ぎんなんのびん詰めをつくる

ぎんなんを沢山いただいたので、水煮の瓶詰めを作りました。
暮れもあと１０日足らずというのに、大量のぎんなんの皮むきが
できる・・・例年と違い、時間にずいぶん余裕ができました。
今年はおせちを作らないので、メニューを考えたり食材を買いに
走ることがなくなったからです。

知り合いから「おせち」購入の依頼があり、出来合いを買うことに
抵抗があるわたしは、これまで別の商品を選んでいました。
それを、今年はものは試し・・と「おせち」を買うことにしたのです。

子供たちにそのことを告げると、彼らもおせちを買うといいます。
毎年、全家族の分を作ったのに、今年は止めた・・・と聞かされ、
自分で作るのも面倒・・・と思い、買うことにしたのでしょう。

例年なら今ごろ、おせちの食材を求め東奔西走しているのに、
それが全く不要となったので、実にゆったりした気分なのです。
「おせち」を買うのは、本命の「おせち料理」のほかに「時間」を
買うことでもある・・と思い至りまました。
食材を買いに走ったり、料理をする時間が省けるからです。

手作りのおせちの良さは格別でも、考え方を変えれば、出来合い
のものを頑固に否定することもない・・・と感じたしだいです。

このメールを書いているいま、ＴＶ４channelで「１万人の第九」を
放映しています。３日の夕方大阪城ホールでこれのリハーサルが
公開され、行ってきました。その様子を次回おつたえします。


家人の友達「Ｋ」さんからいただいた「ぎんなん」は２キロもありました。このままにしておくと中の実が
かたくなってしまい、長くはもちません。そこで外皮と薄皮を剥いて、水煮のびん詰めをつくりました。
約１０００このぎんなんの皮むきに合計６時間を費やし、皮をとったあとの実は１．６キロになりました。

材料
皮つき銀杏

作り方
外皮を取る
「ぎんなんごはん」に書いた
「ブライヤー・・通称ワニグチ」をつかって
ぎんなんの外皮を割る（なければペンチ）。
つぎに割れ目をはがします。
・・・二つに割っただけでは中身がだしにくい・・・
三つわりにするときれいにはがれる。

薄皮を剥く
①　なべで茹でながら剥く方法
なべの底が一杯になるくらいぎんなんを
入れて水を銜え、塩をひとつまみいれる。
中火にかけて、熱くなったら弱火におとし、
お玉でおさえつけて、ゴリゴリとまわす。
・・・４～５分すると皮がめくれはじめる・・・
きれいにむけるのは3分の1、あとは指先で
ひとつずつ剥きますが、きれいにむけます。

②　レンジで焼いて剥く方法
３０こくらいを、布巾に包んでレンジにかける。
・・・布巾の四すみ中央にたたむだけ・・・
取り出して包んだまま、モミモミします。
８割がた皮がとれ、色がきれいです。

保存方法
①　びん詰めにする
皮むきしたぎんなんを茹でて、熱いうちにぎんなんと
湯をびんに入れてふたをし、４～５分煮沸する。

②　冷凍保存する
ジップロックに入れ、なかの空気をおしだして口を閉め
冷凍保存する。

たぬき汁

ここ数日、記録的な寒さです。ＴＶの天気予報で「寒いから
気をつけてください」と言っておりましたが、この夏の猛暑の
ときにも「暑いから・・・」と同じようなことを言っていました。
レシピは、寒い日のおかずに体が温まる「たぬき汁」です。

愛読の「鬼平犯科帳」にたぬき汁のことが書いてありました。
長編「鬼火・丹波守下屋敷」のなかの、本所弥勒寺・門前の
茶店「笹や」のお熊婆さんと平蔵のやりとり、次のくだりです。

「蒟蒻の千切ったのを叩っこんだ、舌の千切れるように熱い・・」
と、（お熊婆が）いいかけるのへ、
「ふうん、狸汁か・・・」
平蔵が、なつかし気な眼の色になった。

池波作品には、食べ物のことが随所に出るので、読んでいて
じつに面白い、中には知らない料理がでて、大いに好奇心が
わき、またそれを調べるので勉強になるのであります。

故辻嘉一さん著「懐石」に、「たぬき汁」のことが書いてあって、
「中身も汁も舌がやけどするくらいの熱さでなければいけない」
とあり、お熊婆さんのせりふと符合します。

葛を溶かしいれるので、余計に温まるのでしょう。食べるときは
あらかじめ、お湯であたためておいた大きめの丼に、熱々の
こんにゃくと汁を、たっぷりともりつけます。寒い日にどうぞ・・。
　　
たぬき汁・・といえば「カチカチ山」を思い浮かべますが、これは精進の味噌汁です。もともとは肉食を
禁じられた僧侶がたぬきのかわりにこんにゃくを使ったのがはじまりと言います。ちぎりこんにゃくを
ごま油で焦げるまで炒めて味噌汁にすると、たぬきに似たあじになるそうでこんな名前になりました。

材料
こんにゃく １/３丁 １５０ｇ 　　親指の先の大きさに千切る
ごぼう １/２本 ４０ｇ 　　たわしで洗いささがきにする
だいこん ５センチ １００ｇ 　　いちょう切りか」短冊に切る
青ねぎ ２本 　　小口切りかざく切りにする
ごま油 大さじ　２ ２０ｃｃ
煮干いりこ 1０尾 １５ｇ 　　頭と腹をとる
こんぶ １０センチ １０ｇ
赤味噌 大さじ　２ ３０ｇ
片栗粉 小さじ　１ 　　水溶きして汁にいれる

作り方
出汁はこんぶといりこでを水に漬けて、一晩おく。
・・・水だしといって、おいしい出汁がとれます・・・
出汁を火にかけ、味噌を溶きいれて味噌汁をつくる。

こんにゃくを熱湯でゆがいてザルに上げ水気をとる。
なべにごま油を入れて熱し、こんにゃくを強火で炒める。
・・・ここで時間かけて炒りつけます・・・
だいぶ水分が飛んだら、味噌汁を流しいれ、ごぼうと
にんじんを入れて、４～５分煮る。

煮揚がったら、水溶きかたくりを注ぎいれてかきまぜ、
うすいとろみをつけてできあがり。
ねぎのぶつ切りを散らし、好みで粉山椒か七味をそえる。

その他
こんにゃくのしたこしらえ
こんにゃくはスプーンで掻きとってもよい。
熱湯で茹でる前に、塩もみをする。

レシピ以外の具材
だいこん、しいたけ、かぶ、里芋など、好みの
具材を入れるが、あくまでもこんにゃくが主体です。
シンプルに、こんにゃくだけのたぬき汁にしてもよろしい。
油揚げは、きつねとたぬき・・・相性が悪いので入れません。

とり肉の治部煮風なべ

先週の今ごろ、ヨーロッパが寒波に襲われたことを報じていて、
来週には日本にやってくる・・・と言っていました。

ヨーロッパがクシャミをすると、日本が風邪を引く・・・と言うそうで
明日８日は最高気温１１℃の予想・・・今日と比べ６度下がります。

レシピは寒い日の定番「なべ料理」でとり肉をベースにしました。
鶏肉を関西以西では「かしわ」と言い、ふるさと山口でもとり肉と
言わず「かしわ」でした。むかしは卵を産まなくなったにわとりしか
食べなかったので、それはかたい肉でした。

「かしわ」の名は、とり肉にされるニワトリの羽色が柏の葉の色・・
・・日本在来種のニワトリの羽色は茶褐色でした・・に似ていたので、
そう呼ばれるようになりました。

これに似たのに「いのしし」肉のぼたん、「鹿」肉のもみじ、「馬」肉の
さくらがあります。「ぼたん」と「もみじ」は花札から、「さくら」は肉の
色からつけられ、肉食がタブー視されたころの隠語として使われた
のがはじまりとききました。

レシピは、そぎ切りしたとり肉に粉をまぶして湯通しした「冶部煮」風
にしました。肉にまぶした粉が「旨味」を閉じ込めると同時に、煮汁に
とろみがついて、からだが温まるなべ物になります。

粉は片栗粉を使いましたが、小麦粉でもかまいません。

治部煮と言えば「かも」をおもいうかべますが、レシピは「とりにく＝かしわ」に片栗粉をまぶし
湯通ししたのを「すき焼き」風に煮ました。わりしたはあっさり味ですが、まぶした粉が効いて
しっとりと味がからんで、なかなかおいしいなべです。寒い日の夕食におためしください。

材料2人分
とりにく ２００ｇ 　 薄くそぎきりにする
焼き豆腐 １/２丁 ２００ｇ 　　３センチ角に切る　　　
しいたけ ４枚 　　たて二つに切る
糸こんにゃく １パック １００ｇ 　　熱湯で茹でる
白菜 ２枚 １００ｇ 　　葉の部分を３センチに切る
ねぎ ２本 　　４センチのざく切り
すき焼き麩 ８こ 　　水につけてしぼる
片くり粉 大さじ　３ 　　そぎ切りしたとり肉にまぶす

わりした
日本酒 大さじ　５
みりん 大さじ　３
さとう 小さじ　３
しょうゆ 大さじ　２
創味つゆ 大さじ　２
出汁 １カップ半

したこしらえ・１　　とりにくを熱湯に通す
かたくり粉をまぶしたとりにくを、熱湯に入れる。
片栗粉が透き通ったら引き上げて水で冷ます。
したこしらえ・２　　糸こんにゃくをから炒りする
茹でたいとこんにゃくを鍋に入れて火にかけて、
２～３分から炒りして水分をとばす。
したこしらえ・３　　わりしたをつくる
わりしたの材料全部を鍋に入れて中火にかけ、
５～６分煮てアルコールをとばす。
このとき味をたしかめる・・・すこし濃い目くらいがよい。

　　
つくりかた
浅手のなべにわりしたをいれ、具材をならべて火にかける。
とり肉も湯通ししてあり、その他の具材も火が通りやすいので、
火にかけたらすぐに食べられます。
レシピは２人分ですが、若い方にはものたりないとおもいます。
片栗粉をまぶして湯通しするのが面倒なら、直炊きにします。

水菜の山椒醤油漬け

１０月はじめにタネまきした水菜が大きくそだちました。
植えたのは、千筋京水菜とサラダ水菜と壬生菜の３種でした。
野菜作りも得手・不得手があり、水菜つくりは得手の部類です。

水菜は京野菜のひとつで、「京菜」とも言います。

かつては、水菜と言えば白菜ほどに大株に育つ「千筋京水菜」を
作っていましたが、サラダ水菜もつくるようになりました。

千筋水菜は１５センチほどに育った苗を、間隔をあけて植え変える
「二度植え」をしますが、サラダ水菜は植え替えしません。
密植栽培すると、白くて柔らかい茎に育ち冬に重宝する野菜です。

レシピの山椒醤油漬けは、サラダ水菜を漬けました。

山椒醤油でなくても醤油と粉山椒でできるので、作ってみて下さい。
一晩置けばできる簡単な浅漬けですが、２～３日経っても大丈夫、
細かく刻んで暖かいごはんのせて食べると、おいしいですよ。
　　
山椒醤油をつくるとき、資料のなかに水菜を山椒醤油に漬ける・・・というのがありました。
作り方を調べましたが、どうもピンとこないので、まったくの我流で漬けたのがこれです。
歯切れのよいキリッとしたおいしい漬物になりました。これはサラダみず菜でつくります。

材料
サラダ水菜 ４００ｇ
山椒醤油 ６０ｃｃ
山椒醤油の作り方はこちらをごらんください

作り方
葉先から根元まできれいに水洗いする。
漬けあがったらそのまま食べるので
３～４回は水を替えて洗います。
ざるにあげてしばらく置いて水切りをする。
水切りした水菜を１００ｇの束にまとめ、根元から
３cmのところをゴム輪でしばり、株を切りはなす。
・・・根元には細かい砂があります・・・
葉先も漬ける容器に合わせて切る。

容器に水菜を並べ、山椒醤油をふりかけて重石をする。
・・・重石はなくてもよいくらい・・かるい重石にする・・・
ふたをして冷蔵庫に一晩おく。
翌朝、みず菜を裏返して重石をする。
・・・夕方まで置いてつけあがり・・・
ゴム輪のまま3ｃｍ巾に切って容器に盛りつけます。

もうひとつの作り方
みず菜を株ごと、熱湯に入れる。
ここでの注意！茹でてはいけません。
サッと湯通しするていど・・・にします。
しんなりしたらざるにあげて水を切り、
あたたかいうちに、山椒醤油をふりかけ
しばらくおいてなじませてできあがり。

シーチキンコロッケ

初夏のころ収穫したじゃがいもが、８月から芽を出しはじめました。
じゃがいもは、種類によって「芽だし」がはやいのとおそいのがあり、
はやい種類から消化をすすめてきましたが、１０月に入るとのこりの
品種がいっせいに芽を出しはじめした。

そのままにしておくと劣化が進むので、マッシュポテトにして冷凍保存
することにしました。冷凍のコロッケがヒントです。

毎日５キロづつ皮を剥いて作るので、２つの冷凍庫はマッシュポテトで
いっぱいになりました。

こんどは、マッシュポテトの消化に追われる破目になりました。
ポタージュやポテトサラダにして食べますが、消化がはかどりません。
大量消化にはコロッケ作りがいちばん・・・と思い立ちいろんな具材を
まぜこんで作りました。

レシピは、その中のひとつ・・・シーチキンとたまねぎが具材です。
できあがりは思った以上においしく、食べさせたみんなに好評でした。
孫のなかにシーチキンがキライなのが一人いて、彼に中身を言わずに
食べさせたら「おいしい！」といって食べてくれました。
自信をもっておすすめできるレシピであります。
　　
たかがコロッケ、されどコロッケ・・コロッケ作りはけっこうてまひまがかかります。レシピはシーチキンの
コロッケですが、出来上がりは上々のおいしさでした。シーチキンが苦手な孫もおいしいと食べてくれました。
ソースはケチャップと赤ワインで作りましたが、ソースなしのほうがよろしいとおもいます。

材料
じゃがいも ８こ ８５０ｇ
シーチキン ２缶 1６０ｇ
玉ねぎ ２こ ２００ｇ
小麦粉 適量
たまご １こ
牛乳 適量
パン粉 適量
塩・胡椒 少々

作り方
コロッケの中身をつくる
じゃがいもの皮を剥いて茹で、マッシュポテトをつくる。
玉ねぎをみじんに切り、塩胡椒を振りオイルで炒める。
マッシュポテトに炒めた玉ねぎとシーチキンを加える。
シーチキンのオイルはザルでこしておく。
塩少々を振って、シーチキンとポテトを混ぜ合わせる。
これでコロッケの中身ができました。

コロッケ作りの用意
１．小麦粉をふるってトレーに広げる。
２．パン粉をトレーに広げる。
３．たまごをわりほぐし、同量の牛乳と混ぜ合わせる

コロッケ作り
ポテトを８等分してたわら状にまとめ小麦粉をまぶす。
溶き玉子にをくぐらせて、パン粉をまぶしつける。
パン粉をなじませるように両手で丸めておく。

オイルで揚げる
オイルをいれたなべを火にかけ、オイルの温度を１８０℃にする。
コロッケをなべに入れる・・続いてもうひとつ。
なべの大きさとオイルの量にもよるが、中くらいのなべなら
オイルは１．５リットル、一回にあげるのは２～３こくらいが適量です。
パン粉がきつね色になったらできあがり・・熱いうちにいただきます。
ソースはケチャップと赤ワインを等量合わせて煮立たせたのを使う。