1283 イカとジャガイモの煮もの

ジャガイモとイカの煮ものです。ジャガイモに火が通るまで７～８分煮て、それからイカを加え
ます。イカはエンペラと足だけのアラがあればそれで充分においしい。レシピではスルメイカを
使いましたが、ヤリイカのアラがあればgoodです。ヒイカのときは腸を抜いてから煮てください。

材　料
ジャガイモ ２こ 1５０ｇ ・・皮むきして一口大に切る
スルメイカ ２はい １８０ｇ ・・腸をとって１ｃｍの筒切り・足はタテに二つに切る
みりん 大さじ　２ ２０ｃｃ
日本酒 大さじ　２ ２０ｃｃ
醤油 大さじ　１ １０ｃｃ
さとう 大さじ　１ １０ｃｃ
出汁 １カップ １８０ｃｃ

作り方
１．なべに出汁とジャガイモを入れて火にかける。
２．日本酒・みりん・砂糖を加えて強火で煮る。
３．沸き立ったら中火にして落し蓋をし、６～７分煮る。
４．醤油を加えて１～２分・・次いでイカを加えて煮る。
・・落し蓋はしたまま・・
５．６～７分煮て煮汁が少なくなったらできあがり。

1282 厚揚げとジャガイモの煮もの

ジャガイモの話の続ききです。今回は男爵イモについて。男爵イモは川田龍吉が
育成・開発したジャガイモで、龍吉が男爵だったのでその名がつきました。
龍吉は1856年高知県の生まれ。父小一郎は岩崎弥太郎の三菱社創設に尽力し、
のちに日銀総裁を務めたあと、男爵の爵位を叙任された人です。

龍吉は15歳のとき英語塾で4年間学び、21歳のとき英国・スコットランドに造船
技術習得のため7年間留学します。造船所や大学で技術を習得しますが、その間
は孤独な下宿生活と職場の人間関係などで鬱屈した日々でした。

そんな中、龍吉は書店で出会ったジニー・イーディーという女性店員と恋仲になり
ます。手紙のやり取りやデートを重ね、龍吉帰国のときは結婚を約して別れました。
でも父小一郎は二人の結婚を認めず、龍吉31歳のとき同郷の女性と結婚します。

龍吉は三菱製鉄所・日本郵船に務めたあと、苦境にあった函館ドックの再建を果
たします。函館ドック在任中米国などからジャガイモの種イモを購入育成し、その
一つが今の男爵イモになりました。父小一郎の死後は男爵を継ぎ、函館郊外で
ジャガイモ栽培に取り組みます。その地がジニーと見たスコットランドのジャガイモ
畑の光景に似ていてたから・・と言います。

英国に技術留学・現地女性との恋・北海道・・且つての朝ドラ「マッサン」を思い出
しました。マッサンはハッピーエンド、片や龍吉さんは悲恋物語で切ない結末です。
一人残されたジニーは現地の服地商人と結婚したと言います。

龍吉95歳で天寿を全う。死後ジニーからの手紙89通と一房の金髪見つかります。
髪はジニーが愛の証として別れに際して渡したもので、龍吉が密かに保管してい
ました。私たちが普段食べているジャガイモにはそんな切ない物語がありました。

レシピはジャガイモの煮もの二題・・龍吉とジニーの恋物語を思いながら召し上
がってください。

ご飯のおかずにジャガイモの煮付だけ・・そんな食事で済ませた時代がありました。ジャガイモ
だけなら澱粉の主食に澱粉のおかずですが、これに厚揚げを加えると栄養成分がガラッと変わ
ります。厚揚げはタンパク質とカルシウムが豊富で値段も安い。・・大いに活用したい食材です。

材　料
ジャガイモ ２こ １５０ｇ ・・皮むきして一口大に切る
厚揚げ 1パック １５０ｇ ・・湯通しして一口大に切る
みりん 大さじ　３ ３０ｃｃ
日本酒 大さじ　３ ３０ｃｃ
醤油 大さじ　１ １０ｃｃ
さとう 大さじ　１ １０ｃｃ
出汁 １カップ １８０ｃｃ

作り方

１．なべに出汁とジャガイモを入れて火にかける。
２．日本酒・みりん・砂糖を加えて強火で煮る。
３．沸き立ったら中火にして落し蓋をし、３～４分煮る。
４．厚揚げと醤油を加え、落し蓋をして８～１０分煮る。
・・火は中火のまま・・
５．ジャガイモを串で刺してスッと通ればできあがり。
・・煮汁が多ければ」強火で沸き立たせて煮詰める・・

1281 ラッキョウを漬ける

 ジャガイモのはなしを中断してラッキョウ漬けのレシピです。ウォーキングの途中
スーパーに立ち寄ることがあります。パック詰めの「洗いラッキョウ」を買ったのは
ウォーキングの途中でした。思いつきで買い物するときのために、財布とポリ袋を
ポケットに入れて歩きます。

野菜売り場に「洗いラッキョウ」が並んでいて１キロ９８０円（税別）でした。それより
数日前、別の店で見た瓶詰めのラッキョウが同じ値段でした。高いのにびっくりして
内容量は見ていませんが、外見では精々３６０ｃｃ入りほどのビンでした。

今日は上記と別の店で、ラッキョウの値段と容量を確かめました。鳥取県産ラッキョ
ウ８０g入りが約４００円、中国産ラッキョウは１６０gが２００円でした。

我が家ではラッキョウはカレーの薬味に使うだけ・・普段食べないので値段には無頓
着でした。それにしても８０gのラッキョウが４００円・・１００g換算で５００円になります。
カレーに使う牛肉より高い・・いつも買うカレー用牛肉は１００ｇ３５０円です。

そんなに高いなら自分で漬けてみよう・・とラッキョウ漬けにチャレンジした次第です。 
ラッキョウを漬けるならまだスーパーで売っているので、ラストチャンスで今なら間に
合います。今日見たのは塩漬けのもの４００gが８８０円（税別）でした。これならすぐ
に甘酢に漬けることができます。

今回レシピは、時限性のあるラッキョウ漬けを優先しました。ジャガイモのはなしは又
次回以降に続けます。


我が家でラッキョウ食べるのはカレーを作った時だけ・・でも買うときは高いのに躊躇します。
野菜売り場に、きれいに下処理したラッキョウが１キロ９８０円で並んでいて、ラッキョウ漬け
を思い立ちました。パック同封の作り方を見て作りますが、「出来栄えやいかにで」あります。

材　料
ラッキョウ 1キロ
トウガラシ 適宜
塩 ２０ｇ
酢 ５００ｃｃ
砂糖 ３５０ｇ
水 ２００ｃｃ

作り方
ラッキョウの下拵え
ラッキョウを洗って水けをきる。
ラッキョウに分量の塩２０ｇを振って混ぜる。
そのまま１時間おいて水洗いして塩を流す。

甘酢を作る
水と砂糖をなべに入れて煮溶かす。
砂糖が溶けたら火を止めて冷ます。
冷めたら分量の酢と合わせる。

漬ける容器（広口のビン）の準備
漬ける広口瓶を煮沸消毒して冷ます。

ラッキョウを甘酢をで漬ける
瓶にラッキョウと甘酢を入れる。
・・トウガラシを２～３こ一緒に漬ける・・
瓶の口にラップをおいてフタをする。
冷蔵庫入れて３か月おく。

1280 牛ひき肉のコロッケ

牛ひき肉で作る定番のコロッケです。牛ひき肉は脂身の少ないものを選びます。この分量で
６こ作るとき、１こあたりの中身は１００kcal・パン粉などのころもが５６ｋcal・揚げ油６４ｋcalで
トータル２２０ｋcalです。摂取熱量は中身よりころもと揚げ油の方が多い・・揚げ物の実態です。

材　料 ・・３人分
マッシュポテト ３５０ｇ
牛ひき肉 １００ｇ
玉ねぎ ７０ｇ ・・みじん切り
マシュルーム ５０ｇ ・・薄切り
塩・胡椒 適宜
バター 大さじ　１ １０ｇ
小麦粉 適宜
パン粉 適宜
たまご １こ ５０ｇ
サラダオイル 適宜

作り方
１．マッシュポテトの作り方
・・ジャガイモは皮付きのまま１５分茹でたあと、熱いうちに皮を剝き
マッシャーなどですりつぶす・・
２．玉ねぎとマシュルームを炒める
・・フライパンにバター大さじ１/２を入れて熱し、玉ねぎとマシュルームを炒める・・
３．牛ひき肉を炒める
・・フライパンにバター大さじ１/２を入れて熱し、牛ひき肉を加え塩胡椒を振って炒める・・
４．マッシュポテトに２．炒めた玉ねぎと３．炒めた牛ひき肉を加えて混ぜる。
５．４．のポテトを６等分して小判型にかたち作る
６．小判型にしたポテト・５．に小麦粉をまぶし、溶き卵をくぐらせ、パン粉をつける。
７．揚げ油を１８０度に熱し、小判型にまとめた６．を入れきつね色になったら引き上げる。
８．器に盛り付けてできあがり。
・・付け合わせはピーマンの素揚げ・レタス・トマト・・

1279 ジャガイモを茹でる

ジャガイモのはなしの続き・・今回はジャガイモの呼び名の由来について・・です。
ジャガイモを本国に持ち帰ったスペイン人は、原住民が「パパ＝Papa」と言ったので、
そのまま伝えます。しかし、パパはローマ法王（Papa）の意味があって不敬にあたる
として、似た発音の「パタタ＝Patata」となったらしい。英語のPotatoはこの流れです。

英語でジャガイモとサツマイモの区別は、サツマイモは「sweet　potato」。ジャガイモ
は「white　potato」または「Irish potato」と言います。イタリア語では「Patate」。北欧の
ノルウェーは「Poteter」・スウェーデン「Potatis」でPatataの流れになっています。

フランス語は「Pommes de terre」・・pomme＝リンゴ、terre＝土で、「大地のリンゴ」を
意味し、ジャガイモが栄養豊富でリンゴに匹敵する評価からつけられたといいます。
オランダ語のAardappelは＝aardが土でappelがリンゴ。フランス語と同様です。

これがドイツに行くと「トリュフ」に変化し、「カルトッフェル＝Kartoffel」になる。イタリア
語の「tartufo＝トリュフ」からきた言葉でジャガイモの形がトリュフに似て、双方土の中
で生長することから。ロシア語の「カルトーフェリ」はドイツ語からの外来語のようです。

日本での呼び名は「ジャガイモ」と「馬鈴薯」の二つが全国共通で地方では色んな呼
び名があります。「ジャガイモ」の語源は1598年にジャワのジャガタラ（現在のジャカ
ルタ）から伝わり「ジャガタライモ」と名付けられ、のちに「ジャガイモ」に変化しました。

「馬鈴薯」は中国語ですが、中国の「馬鈴薯」はマメ科のホドイモのことで、ジャガイモ
とは違うといいます。それを江戸末期の本草学者が「馬鈴薯はじゃがいもである」とし
たことから馬鈴薯＝ジャガイモになったと言います。馬鈴薯の語源は「馬の首に付け
る鈴」に似ていたことからと言われています。

レシピはジャガイモ二題「ジャガイモを茹でる」と「牛ひき肉のコロッケ」です。今回の
こだわりは「ジャガイモの茹で方」で皮付きのまま茹でました。いちどお試しください。

ジャガイモ栽培すると３０g前後のころ芋が沢山とれる・・ころ芋の皮むきは小さいだけに面倒です。
一計を案じて皮付きのまま茹でると皮剝きがラクで、剝く皮の量が少なくなる。その上皮むきして
茹でるより格段においしいことが分かりました。以後ジャガイモは皮付きで茹でることにしています。

材　料
ジャガイモ ２５こ 1キロ
塩 小さじ　１ ５ｇ

皮付きのまま茹でる
ジャガイモの中央に浅く（０．５ミリほど）切れ目をぐるりと一周させる。
・・茹でた後、皮を剝きやすくするため・・
ジャガイモがかぶるほど水を入れ塩小さじ１を加えて、強火にかける。
沸き立ったら中火でコトコト１３分ほど茹でて、竹串がスッと通ればＯＫ。
・・茹でる時間は、ジャガイモの品種や大きさで異なるの・・茹でる途中
竹串をさして確かめる・・
火を止めて、フタをしたまま１０分～１５分置いてからザルにあげる。
・・フタをしてそのまま置く時間は・茹でる時間と同じにする・・
今回茹でたジャガイモは小粒（１こ４０ｇ前後）なので茹でる時間は１３分
としたが、大きいものなら１５分以上かかる。

茹で上がったら皮を剝く
ジャガイモが熱いうちに皮を剝く・・冷めてからだと皮が剝きにくくなる。
茹でる前に中央に入れた切れ目から剥くと剥きやすい。指先で剝けるが
竹串を使うと剥きやすい。

マッシュにするとき
マッシュにするときも熱いうちにつぶすとラク。裏ごしするときも同じ。
熱いうちにつぶすと、水分が飛んでおいしくなるというメリットがある。

皮付きのまま茹でるメリット
その１．ジャガイモの栄養分が逃げない。
その２．皮むきして茹でるより美味しい。
その３．皮むきするより捨てる量が少ない。
・・今回茹でたジャガイモを、皮むきした時の廃棄量は１５０ｇ
　　皮付きのまま茹でて皮むきした時の廃棄量は５０g・・

1278 クリームマッシュポテト

小粒のジャガイモを皮付きのまま茹でて皮を剝き、裏ごしして作るクリーミーなマッシュポテトです。
玉葱や人参などの具材なし・・バターと牛乳とクリームチーズを加え、マヨネーズで味つけしました。
牛乳の代わりに生クリームにすると、濃厚なあじになります。朝食がパン食のときのお伴にどうぞ！

材　料
ジャガイモ 小　６こ １５０ｇ
バター 大さじ　１ １０g
クリームチーズ 大さじ　２ ２０ｇ
牛乳 大さじ　２ ２０ｃｃ
マヨネーズ 大さじ　２ ２０ｇ
塩 適宜

作り方
１．ジャガイモを茹でる
ジャガイモはスポンジで擦り洗いして水から茹でる。
茹で時間は小さいイモなら沸き立ってから１０分程度。
・・中くらいから大きいイモなら１５分ほど。イモを串で
　　刺してスッと通ればOKです・・
茹で上がったらそのまま７～８分、フタをしたまま置く。
２．ジャガイモの皮を剝く
茹でたジャガイモをザルにあげて熱いうちに皮を剝く。
ジャガイモが熱いので布巾にとって、竹串の先で皮むき
する・・熱いうちなら皮だけがキレイに剝ける。
３．皮むきしたジャガイモを裏ごしする
ジャガイモが温かいうちに網ザルに移しヘラなどで
裏ごしする・・面倒ならマッシャーでつぶしても良い。
４．裏ごししたジャガイモにバターなどを加える
ジャガイモが温かいうちなら、バターは細かく刻んで混ぜる。
・・冷たいときはバターを温めてから混ぜる・・
あと、クリームチーズ・牛乳・マヨネーズの順に混ぜるだけ・・。
器に盛り付け、みじん切りのパセリを振ってできあがり。

アサヒコ チーズボール&ホットクセット

新大久保ではチーズドック、鶴橋ではトッポギを食べました。今回モラタメでホットクと、チーズボールを食べます。前回数が多すぎて断念しましたが、今回は冷凍庫に入る量なのでよかったです。ホットクはあんこが入ったシナモン風味のパンケーキ。チーズボールはしょっぱ、あま、ややしょっぱ、という味です。グラタンやピザのチーズが食べれない20代の青年は、「あ、これなら食べれるっす。うまいっす」と言ってました。あ～またみんなで鶴橋ツアーしたい＝＝＝＝ちっコロナめ！

1277 ポテトサラダ

ジャガイモの話の続き・・今回はジャガイモの発祥の地と、世界およびわが国にどの
ように伝わったかについて・・です。

ジャガイモは、南米アンデス中南部のペルー南部にあるチチカカ湖畔が発祥とされ、
紀元前5000年頃から栽培されました。その頃のジャガイモは野生に近いもので、そ
のままでは毒性があり苦くて食べられないため、アク抜きして粉にしたり、乾燥して
水に戻してたべた・・と言います。

このジャガイモを世界に伝えたのはインカ帝国を征服したスペイン人で、1570年ごろ
のこと。その後30年かけて1600年ころにはヨーロッパ諸国に伝わりますが、当初は
食料としてではなく植物学者による菜園栽培が主でした。また観賞用としてフランス
の宮殿では花として栽培されたりもしました。

ジャガイモを最初に主食としたのは17世紀のアイルランドです。そして、1621年には
アイルランド移民により北アメリカに伝えられます。アイルランドはジャガイモを主食と
することで人口が増加しますが、19世紀中頃ジャガイモの疫病による凶作で100万人
以上の餓死者が出ました。その影響でアイルランドから150万人が移民として北米や
豪州などに向います。のちに米国大統領になるケネディの祖先はその一人でした。

はなし変わって、ジャガイモがわが国に渡来したのは1598年のこと、オランダ人によ
って持ち込まれました。ジャワ島のジャガタラを経由で伝来したのでジャガタライモと
名付けられ、それが短縮してジャガイモになりました。

その後、江戸時代に徐々に広まりますが、本格的な栽培は明治に入ってから。北海
道開拓が始まり、外国品種の導入や新品種の育成などで、生産性が向上し全国的に
栽培されるようになります。明治40年、函館に農場を持つ川田龍吉が米国から導入し
たジャガイモが今の「男爵」です。川田が男爵だったのでその名がつけられました。

ジャガイモが、インカからスペインにわたって現在に至るまで、歴史の中で色んな役割
を果たしてきました。それはまた機会をみてお伝えしたいと思います。レシピはジャガ
イモの料理二つ・・「ジャガイモのサラダ」と「クリームマッシュポテト」です。

参考文献
伊藤章治「ジャガイモの世界史」中公新書　2008年
山本紀夫「ジャガイモのきた道」岩波新書　2008年

茹で卵・フランクフルトソーセージ・茹でエビ入りのポテトサラダです。エビはブラックタイガーを
使いました。栄養成分はレシピ分量を４人分と２人分での表示で、２人分なら主菜にできる内容
です。カルシウムが物足りないので、若布と油揚げ入りの味噌汁を添えるとカバーできます。

材　料 ・・２～４人分
ジャガイモ 　２こ ２００ｇ ・・皮むきして２センチ大の角切り
にんじん １/２本 ６０ｇ ・・皮むきして１．５センチ大の角切り
胡瓜 １本 ６０ｇ ・・板ずりして５ミリ巾の筒切り
玉子 １こ ５５g ・・茹でて１センチ大の角切り
ブラックタイガー ７尾 ８０ｇ ・・皮むき・水洗いしてザルにあげる
フランクフルト １本 ８０ｇ ・・縦二つ割りして１センチ巾に切る
マヨネーズ ３０ｇ
塩 適宜
パセリ 適宜

作り方
具材の下こしらえ
１．鍋にジャガイモと人参を入れて水をかぶるほど入れ、塩一つまみ
　　加えて茹でる・・茹でる時間は、沸き立ってから１２～１３分ほど。
・・茹で上がったらザルにあげて冷ましておく・・
２．ブラックタイガーは塩一つまみ加えた熱湯で茹で、ザルにあげて冷ます。
・・冷めてから半分に切る（小さいエビならそのまま）・・
３．刻んだ胡瓜に薄く塩を振ってなじませ、軽くもんでから固くしぼる。

具材を合わせマヨネーズで和える
ボウルに茹でたジャガイモと人参を入れ、塩もみした胡瓜を加える。
あと、ブラックタイガー・フランクフルト・茹で卵・マヨネーズを加えて
ざっくりと混ぜる。
器に盛り付け、パセリをのせてできあがり。