冷製パスタ

暑い日にピッタリの「冷製のパスタ」のレシピです。夏・冬に限らず
年中パスタの料理を作るのに、レシピが少ないのに気づきました。
パスタといえばすぐに思いつくのがスパゲティですが、冷製パスタ
は一番細い「カッペリーニ・ダンジェロ」別名を「天使の髪の毛」と
名づけられたパスタを使います。

パスタの種類は細かく数えると、２０００種類もあるそうですが、
大きく分けて「ロングパスタ」と「ショートパスタ」の二つに分類され、
「カッペリーニ」や「スパゲッティ」はロングの方で、長さは２５cmに
そろえてあります。
「スパゲッティ」は「ひも」を意味するイタリア語「Spago」の変形で、
太さが２ミリくらいから０．９ミリまで、太さにより夫々名前がつけられ
わたしたちが良く食べる１．６ミリ前後のものは「スパゲティ－ニ」と
名づけられています。

ショートパスタは多すぎて説明できませんが、その代表が「マカロニ」
です。「ペンネ」もそうです。先日ある会合で「ニョッキ」というイタリア
料理のお店に行きました。「ニョッキ」はショートパスタのひとつで、
つぶしたじゃがいも、かぼちゃ、ほうれんそうなどを混ぜ込んで作る
団子状のパスタで、そこからお店の名前にしたのですね。

レシピで使ったカッペリーニはそうめんと同じくらい細い麺なので
わたしたちにも親しみやすい麺です。和風の味つけにして食べると
さっぱりしておいしいので、お昼の食事に作ってみてください。　　

レシピはパスタの中で、もっとも細いカッペリーニを茹でたのを氷水で冷やし、ソースも冷たくしていただきます。
直径０．９ミリの極細のパスタは「カッペリーニ・ダンジェロ」とも言い、冷製パスタやスープに使われるそうです。
ツナ缶やしらすなどを、大根おろしと醤油味に和えて和風に作ると、そうめんに似て夏の昼食にうってつけです。
「カッペリーニ」＝「Capellini」＝「カペッリーニ」とも表記され、三者同じものです。
イタリア語の発音に近い表記は「カペッリー二」、日本語では言いにくいから「カッペリ－ニ」にしたと聞きました。

材料
カッペリーニ １８０ｇ 　　２人分
トマト（大・１こ） 　２００ｇ 　　６～７mm角にきざむ。
きゅうり １/２本 　　同　上
バジルの葉 １０枚 　　細く刻む
アンチョビー ４フィレ 　　２つか３つにほぐす
オリーブオイル 小さじ１
しお 少々
作り方
トマトときゅうりのソースを作る
きざんだきゅうりに塩少々を振りかけ、しばらく置いて絞る。
ボールに、トマトときゅうりとアンチョビーを入れ、
オリーブオイルを加えて、ざっくりとまぜる。
これでソースのできあがり。味を確かめて冷蔵庫で冷やす。

カッペリーニを茹でる
２リットルの水に塩１５ｇを入れて沸騰させ、カッペリーニを茹でる。
細い麺なので、茹で時間は３～４分、アルデンテになったらすぐに
ザルにあげて水で粗熱を取って、氷水で冷ましてザルに上げる。
冷水は水＋氷、これでしっかり冷やす。

盛り付け
カッペリーニの水を切ってお皿に移し、冷たくしたトマトときゅうりの
ソースをのせて、バジルを添える。
ソースとカッペリーニをざっくり混ぜ合わせて盛り付けても良い。

応用です
（和風味で）大根おろしにちりめんじゃこ、醤油とすだちで味つけして。
（和風味で）大根おろしに油揚げの醤油焼きをきざんだのを混ぜて、出汁醤油で味つけして（上の写真）。
（あっさりと）きざんだ大葉とクレイジーソルトで味つけして。
茹で卵いりのタルタルソースにバジルを添えて。
きざんだ玉ねぎと、トマト、アンチョビーをまぜて。
きざんだ玉ねぎと、トマト、シーチキンの缶詰をまぜて。

タラのマリネ

知人から、「弟が日本海に行って鱈を釣ってきたので
貰って欲しい」・・・との電話をいただきました。

活きた「たら」を捌くのは久しぶりなので、遅い時間ながら
二つ返事で「いただきます」とこたえます。

２キロはあろうか・と言う大物でも「たら」の処理は簡単で、
うろこは「たわし」で２～３回こすればとれます。

魚体がぬるつくので、左手に軍手を着用して調理します。
鰓ぶたを切って腸を抜き、頭を落として３枚におろすのに
１５分もかかりませんでした。
これが同じ大きさの鯛なら３０分でもムリですね。


たらのお腹には、肝と胃袋と白子がありこれが貴重品です。
肝は頭と中骨をばらしたのと一緒に、味噌汁に入れます。
コッテリとした濃厚な味で、食べたことはないがフォアグラの
よう、白子は生で食べても、湯通ししても、どちらもおいしい。
これは、ポン酢ともみじおろしで食べます。

圧巻は胃袋で、開いた胃を塩でもんで、これは湯引きします。
火が通ったらすぐに冷水にとって、水気をふき取り小口から
２～３ミリの細切りにして、ポン酢でいただきます。

こりこりした歯ざわりが、独特のおいしさです。

約２キロのたらですが、アラ汁にした頭の骨と中骨はともかく、
調理の段階で捨てたのは、腸の一部を含め２００gもあった
でしょうか・・捨てるところのない、経済的な魚です。

頭と中骨は味噌汁、上身はマリネ、腹身はムニエルにします。
今はシーズンオフと思っていましたが、頭のアラ汁の美味さは
旬のものと変わりません。腹身のムニエルもけっこうでした。

生のマリネ作りは「ン十年ぶり」です。自信がないのでネットで
検索しましたが見当たりません。仕方なくうろ覚えで作りました。
できあがりを、食べてみたらまあまあのおいしさでした。

活け物のたらはまだシーズン前ですし、香味野菜はともかく、
ハーブやスパイスを使って、３日間かけて味をなじませるのは、
大変手の込んだ料理です。一般的な料理とは思いませんが、
こんな料理もある・・・くらいな気持ちでお読み下さい。
でも、一度作って食べたら病みつきになるおいしさですよ。　　

材料
活たらの上身　　 ２枚 ６００ｇ 塩小さじ２（計量外）をたらの身全体にすり込んでおく
漬け込みの材料
＜香味野菜＞
にんじん ５cm ７０ｇ ５㎜厚さの半月に切る
玉ねぎ・小 １こ １２０ｇ 1㎜くらいの千切り
パセリ ３本 １５ｇ 1房ずつに分ける
セロリ １/２本 ２０ｇ ５cm長さの短冊に切る
レモン ２こ ５㎜厚さの筒切りにする
＜ハーブ＞
ローズマリー ２本 セージ ３本
フェンネル ３本 ディル ３本
＜スパイス＞
ハーブ＆スパイス 小さじ　１ 　　半量ずつ茶袋に入れ２袋作る
＜調味料＞
白こしょう 少々 　　塩 小さじ １/２
ワインビネガー 大さじ　２ 　　白ワイン 大さじ　２
＜調味液＞
上の、ワインビネガーと白ワインと塩をまぜあわせて作る

作り方
１日目
たらの身が2本並べて入る大きさのタッパーに、
①　レモン以外の野菜とハーブを、半分だけ敷きつめる。
②　その上に、塩をすり込んだたらをのせ白こしょうを振る。
　　 たらは頭と尾の方を交互に並べ、間にスパイスの袋を詰める。
③　残りの野菜とハーブをのせて、全体をなじませるため押さえ
　　タッパーにふたをして、冷蔵庫のチルド室に入れて一晩おく。
２日目
１日目と同じ作業を、朝・夕１回ずつ繰り返す。
①　たらをとりだして、野菜とハーブを混ぜ合わせ、半量とり出す。
②　残った野菜とハーブの上にたらを置き、スライスしたレモンを
　　 たらの身にならべ、その上に取り出した野菜とハーブをのせる。
③　上から手の平で押さえ、ふたをして冷蔵庫のチルド室に入れる。
３日目
２日目と同じ作業を、朝・夕2回おこなう。
漬け汁に漬け込むのと違って、少量の調味液と野菜などで香味を
じっくりと時間をかけてしみこませる。
４日目
たらをとりだして、水気をペーパーでふき取り、薄く切って器に盛る。
オリーブオイル・ワインビネガー・タバスコなど好みのもので食べる。

　　漬けあがったたらは５２０gになり、漬ける前より８０ｇ減りました。調味液は８５ccの増加ですが、それは
　　「たら」から出た水分です。薄い塩味とハーブなどの香りつけが効いて、おいしいマリネになりました。

じゃがいもと野菜のチーズ焼き

今年は８月はじめまで梅雨が長引き、おかげで畑の作物に
異変をきたしています。
この分では野菜の値段が高くなる・・・と予想していたら
「案の定」でした。それも菜っ葉類の軟弱野菜が高くなるなら
ともかく、じゃがいもが高いと言います。

行きつけの中央市場の女将さんいわく「じゃがいもが高こう
なって４０００円もする・・」それまでの会話の流れから１０キロ
の値段と推察しました。玉ねぎ１０キロが１７００円になったと
言い、この前聞いたときより２００円値上がりしていました。

８月下旬に秋じゃがいもを植えようと、種芋を保存しています。
収穫できるのは晩秋なので、食いつなぎができるか心配です。
５月に植えたサツマイモの探り掘りをしたら、ずいぶん大きく
育っていて、大きいのは１キロ近くありました。

この分ではできすぎて困ると思いますが、さりとてサツマイモに
じゃがいもの代わりができないのがナンギなことであります。
　　
レシピは、家人の友人からの頂きものです。一作目はメールを読まずに作り方だけを家人からきいて作りました。
このときは、材料のうち「トマト」を聞き逃して作ったのですが、皮肉にもこれがとてもおいしかったのです。
第二作はトマトを加えました。こんどは量が多すぎて、焼きが足らず失敗作でしたが、娘はおいしいと言いました。
三作目がレシピの作り方です。じゃがいもに焦げ目がつくくらい焼いたのがおいしいとおもいます。
材料も作り方もシンプル、焦げるくらい大胆に焼いて、それでも出来上がりは実においしい料理であります。

材料
じゃがいも 中　２こ ３００ｇ ５mm巾にスライス
たまねぎ 大　１/2こ １００ｇ ７mm巾のくし型にスライス
ベーコン １枚 ７０ｇ ７mm巾に切る
トマト 中 １/２こ １００ｇ ５mm巾にスライス
ピーマン ２こ ６０ｇ ７mm巾の短冊に切る
パセリ 少々 細かくきざんでおく
調味料
チーズとバター　　各３０ｇ
白ワイン １/３カップ
クレイジーソルト・ハーブ＆スパイスミックス 各・小さじ１
作り方
フライパンにバターを引いてじゃがいもをならべ、ベーコン、玉ねぎ、
トマト、ピーマン、チーズをおき、クレイジーソルトを振る・・・これが１段目。
その上に、１段目と同し材料を順番にかさね、材料全部をかさねて、
その上からハーブ＆スパイスミックスをふりかけ、中火で焼く。
バリバリ言い出したら白ワインを加え、ふたをして１０分焼く。
はじめ３分は中火、あとの７分は弱火、最後２０秒は強火。
焼けたらうつわに盛ってパセリをのせ、好みでタバスコを添える。

トマト抜き
その１の材料の「トマト」だけをのぞいたレシピです。
これもおいしかったのですが、好きな食材を使うとレパートリーが
広がって、自分好みの「じゃがいものチーズ焼き」ができます。

１人あたりの熱量は３５０㎉、塩分２ｇ、食物繊維４ｇ、たんぱく質１０ｇです。

1週間の献立

日経夕刊のエッセイ欄「プロムナード」に「我が家のシェフ」と
題したエッセイが載っていて、その書き出し部分です。

『世の奥様方にとって夕飯の献立を考えるのはかなり憂鬱な
作業と言えよう。毎日毎日朝昼晩と食事のことに追われて
いると、何のために生きているのかとさえ思えてくる。できる
ことなら１週間分誰かに考えてもらったほうがよっぽど楽かも
しれないという方も多いのではないだろうか。』（20．11．15．）
書き出し５行目から１３行目まで、原文のままです。


わたしの家では、毎年正月明けには、残った魚介・野菜などを
長持ちさせながら、１０日分くらいのメニュー作りをしてきました。
１週間分くらいなら何とか書ける・・・と思い作ってみました。

冷凍庫にある魚介をはじめ、缶詰などの在庫食材を消化する
ことに主題をおきました。それで作った献立表なので、食材に
冷凍食品が目立つと思います。

野菜も畑から取れたじゃがいもなどの保存食材のほか、毎日
とれるのがあるので、足りないものだけを買い物で補いました。

エッセイの終わりごろに、『女性はある程度買うものを決め、
家計とにらめっこをしながら品物を選ぶが、男性は自分の
作りたいと思ったものに糸目はつけない。』とも書いています。

たしかにその通りで、家計を無視することはできませんが、
作ってみたい食材があると、つい手が出てしまいます。
今日も夕方足りないものを買いに行って、豆腐屋さんの前を
通るとき、がんもどきを見つけました。レシピ№１８５で使った
食材なのに、揚げたての大きなのを６こも買って帰りました。

自転車を走らせながら「家人になんと言いわけをしようか」・・
かんがえなやんだのであります。
　　


＊献立表を載せる手立てが見つかりましたら載せます。
　　　　　　　　　　　　　　（管理人くみゃん）