シュリンプソースのパスタ

エビを調理するとき捨ててしまう、頭と皮で作るおいしいソースです。かきあげにする「カワツエビ」の頭は里芋を
煮るときの出汁にしますが、甘エビの頭でパスタソースをつくりました。№３６７で「アルゼンチン赤エビ」のことを
紹介しましたが、くわしくは最下行の「URL]をご覧ください。このエビの頭でつくってもおいしいソースができます。

ソース シュリンプソース １カップ
シュリンプソースの作り方ここ
玉ねぎ 小　２こ ３００ｇ ・・くし型、均等に薄切りする
トマト缶 １/２缶 2００ｇ
しめじ １/２パック ６０ｇ
ブロッコリー 小房 １００ｇ
パスタ スパゲッティ ２００ｇ
しお 少々

作り方 ソースを作る
薄切りの玉ねぎを、きつね色になるまで炒める。
・・急ぐ時は４～５分、本当は４０分くらい炒める・・
レアっぽい玉ねぎでよければ、４～５分で良い。
レシピは、４０分炒めましたが、レアっぽいのも
歯ざわりが良くておいしいので・・好みにします。

炒めた玉ねぎにシュリンプソース、トマト（カット缶)
と、しめじを加えて５～６分・・煮込んで、できあがり。
エビの味が濃厚なので、塩・胡椒は不要ですが、
ものたりない・・と感じたら加えてください。

パスタを茹でる
パスタは、スパゲティ・・・好みのものをつかいます。
径１．６～１．７ミリのスパゲティーニが一般的です。
茹でる時間は７分半ほど、１本引きあげ噛んでみて、
ほんの少し固い・・くらいで丁度良い。・・・このあと、
フライパンに移してソースとからめるので、その間に
パスタが伸びて、丁度良い食べごろになります。
食べごろになるまで茹でるとパスタがのびてしまう・・
少しかたいめくらいを「アルデンテ」といいます。


アルゼンチン赤エビのURL
http://www.geocities.co.jp/WallStreet-Bull/8495/untitled4_012.htm

シュリンプソース・・・エビの頭で作る・・

先日お送りした「甘エビのお造り」を調理したあとにのこった
頭と皮をつかい、エビのソース＝シュリンプソースをつくりました。
エビの頭からは、おいしい出汁がとれますが、活きの良いエビでないと
おいしくないと思っていました。

冷凍エビの頭でつくるソースがおいしい・・というのを知ったのは最近の
ことです。娘が「エビのソースを作ったので食べてごらん」と、もって来て
くれました。彼女はCOSTCOに行くと、決まってこのエビを買っていました
が、わたしは、有頭の冷凍エビは・・と敬遠していました。

その日の夕食は「スズキのムニエル」・・思いついたのが、このソースを
ムニエルソースにすることです。食べてみたら「目からウロコ」のおいしさ
・・以来、このエビにはまりました。エビの名は「アルゼンチン赤エビ」と
言います。スーパーの鮮魚コーナーでも見かけます。

値段は大きいもので１尾１００円前後、小ぶりなのが８０円ほど、「生食」
できると表示がしてあって、甘エビと同じように刺身で食べます。大きい
身なので食べごたえがあります。買うときは頭つきがお勧め、フライパン
で焼いたり、レシピのようにソースにして食べると、二度楽しめます。

甘エビの頭でソースをつくる・・という発想はアルゼンチン赤エビの頭の
おいしさを知ったから・・と思います。これをベースにしたパスタソースも
期待通りのおいしさでした。レシピを読んだら、何と面倒な・・と思われる
かも知れませんが、ぜひ作ってみてほしいソースです。

シュリンプソースは、甘エビのお造りのあと、残った頭と皮を使ってつくる、いわば「捨て物」利用のソースです。
「アルゼンチン赤エビ」という大型のエビが出回っています。甘エビとおなじように「生」で刺身で食べると、濃厚
な味でおいしい上、大きいので食べ応えがあります。頭でつくるソースもおいしいので見かけたらお試し下さい。

材　料 甘エビの頭・皮 １７尾分 １１０ｇ
にんにく １かけ １０ｇ ・・・みじん切りする
玉ねぎ 小　１/２こ ３００ｇ ・・・同
トマトペースト １/２缶 ２００ｇ
ローリエ ２枚
オイル 大さじ　１
白ワイン 　１/３カップ ６０ｃｃ
塩・胡椒 少々
魚介の出汁 　１．５カップ ２７０ｃｃ なければマギーなどを代用する
魚介の出汁の作り方・・顆粒状のスープストック「フュメドポワソン」１パック
　　　　　６ｇを、１．５カップの水で２～３分煮るだけ。

フュメ・ド・ポワソン・・・詳しくは下記「URL」をご覧下さい。
http://lainacuisine.blog86.fc2.com/blog-entry-185.html

写真「mascot」社製は１パック・２５スティック入り１５０gが９４５円。
ハインツ（HEINZ)社の製品もあり缶詰です。２９０g入りが７２８円。
パスタソース、ムニエルソース、ブイヤベースなどにつかいます。

ソースを作る
フライパンに、オイルとにんにくを入れ中火で炒める。
にんにくの香りが立ったら、エビの頭を加えて炒める。
玉ねぎとローリエを加え、玉ねぎをしっかり炒める。
白ワイン１/３カップ加え、数分煮てアルコール分を
とばし、魚介の出汁大さじ３を加える。

ストレーナーに移し、すりこ木などですり潰して漉す。
漉したあとのエビ頭を鍋に戻し、水６０cc加えて煮だす。
これを、もう一度漉すと、エビ出汁が良くしぼりとれる。
漉したエビ出汁を鍋に入れて、魚介の出汁１カップと
塩・胡椒、トマトペーストを入れ、中火で煮つめる。
水分がとんで、トロトロになったらできあがり。

パスタソースやムニエルソースのベースにします。

やまといものお好み焼き

息子の嫁さんが実家からのもらい物といい、大きないちょう芋を届けてくれました。これでお好み焼をつくりました。
いちょう芋は、新聞紙につつんで長いあいだ、木箱に入れたままでしたが、傷みがなくきれいな状態でした。つくね
芋もそうですね。一度に全量使いきれず、残りを紙に包んでおきます。時間が経っても・・２か月ほどは大丈夫です。

材　料 いちょう芋 ５センチ ２００ｇ ・・皮むきしておろし器ですりおろす
卵 ２こ １１０ｇ
キャベツ １/２こ ７００ｇ ・・芯をのぞき、７ミリ×４０ミリにザク切り
青ねぎ ５本 ２００ｇ ・・小口から５ミリ巾にきざむ
天かす 大さじ　５ ４０ｇ ・・天ぷら屋の天かすがおいしい
乾エビ １パック １２ｇ
鰹まる 小さじ　１ ４ｃｃ
塩・胡椒 少々

作り方 芋をすりおろして生地をつくる
すりおろした芋をすり鉢にうつす・・・
粘り気が強いので、少しずつすり鉢に
移すと、作業しやすい。
全量すりおろしたら、卵を割りいれて、
すりこ木でムラなくかき混ぜる。
・・途中で鰹まると、塩胡椒を加える。
塩・胡椒の代わりに淡口でも良い。

具材を混ぜ合わせる
刻んだキャベツ、青ねぎ、天かす、乾エビ
を器にいれて、ムラなく混ぜ合わせる。
・・天かすは、できあいのパックものより、
天プラ屋の副産物のほうが、はるかに旨い。
見つけたら買いおき、冷凍保存すると良い。

具材に、エビ、ホタテなどを刻みこむと豪華
です。作ったのは天かすと乾エビだけを多め
にいれました。焼きあがりは「Ｇｏｏｄ！」でした。

広島焼き風に具材をはさみ焼する
生地を円形に薄焼きして、１枚の上に具材をおき
その上に焼けた薄焼きをのせて焼く・・このときは
具材に生地は加えません。お好み焼ソースと削り
かつお、青海苔を振って食べるとおいしいです。

かきのお好み焼き

岡山県・日生のカキがおいしいという・・なかでも現地のお好み焼きやさんの
カキのお好み焼き「カキオコ」がおいしいというので、じーじから孫までおとこ
組五人が、日生まで出かけました。伊丹出発が８時、現地到着は１０時過ぎ、
人気店といっても早すぎると思いきや、私たちが入店して満席になりました。

目指すお好み焼きやさんの隣が鮮魚店でした。店先に小さいかれいの干物
「でびらかれい」が並んでいます。値札に「がんぞうひらめ」とかいてあるので
「山口県では、でびらかれい・・」とつぶやくと、店主のかたが「でびらは通称
で、がんぞうひらめが本当の名称だ」と教えてくれました。

ネット検索すると標準和名「タマガンゾウビラメ」とありました。かれいといい
ながらヒラメの仲間なんですね。前回お送りした「甘エビ」というのも通称で、
標準和名は「ホッコクアカエビ」というそうです（Wikipediaより）。

日生のお好み焼き屋さんに入店したのが１０時２０分、倍増カキオコ３枚ほか
が焼きあがるあいだに、空席待ちが１０人ほど入ります。食べて店をでたら、
生憎の小雨でしたが、店のそとにも２０人近く並んでいて、案内の娘婿がいう
には「外の人はまだ１時間待ちです」・・朝早く出発したわけが分かりました。

倍量カキオコは、並みのカキオコの２倍のカキをトッピングして焼きます。１枚
の値段は１３００円。カキの多さとおいしさで、食べてみて高いとは思いません
でした。おいしいものを食べたらすぐに真似をするのは、味を忘れないため・・
カキの時季も終リ近くなので、チャレンジしてみました。

かきのお好み焼は作ったことがありますが、今回食べた「日生漁港」のお好み焼き屋さんの「カキオコ」は、
これまでのものと似て非なものでした。１人前のカキオコ（かきお好み焼の短縮語）には大粒のかきが１２こ
のっていて、焼いても潰れず大粒のまま・・それが「売り」でした。自作の潰れたカキオコとくらべてください。

材　料 キャベツ １/３こ ４００ｇ ・・粗みじんに切る
青ねぎ ３本 １２０ｇ ・・小口から５ミリ巾に切る
生牡蠣 ２パック １４こ ・・片栗粉をまぶしてもみ洗いする

お好み焼粉 ２/３カップ １2０ｃｃ
卵 ２こ １１０ｇ
つけ出汁 ２/３カップ弱 １００ｃｃ
淡口醤油 小さじ　１ ４ｃｃ
かきの味が濃いので、塩味は控えめにする。

作り方 生地をつくる
分量のお好み焼粉をふるいにかけてボールに入れ、
つけ出汁と溶き卵を加え、淡口醤油を入れてまぜる。
生地は柔らかめが焼きやすい。かたい目の生地だと
焼きあがりがゴツゴツした感じになります。
生地とキャベツの割合は・・これも好みです。
わたしは、生地少なめキャベツたっぷりが好きですが、
「日生」の「カキオコ」は写真のように生地が多めでした。

具材をまぜて焼く
生地と具材をムラなくまぜ、熱した鉄板に円形に流す。
量は、普通のお玉じゃくしに、山盛り１ぱいくらい・・。
上を平らにならしてかきを５～６このせ、しばらく焼く。
・・じつは、ここからが難しい・・早すぎるとバラけるし、
遅いとこげる・・でも、焦げてもバラけるよりましです。

焼きコテを２本使って、一気に裏返す
片面は十分焼けていて、あとはかきに火が通ればＯＫ。
生食できるかきなので、焼きすぎは不要と思いながら、
それでも焼きすぎて、かきはペシャンコに潰れました。
写真でお分かりのように、アマとプロの差は歴然です。

焼きすぎでしたが、けっこうおいしいカキオコでした。

甘エビのお造り

甘エビは、スーパーなどでは、頭と皮を剥きとったのが並んでいます。有頭の甘エビは、あまりみかけません。
忙しい主婦の方には、有頭エビでは造るのが面倒と敬遠される・・それで魚屋さんが「お造り」にするのでしょう。
最近「アルゼンチン赤エビ」と言うのを見つけました。甘エビより割安で「お造り」もできけっこうおいしいエビです。

材　料 甘エビ　 １パック ２００ｇ

作り方 甘エビを水で洗い、ざるにあげる。
ペーパーで１尾ずつ、水気を拭きとる。
頭と胴体の部分を、指でもぎ離す。
・・前足と、頭の腸も一緒にとる・・
胴体の皮を、足のほうから剥く。
尾がある１節だけ残す。
汚れの部分を、布巾かペーパーで拭く。

あと、全部をこの要領で造る。
身が柔らかいので、優しくていねいに皮むきする。
強く剥くと、写真(左下)のように千切れてしまいます
.
あとは盛りつけ
容器に、青い葉の野菜を敷いて、その上に並べる。
尻尾つきの甘エビは、９０ｇになりました。
つけ醤油は、濃い味よりも薄味がベターです。
甘エビの味は繊細・・辛い濃厚醤油では、折角の
繊細な甘さ、殺してしまいます。
煮切り酒と濃口醤油、半々くらいがおいしい。
・・割合は、好みに合わせてください・・

残った１１０gの頭と皮は、捨てずに別の器に取りおく。
これがおいしいソースの材料になる。
ソースのレシピは、別途お送りします。

大きいのが食べたいときは、輸入物の「赤エビ」が
おすすめです。大きいものは１尾６０gあり、甘エビ
の５倍の大きさ、味も濃厚です。

いわしのお造り

レシピは「甘エビのお造り」と、「いわしのお造り」です。この二つの共通点は、
（いわしは、一部包丁をつかいますが）指で造ることと、栄養素が健康面で
優良食材であること、加えておいしいことであります。
違いは値段で、甘エビ１pack１７尾が４００円、いわしは１０尾２００円でした。

甘エビは包丁の出番がありません。いわしは下こしらえとと最後の仕上げの
時包丁を使いますが、開くのは親指です。

主な養素を比較すると、つぎの通り・・生１００ｇあたり、単位はｍｇ・・です。
　　　　　　　DHA　　　EPA　　カルシウム　　カリウム　　　亜鉛　コレステロール　　熱量
甘エビ　　　　　４２　　　５０　　　 ５０　　　３１０　　１．０　　　１３０　　８７kcal
いわし　　　１１００　　８４０　　　 ８０　　　３２０　　１．９　　　　６５　２１７kcal
さんま　　　１４００　１２００ ９０ ２００ ０．８ ６６　１７７kcal

これ以外にも、エビ・いわし双方にタウリン・・血中のコレステロールを下げ、
糖尿病の予防効果がある・・が豊富に含まれています。エビには、強力な
抗酸化作用がある「アスタキサンチン」や「キチン」も含まれています。

甘エビの旬は１２月から３月、いわしは５月から８月ころといいますが、今の
いわしも十分においしいです。いわしは頭をとって腹を割き・と面倒でしょうが
甘エビなら１００％指でできる・・男の方も大丈夫できます・・お試し下さい。

この日、飛びきり活きの良いいわしがありました。キラキラ輝くような色で思わず「きれいな！」と言うと、店長が
「今日のいわしは刺身でいける・・」と言うので１０尾買います。いつもは１尾１０円ですが、この日は２０円でした。
いわしは、活きが良くても、刺身ではレアっぽくて多くはたべられません。３尾だけ造りに、後は酢で締めました。

材　料 いわし　　中 １２尾
壬生菜 少々
生姜 １かけ
塩 適宜
酢 同

作り方 下こしらえ
いわしの頭を落し、腹を開いて腸を掻きだす。
腹の奥、中骨にそって、濃い血だまりがある
ので、包丁の刃先でこそげとる。
・・固めの歯ブラシを使うと便利・・
あと、きれいに水洗いして、ざるにあげる。
１尾ずつ、ペーパーで水気を拭きとる。
開き方
頭のほうを手前に尻尾を左手で固定する。
右手の親指の爪を、腹のつけ根・肛門の所に
差込み、骨に沿って尻尾まで開き(写真１）、
爪先を押しつけながら手前に引く(写真２）。
これで、片面が開きます・・あと片面も同じ
ように開き(写真３)、中骨を尾の所で切りとる。
刺身に造る
開いたいわしをまな板におき、左右の腹の黒い
部分を切りとる(写真４)・・これできれいになる。
中央の背びれも細く切り取って２枚にする。
皮に７ミリ巾の浅い切れ目をいれ二つに切る。
食べるとき
生姜をすりおろしてしぼり、同量の醤油と合わせた
生姜醤油でたべる・・好みで、生姜と醤油だけでよく
生姜と酢だけでもよい・・これは好みにします。

残った中骨は捨てずに、片栗粉をまぶして空揚げに
します。味つけはいりません・・でもおいしいです。

酢で締めるのは、いわしの酢じめか、さんまの酢じめをご参考ください。

ふぐのちり鍋・・てっちり

「てっさに」つづき「てっちり」のレシピです。ふぐのあらは前日食べた「てっさ」の残りです。ざくは豆腐とはくさい
だけにしました。ちり酢は、かつお出汁をとってポン酢と合わせるだけ、もみじおろしは大根おろしと赤おろしを
合わせた手抜き料理で、手早くできておいしいなべです。ポイントはちり酢、かつお出汁を丁寧にとることです。

材　料 ふぐのあら １尾分 ４５０ｇ ・・おおきいのは一口大に切る
とうふ １/２丁 ２００ｇ ・・半丁を６等分に切る
はくさい ５枚 ４００ｇ ・・白い茎と葉先にわけ、３～４センチに切る

雑　炊 ごはん ２杯分 ２００ｇ
たまご ２こ １１０ｇ

ちり酢 ポン酢 大さじ　　３ ３０cc
かつお出汁 １/２カップ ９０ｃｃ

薬　味 細ねぎ ５本
もみじおろし 適宜 ・・・赤おろしと大根おろしでつくる

作り方 なべにたっぷり水をいれて、火にかける・・火力は中火にする。
ふぐのちり鍋は、あらからおいしいだしがでるので、こんぶや
お酒を省きましたが、いれてもかまいません。
ここでは、、煮立ったなかにふぐととうふを入れました。

はくさいは、じくのところは火が通るのが遅いので早めに鍋に入れ、
葉先の部分は、全体が煮え立つころにくわえる。

ふぐに限らず、さかなのあらからは、おいしい出汁がでる・・
とくにふぐは上品な味で、魚臭もすくなく、煮るほどに旨みが
ましてくるので、時間かけて楽しみます。

具材全部を食べ終わったら、網杓子で煮汁をきれいにして、
温かいごはんをいれて、ふぐ雑炊を作ります。
・・・直前にチンして良いから、温かいごはんにする・・

雑炊がほどよく煮えたら、溶きたまごを流しいれて火を止める。
たまごは、すぐに半熟状になるので、そこから良くかき混ぜて
うつわにとり、ちり酢と薬味をこのみにいれて食べる。

ふぐの刺身・・てっさ

レシピは今が旬の「とらふぐ」の刺身・・てっさと、頭や中骨でつくる「ちり鍋・・
てっちり」です。１パック・・といっても１尾分・・、夫婦二人では一度に食べきれ
ません。初日は「てっさ」、二日目は「てっちり」にしました。

ふるさと山口では「ふぐ」を、「フク」といいます。ふぐが「不遇」につながるのを
いやがり、転じて「フク＝福」に改名しましたが、フクの毒は怖いままでした。
しろうと料理でたべ、近所の誰それが死んだ・・ということを、よく耳にしました。

ふぐ食の禁止令は、秀吉の時代から、明治まで続きましたが、庶民の間では
命は惜しし・・といいながら口にしたようです。落語「らくだ」の主人公や、侠客
「清水の次郎長」一家がフグ毒にあたる・・浪花節の一節がその証拠です。

てっさの二枚引きを教えてくれたのは、徳山支店勤務のころ、得意先の魚屋
のおかみさんでした。そのころ、徳山沖は名だたるふぐの漁場、ここでとれた
ふぐが下関に運ばれ、馬関ふぐとして水揚げされるとききました。

ふぐは、おろしてすぐ造るのは身が硬くて切りにくい。布で包んで、１日か２日
冷蔵庫に寝かせると、調理しやすくて、おいしいといいます。「てっさ、いける？」
との問いに「朝おろしたので、ころあい・・」の返事の意味が分かりました。

カレイの薄造りというのも、レシピの二枚引きで造ります。薬味とチリ酢はてっさ
と一緒です。造るのは。カレイのほうが柔らかいのでウンとラクです。味は・・と
いうと、どちらも素敵においしい・・よく切れる包丁なら、素人でも造れます。

ふぐがおいしい時季ですが、値段を見ると買うふんぎりがつきません。1尾分が3千円台になったら買おう・・と
思っていたら、この日4200円が3500円に値下げされていて、店長に「てっさ、いける？」と聞くと「今朝おろした
ので丁度頃合い」というのでゲットします。二枚引の「てっさ」と「ぶつ切り」で食べましたがクセになりそうです。

材　料 ふぐ上身 １尾分　２枚 ３００ｇ
細ネギ １０本 ５０ｇ
赤おろし 少々
だいこん ３ｃｍ ５０ｇ
ポン酢 適量

造り方 まず「もみじおろし」をつくる・・・二通りあります
①　タネを除いたトウガラシをだいこんに埋め込んで
　　おろし器ですりおろしますが、けっこう面倒です。
②　手抜きのやりかたですが、味は変わりません。
　　赤おろし「本格もみじおろしの素」と言うのがあり、
　 それと、おろし大根と混ぜるだけ・・これで十分です。
細ネギをきざむ
細ネギは・・あれば「アサツキ」がベスト・・てっさ用は
細かくきざみます。ぶつ切り用は、３ｃｍに切ります。

二枚引き てっさ用の上身を、薄くそぎ切りしてまな板にペタンとおき、
人差し指と中指でおさえ、刺身包丁で観音開きにします。
誤解がないように・・二枚に切り分けるのではなく、片面が
くっついたままにして、開きます。
こうすると、紙のような薄いフィレができる・・それを平らな
皿に円形に並べ,もりつける・・写真のてっさは、しろうとの
造りで雑ですが、つくりたてなので、味は満足でした。

　ぶつ切り ぶつ切りといっても、鯛などのように分厚く切るのでなく、
二枚引き前の２ｍｍ巾、厚くても３ｍｍほどに切ります。
ぶつ切りにしたのを細ネギをくるんで、ポン酢で食べます。

食べかた ポン酢にもみじおろし少しと、きざんだ細ねぎをまぜます。
てっさ１～２切れを、このポン酢につけてたべます。
二枚引きとぶつ切りの、どちらがおいしいか・・というと、
私は二枚引きの方でした。ぶつ切りの方が好き・・と言う
人もいるし・・それは好みですから、お好きなように・・。

番外編・・・ブログ

１．は被災地した中学生の「天を恨まず・・」の、文科省の「白書」に全文紹介された名答辞、
２．は光市母子殺人事件の被害者が、上司から説得されたときの言葉です。お二人を旧約
聖書の「ヨブ」に例えたブログと、３．ヨブ記についてお送りします。


１．被災した15歳、涙の答辞
動画がうまく見えないときは「梶原裕太　youtube 答辞　動画」を検索してみてください


梶原裕太 答辞 全文


２．光市母子殺人事件の被害者本村洋さんに関するブログ


勤労の義務、納税の義務を説いた、本村洋さんの上司の素晴らしさよ

光市母子殺人事件。本村洋さんを支えたひとたち


遺族の思い 本村　洋

３．旧約聖書「ヨブ記」に関するブログ
『ヨブ記』の主人公ヨブは非の打ち所のない人物でした。しかし、ある日突然彼の身に
次から次へと不幸が襲いかかります。神様がいるなら、正しい人がなぜ苦しむのか？　
ヨブを苦しみの意味を問い、神様と争います。誰もが悩む人生の理不尽を主題にした
『ヨブ記』は、私たちの人生の多くの問題に多くの示唆を与えてくれるに違いありません。
数々の名言で知られるイギリスの思想家トーマス・カーライルは、「ヨブ記」を評して
このように言っています。「高貴なる一書、万人の書！　それは決して終わることのない
問題―すなわち人間の運命、および神がこの地上にある人間にどう対処されるかという
問題についての最初にして最古の表明である。・・・わたしは思う。
聖書の中で、あるいは聖書の外で、これに比肩できる文学的価値の作品は皆無である、と。」
以上、下記URLからの抜書きです。
「ヨブ記」

ヨブ記は信仰の書、神学の材料としてばかりではなく、ゲーテのファウスト、 ミルトンの失楽園、
哲学ではライプニッツ、キェルケゴールなどの思想がこの書と関わり を持ち、詩人で画家である
ウィリアム・ブレークはこの物語を連続的な絵画として描いて いる ...
以上は、下記URLの紹介文のコピーです。
ヨブ記は信仰の書
ヨブ記　　Wikipedia　
ヨブ記（口語訳）

キビナゴと山菜のてんぷら

昨年１１月に亡くなった立川談志さんの弟子の一人に、立川談春という噺家が
いて、このかたが「あまから手帖」という、「食」の月刊誌にエッセイを連載して
います。その中におもしろいことが書いてありました。

あるとき、師匠「談志さん」のかばん持ちとして、ひいき筋のお座敷に随行しま
すが、弟子の身で同席は許されません、控えの間で待っていると宴たけなわの
ころ、師匠がやってきて、お店の人に「こいつに、かきあげ丼を食わせてやって
くれ」といいます。

これを聞いた談春さん、「師匠！天丼はダメですか？」と恐れ気もなく訊ねます。、
すると談志さん曰く「いや、天丼はダメだ。天ぷらやで天丼を食べるのはヤボと
いうもの・・そういうものなんだ」と教えたという内容でした。このときのお店は、
「天ぷらとしゃぶやぶ」の高級料亭でした。

これを読んで、「粋＝イキ」を愛した談志さんの真骨頂・・とおもいました。

レシピは春の食材「キビナゴのかきあげ」と、畑でとれた山菜と野菜のてんぷら
です。フキノトウは、一昨年猪名川の山間からとってきて移植したもの。３年目
してやっと「ふきのとう」の天ぷらが食べられるほどに育ちました。

キビナゴは今が旬の小ざかなで、頭をとって開いて刺身にしたのは店頭で見かけましたが、刺身として
食べたことはありません。おいしいことは天下逸品というから、いちどたべてみたいもののひとつでした。
この日、魚屋さんの平台にキビナゴのかきあげが並び、味見用の一切れを食べ、このレシピになりました。

材　料 キビナゴ １パック １８０ｇ
よもぎ ５～６本
れんげ ５～６本
ふきのとう ５～６こ
こうさいたい ４～５本
芽きゃべつ ５～６こ
天ぷら粉 ２/３カップ
冷水 ２/３カップ 　　　
揚げ油 １．２リットル

作り方 具材の下こしらえ
キビナゴ 水洗いしてざるに上げ、水気を切る。
よもぎ 全草１本ずつをととのえ水洗いする。
れんげ 同
ふきのとう 茶色のはかまをとり水洗いする。
こうさいたい 水洗いして、４cmに切る。
芽きゃべつ 根元を削って水洗いする。

キビナゴを「かきあげ」にする
冷水をボールに入れ、てんぷら粉を加えてまぜる。
キビナゴの水気をペーパーで拭き、粉を薄くまぶして
１０尾ほどを揚げ衣とまぜあわせ、煮立った油におとす。
揚油の温度は１８０℃前後、具材は２～３こずつ揚げる。
天タネが浮き上がって、ピチピチいいだしたらOKです。
鍋からあげ、すのこかキッチンペーパーに並べる。
ここまでは、かきあげのコツを、ご参考ください。

よもぎ、れんげは揚げ衣にくぐらせ、油にいれ２分ほど、
ふきのとうと、芽キャベツは火を落として４～５分ほど、
こうさいたいは２～３分で揚がります。キビナゴ以外は
火が通りやすいものばかりなので、火力は控えめに。
芽キャベツ、ふきのとうなどまるごと揚げるものは、弱い
火力で揚げて、芯までゆっくり揚げる。引き揚げる間際に
バァーっと強火にして一呼吸おいてから、鍋からあげる。

かきあげのコツ

てんぷらの中でも「かきあげ」は苦手・・と言う人がいますが、手順をふめば具材がばらけず、べとつかずに揚がります。
うまく揚げるコツの１．下こしらえした具材に粉をまぶす。その２．揚げ衣を粘らせない。その３．タネは一つずついれる。
その４．油の温度をみながら火力を調節する。その５．大きくしないで薄く揚げる・・などです。後はレシピをご覧ください。

直径５～６センチ大のかきあげ・・・・揚げやすい大きさです
具材例 ホタテ貝柱 小７こ・・１こを６等分に切る
たまねぎ 小７こ・・１こを半分にして
小口から３ｃｍ大に切る
下こしらえできたら、具材を広げ、茶漉しに入れた
粉を全体にムラなくふりかけてまぶしておく。

揚げ衣 天ぷら粉 ２/３カップ ・・具材にまぶす粉とは別
水 ２/３カップ
粉は網ざるでふるって、冷蔵庫に入れて冷やす。
水も、冷水を使います。
器に水と粉を入れ、太目の箸で手早くまぜる。
ダマがあっても良い・・まぜすぎないのが肝心。

揚げ衣と和える 材料を１こ分ずつ器に入れ、あげ衣とまぜてから、
鍋に落とす。こうすると均一に揚がり作りやすい。

揚げ油 サラダオイル １．２リットル
鍋は大きくて、深くないのが揚げやすい。
天ぷら鍋は直径２３ｃｍ、深さ８ｃｍ、油は鍋に５分目
入れて約１．２リットル。２人分ならこれくらいが良い。

　　油の温度 揚げ始めは１９０度、一つ入れると温度がさがる
ので火を強め、タネが浮いてきたら、火を弱める。
一呼吸おき、次のタネを入れ火を強める。
この繰り返しで、２こずつ揚げる。
始めに入れたタネを裏返し、火の通り具合をみる。
できあがったらすのこに移して油を切る。

　揚げあがり 揚がり具合は、菜箸でつまんでみる。中身が
揚っていれば、箸先からチリチリと伝わってくる。

大きいのは直径１２ｃｍのかきあげで、１こずつ
揚げる・・ヴォリュームたっぷりのかきあげです。

かきめし

かきめしに使うかきは、レシピのように大きいのも食べ応えがあっておいしいと思いますが、親指の先ほどの小粒な
かきで炊くかきめしもおいしいです。小学生のころ「かきうち」といって、海岸の石垣にくっついたかきを、熊手の先で
こじ開けて中味をとりました。３時間かけて３カップほど、これで炊いたかきめしが滅法おいしく、今でも思い出します。

材　料 洗米 １カップ半 ２７０ｇ
つけ出汁 １カップ半 ２７０ｇ
日本酒 大さじ　３ ３０ｃｃ
淡口 大さじ　１．５ １５ｃｃ

具　材 生かき １パック ３００ｇ ・・水洗いしてザルにあげておく
生しいたけ ２枚 ３０ｇ ・・たて半分にして薄切り
にんじん ５センチ ３０ｇ ・・３ミリ角×２センチの細切り
だいこん ３センチ ５０ｇ ・・５みり角×２センチに切る
ごぼう １０センチ ３０ｇ ・・５みり×１センチのささがき

薬　味 ふきのとう １こ ・・葉を細く刻む

作り方 炊飯釜に材料の洗米などを入れ、生がき以外の
具材をくわえて、火にかける。
ごはんがふきあがったら、牡蠣を加える。

牡蠣に限らず、貝類をごはんに炊き込むときは、
ごはんがふきあがってから加えます。
炊きはじめから加えると、貝が煮えすぎてかたくなり
おいしくありません。
これは、まつたけごはんを炊くときと一緒です。

炊き上がったら、全体をざっくりまぜて具材を均等にする。
うつわにもりつけて、刻んだふきのとうを一つまみのせる。

野菜などの具材たくさんのときは、大ぶりの牡蠣をつかう。

牡蠣だけで炊くときは、小ぶりの牡蠣を多めにします。

あさりの味噌汁

そのむかし、アサリやしじみといえば、安い食材でしたが、今は高級食材に
なりました。この日買ったアサリは４００ｇ５００円・・夫婦二人なら味噌汁に
して２回分ほどの量です。むき身にして「深川丼」なんかを作ろうものなら、
上等牛肉なみの値段になります。

私の生家の近くは遠浅の海で、干潮で干潟になると、アサリやカキ、アオサ
やオゴノリ、それにツガニという小型のカニが、いやというほどとれました。
小学生のころ、食糧難で白いごはんには不自由したものの、アサリはタダで
とれる食材で、夕飯のおかずは、アサリで作る貝汁が定番でした。

エビかきという漁具がありました。６０cm程の細長い板に５寸釘を４cm間隔
に打ち込んだ熊手様なもの。これで干潟を引っ掻くと、体長１０cmのエビが
ピシッと音をたてて躍り出る・・それをつかんで腰につけた布袋に入れました。
１回の漁獲は３０尾ほど、時に特大の蛤やカキが釘に掛り、これは余禄です。

カキをとるのは寒い時季です。とれる量が少ないので、今日はかきめしを作る
という日にします。寒風のなか海岸の石垣に張りついて、熊手で「かきがら」を
打つのはしんきくさい作業でしたが、これが小学４～５年のころでした。わたし
に限らず、あのころの子供は、一家の食べ物を得る手助けをしていました。

生家近くの遠浅の海は、今ではアサリ一つとれないといいます。数年前の三月
お墓まいりに帰ったとき、別の海で潮干狩りをしました。小さなアサリでしたが、
近来まれなおいしいアサリでした。以来、おいしいアサリには出合えません。
いま思い出すと、なつかしいかぎりであります。

あさりの旬は２～３月、使う味噌は赤だし・・それも八丁味噌がよい、吸い口は、ればふきの董・・ときめています。
スーパーの鮮魚コーナーのパックいりのあさりは、砂だししてしてあると思いますが、買い求めてからもういちど
砂だしすると安心です。レシピは砂だしのやり方から書きました。元気なあさりなら水管から潮水を吹きだします。

材　料 あさり 1パック ２００ｇ
つけ出汁 ２カップ強 ４００ｃｃ
八丁味噌 大さじ　１ １０ｇ
中味噌 大さじ　１ １０ｇ
ふきのとう 適宜

作り方 あさりの砂を吐かせる
３％の塩水をつくり、あさりをいれる。
水は水道水を半日おいてカルキを抜くとよい。
大きい釘1本入れる・・あさりは金気を嫌うので
砂だしに効果が大といいます。

あさりが口をあけて、水管をだすのを確かめる
・・塩分が潮水に近いときげんよく水管をだして、
潮水を吹きだしたりします。

あさりを水でもみ洗いして水気を切る

こんぶのつけ出汁を鍋にいれ、中火にかける
味をみて、たりないものをくわえ、火を弱め
わきたってから、あさりをいれる。
あさりが口を開き始めたら網ざるですくいあげる。
あさりの塩味を出してから、味噌をくわえる。
そのあとあさりを戻します。

味噌を八丁味噌としたのは、わたしの好みです。
八丁味噌だけでは「クセ」が強いので中味噌と
半々にあわせますが、単なる赤味噌でもおいしい。
これは、好みの味噌を選んでください。

先に味噌を溶きいれてから、あさりをいれてもよい。
味噌汁のセオリーから反しますが、あさりの味噌汁は
どっちが先でも良いような感じがします。
できあがりに、刻んだふきのとうを、一つまみのせます。

焼きあなごのばらずし

昨日３月３日はひなまつり・・ささやかながらばらずしを作ることにします。
主な具材は、買いおきした冷凍庫の焼きあなごを使うので、すしめしの
上にのせる「そぼろ」の材料「むきえび」を買いました。ふるさと山口では、
そぼろを、「エソ」という白身の魚で作りますが、関西ではみかけません。

この日（昨３日）の１０時前、「ピンポーン」と鳴って、近所の方がたずねて
こられました。家人の親友で、玄関先で会話がはずんでいます。きいて
いて（狭い家なので筒抜けです）、終わりそうにないので、ばらずし作りの
具材を作ろうとおもいたちます。

前日から水につけたしいたけと、ささがきごぼうで「すしの素」をつくり、
むきえびをミンチにして「えびそぼろ」をつくります。時計を見ると１１時前、
玄関先の二人の会話は続いています。玉子を割って錦糸玉子をつくり、
焼きあなごを冷凍庫からとりだして戻しておきます。

一息ついて、時は１２時前になっても、二人の話は尽きそうにありません。
こうなると、お昼の用意をしないと・・と買い置きの「さつま揚げ」を、甘辛く
煮つけました（余談ですが、これが大変おいしかったです）。それでも話が
続くので、「おむすびでも作ってだしてあげないと・・」と真剣に思いました。

二人の話が終わって別れたのは１２時半ころ、バツ悪そうにキッチンに
入った家人、きれいに用意された具材とおかずを見て「いつの間に作った
の？」とたずねました。我が家は私が作りますが、はなし相手のご主人は
食事ができるまで座って待っているお方、さぞ待ち遠しかったと思います。

ばらずしをつくる・・と言うと、たいそうに聞こえますが、量が少ないと案外簡単にできました。具材つくりと
えびそぼろを作る時間が約２時間。その間、料理につきっきりと言う訳でないので、負担感はありません。
と言うのは、作った量が少ないからとおもいます。それでも、できあがりを食べると、５～６人分ありました。

すしめし 米 2カップ半 ３７５ｇ ・・・作り方はうなぎのちらし寿司

具材・１ ごぼう １/２本 ６０ｇ
乾ししいたけ ３枚 ６０ｇ
作り方は「すしのもと」をご覧ください

具材・２ 焼きアナゴ ４尾 　１４０ｇ
錦糸たまご ３こ分 １００ｇ ・・・作り方　錦糸たまご
えびそぼろ 生エビ150ｇ分 １００ｇ ・・・作り方　えびそぼろ
酢蓮根 小１本 ２０ｇ
絹さや １２こ 　１０ｇ

作り方 焼きアナゴは出来合いを買い、１ｃｍ巾に切る。

酢蓮根は、皮をむいて２～３ｍｍに切り、甘酢で煮る。
鍋に、薄切りれんこんと甘酢をいれて中火にかける。
ここでの注意・・煮すぎないように、甘酢が沸き立ったら
火を止めそのまま冷ます・・これで十分です。

絹さやは、塩茹でして、二つか三つに切り分ける。

盛りつけ すしめし寿司椀などのうつわにもりつける
すしめしは、平らにもりつけて、錦糸玉子を敷き詰める。
そのうえに、えびそぼろを散らす。
刻んだあなごをその上にたっぷりのせる。
あと、酢れんこんと絹さやを、彩りよくパラパラッと
トッピングして、できあがりです。

えびのそぼろ

写真で見ると、面倒な作業に見えますが、つくって見ると意外なほど簡単にできます。大人数分つくるときは、
たらなどの白身の魚のすり身（水産加工品コーナーにあります）を等量まぜると量が増えて、味もそれほど
変わらずにできあがります。ばらずしにこれがあると、見た目がきれいで、味のほうもグンとおいしくなります。

材料
むきえび １パック １５０ｇ
日本酒 大さじ　２ ２０ｃｃ
みりん 大さじ　２ ２０ｃｃ
さとう 大さじ　３ ３０ｇ
しお 一つまみ ２ｇ
食紅 小さじ１/２

エビの下こしらえ
むきえびをこまかく刻んで、ミンチ状になるまで叩く。
こまかくたたいて、すり鉢にいれ、日本酒をくわえ
よくよくすりつぶす（良く叩いてあればこの作業は不要）。
次に水溶きした食紅を加えて、色むらがないよう良く混ぜる。

すり鉢の中身を鍋に移し、中火で煮る
調味料が沸き立つと、エビのすり身が分離して、水分が
多くなるが、ヘラを使い底から良く混ぜながら煮詰める。

水気がとんできたら、溶きたまごを加えるやり方がある・・・
しっとりまとめるには、たまごを加えてもよろしい。

・・・レシピでは、細かく叩いたあと、直ぐに鍋にとり、
　　調味料全部を加え、泡だて器でまぜました。
　　食紅もこのとき一緒に加えましたが、できあがりは
　　写真のとおりです。

煮詰まったら、平らなパットに移して広げる
・・水分が蒸発して、頃合いのしっとり加減になります。