がんもどきを煮る

がんもどき・・・もどきというのは「あるものに似せて作るもの」と
広辞苑にあります。要は本物に似せたまがい物という意味です。

「もどき料理」と言うのがあって、これは精進料理が得意とする
ところ、中国で発達しました。植物性の食材を使って肉や魚の
料理に似せたものを作るのです。湯葉を使って「ハム」をつくり、
こんにゃくでイカやエビを作り、シイタケを使ってあわびに似せる
といった手法を取り入れました。

がんもどきは「雁＝がんまたはかり」という鳥の肉の味に似せて
作ったという説をはじめ、諸説あるようです。
水気をしぼった豆腐にすりおろした山芋、　にんじん、ぎんなん、
きくらげなどを丸めて油で揚げたものです。

がんもどきの元になった「がん＝かり」・・・の「かり」はご存知
国定忠治の芝居の中の、「雁が鳴いて南の空に飛んで往かあ」
という巌鉄のせりふが有名ですね。

この雁を食材とした「雁鍋」は、江戸の名物料理として人気が
あったようで、雁鍋を作る料理店の数も多かったと言います。
「山下の雁なべ」という店があって、幕末から明治の人々に良く
知られ、明治の文豪森鴎外や夏目漱石の作品に出てきます。
「山下」は明治３９年に廃業しますが、漱石は明治３８年１２月に
友人の家で雁なべをご馳走になり「はじめて食ったが頗るうまい」
と書き残しています。

漱石の「我が輩は猫である」の文中に「蕪の香の物と塩煎餅を
一所に召し上がりますと雁の味がいたします」の一節があります。
漱石、明治３７年のメモに「雁の味＝蕪の香のもの＋塩煎餅」と
かいてあり、味が似ていたのでしょう。明治のころはともかく、
今は雁は保護鳥として禁猟なので、食べることはできません。

寒くなったら、京名物のかぶの千枚漬けと塩煎餅を食べて、
がんもどきの煮たのと食べくらべよう・・と思っています。
　　
がんもどきを煮る
材料
がんもどき ４こ
干し椎茸 ２枚　２０ｇ 　約半日水に戻す
１枚１０gの干し椎茸を水に戻すと５０gになる
削りかつお ２０ｇ 　茶袋に詰める
茶袋にたっぷり詰め込むと１０ｇ、それを２袋使う
日本酒 １／３カップ
みりん 大さじ　２
淡口醤油 大さじ　２

作り方
がんもどきをたっぷりの湯で煮て油抜きする。
ざるに並べて、熱湯をまわしかけてもよい。
なべにがんもどきがかぶるまで水を入れ
椎茸と、茶袋に入れた削りかつおを加えて
中火にかけて、煮立ったら弱火にする。
日本酒、みりん、淡口醤油を加えおとしぶたを
して３０分くらい弱火で煮る。煮汁が１/３以下に
なったら火を止めて、器にもりつける。
椎茸を二つか四つに切る→初めから切っても良い。

一口がんもどきを煮る
材料
一口がんもどき・２パック １２こ
調味料は削りかつおから淡口醤油まで
上と同じ量にします。
作り方
一口がんもを削りかつおといっしょに、
時間かけてじっくり煮込む。　油抜きから
出来上がりまで、うえの作り方を同じです。
こちらは、煮汁がなくなるまで煮ます。

がんもどきだけでは色気がないので
夏ならオクラを塩で茹でたのを添えます。
冬なら青菜か、さや豆など青いものを
サッと煮したのを添えるとよろしいですね。
煮汁をキュッと絞ると、弁当のおかずにも向きます。
弁当のおかず用に煮るときは、濃い目の味にします。

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うなぎの佃煮

昨日の１９日は土用の丑の日でした。今年は７月３１日も
土用の丑の日で、これを二の丑というのだそうです。


そうすると、今年は２回うなぎを食べることになります。
うなぎ好きなわたしはよろしいが、好きでない人にとっては
迷惑かも知れません。スーパーの魚屋さんは、今年は２回
うなぎを売り込めるので、ラッキー！と思っているでしょう。

レシピ「うなぎの佃煮」の初出は１９年３月でした。

以来、多くのうなぎを煮てきましたし、煮方も変わりました。
今回レシピは、試行錯誤してたどりついたものですが、また
変わるかも知れません。料理とは、そんなものなのでしょう。

今の煮方は、蒲焼を熱湯で茹でこぼし、脂を落としてから
吸いかげんの薄味から、弱火で２時間かけて、煮込んで
いきます。こうして煮たうなぎは、自分でもおいしい！と
思います。家族の何人かは、蒲焼は苦手だが「じーじ」が
つくる佃煮は好きといいますが、脂を抜いた効果でしょう。

わたしは、本当は蒲焼が好きです。うなぎの名店のnaming
には「○○川」と「川」の字がつき、関西では「菱」の字がつくと
と聞いたことがあります。

「川」も「菱」も食べあるきましたが、どちらもおいしいうなぎ
でした。３１日の「土用二の丑の日」は、自作の佃煮はやめて
「うなぎや」さんの「蒲焼」を食べたいとおもっています。
　　
材料
うなぎの蒲焼　　　　４本 　　　　４本 　冷凍もの　約　１キロ
日本酒　　 ５４０ｃｃ ３カップ
みりん １００ｃｃ 　１/２カップ強
山椒の実 　大さじ 　２ 　粉山椒でも良い
さとう　　　 　大さじ２～３ 　甘い目がすきなら３杯つかう
たまり醤油 　１００cc 　黒っぽい色で濃厚な味だが塩分は低い
　濃口醤油をかげんして塩味をととのえる
濃口醤油 ３０～５０ｃｃ 　からい目が好きなら多目にいれる


用意するもの
①　底が広く浅い鍋　　　大き目のフライパンを応用しても良い
②　大きめの竹の皮　１枚　　　なべ底に敷いてうなぎを並べる
　　　竹の皮の中ほどに1センチ幅の切れ目を入れる

下ごしらえ
かば焼きのたれを水で洗い流し、頭としっぽを切り落とす。
頭はエラのところで、しっぽは尾の先端から３ｃｍのところで切る。
魚体を４つに切り分ける。背びれ沿いに横に切って、縦半分にする。
うなぎの身巾に合わせ四角に切るのもよい・・この方が扱いやすい。

作り方
＜鍋に入れる＞
なべ底に竹の皮を敷き、うなぎを竹の皮目に直角に並べる。
その上に、直角に並べる。つまりうなぎを、縦と横に重ねていく。

＜茹でこぼす＞
全部並べたら、水をたっぷり注いで落しぶたをして強火にかける。
ふっとうしたら３～４分して火を止め、熱いうちに煮汁を全部すてる。

＜味付けする＞
山椒を振りいれ、調味料全部を加え、おとしぶたをして火にかける。
始めは強火、煮立ったらコトコト弱火で煮汁が半分になるまで煮る。

＜ゆっくり煮る＞
煮る時間は約２時間、あせらずにじっくり時間をかけて煮含める。
途中、何回も竹皮の両端を持ってくるくるまわす （焦げつきを防ぐ）。

＜煮あがったら＞
煮汁の味をみて、甘辛い味になったら火を止めそのまま冷ます。
充分に冷めてから、（竹皮の両端を持って）なべから引き上げる。
温かいうちに引き上げると、身くずれするのでよく冷ますのがコツ。

＜賞味期間など＞
冷蔵庫で１０日～２週間は大丈夫。弁当のおかずなどに重宝する。
煮汁は（濃い味のときは水か酒でゆるめ）うな丼のたれに使います。

茹でタン

このレシピを教えてくれたのは、長女の婿さんです。

彼は料理が好きで、調理師学校に行きたかったのに、

畑違いのコンピューター専門学校に進学した変りダネです。

先ごろ、家族が集まったとき作ってくれたのが「茹でタン」でした。
皆、おいしいを連発して、１キロのタンは見る間になくなりました。

レシピは彼が教えてくれたのを、わたし流にアレンジしていますが、
できあがりの味は、けっこうなお味でした。
レシピにも書いていますが、「茹でタン」を味醤油に漬けてみました。
漬けあがった「づけのタン」は、思った通りおいしいものでした。

「マグロのづけ」は赤身のマグロの柵を、湯に通して冷水に落とし、
冷ましてから水分を拭きとって、味醤油にひと晩漬け込みます。
いま、どういうわけかマグロが安いと言います。
「タンのづけ」はともかく「マグロのづけ」を、そぎ切りしてごはんに
のせ、漬け汁をふりかけて「マグロのづけ丼」を食べてみて下さい。
コストの安さにくらべ、おいしいのにびっくりすると思います。

端切れの安いのを使っても、おいしさはお刺身用のものと一緒
です。３００円も出せば、家族４人がたっぷり食べられます。
もっとも、今なら端切れでなく、刺身用の柵でも安い値段です。

さばのチリソース煮のレシピで、ごまさば１尾１００円！と書きまし
たが、魚に限らず、野菜でもおどろくほど安いのが並んでいます。
マグロもさばも、安いだけではなく、ボケ防止に有効な食材です。

市民税があがった！、保険料もがあがった！と「お上」に収奪される
お金のことを徒に嘆かずに、安い食材をさがして、生活防衛をする
楽しみを食材探しで味わってみませんか。
　　
牛タンをしょうがネギ、にんにくなどと茹でて冷まし、薄切りするだけの簡単な料理です。
牛タンのブロックは、お肉屋さんの店頭には出ていませんが、頼んでおけば手に入ります。
米国産・豪州産で１キロ６～８０００円くらい、ほしい大きさにカットしてくれます。

材料
牛タンブロック １本 ８００ｇ 　　　　　４つに切り分ける
タン１本を茹でるより、切り分けたほうが早く茹であがる

（ボイル用）
長ネギ ３本 １００ｇ 　　　　　５ｃｍ長さに切る
しょうが １かけ ３０ｇ 　　　　　半分に切ってつぶす
にんにく　　　小 　２かけ １５ｇ 　　　　　叩いてつぶす
つぶし方・・・肉叩きか、出刃包丁の峰でトントンと叩く
にんじん ５ｃｍ ７０ｇ 　　　　　そのままを使う
日本酒 ９０ｃｃ

作り方 鍋に、タンとボイル用の材料全部を入れ、水を加えて火にかける。
水は、タンがすっぽりかぶるほど、たっぷりと入れる。
はじめは強火、ふっとうしたら弱火にして、２時間じっくりと煮込む。
タンにはしを刺してみて、スッと通れば火をとめてそのまま冷ます。
冷めたら、なべからタンをあげて、ペーパーで水気をふきとる。
５mm.の厚さに切りそろえ、うつわにもりつける。

食べるとき
こまかくきざんだ青ねぎと、ポン酢で食べます。

茹で汁は、金網でこしとって、冷蔵庫で冷やすと、表面に脂が凝固して浮きます。
これを網杓子ですくいとったあとのつゆで、ラーメンを作ると、絶品なおいしさです。
タンと香味野菜を２時間も煮出しただしでつくるラーメン、おいしいはずであります。

茹でタンを「味醤油」に２～３日漬け込むと、「づけのタン」ができます。
「味醤油」は、まぐろの「づけ」をつくるときと同じ漬け汁です。
煮切った日本酒と、同量の濃い口醤油をあわせた漬け汁に、
茹でタンを２～３日漬け込んでおきます。
漬けあがったら、漬け汁をふき取って、２～３mm巾に切ります。
そのままで十分ですが、溶き芥子を添えるとなおよろしい・・です。

さばのチリソース煮

ショッピング・センターの魚屋さんをのぞくと、「ごまさば１尾１００円！」
とかいてありました。安いので２～３尾買いたい・・・と思いましたが、
冷蔵庫のなかの在庫を思い出して、断念しました。


先日のこと、近くの店によると、ごまさばの良いのが１尾分「３９９円」、
の値段で並んでいました。家人と一緒だったので、かねてより念願の
「さばのチリソース煮」をつくるために買うことにします。

「チリソース煮」は、ＴＶかラジオで聞きかじったのをメモしておきました。
いらい、この料理をメニューに提案しますが、都度却下され続けます。
家人は、さばは「竜田揚げ」が好きで、わたしの提案を聞き入れません。
これが２年間続きます。竜田揚げはその間に１０回以上作られました。

ところが、６日月曜日のＴＶ番組「たけしの本当は怖い家庭の医学」を
見て、さかなのメニューに野菜を取り入れるのに、同意をいたします。
近年、もの忘れが気になって仕方がない家人は、もの忘れがふだんの
「食生活」に原因がある・・・と聞いて、認識をあらためました。

アルツハイマー病の予防には、さかな（特にさば・いわし・さんまなどの
青魚）と野菜を、毎日食べると予防効果がある・・・と言うものでした。

「チリソース煮」を作るのに同意を得たわたしに、失敗は許されません。
野菜は、メモした以上にとり入れ、魚と野菜のバランスをとりました。　　
料理法もわたし流を、随所にとりいれます。さばを二度揚げしたのが
その一例ですが、できあがりは自分でも満足できるおいしさでした。
口うるさい家人も、異論は申しませんでした。

家人の名誉のために申しますと、彼女は料理は上手です。味つけも上手
で、わたしのレシピつくりに、これまでずいぶん力を貸してくれました。
さはさりながら、夫婦双方が、日々すべてこれ好日・・と言うのはムリな
ことでして、波風が立つのは、しかたのないことです。　　それはさておき
さばなどの青魚と、トマト・ピーマンなどの夏野菜はこれから旬を迎えます。
「もの忘れ予防」にこれらの食材を、毎日の食事に取り入れたいものです。


そぎ切りしたさばに醤油などで下味をつけ、片栗粉をまぶして空揚げしたのをチリソースで食べる。
ちょっと手間がかかりますが、とてもおいしい料理です。面倒がらずにチャレンジしてください。

材料
チリソース
水 １カップ １８０ｃｃ
さとう 　小さじ　３ ９ｇ
日本酒 大さじ　３ ３６ｃｃ
味覇（ウェイパァー） 小さじ　２ 　中華スープの素の商品名です
豆板醤 小さじ　1 　激辛なので、すこし控えめにしてもよい
トマト 中　２こ ３５０ｇ 　湯剥きして皮を取って１cm角にきざむ
にんじん ５cm ３０ｇ 　2mmの厚さにして7mm角に切る
ピーマン 中　１こ ３５ｇ 　７mm角のさいの目に切る
ねぎ ２本 ２０ｇ 　４～５mm.の小口切り
なす 中　２本 １２０ｇ 　へたをとり縦４つに切って片栗粉をまぶす
さばの空揚げ
生さば（正味） １尾分 ３００ｇ 　血合を除いた正味です
しょうが １かけ分 小さじ　２ 　すりおろして絞る
にんにく １かけ分 １５ｇ 　すりおろす
日本酒 大さじ　１ １２ｃｃ
醤油 大さじ　２ ２０ｃｃ
片栗粉 適宜

作り方
チリソース
中華なべに水をいれて火にかけ、さとう、日本酒、味覇、豆板醤を入れる。
煮立ったらトマトとにんじん、ピーマンを加え、中火にして１０分くらい煮る。
さばを空揚げ
下ごしらえ
三枚におろしたさばの、血合と小骨を薄くすきとる・・・片身が２つに別れる。
４本のさばの切り身を、小口から斜めに（２㎝×５cmの短冊に）そぎ切りする。
漬け汁
ボールに醤油と日本酒をいれ、しょうがとにんにくのおろしたのを加えて良くまぜる。
さばに味付け
さばをボールの漬け汁に入れ、ざっくりとまぜて１時間くらい置いて味をなじませる。
さばの身がやわらかいので、あまり強くしない・・・しゃもじでやさしくまぜあわせる。
時間がたったら、さばをざるにあげて汁気を切り、ペーパーでかるく水分をふきとる。
さばを空揚げ
さばに片栗粉をまぶして、１８０℃の油で揚げ、金網のうえにおいて油を切る。
一旦空揚げしたあとしばらくおいて、も一度空揚げする・・・２度揚げするので水分が
飛んでカリッと揚がり、さかなの臭いも気になりません。最期に、なすを空揚げする。
ナスを空揚げ
最期に、なすを空揚げにする。
仕上げ
　チリソースを煮立たせ、ねぎとさばを加えてできあがり
なすのから揚げといっしょに器に盛りつける。

ジャガイモの煮物

じゃがいもの煮物は、肉ジャガをはじめいろいろあります。
これまでに、シーチキンをつかった「シーチキンじゃが」や
カレー味の「トンじゃが」などのレシピをお送りしました。

今回は、じゃがいもの持ち味を楽しむために、ひとつだけは
厚揚げだけを加えますが、あの二つは単なる煮ころばしと
バター煮だけです。わたしは、バター煮が一番好きです。

厚揚げと煮たのも好きで、我が家でじゃがいもを煮るときは
バター煮か、厚揚げと煮るのが多いです。
小振りな烏賊・・「氷いか・・ひいか」と煮たのも好きで、これも
今の季節が、いちばんにおいしいと思います。

でも、じゃがいもの持ち味をたのしむには、じゃがいもだけの
単品を煮るのが一番・・・ とおもいます。

大きさは、一口で食べられるくらいのものが、よろしいですね。
大人のこぶし大のように大きいのは、マッシュ・ド・ポテトには
向きますが、煮物には小振りのものが、煮やすいし、煮あげて
うつわに盛りつけたときの姿が、きれいで好きです。


畑のじゃがいもは、小振りなのを作るようにしますが、思うよう
にはいきません。小指の先ほどのを、レンジでチンして、サラダ
に加えるの、おいしいもんです。

じゃがいもはカリウムを多く含んだ、優良食材・・・おいしくて、
煮る、ゆでる、揚げる、炒める、蒸すなど、料理法の範囲が広く
新じゃがのおいしい今頃、色んな料理で楽しみたいと思います。
　　
家の前の畑を借りて、じゃがいもを植えつけました。そのうちの「レッドメークイン」の
花のあと実がなりました。右の写真で、いちばん大きいので直径２㎝くらい、トマトに
そっくりの形でした。トマトとじゃがいもは同じ仲間です。似ているのは当然なのでしょう。 (トマトみたいだけどこれは食べてはいけませんよ）

１．じゃがいもの煮ころばし（皮つきで煮ました）
材料
じゃがいも 小　１０こ ３００ｇ
日本酒 大さじ　　３ 砂　糖 大さじ　　３
淡口醤油 大さじ　　２ みりん 大さじ　　３
水 ３００ｃｃ 鰹まる 大さじ　　２
作り方
じゃがいもをきれいに水洗いする（芽のくぼみもブラシで洗う）。
分量の水をなべに入れ醤油以外の調味料とじゃがいもを加え、
中火で３０分くらい煮る。じゃがいもに串をさして、スッと通ったら
醤油を加え、味を調えて煮含める。　　　煮汁が少なくなったら
なべをゆすってじゃがいもをころがして、味を含ませる。
煮汁がなくなるまで煮るので、焦げつかないように気をつけます。


ジャガイモと厚揚げ
材料
じゃがいも 中　５こ ３００ｇ
厚揚げ １パック　２こ 150ｇ
調味料は１．とほぼ同じ
作り方ｔ
じゃがいもをたわしでこすり洗いして、たて半分または四つに切る。
厚揚げは、一口大の三角に切り分ける。　　じゃがいもと厚揚げを
なべに入れて、醤油以外の調味料全部を加え、中火にかける。
あとは１．と同じ手順で煮含める。

ジャガイモのバター煮
材料
じゃがいも 小　１０こ ３００ｇ
バター 大さじ　２ 水 １カップ
日本酒 大さじ　３ さとう 大さじ　３
みりん 大さじ　３ しお 小さじ１/２
淡口 大さじ　１
作り方
じゃがいも（メークイン）の皮をピーラーでむいて水につける。
なべにバターを入れ、中火にかけて熱し、じゃがいもをくわえて炒める。
全体に油が回ったら、水をひたひたに入れて、淡口以外の調味料を加える。
３０分煮て、じゃがいもに串が通ったら、淡口を入れ６～７分弱火で煮含める。
煮汁がたくさん残ります・・・・この煮汁がまたおいしいのであります。

土用の丑と三里の灸

もうすぐ土用の丑の日ですね。

土用と言うのは実は毎季節あるのですが、

この時季を特に強調しているのは、

気候によって胃腸が弱り、体がだるくなったりするからです。

こんな時季に突入する前に、

お勧めは「三里のお灸」です。

胃腸の弱りを極力抑え、または強くしていきます。

体の中の水分調整にもよいとされています。

ぜひ胃腸に自信のない方は鍼灸師に相談ください。

消化のよい食事をお勧めします。

がんばってうなぎを食べる必要はないと僕は思います。

牛すじ肉と野菜のスープ煮

レシピは、食材も味も、他人様のを真似た料理です。


「すじ肉と野菜の煮物」を食べたのは、北の国、稚内の小料理屋さんでした。
店の看板メニューに「つぶ貝」や「ひらめ」のお造りと並んで「八角の軍艦焼き」と
かいてあるのに目がとまり、お店に入りました。
出されたメニューを見て注文する段になり、牛タン料理が多いのに気がつきます。

聞けば「牛タン料理が得意な店です」と言います。それなら「さかな」のメニューを
出さなければ良いのに・・と思いましたが、タン料理は私も得意とするところ・・・
それからは、牛タン料理を中心に、話に花が咲きました。

気を良くしたらしい女将さんが「こんなのを作ってお出ししていて好評なんです」と
言って「牛すじと野菜の煮物」を出してくれました。薄味で煮た、何の変哲もない
煮物と思いましたが、一口食べてみて、おいしさに相槌をうちます。レシピは
食べた食材をメモっておいて、同じものを使い、味も近いものにしてみました。

お品書きに「牛タンの佃煮」とあったので注文したら「只今、仕掛かり中です」と
の返事で、食べることはできませんでしたが、作り方を教えてくださいました。
牛タンの先っぽの固いところを使って・・と言って奥の冷蔵庫から、冷凍した
仕掛かり中の半製品を見せて下さいました。

帰ってから両方とも試作しみました。「牛タンの佃煮」は１回だけですが、
女将さんが作ったホンモノの味を食べていないので、なんとも言えません。
作り方が少し違うような気がして、も一度トライしようと思っています。
「すじ肉と野菜・・・」は１回目はもうひとつ・・・といった味でした。
同じ食材で二回目にトライ、何とか稚内の味に近づいたような気がします。

わたしがレシピを書いて友達に送信していて、「すじ肉・・」と「タンの佃煮」を
書いても良いですか？と聞きましたら、いとも簡単に「かまいませんよ」と
仰いました。北の国の小料理屋の女将さんは心の広い方でした。
　
すじ肉と野菜・・おつゆたっぷりの煮物です。すじ肉はボイルしたあと圧力釜で３０分間煮たあと
野菜と調味料を加え、圧力をかけて８分煮ます。薄味ですがすじ肉と野菜の旨味の相性がよく
おいしくできあがりました。全部で４８０㎉、食物繊維１３．８ｇ、塩分４．６ｇ、コストは約４００円です。
一人当たりだと熱量９０㎉、食物繊維２．８ｇ、塩分０．９ｇ、単価８０円、安くてヘルシーな料理です。

材料
牛すじ肉 １パック ２００ｇ
だいこん ７cm １２０ｇ
にんじん １０cm 　９０ｇ
たまねぎ 中１/２こ １２０ｇ
ごぼう 中　 １本 　９０ｇ
こんにゃく １/３枚 １００ｇ
調味料
日本酒 大さじ　３ 　３０ｃｃ
鰹まる 大さじ　１ 　１０ｃｃ
淡口醤油 大さじ　２ 　１０ｃｃ
作り方
牛すじ肉を親指大に切ってボイルする。
すじ肉を沸騰した湯に入れて、強火で茹でる。
アクが浮いてくるので、お玉ですくいとる。
５分くらいしたら、すじ肉をザルに上げる。
茹で汁は捨てないで、スープ煮のベースに使う。
スープに水をたして、全部で５００ccにする。

ボイルしたすじ肉とスープを圧力釜に入れて３０分煮る。

野菜の下こしらえ
だいこんとにんじんは皮むきして
だいこんは巾１センチのいちょうに切る。
にんじんは１cm巾の半月に切る。
たまねぎは４cmのくし形に切って横半分に切る。
ごぼうはたわしでこすり洗いして２,５cmの乱切り。
こんにゃくは２cmの角切り。

野菜全部と調味料を圧力なべに入れて８分煮る
味見をして、足りないものを加えてできあがり。

あたたかいうちに器に盛っていただきます。

いわしのイタリア風（2人前）

いわしのイタリアン風の初出は１９年に、２回目は復刻版として昨年お送りしました。
そのとき写真をとり忘れたので、先日のこと「今日のおかずはいわしのイタリアン風」
にするというので、写真に撮ってレシピを書きなおしました。今回で３回目です。

イタリアン風と名づけたのは、オリーブオイルとにんにくとトマトを使ったからです。
買ったときは、しょうが醤油で甘辛く煮るつもりでした。
料理にとりかかり、いわしの頭を取りながら急に気が変わって、思いついたのがこの
レシピ、以来わが家の定番料理になります。

いわし料理といえば、大きめなのをフライにして、タルタルソースで食べるのが（私は）
一番の好物ですが、家人は「イタリアン風」を好むと見え、買物の中のいわしを見て
「何をつくるの？」と聞くと、大抵「イタリアン風」とこたえます。
このレシピの製作者としては、嬉しく思わないといけないのでしょう。

考えついたころは、食物繊維を多くとる、低カロリー、低塩分を最大のテーマに料理
づくりをしていたので、健康面からいうと「優れもの」の料理と思います。
レシピ序文に書いたように、カルシウムとたんぱく質と食物繊維が多くて塩分が低い、
高血圧予防にうってつけで、コストが安いのもよいですね。

塩分が少なくても、濃厚な味にできあがるのは、トマトを多く使うからです。
生のトマトがないときは、缶詰を使いますが、できたら生トマトがおいしいです。
少ない塩でおいししくできるのは、トマトに加えハーブとスパイスを多用するからです。
このレシピに限らず、トマトを使うと塩分摂取がうんと少なくなります。
毎朝たべる「夏野菜のラタトゥイユ」は、４人の野菜料理にマギーブイヨン４ｇを２こ使う
だけでおいしく出来上がります。１食あたりの塩分摂取は０．４ｇです。
濃厚なとまとの味が、低い塩分をおぎなって、おいしくしてくれるのでしょう。

トマトはこれからが本当の出盛り期、毎日の食事に多用したい食材です。
　　
今回レシピの全熱量は８２０kcal、食物繊維は７．８ｇ、たんぱく質５６ｇ、カルシウム２８０mg.、塩分２．１ｇです。
いわしの臭いも気にならず、ワインビネガーを使うので、小さいいわしなら骨ごとたべられます。
手が込んだ料理のようですが、簡単で短時間ででき、やさいと魚がたっぷりのヘルシーな料理です。

材料
片口いわし 14尾 ２８０ｇ 　　下こしらえは下記作り方のとおりです
玉ねぎ 1こ　 ２００ｇ 　　たて半分にしてくし型の薄切り
トマト 1こ　 ２８０ｇ 　　同（たまねぎよりすこし厚く切る）
にんにく １かけ 　１５ｇ 　　細かくみじん切りにする
パセリ 大２本 　１５ｇ 　　同
ローリエ ２枚
ローズマリー １本
調味料
オリーブオイル 大さじ１杯 ８ｇ
クレイジーソルト 小さじ1杯 １．６ｇ
ワインビネガー 大さじ２杯
白ワイン 1/３カップ ６０ｃｃ
下ごしらえ
いわしは頭と腸をとって（３０％の塩水）に１０分漬けて上げ
ペーパーで水気をふきとり小麦粉を両面にまぶす。
いわしを焼く
フライパンに、オリーブオイルとにんにくを入れ中火で炒める。
にんにくの香りが立ったらいわしを並べ入れ、やや強めの火で
焼いて裏返し、クレイジーソルトとワインビネガーをふりかける。
野菜を加える
その上に玉ねぎ・トマトの順に敷きつめ、ローズマリーを置き
ふたをして蒸焼きする。２分経ったらローズマリーをとりだし、
白ワインを加えてふたをし、４～５分煮汁がなくなるまで煮る。
急ぐときはふたをしなくて良い・・・その方が焼き上がりが早い。
焦げつかないように、途中でフライパンを何回かゆすっておく。
できあがり
焦げつく寸前で火を止めてできあがり。
フライ返しですくいあげて盛りつける。
きざんだパセリかバジルをトッピングし、タバスコをそえる。

クレージーソルト
商品名は「ハーブ＆スパイスミックス調味料」アメリカからの輸入品。
岩塩・ペッパー・オニオン・ガーリック・タイム・セロリー・オレガノが材料。
肉類や魚介料理、チャーハンやスープ、ピザなどの味つけに重宝する。
クレイジーペッパーという姉妹品もある。