温野菜

寒い朝の食事は、温かいご飯に味噌汁が一番でしょうが、
大抵のお宅では、パン食が多いようです。
パン食のおかずには、葉っぱものが主体のサラダを食べますが、
寒くなると、温かい「温野菜」がよろしいですね。

昨年1月にも温野菜を作っていましたが、これに
サラミとオリーブオイルを加えてみました。
この二つがなければ、１食あたりの熱量は、２００kcal.から９０kｃal.と
半分以下に減ります。

当時は、野菜繊維を摂ることと、熱量と塩分を落とすことをモットーに
していましたので、初出のレシピはサラミもオイルも使っていません。
その頃に比べて、体脂肪が落ちたわけではありませんが、肉類と
オイル類を極端に落とすことは、止めにしました。

そうは言っても、毎日の献立に、食材と熱量には気を使っています。
とくに、塩分摂取には気を使っています。

この温野菜の塩分は、サラミとチキンブイヨンが持つ塩分０．５ｇです。
それでもけっこうおいしいし、何よりも野菜の持ち味が楽しめます。

トマトを使うときは、オイルは小さじ１杯くらいか、全くなくてもよろしいです。
トマトが持つ水分で、焦げつきがないので、オイルを必要としません。
トマトを使うと、濃厚な持ち味が塩を入れなくても、おいしい味に
出来あがるので、色んな料理に使います。
生のトマトは、今の季節だと値段が高いので、もっぱら缶詰にします。
１缶８０円くらい、ヴォリュームもあり、使い勝手の良い食材と思います。

私たち日本人の野菜を食べる量は、欧米の人と比べ、また、お隣の韓国や中国に比べても少ないようです。
１日に摂る野菜は３５０ｇ、食物繊維は２０ｇ、塩分は７ｇ程度が望ましいと言われています。
レシピの温野菜は、１食あたり２５０ｇの野菜と５ｇの食物繊維が摂れ、塩分は０．５ｇ、熱量は２００㎉です。
寒い朝の食事に、前の晩に作っておいた温野菜を、レンジで温めれば、本当に充実した朝食になります。

材料
大根　　　　　　 １３０g　　　　 皮を剥いて３cm角に着る
人参　　　　　 １２０g　　　　 大根と同じ
玉ねぎ　　　　　 １５０g　　　　 ３cm巾のくし型に切る
セロリ　　　　　 ８０g ３cmの長さに切る
ジャガイモ　　　 １５０g 皮を剥いて３cm角に着る
カリフラワー ７０ｇ 一口大に分ける
ブロッコリー　　　 １００g　　 ３cmに切り分ける
エリンギ　　　　 １２０ｇ　　　 一口大に分ける
ピーマン ５０ｇ ３cm角に切り分ける
ドライサラミ ５０ｇ ５ミリの筒切り
チキンブイヨン　　 １こ（５ｇ）
ローリエ　 ２枚
白ワイン １２０ｃｃ
オリーブオイル ２０ｃｃ

作り方
野菜の大きさは、作る人の好みに切るが、大きめに切るほうが、器に盛ったとききれいに仕上がる、

鍋に、オリーブオイルを入れて火にかけ、玉ねぎと人参を入れて炒める。
次に、大根・セロリ・エリンギを入れ、全体をよく混ぜ合わせて、ローリエを入れる。
野菜にオイルが回ったら、サラミを入れて白ワインとブイヨンを入れてふたをする。
沸騰して４～５分経ったらじゃがいもを加え、中火でゆっくり煮込む。
大根・人参などが柔らかく煮えたら出来上がり。
ピーマン・ブロッコリー・カリフラワーは、ラップに包んでレンジに４～５分かける。
ピーマン・ブロッコリーは緑色をきれいに、カリフラワーは煮えすぎないためにレンジします。
カリフラワーもブロッコリーも柔らかくても良い・・・と言うときは、一緒に煮込んでください。
サラミ（ドライサラミが良い）の代わりにウィンナソーセージかベーコンでも良い。
野菜は、この他にトマト・れんこん・かぶ・かぼちゃ・マシュルームなどもよろしい。
生のトマトは乱切りに、缶詰ならそのまま加え、このばあいは白ワインは入れません。
野菜から出る水分だけで煮るので、野菜の持ち味が味わえます。

上記全部を2人で、２回に分けて食べるとちょうど良い量になります。
1人当り２００～２５０ｇ位の野菜を、朝食に摂って見てはいかがですか。

　　

病は気から

「先生、私ね、お灸してもらってからこっち”うつ”が出てきませんねん。」

「さあ、いこかっていう気が沸いてきますねん。」

「最近下痢が少なくなって・・・」

「買い物に行こうと思ったら行けるようになってきました。」

「今回の風邪切り抜けました」

など聞くにあたり、お灸を改めてすばらしい医療だとここで言いたい。

「病は気から」といいますが、この気を補う医療がお灸であると

つくづく思うのであります。

「気」とはエネルギーといってもいいでしょう。

気持ちだけの問題ではなく、

その気持ちをも盛り上げるための「エネルギー」であり、

体を整えるための「エネルギー」であり、

活動するための「エネルギー」であります。

このエネルギーを補えるのは、ぼくは

「お灸」が今のところ一番であると確信しています。

鍼灸を専門にしている先生に必ず診てもらって、

ぜひ元気に活発になってください。

シーチキンご飯

「シーチキン」と言うのは、マグロ（又はかつお）の油漬け」（又は水煮）の
缶詰のことで、「はごろもフーズ」と言う会社の商品名です。
ほかの会社の缶詰なら「ツナフレーク」などの名前で流通しています。
味が鶏肉のささ身に似ていることから、そうネーミングされたそうです。

シーチキンが一般的な名前になったのは、ヤマト運輸の「宅配便」が
「宅急便」の商品名で一般化したのと、良く似ていて、特定の会社の
商品名が一般化したのは、ほかにもあると思います。


シーチキンのご飯を思いついたのは、２年以上も前のことです。
作ってみたら、思った以上に美味しかったので、得意になっていたら、
同じようなレシピが、日経「プラス１」に掲載されていました。
たしか「鮭」か「鯖」の水煮缶詰を使って、炊き込みご飯にしていました

そのころ、現役時代の職場同期の旅行会で、友人の一人からレシピの
メール送信を勧められ、それが動機づけでレシピを書くようになりました。
レシピ送信し始めてから、丁度２年になり№も１３７になりますが、
スタートの動機となった「シーチキンごはん」は、これまでレシピに書いて
いかったので、あらためて、書いてお送りしようと思い立ちました。

シーチキンは美味しい食材で、TVアニメ「ちびまる子」ちゃんの大好物、
わたしも大好きな食材です。
缶詰なので在庫しておくと、いざ・・・と言うときの常備食材に役立ちます。

オイルを切ってポン酢をたらしただけでも美味しいですし、胡瓜などと
酢の物やサラダの具材に添えたり、サンドウィッチや手巻き寿司にしても
美味しいですね。たまねぎ・ジャガイモと煮たシーチキンじゃがも美味しいし、
ピーマンを茹でて刻んだのと和えても、美味しい一品になります。、

応用範囲が広く、栄養的にも優れものな上値段も安い、ちびまる子ちゃんの
ような子供にも好まれるので、色んな料理に取り入れたい食材と思います。
　　
日課のウォーキングをしながら、料理のレシピを考えます。家人は、
考えながら歩くのは危険だからやめろ・・・
と言いますが、歩いているうちに、頭は料理の方に
向いて行きます。　シーチキンごはんも歩く途中で思いつき、
その日の夕ご飯に作りました。手間がかからず簡単で、
しかもおいしかったので、私のオリジナルに加えました。
子供たちの家族にも好評で、炊き込みご飯が苦手な「婿どの」も、
これなら喜んで食べる・・・と言います。

材料
シーチキン缶詰 ８０ｇ入り ２缶
しょうが １かけ ３０ｇ
米 ２合 ３６０ｇ
日本酒 大さじ　　５ ５０ｃｃ
薄口しょうゆ 大さじ　　２ ２０ｃｃ
水 ２カップ ３６０ｃｃ
作り方
洗ったお米を釜に入れて、シーチキンとしょうがを置き、
分量の水と調味料を入れて炊くだけ・・です。
シーチキンはオイルを捨てても良いが、少しオイルが
あったほうが、コクが出ておいしいと思います。

ご飯を美味しく炊く方法
①　米を洗うとき、米に水分を吸収させる
②　米を研ぐのに、力まかせにしない・・・米が砕けてしまいます
③　洗ったら米をざるで乾かす・・・真ん中を窪ませておく
④　１時間したら天地返しする・・・下にある米の水分を乾かす　
⑤　米がサラッとなったら、炊飯器に仕掛ける

他の缶詰の応用・・小さいお子様に
鮭やさばの水煮缶詰でも、同じようなご飯に炊くと、別趣の美味しいご飯になります。
レシピはシンプルですが、シーチキン以外に、にんじんや大根、ごぼうなどの野菜を
加えると、お子さんにも向くような、栄養たっぷりなご飯になります。

おかずの具財でバランスを
シーチキンだけのご飯もおかずは、根菜や葉菜をつかい、汁ものにはぶた汁をはじめ
豆腐やわかめを使った味噌汁を作ると、バランスがとれてよろしいと思います。

このところご馳走が続いて・・という時は
年配の方なら、あぶらっけを抜いて、あっさり炊き上げて、ちょっとしたおかずと
具沢山の精進の粕汁なんかも、よく合うと思います。

だいこんめしとだいこん葉のサッと煮

家の前の畑に、白首大根を植えました。目的はたくあん作りにあります。
種苗会社のカタログから選んだタネを取り寄せて、蒔いたのが８月２０日でした。
全部で４０本植えましたが、種まきから８０日経った１１月１０日に収穫しました。
あまり格好が良くないけれど、たくあんになりそうなのが２５本とれました。
あとは、細くてどうしようもない大根で、葉っぱも貧弱でした。
何とか漬物になりそうなものも、見た目は欲目にみても不恰好な大根です。
人に見られたら、恥ずかしいようなのを２５本、寒干しにして昨日漬けました。

９月はじめに、さらに４０本植えつけたのが、食べごろになりました。
不恰好なのは、８月に植えたのと変りません。
その大根を抜いてつくった料理が、このレシピです。

新鮮なものほど美味しい・・・と言いますが、大根もとれたてが美味しいです。
特に葉っぱはとりたてに限る・・・と言いたいくらいです。
根っこの方は、青首に比べてとにかく・・・からい・・・ですね。

茹でたての「そば」に、そばつゆと合わせて食べると、「辛味大根の蕎麦」にも
負けないくらいの辛さです。ですから、おろし大根には向きません。
ただ、煮ると美味しいのは、今回レシピの「だいこんめし」が証明してくれました。
これから、寒くなって霜が降り始めると、大根に限らず葉っぱもの・・・軟弱野菜が
柔らかくなって美味しくなります。

今年の冬は寒いとの予報の通り、昨日から厳冬なみの寒さになりました。
菜っ葉は「ビタミンの宝庫」と言われます。これから先の寒い冬を元気で過ごすのに、
毎日の食事に「菜っ葉」を欠かさないようにしたいものです。

畑から抜き取った大根と、葉っぱを使った簡単料理です。手間がかからず、質素な割りには、とても美味しい一品です。
白首大根は、おろし大根にすると、とにかく辛い・・・涙が出るほどに辛いのですが、熱を加えると甘くなります。
取り立ての大根を、葉っぱは刻んでごま油でさっと炒め煮にする・・・根っこと油揚げを刻んでご飯に炊き込みます。
これに豚汁を添えていただきます。一汁一菜でシンプルですが、考えようによってはぜいたくな食事と思います。

だいこんめし
材料
だいこん ５センチ １２０ｇ
油揚げ １/２枚
米 １．５合
淡口醤油 大さじ　１．５
鰹まる 大さじ　１
酒 大さじ　５
水 ２５０ｃｃ
作り方
米は洗って、ざるにあげておく。
大根は、細く切って（マッチの軸よりやや大きめくらい）、２センチの長さに切る。
油揚げも同じ大きさに切って、大根と一緒にお米の上において、水加減する。
調味料を加えて味見をし、足りないものを加えて、炊き始める。
出来上がったら、蒸らし時間をおいて、お釜の底から良く混ぜる。
このとき、空気を含ませるように、さっくりと混ぜると、美味しくなる。
お茶碗によそったら、（あれば）三つ葉か芹の刻んだのをのせる。

大根の葉のさっと煮
材料
大根の葉 ３枚
ちりめんじゃこ 大さじ２
淡口醤油 大さじ１
鰹まる 大さじ１
サラダオイル 大さじ１
作り方
大根の葉は、茎の半分から葉先の方を使う（軸の太い部分は浅漬けなどにする）。
葉先から１cm巾に、ざくに切ったら、すぐにオイルで炒める。
オイルは、サラダオイルでもごま油でも、好みのものを使う。
炒め始めたら、すぐにちりめんじゃこと調味料を入れ、かき混ぜながら煮て、しっとりしたら出来上がり。
厚揚げまたは油揚げで煮るときも、同じ要領（ちりめんより、少し時間がかかるが、煮すぎないこと）。
味つけは、できるだけ薄味にします。醤油は大根の葉の味の助けにするくらい・・・のつもりでほんの少し。
そうすると、びっくりするくらい、美味しいサッと煮ができます。
炒め始めてからは、４～５分もかからないくらい、とにかく手早く仕上げるのがコツです。

牡蠣の味噌鍋

明日あたりから急に寒くなる・・・と言う予報です。

この冬は、たいへん寒くなるとの予報については・・なすのごまだれ和えでお伝えしましたが、寒さはすぐそこにやってきたようす。

寒い日の献立は・・と言えばなんといっても「なべ物」ですね。
レシピは味噌仕立ての鍋で、「土手焼き」に比べ、あっさり味の鍋です。

「土手焼き」の方は、味噌を鍋のふちに貼りつけて、水や出汁など加えずに、
具材から出る水分と、少しの酒だけで煮るので、けっこう濃い味になります。
「かきの味噌鍋」は、吸い加減の味噌味のつゆで、野菜と牡蠣を煮て行きます。
薄い味に出来上がるので、牡蠣も野菜もたっぷりと食べられて、寒い夜などは、
心底から暖まります。

牡蠣は栄養たっぷりな食品、ご存知「江崎グリコ」は、牡蠣の煮汁から
グリコーゲンを取り出して作ったのは、有名な話です。
また牡蠣は、「亜鉛」が豊富なことでも、良く知られています。
昨年１１月のこと、口の中が乾いて仕方がないので、近くの病院の口腔外科で
診察してもらいました。「ドライマウス」ではないか・・・と疑ったのですが、
口中が乾くのは、加齢のための水分不足が原因との診断でした。

ただ、若干の亜鉛不足が認められるので、亜鉛を摂るように言われました。
亜鉛を含む食材はなんと言っても「牡蠣」、次いで「レバー」「牛肉」などです。
Dr.のお話では、最近の高齢者には、亜鉛不足の人が多いと言うことでした。
年配の方々へ・・お嫌いでなければ・・大いに召し上がって欲しい食べものです。

鍋のおしまいに、残ったのおつゆに「うどん」を入れ、味噌煮込みうどんにします。
一度で二度美味しい「なべ」です。そう言えば、グリコも二度美味しい・・・でしたね。

手軽にできる「牡蠣の味噌鍋」です。味噌は時をかけて寝かせたのを、紹介しましたが、有りあわせの味噌で十分です。
できれば、赤味噌と中味噌（または白味噌）などの、好みの味噌を合わせて、良く混ぜ合わせて使うと美味しくなります。
残ったおつゆにうどんを入れて、味噌煮込みうどんを作って食べます。余すところなく、全部きれいに食べられますよ。

材料
かき １パック ２００ｇ 　かきの殻のかけらが残らないよう、水洗いして、ざるにあげる。
大根 ５cm １００ｇ　 厚さ６～８ミリの半月に切る。
にんじん ３cm 　６０ｇ 　厚さ５～６ミリの半月に切る。
里芋 ２こ １２０ｇ 　皮を剥いて、１センチ巾の筒切りか、半月に切る。
ごぼう 半本 　５０ｇ 　５～６センチ長さのささがきにして、水にさらす。
白菜 ２枚 １００ｇ 　茹でて、５センチ巾に切る。
白ねぎ ２本 　６０ｇ 　焦げ目がつく程度に焼いて、５センチの長さに切る。
青ねぎ ３本 　３０ｇ 　５センチ巾に切る。
春菊 １/２束 　５０ｇ 　長いものは、上１０センチに切る。
しめじ １パック １６０ｇ 　根元を２センチのところで切り、適宜にほぐす。
調味料
あわせ味噌 大さじ　２ こんぶ １０cm
作り方
青字の野菜を、茹でる・・・大根とにんじんは一緒に、そのあと白菜→ごぼう→里芋の順に茹でる。
茹でるのは、ザッとで良い・・・固いくらいでも、鍋に入れて煮込むと、ちょうど良い煮具合になります。
茹で汁は、おしまいまで変えないで、全部茹でたあと、水と混ぜてスープに使う。
野菜の茹で汁は、味も栄養も捨てるのは、もったいないので、スープに加える。

したこしらえができたら、具材をうつわに盛りつける。
鍋に水３００ｃｃと、野菜の茹で汁を入れて、昆布を加え、中火にかける。
沸騰し始めるころあいに、味噌を溶きいれて、茹でた野菜としめじを加え、
煮え始めたら牡蠣を入れ、好みの煮え頃に引き上げて熱いうちに食べる。
牡蠣をはじめ、貝類は熱が入り過ぎると、身が縮んで固くなり、貝特有の
美味しさがなくなります。
牡蠣は、できたら、生食用のものを求めてください。
中心に火が通ったかな・・・と言うころあいが、ジューシーで美味しい。
生々しいのはどうも・・と言うときは、しっかり煮ますが、煮すぎてしまって
だしがらを食べるようなことにならないうちに、召し上がって欲しいですね。
あわせ味噌だれの作り方
赤味噌（八丁味噌）・中味噌夫々１キロと、醤油もろみ２００ｇ、
たまり醤油１００ｃｃ全部をよく混ぜ合わせます。
この中に、みじん切りのしょうが１かけと山椒の実を加えて、
混ぜ込んで３～５か月寝かせる、美味しい味噌ができます。

えびの醤油煮

このレシピは、北大路魯山人の著書「魯山人味道」からヒントをいただきました。
「お茶漬けの味」と題して、海苔茶漬けをはじめ１０例が、紹介されていました。

天ぷらにしても、刺身にしても食べられるような、活けの車えびを、いきなり醤油と
日本酒で佃煮風にするには、もったいない気がしてちょいとやりきれないが・・・、
と書いていて、それでもこれを作ってお茶漬けにすると無類に美味い・・とありました。

これを読んで、「車えびの茶漬け」をぜひ食べたい・・・と思うようになりました。
株でも上がって儲かったらやってみたいと、ひたすら機会を狙っているうちに、
昨今の体たらくです。　精々「アミえび」の佃煮くらいが精一杯と言ったところです。

そんな矢先、先月２１日、山口県の徳山に行ったとき、街角の魚屋さんの店先に、
車えびが生簀にあるのを見つけて、値段を聞いてみました。
天然物と言う「車えび」は、秤で計ってみてもらったら、１尾２９７円と言いました。
関西なら、８００円から１０００円くらいはするしろもの、買いたいのは山々ですが、
そのときは、これからまだ旅に出ようとするときでした。
仕方なく帰りに寄って買うつもりでしたが、時間の都合でそれはできませんでした。
いま、思い出しても心残りであります。

レシピは、佃煮より塩からい味に仕上げているので、あえて「醤油煮」としまた。
作ってみたら、想像した以上の美味しさでした。作り置きしてお茶漬けにすると
お昼ごはんなどには最適・・・と思います。
買うときはちょっと高いな・・・と逡巡しても、１回に食べるのは３～４尾なので、
１食あたりの単価は、決して高いものではありません。
おかずに「青菜の胡麻和え」などにすれば、これで十分ですね。

ピンピン跳ねる活けえびを醤油と日本酒で佃煮風に煮ます。関西でジャコえびと言うのを、醤油と日本酒で煮ます。
体長１０センチくらいの芝えびなら、ジャコえびより美味しいし、車えびなら最高ですが、活きの良いのえびを使います。
お茶漬け用なので、普通の佃煮より、塩からい味に仕上げます。出来上がりは・・・とにかくおいしいので試してください。

材料
活けえび ４００ｇ
えびは小えびでも、大きいものでも活けえびに限ります
醤油 １/２カップ
みりん １/４カップ
日本酒 １/２カップ
作り方
醤油、みりん、日本酒を鍋に入れて、弱火でじっくり煮こむ。
ここで、アルコール分を飛ばす。
活けえびを水洗いして、鍋に入れて中火で煮る。
落とし蓋はしないで、全体をかき混ぜて、醤油味と熱にムラが
出ないように、気長に煮込む（３０分～１時間）。
途中で味見をして、好みに調整する。

小えびなら、そのまま。大きめな芝えびなら、目のつけ目の
ところから調理鋏で切り落とす。
大きめのえびは、目から先が尖っていて食べにくい。
尾のところも、切り捨てる方が食べやすいと思います。
煮あがったら、熱いうちにすのこに揚げて、煮汁を切ります。
佃煮のような煮物は、煮あがったところで、ザルかすのこに
揚げて、煮汁を切るとべたつき感がなくて、おいしくできます。
残った煮汁は、捨てないで使い回しをします。
たとえば、塩昆布の煮汁に加えたり、逆に塩昆布の煮汁を
えびの醤油煮に加えたりします。
塩昆布の煮汁を、今回の「えびの醤油煮」に、ほんの少し加えました。

食べるときは、芝えびなら３尾で十分、小えびでも６～７尾で
おいしくいただけます。

ニシンの甘露煮

ニシンがおいしい季節になりました。
関西は、鮮度の良い魚が豊富に出回るせいか、関東に比べると
お店でもあまり見かけません・・・関西ではニシンはなじみが薄いようです。
ニシンという魚は、煮ても、焼いても美味しい、キャベツやにんじんなどの
野菜と一緒に漬物にしても美味しい・・・応用範囲が広い魚です。

レシピは、昨年１１月に書いたものですが、タイムリーなものを、
次々にお送りしているうちに、carry　over　になってしまいました。

ニシンはクセが強い魚なので、好き好きがあって、嫌いな方も居られます。
それでも「にしんそば」となると、大方の人が、好んで召し上がると思います。
レシピは「ソフトニシン」を使いました。
冷凍ものの「生ニシン」は、脂が乗っていて、煮ても焼いても美味しいですが、
「にしんそば」には不向きです。

「身欠きにしん」を米のとぎ汁で戻して、番茶汁で時間かけて柔らかく煮て、
砂糖と醤油で甘辛く煮込んだ甘露煮は美味しいものですが、家庭で作るには
手が込み過ぎて、敬遠されそうです。
ソフトニシンなら、戻す手間が要らないし、手に入り易いのが何よりです。
これからの時季、スーパーなどには、大抵おいていて、値段もてごろで、
１パック４～５枚入りで３００円くらい・・・と思います。

甘露煮の煮汁で煮たなすも美味しいものです。レシピにも書いていますが、
これから美味しくなる里芋と炊き合わせても美味しいし、ニシンだけを煮た
甘露煮でも温かいご飯のおかずに食べると、それは美味しいものです。
我が家では単品で食べるほうが多いようです。
スーパーでソフトニシンを見かけたら、ぜひ一度お試し頂きたい惣菜です。

ニシンを煮る時に使う砂糖は、黒砂糖かきび砂糖を使います。　　　
ニシンのようにクセのある食材は、砂糖もクセのあるものが相性が良い・・のでしょう。
ここではソフトニシンを使いましたが、ほんとうは冷凍のニシンを煮るとおいしいですね。
家では、道東・止別駅前のお店から取り寄せた、開きニシンの冷凍したのを使います。
ソフトニシンと比べると、脂っこくて、ジューシーさがあって、格段においしいです。

材料
ソフトニシン　　 ３枚
煮汁
番茶 ３００ｃｃ
調味料
黒砂糖 大さじ　　３ （又はきび砂糖）
日本酒 半カップ
たまり醤油 大さじ　　２
濃口醤油 大さじ　　３

作り方
下処理
ソフトニシンを水できれいに洗い、うろこと腹骨や背ビレ、腹ビレなどを
ていねいに取り除きます。（干したみがきニシンの時は、米の研ぎ汁に
３～４日つけて柔らかくして使います。）
下煮
処理したニシンを二つに切って、鍋に並べる。
番茶を沸かして、ニシンに注いで火にかける。
本煮
１時間くらい中火で煮た後、煮汁を捨て、調味料全部を
落としぶたをして、弱火でじっくりと３０分くらい煮こむ、
（煮汁が少なくなったら水か日本酒を加える。）
煮汁が半分になったころ、味見して調整する。
濃い味が好きな時は、砂糖と醤油を加えるが、
煮詰まるとけっこう濃厚になるので、吸い加減より
少し濃い味かな？と思うくらいにすると煮あがりが良い。

干した身欠きニシンは、戻す手間が厄介なので敬遠されます。
おせち料理のニシンの昆布巻きは、ソフトニシンが手早くでき便利ですが、
戻す手間が面倒でも、干したミガキニシンを使う方が美味しいと思います。

甘露煮は、ソフトニシンの方が合うと思いますが、これは好き好きでしょう。
甘露煮は、なすや小芋・たけのこなどと、炊き合わせにしてもよろしいですね。
汁そばにトッピングする「にしんそば」は、ソフトニシンうを使うとうまくできます。
生のニシンは、脂が乗って本当においしいですが、当地ではなかなか手に入りません。
興味ある方は、道東・止別の「ニハチ食品・・TEL０１５２－６７－２２８８」に照会してください。
ここの「開きホッケ」もおいしいですよ・・・これはコマーシャルでなく私個人からの情報です。

なすのごまだれ和え

ここ数日、秋には珍しいほどの暖かい日が続きましたが、急に気温が
下がる日が近づいている・・・と気象予報では、警告していました。

別の予報によると、なんでもこの冬は例年より寒くなる、大雪になる・・・と言い、
それは太陽の黒点減少が原因らしい。黒点数は太陽の活動と密接な関係にあり、
周期的に増えたり減ったりしていて、昨年からことしは極少期にあたっている。
しかも、黒点が少ない期間が予想以上に長引いているそうで、それが、今年の
冬が厳寒になる予報の根拠らしいのです。

今年の梅雨は７月を待たずして明け、あとは猛暑の日々でしたが、秋以降は
それの帳尻を合わせるかのように、寒さが襲うとの予報です。
電気代とガス代を上げるとのニュースが伝えられている中で、夏は冷房料金、
冬は暖房料金と、電気・ガス代はダブルパンチで、わたしたちを襲います。
神も仏もないものか・・・と憂えている昨今であります。

ところで、秋が深まり、秋茄子がおしまいになるころです。
レシピは２週間前にみたTVの「鬼平犯科帳」からのいただきものです。

作り方はレシピと全く同じではありませんが、ヒントを「鬼平」から頂きました。
自分なりに作ってみたら、実に美味しい「なすの一品」ができました。
レシピに登場する「ごま煎り器」は、懐かしいと思う方がいらっしゃるでしょう。
きょう日、スーパーなどでは、煎りごま、ごまペーストが巾をきかしていて、
家庭でも「生のごま」はあまり使われていませんね。


先程、家人の友人「K]さんから、近所で拾ったと言う「ぎんなん」の実をたくさん
送っていただきました。
その「ぎんなん」を「ごま煎り器」で火にかけると、面白いようにはじけて、皮が
みごとにはがれました。ぎんなんの皮を向くのは、とても「ナンギ」するものですが、
「ごま煎り器」はそれを難なく解決してくれました。

「なすのしぎ焼き」というのがあって、「なすの油もの二題」でお送りしています。
この料理との違いは、味噌の代わりに醤油を使い、なすは乱切り、または筒切りにしてごま油で炒め、
あとは調味料で味つけしたものです。「しぎ焼き」とはひとあじ違うように思います。

材料
なす ２こ
ごま油 大さじ　３
ごまダレ
黒ごま 大さじ　１
赤味噌 大さじ　１
日本酒 大さじ　１
みりん 大さじ　１
砂糖 大さじ　２
鰹まる 小さじ　１
作り方
黒ごまでごまだれを作る
（できたら）生の黒ごまを、ごま煎り器かフライパンで煎る。
ごまがはじけだしたら、火を止めてすり鉢に移す。
黒ごまがなければ、代わりに白ごまを使う。
煎りごましかないときは、フライパンで煎りなおす。
煎りごまは、火を加えてもはじけないので、焦がさないようにする。

すり鉢にとった煎りごまを、油が出るまですりつぶす。
擂るうちに、ねっとり油っぽくなるまで擂る。
砂糖・日本酒・みりん・鰹まるを加えて、擂り混ぜる。
どろりとなるまで擂り混ぜたら、味噌を加えて、更に擂り混ぜる。
味見をして、足りないものを加えて調えたら、ごまだれのできあがり。
「ごますり」を簡単にしたいときは、「ごまペースト」を使っても良い。

なすをごま油で焼く
なすは小さいものなら、へたを落として１cm巾の短冊に切る。
大きいなすなら、横二つに、縦にも二つ割して、１cm巾に切る。
フライパンを熱し、ごま油を入れてなすを加え、なす全体に油を
からませるように、中火で焼色がつくまで焼く。
焼き色がついて、全体がしんなりしたら、すり鉢に移す。

なすとごまだれを和える
すり鉢に移したなすと、ごまだれをよくからませる。
すり鉢の溝にくっついたごまだれを、なすにこすりつけて、
ごまだれのムダが出ないようにして、器に盛りつける。