ２０ｃｃ
作り方 ①　卵を割りほぐして卵液を作る
卵をボールに割りいれて、箸で切るようにほぐす。
ほぐした卵を細かい目の金網で４～５回漉す。
とろっとした白身はゴムべらを使ってしっかり漉す。
漉した卵液に出汁と塩・淡口を加えてよく混ぜる。
ここで味見して物足りなければ、出汁の素・塩などを加え調える。
砂糖は原則使いません。出汁が美味しければ塩と淡口で十分です。
卵の黄色を濃い目にしたいときは、黄身１～２つ分を加える。
作り方 ②　卵を焼く
焼き鍋は四角いだし巻き専門の鍋を使う。
鍋を中火にかけてオイルを引き、お玉１杯の卵液を鍋に入れる。
余り強い火ではダメ、かといって弱すぎてもいけません。
焼け始めたらぶつぶつのふくらみを箸でつぶす。
表面が半生まのうちに向う側から箸で巻き始める。
（箸使いは難しいので、フライ返しを使います・・味には関係ありません。）
手前まで巻き終わったら、なべににオイルを引き巻いた卵を
向うに押して、そのあとにオイルを引きお玉１杯の卵液を入れ、
焼いた卵を手前から箸で持ち上げてその下側に卵液を入れる。
向うから焼いた卵を手前に巻きながら形をととのえ、そのあとに
オイルを引いて焼けた卵を押しやって、またそのあとにオイルを引き、
お玉１杯の卵液を入れ、卵を箸で持ち上げて卵液を下に入れる。
このように３～４回繰り返して焼き卵の厚みが鍋の高さと同じくらいに
なったらあとは焼き卵を２～３回裏返しながら形を整え、まな板か
平らな器に移す。
焼き上がりが、でこぼこして不体裁の時は、温かいうちに
巻きす（まき寿司に使う簾）を巻き四角に形作って押える。
冷めてもおいしいがオムレツ同様、中身が温かく生焼けくらいが
しっとりして美味しい。付け合せは大根おろしが一番・・です。

鍋を使ったあとは、きれいに洗ったあと火で温めて油で拭いておく。
これをやらないと次に焼くとき鍋に卵がくっついて焼けません。

肉うどん

フランスはパリの街角に「うどんやさん」があり、お昼時になると行列ができると
いうのをTV番組でみました。行列の人に「なぜうどんなの？」ときくと「手ごろな
値段でおいしいし、カロリーが低いから」・・と、こたえていました。

うどん一食分を茹で麺200gとすると210KCalですが、パスタ類なら298KCalと40％
も高い熱量になります。ざるそば200gは264kCal、そうめん、冷やむぎは254KCal
あります。中華めんは298KCal、どの麺と比べても、うどんの熱量が低い、そして
問題はその調理法にあります。

うどんの場合、油脂類は殆んど使いませんが、パスタや中華めんは油脂を使い
ます。おまけに具材に熱量が高いものが多く、一食分の摂取熱量は、汁うどんと
比べると、ずいぶん高いものになります。

レシピの「肉うどん」は、肉だけで155KCalになります。「しっぽくうどん」は計算して
いませんが、食材から見ても、肉うどんよりたかいとおもいます。肉うどんを一杯
食べると、400kCalほどになりますが、パスタや中華めんに比べると、具材の取り
合わせにもよりますが、熱量はだいぶ低いように思います。

ご飯を200g食べた時の熱量は376kCal、けっこうな熱量になります。ただ、食事には
バランスが必要です。何がなんでも熱量が低いほどよいわけではありません。そば
は、うどんに比べ熱量は高いけれど、カリウムなど優れた面もあります。

一つ一つの食材の特徴を知り、毎日のレシピメニューにまじめに取り組んで、健康
な日々を過ごしてほしいとおもいます。

牛肉は、すき焼き肉を１人分６０～７０ｇ用意します。あとはネギだけ・・肉うどんは簡単につくれて、しかもおいしい
ものですがコストが高いのが欠点。すき焼き肉６５ｇ・・割引き値段でも２５０円はかかる・・「キツネ」なら２５円です。
レシピは二通りつくりました。その１．は昔風のあっさり味でお肉がおいしい、その２．は濃い味でこれもgoodでした。

材　料 牛ロース肉 １枚 ６５ｇ ・・手ごろな大きさに切る
（１人分） 冷凍うどん １玉 ２００ｇ ・・レンジで３～４分温める
青ネギ １本 ４０ｇ ・・白いところは３cmの筒切り、青い葉は小口切り

調味料 つけ出汁 ２カップ ３６０ｇ
鰹まる 小さじ　１ ４ｃｃ
淡口 大さじ　１ １０ｃｃ
日本酒 大さじ　２ ２０ｃｃ


その１．うどんつゆと肉を一緒に煮る・・・むかしの味
作り方 昆布のつけ出汁と鰹まると日本酒を中火で煮る。
沸き立ったら淡口を入れ、肉をほぐしながら入れる。
肉がピンク色に変わったら「肉うどんつゆ」できあがり。
火を止め、きざんだネギを加えて、しんなりさせる。

・・つゆができあがる前に、どんぶりとうどんを温める・・
丼はレンジで１分、冷凍うどんは３分くらい、うどん
全体が熱くなったのを確かめて、どんぶりに入れる。
うどんつゆをたっぷり張り、肉とねぎをトッピングする。
このうどんは、七味より、なぜか胡椒が合います

その２．牛肉を甘辛く煮つけてのせる・・№395しぐれ煮
作り方 牛肉を甘からく煮て、うどんの上にトッピングする。
肉が甘からい味なので、つゆは少し薄めにする。
レシピの淡口醤油を、大さじ８分目くらいにする。

うどんつゆに、筒切りした白ねぎをいれて煮る。

冷凍うどんと器を温めるのは、その１．と同様。
熱したうどんを丼にいれ、刻んだ青ねぎを散らす。
中央に、牛肉のしぐれ煮を５～６切れのせ、上から
煮えた白ネギと、熱いうどんつゆをたっぷりと張る。

ジャガイモごはん

今年のジャガイモの収穫は５月２４日でした。作付けを減らしたので収穫作業はラクでした。９種１２０こほど
植えつけましたが、品種により期待以上に収穫できたのがあり、期待はずれのもあります。あと半月待てば
大きくなるだろう・・と思うような、豆粒のように小さな芋も余さず拾い、それでジャガイモごはんを炊きました。

材　料 米 １カップ １５０ｇ
じゃがいも １カップ ２００ｇ ・・豆粒のようなクズ芋をつかいます
しお 一つまみ ４ｇ
水 １カップ １８０ｃｃ

作り方 採れたてのジャガイモの皮は、たわしでゴシゴシ
こするだけで、つるりと剥けます。
１こ２ｇ～５ｇほどの豆つぶのようなジャガイモの皮を
たわしでこするのは面倒なので、すり鉢をつかいます。

すり鉢に、豆芋と水を少し入れ、指先で抑えながら
グルグル回すと、きれいに皮はむけます。
・・秋に収穫する里芋の皮もこの方法でむきます・・

皮むきしたあと、水につけてアク抜きします。
新ジャガは、けっこうアクが強いので、半日くらい
水につけておきます。

ごはんに炊き込むのは、お米をしかけるとき、一緒に
いれて炊きます。
豆芋でも、おいしく煮あがるには時間がかかります。

炊きあがりは、写真のようにきれいなご飯になりました。
豆芋でも、おいしいご飯が炊けました。
ご飯は、ジャガイモのアクで、すこし赤っぽい色でした。

大きなジャガイモでするときは、１～２cmのさいの目に
切って炊きこんでください。

サンマごはん

さんまご飯は、生姜ごはん・・谷中めしを炊き、ご飯が炊き上がったところへ、
塩焼きしたさんまを入れて蒸らすとできあがります。さんまご飯は、「吉兆味
ばなし」の第１巻にでてきます。さんまごはんと聞き、「ン？」と尻込みしまし
たが、かの湯木貞一さんの料理です。作り方を読んで、おいしそう！と思い
ました。湯木さんは、つくり方を、次のように口述しています。

・・・しょうがを入れ、昆布を入れ、日本酒を入れて、ごはんを炊きます。
しょうがは、はじめから入れたらよろしい。いわゆるしょうが飯を炊くわけです。
このしょうが飯は、谷中飯ともいいますね。むかしは、上野の谷中あたりで、
しょうがが出来たからでしょうね。・・中略・・ごはんが煮えてきます。もう火を
ひくというときに、焼いたさんまを入れてフタをして、いっときおくと、それで炊
き上がります・・（ママ）。

湯木さんはこのあと、さんまを横におき、ご飯を盛りつけて、さんまをご飯の
上にのせる・・と言っています。わたしのさんまご飯は、炊飯器の中でさんまを
ほぐし、中骨をとりのぞき、さんまの身は、ごはんにまぜこむ・・鯛めしとおなじ
やりかたで、作ってみました。これはこれでおいしいご飯ができて好評でした。

ジャガイモごはんは、ジャガイモを収穫するとき、小さな豆粒のようなものまで
丹念に拾いあつめたのを、ご飯に炊きこみました。普通は、こんな小さな芋は
畑に「置き去り」にされますが、小さいながらも折角稔ったのを捨て去るのは
忍びない・・これはご飯に炊くしかないと思いました。それで炊いたジャガイモ
ご飯です。小粒ながら種類が多く、色とりどりで、おいしいご飯ができました。

塩サンマを焼いて、しょうがごはんにまぜる「サンマごはん」です。レシピは「吉兆味ばなし・１」に書いてあるのを
参考にしました。この日、行きつけの魚屋さんの平台に「塩サンマ・１尾１８０円」とあります。時季外れと思いながら
実にみごとなサンマなので１尾買い求め、サンマごはんを作りました。それは間違いなしにおいしいごはんでした。

材　料 米 １．５カップ ２２５ｇ
しょうが １かけ １５ｇ
サンマ １/２尾 尾の身
日本酒 大さじ　３ ３０ｃｃ
水 １．５カップ ２７０ｃｃ
淡口 大さじ　１．５ １５ｃｃ
木の芽 適宜

作り方 １．まず、しょうがごはんを炊く・・分量は２人分
しょうがと米の割合は、米１．５カップにしょうが１５ｇ。
水は、米と同量の１．５カップ２７０ｃｃ。日本酒大さじ３
３０ｃｃと、淡口大さじ１．５の１５ｃｃがベース・・水分の
合計は、３１５ｃｃで、ころあいの水かげんです。
しょうがはマッチ軸より少し太め、長さ２～３cmに切り、
お米にまぜこんで炊飯にしかける。

２．サンマを焼く・・焼きサンマは冷めたものでよい
サンマは塩サンマ、小骨が少ない尻尾のほうを使う。
生サンマなら、強めの塩をして、しばらく置いて焼く。
米１．５カップのしょうがごはんなら、サンマは半身。
これは、昨日焼いた残りでじゅうぶん・・わざわざ
新たに焼かなくても、おいしくできあがります。
明日はサンマごはんを炊こう・・と言うとき、晩ごはんの
おかずに「サンマ」を多めに焼き、晩ごはんには上半身を
食べ、尻尾のほうをサンマごはん用にのこします。

３．ごはんが炊き上がる直前にサンマをいれる
ごはんが炊きあがって、水が引く直前に、焼きサンマを
ごはんの上にのせてそのまま蒸らす。

４．サンマの中骨をとり、菜箸でサンマとごはんをかき混ぜる
サンマの中骨に添い、菜箸を入れ中骨をとりだす・・これは
簡単です。残ったサンマとごはんを菜箸でグルグルかき混ぜ
ると、サンマの身が崩れ、サンマごはんのできあがりです。
今を盛りの、木の芽をたっぷり添えました。

山ブキの葉の梅煮

山ブキがやわらかいのは、６月いっぱいまで・・夏本番をむかえるころには、葉の色が濃い緑色になります。
こうなると、葉っぱも茎もかたくなり苦味が増して、煮ても焼いても食えないものになってしまいます。山ブキ
の葉が最もおいしいのは３月のころ、芽吹いたのが柔らかく苦味が少ない・・山菜の中の一級品と思います。

材　料 山ブキの葉 ２００ｇ ・・茹でたら１２０ｇになりました

梅干し ５こ ５0g ・・昔ながらの梅干し
白醤油 大さじ　３ ３０ｃｃ
日本酒 １カップ １８０ｃｃ
昆布だしの素 １/２本 ４ｇ

作り方 山ブキの葉の下こしらえは、№３９８と同じ。

煮汁をつくる
まず、日本酒と梅干を煮て、煎り酒をつくる。
一番弱い火にかけて、アルコールがとび、
梅のエキスがでるまでユックリ煮る。
・・ふっとうさせないようにします・・
梅干しは、つぶしてタネだけをとりだして、
フキと一緒に煮てもよい。

フキだけにしたいときは、煎り酒を網ザルで漉す。

色をきれいに仕上げたいので、白醤油をつかい
ましたが、淡口でも、濃口でも好みにします。

煎り酒に白醤油と昆布だしの素を加えに煮る。
フキの葉から水分が出て薄まるので、味つけは
濃いめにする。
味つけは、色にこだわるなら、塩をつかう。
酸味がもの足りないときは、梅干しの漬け汁を
少量加えると、味がしまります。

フキの葉を煮る
煮汁に刻んだフキの葉を加えて全体をかき混ぜ、
弱火で煮汁がなくなるまで煮て、できあがりです。

山ブキの山椒煮

フキは数少ない日本原産の野菜（または山菜）です。平安のころから、野菜として
栽培されてきました。レシピは栽培種と異なる、里山に自生する「山ブキ」を使い
ました。山ブキは、３月中ごろから６月いっぱいが採集時季です。山椒煮も梅煮も
開いたばかりの若菜・・萌黄色をした、小さな葉っぱを摘みとって煮ました。

このレシピの紹介文を書くのに、Wikipediaを検索したところ「ふきのとう」に関する
伝説がありました。内容は、次のとおりです。

その昔、雪は無色透明でした。雪の妖精は、色が欲しいと思い、花々に色を分けて
欲しいと頼みましたが、みんな断われてしまいます。それを見かねて「ふきのとう」が、
自分の花の「白色」を雪に分けてあげました。その時から雪が白色になり、雪が降
る時は、すべて白一色で覆いますが、色を分けてくれた「ふきのとう」には、遠慮して
雪がかからないようにします。早春の雪から、ふきのとうが現れるゆえんであります。

前回（№396）で、七歩の詩「豆を煮るに、豆殻を以ってす」に触れました。お送りした
方から「今の政界、小沢一郎さんを想起するが・・」とのお返事をいただきました。
いま、大方の国民が「消費税upやむなし」と理解しているのに、小沢さんの言動には
「？！」と思うところがあります。

先日のＴＶで、学生の間で流行っている言葉・・「鳩る」「小沢る」「鳩の食べ残し」の
三つを紹介していました。鳩る・・は、trust meと言いながら、なにもしない、小沢る・・
は子分を大勢従える、鳩の食べ残し・・は中途半端に物事を終わらせてしまった状態
・・と報じていました。いずれも、「言い得て妙！」と思いました。

レシピに戻ります。山ブキは今が最盛期です。里山を歩く機会があったら山ブキを
さがして摘みとり・・山椒煮か梅煮をつくってほしいとおもいます。

七歩の詩

山ブキの佃煮が好きなので、時季になると山野を探して採集し、すぐに茹で梅干しを効かせて煮ます。
若干のほろ苦さがあって、なんともおいしいものです。畑に移植した山ブキが根付いてはびこりました。
若いうちに摘みとり、梅干と実山椒で佃煮を作り、あたたかいごはんのおかずにします。おいしいですよ。

材　料 山ブキ ３００ｇ ・・茹でたもの
実山椒 ５０ｇ

調味料 梅干し ２こ ４０g ・・昔ながらの梅干し
醤油 １/２カップ ９０ｃｃ
創味つゆ 大さじ　３ ３０ｃｃ
日本酒 １/２カップ ９０ｃｃ
昆布だしの素 １スティック ９ｇ
鰹まる 大さじ　１ １０ｃｃ
作り方
下準備 山ブキは、水洗いして葉と茎を切り分け、茎を２０本
ほどをゴム輪で束ねる（刻むときの作業がラクです）。

茹でる 葉と茎は分けて茹でる。量が多いときは、一度に茹で
ないで、少しずつ茹で、冷水にいれる。
葉を茹で終わったら茎を茹でる。
茹でる時間・・葉は２～３分、茎は４～５分ほど。

あく抜き フキの苦味をとるため、たっぷりの水につける。
・・わたしは、茹でたごあと、２日間水にさらします・・
つけはじめから２時間後に、水を替えたあと半日ごとに
水をとり替える。

フキを刻む 葉を２０枚ほどにまとめて、水をしっかりしぼる。
縦に４つか～５つに切り分けて、横５ミリに刻む。
・・縦に切ることで、大きさが均一になります・・
茎は、小口から４～５ミリ巾に刻む。

フキを煮る 調味料全部をなべに入れ、中火で煮る・・沸きたってから
刻んだフキと実山椒を加えて、落しぶたをして煮汁がなく
なるまで煮詰める（火は中火より弱め）。
梅干しは、一緒に煮込んでよし、とりだしてもよい。

白身魚のムニエル・エビソース添え

ムニエルにする魚を、白身のさかなとしましたが、さばでもアジでもOK。ソースにするエビは「アルゼンチン赤エビ」
の頭です。あたまの中味がおいしいし、殻が柔らかいのでこんがり焼けば、殻つきのまま食べられます。香ばしくて
おいしいので、すり潰してソースにする手間を省きました。ハーブと一緒に煮込んだソースを、ムニエルにそえます。

ソース 赤エビの頭 ４こ ・・・ひげ・足を切りとる
オリーブオイル 大さじ　２
にんにく １かけ ・・みじん切り
玉ねぎ 小　１こ ・・半月の薄切り
ディル ２本 ・・軸を５ｃｍに切る
パセリ ２本 ・・同
フュメドポワソン １/３パック
トマト缶 ２/３缶 ・・カット缶を使う
白ワイン 大さじ　３

作り方 フライパンにオイルとにんにくを入れて炒める。
にんにくの香りが立ったらエビの頭と殻を加える。
弱火にして、エビをころがしながらしばらく焼く。写真3
香ばしく焼けたら、頭をトレーに移す。

小鍋で、水２／３カップとフュメドポワソンと
白ワインを煮て魚介出汁をつくる。
フライパンに魚介出汁を加え弱火で煮る。
数分煮てエビ殻をアミ杓子ですくいとって、
エビの頭とディル・パセリの軸を加える。写真4.5
トマトをジュースごと加え全体をなじませる。写真6
ヘラを使い鍋底から、こそげながらまぜる。
これを、弱火で煮詰まるまで続ける。

・・ムニエルの作り方は省略しました・・

ソースとムニエルが出来あがったら、
お皿をレンジで温めて、盛りつける。
パセリ、ディルのみじん切りなどを
トッピングする。

エビのシュリンプソース煮

レシピはエビ殻でつくった「シュリンプソース」で、エビのむき身と香味野菜を
煮込んだ料理です。シュリンプソースのレシピは、№３６７でお送りしました。
英語でシュリンプ=Shrimpというのは小さなエビを言い、中くらいのはPrawn
で車エビほどの大きさのエビです。イセエビのように大きいエビはLobsterと
呼び、大きさにより、分けられています。

日本語のエビは、元々は葡萄、またはその色を指すことばだったといいます。
葡萄の色に似ているところから、蝦・海老のことをエビと呼ぶようになりました。
今でも「葡萄色」とかいて「えびいろ」とも読む・・と言います（Wikipediaより抜粋）。

食材としてのエビは高い！と思いがちですが、それは活けの車エビやイセエビ
を連想するからです。無頭のブラックタイガーなら、１尾（２５ｇ）が４０円前後で
我々にも手が届く値段です。レシピに使うアルゼンチン赤エビも、求めやすい
価格です。レシピで使ったものよりやや小ぶりなのが、５０尾入りで２０００円
前後でした。生食でき、お造りで食べると、甘くておいしいエビです。

お造りを作ったあとの、頭と殻は捨てずに、これでソースを作ります。濃厚で
おいしいソースができ、ムダなく利用できるので、高い食材ではありません。
レシピは「エビを煮るに、エビ殻をつかう」のですが、中国の古詩「豆を煮るに、
豆殻を燃やす」（下記ＵＲＬご参考）・・方や「味つけ」、片や「煮る」ためですが、
何やら似ている・・と料理しながら、高校の漢文の時間を思いしました。


七歩の才（７歩の詩ともいう)


赤エビをエビのソースで煮込む料理です。頭だけをニンニクを効かせてこんがりと焼き、ソース用に５こ、あとは
こんがり炒めて、皮ごと食べました。皮が薄いので抵抗なく食べられます。身の方は５尾だけお造りに、のこりを
野菜とソースで煮込みます。５人で食べたので、刺身は１尾ずつですが身が大きく濃厚な味なので堪能しました。

具　材 有頭赤エビ 1パック 1７尾 ・・・頭の部分をもぎとる
玉ねぎ 小　３こ ３００ｇ ・・くし型、６等分に切る
にんじん 中　1本 ２００ｇ ・・・皮むきして８ミリの半月切り
にんにく １かけ 1５ｇ ・・・うすぎりにする
トマト缶 1缶 ４００ｇ ・・・煮こむと溶けるのでそのまま
オリーブオイル 大さじ　２ ２０ｃｃ

スープ フュメドポワソン 1パック ６ｇ
水 1カップ２/３ ３００ｃｃ
白ワイン 1カップ １８０ｃｃ

ハーブ ローリエ ２～３枚
ディルの軸 ２～３本
パセリの軸 ２～３本


作り方 フライパンにオイルとニンニクをいれ中火にかける。
にんにくの香りが立ったらエビを加えて炒める。
玉ねぎとにんじんを加え、全体にオイルが回ったら、
トマト缶とスープを加え、４～５分中火で煮る。
エビを引きあげトレーに移す・・煮え過ぎないため。
ハーブを加えて、１０分ほど煮込む。

シュリンプソースをつくる
レシピシュリンプソース・・・エビの頭で作る・・
をご覧ください。
甘エビの頭が、赤エビに変わっただけ・・つくり方は
一緒です。頭が大きいので５尾にしました。

仕上げの煮込みに入る
野菜を煮込んだ鍋に、シュリンプソースと、トレーの
エビを加え３～４分煮てできあがり。ここはエビを含め、
全体を温める感じです。グラグラ煮てはいけません。
中火で３～４分、青味に茹でたブロッコリーをのせる。