おからの炒め煮三題

おからは、安くて庶民的な食材の代表格です。幼いころ「おからの炒め煮」は、母親の味の代表格でもありました。
長じて、飽食のあげくメタボ対策の昨今は、摂取カロリーが低く、食物繊維が多いので、食膳に多用したい食材です。

三題とも、材料はおから１パック（２００ｇ）と卵１こ、調味料（下記）も共通です。

調味料
日本酒 １００ｃｃ
みりん ２０ｃｃ
砂糖 ３０ｇ
サラダオイル ２０ｃｃ
淡口醤油 ２０ｃｃ
鰹まる ５ｃｃ
水 　　１カップ

精進のおから煮
材料
油揚げ １枚 こまかく刻む
干し椎茸 ２枚 戻して細かく刻む
人参 １/４本 こまかく刻む
ごぼう １/３本 細かいささがきにする
こんにゃく １/３枚 細かく刻んで茹でる
インゲン豆 　　６本 茹でて刻む
作り方
鍋にオイルを入れて火にかけ、インゲン豆以外の材料を加えて良く炒め、全体に熱が回ったら
おからを加えて、中火で良く炒める。おからが良く炒まったら調味料全部と水を加えて、始めは
強火で、グツグツ煮上がってきたら中火にして、しゃもじで鍋底をかきまぜながらゆっくり煮る。
味見をして調え、水分がまだ少し残った状態のところで溶き卵を加え、全体を良く混ぜる。
あとの二つも作り方は同じです。溶き卵を使うのは好き好きにしてください。
火からおろしてできあがり。、器に盛ってインゲン豆をトッピングする。

えびのおから煮
材料
剥きエビ １５０ｇ １．５ｃｍ巾に切る
人参 １/３本 細かくきざむ
三つ葉 　 １束 細かくきざむ
作り方
「精進のおから」と同じですが、みつばは火からおろす直前に入れてざっくりまぜます。

ミンチ肉のおから煮
材料
挽き肉 ２００ｇ 牛肉、合挽き、鶏肉など好きなものを
玉ねぎ　 １/２こ 細かく刻む
しめじ １パック 根元を切って、ばらばらにほぐす
人参 １/３本 細かく刻む
青ねぎ ３本 ５ミリ巾にきざむ
作り方
「エビのおから煮」同様、青ねぎは火からおろす直前に入れて、ざっくりまぜます。

たけのこの炊き合わせ

4月の上旬、京・八幡市の桜の名所、背割堤に行きました。
ここは、南に向かって右から、桂川、宇治川、木津川の三川が
合流して淀川になるので、三川合流とも呼ばれています。
そのうち、宇治川と木津川に挟まれた堤の両側1,4キロにわたり
２５０本の桜並木が見事な花を見せてくれます。
かつては（昭和30年代半ば）見事な松並木で、時代劇映画撮影の
メッカでしたが、松枯れでダメになって、桜に植え替えられました。

帰りに長岡京の山あいのたけのこ農家「H」さんの現場に伺いました。
折り悪しく、たった今売り切れて今日はおしまい・・というときでしたが、
「せっかく遠くから来たのだから、掘ってあげる」と気さくに大小5本を、
目の前でほりあげてくださいました。

「H」さんの持ち山は３０００坪あって、年間に２００袋の「筍」専用の
肥料と、切り藁と枯れ草の上に「ユンボ」で土を3センチ敷きこむ・・
もちろん「H」さん夫妻お二人ではできないので、人を雇います。
「皆さん筍が高い」と仰るが、ここまで育てる費用と労力は大変です・
そんなお話を伺いながら、たけのこ掘りを見せていただきました。

初代吉兆の主「湯来貞一」さんの著書の中に「長岡天神の奥にある
竹やぶで良いたけのこが取れる」というくだりがあります。
ここ「H」さんの竹やぶは、まさには長岡でもかなり山深い所なので、
湯来さんが書かれたところがこことは言いませんが、食べてみたら
そのねうちが分かる「たけのこ」でした。大小5本の筍は、五通りの
料理にして楽しみました。そのうちのひとつが今回のレシピです。
　　
長岡京の竹やぶで掘りたての筍を買い、高速をとばして家に持ち帰りすぐに茹でました。
ここの筍は、茹でるのに「ぬか」は不要と聞いたので、水洗いして先端を斜めに切り落とし
縦に包丁を入れ、約１時間茹でて冷ましたあと、「たけのこの炊き合わせ」をつくりました。

材料
たけのこ　 中　　１本 ５００ｇ
茹でて皮を取った中身が３００ｇ、柔らかい姫皮が１００gありました
たけのこと炊き合わせるえび・ホタテの貝柱・菜の花のレシピは
次回お送りします。

調味料
日本酒 １００ｃｃ
みりん ５０ｃｃ
さとう 大さじ　２
淡口醤油 大さじ　２
水 １００ｃｃ
削りかつお ２０ｇ（茶袋に入れる）

作り方
たけのこを煮る
えびと貝柱に負けないよう、しっかりめ・濃い目の味にします
茹でたたけのこを、食べよい大きさに切り分ける。
この大きさならたて半分にして１０切れくらいにする。
根元の方は１～１,５cmくらいから、だんだんと厚く切る。
たけのこは、あまり薄く切ってはおいしくありません。
たけのこと、日本酒・みりんを鍋に入れ、始めは中火、沸騰したら弱火でゆっくり煮る。
１０分くらいしたら、削りかつおとさとうを加え、弱火で2０～3０分くらいクツクツと煮る。
煮汁が半分になったら、淡口を加え強火でワーッと煮て、すぐに火を止め「器」に移す。
レシピの調味料は、少し濃い目です。薄味が好みなら、さとうと淡口を控え目にします。
たけのこは、中身まで味が滲み込んだら美味しさ半減なので、中身が白っぽいくらいに煮ます。
たけのこの味と香りを楽しむには、程よい厚さに切ることと、余り煮過ぎないことです。

味つけは、炊き合わせのえび・貝柱は旨味が濃い食材なので、たけのこも濃い味にしました。
わかめと炊き合わせた、「わかたけ煮」なら、両方とも「薄味」に仕上げます。
牛ばら肉や豚肉、なまり節と炊くときは、このレシピくらいの濃い味にして炊くとおいしいです。


煮あがったら、温かいうちに器に盛って・・・
これは大きな器ひとつに盛ります・・・そして
すぐに食べるのが、おいしく食べるコツです

姫皮は、適当に切って、梅和えするのが一番ですが、酒・みりんでゆるめた味噌で和えても美味しいです。
茶袋の削りかつおは捨てないで、裏ごした梅干と煮て梅かつをを作ります。お茶漬けに美味しいですよ。

たけのこの炊き合わせ2（ホタテ・えび・菜の花）

「たけのこ炊き合わせ」の続き「えびと貝柱と菜の花の炊き合わせ」です。
えびも貝柱も冷凍ものです。えびはブラックタイガーで貝柱は
ホタテの貝柱です。貝柱は解凍してお造りにできるのを使います。

えびは1.8キロのパック、貝柱は1キロのパックで、どちらも2200円
くらいで、業務用のお店で売っています。
あと、「いかのロール」や「餃子」の冷凍物を常備在庫にしておくと、
急に大人数が集まったときや、食材が払底したとき助かります。

長岡の竹やぶから、掘りたてのたけのこを買って直行で帰宅した
ので、買物もしないで、在庫のブラックタイガーと貝柱を使います。
菜の花は、前の畑のだいこんの董立ちしたつぼみを摘みました。

吉兆の湯来貞一さんは「長岡天神の奥の竹やぶから取れる」のが
良い・・・とその著書の書いていますが、北大路魯山人は、その著書
「魯山人味道」に、たけのこは「京都では、洛西の樫原が古来第一
となっている・・・」と書いています。
樫原は「かたぎはら」と読み、今は京都市西京区の一部になりました。

ところで、たけのこの根元と先端とでは、どちらがお好みでしょうか。
面白いことに、関西の人は根元を好み、関東の人は先端を好む・・
と、これも湯来さんの著書からの引用です。
鰻のさばき方や、醤油の濃口・淡口をはじめ、東西の好みが
分かれますが、たけのこも根元の先端に分かれていました。
　
えびは冷凍のブラックタイガーです。えび全体に片栗粉をまぶして水を加え、もみ洗いすると臭いがとれます。
えびは、煮すぎないうちに火を止めると、余熱でほどよく煮あがります。えびを煮たあとの煮汁で貝柱を煮ます。
中火より弱い目の火で含ませ煮くらいにします。強火でガァーッと煮ると、かたくなって美味しく煮上がりません。
えびと同じように、貝柱も少しレアっぽいくらいに煮あげるのがコツで・・・ジューシーに美味しく出来上がります。

材料
えび ６尾
ホタテの貝柱 ６こ
菜の花 ６本
木の芽 適宜
調味料
日本酒 ５０ｃｃ
みりん ３０ｃｃ
さとう 大さじ　１
淡口醤油 大さじ　２
水 ５０ｃｃ
しお 少々　　（えびの塩茹で用）

作り方
えびを煮る
えびに串を通す・・・尾の方から足のつけねに沿って串を刺す。
鍋に水１ℓと塩を入れて火にかけ、沸騰したらえびを入れる。
皮の色が赤くなったら３０秒くらいで引き上げて、煮汁に移す。
煮汁は、鍋に日本酒、みりん、さとう、淡口、水を中火にかけ、
沸騰したら弱火にする。その煮汁に塩茹でしたえびを入れる。
煮汁とえびの温度を同じにするのがコツです
弱火で１～２分煮て火を止める。えびの上にラップをかけて、
そのまま冷ます。十分に冷めてから串を回しながら抜き取る。
冷めたら、えびは曲がらずに、まっすぐなままになります。

首と尾のところを、切り落として形をととのえて、皮を剥く。
尾の方から足を取って、そのあと皮を足のほうから剥くと
きれいにはがれる。　　これでえびのできあがり。

貝柱を煮る
お造りにできるような貝柱を、直接えびの煮汁に入れて煮る。
裏返しながら全体に味を含ませ、指で押さえて弾力があったら
そこで火を止めて冷ます。煮すぎないうちに火を止めるのがコツ。

菜の花を煮る
菜の花は、いちど塩茹でして冷水に落とし、貝柱の煮汁で味つけをします。
弱火で１～２分、味を含ませるだけ。ここから熱を加えると折角のみどりの
色がとんで、きれいにできあがりません。色もご馳走のうちと思って煮ます。

ジャガイモのポタージュ

レシピ「ブロッコリーのポタージュ」の「ジャガイモ」版です。
ジャガイモの種類と言えば２種類、男爵とメークインが主流ですが、
手許の園芸カタログで数えてみたら、２０種類もありました。

この２月、わが家のまん前の畑を借りて、７種類を植えつけました。
全長６０メートル、畝巾120センチ、畝の高さは50センチです。
ここに「インカのめざめ」「レッドメークイン」「キタアカリ」「スタールビー」
「黄爵」、それに「アンデスレッド」と「こがね丸」を植えつけました。

昨年も同じ面積に7種類を植えましたが、水はけが悪くプール状態になり、
全滅でした。　ジャガイモは水はけが悪いと育ちません。
いまのところ芽だしはまずまずですが、収穫するまでは気がぬけません。
「アンデスレッド」など、ジャガイモの種類の多いことを教えて下さったのは、
畏友「M」さんでした。　おかげで、これまで十数種類のジャガイモの栽培に
チャレンジしてきましたが、なかなか思うようにはいきません。

失敗しても、失敗しても、新しい作物をつくるのは、「他人様」から見れば
「酔狂の沙汰」でしょうが、当の本人はたのしみなものです。
畑作りなど、性に合わない人にとっては、とても理解できないことでしょう。
日頃、お世話になっている「東洋医学」鍼灸院の先生にジャガイモの畑を
見てもらいました。いま「坐骨神経痛」で10日に１回の治療を受けています。
先生は、私の趣味が「畑作りと料理」であることを、よくご存知です。
それを承知の上で「畑作りも、止めろとは言わないが、程ほどにしたら・・・」
と忠告されました。

来年は、もう少し手控えようと思いました。
　　
先にお送りした「ブロッコリーのポタージュ」をアレンジして、じゃがいもをベースにしました。冷製なら「ヴィシソワーズ」
です。じゃがいもは「シンシア」と言うフランス生まれのもの。写真でご覧のように表面がなめらかなので、ピーラーで
剥きやすく、芽の処理も簡単です。近くのＳCで見かけ、買い求めました。６このパックは1キロで値段は２１０円でした。
写真のものは1個が２２０ｇ、じゃがいもの中では大きい部類になります。色が白いのできれいに仕上がります。

材料
じゃがいも（大） １こ ２２０ｇ
玉ねぎ（少） １/２こ ８０ｇ
バター 大さじ　１ １５ｇ
小麦粉 大さじ　１
マギーブイヨン ２こ ８ｇ
水　２カップ強 ４００ｃｃ
白ワイン 　６０ｃｃ
エバミルク ２２０ｃｃ
しお・こしょう 少々
パセリ 少々

下ごしらえ
じゃがいもは皮を剥き、縦二つに切り夫々３等分（合計６等分）,して
小口から２～３ミリの、薄切りにする。玉ねぎは１～２ミリにスライス。
パセリは、細かくみじん切りにする。

作り方
①　フライパンを火にかけてバターを入れ、玉ねぎと
　 　じゃがいもを透明になるまで中火の弱火で炒める。　
　　　ここでは焦げつきに注意！特に玉ねぎは焦げやすい・・
　　焦げたら、その部分を取り除いて捨てます。
②　大きめの鍋に、炒めた玉ねぎとじゃがいもを移し、
　　水とマギーブイヨンと白ワインを加え強火にかける。
③　一度ふっとうしたら、すぐに火を落とし弱火にして、
　　じゃがいもが柔らかくなるまで、じっくりと煮る。
　　煮る時間は１２～１５分、けっこう時間がかかります。
　　じゃがいもを柔らかく煮るには、ゆっくり煮るのがコツです。
④　じゃがいもが柔らかくなったら、鍋を火からおろし、
　　ブレンダーでじゃがいもがなめらかになるまで、鍋の中を
　　ぐるぐると回し、粒々が残らないようにします。
　　ブレンダーのかわりは・・・ミキサーで十分です。
　　ブレンダーでやるとしごとがラク、あれば重宝します。
⑤　エバミルクを加えて中火にかけ、しお・こしょうを少々加える。
　　ふっとう直前に火を止める。
⑥　スープ皿に移し、刻んだパセリを浮かべて、できあがりです。

あずきのチカラとお灸

患者さんにおうちでのお灸を薦めることがあります。

大きい範囲を暖めて欲しいときはキリ灰の『あずきのチカラ』を薦めます。

使ってもらって『どう？』と聞くと、

『いい感じ』と言う患者さんが多いですが・・・

『でも効くのはお灸』とおっしゃいます。

やっぱりお灸が一番か・・・

鯵の棒寿司

鯵という魚の名前は、味が良いということに由来すると聞きました。
味が良くて、１年中出まわっていて、値段が安定していてしかも安い。
食べ方も、お造り、塩焼き、煮魚、揚げもの、一塩して干した干物など
料理のやり方もvariationに富んだ、優良な食材ですね。

鯵の仲間に、「まあじ」「むろあじ」「しまあじ」「まるあじ」などがありますが、
レシピは「まあじ」を使って、「棒寿司」をつくりました。
作り方では、木枠を使いましたが、なければ「巻き簾」と「布巾」で、魚の
大きさに合せて作ればよろしいのです。

「まあじ」は大別すると２種類あり、回遊して魚体が黒っぽい「クロアジ」と
いうのと、回遊しないで浅瀬にいる体型がずんぐりして黄色がかったのを
「黄アジ」とも「瀬つきアジ」または「根つきアジ」などと言います。
豊後水道の「関アジ」などがこの仲間で、味は「回遊魚」に比べて、
「瀬つきアジ」の方が格段においしいのは言うまでもありません。

２０年以上も前のことです。ふるさと山口県平生町のスーパーで、活きの
良い「鯵」を２尾買いました。値段が２０００円以上もしてびっくりしましたが、
店主の「間違いなくおいしい」の言葉を信じて買って帰り、お造りにしました。

店主の言うことにうそはありませんでした。
「関さば」「関あじ」を知る前のことでした。ふるさとの漁港から豊後水道は
５０～６０キロです。いま思えばそのときの鯵は「関あじ」だったのでしょう。
以来、あのときのようなおいしい「鯵」のお造りにめぐり合わせておりません。
　　
鯵というさかなは、1年中スーパーなどで売っていて値段も安い、庶民の台所の優等生です。今回は「平鯵」で棒すしを
作りました。平鯵＝真鯵＝本鯵、「すずき」の仲間です。3月ころからおいしくなるので、魚辺に参と書いて「あじ＝鯵」と
読む・・と言われています。春から夏にかけてが一番おいしいそうなので、活きのよい鯵を見かけたら作ってみて下さい。

材料
ひら鯵 １尾（正味３６０ｇ）
しお ５０ｇ
米 ２合（３６０ｇ）
合わせ酢
酢 １００ｃｃ
砂糖 ７５ｇ
しお １５ｇ
板昆布 ２０ｃｍ
寿司ご飯を作
米と同量の水で寿司飯を炊き、熱いうちにすし桶に移し、
温めた合せ酢を振って、混ぜてそのまま冷ましておく。
押しすしにするときは、ほんのり温か目くらいが良い。

鯵の昆布しめ
１、鯵を三枚におろして昆布しめにする
頭を落として腸を取り、水洗いしてぜいごと腹骨をすきとる。
鯵の皮を上にしてならべて、均等に塩をふる。
ザルに鯵の皮を下に１枚づつ並べ、全体に塩をふる。
塩は薄塩、多くすると塩辛くなりすぎるので、軽くふっておく。
食卓塩か味塩を使うと、薄塩で均等に振れる。
２、塩をした鯵を昆布でしめる
昆布は広いのを酢水に浸して引き上げラップにくるんでおく。
昆布をトレーに広げて、酢をくぐらせた鯵を一枚づつならべて
上からも昆布をかぶせ、軽い重石をして１時間以上おく。
重しは、コップに水を入れたのをおくくらいで良い。
３、木枠に入れて押し寿司をつくる
あらかじめ、押し寿司の木枠を水に浸しておく。
押し板の大きさに合わせて昆布を切っておく。
底板に外枠をはめて昆布をおき、鯵の皮目を下にしてすき間ができないよう敷く。
寿司飯を片手一杯掴んで、両手でご飯をまとめて鯵の上におき平らにならす。
四隅からご飯を押し込むように均等な厚みになるよう外枠一杯にご飯を詰める。
上フタの大きさに切った酢昆布を置いて、上フタをのせて均等に力を加える。
外枠を天地返しして、上フタを親指で押さえて、外枠を抜き取って、できあがり。
ラップで押し寿司を包んで半日くらいしたころが食べごろ。