1031 そら豆とカマボコのバター炒め

畑でとれるそら豆を「エスカルゴバター」で炒めよう・・相手は「モンコウイカ」が良い・・そら豆の
ミドリ色と白いイカの景色を思い浮べますが、農作業に追われ買い物に行く時間がありません。
冷蔵庫を探すとカマボコが一本あったのでイカの代わりにします。出来上がりは満足の味でした。

材　料
そら豆 １パック １８０ｇ ・・さや抜きして茹で、甘皮を剥いた正味量は８５ｇ
かまぼこ １本 ８０ｇ ・・板から外し、小口から５ミリ巾に薄切りする
にんにく １かけ １５ｇ ・・みじん切り
エシャロット ２本 ２０ｇ ・・同
パセリ ３本 ２０ｇ ・・同
バター 大さじ　２ ２０ｇ
塩胡椒 適宜
白ワイン 適宜

作り方
１．そら豆の下こしらえ
　　前作「そら豆とエビのバター炒め」を参照

２．カマボコの下こしらえ
　　カマボコを板から外し、５ミリ巾に切る

３．エスカルゴバターを作る
ニンニク、パセリ、エシャロットのみじん切りを
　バターで炒めたのが「エスカルゴバター」。
　作る置きしておくと野菜や茸、魚介との炒め物
　にするとおいしい・・野菜ならアスパラやそら豆、　
　茸類なら生シイタケやエリンギなど。魚介類は
　サザエやイカ・たこなど。今回レシピのカマボコ
　などの練り製品もＯＫです。

４．エスカルゴバターにカマボコとそら豆を加える
　　エスカルゴバターができたら、刻んだカマボコ
　　を加えて炒め、続けてそら豆を加える。
　　塩胡椒と白ワインで味付けして出来上がり。

1030 そら豆とエビのバター炒め

家の前の畑作りもあと旬日になりました。残りの作物はじゃがいもと玉ねぎ、ラッキョウと
エシャロット、それに種採り用のそら豆だけになりました。それでもまだ10メートルの畝が
９畝残っています。この冬、１０ｍの畝を２５ほど耕して２０数種の野菜を植え付けました。
中には「ビート」も作付しましたが、これは失敗でした。ビートはロシア料理の「ボルシチ」
を作りたいと思ったからですが、素人の手に負える作物でありませんでした。

野菜つくりをすると、こうした失敗は限りなくあります。アーティチョークや素麺かぼちゃを
作っても食べ方が分らん・・ハーブのディルやフェンネルが立派な株に育ちましたが、悲し
いかな料理法が分からず、宝の持ち腐れとなりました。好奇心が強いので、珍しい作物
に、毎年挑戦しますが、作物は気難しいもので、思うように育ってくれません。種苗会社
から取り寄せて植えた作物が不出来でも、種取して翌年植えると予想外の良作になる・・
農業というのは、簡単なようで中々に手ごわいしろものです。

今回テーマの「そら豆」にして然り・・自家採取したタネを昨秋植えつけましたが、４０この
タネが２０しか芽だししません。慌てて４０こ種まきしてもこれが全滅でした。結局３週間の
遅れで植えつけたタネが、今年の収穫に寄与しました。植えつけたタネの数は総計１００
粒でしたが、種蒔きに替え煮て食べればそこそこのおかずになる・・そら豆栽培の難しさ
を思い知った次第です。そして、折角育ったそら豆の苗が、全て順当に育って実をつける
のではなく、全体の１割近くが立ち腐れになったり、結実のない株になります。

そんな思いをして収穫したそら豆も、自分たちが食べるのは２０分の１ほど、子孫たちが
食べるのもほど程で、家人が知人やご近所に配り歩くを日課にしています。私はそら豆
が大好物なのですが、子供たちの中でも「キライ」というのがいます。色んな方に聞いて
みると「青臭いのがキライ」と言う意見が多いです。総じて年配の方は「スキ」と言います
が若い方には不人気なようです。

青臭い・・と言う不評を挽回すべく作ったのが、今回レシピ２題です。そら豆は莢抜きして
水から茹で、沸騰して３０秒して引き揚げると、茹で方に失敗しません。大抵は茹で過ぎ
るのが不味くなる原因です。レシピで紹介した「エスカルゴバター」は出色の調味料です。
薄切りのカマボコを炒めてても美味しい・・そら豆に拘らず、色んな食材に試して欲しい
「バター」です。

昨秋植えつけたそら豆が収穫時季になりました。「はしり」の未熟な軟らかいのも美味しいですが
完熟前の、少し硬くなった・・おはぐろが黒くなる寸前・・の豆も旨味が増し「はしり」と違う美味しさ
になります。その硬くなりかけのを茹でて薄皮を剥き、エビとソテーしました。絶妙のおいしさです。

材　料
そら豆 ３００ｇ ・・皮むきした正味は約１８０ｇ、茹でて薄皮を剥くと１３０ｇになる
ブラックタイガー ５尾 １２０ｇ ・・皮むきした正味は約１００ｇになる
にんにく １かけ １５ｇ ・・みじん切り
パセリ ３本 １５ｇ ・・同
バター 大さじ　２ ２０ｇ
白ワイン 大さじ　２ ２０ｃｃ
塩胡椒 適宜

作り方
そら豆の下こしらえ
１．そら豆をさや抜きして茹でる・・さや抜きしたそら豆を
　　たっぷりの水に塩一つまみ加えて強火にかける。
　　沸騰したら３０秒ほどで引き上げ、直に冷水に入れて
　　冷まし、ザルにあげ水気を切る
２．茹でたそら豆の皮を剥きとる。

エビの下こしらえ
１．皮むきしたブラックタイガーに片栗粉をまぶして水洗い
　　して、水けを拭き取り、１尾を３つにスライスする。
２．スライスしたエビに塩胡椒し、白ワインを振りかける。

にんにくとパセリをバターで炒める
１．みじん切りしたニンニクとバターをフライパンに入れて
　　中火にかける。
２．バターが溶けたらニンニクを炒め、香が立ったらパセリ
　　を加えて炒め、エスカルゴ風ソースを作る。

エビとそら豆を加える
１．ニンニクとパセリのソースにエビを入れて炒め、エビの
　　色が赤くなったらそら豆を加えて全体をかき混ぜ、味見
　　して、塩胡椒と白ワインで味を調える。

1029 イワシの味噌煮

食事時になって食材がない時のため缶詰を在庫していて、その中に「イワシの味噌煮」があり、
これが頗る美味しかったので「鯖の味噌煮」の要領で作りました。缶詰の味噌煮は骨まで柔ら
かですが、作ったのは中骨は硬く食べられません。次回、圧力鍋で試してみようと思います。

材　料
いわし・正味量 ９尾 ５００ｇ ・・頭と腸・尾を取り水洗いする
生姜 １かけ ５０ｇ ・・皮付きのまま薄切り

調味料
日本酒 １カップ １８０ｃｃ
みりん １./３カップ ６０ｃｃ
砂糖 大さじ　３ ３０ｇ
八丁味噌 大さじ　３ ４０ｇ
水 ３カップ ２４０ｃｃ

作り方
１．鍋底に薄切りした生姜を敷き詰めて、その上に
　　水洗いした鰯を（重ならない様に）並べる。
２．日本酒、みりん、さとう、水を加え強火にかける。
３．沸き立ったら火を弱めて煮ながら、アクをとり除く。
４．落としぶたをして中火で２０分ほど煮込む・・途中で
　　煮汁が少なくなるので、水を加えながら煮込む。
５．八丁味噌を加え、弱火にして１５分ほど・・味見して
　　整えながら、煮汁が半分以下になるまで煮込む。
６．盛りつけに張り生姜（材料外）とトッピングする。

1028 大しじみの酒蒸しと赤出汁

業務スーパーで大きなしじみを見つけました。１キロ入りパックが約９００円・・けっこう高い値段
ですが「大しじみ」は珍しいのでゲットします。パッくの中身を大小に分け、大きい１０こは酒蒸し、
小さい１７こを赤出汁にしました。赤出汁は一晩置いた翌日の方がおいしいと思いました。

材　料
大しじみ 1パック 1キロ

調味料
日本酒 1カップ １８０ｃｃ ・・酒蒸し用
パセリ 適宜 ・・酒蒸し用
昆布の浸け出汁 ５カップ ９００ｃｃ ・・赤出汁用
八丁味噌 大さじ　４ ６０ｇ ・・同

酒蒸しの作り方
１．日本酒を鍋に入れて沸き立たせ、アルコール分を飛ばす。
２．大しじみを入れふたをして、強火で３分煮る。
３．しじみのふたが開いたら、ふたを取り外し鍋に戻す。
４．パセリのみじん切りを散らしてできあがり。


赤出汁の作り方
１．昆布の浸け出汁を鍋に入れ火にかける。
２．昆布出汁が沸騰したらしじみを入れて煮る。
３．しじみの口が開いたら味噌を溶きいれる。
４．しばらく煮てできあがり。
・・当日たべるのは半分、あとは翌日回し。翌日
　　温めて食べる・・実はこの方がおいしい。

フランス大統領

景気動向を先取りする「日経平均株価」は3月下旬から低迷を続け、4月17日には年初来安値
の18355円をつけました。それが昨5月8日終値は年初来高値の19895円でした。20日の間に
1540円高騰したわけはフランス大統領選で、中道左派のマクロン氏が極右のルペン氏を大差
で抑えた・・EUの分裂が一先ず収まったことを市場が評価した結果と言います。

そのマクロン氏は39歳・・歴代フランス大統領で最年少・・で驚きですが、もう一つの驚きは夫人
が25歳年上・・マクロン氏が15歳の高校生の時、ラテン語とフランス語の教師だったと言います。
恋愛関係に発展したきっかけは、夫人のブリジットが顧問を務めていた演劇部の台本を一緒に
作ったこと・・マクロンのブリジットに対する気持ちを知った彼の両親は反対し、息子に18歳になる
まで待つよう伝え、パリの高校に転校させますが、マクロンはパリに発つ前にブリジットに対し、
「何があろうと僕はあなたと結婚する」と言いました。関連のURLを下に置きます。
フォーブスジャパン　5月8日記事より　http://blogos.com/article/221882/

これを読んで思い出したのは、スタンダール著「赤と黒」の主人公ジュリアン・ソレル・・彼は雇い
主の人妻と不倫関係におちる・・マクロン氏とブリット夫人が不倫関係だったとは思いませんが、
若者と人妻との恋と言うのが似ている・・しかも舞台がフランスで相似関係にあります。

昔から、姉さん女房・・年上の女房は、金のわらじを履いてでも探せ・・とう言うほど、年上の嫁さん
夫婦は相性が良いと言います。マクロン氏率いるフランスも、その伝でいけばEUとの折り合いが
良くなるかも知れません。25歳年下の夫といえば、この4月に再婚した歌手、藤あや子さんの夫君
も25歳年下と報道されていました。芸能界には夫が年下の姉さん女房の夫婦が多いと聞きます。

お隣りの韓国は、今日が大統領選挙の投票日・・明日は新大統領が決まるでしょうが、また日経
平均株価に反応するのでしょうか。関連のURLを下に置きます。
次の韓国大統領に韓国民が望むこと　　Newsweek　5月9日より
http://www.newsweekjapan.jp/stories/world/2017/05/90-5.php

1027 春のばら寿司・・祭りずし風

今回レシピのテーマは「ばら寿司」・・孫娘の誕生日のご馳走に具沢山の、岡山名物「祭りずし風」
の「ばらずし」を作りました。序文に書きましたが使った具材は14種、うち出来合いが3種、11種が
自作でした。「ばらずし」作りは一つひとつの具材を作るのにテマがかかりますが、料理が好きな
私は具材を作るのも楽しみの一つ・・2日前から準備します。

私の生家（山口県）では、ばら寿司は「ハレの日のご馳走」でした。作り方は季節の野菜や魚介を
調理してすし飯に混ぜ込む。その上に「えそ」という魚で作るそぼろと錦糸卵を敷き詰め、酢蓮根
や椎茸旨煮などをトッピングしたお寿司・・今思えば質素な「ばら寿司」でした。

岡山の「祭りずし」を食べたのは京都に所帯を持ってから・・山口に帰省する度に岡山駅で駅弁
「祭りずし」を求めました。それは、幼いころから食べ慣れた「ばらずし」に比べ、華やかなお寿司
でした。岡山の「ばらずし」＝「祭りずし」が生まれたのは江戸時代に遡る・・備前岡山藩主・池田
光政が質素倹約を旨とし、藩内に「食事は一汁一菜令」を布告したのが、背景にあると言います。

当時は、寿司めしを寿司桶に置き、その上に寿司ダネを置いたのを、倹約令が出てからは、寿司
ダネ＝具材をすし桶の下に敷き、その上にすし飯を置いて粗食を装い、食べるときにすし桶をひっ
くり返して食卓を飾ったと言います（以上wikipedia「ちらし寿司・・岡山のばら寿司」より抜粋」。

お寿司屋さんで「ちらし寿司」作りの一部始終を見たことがあります。それは、煮た椎茸をみじんに
刻んですし飯に混ぜてすし桶に盛り、その上に錦糸玉子を敷き詰める。その上に握り寿司に使う
具材を彩り良く並べて「一丁上がり」でした。贅沢な具材をトッピングした「ちらし寿司」が高価なの
が納得の一品でした。

爾来、寿司作りはそれを真似て来ました。時あたかも５月の連休を迎え、子や孫たちが集う機会
に、皆さんで「ばらずし」作りを楽しんで欲しい・・具材は各自が手分して持ち寄れば、具材作りの
負担が軽く、一同に集まって作れば楽しさが倍加します。この連休に試してみては如何でしょう。

具沢山のばら寿司・・岡山名物の「祭り寿司」風に作りました。すし飯以外の材料は１４種、コスト
は５千円弱・・１４人分で１人当り３６０円でした。具材の多くは自作ですが、スーパーの惣菜コー
ナーなどで揃えればテマが省ける・・好みの具材を選び「春のばら寿司」を気軽に楽しんで下さい。

材　料
すしめし 米５合分 約１．５ｋ ・・作り方はたたき牛しぐれ寿司（10人分）参照

具材１．すし飯に混ぜる具材　　
ごぼう ２本 １５0g 細かく刻み薄味で煮る・・お寿司のもとを作る参照
干し椎茸 ６枚 １５０ｇ 同・・作り方はお寿司のもとを作る
高野豆腐 ３こ １６０ｇ 薄味で煮て細かく刻む・・高野豆腐の旨煮参照
油揚 １枚 １５０ｇ 同・・作り方は油揚げの含め煮
エビすり身 ５尾 １００ｇ 甘い味に煎りつける・・　えびのそぼろ参照

具材２．ちらしの具材・・・右写真の右上から時計回りの順
カニカマ甘酢漬 １パック ９０ｇ ・・甘酢に漬ける
椎茸の旨煮 ３枚分 １２０ｇ ・・作り方干し椎茸を煮る参照
酢れんこん １パック １２０ｇ ・・水煮れんこんを甘酢で煮る
にんじん甘煮 １/４本 １２０ｇ ・・５ミリ巾に切り薄味で煮る
絹サヤ塩茹で ２０こ ５０ｇ ・・大きいものは２つに切る
焼き穴子 ２尾 ８０ｇ ・・５ミリ巾に刻む
サゴシの酢締め 片身の１/４ １２０ｇ ・・作り方さごしの酢作り
エビ旨煮 １０尾 ２００ｇ ・・作り方はえびの旨煮
鯛の笹漬 ６枚 ９０ｇ ・・半分にそぎ切り
ままかり酢漬け ８尾 ９０ｇ ・・６ｃｍ大のをそのまま使う

具材３．すしめしの上にばらまく
錦糸玉子 玉子３こ １５０ｇ 作り方　錦糸玉子を作る参照
えびそぼろ エビ１０尾 １５０ｇ 作り方　えびのそぼろ

作り方
１．すし飯に具材１．を混ぜ込む。
・・しゃもじをすし飯を切るようにして具材を混ぜ込む。
　　こねたりグルグル回すのは、粘りが出るのでＮＧ．
２．具材を混ぜたすし飯を器に、平らに盛り付ける。
３．すし飯の上に、エビそぼろを散らし、その上に錦糸
　　玉子を均等に散らす。
４．錦糸玉子の上に、具材２．ちらしの具材を散らす。