しいたけご飯

レシピのしいたけご飯のことは、料理のバイブル「吉兆味ばなし」の３に
載っていましたが、これまで作っていませんでした。味ばなしは１～４巻
ありますが、ご飯だけで巻３に１３種もあり、湯葉ご飯というのがあります。

巻１には１０種書いてあって「白魚ご飯」といきれいななまえのごはんの
作り方や、珍しいなまえの「きのえね飯」というのがあります。聞いたこと
のないごはんなので作り方を見たら、炒り大豆を炊き込んだご飯でした。

しいたけご飯は、いちど作りたいと思っていて、それが今回のレシピです。
伊丹市の産直市場に、厚手のみごとな椎茸がならんでいて、我が家では
ここのしいたけを常備在庫しています。

そのしいたけで作ったのが今回のご飯で、掛け値なしのおいしさでした。
そのむかし、椎茸が人工栽培される前のころは、松茸よりも椎茸の方が
・・値段が・・高かったとききました。

小学生のころ、弁当の時間のことを今でも覚えています。後ろの席の農家
の子のおかずは、松茸の醤油煮だけ、となりの警察署長の子のおかずは
分厚い卵焼きでした。後ろの子のおかずは秋は毎日松茸の煮つけでした。

その子は松茸が好きで、家の山で松茸がとれたのでしょう。今思い出しても
その松茸の煮つけが珍しくもなく、食べたいとも思いませんでした。それより、
となりの子の「卵焼き」のほうが、はるかにおいしそうでした。

歌は世につれ・・といいますが食べ物もそうですね。松茸ごはんを作るには
一大決心が要りますが、しいたけご飯ならしごく気楽に炊けます。レシピで
つくったしいたけご飯は簡単にでき、安くておいしい・・ぜひお試しください。

レシピのしいたけご飯は、吉兆味ばなし・３の５４ページにあり、それを頂戴しました。まつたけご飯は
毎年つくるのに、しいたけご飯ははじめてでした。今回つくってみて食べた感想は、目からうろこの思い
でした。１合半のお米に、揚げ１枚と生しいたけ６枚１００ｇは多いようですが、でき上がりは上々でした。

材　料 米 １．５カップ ２２５ｇ
生しいたけ ６枚 １００ｇ
油揚げ １枚 ２０ｇ
日本酒 大さじ　３ ３０ｃｃ
つけ出汁 １．５カップ ２７０ｃｃ
淡口 大さじ　２ ２０ｃｃ
鰹まる 大さじ　１ １０ｃｃ

生しいたけは、厚みのある・・俗に「どんこ」と呼ぶコポッとし
分厚いしいたけを使います。ヒラヒラした薄いしいたけでは
おいしいご飯はできません。

作り方 生しいたけの軸をとって、薄きりにする。
油揚げは、油抜きしないで、細かく切る。

炊くときは、昆布だし・・つけ出汁をつかう。
お酒と、淡口、鰹まるをいれ、しいたけと
油揚げをはじめから入れて炊きます。

味つけは、うすい味加減にします。
油揚げの、油気がきいたおいしいご飯です。

炊きあがったら、お茶碗にもり、青味をのせます。
今回は、ふきの董のみじん切りを、のせました。
あと、ミツバもよいし、季節なら木の芽もよろしい。

思った以上に、おいしいご飯になりました。

すき焼き・・・北大路魯山人風

すき焼きのつくり方は、十人十色といいます。おなじ人がやっても、その時
そのときでちがいます。焼き方は、大別して、関西風と関東風の二通りが
あるとされています。両方とも、調味料にさとうかみりんの甘味料をくわえ
ますが、レシピは甘味なしの、出汁と酒と醤油の「割り下」をつかいます。

このやり方は、森須滋郎（1915-1995）さん著「味覚のトレーニング」という
本にありました。森須さんは、長年「四季の味」という雑誌の編集長をして
いた方だけに、書いてある料理が、どれもがおいしそうに思えます。今回
レシピは、この本からの、まったくの「受け売り」です。

そこには「関西風のすき焼きは甘みがちで濃厚・・それはそれなりにうまい
とおもうが、もっと淡白なすき焼きがよければ、北大路魯山人風のそれは
どうだろう」とあります。魯山人は、濃いかつおだしをベースに、清酒と濃口
醤油で「割り下」を作った・・とあります。

そして「そんな面倒なことをしなくても、水３、酒１、醤油２に、複合調味料を
加えればよい・・複合調味料とは、レシピの「鰹まる」・・代表は味の素です。
つくってみた感想は、たしかにさっぱりしたすき焼きでした。お肉は脂肪が
はいった霜降り肉が合います。

食べた感想は、たしかにあっさり味でした。関西風の甘みに慣れた舌には、
あっさり過ぎて、これがすきやき？とおもうほどです。でも、たまにはこういう
のもよい！とおもいます。食欲が落ちて、あっさりしたものが食べたいという
・・・とくに病みあがりの方などには、うってつけかも知れません。

森須滋郎さん著、「味覚のトレーニング」に書かれていたものを、わたし風にアレンジしたスキヤキです。
冬のご馳走はなべものが一番、中でも牛肉のスキヤキは・・むかしは憧れのなべでした。スキヤキにも
いろんな作り方があります。レシピはさとうを全く使わないで煮るスキヤキですが、さっぱりしていました。

具　材 牛肉 ２４０ｇ
白ネギ ２４０ｇ
基本的には以上の二つ
あと加えた具材は
青ネギ １７０ｇ
菊菜 ６０ｇ
白菜の葉先 １２０ｇ ４枚分
椎茸 ６０ｇ ４こ
すき焼き麩 少々
割り下 水 ２/３カップ １２０ｃｃ
醤油 １/２カップ弱 ８０ｃｃ
日本酒 大さじ　４ ４０ｃｃ
鰹まる 大さじ　１ １０ｃｃ
以上が基本ベース・・好みにより加減するが甘味は使わない。

下こしらえ 牛肉 大きいのは１切れ５０gほどに切る。
白ネギ ２cm巾のぶつ切りにする。
これだけではさみしい・・というときは、好みの具材をつかう。
ここでは、青ネギ、はくさい、生椎茸、菊菜をつかいました。
はくさいと菊菜は軸をのぞき、葉先だけをつかう。
肉をひきあげたあと残る煮汁は少ない・・したがって
すぐに煮える具材でないと、なべのテンポが不都合です。
煮汁が焦げついても、具材は半煮えではおいしいスキヤキ
はできません。白菜などの軸をのぞくのは、そのためです。
そういった見地から、適当な具材はすぐに火が通り、牛肉と
相性がよいものなら好みのもの・・・焼き豆腐や糸こんにゃく、
茹でたささがきごぼうなども、よろしいと思います。

煮るときは、なべに割り下を薄く張り、中火にかけ沸き立ったら
牛肉を広げていれ、色が変ったら裏返してすぐに、引きあげる。
あとの、煮汁にぶつ切りの白ねぎをたてに並べて入れ、半煮え
にちかいくらいのときひきあげて食べる・・卵は各人好みにします。

このスキヤキは、甘味をつかわないので、薄切りの玉ねぎ
をつかうと、煮るうち自然の甘味がでておいしいと思います。

いわしのマリネ

今日のＴＶニュースで、トマトのことを報じていました。トマトは健康と美容に
よい・・とはこれまでに聞いていましたがメタボリック・シンドロームにも効能
がある物質を、このたび、京大研究チームが発見したというニュースです。

トマトが赤くなると医者が青くなる・・と言い伝えられてきたものの、トマトの
効能はこれまで明らかになっていませんでした。同チームが発見したのは
トマトに含まれている「１３－ＯＸＯ－ＯＰＡ」という物質とつたえていました。

ＯＰＡはゴマ、とうふ、リノール酸にも含まているそうですが、これを摂取する
と中性脂肪と血糖値が下がる・・といいます。トマトジュースにすると、ＯＰＡ
が一段と増えるそうで、１日にコップ１杯（トマト２こ分）飲むとよい・・体内で、
脂肪の燃焼を促進させる・・と報じていました。

レシピは、健康によいとされるイワシのマリネです。伊丹市の中央市場の
水産会社に小売部ができ、さかなは専らここで買います。鮮度が抜群に
良いうえ値段が安い、今回つかったイワシは１尾１０円でした。

鮮度を見分けるのはハラワタを見るのが一番です。ここのイワシはきれいな
ハラワタで下ごしらえのとき臭いがしません。買うときは３０～５０尾買います。
この頭とハラワタをとって手開きするのは、数が多いだけに面倒な作業です。

作るのは、レシピのマリネや酢締め、オイルサーディンなどですが、作りおき
できるので重宝します。お店で活きのよいイワシを見かけたらおためし下さい。
香味野菜とハーブは、レシピにこだわらずに手元にあるものをお使いください。

活きのよいいわしの頭とハラワタをとって水洗いして、水気をふき取りうす塩をします。それを
香味野菜と白ワインなどでつくったマリネ液につけこんだマリネです。青背の魚は生の状態で
食べると、DHAとEPAが摂取でき健康によいと言います。値段も安く大いに利用したい魚です。

材　料 いわし 中１０尾 ・・頭と腸をとり水洗いする

香味野菜 玉ねぎ 中　１こ １００ｇ ・・３mm.厚さにスライスする
セロリ １/２本 ８０ｇ ・・５㎝×５mm.のスティックに切る
にんじん １/２本 ５０ｇ ・・３ミリ厚さの半月かいちょうに切る
レモン １/２こ ５０ｇ ・・２～３mm.の厚さにスライスする
にんにく １/２かけ ８ｇ ・・１mm.にスライスする

漬け汁 白ワイン １/２カップ ９０ｃｃ ・・以下３種類を合せてまぜておく
ワインビネガー １/２カップ ９０ｃｃ
オリーブオイル １/２カップ ９０ｃｃ

ハーブ 赤とうがらし ２本 タネをとり二つに切る
クローブ ３こ そのままつかう
ローリエ ４枚 　同
ディル ２本 軸をと葉っぱを分ける
パセリ ２本 　同

作り方 いわしの下こしらえ
水洗いしたいわしを手開きして骨をとる。
腹びれの部分を切りとる。
両面にうすく塩を振ってざるに並べ、１時間おく。
香味野菜とハーブの漬け床をつくる
タッパーなどふたつきの容器に、香味野菜と
ハーブの半量を敷きつめる（残りはあとで使う）。

塩をしたいわしを酢洗いして漬け込む
ビネガーと水半々にあわせた中にいわしを
１尾ずついれて、塩を洗い落とす。
香味野菜を敷きつめたうえに、いわしをならべる。
いわしの上に残りの香味野菜をのせ、その上から
漬け汁を流しいれてふたをし、冷蔵庫にいれる。
・・好みで、オリーブオイルは省いてもよい・・
二日目くらいから食べられ、賞味期限は１０日間ほど。

とろとろカレー

炒め玉ねぎペーストをたっぷりつかい、薄切り肉とにんじんなどの野菜と
果物を、じっくり時間をかけて煮込むカレーです。具材は煮溶けてしまい
固形物はなくなります。味つけは、玉ねぎペースト、カレー、ガラムマサラ、
などですが、かくし味にウスターソースをつかいます。

ウスターソースは、イギリスのリーペリン社のソースに決めています。この
ソースは、カレーのほかにシチューやスープに使いますが、トマトジュース
に１～２滴落とすと、グッと味がしまっておいしくなります。リーペリン社は
世界で一番古いソースメーカーで、製法は今も門外不出といいます。

手元のビンのラベルで、原材料名を見ると、醸造酢、砂糖、糖みつ、タマ
リンド、玉ねぎ、にんにく、アンチョビー、食塩、香辛料、香料とありました。
国産のＳ＆Ｂスパイスソースのそれと比べると、おなじような材料ですが、
アンチョビーの名はありません。実は、これが味の決め手なのでしょう。

ガラムマサラは、インド料理に使われるスパイス・ミックスです。シナモン、
クローブ、ナツメッグに胡椒、クミン、ローリエなどを粉状にしたスパイスで、
材料をみても、辛味よりも、香りづけに用いるようです。そのため、レシピ
では、できあがりにちかい時点で、これをくわえました。

つくる分量は、人数分より多めにつくり、余ったのは、つぎのカレー作りに
加えると、味に深みがでて、よりおいしいカレーができます。お肉は薄切り
で十分です。煮込んでしまったら影形はなくなります。ただ、白い脂の部分
だけは、丁寧に取り除いてください。おいしいこと請け合いのカレーです。

薄切り牛肉を、玉ネギ、にんじん、リンゴなどと、２日～３日かけて、中火で煮とろけるまで煮込んだカレーです。
具材はとろけて見えませんが、食べたらわかるこだわりのカレーです。牛肉と野菜エキス入りのカレールウで、
このままご飯にかけてもよろしいが、何か具材がほしいときは、上等牛肉の角切りステーキを入れると最高です。

材　料 薄切り牛肉 ６００ｇ 　　牛脂を除いた正味
玉ねぎペースト ７０ｇ 　　きつね色に炒めたペースト
にんじん ２本 ３００ｇ 　　３cmの角切り
玉ねぎ ３こ ５００ｇ 　　３cmの角切り
にんにく ２かけ ３００ｇ 　　みじん切り
しょうが １かけ ３０ｇ 　　みじん切り
りんご １こ ３００ｇ 　　芯を除き、薄切り
LEA&PERRINS 大さじ　３ ３０ｃｃ 　　英国製ウスターソース
マギー ２こ ８ｇ
トマトペースト １００ｇ
赤ワイン １/２カップ ９０ｃｃ
カレー粉 大さじ　３
カレーフレーク 大さじ　６
ガラムマサラ 大さじ　１
オイル 少々

作り方 厚手の深鍋を火にかける・・火は中火
具材を煮る 少量のオイルで、にんにくとしょうがを炒める。
にんにくのにおいが立ったら、牛肉を加えて炒め、
強火にして、玉ねぎ・にんじんをくわえて炒める。
熱がまわったらリンゴを加えて炒め、中火に落とす。
水３カップとマギー、トマトペースト、赤ワイン、
ウスターソースを加え、強火で２～３分・・すぐに
火を弱火にして、具材が煮溶けるまで煮込む。
・・通常なら１日以上かかるが、圧量なべなら早い・・

カレールウをつくる フライパンにカレー粉をいれ、中火でこがさないように炒める
カレーのにおいがたったら、カレーフレークを加え中火で炒め、
がラムマサラを加え全体にしっとり感がでたら火をとめて冷ます。
具材にルウをくわえる 煮とけた具材にカレールウをくわえて、更に煮込む
具材を煮たなべに、カレーのルウをくわえてよく混ぜる。
ここから、弱火にして４～５時間、ときどき、鍋底からかきまわし、
焦げつかないようにします。
時間はかかりますが費用は安い、それに抜群においしいです。

かにずしもどき

カニカマを材料にして、かにずし風に作ったらおいしかろうとおもいつき、
試作しました。思った通りおいしくできたので「かにずしもどき」と名付け
ました。「〇〇もどき」で頭にうかぶのは「がんもどき」です。精進料理で
植物性の食材を動物性の料理に似せてつくったのが、もどき料理です。

もどきは、漢字で書くと「擬き」、動詞「もど（擬）く」の連用形（なつかしい
ことばです・・中学校の文法の授業をおもいだしました）が、名詞化した
言葉です。もともとは、批判や非難を意味していたのが転じて、いまの
「〇〇に似せたもの＝擬製物＝もじり」の意味になりました。

カニカマは、1973年石川県七尾市の、水産加工メーカー「スギヨ」が開発
した「カニ風味」のかまぼこです。当時、この会社で人工クラゲを作ろうと
して失敗しました。その失敗作がカニの食感に似ていたことから、試行
錯誤の末に、いまのカニカマができました。失敗は成功の母であります。

欧米での日本食ブームで、カニカマは世界的な水産食品に成長しました。
カニカマを指す「すり身＝surimi」という単語が生まれ、米国の「スシバー」
には、crab=蟹、kani=カニカマと表示するところもある・・といいます。

レシピでつかった「香り箱」はスギヨの製品。「カニ足の身」に形と味が似て
いました。普通のカニカマは１パック98円ですが、香り箱は298円でした。
香箱蟹というカニがいます。別名、勢子蟹＝せこがに＝ズワイガニのメス
のことです。安上がりでおいしい「かにずしもどき」をおためしください。

お正月料理に、卓上にぎりすしパーティをしましたが、すしダネと、にぎった「シャリ」がたくさん余りました。
お持ち帰りをたのむとシャリは売り切れ、タネが幾分のこりました。それを使ってレシピの「かにずしもどき」
をつくりますが、これが実においしい・・・新発見でした。これからのわが家の定番料理にしたいと思います。

材　料 カニカマ ８こ 　　甘酢に１時間漬けてほぐす
エビうま煮 ４こ 　　甘酢に１時間漬けて細切り
かまぼこ １/２本 　　うす切りして５ミリの角切り
ブロッコリー 滴量 　　塩茹でして穂先を切りとる
べに生姜 適量 　　みじん切りを使う
イクラ 適量
うに瓶詰め 適量

すしめし １．５合分
甘酢 適量
すしの素 適量
ごぼうと椎茸を細かくきざんで煮ふくめる。
詳しくは「すしのもとをつくる」に記載。

作り方 すしめしの用意
炊き立てのご飯に合せ酢をまぜこむ・・セオリー通り。
すしめしに、しいたけ、べに生姜、かまぼこを混ぜる。
器に、すしめしをもりつけ、カニカマなどをのせる。
イクラや瓶詰めのウニなど、余りものを一掃するため
つかいましたが、他の具材でもたのしめるおすしです。

この「おすし」・・・本当は、カニカマだけでつくってほしい・・
・・・カニカマは、日本の一大発明の食品といいます。
安い！おいしい！熱量が低い！トリプル優良食品を、
上手につかいたいとおもいます。

それでつくったのが、かにずしもどき・２と・３です。
２は、すしめしに錦糸玉子と、カニカマをのせます。
３は、カニカマ（香り箱）だけ、これが一番簡単です。
味は、それぞれおいしい「カニずしもどき」でした。
すしの素なしの、すしめしだけでもおいしいと思います。

香り箱は1パック130g・298円、海から・・は120g・156円でした。

金目鯛の煮つけ

キンメダイ、漢字で書くと「金目鯛」。世界中の水深２００～８００ｍの海に棲息
する深海魚、日本では釧路沖以南の太平洋にいますが、有名なのは伊豆沖
の一本釣りであがったのが、最高においしいと言い、その分値段も高いです。
旬は、１１月末から３月中ごろといいますが、今は通年、市場にでています。

いつも買う魚屋さんでは、キンメダイは２０００円を下ることがない高値安定の
魚です。食べたいけれども、我慢をし横目にみて通りすぎます。この日は１尾
１２００円、しかも半身ＯＫとあり、迷わず買い求めました。半分だから６００円、
この時のキンメは安い！・・という気持ちが相乗して、おいしかったです。

食材の買いだしは、大抵は家人と二人で行きます。勝手に、高い食材を買うと
家計に迷惑をかけるし、食べたいものも微妙に異なります。値段と献立を相談
しながら買うと、二人の間にトラブルが起こりません・・・長年の学習効果です。
それでも欲しい！・・・というときは躊躇なくかごに入れる・・・これは呼吸です。

昨年末、いわしクジラのベーコンブロック３００ｇ、３０００円というのが目に入り、
かごに入れました。クジラベーコンは大好物なのでとりあえずゲットしました。
6cm×5.5cm×8cmの立方体の食べ物の代金としては、異常に高い・・・それでも
食べたいと思いながら買いそびれると、大抵はあとで後悔します。

先日のこと、くだんの店で焼きアナゴやスズキ、活けイワシなどをたっぷり買った
あと、実に見事な「アマダイ」が２尾、平場にでました。顔見知りのネエちゃんに
値段を聞いてもらうと３０００円という・・・型からみたら高くない・・と思ったものの、
いろんなのを買い求めたあとなので、涙をのみました。

あとで、借金は質においてでも買うべきであった・・と後悔しました。あれだけの
アマダイ＝関西でいう「グジ」なら、一塩しておけばいろんな料理で楽しめる・・・
糸造り、酒蒸し、かぶら蒸し、焼き物など、夫婦二人なら、単品にすれば安い・・
クジラベーコンとは比較になりませんね。買い物は呼吸・・思いきりでもあります。

1尾1キロ強の金目鯛が1200円、近来まれな安値でした。普段なら2000円は下らない・・・こんな僥倖に恵まれるから
お店まわりが欠かせません。おかげで、今年始めて金目を食べることができました。頭とかまは目玉が好きな家人に、
私はしっぽのほうです。金目は脂が少なくあっさり味、かまのところが特別おいしいわけではない・・と納得しています。

材　料 金目鯛 １/２尾 ４００ｇ
ごぼう １/２本 ５０ｇ
青ネギ ６本 ８０ｇ

煮　汁 昆布だし 1カップ １８０ｃｃ
日本酒 １/４カップ ４５ｃｃ
みりん 大さじ　３ ３０ｃｃ
さとう 大さじ　１ １０ｇ
濃口醤油 大さじ　４ ４０ｃｃ

作り方 煮汁の材料全部を鍋に入れて弱火で、アルコール分を
とばします・・ふっとうさせずにゆっくりと煮るようにする。

煮汁が落ちついたら、ごぼうを入れて煮る。
ごぼうは、たわしで洗い、４～５センチ長さに切り、
５ミリほどの短冊に切る。

金目を入れるまえに、煮汁の味をたしかめる。
すこし濃い目のほうが、できあがりがおいしい。
・・濃い目、甘い目など、味は好みにととのえる・・
ごぼうに火が通ったら金目を入れ、おとしぶたをする。
中火でフツフツ５～６分煮て、火を止める。
佃煮でないので、魚の中身まで味をいれてはいけません。
・・・中身は魚の持ち味だけ、だから濃い目の煮汁が合う・・
煮汁を少々・・ネギを煮る分量・・を別の小鍋にとり
５センチほどにブツ切りした、青ネギをいれて、
強火でサッと煮つける・・金目が待っているので
モタモタしてると、折角の金目が冷めてしまう。
盛りつけるとき、うつわをレンジで２分間チンして温める。

煮魚は温かいうちが、とくにおいしい・・・ですから、煮ざかなが
メインのときは、煮魚ができあがったらすぐに食卓につけるように
してほしい・・折角つくったのが冷めては、値打ち半分になります。