1422 イカと夏野菜のフライ

イカとなすのフライとピーマンの素揚げです。ピーマンは表面がツルっとしてころもが
剥がれやすい。いっそのこと素揚げした方が色もきれいです。熱量は、素材77kCal、
ころも108kcal、油160kCal・・全熱量の78％が油ところも、中身は22％でした。

材　料 ・・２人分
スルメイカ（胴） ２杯分 １６０ｇ ・・1センチ巾の輪切り
なす 1本 １２０ｇ ・・２センチ巾の筒切り
ピーマン（小） ４本 ６０ｇ ・・爪楊枝２～３か所刺して穴をあけておく
揚げ油 １リットル １０００ｃｃ ・・推定使用量は材料の１３％＝３６ｇ
揚げ衣の材料
小麦粉 大さじ１ １０ｇ ・・推定使用量は材料の３％＝８ｇ
溶き卵 大さじ３ ３０ｇ ・・同・材料の８％＝２２ｇ
パン粉 １カップ ５０g ・・同・材料の１５％＝４２ｇ

作り方
材料に、小麦粉・溶き卵・パン粉をつける
輪切りしたイカの水気を拭き取って小麦粉をまぶす。
・・粉をまぶした後、余分な粉をはたき落とす・・
溶き卵をつけてパン粉をまぶす。
・・パン粉を広げてイカをおき、その上にパン粉をかぶせて軽く押さえる・・
なすも同じ手順でころもをつける。
ピーマンは素揚げするのでころもをつけない。
熱した揚げ油で揚げる
170℃に熱した揚げ油に入れ、浮き上がってから2分程度で引き上げる。
・・揚げるのは３～４こまで。一度に多く揚げると油の温度が下がる・・
ピーマンは水気を拭き取って揚げ油に入れ、1分ほどで引き揚げる。
・・引き上げたあと（好みで）味塩を軽く振っておく・・
器に盛り付けて出来上がり。

1421 はもと夏野菜の天ぷら

このところ、私の身の回りで、廃業・閉店が立て続けにありました。長年懇意にしてきた肉屋さんと、自動車の修理工場が突然廃業され、近所の文具卸店がデイサービスに変わりました。
私のふるさとでは、4市町にある5つの高校を2校に集約するため、私の母校が廃校と言います。
調べると母校の生徒数は現在220名。私が在学のころは860名（最盛期1100名）なので１/４に減ったことになります。青春の思い出がある母校がなくなるというのは淋しいですね。
肉屋さんなど３軒の廃業理由は分かりませんが、母校の廃校理由は少子化による生徒数の減少です。普通科３校を集約しても生徒数は700名と言い、私の在学時より160名も少ないのです。少子化の悩みは現代のことと思っていましたが、はるかむかしローマ帝国も少子化対策をしたと言います。ころは紀元前18年アウグストゥス帝の治世時、市民が子育てを嫌って結婚しなくなって少子化が進みます。対策として「ユリウス正式婚姻法」を制定しました。
その概要は、男性25～60才・女性20～50才の市民が対象で、未婚者は市民生活で不利になるというものでした。男性は要職に就くとき、独身者より既婚者を優先、出世も既婚者が有利で子供の数が多いほど優遇されました。女性は50才まで独身だと相続権を失い、所有資産を制限され、既婚女性は子供の数が多いほど、税制で優遇される・というものでした。
この法律を制定したアウグストゥスは、自分の名を８月に採り入れ「august」に変えた人です。それまでは「sextilis（６の意味）」でした。「６が８になる意味」は次回以降でお伝えします。
はなしが脱線しました。お送りするレシピは揚げ物二題「はもと夏野菜の天ぷら」と「イカと夏野菜のフライ」です。揚げ物の摂取熱量は中身＝素材より外側のころもと揚げ油の方が多く、天ぷらよりフライの方がより顕著です。詳細はレシピの序文をご一読ください。

旬のはもと野菜の天ぷらです。揚げ油は使い回しは避け、新しいのを使います。
素材と揚げ衣を冷くして、ころもは薄くつける・・この二つが天ぷら作りの要点と
思います。摂取熱量の内訳は、素材180kcal、ころも83kcal、油が177kcalです。

材　料 ・・２人分
活けはも １尾 ２２０ｇ ・・一口大に切る
なす １本 ８０ｇ ・・２センチ大の筒切り
オクラ ４本 ４０ｇ ・・ヘタを切り落とし、中ほどに切れ目を入れる
小玉ねぎ １こ ６０ｇ ・・６～７ミリ巾の筒切り
揚げ油 １リットル １０００ｃｃ ・・推定消費量＝材料の１０．０％＝４０ｇ

揚げ衣の材料・・粉と水は冷蔵庫で冷やしておく
天ぷら粉 ７０ｇ ・・網ザルなどで篩い、冷蔵庫で冷やしておく
水 １００ｃｃ ・・ボウルに入れ、冷蔵庫で冷やしておく
別に「打ち粉」用として 粉・少々

揚げ油を用意する
鍋に油を入れて火にかけ、１７０℃に熱する。
・・揚げ油の使い回しは２～３回まで。できれば新しい油がよい・・
揚げ衣を作る
冷水が入ったボウルにてんぷら粉を入れ、手早くさっくりと混ぜる。
・・多少の粉やだまが残って良い・・
材料に粉をまぶす・・打ち粉
揚げる素材に粉をまぶし、余分な粉をはたいておく。
油で揚げる
打ち粉した素材を、揚げ衣をつけ、熱した油で揚げる。
・・一度に多くを揚げない、３～４こずつ揚げる・・
素材が浮き上がって、泡が出始めたら箸で摘んでみる。
チリチリと振動が伝わったら引き揚げ、スノコかペーパーに移して油切りする。
器に盛り付けて出来上がり

1420 エビと野菜のオイスターソース炒め

夕食のおかずはなに作ろう？・・と冷蔵庫の中を見ても目ぼしいものがない！と
いうとき、有り合わせの食材で作ったレシピです。これに、ご飯、玉ねぎと油揚げ
の味噌汁、クルミの佃煮、大根の漬物が夕食のメニューでした。

材　料
むきエビ 1パック １６０ｇ ・・塩コショウを軽く振っておく
豚挽き肉 1パック １００ｇ ・・日本酒小匙と醤油を加えもみこんでく
なす １本 １２０ｇ ・・４cm大の短冊に切る
パプリカ・赤 １/４こ ５０ｇ ・・４cm×２cmの短冊に切る
ピーマン ２こ ５０ｇ ・・同
人参 ５センチ ５０ｇ ・・同
玉ネギ １/２こ ８０ｇ ・・３ｃｍ巾のくし型に切る
調味料
ゴマ油 大さじ１．５ １５ｇ
塩胡椒 適宜
味の素 適宜
オイスターソース 大さじ　２ ２０ｃｃ
日本酒 小さじ　１ ４ｃｃ
醤油 適宜
作り方
１．野菜を炒める
フライパンにごま油大さじ１を入れて熱し、野菜全部を入れて炒める。
・・野菜の量に比べ、油の量が少ないときは小さじ1程度を加える・・
塩コショウを軽く振って、しんなりてきたらトレーに移したおく。
２．エビと豚ひき肉を炒め、野菜と合わせて仕上げる
野菜を引き上げたフライパンの底をペーパーで拭き、ごま油大さじ１/２入れて火にかける。
ごま油が熱したら豚ひき肉を入れて炒め、色が変わったらエビを加えて炒める。
トレーの野菜を加えて全体をなじませながらかき混ぜて、オイスターソースと味の素を加える。
味見して調え、器に盛り付けて出来上がり。

リーゼ ヘアーモンスター

白髪を隠してみた。とりあえずなので綺麗とは言えないな〰もっと丁寧に塗ればくっきり綺麗になると思います。匂いは開けたときくらいかな、気になるのは。塗りやすい。

1419 なすと豚肉の味噌炒め

レシピは炒め物二題・・「なすと豚肉の味噌炒め」と「エビと野菜のオイスターソース炒めです。野菜炒めのとき、炒める途中で野菜が焦げ付き、油を継ぎ足したくなります。ここでつぎ足すと出来上がりが油でギトギトになりべたついてしまいます。
少ない油で野菜を焦げつかないように、やわらかく炒める方法は、予めレンジでチンしてから炒める・・人参などの根菜やジャガイモなど芋類を炒めるときの方法です。野菜に油が回った段階で、フタをして蒸し焼きするやり方もあります。このとき酒か水を盃１杯ほど入れて蒸し焼きすると具材が柔らかくなって、おいしくできあがります。
今回二つの炒め物になすを使いました。なすの身はスポンジ状で、炒めるとき油を吸いこんで他の野菜が焦げつき、慌てて油を継ぎ足します。すると出来上がりが油っぽくなってべたついたりします。なすを炒めるとき、油の量を抑える方法として次の三つがあります。
その１は、なすの切り口に少量の油を塗る方法。切り口を油でコーティングするので、中まで油が入りにくくなります。その２、切ったナスを１％の塩水に10分間浸し、水気を切ってから炒める方法。その３、フタをして蒸し焼きする・・です。ほかにも、なすの皮の方から焼いて、切り口に熱が回ってから炒めると、油の吸収が少なくなります。
「なすと豚肉の味噌炒め」の味噌は八丁味噌を使いました。八丁味噌は濃厚なので、使う量は控えめにします。「エビと野菜のオイスターソース炒め」のオイスターソースも濃厚な味で、これも控えめにします。レシピの分量だと少ないように感じますが、それでも「すこし濃い目かな？」と思う味にできあがりでした。

短冊に切ったナスとピーマンを豚肉と炒め、味噌味で調えました。味噌は八丁味噌を使い
ました。八丁味噌は硬いので、みりんなどと合わせトロトロになるまでかき混ぜておきます。
ナスは油を吸い込むので手早く炒める、味噌だれは控えめにする・・おいしく作るコツです。

材　料 ・・２人分
なす １本 １８０ｇ ・・４ｃｍ×２cmの短冊に切る
豚肉・薄切り １４０ｇ ・・創味つゆ大さじ１を振り、軽く揉み込んでおく
ピーマン ２こ ５０ｇ ・・４ｃｍ×２cmの短冊に切る

調味料
創味つゆ 大さじ１ １０ｃｃ
ごま油 大さじ１．５ １５ｃｃ
八丁味噌 大さじ１ １０ｇ
みりん 大さじ１ １０ｃｃ
日本酒 大さじ２ ２０ｃｃ
砂糖 大さじ１ １０ｇ

作り方
１．味噌だれを作る
八丁味噌とみりん・日本酒・砂糖を合わせ、よく混ぜておく。
２．ナスとピーマンを炒める
フライパンを熱し、ゴマ油大さじ1を入れ、なすとピーマンを炒める。
全体にオイルが回り、しんなりしてきたら火を止めてトレーに移す。
３．豚肉を炒める
ナスなどを引き揚げたあと、フライパンをペーパーで拭いて火にかける。
ゴマ油大さじ０．５を加え、熱したら豚肉を入れて炒める。
４．先に炒めた野菜と味噌だれを加える
豚肉の色が変わったら、トレーのなすなどと味噌だれを加える。
ナスなどと豚肉を混ぜ合せ、味噌だれを絡めて出来上がり。