夏のお刺身・・焼き霜

焼き霜造りは魚の表面を焼いて冷やし、中身は生のままで造ります。代表格は鰹のたたきです。レシピは
アマダイとハモの焼き霜・・焼き霜は皮をつけたままが原則・・魚は、皮の下にゼラチン質や旨みをたっぷり
蓄えていて、焼き霜造りは、皮のおいしさを生かす作り方です。バーナーを使うと、家庭でも手軽にできます。


材　料 アマダイ 冊取りした１尾分
ハモ 骨切りした１尾分

あしらい 大葉
みょうが
きゅうり

薬　味 わさび
つけ醤油 わさび醤油

作り方 アマダイの焼霜
皮つきのまま冊取りしたアマダイの小骨を抜く。
毛抜きで抜きとる。

小骨は、背と腹の中間に、頭のほうから尾に
向けて、並んでいるのを、指先で探りながら、
１本ずつ抜、毛抜きで抜きとる。

アマダイを裏返し、皮目を上にしてバーナーで
焼く・・写真のように魚の脂が火を噴くくらいまで
焼いて氷水で冷やし、水気をふき取り、冷蔵庫で
１～２時間、身を締めてから、お造りにする。
焼くのは、皮のほうだけ・・強火でしっかり焼く。

ハモの焼霜
骨切りしたハモを二つに切り離す・・４０ｃｍの
身頃を２０ｃｍ×２枚にしてバーナーで焼く。
皮と身の両方を焼き、すぐに氷水で冷やす。
・・強火で焦げ目をしっかりつける・・
水気をふき取り、冷蔵庫に１～２時間おく。
あとは、一口大に切って、うつわにもる。

アマダイもハモも、あしらいはみょうがと大葉、
つけ醤油はおろしわさびと濃い口醤油です。